Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО "Агрофирма им.Крупской" Нижнегорского р-на

Происходящее при окончательной расстойке брожение сопровождается образованием диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба.

Упек хлеба -- это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Усушка -- это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воз духа, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2 -- 3 % в зависимости от его сорта и условий хранения.

Мтз =Мхл х 100x100/(100 -Уп) х (100 -Ус)

Мхл - стандартная масса готового изделия

Уп - нормативная величина упека

Ус - усушка

Мтз = 0,5*100*100 / (100-8,4)*(100-4,7) = 0,57кг

Округление кусков теста. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

- получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;

- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

- с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

- с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

- с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные -- для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции -- приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок -- получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Окончательная расстойка тестовых заготовок.

Цель окончательной расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. В результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4-1,5 раза, а плотность снижается на 30-40 %. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки -- корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной -- медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин. и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты, расстойные шкафы и камеры. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Таблица 3.14 Техническая характеристика электрошкафов для расстойки тестовых заготовок

Наименование характеристики	ЭШРТЗ-2,7/220
Максимальная загрузка форм "кирпич", шт.	144
Максимальное количество противней, шт.	-
Максимальная температура в камере, °С	40
Максимальная потребляемая мощность, кВт	2,7
Габаритные размеры электрошкафа, мм, не более длина	1225
ширина	1220
высота	2000
Масса электрошкафа, кг, не более	260

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки хлебабулочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т. к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

Выпечка.

Выпечка -- это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Общая схема процессов при выпечке хлеба следующая:

30 оС - набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание (гидролиз) крахмала, спиртовое брожение;

45-50 оС - усиление этих же процессов, начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов;

50-60 оС - интенсивный гидролиз крахмала амилазами, начало клейстеризации крахмальных зерен;

60-80 оС - клейстеризация крахмала, свертывание (денатурация) белка, ослабление и прекращение ферментативной деятельности;

100 оС - образование водяных паров и перемещение их по массе хлеба, затвердение корки, теряющей воду;

110-120 оС - изменение цвета корки вследствие реакции Майара (меланоидинообразование) и карамелизации сахаров.



Таблица 3.15 Техническая характеристика конвекционной электропечи

Характеристика, ед. изм.	Типы печей
	К-50
Максимальная разовая загрузка форм "кирпич", шт.	50
Производительность при максимальной загрузке, кг/ч, не менее	45
Среднее время выпечки формового хлеба "кирпич", мин	45±5
Максимальная потребляемая мощность, кВт	17
Диапазон регулирования температуры, ?С	120-300
Габаритные размеры, мм, не более высота	2180
длина	1080
ширина	1320
Масса печи, кг, не более	600

Охлаждение и хранение. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 °С, мякиша - около 100 °С. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленнее. За это же время температура мякиша снижается до 50 - 60°С.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.

Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.

Для снижения размера усушки необходимо быстрое охлаждение хлеба до температуры окружающего воздуха, при этом сокращается первый период усушки, когда продукт усыхает наиболее интенсивно.

Выход хлеба (весовой) определяется в процентах по отношению массы полученного хлеба к массе затраченной муки и дополнительного сырья. Он зависит от сорта и влажности муки, рецептуры теста, технологических потерь.

После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера; в контейнеры; в тару-оборудование; на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Не допускается укладывание хлеба и хранение навесом. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Хранение и транспортировка. На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.

Условия и сроки хранения

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий -- четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке -- в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3--5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8--10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10--12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями "Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий" установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

3.2.4 Контроль технологического процесса

Таблица3.16 Схема контроля технологического режима производства хлеба и качество полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и время контроля
Растворы соли, сахара	Плотность раствора	Перед подачей в расходные емкости 2-Зраза в смену
Дрожжевое молоко	Плотность	Каждой новой партии
Приготовления полуфабрикатов	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Жидкая или густая опара	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. подъемная сила	В начале и конце брожения
Тесто	Влажность, кислотность, подъемная сила, продолжительность брожения	После замеса, перед разделкой, по мере необходимости
Разделка и формовка	Масса куска теста, ориентированные размеры сформованных заготовок, соотвецтвие формы	После разделки, перед расстойкой
Расстойка	Продолжительность засстойки температура и относительная влажность в расстойном шкафу	По мере необходимости, перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи. давление пара на паропроводе, подача пара в печь равномерность опрыскивания заготовок водой. температура центра мякиша	При выпечке, на выходе из печи, по мере необходимости
Охлаждение	Температура и влажность в охладительных камерах	После выпечки
Хранение	Правильность укладки в тару	При укладке

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость -- развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты Н к диаметру D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 "Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий".

3.2.5 Санитарно-гигиенические требования в хлебопекарном производстве

Помещения, где хранится хлеб, должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями хлебных запасов;

- без плесени на стенах и потолках;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;

- хорошо освещенными.

Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

- изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

- иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1 ч.

Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров.

Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсанэпиднадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести.

Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. Для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат "Септабик" и средство "Септодор".

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50-60° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Рекомендуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80°С.

Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство. В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия.

"Дезмол" - синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования. Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин "Б" 18,0- 22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водный раствор "Дезмола".

Католит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной. Католит содержит едкую щелочь и имеет рН 9-11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с рН 9-10 при температуре 50-60°С.

Дезинфицирующие средства. На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат "Септабик" и средство "Септодор".

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50°С (45-50°С). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.

Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45-50°С их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45°С.

Хлорная известь представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается, поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, в связи с этим их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет, поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре при температуре не выше 20-25°С. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках из-за выделения хлора во время приготовления раствора.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую "хлорную воду". Хлорную воду готовят из концентрированного 10%-ного осветленного раствора хлорной извести.

Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10%-ный раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 сут.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для приготовления 0,2-10%-ных рабочих растворов хлорной извести приведены в таблице Количество исходного 10%-ного раствора, необходимого для приготовления рабочего раствора.



4. Эскизная разработка хлебопекарного производства

4.1 Обоснование выбора места расположения хлебопекарни и требования к производственным и бытовым помещениям

На территории хозяйства "Агрофирма им.Крупской" будет построена на том месте, которое соответствует требованиям. При проэктировании пекарни были учтены санитарные требования, предъявляемые к территории, организации водоснабжения и канализации. На территории нет участков с застойными грунтовыми водами (для удаления таких вод устраивают сточные канавы). При размещении на не канализированных участках для приема производственных и бытовых сточных вод оборудуют бетонированные ямы на как можно большем расстоянии от производственных помещений, соединенные с производством закрытым водостоком. Организация удаления и спуска сточных вод из таких накопителей должна быть согласована с органами Государственного санитарного надзора.

Одним из важнейших технологических компонентов хлебобулочного производства является вода, как используемая в качестве рецептурной составляющей при изготовлении изделий, так и применяемая в качестве средства обеспечения чистоты помещений, инвентаря, оборудования и персонала. Водозабор может производиться от централизованной водопроводной магистрали питьевой воды. При отсутствии в населенном пункте водопровода оборудуется самостоятельная система водоснабжения; разрешается пользоваться водой из колодца или артезианской скважины, расположенных в охраняемой зоне на расстоянии не менее 50 м от непроницаемых выгребных ям и туалетов. При отсутствии местных источников водоснабжения допускается подвоз воды в специальных цистернах, снабженных сливным краном и запирающейся на замок крышкой. Выбор источника воды должен согласовываться с местной санэпидемстанцией. Во всех случаях вода должна отвечать требованиям государственного стандарта "Вода питьевая".

Специальные требования предъявляются к производственным и бытовым помещениям. В подвальных и полуподвальных помещениях запрещается размещать производственные участки; для них нужно использовать помещения с достаточной площадью и кубатурой, в которых все технологическое оборудование может быть установлено таким образом, чтобы к нему обеспечивался свободный доступ для обслуживания и ежедневной уборки. Потолки и стены производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии, панели на высоте не менее 1,75 м - облицованы плиткой или окрашены масляными красками светлых тонов; полы - иметь достаточно прочное и легко моющееся покрытие, исключающее возможность проникновения в помещение грызунов и насекомых. С этой же целью оконные проемы оборудуют съемными сетками. При отделке помещений, по возможности, предпочтение следует отдавать современным плиточным материалам. Помещения должны быть оборудованы необходимой приточно-вытяжной вентиляцией таким образом, чтобы исключить забор испорченного наружного воздуха.

4.2 Комплектование основного оборудования пекарни

Полное укомплектование основным оборудованием проектируемой пекарни в ООО "Агрофирма им. Крупской" представлено в таблице 4.1.

Таблица 4.1 Комплект основного оборудования мини-пекарни

1	2
Номер комплекта	3
Производительность, кг/смену	600
Просеиватель, тип	ВП-0,15
Тестомеситель, тип	МТМ-1,5
Электрошкаф расстоечный, тип	ЭШРТЗ-2,7
Электропечь, тип	К-50
Дежа, шт	2
Тележка закатная, шт	3
Противни, шт	15
Тестоделитель, шт	-
Формы, шт	150
Стол, шт	2
Весы, шт	1

Для проектируемой мини-пекарни в с. Михайловка соответствует комплект основного оборудования №3 с производительностью 600 кг/смену, что полностью удовлетворяет потребности этого населённого пункта в хлебобулочной продукции.

4.3 Определение необходимой производственной площади, размещение оборудования и планирование пекарни

Помещение, выбранное для производственных участков, должно быть удобным для такого размещения оборудования, которое исключало бы образование встречных потоков перемещения сырья и готовой продукции, а также позволяло бы пространственно разделить технологические операции по обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Минимальная необходимая площадь зависит от производительности пекарни и комплектации основного оборудования.

Конкретную планировку необходимо разрабатывать с учётом конструктивно-планировочных особенностей выделяемых для размещения мини - пекарни помещений. При этом следует учитывать в перспективе вероятное расширение предприятия. Запуск в производство новых видов хлебных и булочных изделий, освоение выработки кондитерских изделий и т.д.

Кроме производственной площади потребуются площади для размещения подсобных (главным образом, складских) и бытовых помещений. Они обычно занимают порядка 50-100% от производственной площади.

Бытовые помещения (раздевалки, туалетные комнаты, душевые) должны быть отделены от производственных помещений таким образом, чтобы исключалась возможность смешения запахов и загрязнения персонала при переходе из бытовых в производственные помещения.

Таблица 4.2 Общая характеристика варианта мини-пекарни

Номер комплекта оборудования	Максимальная производительность, кг/смену	Необходимая производственная площадь, м2	Установленная мощность электроприемников, кВт
3	600	25	17

Мини-пекарня с комплектом основного оборудования №3

Схемы размещения оборудования мини-пекарен 1 - просеиватель муки, 2 - тестомесильная машина, 3 - электрический настенный водонагреватель, 4 - холодильник, 5 - миксер, 6 - тестоделитель, 7 - стол производственный, 5 - машина тестораскаточная, 9 - электропечь кондитерская, 10 - площадка разгрузочная, 11 - шкаф расстоечный, 12 - электропечь, 13 - площадка для деж, 14 - расстойная площадка.



5. Оценка эффективности хлебопекарного производства

В конечном итоге целесообразность развития мельничного производства в сельскохозяйственном предприятии будет определяться его экономической эффективностью. Она определяется соотношением объемов реализации продукции (табл. 5.2) и затрат на ее производство. Производственные затраты на выработку хлебобулочных изделий определить по нормам расходования сырья и электоэнергии, заработной плате персонала, арендной плете за производственное помещение и амортизационным отчислениям (табл. 5.1).

Таблица 5.1 Среднемесячные затраты на производство и реализацию продукции

Статьи затрат	Расход	Оптовая цена	Затраты	Примечание
1. Затраты на сырье
Мука	13860	4,0	55440
Дрожжи	198	40	7920
Соль	258	1,8	464,4
Сахар	396	5	1980
Жиры	396	10	3960
Итого затрат на сырье	х	х	69764,4
2. Заработная плата	3 чел	1000гр		Средний заработок и количество человек
3. Ремонт помещения	500гр
4. Амортизация	900	15%
5. Электроэнергия			3060	Расход за 1 смену, кВт
ВСЕГО затрат	х	х	75224,4

Таблица 5.2 Среднемесячное производство и реализация продукции

Группа изделий	Кол-во, кг в сутки	Цена реализации, грн. за 1 кг	Выручка от реализации
			в сутки	в месяц
Хлеб сдобный из муки 1 сорта	660	6	3960	118800



Прибыль найти как разницу между выручкой от реализации готовой продукции и суммой прямых производственных затрат. Уровень рентабельности рассчитать как процентное отношение прибыли к затратам (табл. 5.3).

Таблица 5.3 Экономическая эффективность хлебопекарного производства

Стоимость зерна, тыс. грн.	Прямые производствен-ные затраты, тыс. грн.	Выручка от реализации хлебобулочной продукции, тыс. грн.	Прибыль от хлебопекарного производства, тыс. грн.	Уровень рентабельности производства, %
1500	75,224	118,800	43,576	58

Прибыль от хлебопекарного производства в месяц составляет 43576 грн. Уровень хозяйственной рентабельности составляет 58 %, что свидетельствует о средней доходности производства. В целом, производство печеного хлеба весьма прибыльно.



Заключение

В данной местности размещение хлебопекарного производства будит весьма рентабельно, поскольку ближайшая пекарня находится на расстоянии 16км. Существует потребность в хлебе как местного населения так и приезжего, следовательно имеется весьма емкий рынок сбыта. Практически отсутствуют затраты на транспортировку продукции.

В дальнейшем следует расширить ассортимент производства, что даст возможность получать более высокую прибыль, также следует вести постоянную работу по повышению качества выпускаемых изделий.

Пользуясь рекомендациями данного курсового проекта, можно умело вести сельское хозяйство. Данные помогут рационально использовать их на практике, правильно организовать производство.

Таким образом, все другие, в том числе и перечисленные выше задачи, отрасли должны рассматриваться в Крыму как дополнительные, вспомогательные, способствующие выполнению этой главной задачи. Тем не менее, несмотря на такое определение значимости других отраслей, среди них следует выделить агропромышленный комплекс, обладающий целым рядом специфических особенностей. Основываясь на этом факте, а также на признании рекреационного комплекса Крыма приоритетной отраслью, следует определиться с местом его агропромышленного комплекса в общей системе экономики республики и на этой основе сформулировать новые задачи и основные направления его устойчивого развития в условиях рыночных отношений, которые медленно, но неуклонно утверждаются в нашей стране.



Список литературы

сырьевой хлебопекарный производство оборудование

1. Агроклиматический справочник по Крымской области. - Л.: Гидрометеоиздат, 1959. - 136 с.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Колос, 1971. - 416 с.

3. Зберігання і переробка продукції рослинництва: Навч. посібник / Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. - К.: Мета, 2002. - 495 с.

4. Николаев Е. В., Письменный В. Д., Рюмшин А. В. Переработка сырья в сельскохозяйственных предприятиях / Под ред. Е. В. Николаева. - Симферополь, 2008. - 208 с.

5. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 302 с.

6. Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.

7.Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru