Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми

3.4 Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас

Для проведення продуктового розрахунку беремо потужність цеху 600 кг варених ковбас за зміну. Для розрахунку підбераємо асортимент:

1) врена ковбаса вищого сорту „Любительська^”;

2) варена ковбаса ІІ сорту „Чайна^”.

Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини, свинини), необхідного для виробництва ковбасних виробів за зміну (Gос, кг), розраховуємо за формулою:

Gос = Gгв/ Фг.пр*100,

де: Gгв - кількість готових ви, вироблених за зміну, кг;

Фг.пр - вихід готової продукції до, % до маси не солоної сировини.

Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичина жилована, свинина, шпик і т. д.) за зміну, Gос.в. розраховуємо за формулою:

Gос. в = Gос* k/100,

де: k - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини.

Результати розрахунків.

Ковбаса	Виробіток за зміну, кг	Вихід продукції, %	Загальна кількість сировини, кг	У тому числі	Яйця курячі або меланж, кг	Молоко коров'яче, сухе, кг	Сіль, кг	Нітрит натрію, кг	Цукор-пісок, кг	Горіх мускатний або кардомон, кг	Загальна маса фаршу, кг
				Яловичина жилована вищого гатунку, кг	Свинина жилована напівжирна, кг
Лікарська в/г	300	109	275,23	68,80	192,66	8,25	5,50	5,75	0,02	0,55	0,14	281,67

Ковбаса	Виробіток за зміну, кг	Вихід продукції, %	Загальна кількість сировини, кг	У тому числі	Шпик боковий, кг	Сіль, кг	Нітрит натрію, кг	Цукор-пісок, кг	Прянощі, кг	Часник, кг	Загальна маса фаршу, кг
				Яловичина жилована ІІ гатунку, кг	Свинина жилована напівжирна, кг
Чайна ІІ гатунок	300	122	245,90	172,13	49,18	24,59	6,15	0,17	0,33	1,64	0,89	255,08

4.Підбір технологічного обладнання

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.

Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери.

Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю.

№ п/п	Назва обладнання	Потужність, кВт	Марка	Кількість, шт.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Стіл обвалки Шпигорізка Вовчок Куттер Подрібнювач Фаршемішалка Шприць гідравлічний Посолочний автомат Універсальна термокамера	- 2,2 5,0 4,0 30,0 3,0 2,8 6,0 20,0	ДІП-К.02.02 ГГШМ ЮМ-ФВП-82-2 РИК-15К ЯЗ-ФИД Я2-ФЮБ ГШУ-2 ФАП-2 КОН-5	1 1 1 1 1 1 1 1 1

5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Виробництво високоякісної продукції не можливе без чіткої організації на виробництві не можливе без чіткої організації контролю на виробництві, а особливо організація технохімконтролю, наявність кваліфікованих кадрів, лабораторних приладів, вимірювальної техніки. Важливою умовою раціонального ведення технохімічного процесу являється організація технохімічного контролю на виробництві. В його завдання входить запобігання випуску неякісної, небезпечної продукції, а також запобігання порушень технологічного процесу і санітарно-гігієнічного стану на виробництві.

5.1 Вимоги до якості ковбасних виробів та їх дефекти

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за включенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі передбачений рожево-червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сіри плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у вареній ковбасі повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки.

Не допускається у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці,деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким що розлізається, недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті - не більше 10 %, у ІІ сорті - не більше 15 %.

Варені ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщені батона від 0 до 15 ^оС.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки,встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу,плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. При цьому звертають увагу на наявність пустот, підтікань житу чи бульйону під оболонкою,типовість забарвлення.

Потім вироби розрізають вздовж батона і оцінюють рівномірність розподілу рецептурних компонентів, форму і розмір шматків сала, наявність пустот, стан фаршу. У деяких випадках може бути неоднорідність забарвлення фаршу під оболонкою і в центрі батона, оскільки під оболонкою може утворюватись вузький темний обідок. У випадку нерівномірного розподілу нітритів в серединних шарах ковбаси можуть з'витись сірі ділянки фаршу. Особливу увагу звертають на забарвлення шматочків сала,а при виявленні пожовтілого орієнтовно встановлюють частку на кількох розрізах батону. консистенцію виробу визначають зондуванням сірником, або зондом, акрихкість фаршу - розламуванням надрізаного батону.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15 - 20 ^оС, а при підозрінні - в нагрітому стані.

Варені ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу,липку із слідами плісені. Вона легко відділяється від фаршу і не рветься. на розрізі по переферії може мати темно-сірий обідок, частину сала жовтуватого. Консистенція фаршу з поверхні батону може бути менш щільна ніж в середині. Запах ковбаси кислуватий, або злегка затхлий, аромат спецій відчувається недостатньо.

Несвіжі ковбаси мають оболонку, покриу слизем або плісенню, що легко відстає від фаршу і рветься. колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий. На зрізі по переферії фаршу може бути зеленувато-сірий круг,а в середині батону - сіро-зелені плями, сало із зеленуватим відтінком. Консистенція фаршу в основному пухка, трухлява. Запах оболонки буває затхлий, фаршу - гнилісний, сала - прогірклий.

У варених ковбас зустрічається такий дефект, як тріснута оболонка: він може з'витись при надмірно щільному набиванні батонів фаршем,варінні ковбас при надмірно високі температурі,упаковці в недоброякісну оболонку.

Зморшки оболонки батона зумовлені: недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем; охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою.

Сирі плями на розрізі та розпущення фаршу можуть бути наслідком малої кількості нітрату натрію;недостатнім витримуванням сировини у засолюванні; обжарюванні батонів при зниженій температурі; великим інтервал між обжарюванням і варінням; низької температури варіння.

Жирові набряки під оболонкою з'являються в наслідок:використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру в фарші; надмірно висока температура при обжерюванні та варінні.

Утворення бульйону під оболонкою може бути при: використанні м'са з нестандартними характеристиками;сильному перегріванні м'яса при подрібненні і приготуванні фаршу; зайвій кількості доданої води (льоду); підвищеному вмісті жиру в фарші; порушенні послідовності закладання сировини при закладанні фаршу;використанні мороженого м'са; недостатньому витримуванні м'яса у засолі; переваренні ковбаси.

Пересушені кінці батонів зумовлені високою температурою при обжарюванні.

Зеленкуваті плями на зрізі можуть бути наслідком використання несвіжого м'яса; надто низької температури води при варінні; зберігання у теплому та сирому приміщенні.

Сіре кільце на розрізі виникає при надто різкому охолодженні після варіння; зберіганні у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4 ^оС.

Ослизнення оболонки є результатом надто тривалого охолодження після варіння; зберігання утеплому та сирому приміщенні.

Сторонній присмак має місце при використанні сировини з ознаками псування (м'ясо, сало, спецій); низькій температурі при варінні; зберіганні у теплому приміщенні; зберіганні сировини або готової ковбаси разом із речовинами, які мають сильний запах.

5.2 Схема технохімічного контролю на підприємстві

Технохімічний контроль включає контроль всього життєвого циклу продукції, а саме:

1. Контроль сировини за якістю, безпекою та ветеринарно-санитарними вимогами.

2. Контроль технологічного процесу на всіх стадіях виробництва.

3. Контроль готової продукції.

4. Санітарно-гігієнічний контроль за підтриманням чистоти у виробничому цеху, чистоти обладнання, вимоги до працюючих за дотриманням чистоти.

5. Контроль за веденням лабораторно-технічної документації, документації по прийманню продукції, ведення технологічних і лабораторних журналів.

Детальніше розглянемо контроль якості готової продукції.

Спочатку проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії. Для органо-лептичної оцінки із різних місць партії відбирають зразки в кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але не менше 2 одиниць. Для лабораторних досліджень залишають середній зразок у кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але також не менше 2 зразків від виробів в оболонці.

Проби від зразків ковбасних виробів відрізають у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Для хімічних досліджень середню пробу складають не менше, ніж із двох проб масою 200-250 г кожна, а для визначення органолептичних показників - 400-500 г.

Якщо при зовнішньому вигляді продукту виникають сум-ніви в його оброякісності, кількість зразків збільшують до 2 і більше.

При підготовці до аналізу з виробів знімають оболонку, потім проби двічі пропускають через м'ясорубку з діамет-отворів в решітці 3-4 мм, кожен раз старанно перемішуючи отриманий фарш. Останній розміщують у скляну банку з щільним корком і зберігають до закінчення аналізу.

Для бактеріологічного дослідження проби вирізають стерильним ножем. Упаковують їх в стерильний пергаментний папір, кожну окремо. На пергаменті простим олівцем позначають номер проби.

Проби, обгорнуті в пергамент, які відправляються в лабораторію, розміщену за межами підприємства, упаковують спеціальну тару (ящик, пакет, банка), яку пломбують і складають акт про відбір проб.

Органолептичні і хімічні показники ковбасних виробів. Зовнішній вигляд і запах продукту оцінюють зовнішнім і внутрішнім оглядом зразків, доторкуючись пальцями до ковбаси. Запах всередині продукту визначають зразу ж після надрізання оболонки і поверхневого шару, а також після швидкого розмелення батону. Про запах цілих, нерозрізаних ковбасних виробів судять по зразку, з якого щойно витягнули спеціальну шпицю або голку (дерев'яну або металеву).

Для оцінки консистенції ковбасних виробів, виявлення повітряних порожнин, сірих плям і стороннього тіла батони або їх частини розрізають вздовж і поперек (через середи-ну). Консистенцію визначають, злегка натискуючи пальцем на свіжий розріз, крихкість фаршу визначають, обережно розломуючи зріз ковбаси.

Колір фаршу і шпику оцінюють з боку оболонки, попередньо знявши її з половини батону або його частини, і на розрізі. Вміст вологи, солі, крохмалю і нітритів у ковбасних виробах визначають за загальноприйнятими методиками.

При проведенні контролю якості готових ковбасних виробів по хімічних показниках відповідно до вимог діючої нормативної документації проводять лабораторні дослідження на вміст вологи, солі, нітриту натрію та крохмалю, якщо це вимагається і порівнюють з нормативним вмістом.

5.3 Технохімічний контроль

Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби , які не відповідають вимогам ГОСТів або технічним вимогам на ці вироби, в реалізацію не допускаються.

У відповідності з стандартами до готової продукції висувають слідуючі основні вимоги.

Зовнішній вигляд. Поверхня батону повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу за винятком целофанової.

Консистенція. Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружню консистенцію,копчені ковбаси - щільну.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розпреділені і мають в залежності від рецептури кубічну або призмовидну форму і встановлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне без плям.

Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний, напівкопчені і копчені ковбаси - ароматний запах копчення, прянощів, смак приємний, гострий, солонуватий.

Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакові, але суворо регламентована кількість води. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 60-78% вологи; напівкопчені ковбаси - 35-55%; сирокопчені - 25-30%; варено-копчені - 38-43%.

Вміст солі. В залежності від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити слідуючу кількість солі. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 2,2-2,5% солі; напівкопчені ковбаси - 4,5%; сирокопчені - 3-6%; варено-копчені - 5%.

Вміст нітрита. В 100 гр продукту повинно бутпи не вищє 3-5 мг нітриту.

Вміст крохмалю. Якщо крохмаль допускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2-5%.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев'язки батонів шпагатом.

Для підвищення якості вироблених ковбасних виробів на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих операцій, дійсну для кожного підприємства.

Приймання сировини. При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супроводжуючі ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейма, а також правельність сортування туш по категоріям вгодованості.

Призовнішньому огляді ветиренарний лікар звертає увагу на місця, які найчастіше підлягають забрудненням, ослизненню і пліснявінню, - пашину, гомілки, зарізи. Поверхні зрубів, і серозні оболонки.

При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м'ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м'ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м'ясо піддають лабораторним дослідженням.

Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвергають санітарній обробці - зачистці, промивці гарячої (50 ^оС) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою.

Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.

При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок.

Обвалка і жиловка. Під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м'язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м'яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м'яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м'яса вимогам стандарту.

При обвалці і жиловці - операціях, при яких різко зростає мікробіальна забрудненість м'яса - суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов.

На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів,сухожиль, жиру і невірне сортування м'яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м'ясі хрящів і сухожиль при жиловці свинини, недотримання маси кусків свинини.

Засіл. При засолі м'яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного пемішування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м'ясі. Розчин нітрита (1,8-2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу деже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м'яса, яка залежить від ступеня подрібнення м'яса, температури навколишнього повітря і виду ковбас. М'ясо утримують в засолі для отримання ним необхідних технологічних властивостей (в'язкості, липкості, пілвищення вологоутримуючих властивостей) і, окрім того, для безперебійної роботи.

Температура в приміщенні витримки сольоного м'яса неповинна перевищувати 4^оС. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці - і зкисання фаршу.

Кожна партія сольоного м'яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м'яса, дату засолу. Перед обробкою сольоного м'яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення).

Тази, ковші, возки, етажерки і стилажі після звільнення від м'яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезинфіковані. Вкладати м'ясо в брудну тару забороняється.

Подрібнення. Ціллю подрібнення м'яса є досягнення такої структури м'яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м'яса не повинна бути вища 10^оС. Перегрів знижує здатність м'яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з'явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м'яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м'яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв'язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі.

Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість - до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.

Зниження балів при подрібненні м'яса на вовчку проводять: за подрібнення м'яса через ришітку невідповідного розміру, за невірне збирання ріжучого механізму, за перегрів м'яса на вовчку; при роботі на кутері за недотримання дозування води і льоду, за перегрів м'яса, за роботу з погано загостреними ножами.

При потраплянні до вовчку або кутеру разом з м'ясом кісток або інших посторонніх предметів роботу оцінюють як брак.

Підготовка шпику. В ковбасних виробах шматочки шпику, заданій рецептурою форми і розміром в більшості випадків утворюють чіткий малюнок, який оприділяє товарний вид готового продукту. Щоб уникнути деформації і роздавлювання шпику при подрібненні і плавленні при термічній обробці, його попередньо охолоджують до - 1^оС.

Зниження балів здійснюють за не виконання розміру кусочків шпику, не ретельну зачістку від пожовтіння, невірну підготовку шпику для нарізання на машині.

Складання фаршу. Фарш слід складати в строгій відповідності до рецептури. При завантажуванні складових частин фаршу в кутер або мішалку дотримуються певної послідовності. Шпик закладають в мішелку в останню чергу для уникнення деформації шматків. Шпик мажучої консистенції в виробництво не допускають.

Недостатня тривалість перемішування в мішалці може викликати не рівномірне розташування шпику та інших складових частин фаршу.

Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки данному виду і сорту виробів,потрібну щільність набивкиоболонки фаршем, охайність в'язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне - до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу.

Повітря видаляють при в'язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою).

Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з'являються „злипи”, тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.

Бали знижують: при шприцюванні - за шприцювання через цівку невідповідного діаметру, потрапляння повітря в ковбасу, слабке шприцювання сирокопчених ковбас, розрив оболонок; прив'язанні ковбас - за не вірну в'язку, залишання кінців шпагату, залишання подовжених кінців оболонки, невірну штриковку, при навішування на палки - за навішування сосисок на товсті палки (діаметром більше 3 см), надто щільне навішуванняковбас на палки (проміжки між батонами на рамках повинні бути 10-12 см).

Осаджування. Осаджування ковбасних виробів, якщо воно продовжується більше 2 год, необхідно проводити в охолоджуємих приміщеннях при температурі не вищє 4^оС і відносній вологості повітря 85-95%. При більш високій температурі під час осадження можливе погіршення забарвлення, а інколи і порча фаршу, а при більш високій відносній вологості не досягається необхідного ступеня підсушування поверхні батонів. Тривалість осаджування для різних видів ковбас повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій.

Обжарювання. Тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більші розміри батонів і товщіна оболонки, тим вища повинна бути температура і більша тривалість обжарювання. Якщо температура обжарки нища, а її тривалість в зв'язку з цим вишє встановленої для даного виду і сорту виробів, в фарші можуть з'явитися сірі не забарвлені ділянки в наслідок розташування нітриту.

При надто тривалому обжарюванні вищє 110 ^оС в нижньому шарі підгорає оболонка батону, з'являється дефект - „прихвачування жаром” кінців.

В одну камеру слід загружати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів. Інакше обжарювання буде не рівномірним.

Призагрузці в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно з початку провести підсушку і тільки потім обробити їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може призвести до налипання на них частин сажі і попелу, але й уповільненню процесу обжарювання.

Для обжарювання неможна використовувати смолисті породи дерев або березові дрова з беристою. Смолисті речовини придають виробам неприємний присмак і запах і викликають потимніння оболонки.

Обжарювання слід вважати закінченою, коли ковбаса набуває розово- червоного кольору на розрізі і на поверхності, а температура в середині батону досягне 40^оС.

Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев.

Варка. Після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону.

Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.

Тривалість варки визначається товщєю батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68^оС, для ліверної ковбаси 75 ^оС.

Температура гріючого снередовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 ^оС, а під час варки підтримувати на рівні близько 85^оС. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тіх же дифектів, що і зміни тривалості.

Ковбасу необхідно варити окремо по сортам; товща батонів, завантажуємих в котел або варочну камеру,повинна бути однакова. При сумісній варці батонів різних розмірів більш товщі не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніше, ніж поверхневих (зварених) слоїв. Недоварений фаршпри нарізанні прилипає до ножа.

При варці знімають бали: за розрив оболонки, недоварені і переварені, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму.

Охолодження. Після варки кавбасу потрібно швидко охолодити під душем до 30-35 ^оС. Тривалість охолодження залежить від товщі батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід,так як волога яка залишається на поверхні не випаровується і ковбаса під час слідуючого охолодження в камері може покритися плісенню. Після цього ковбасу необхідно додатково охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаються для короткотривалого зберігання, їх охолоджують до 4^оС, якщо вони направляються в реалізацію - до 8 ^оС, так як при більш глибшому охолодженні може відбутися кондинсація вологи на поверхні.

Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою в наслідок випаровування вологи. Напівкопчені ковбаси охолоджують при температурі не вищє 20 ^оС на протязі 2-3 год. Ліверні і кров'яні ковбаси після охолодження до 6 ^оСслід реалізувати не пізніше ніж через 12 год.

Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому тампературу і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

При надто високому випаровуванні ковбаса, піддана копченню в сирому вигляді, може мати дефекти, зумовлені нерівномірним її висиханням.

Велике значення для кольору і зовнішнього вигляду копчених ковбас має густота диму під час копчення. При слабкому димі виходить нодто блідий колір, при густому - надто темний. Густоту диму встановлюють за видиістю запаленої електричної лампи.при надмірній густоті диму світло лампи 40 Вт не відрізняємий на відстані 0,5 м.

Температура копчення сирокопчених ковбас не повинна перевищувати 18-20^оС при швидкості руху повітря в коптильній камері 8015 м/хв. сушіння слід проводити при температурі близької до 12 ^оС і відносній вологості повітря близько 75%. Підвищення температуриі відносної вологи під час сушіння може призвести до пліснявіння ковбас.

Варено-копчені ковбаси коптять при більш високій температурі (35-50 ^оС). В запобіганні пліснявіння ковбас сушити їх слід при тихже умовах, що і сирокопчені вироби. При копченні знижують бали: за потимніння або нодто слабке копчення, за недотримання режиму коптіння.

Зберігання ковбасних виробів. Варені ковбаси слід зберігати в приміщенні з температурою 8 ^оС, напівкопчені 12 ^оС, копчені від +12 до -9 ^оС, відносна вологість 75-80%. Тривалість зберігання варених ковбас до 2 діб; напівкопчених до 10 діб ікопчених до 12 місяців (жирних до 6 місяців).

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. Систематично слід перевіряти стан продуктів. При виявленні признаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хїмічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах органолептичної оцінка продукції проводять бактеріологічне дослідження.

Від кожної однорідної партії відбирають для зовнішнього огляду 10% всієї кількості батонів, які підлягають здачі, прийманню або кількісній оцінці (під партією розуміють ковбасні вироби одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну).

Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріальних досліджень вибірково відбирають 1% від продукції, яка підлягає зовнішньому огляду, але не менше двох батонів.

Для визначення органолептичних показників відбирають разові проби масою 400-500 г, а для хімічних досліджень - масою 200-250 г, відрізаючи їх від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю.

Із двох разових проб від різних одиниць продукції складають загальні проби відповідної маси 800-1000 г для органолептичних дослідів і 400-500 - для хімічних.

5.4 Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів.

Підготовка проб. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні виро би в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Потім батони розрізають вздовж стерильним (фламбірованим) ножем або скальпелем на дві половини, не розсікаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знімають шляхом зіскоблювання або зрізу фаршу з обох половин всієї поверхні розрізаного батону.

При дослідженні поверхні продукту відбирають з різних ділянок зразка 2-3 проби (товщина зрізу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна відібрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильні тампони, змочені стерильною водою, змивання проводять 2-3 рази з різних ділянок поверхні зразка. Із відібраних проб (зразків або змивів) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослідження внутрішніх ділянок виробу без оболонки зразки розміщують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом і обпалюють. Потім обпалену поверхню зіскоблюють стерильним інструментом або зрізають. Після забирання зіскобу або зрізу зі зразка вирізають в декількох місцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіо-логічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або срильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісокможна не додавати.Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одноМУ грамі продукту. іерильною градуйованою піпеткою беруть ^ мл із верхні.ого шару рідини і переносять на сереДі*^нУ Д^на стерильної ...пки Петрі. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сере-юиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-* и і посівами кладуть у термостат при 37^оС.

Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення.

Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясопептонного агару, захололоґо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з по-сівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на киш-кову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололоґо в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш' ки з носіваМ^и кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної п^ички ' сальмонел. На фуксинсульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утво рюють темно- червоні колонії з металевим блиском; парати фозні бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакит ним відтінкам-

На середовищіі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; пара^тиФ^03Ні бактерії ростуть у вигляді прозорих. ніжно-рожеЈ^{их а}^о рожево-фіолетових колоній. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.

Висновок

В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками.

Та для цього необхідно впровадити на м'ясопереробних підприємствах експрес методи по визначенню рН м'ясної сировини та підвищити якість виробничого контролю. Саме від правильного сортування сировини в залежності від рН, та від використання в комплексі з м'ясом харчових добавок залежить якість кінцевого виробу.

Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об'єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м'ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.

Література:

1. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. - Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

3. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К.т.н. О.В.Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.-420 с.

4. Колоболотский Г. В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. - М.: Колос, 1974.-240 с.

5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

6. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. - Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

7. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993.-431 с.

9. Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.

10. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.

11. Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. - К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.

12. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.

13. Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м'ясних продуктів. - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

Додаток 1

Структура виробництва ковбасних виробів на м'ясопереробних підприємствах України в 2006 році.

Додаток 2

Структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 році.

Додаток 3

Додаток 5

Динаміка змін витрат і економічного ефекту від використання нововведень з 2002 до 2006 рр. на Сумському виробничому комбінаті.

Додаток 6

Підготовка сировини (зачистка, обвалювання, жилювання)

Подрібнення		Засолювання

Перемішуваня або подрібнення сировини із спеціями та іншими компонентами.		Підготування спецій та прянощів

Підготування фаршу

Заповнення кишкових оболонок

Обжарювання (t=75-80 оС, 30-60 хв. та 30-35 хв. обробка димом)

Варіння (t=70-80 оС до 2 год (в середині батону 68-75 оС)

Охолодження (t=10-12 оС, 10-12год)
Упаковка та зберігоння

Контроль якості

Технологічна схема виробництва варених ковбас.