Блюда из жареной рыбы

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); жареная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлождают до 6-8 ⁰ С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри готовят по мере спроса.

Температура и сроки хранения различных соусов зависят от их консистенции и состава: молочные соусы густые охлажденные хранят в течение 24 ч при температуре 2 - 4 ⁰С, средней густоты - используют сразу же после приготовления, жидкие - хранят 30 мин при температуре 65 - 70 ⁰С. При более высокой температуре хранения происходит карамелизация сахаров, входящих в состав соусов, и, как следствие, приобретение соусом красного цвета. Яично-масляные соусы хранят не более 0,5 - I ч при температуре не выше 65 ⁰С. При более высокой температуре хранения может произойти «отмасливание соуса», т.е. отделение его масляной части.

1.7 Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы

В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.

В середине 20 века учёных всё больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека, и в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование). Для выполнения этих задач используются особые продукты: агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе; хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре; яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется; ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, разделывают, нарезают или подготавливают и соединяют для конкретного блюда; загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают деликатной тепловой обработке и доводят до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности), их можно хранить без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта - подчеркнуть его вкус, цвет и сочность. Завершающий этап приготовления в вакууме - это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. Затем следуют оформление и подача блюда. Преимущества методики вакуумного приготовления: сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй; лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки; блюда получаются более нежными и сочными; запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются; вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным; резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

Также в современную ресторанную кухню пришло немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах.

Приготовление на сковороде вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С плоским или округлым дном, чугунные или с анти-пригарным покрытием - их бывает великое множество. Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет больше полезных веществ. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими.

Используется прием деглясирования-после жарки продукта его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясированием или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «a la minute».

Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат, называется фламбирование (фр. flamber - пылать, пламенеть). В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента.

В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически таже, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.

В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.

Ввиде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заварачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.

Ввиде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.

Ввиде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.

В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.

Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.

Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп.

Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы - дарн.

Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.

Карри - одна из самых распространенных в мире смесей пряностей в виде порошков - имеет много разновидностей. На основе этих порошков пряных смесей приготовляют соусы карри - концентрированные приправы, в состав которых кроме порошка карри входят в разных соотношениях уксус, мука, соль и наполнитель - мясной или рыбный бульон, яблочное, томатное, сливовое пюре, гранатовый сок. Классическая смесь карри включает в себя следующие ингредиенты: красный перец, кориандр, куркума, фенугрек, ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллинджери, мята, фенхель.

Букеты гарни, или сочетания сухих трав, впервые использовали французские повара. В дальнейшем их опыт получил международное распространение. Во Франции различают три вида букетов гарни: малый, средний и большой. Каждый из них отличается от другого количеством пряностей, входяшихв его набор, и соответственно вкусом и ароматом пряных смесей, их пикантностью. Эти смеси приготовляют из сухих неизмельченных трав. Букеты гарни хранят в сухом месте. При варке супов и бульонов их опускают в марлевом мешочке в кипяший суп за 5 мин до готовности, а вынимают перед подачей блюда на стол. Букеты гарни можно использовать и без марлевых мешочков, добавляя их непосредственно в блюдо. Существуют следующие разновидности букетов гарни, для приготовления которых используют разные травы (г):

букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20;

букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28;

букет гарни «Розмариновый»: майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30;

«французская смесь»: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок -4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка;

«немецкая смесь»: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части, кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части;

«английская смесь»: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимона - по 1 части, фенхель - 1/2 части;

«смесь болонская»: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке - 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10;

смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик- 3 части, чабер - 1, эстрагон - 2, тмин - 1, майоран -2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.

Высущенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, дущицы смешивают, добавляют ceменаa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из рыбы весьма пикантным.

В состав экзотических смесей помимо сухих трав входят лук, чеснок, хрен, разновидности перца. Ниже приводятся ингредиенты (г) разных видов экзотических смесей:

смесь «ереванская»: все компоненты (лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок) берут в равных количествах;

смесь «для студня» (на 1 кг рыбы): лавровый лист - 5 шт., укроп -2 измельченных средних стебля или 11/2 чайные ложки семян, чеснок - 1/2 головки, белый перец - 6 раздавленных горошин;

смесь «из европейских nряностей»: тмин - 5, укроп - 10, майоран - 12, 'чеснок - 3, красный переи (слабожгучий, паприка) - 5, перец белый - 40, перец черный - 20. куркума - 5;

смесь к отварной, тушеной рыбе и рыбным фаршам. Лук репчатый - 4 части, петрушка, укроп - по 1 части, перец черный, кардамон, мускатный орех, анис, фенхель - по 1/2 части;

смесь «острая»: корень хрена измельченный - 1/2 ст. ложки, зелень укропа -1/з части пучка, молотый белый перец - на кончике ножа. Для приготовления этого вида смеси хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке; зелень укропа измельчают и слегка толкут. Затем добавляют белый перец и все компоненты тшательно перемешивают.

Полученную смесь добавляют в рыбное блюдо примерно за 15 мин до готовности. Можно таюке натереть ею филе рыбы перед тепловой обработкой. В результате рыба приоfiретет пикантный острый вкус и пряный аромат;

смесь пряностей «полужгучая»: ямайский перец - 5, корица - 7, кориандр - 40, тмин - 5, ажroн - 35, красный перец - 5, кардамон - 3;

смесь nряносmей «нежгучая»: ямайский перец - 5, корица - 5, гвоздика - 5, кориандр - 35, ажгон - 35, имбирь - 10, черный перец - 5;

смесь «сиамская»: все пряности берут в равных количествах (например, в чайных ложках): чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный перец. Можно добавить красный перец, петрушку, кардамон.

Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы. Можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные, гречневые, рисовые. Рыбные продукты смоченные в яйце и запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый ажурный внешний вид. Манная крупа в качестве панировки придаст изделиям нежный и изысканный вкус с лёгкой хрустящей корочкой. Подготовленные рыбные изделия необходимо обвалять в муке, смочить в яйце и обсыпать тонким слоем манной крупы, чтобы она легла максимально ровным слоем без бугорков и утолщений. Если измельчить в мелкую крошку крекеры или чипсы, то можно кардинально изменить вкус привычных блюд. Панировка из свежей зелени станет весенним зелёным нарядом для рыбных блюд. Самая пикантная - это сырная панировка. Твёрдый сыр натирают на мелкой тёрке и обваливают в ней продукты.

Рыбные блюда рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности. В последнее время гарниры становятся всё более сложными. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента. В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Можно использовать на гарнир различные салаты, например салат из картофеля и свеклы, деликатесный, витаминный, салат из картофеля с грибами. В последние десятилетия широкое распространение получил так называемый стиль фьюжн (от англ. сплав, синтез), означающий смешивание блюд традиционных с экзотическими. Среди блюд, относящихся к стилю фьюжн, можно назвать следующие: нежная семга под апельсиновым соусом; шпажки маринованного шашлыка из свинины, баранины и рыбы; семга в беконе; жареная осетрина, заправленная луком, грибами и соевым соусом; стейк акулы в обрамлении гигантских мидий, улиток и осьминога.

Огромную роль играют рыбные соусы в разнообразии вкусовых качеств рыбных блюд. Применяются они в том случае, если необходимо смягчить природный вкус и аромат рыбы или наоборот, чтобы подчеркнуть деликатесные свойства и тонкие вкусовые качества некоторых видов рыб. Чаще всего для основы таких соусов используют бульон, лимонный сок, сливочное масло или белое вино. Изысканные соусы к рыбным блюдам готовят на основе сметаны или сыра. Для приготовления жирной рыбы лучше использовать соусы с ярко выраженным кисловатым привкусом, который смягчает вкус жира. Как правило, к тощим рыбам лучше подавать соусы, содержащие высококалорийные продукты - яйца, масло, сливки, сметану. Прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.

Соевый соус в нашей стране стали использовать в кулинарии сравнительно недавно. Натуральный соевый соус производится в азиатских странах, и его приготовление занимает несколько месяцев. Из соевого соуса можно приготовить грибной, рыбный, горчичный или креветочный соусы. Его используют как маринад для мяса, рыбы, морепродуктов. Этот соус содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Он улучшает кровообращение, и даже способен замедлять старение организма. Он также может снижать количество свободных радикалов, благодаря чему является профилактикой развития раковых опухолей. Соевый соус содержит много белков. А большое количество глуатоминов в нем позволяет использовать соевый соус вместо соли.

1.8 Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы

Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы проводится в универсаме, по месту работы. Магазин распологается в одноэтожном отдельно стоящем нежилом здании, общей площадью 1276,6 м². Прилегающая территория асфальтированная, имеется специально оборудованная площадка для утилизации отходов и открытая стоянка для производственного транспорта и транспорта посетителей универсама. Система отопления и система канализации централизованные, система вентиляции приточно-вытяжная с механическим побуждением, предусмотрена также система кондиционирования. Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции товары поступают в соответствии с графиком поставки по группам товаров в разное время, учитывая санитарно-эпидемиологическую значимость. Доставка осуществляется автотранспортам поставщика, разгрузка осуществляется на специальной разгрузочной площадке. Скоропортящиеся и замороженные продукты хранятся в холодильном оборудовании: витринах холодильных и гондолах. Продажа гастрономии, мяса, рыбы и полуфабрикатов осуществляется с прилавков-витрин охлождаемых, обслуживаемых продовцами. Расчет за покупку производится через единый кассовый блок, форма обслуживания - самообслуживание и индивидуальное обслуживание через прилавок. Режим работы магазина с 9⁰⁰-23⁰⁰. График работы на производстве посменный (2/2), с 7⁰⁰ - 19⁰⁰. На произвостве работает 11 человек: технолог, два мастера, семь поваров, один разнорабочий. Цеха (овощной, салатный, мясо-рыбный и горячий) расположены правильно, обеспечена удобная связь со складом и камерами хранения (низкотемпературная -18⁰С, среднетемпературная 0 +2⁰С), исключая пересечение сырья и готовой продукции.

Ассортимент блюд из жареной рыбы не очень разнообразен (смотреть Приложение №1), хотя в общем на производстве используется различные виды рыбы: судак, треска, хек, окунь, пангасиус, карп, сёмга, толстолобик, сиг, конгрио, палтус, сибас, кижуч, щука. Блюд из отварной рыбы нет, в большем количестве готовятся блюда из жареной рыбы, в меньшей-из запеченой. Возможные варианты гарнира представлены картофелем жареным, картофельным пюре и большим количеством салатов. К жареной рыбе подаются соусы томатный с овощами, майонез с корнишонами.

Все блюда, кулинарные изделия, изготовленные на предприятии, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар. Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или мастером, периодически в течение дня. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд. Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Жареная рыба должна иметь приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Отличную оценку получает блюдо (изделие), которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах. Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира. Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Для оформления бракеража имеется бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

2. Предложения по расширению ассортимента и повышению качества блюд из жареной рыбы

Анализ спроса показал, что блюда из жареной рыбы занимают малый удельный вес в общей реализации продукции. Для расширения ассортимента можно предложить использовать некоторые современные тенденции, расмотренные в п 2.7 «Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы». Например, использование полуфабриткатов (ввиде подушечек, конвертиков, косичек), применение новых видов панировки, разнообразных пряностей может придать привычным блюдам новый вид и вкус. Можно разнообразить простые гарниры, предлогать жареные и тушеные овощи, например морковь в молочном соусе, капуста (сырая, отварная, запеченная, квашеная), баклажаны (в жареном или отварном виде, тушеные, в виде фарша, икры, маринованные, соленые.), кабачки (жареные, фаршированные, тушеные, в виде икры, салатов.), грибы (тушеные или в сметаннном соусе). Расширить ассортимент соусов, так как они являются составной частью рыбных блюд, могут разнообразить их вкус, повысить питательность. Расширенный, таким образом, ассортимент может повысить спрос на жареные рыбные блюда и удовлетворить различные интересы потребителей.

Заключение

Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения асссортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика рыбы; ассортимент и классификация блюд из жареной рыбы; работа рыбного цеха; технологические процессы оттаивания и обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов; процессы формирующие качество рыбных блюд, происходящие при жарке; требования к качечеству и оформлению блюд, сроки хранения; современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы. Был сделан анализ асортимента, спроса и качества этих блюд на примере конкретного предприятия, сделаны предложения по расширению ассортимента и повышению качества.

Размещено на Allbest.ru