Зліва розташовують посуд і інвентар для готування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для мийки посуду, інвентарю. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже тяжко відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перекинутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, Коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Разом із напоями ставлять соки і сиропи Справа розташовують також лотки з тістечками й іншими і кондитерськими виробами і відповідний інструмент: лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні і порціонуванні.

10.2 Барний інвентар і інструмент

В барі для приготування різних видів напоїв, бармен використовує:

• шейкери

• стренер

• інструмент для відкоркування пляшок

• дошка і ніж для нарізання лимона

• ложки для перемішування напоїв

• пластмасова і металева ємності для льоду

• щипці для льоду

• мірний посуд

• бокалонакоплювач

• джаг для молока

• ложка барна кручена з п'ятою

• ложка барна

• ложка для абсенту

• ложка для морозива

• ніж офіціанта

• склянки мірні

• пробки для пляшок

• дозаторні пробки

• шпажки

• соломки різного діаметра

• палочки для розмішування коктейлів

• прикраси для коктейлів і десертів

• підставки для серветок

10.3 Підбір обладнання для бару

Таблиця 10.1 - Підбір обладнання бару

№ п/п	Найменування обладнання	Тип	Кіл-сть одиниць	Г абаритні розміри.мм
				1	b	h
1	Апарат для приготування гарячих напоїв	АПГН	1	600	400	400
2	Мікрохвильова піч	HF 12520	1	280	480	340
3	Охолоджувач напоїв	ОН-30- 20	1	540	535	-
4	Стіл для розливання пива з охолоджуванням	SNN - 95	1	954	700	1350
5	Прилавок каса	ЛС- 1М	1	1300	800	850
6	Міксер для молочних коктейлів	SiRiol	1	150	195	485
7	Блендер	DRAGONE	1	213	200	416
8	Соковижималка	С-40	1	237	222	502
9	Льодоподрібнювач	TRGM	1	210	230	460
10	Льодогенератор	B-21АS-М	1	389	515	640
11	Кавова машина	SMSА\1	1	600	580	550
12	Кавомолка	RR-45РМ	1	190	320	570
13	Барний холодильник	SС - 138	1	600	500	900
14	Рукомийник	-	1	550	450	160
15	Бачок для відходів	-	1	400	280	450

10.4 Корисна площа бару

Таблиця 10.2

№	Найменування обладнання	Тип	Кіл-сть одиниць	Г абаритні розміри мм	Корисна площа, м2
				1	b		h
1	Апарат для приготування гарячих напоїв	АПГН	1	600	400	400	0,24
2	Мікрохвильова піч	HF12520	1	280	480	340	0,76
3	Охолоджувач напоїв	OH-30 -20	1	540	535	-	0,29
4	Стіл для розливання пива з охолоджуванням	SNN-95	1	954	700	1350	0,67
5	Прилавок каса	ЛС- 1М	1	1300	800	850	1,04
6	Міксер для молочних коктейлів	SiRiol	1	150	195	485	0,03
7	Блендер	DRAGONE	1	213	200	416	0,04
8	Соковижималка	С-40	1	237	222	502	0,05
9	Льодоподрібнювач	TRGM	1	210	230	460	0,05
10	Льодогенератор	B-21АS-М	1	389	515	640	0,20
11	Кавова машина	SMSА\1	1	600	580	550	0,35
12	Кавомолка	RR- 45 РМ	1	190	320	570	0,06
13	Барний холодильник	SС - 138	1	600	500	900	0,30
14	Рукомийник	-	1	550	450	160	0,25
15	Бачок для відходів	-	1	400	280	450	0,11
	Разом						4,44 = 4,4 м2

Визначення загальної площі:

Sзаг = 4,4/0,4 = 11,0 м2

Компоновочна площа:

Sкомп. = Sзаг. + 10... 15% Sзаг.

Sкомп = 11,0 м² + 1,10 м² = 12 м²

Отже площа бару становить 12 м

11. Охорона праці

Організація охорони праці у ресторані здійснюється відповідно до Законів України "Про охорону праці", "Про пожежну безпеку, "Про споживчу кооперацію", "Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення" та чинних положень про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.

Власник ресторану зобов'язаний створити в

структурному підрозділі і на робочому місці умови згідно з Законом України "Про охорону праці" (стаття 17).

Всі працівники при влаштуванні на роботу або при про переведенні їх на іншу ділянку, а також у процесі роботи на підприємстві

проходять навчання відповідно до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань робітників з питань охорони праці і Типового положення про спеціальне навчання, інструктаж і перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, установах та організаціях України. Робітники допускаються до самостійної роботи тільки після вступного інструктажу, навчання, перевірки теоретичного знання, первинного інструктажу на робочому місці, а при необхідності - після стажування.

Всі приміщення ресторану «Енергія»утримуються в чистоті, згідно з СанПиН 42-123-5777-91, для чого проводиться щоденне ретельне їх прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу, знімання павутини, полірування меблів, радіаторів, підвіконників.

Щодня, з застосуванням миючих засобів, повинно проводиться миття стін, підлоги, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та копоті. Обладнання, пристрої за допомогою яких здійснюється роботи повинні знаходитися у полі зору робітника, а прилади управління (кнопки, рубильники та інше) треба розміщувати згідно з ГОСТ 12.2.032-78 і ГТХТ 12.2.033-78. Контрольно-вимірювальні прилади (ваги) необхідно розміщувати так, щоб робітник міг скористатися ними, не здійснюючи зайвих рухів, нахилів та пошуків.

Кожне робоче місце розташоване по руху технологічного процесу, так щоб не створювалось зустрічних перехресних і зворотних рухів сировини, що обробляється. Працівники виконують в охайно заправленому санітарному спецодязі, передбаченими чинними нормами.

Заколювати спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.

Виробничі мийні ванни повинні бути без гострих кутів, з рівними поверхнями. При ручній обробці необхідно дотримуватись слідуючи правил:

- при роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе;

- гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях;

- розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів;

- миття і чищення посуду від залишків їжі, а також прибирання підлоги, стелажів повинно проводитися за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев'яних лопаток;

- перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складання, надійність кріплення, наявність заземлення та його справність.

Регулювання швидкості при роботі машини допускається тільки без ступінчастих регуляторах швидкості. У всіх інших випадках переключення швидкостей повинно проводитися при вимкнутому електродвигуні. Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.

Не повинні захаращуватися проходи до обладнання, до місць його включення та виключення.

Ремонт обладнання під час його роботи забороняється.

Пускові пристрої електродвигунів повинні мати захист від самовільного запуску при відновленні напруги у мережі після перерви у постачанні енергії. Обладнання повинно мати надійно діючі пристрої (пульт управління, кнопку і т.д.) для включення і зупинки, які розташовані так, щоб ними було зручно і безпечно користуватися з робочого місця і щоб була виключена можливість самовільного їх включення.

Відповідність за безпечну експлуатацію обладнання в підприємстві

покладене наказом по підприємству на Сидорчук Володимира Вікторовича з числа інженерно-технічних робітників, який має спеціальну технічну освіту та пройшов перевірку знань цих правил.

Робітники, які працюють на обладнанні у підприємстві забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.

Гаряче, холодне водопостачання і каналізація підприємства відповідає вимогам СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.04.01-85.

Кількість води, що надається на підприємство, повинна повністю задовольняти потребу виробництва.

Правила будови внутрішнього протипожежного водопроводу в підприємстві "Energy" , а також витрат води на пожежегасіння регламентуються вимогами згідно з СНиП 2.04.01-85.

Протипожежний водопровід в підприємстві ресторанного господарства Energy" з'єднаний з господарськопитним.

Внутрішні мережі протипожежних водопроводів у клубі виготовлений з стальних не оцинкованих труб.

Пожежні крани влаштовані на висоті 1,35 м над підлогою приміщення і розміщені в шафах, що мають отвори для провітрювання, пристосованих для їх опломбування і мають напис "ПК".

Кожний пожежний кран забезпечений пожежним рукавом одного з ним діаметру і довжиною 10 м і пожежним стволом. У підприємстві застосовуються стволи, рукави і пожежні крани однакового діаметру і пожежні рукави однієї довжини.

Вентиляція приміщень підприємства відповідає вимогам СНиП 2.04.05-91 СанПиН 42-123-5777-91 Правилам пожежної безпеки в У країні.

Клуб " Energy" обладнаний припливно-витяжною вентиляцією з механічним спонуканням.

На підприємстві ресторанного господарства клубу" Energy" освітлення відповідає вимогам СНиП И-4-79 ПУЕ. Приміщення забезпечене природним освітленням.

Не допускається закривати вікна шафами, стелажами, штабелями або висотним обладнанням, тарою, як всередині так і зовні за межами будівлі.

Для найкращого використання світлового потоку, що надходить у приміщення, стіни, стелі і обладнання пофарбовані у світлий колір. Очищення віконного скла проводиться один раз на місяць.

Для освітлення приміщень застосовують лампи люмінесцентні. Щоб уникнути стробоскопічного ефекту у виробничих приміщеннях застосовують лампи розжарювання. На підприємстві використовують закриті арматурою лампи.

Для живлення світильників загального освітлення використовується напруга не більше 220 В.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ № для бармена

1. Загальні положення.

1.1. До роботи допускаються особи не молодше 18 років і що пройшли:

- попередній медичний огляд;

- вступний інструктаж;

- первинний інструктаж на робочому місці;

- навчання безпечним прийомам праці;

- навчання та перевірку знань з виробничої санітарії;

- перевірку теоретичних знань і практичних навиків, знань інструкцій по охороні праці.

1.2. При роботі на бармена можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі чинники:

- знижена температура поверхонь холодильного устаткування, харчового льоду;

- підвищена температура поверхонь устаткування, блюд, пари;

- підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;

- гострі кромки і нерівності поверхонь устаткування, інструмента.

1.3. Бармен зобов'язаний:

- виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку;

- виконувати тільки ту роботу, яку доручить керівник робіт за умови, що безпечні способи її виконання йому добре відомі. У сумнівних випадках необхідно звернутися до керівника за роз'ясненням;

- користуватися засобами індивідуального захисту;

- пам ятати про особисту відповідальність за дотримання вимог нормативних актів про охорону праці;

- протягом всього робочого дня утримувати в порядку і чистоті робоче місце, не захаращувати його;

- звертати увагу на знаки, застережливі написи про небезпеку, і виконувати їх;

- повідомляти керівнику про будь-яку ситуацію, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожен нещаснии випадок, який трапився на виробництві, про погіршення стану здоров'я, зокрема про прояв ознак гострого захворювання;

- бармен несе відповідальність за невиконання справжньої інструкції в порядку, визначеному існуючим законодавством.

1.4. Завідувач виробництва не має права допускати до роботи бармена осіб, які не відповідають вимогам даної інструкції і несе відповідальність у разі травми або нещасного випадку.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

2.1. Необхідно одягнути чистий спецодяг, змінювати його по мірі забруднення.

2.2. Перед початком робіт та після відвідування туалету мити руки з милом.

2.3. Підготувати робоче місце для безпечного ведення робіт та перевірити:

- відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки;

- справність розетки, кабелю (шнура) електроживлення. вилки устаткування;

- перевірте освітлення, переконатися у тому, що воно справне, надійність закриття всіх струмоведущих частіш устаткування; наявність і надійність заземлюючих з'єднань; наявність і справність пристосувань, інвентаря;

- прибрати сторонні предметі, звільнити проходи. Слід переконатіся у тому що підлога чиста, не захащена.

- перевірте стаціонарні стелажі, переконайтеся в їх справності стійкості міцності.

2.4. Про всі виявленні несправності обладнання, інвентаря, електропроводки і інших неполадках повідомити керівника і приступити до роботи тільки після їх усунення.

3. Вимоги безпеки під час виконання роботи.

3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж по охороні праці і до якої допущений керівником.

3.2. Не доручати свою роботу стороннім особам.

3.. Користуватися необхідним для безпечної роботи справним устаткуванням, інструментом; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.

3.4. Утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, напої і ін.

3.5. Не захаращувати робоче місце, проходи до нього, проходи між устаткуванням, шляхи евакуації і інші проходи тарою з-під напоїв, кулінарної продукції.

3.6. Використовувати для відкорковування пляшок спеціально призначений інструмент. Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментами.

3.7. Під час користовування устаткуванням:

- дотримувати вимоги безпеки;

- використовувати устаткування тільки для тих робіт, які передбачені інструкцією по їх експлуатації;

- включати і вимикати устаткування сухими руками за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп";

- не торкатися до відкритих і необгороджених струмоведучих частин устаткування, оголених і з пошкодженою ізоляцією;

- оглядати, регулювати, усувати виниклу несправність, встановлювати (знімати) пристосування, очищати устаткування можна тільки після того, як воно буде зупинене за допомогою кнопки "Стоп", відключене пусковим пристроєм, на якому вивішений плакат: "Не включати! Працюють люди!", після повної зупинки рухомих частин та тих, що обертаються, що мають небезпечний інерційний хід, і охолодження гарячих поверхонь.

3.8. Теплову обробку продуктів в СВЧ - печі проводити в посуді, призначеному для цієї мети.

3.9. При роботі кавоварки не допускається:

- підставляти руки в робочий простір для розливу кави і трубок для подачі пари і гарячої води;

- доторкатися до гарячих частин роздаточного пристрою;

- направляти пару і гарячу воду на обличчя і тіло.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

4.1. Привести в порядок робоче місце, видалити сміття і сторонні предмети з проходів;

4.2. Вимкнути і надійно знеструмити устаткування;

4.3. Розібрати, вичистити і вимити устаткування: механічне - після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплове. - після повного охолодження нагрітих поверхонь;

4.4. Для прибирання сміття використовувати щітки, совки і інші засоби.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

5.1. У разі виникнення аварійної ситуації або несправності устаткування треба:

- вимкнути і від'єднати його від електричної мережі за допомогою рубильника;

- оповістити про небезпеку оточуючих людей;

- доповісти про випадок, що трапився керівнику робіт.

У разі виникнення пожежі на місці виробництва робіт слід:

- сумісно .з обслуговуючим персоналом, що знаходиться на місці виробництва робіт вжити заходи до гасіння пожежі і при необхідності викликати пожежну команду по тел. 0-01;

- про випадок, що трапився доповісти своєму керівнику.

6. Правила надання першої медичної допомоги.

6.1. Надаючий допомоги повинен знати:

- основні ознаки порушення життєво важливих функцій організму людини;

- загальні принципи надання першої допомоги і її прийоми стосовно характеру одержаного потерпілим пошкодження;

- основні способи перенесення і евакуації постраждалих.

6.2. Надаючий допомоги повинен уміти:

- оцінювати стан постраждалого і визначати, в якій допомозі в першу чергу він має потребу;

- забезпечувати вільну прохідність верхніх дихальних шляхів;

- виконувати штучне дихання «з рота в рот» («з рота в ніс») і закритий масаж серця і оцінювати їх ефективність;

- тимчасово зупиняти кровотечу шляхом накладення джгута, тиснучої пов'язки, пальцевого притиснення судини;

- накладати пов'язку при пораненні, опіку, відмороженні, ударі;

- іммобілізовать пошкоджену частину тіла при переломі кісток, важкому ударі, термічній поразці;

- надавати допомогу при тепловому' і сонячному ударах, утопленнях, гострому отруєнні, несвідомому стані;

- використовувати підручні засоби при перенесенні, вантаженні і транспортуванні постраждалих;

- визначати доцільність вивозу постраждалого машиною швидкої допомоги або попутним транспортом;

- користуватися аптечкою першої допомоги.

6.3. Послідовність надання першої допомоги:

а) усунути дію на організм ушкоджуючих чинників, загрозливих здоров'ю і життю постраждалого (звільнити від дії електричного струму, винести із зараженої атмосфери, погасити одяг, що горить, і т.п.), оцінити стан постраждалого;

б) визначити характер і тяжкість травми, найбільшу загрозу для життя постраждалого і послідовність заходів щодо його порятунку;

в) виконати необхідні заходи щодо порятунку постраждалого у порядку терміновості (відновити прохідність дихальних шляхів, провести штучне дихання, зовнішній масаж серця, зупинити кровотечу, іммобілізовать місце перелому, накласти пов'язку і т.п);

г) підтримати основні життєві функції потерпілого до прибуття медичного працівника;

д) викликати швидку медичну допомогу або лікаря, або вжити заходи для транспортування постраждалого до найближчої лікувальної установи.

6.4. У разі отруєння газом до прибуття лікаря необхідно:

1) винести постраждалого на свіже повітря; усунути все, що утрудняє дихання постраждалого (розстебнути комір, зняти пояс, і т.д.);

2) очистити постраждалому марлею рот від слизу і дати понюхати нашатирний спирт;

3) при необхідності зробити штучне дихання.

6.5. Надання допомоги при поразці електричним струмом:

Надання допомоги при поразці електричним струмом ділять на два етапи:

1) Звільнення постраждалого від подальшого зіткнення з струмоведучою частиною електроустаткуванні, що знаходиться під напругою (корпуси апарату, дроти і ін.);

2). Надання першої допомоги до прибуття лікаря.

Швидке звільнення потерпілого від дії електричного струму досягається негаиним відключенням відповідної частини електроустановки найближчим відключаючим апаратом.

У разі віддаленості відключаючого апарату відтягнути постраждалого від електроустаткуванні, схотівши його за кінці одягу рукою в гумовій рукавичці, або, вставши на сухі дошки, відкинути довгою жердиною дріт, що впав на постраждалого.

Якщо після звільнення потерпілого від дії електричного струму встановлено, що він не дихає, слід негайно приступиги до штучного дихання і непрямому масажу серця, за допомогою чого можна підтримати життя потерпілого до прибуття лікаря.

Найефективнішим є штучне дихання методом «рот у рот». Потерпілого слід покласти на спину, встати з лівого боку, підвести під потилицю свою ліву руку і відкинути його голову назад, внаслідок чого можна буде відкрити рот постраждалого і звільнити його від слизу за допомогою носової хустки, марлі і т.п.

Зробивши заздалегідь два-три глибокі вдихи, надаючий допомоги затискає щокою або пальцями ніс постраждалого і, -притиснувшися ротом (через хустку або марлю) до рота постраждалого, з силою вдуває повітря в його легені.

При неможливості повного обхвату рота потерпілого вдувати повітря в його легені слід через ніс, щільно закривши при цьому рот постраждалого. Після кожного вдування звільняти ніс і рот постраждалого, щоб не перешкоджати вільному виходу повітря з його легенів.

Роблять 10-12 вдувань повітря в хвилину і спостерігають за розширенням грудної клітки при кожному вдуванні і її спаді при пасивному видиху повітря з легких.

За відсутності у потерпілого пульсу (серцебиття) необхідно одночасно з штучним диханням почати непрямий масаж серця.

Для цього надаючий допомоги стає з лівого боку постраждалого і, наклавши на нижню частину його грудини обидві руки одна на одну долонями вниз, сильно і ритмічно (60-70 разів на хвилину) натискають вертикально на грудну клітку.

Оживлювання повинні проводити дві людини, навчені цій справі, кожний з них може по черзі проводити штучне дихання і масаж серця, змінюючи один одного через кожні 6-8 хв.

Непрямий масаж серця і штучне дихання проводити до появи у потерпшого самостійного дихання і серцебиття. Про відновлення серцевої діяльності свідчить поява пульсу, який зберігається при припиненні масажу на декілька секунд. Якщо пульс не з'являється, продовжувати масаж до прибуття лікаря і надалі виконувати його вказівки.

6.6. Надання допомоги при пораненні.

Поранення неминуче пов'язане з порушенням шкірного покриву і з можливістю попадання в організм постраждалого різних мікробів, що знаходяться на предметі, яким поранено, шкірі, яку поранено, а також в пилу, на землі, на руках надаючого допомогу і на брудному перев'язувальному матеріалі.

Щоб уникнути небезпеки треба дотримуватися основних правил:

- негайно звернутися до лікаря для надання необхідної допомоги і введення протиправцевої сироватки;

- не промивати рану водою і не покривати мазями щоб уникнути нагноєння або погіршення її загоєння;

- не видаляти з рани пісок, землю або згустки крові;

- не замотувати рану ізоляційною стрічкою або нестерготьними матеріалами. Потрібно розкрити індивідуальний пакет (повчання надруковане на його оболонці), що є в шафці (сумці) першої допомоги, накласти стерильніш перев'язувальний матеріал, що є, в ньому, на рану і зав'язати бинтом. Індивідуальний пакет розкривати так, щоб не торкатися руками тієї частини перев'язувального матеріалу, яка повинна бути встановлена на саму рану. Якщо індивідуального пакету не виявиться, узяти для перев'язки чисту носову хустку або чисту полотняну ганчірочку.

На те місце ганчірочки, же ляже на рану, бажано накапати декілька крапель йодної настоянки, щоб одержати пляму розміром більше рани, потім накласти на рану.

6.7. При обмороженнях необхідно відморожену частину тіла розтирати сухою шерстяною рукавичкою або шматком сукнини. Застосовувати для цієї мети сніг не можна, оскільки в ньому' можуть опинитися дрібні кристали льоду або піщинки, здатні при розтиранні пошкодити шкірний покрив і викликати нагноєння.

У приміщенні треба занурити відморожену кінцівку в таз або відро з водою кімнатної температури. Цю воду слід поступово доводити до температури тіла (37 град. С).

Після того, як відморожене місце почервоніє, його слід змазати жиром (маслом, борною маззю, салом) і зав'язати теппою пов'язкою (шерстяної, суконної).

6.8. При важких опіках треба дуже обережно знімати одяг і взуття краще розрізати їх. Необхідно пам'ятати, що рана від опіку, будучи забрудненою, починає гноїтися і довго не заживає. Тому не можна торкатися руками ділянки шкіри, яку опіку або мастити його якими-небудь мазями, маслами, вазеліном або розчинами. Обпалену поверхню треба перев'язувати, як свіжу рану, покрити стерилізованим матеріалом з пакету або чистою прасованою полотняною ганчіркою, зверху накласти вату і все закріпити бинтом, після чого направити постраждалого до лікувальної установи.

Такий спосіб першої допомоги застосовують при всіх видах опіків, чим би вони ні були викликані: парою, електричною дугою, гарячою мастикою каніфоллю і т.д.

При цьому не слід розкривати міхурів, видаляти мастику, що пристала, каніфоль і інші смолянисті речовини, оскільки, видаляючи їх, легко здерти шкіру 1 тим самим створити сприятливі умови для зараження рани мікробами з подальшим нагноєнням. Точно також не можна віддирати обгорілі шматки одягу, що пристали; їх у разі потреби слід обрізати ножицями. Опіки, викликані дією хімічних речовин, головним чином міцними кислотами (сірчаної, азотної, соляної) і їдкими лугами (каустичною содою, негашеним вапном і т.п.), вимагають негайного і рясного обмивання ураженої шкіри швидкоплинним струменем води протягом 10-15 мін. Після ретельного обмивання водою на обпалену шкіру потрібно накласти примочку, при опіках кислотами - з содового розчину (одна чайна ложка на стакан води), а при опіках лугом - із слабкого розчину оцту (злегка кислого на смак) або борної кислоти (одна чайна ложка на стакан води).

6.9. При непритомності необхідно негайно укласти постраждалого (так щоб голова була опущена, а ноги підведені) і дати йому випити холодної води. З непритомного стану можна вивести, даючи нюхати постраждалому ватку з декількома краплями нашатирного спирту.

6.10. Якщо людина відчула нездужання унаслідок теплового удару (при роботі на пригріві або в жаркому приміщенні), то необхідно негайно роздягнути його і помістити в тіні, де є приток свіжого повітря, і охолоджувати тіло, обмазуючи рушником, окропляючи особу або облітаючи голову холодною водою.

У разі припинення дихання або різкого падіння серцевої діяльності застосувати штучне дихання і масаж серця.

6.11. Головна умова успішного надання першої допомоги при нещасних випадках - швидкість дій, винахідливість і уміння надаючого допомогу. Порятунок постраждалого в більшості випадків залежить від того, наскільки.

Висновок

В даному проекті розглянута ідея створення такого місця відпочинку, де жителі та гості могли б приємно відпочити і провести свій час. Цим місцем є нічний клуб Energy , який знаходиться в місті Харкові за адресою: вулиця Маяковського 1а.

Кулінарна продукція, що виробляється ресторані «Енергія», відповідає вимогам ГОСТ, ОСТ, СП, збірника рецептур страв і кулінарних виробів, ТУ і виробляється за технологічними і техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил.

Постачаюча в нічнии клуб «Energy» сировина, продукти та напівфабрикати відповідають вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мають сертифікат відповідності або посвідчення якості.

Не допускаються продукти з вичерпаним терміном придатності або не відповідає вимогам нормативних документів. Кулінарна продукція і використовувані для її приготування швидкопсувні продукти зберігаються в холодильниках з дотриманням діючих санітарних норм.

Щодня в нічному клубі «Energy» проводиться контроль за якістю продукції що випускається. Якщо в ході контролю виявиться продукція, яка не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації.

При реалізації готової продукції дотримується температурний режим подачі. ???????? ??????????? ???? ??????

Не допускається до реалізації готова продукція, що залишилася з учорашнього дня.

Весь персонал ресторану при виробництві та реалізації продукції дотримується правил особистої гігієни та відповідно до діючих правил проходять медогляд.

До виробничого персоналу відносяться категорії працівників підприємства заинятих виробництвом кулінарної продукції: завідувач виробництвом кухар-бригадир, кухар, кухонний робітник.

При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються такі категорії оцінки:

- рівень професійної підготовки і кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання та вміння застосовувати їх на практиці;

- здатність до організації виробничої діяльності (для зав. виробництвом, кухаря-бригадира);

- знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;

- знання та дотримання професійної етики поведінки

Виробничий персонал нічного клубу «Energy» має спеціальну освіту або минув професійну підготовку на виробництві з метою оволодіння знаннями авичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій Для кожної конкретної посади виробничого персоналу розроблена посадова інструкція, що встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, обсяги, порядок і вимоги до якості виконуваних робіт, до професійної освіти, технічних знань і досвіду роботи.

Виробничий персонал забезпечує виробництво кулінарної продукції, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної та технологічної документації.

До виробничого персоналу нічного клубу «Energy» пред'являють наступні загальні вимоги:

- знання основ технології та організації виробництва продукції громадського харчування, основ раціонального харчування для організованих контингентів харчуються, в т.ч. лікувально-профілактичного та дієтичного харчування;

- дотримання посадових інструкцій, тарифно-кваліфікаційних характеристик і правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства;

- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни на робочому місці;

- знання та дотримання заходів пожежної та електробезпеки;

- дотримання культури та етики спілкування з колегами по роботі і споживачами;

- знання раціональної організації праці на робочому місці і вміння чітко планувати роботу.

Виробничий персонал одягнений в санітарний одяг і взуття встановленого зразка, що знаходиться в хорошому стані без видимих забруднень, пошкоджень і помітних слідів ремонту та виготовлену з матеріалів, дозволених Госкомсанепіднадзором.

Виробничому персоналу категорично забороняється з'являтися в приміщенні для споживачів в санітарному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ним прямих обов'язків.

На кожного працівника заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про періодичну здачі санітарного мінімуму. До роботи на виробництві не допускаються особи, які є джерелами інфекційних захворювань.

У ресторані надаються послуги харчування, обслуговування, по організації дозвілля.

Послуга харчування ресторану «Енергія» є послугою з приготування, реалізації і організації споживання страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і виногорілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.

Перелік використаної літератури

1. Мазаракі А.А., Пересічний М.І, Шаповал С.Л. та ін. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. - К.: Київський національний торгово-економічний університет, 2010 - 339.с.

2. Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Красілова Л.О. та ін. Технологічне проектування закладів харчування: Навч.посіб. - Харків: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2005. - 295с.

3. Дейниченко Г.В., Ефімова В.О., Постанов Г.М. Устаткування підприємств харчування. Довідник.У 3-х ч.Ч.1. - Харків:ДП Редакція «Мир техники и технологий», 2002. - 256с.

4. Дейниченко Г.В., Ефімова В.О., Постанов Г.М. Устаткування підприємств харчування. Довідник. У 3-х ч.Ч.2. - Харків:ДП Редакція «Мир техники и технологий», 2003. - 380с.

5. Дейниченко Г.В. Ефімова В.О.,постанов Г.М. Устаткування підприємств харчування. Довідник.У 3-х ч.Ч.3. - Харків: ДП Редакція «Мир техники и технологий», 2005. - 486с.

6. Беляев М.И., Беляева, Л.М. Григорьева Н.Ф. и др. Дипломное проектирование: Учеб. пособ./ Под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. -Харьков: Харьковский институт общественного питания, 1992. - 600с.

7. Карсекін В.І. Проектування закладів ресторанного господарства: Підручник. - К.:Вища школа, 1992. - 241с.

8. Заклади ресторанного господарства. Класифікаця. ДСТУ 4281: 2004. - К.:Держспоживстандарт України, 2004. - 12с.

9. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення України від 24.02.94.

10. Державний реєстр міжгалузевих і галузевих нормативних актів про охорону праці (Реєстр ДНАОП).Держнаглядохорони праці України. - К.: Основа, 2005. - 223с.

11. ДСТ 30523 -97 Послуги громадського харчування

12. СНиП 2 -Л.8-71 предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - Москва: Стройиздат, 1972. - 32с.

13. Норми оснащення спецодягом.

14. Правила роботи закладів ресторанного господарства.

15. Норми оснащення устаткуванням, кухонним посудом, інвентарем.

16. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко. Л.О. Кравченко та ін.. - К.:А.С.К., 2000. - 848с.

17. Справочник технолога общественного питания. - Москва: Экономика, 1984. - 334с.

Додаток 1

Барна карта ресторану

ВЕРМУТИ

Hennessy ХО 50 ml І 185.00 грн

Martini Bianco 50 ml I 20.00 грн

Martini Rosso 50 ml I 20.00 грн

Martini Rosato 50 ml I 20.00 грн

Martini Extra Dry 50 ml I 20.00 грн

ЕКЗОТИЧНІ НАПОЇ

Campari Bitter 50 ml I 20.00 грн

Absent Xenta 50 ml I 32.00 грн

Becherovca 50 ml I 20.00 грн

Jдgermeister 50 ml I 20.00 грн

Коньяк і бренді Hennessy VSOP 50 ml I 87.00 грн

Hennessy XO 50 ml І 185.00 грн

Otard VSOP 50 ml I 80.00 грн

Грінвіч 50 ml I 15.00 грн

Закарпатський 50 ml I 15.00 грн

ВІСКІ

Dewar's White Label 50 ml I 30.00 грн

Dewar's 12 *50 ml I 40.00 Грн

Johnie Walker Black Label 12 50 ml I 50.00 грн

Johnie Walker Green Label 50 ml I 70.00 грн

Johnie Walker Gold Label 50 ml I 100.00 грн

Johnie Walker Blue Label 21 50 ml I 200.00 грн

Chivas 12 *50 ml I 45.00 грн

Chivas 18 *50 ml I 85.00 грн

Glenmorangie 10 *50 ml I 80.00 грн

Tullamore Dew 50 ml I 35.00 грн

Jameson 50 ml I 30.00 грн

Jim Beam 50 ml I 30.00 грн

Jim Beam Black 50 ml 37.00 грн

Jack Daniels 50 ml 35.00 грн

ГОРІЛКА

Nemiroff light 50 ml 11.00 грн

Nemiroff "особливого" 50 ml 11.00 грн

Nemiroff Delikat 50 ml 11.00 грн

Nemiroff Premium 50 ml| 15.00 грн

Nemiroff Premium Lime 50 ml 15.00 грн

Nemiroff LEX 50 ml 20.00 грн

Nem iroff LEX Ultra 50 ml 30.00 грн

Finlandia 50 ml 20.00 грн

Finlandia Cranberry 50 ml 20.00 Грн

Finlandia Redberry 50 ml 20.00 грн

TEKIJIA

Jose Cuervo Clasico 50 ml 30.00 грн

Jose Cuervo Especial 50 ml 30.00 грн

Olmega Gold 50 ml 40.00 грн

Black Medallion 50 ml 45.00 грн

ДЖИН

Bombay Sapphire 50 ml 30.00 грн

POM

Bacardi Superior 50 ml 30.00 грн

Bacardi Oro 50 ml 30.00 грн

Bacardi Black 50 ml 30.00 грн

Cachaca "Kanario" 50 ml 20.00 грн

Cachaca Morgan Gold 50 ml 25.00 грн

ЛІКЕРИ

Kahlua 50 ml 25.00 грн

Malibu Cocnut 50 ml 25.00 грн

Baileys 50 ml 25.00 грн

Sambuca Molinari Extra 50 ml 30.00 грн

Самбука класична блакитна 50 ml 25.00 грн

De Kuyper (in assortment) 50 ml 25.00 грн

ПИВО

Heineken 0,33 11 32.00 грн

Corona Extra 0,33 11 26.00 Грн

Svyturys Ekstra 0,5 11 30.00 грн

Svyturys Ekstra Draught 0,5 11 30.00 грн

Svyturys Baltijos 0,5 11 30.00 грн

Warsteiner (non-alcohol) 0,33 11 30.00 грн

ШАМПАНСЬКЕ, ігристе вино

Moet Chandon Brut Imperial 0,75 11 1000.00 грн

Martini Asti 0,75 11 320.00 грн

Matter Riesling 0,75 11 200.00 грн

Крікова біле п / сл. 0,75 1 80.00 грн

Крікова червоне п / сл. 0,75 11 80.00 грн

Артемівське біле п / сл. 0,75 1 85.00 грн

Артемівське ігор, п / сух. 0,75 11 85.00 грн

Артемівське червоне п / сл. 0,75 1 85.00 грн

Артемівське "Крим" черв, п / сл. 0,75 11 100.00 грн

ВИНА

Tsinandali (Agmarti) 2007 0,75 11 150.00 грн

Цинандалі (Кахетія), біл. / сух. 0,75 11 105.00 грн

Цинандалі (Кахетія), біл. / сух.

100 ті 14.00 грн 8арегауі (Agmarti) 2007 0,75 11 150.00 грн

Сапераві (Кахетія), кр. / сух. 0,75 11 105.00 грн

Сапераві (Кахетія), кр. / сух. 100 ml 14.00 грн

Мускат білий (Молдова), напівсолодке 0,75 11 90.00 грн

Мускат білий (Молдова), напівсолодке 100 ті 12.00 Грн

Мускат рожевий (Молдова), напівсолодке 0/75 11 90.00 грн

Мускат рожевий (Молдова), напівсолодке 100 ml 12.00 грн

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

BonAqua без / газ 250 мл 8.00 грн

BonAqua газ 250 мл 8.00 грн

Coca-Cola 250 мл І 8.00 грн

Sprite 250 мл 8.00 грн

Fanta 250 мл І 8.00 грн

Schweppes Tonik 250 мл І 17.00 грн

Bum 250 мл І 20.00 грн

Йvian 250 мл І 20.00 грн

Borjomi 0,5 л І 20.00 грн

Nabeglavi 0,5 л І 20.00 грн

Perrier 250 мл І 30.00 грн

СОКИ

Сік Апельсиновий 2:50 мл | 8.00 Грн

Сік Яблучний 250 мл | 8.00 грн

Сік Томатний 250 мл | 8.00 грн

Сік Вишневий 250 мл | 8.00 грн

Сік Персиковий 250 мл | 8.00 грн

Сік Ананасовий 250 мл | 8.00 грн

Сік Грейпфрутовий 250 мл | 8.00 грн

Сік Виноградний 250 мл | 8.00 грн

Сік Журавлинний 250 мл | 8.00 грн

Сік Гранатовий 250 мл | 8.00 грн

Сік Екзотик 250 мл | 8.00 грн

ФРЕШ

Апельсиновий 250 мл | 21.00 грн

Лимонний 250 мл | 21.00 грн

Грейпфрутовий 250 мл | 21.00 грн

Ананасовий 250 мл І 45.00 грн

Яблучний 250 мл І 18.00 грн

Яблучно-морквяний 250 мл І 18.00 грн

Морквяний 250 мл І 18.00 грн

Буряковий 250 мл І 10.00 грн

Селера 250 мл І 25.00 грн

ЧАЙ

Black / Чорний, green / зелений (в асортименті) 300 мл І 12.00 грн

КАВА

Espresso ЗО ml І 11.00 грн

Americano 80 ml I 11.00 грн

Coffee with milk 80 ml | 14.00 грн

Cappuccino 80 ml | 15.00 Грн

КАВОВІ НАПОЇ

Coffee Latte / Кава Латте 250 мл I 20.00 грн

Coffee Glasse / Кава гляссе 250 мл I 25.00 грн

Coffee Frappe / Кава Фраппе 250 мл І 20.00 грн

Coffee de Milano / Кава де Мілано 250 мл І 25.00 грн

Coffee Моссо / Кава Мокко 250 мл І 25.00 грн

ШОТ ДРІНК

Blue Eyes / Блакитні Очі 100 мл І 35.00 грн

Cosmopolitan / Космополітан 100 мл І 25.00 грн

Paradise / Рай 100 мл І 25.00 грн

Kamikadze / Камікадзе 100 мл І 25.00 грн

Exotic bikini / Екзотик Бікіні 100 мл І 25

Paradise / Рай 100 мл І 25.00 грн

Kamikadze / Камікадзе 100 мл І 25.00 грн

Exotic bikini / Екзотик Бікіні 100 мл І 25.00 грн

ЛОНГ Дрінк

Mojito / Мохіто 200 мл І 50.00 грн

Wet, Wet Cherries / Мокра Вишня 200 мл I 40.00 грн

Be-Bitter / Бе-Біттер 200 мл І 35.00 грн

Campari rose / Кампарі Роуз 200 мл І 35.00 грн

Garibaldi / Гарібальді 200 мл І 35.00 грн

Martini Pleasure / Мартіні Плеже 200 мл І 35.00 грн

Martini Pleasure Peach / Мартіні Персик Плеже 200 мл І 35.00 грн

Gin-Tonic / Джин-Тонік 200 мл І 40.00 грн

Cuba Libra / Куба Лібра 200 мл І 40.00 грн

Whisky-Cola / Віскі-Кола 200 мл І 40.00 грн

Screwdriver / Скрудрайвер 200 мл І 25.00 грн

Be-Топ / Бе-Тон 200 мл І 35.00 грн

Bloody Магу / Кривава Мері 200 мл І 35.00 грн

Devil may cry / Плаче диявол 200 мл І 45.00 грн

Tequila Sunrise / Текіла Санрайз 200 мл І 40.00 грн

Mai Tai / Травень Тай 200 мл I 45.00 грн

Vodka-bum / Горілка - Берн 300 мл І 35.00 грн

Brandy - cola / Бренді-кола 300 мл І 25.00 грн

ФРОУЗЕН

Margarita Frozen / Маргарита Фроузен 250 мл І 45.00 грн

Daiquiri Frozen / Дайкірі Фроузен 200 мл І 45.00 грн

КОЛАДИ

Pina Colada / Піна Колада 250 мл І 45.00 грн

ЕКСТРИМАЛЬНІ КОКТЕЙЛІ

Green Basketball / Зелений Баскетбол 250 мл І 40.00 грн

Snake Tears / Сльози Змії 250 мл І 40.00 грн

Banditos / Бандитос 250 мл І 40.00 грн

Tequila Boom / Текіла Бум 250 мл І 35.00 грн

Flaming Lamborgini / Палаючий Ламборджині 150 мл І 80.00 грн

Liquid opium / Рідкий опіум 75 мл І 40.00 грн

The flames of passion / Полум'я пристрасті 135 мл I 35.00 грн

Fire Boom / Фаєр Бум 120 мл I 60.00 грн

Shot in a head / Постріл у голову 175 мл I 70.00 грн XXL

КОКТЕЙЛІ

Long Beach Ice Tea / Лонг Біч Айс Ті 250 мл І 50.00 грн

Long Taxes Ice Tea / Лонг Тексіс Айс Ті 250 мл І 60.00 грн

ЕКЗОТИЧНІ КОКТЕЙЛІ

Waikiki / Вайкікі 250 мл І 45.00 грн

Blue Hawaiian / Блакитні Гаваї 250 мл І 50.00 грн

June Bug / Червневий Жук 250 мл І 50.00 грн

Sex On The Beach / Секс на Пляжі 250 мл І 40.00 грн

Rainbow / Радуга 250 мл І 60.00 грн

Moon Light / Місячне світло 250 мл І 60.00 грн

Sex Shop / Секс ПТоп 350 мл І 60.00 грн

КРЕМОВІ КОКТЕЙЛІ

Orgazm / Оргазм 100 мл І 35.00 грн

Banana cow / Бананова Корова 250 мл I 50.00 грн

Cappuccino Frozen / Капучино Фроузен 270 мл І 50

ГАРЯЧІ АЛКОГОЛЬНІ

Grog / Грог 250 мл І 45.00 грн

Glientwine / Г лінтвейн 250 мл І 45.00 грн

Hot Toddy / Гарячий Тоді 250 мл І 45.00 грн

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ

Virgin Магу / Вержін Мері 200 мл. І 25.00 грн

Energy Mojito for driver / Енерг.

Мохіто для водіїв 200 мл І 25.00 грн

Mojito Driver / Мохіто Драйвер 200 мл І 25.00 грн

Virgin colada / Вержін Колада 250 мл І 25.00 грн

Fruit muss / Фруктовий Мус 270 мл І 25.00 грн

Green Nut / Зелений Горіх 250 мл І 25.00 грн

МОЛОЧНІ ШЕЙКИ

Vanilla shake / Ванільний Шейк 270 мл І 30.00 грн

Caramel shake / Карамельний Шейк 270 мл І 30.00 грн

Strawberry shake / Полуничний Шейк 270 мл I 30.00 грн

Banana shake / Банановий Шейк 270 мл І 30.00 грн

Chocolate shake / Шоколадний Шейк 270 мл І 30.00 грн

КАВА З АЛКОГОЛЕМ

Irish coffee / Айріш Кава 250 мл І 45.00 грн

Beileys coffee / Бейліс Кава 250 мл І 45.00 грн

Mexican coffee / Мексиканський Кава 250 мл І 45.00 грн

ЧАЙ З ЛЬОДОМ

Cherry Ice tea / Вишневий Холодний Чай 250 мл І 25.00 грн

Green Ice tea /' Зелений Холодний Чай 250 мл І 25.00 грн

Lime Ice tea / Лаймовий Холодний Чай 250 мл І 25.00 грн

Додаток 2

Специфікація приміщень

Позиція	Приміщення
І	Вестибюль
II	Г ардероб
III	Туалетні кімнати для відвідувачів
IV	Туалетна кімната для персоналу
V	Кімната для обслуговуючого персоналу
VI	Холодний цех
VII	Мийна кухонного посуду
VIII	Мийна столового посуду
IX	Бар
X	Зал клубу

Додаток 3

Специфікація обладнання

Позиція	Найменування обладнання	Кіль-кість	Тип, марка	Габарити
				1	b	h
1	Умивальник для туалетних кімнат	3	-	550	420	-
2	Унітаз	3	-	360	460	-
3	Рукомийник	2	-	550	450	160
4	Шафа для хліба	1	ШХ -5	1500	600	2000
5	Стіл виробничий для встановлення засобів малої механізації	1	СПММ-1500	1500	800	1600
6	Машина для нарізання хліба	1	МРХ - 200М	1200	500	515
7	Машина для нарізання гастрономічних продуктів	1	МРГ - 300А	600	700	600
8	Бачок для відходів	1		400	280	450
9	Шафа холодильна	1	ШХ - 0,71	800	800	2000
10	Стелаж стаціонарний	1	СЖ- 1	1500	800	2000
11	Стіл виробничий 3 охолоджуваною шафою та гіркою	1	СОЕСМ - 3	1680	840	860
12	Стіл виробничий 3 вбудованою ванною для миття	1	СПМ- 1500	1500	800	1600
13	Стіл виробничий	1	СП - 1500	1500	800	850
14	Прилавок для морозива та інших заморожених продуктів	1	ПХН	603	556	850
15	Шафа для зберігання посуду	2	ПІП-2	1050	630	2000
16	Мийка з підведенням холодної та гарячої води	4		500	600
17	Барний холодильник	1	БС - 138	600	500	900
18	Шафа підвісна для посуду	1	ШПП	1800	420	1000
19	Барна стійка	-	-	-	-	-
20	Стільці для барної стійки	14	-	--
21	Шафи для одягу		ШО	400	500	2000
22	Вішалка для одягу	3	-	-	-	-
23	Стіл для розливання пива з охолодженням	1	SNN-95	954	700	1350
24	Охолоджувач напоїв	1	ОН - 30 - 2	540	535	-
25	Прилавок каса	1	ЛС- 1М	1300	800	850
26	Соковижималка	1	С-40	237	222	502
27	Блендер для коктейлів	1	DRAGONE	213	200	416
28	Апарат для приготування гарячих напоїв	1	АПГН	600	400	400
29	Кавова машина	1	SMSА/1	600	580	550
30	Кавомолка	1	RR - 45РМ	190	320	570
31	Мікрохвильова піч	1	НF - 12520	280	480	340
32	Стіл для відходів	1	-	400	280	450
33	Шафа - стіл для брудного посуду	1	-	840	210	300

????????? ?? Allbest.ru