Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

"Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева"

Кафедра "Технология общественного питания"

ОТЧЁТ

о учебной практике в ресторане "Галеон"

выполнила студентка 2 курса направления подготовки:

"Технология продукции и организация общественного питания"

Росликова Елена Владимировна

Рязань, 2015 г.

Содержание

• Введение
• 1. Общая характеристика предприятия
• 2. Характеристика работы складской группы предприятия
• 3. Характеристика цехов по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов
• 4. Приемы тепловой обработки продуктов
• 5. Характеристика применяемого теплового оборудования
• 6. Характеристика групп помещений для потребителей и работа на раздачи
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания. В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Целью учебной практики является ознакомление с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Задачами учебной практики являются:

ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;

приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания.

1. Общая характеристика предприятия

Ресторан "Галеон" находится в Железнодорожном округе Рязани, в торгово-развлекательном комплексе "Полетаевский". Адрес: ул. Гагарина, дом 164. Телефон: +7 (4912) 50-00-61, +7 (4912) 50-00-62. Сайт: galeon62.ru. Время работы: круглосуточно.

Заведение имеет 3 зала общей вместимостью более 200 персон. "Центральный зал", "Корабль" и "Чилаут.

Контингент посетителей ресторана "Галеон" - разнообразный.

Обслуживание в ресторане "Галеон" складывается из следующих этапов:

· Встреча и размещение гостей;

· Прием и оформление заказов;

· Передача заказов на производство;

· Получение и подача барной продукции;

· Получение и подача заказных блюд;

· Расчет.

Оплата производится как наличными денежными средствами, так и банковскими карточками.

Правила внутреннего распорядка:

Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным, чистым, аккуратным.

Сотрудник обязан содержать рабочее место в идеальном порядке.

По окончании работы работник обязан привести в порядок рабочее место и передать его в идеальном порядке по смене.

Запрещается хранить на рабочем месте посторонние предметы и личные вещи.

Запрещается покупать или продавать какие-либо вещи, предметы своим сослуживцам в рабочее время.

Сотрудники обязаны снимать верхнюю одежду, переодеваться строго в гардеробе.

Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел контроля качества.

Согласно плану, на предприятии проводятся инструктажи по пожарной безопасности: вводный противопожарный инструктаж; первичный и повторный противопожарные инструктажи на рабочем месте, внеплановый и целевой противопожарный инструктаж; ведётся журнал учёта проведения инструктажей по пожарной безопасности.

На предприятии имеются планы эвакуации сотрудников при пожаре из каждого помещения и инструкции о действиях персонала по эвакуации при пожаре.

Помещение ресторана обеспечено телефонной связью и устройством для подачи сигнала тревоги при пожаре, а также огнетушителями и противопожарным инвентарём в торговых, производственных и складских группах помещений.

Запрещается курение в помещениях и на территории ресторана.

Помещение ресторана оборудовано вентиляцией.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1. Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) - которая убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

2. Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Цель медицинских осмотров - не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

2. Характеристика работы складской группы предприятия

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

ресторан общественное питание

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясорыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане "Галеон" складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.

Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Приёмку товаров на предприятии производит шеф-повар. Её осуществляют в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приёмка товаров по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Ресторан работает с такими крупными поставщиками как Metro Cash&Carry и Selgros Cash&Carry.

При приёмке сырья проверяются его товарно-сопроводительные документы. К ним относятся: приходно-расходная накладная, которая содержит информацию о наименовании, сорте, артикуле, количестве, цене, общей сумме (включая налог) отпуска товара; и товарно-транспортная накладная, содержащая характеристики товара.

Материально ответственное лицо, принимающее товар, подписывает приходно-расходную накладную, затем её заверяют круглыми печатями предприятия общественного питания и предприятия поставщика.

3. Характеристика цехов по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды) - нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки	Размер	Кулинарное назначение
Картофель	Брусочки	Толщина - 0,6 см, длина - 5-6 см	Используется для приготовления картофеля фри, супов, холодных закусок
	Дольки	-	Используется для запекания и жарки
	Кубики	Толщина - 1 см	Используется при приготовлении супов и салатов
	Соломка	Толщина - 0,3 см, длина - 3-5 см	Используется для приготовления салатов
	Ломтики	Толщина - 0,2 см, длина - 0,3 см	Самая толстая форма используется для запекания, а самая тонкая - для приготовления закусок
	Кружочки	Толщина - 2-2,5 см	Используется для жарки во фритюре и запекания
Морковь	Дольки	Длина - 4 см	Используется для припускания, приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой
	Кубики	Средние, мелкие, крошка	Кубики моркови средних размеров используются для припускания и тушения, мелкие кубики - для приготовления супов и холодных блюд, крошку - для щей и супа рисового
	Соломка	Толщина - 0,3 см, длина - 3-5 см	Используется для приготовления маринада, супов, котлет
	Ломтики	Толщина - 0,1-0,2 см	Используется для приготовления салатов и винегрета
	Кружочки	Диаметр - до 3 см, толщина - 0,1 см	Используется для приготовления холодных блюд и Крестьянского супа
Свёкла	Соломка	Толщина 0,2 см, длина - 4-5 см	Используется для приготовления маринада, супов, котлет
	Ломтики	Толщина - 1-1,5 см	Используется для приготовления супов, а также винегрета
Лук репчатый	Кольца	Толщина - 0,1-0,2 см	Используется для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре
	Полукольца	Толщина - 0,1-0,2 см	Используется для приготовления супов, соусов, винегрета
	Дольки	-	Используется для приготовления супов и вторых блюд (рагу и пр.)
	Кубики мелкие (крошка)	Толщина - 0,1-0,3 см	Используется для приготовления супов и фарша
Капуста белокочанная	Дольки	-	Используется для варки и припускания
	Соломка	-	Используется для приготовления супов, салатов, капустных котлет, тушения
	Шашки (квадратики)	Длина - 2-2,5 см	Используется для приготовления супов и рагу

Кулинарное использование различных форм нарезок: крупная нарезка - жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная - для гарниров и оформления.

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
		порционных	мелкокусковых	из рубленной натуральной и котлетной массы
Говядина: Вырезка	Жарка	Бифштекс (толщина - 2-3 см); филе (толщина 4-5 см); лангет (толщина - 1-1,2 см)	Бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г); мясо для шашлыка (масса - 30-40 г)
Толстый и тонкий край	Жарка	Антрекот (овально-продолговатая форма, толщина - 1,5-2 см); ромштекс (толщина - 0,8-1 см)	Поджарка (масса - 10-15 г); бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г)
Верхний и внутренний кусок	Жарка, тушение	Ромштекс (толщина - 0,8-1 см); зразы натуральные (толщина - 1-1,5 см)	Поджарка (масса - 10-15 г); бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г)
Боковой и наружный кусок	Тушение, варка	Говядина духовая (толщина - 2-2,5 см)	Азу (длинна кусочков - 3-4 см, масса - 10-15 г)
Лопаточная часть	Тушение, варка	-	Гуляш (масса - 20-30 г, содержание жира - <10%)
Предлопаточная часть	Тушение, варка	-	Гуляш (масса - 20-30 г, содержание жира - <10%)
Покромка	Тушение, варка	-	Гуляш (масса - 20-30 г, содержание жира - <10%)
Котлетное мясо	Жарка, варка, тушение	-	-	Овально-приплюснутая форма с заострённым концом (котлеты); круглоприплюснутая форма с толщиной 20-25 мм (биточки); плоскоовальная форма с толщиной 10 мм (шницель); овально-приплюснутая форма с тупыми концами толщиной 10 мм (зразы); шарики (тефтели); шарики массой 10-12 г (фрикадельки)
Баранина: Корейка	Жарка	Котлеты натуральные, котлеты отбивные (овальной формы толщиной 2-3 см); эскалоп (овально-плоской формы толщиной 1-1,5 см)	Мясо для шашлыка (масса кусочков - 30-40 г, содержание жира <15%)
Грудинка	Жарка, тушение	-	Рагу (масса 30-40 г)
Тазобедренная часть	Жарка	Шницель (овально-продолговатой формы толщиной 2-2,5 см)	Мясо для шашлыка (масса кусочков - 30-40 г, содержание жира <15%)
Лопаточная часть	Жарка, тушение	Баранина духовая (толщина - 2-2,5 см)	Мясо для плова (масса - 10-15 г)
Котлетное мясо		Фарш	-	Овально-приплюснутая форма с заострённым концом (котлеты); круглоприплюснутая форма с толщиной 20-25 мм (биточки); плоскоовальная форма с толщиной 10 мм (шницель); овально-приплюснутая форма с тупыми концами толщиной 10 мм (зразы); шарики (тефтели); шарики массой 10-12 г (фрикадельки)
Свинина: Вырезка	Жарка		Мясо для шашлыка (масса кусочков - 30-40 г, содержание жира <15%); поджарка (брусочки массой 10-15 г)
Корейка	Жарка	Котлеты натуральные, котлеты порционные; эскалоп	Мясо для шашлыка (масса кусочков - 30-40 г, содержание жира <15%); поджарка (брусочки массой 10-15 г)
Грудинка	Жарка	-	Рагу по-домашнему (масса кусочков - 30-40 г)
Тазобедренная часть	Жарка	Шницель	Мясо для шашлыка (масса кусочков - 30-40 г, содержание жира <15%); поджарка (брусочки массой 10-15 г)
Лопаточная часть	Жарка, тушение	Свинина духовая	Гуляш (масса кусочков - 20-30 г, содержание жира <20%)
Шейная часть	Жарка, тушение	Свинина духовая	Гуляш (масса кусочков - 20-30 г, содержание жира <20%)
Котлетное мясо		Фарш	-	Овально-приплюснутая форма с заострённым концом (котлеты); круглоприплюснутая форма с толщиной 20-25 мм (биточки); плоскоовальная форма с толщиной 10 мм (шницель); овально-приплюснутая форма с тупыми концами толщиной 10 мм (зразы); шарики (тефтели); шарики массой 10-12 г (фрикадельки)

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы.

Вид рыбы	Масса рыбы, кг	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
				порционных	мелко-кусковых	из котлетной массы
Рыба с костным скелетом	До 1 кг	Непластованная рыба	Варка, жарка, запекание	Рыбу нарезают кругляшами. Для жарки рыбу нарезают широкими плоскими кусками	Брусочки массой 10-15 г (поджарка, солянка)	-
	Свыше 1 кг	Пластованная рыба (филе)	Варка, припускание, запекание	Рыбу нарезают широкими плоскими кусками	Брусочками с сечением 1-1,5 см и длиной 5-6 см (рыба в тесте)	Филе рыбы нарезают на куски, затем измельчают на мясорубке. Из полученной массы формируют котлеты (овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом), биточки (кругло-приплюснутая форма), зразы, рулеты (толщиной 1,5-2 см), тефтели, фрикадельки, тельное.
Рыба с хрящевым скелетом	До 1 кг	Непластованная рыба	Варка, припускание, жарка	Стерляди для припускания придают форму кольца. Для жарки рыбу нарезают под прямым углом
	Свыше1 кг	Пластованная рыба (филе)	Варка, припускание, жарка	Звенья рыбы нарезают на куски по острым углом		Овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом (котлеты), кругло-приплюснутая форма (биточки), шарики диаметром 3-4 см (тефтели), ровная масса толщиной 1,5-2 см (рулет)

Срок годности полуфабрикатов из овощей и зелени, в зависимости от вида, - от 18 до 48 часов. Картофель сырой очищенный сульфитированный имеет срок годности не более 48 часов; капуста свежая зачищенная, а также редис, редька обработанные и нарезанные - 12 часов. Срок годности у обработанных укропа и лука зелёного 18 часов; моркови, свёклы, лука репчатого сырья очищенных, петрушки, сельдерея обработанных - не более 24 часов.

Полуфабрикаты мясные бескостные крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки годны в течение 48 часов. Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, шницель) в панировке - в течение 36 часов. Полуфабрикаты мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти) без соусов и специй имеют срок годности 36 часов, а маринованные, с соусами - 24 часа. Полуфабрикаты мясные рубленные (формованные, в том числе в панировке, фаршированные), а также комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) пригодны к употреблению в течение 24 часов. Фарши мясные, вырабатываемые предприятием торговли и общественного питания имеют срок годности не более 12 часов. Мясокостные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) - 36 часов.

Срок годности рыбы всех наименований охлаждённой - 48 часов при температуре от 0° до - 2°С, филе рыбного - 24 часа при той же температуре. Рыба специальной разделки, фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучными компонентами пригодна к употреблению в течение 24 часов с момента производства при температуре от - 2° до 2°С.

В состав производственной бригады входят повар горячего цеха и повар холодного цеха.

Санитарное состояние помещений отвечает всем требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". Ежедневно проводится уборка во всех функциональных группах помещения, санитарная обработка технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, подметание влажным способом, мытьё полов, удаление пыли. Мусор и отбросы собираются при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляются, после чего стенки и дно сборников очищаются и моются. Уборку производственных помещений проводит специально выделенный персонал, а уборку рабочих мест - работники на рабочем месте.

4. Приемы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102°С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Комбинированными способами тепловой обработки называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение - предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200-250°С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование, подпекание, бланширование (ошпаривание), разогрев.

Пассерование - обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Разогревают блюда (кулинарные изделия), как правило, охлаждённые или замороженные, доводя температуру в центре продукта до 80-90°С.

5. Характеристика применяемого теплового оборудования

Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение.

Наименование оборудования	Марка, производительность	Назначение
Плита газовая	"Вулкан" ПРГ-IIА-2C ДШ 82241, 4 горелки латунь, дух. шкаф под GN 2/1, 1000х1000х850мм, 37.2кВт	Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд
Пароконвектомат	SelfCooking Center® 5 Senses 61 Вместимость: 6 x 1/1 GN. Kоличество порций в день: 30-80. Продольная загрузка для GN 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8. Ширина: 847 мм Длина: 771 мм Высота: 782 мм.	Приготовление продуктов на пару, с помощью конвекции, с помощью низкотемпературного пара
Холодильный шкаф	Afinox R7 1400 TN 2PV Длина 1463 мм, глубина 803 мм, высота 2090 мм, объем 1400 л, количество камер: 1, материал дверей: стекло, тип дверей: распашной, хладагент: R-404A.	Охлаждение продуктов питания
Микроволновая печь	Whirlpool JT 479 WH Объем 33 л, мощность 1000 Вт, гриль, конвекция, электронное управление, тактовое и кнопочное управление, дисплей	Разогрев продуктов
Кухонный комбайн	Kenwood KMM 020 мощность 1500 Вт; блендер; для большого количества продуктов	Предназначен для замешивания теста, взбивания, резания, перемешивания, ломтерезки, шинковки, чистки, также может использоваться в качестве тёрки и мясорубки
Кофемашина	Delonghi ESAM 3000 B кофеварка эспрессо автоматическая для зернового и молотого кофе кофемолка с регулировкой степени помола контроль крепости кофе регулировка порции воды самоочистка от накипи ручное приготовление капучино отключение при неиспользовании	Приготовление кофе
Посудомоечная машина	Flavia BI 45 KAMAYA сушка путем испарения горячих капель, экономичный расход воды, минимальный расход электричества	Мойка инвентаря

В качестве моющих средств используются мыла, щелочные и кислотные моющие, синтетические моющие и моющедезинфицирующие средства.

Мыла - это соли натрия и калия и жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, льняной). Они хорошо смачивают поверхности, являются хорошими эмульгаторами, способствуют механической очистке от загрязнений (в том числе удаляется до 90% микрофлоры), обладают некоторым бактерицидным действием.

Каустическая сода (или гидроксид калия) - это белое кристаллическое вещество без цвета и запаха, хорошо растворимое в воде. Горячие 2-3% растворы хорошо гидролизуют белок, расщепляют углеводы, действуют губительно на вегетативные формы микроорганизмов. Однако способны вызвать коррозию металлов.

Кальцинированная сода (карбонат натрия безводный) представляет собой мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Горячие растворы кальцинированной соды хорошо омыляют жиры и гидролизуют белки. Применяется для замачивания яиц, загрязнённого белья, столовой и кухонной посуды.

Тринатрийфосфат обладает высоким эмульгирующим действием, умягчает воду. Применяется для мытья оборудования, инвентаря, столовой посуды.

Моющие дезинфицирующие средства широко применяются на предприятиях общественного питания. Это смеси, состоящие из различных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффективность значительно больше эффективности каждого компонента в отдельности. К ним относят моющие дезинфицирующие средства с добавками хлорамина ("Блеск", "Дезус", "Посудомой"), с щавелевой кислотой (порошок и жидкость "Санитарный"), с метасиликатом натрия (паста "Санита", "Восточная"), с гипохлоритом кальция ("Блеск") и пр.

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40-50°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования.

В трудноразбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5-15 мин.

В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматический цикл самоочистки.

На централизованных производствах разборное оборудование обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очистка, промывание тёплой водой (40-45°С), затем моющим раствором ополаскивание горячей водой, дезинфекция путём погружения в дезинфицирующий раствор на 20-40 мин, ополаскивание проточной водой.

Неразборные трубопроводы промывают тёплой водой и заполняют на 2-4 часа моющим раствором, ополаскивают и дезинфицируют в течение 15-20 мин острым паром.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) зачищают от остатков пищи, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Затем инвентарь просушивают и хранят в специально отведённом месте.

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине производится в соответствии с инструкцией по её эксплуатации. Температура последнего ополаскивания должна быть не ниже 96-98°С. По окончании работы производят санитарную обработку посудомоечной машины согласно инструкции к ней.

При отсутствии посудомоечной машины мытьё столовой посуды осуществляется ручным способом в трёхсекционной ванне в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; в первой секции - мытьё в воде с добавлением моющих средств; во второй секции - мытьё в воде, температура которой не ниже 40°С (моющих средств добавляют в 2 раза меньше, чем в первой секции); в третьей секции - ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура которой не ниже 65°С (используется гибкий шланг с душевой насадкой); просушивание посуды на решётчатых полках или стеллажах.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах - сначала с моющим средством, затем ополаскивают горячей проточной водой. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ванны.

Щётки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Мытьё оборотной тары производят в специально выделенных помещениях.

В моечных отделениях вывешиваются инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.

На предприятии регулярно по плану проводится контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарём, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах проверяется не реже одного раза в неделю.

6. Характеристика групп помещений для потребителей и работа на раздачи

К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся вестибюльная группа, залы, подсобные помещения.

К вестибюльной группы помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей, комната для курения.

Залы - это помещение, в которых обслуживают потребителей. Они подразделяются на основной зал, в котором осуществляется повседневная традиционное обслуживание, банкетный, предназначенный для обслуживания праздников и других торжеств, и аванзал техника, ожидания и отдыха гостей. Залы также могут быть на террасах, балконах, в холлах и т.д.

В подсобных помещений относятся кассовый зал (при его наличии), сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, комната для глажки столового белья, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и других аксессуаров. Связующим звеном между торговыми помещениями и производством является раздаточная. В предприятии самообслуживания она выносится в зал, с обслуживанием официантами - находится в непосредственной близости от зала, объединяя рабочие места раздатчиков, буфетчиков, сервизников т.д.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Для раздачи блюд на предприятии используют фаянсовые тарелки, чашки, керамические горшочки (для специальных блюд), стеклянные бокалы и рюмки. Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У неё отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке. Фаянс длительное время сохраняет тепло м обладает высокой кислотоустойчивостью, но имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, чем фарфор, посуда из него толще.

В ресторане используются столовые приборы, изготовленные из нержавеющей стали (полированной). Имеются как основные столовые приборы, с помощью которых едят, так и вспомогательные, с помощью которых раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.

Горячие блюда (такие как супы, соусы и некоторые напитки) при подаче имеют температуру не 65-75°С, гарниры и вторые блюда подаются при температуре ни меньше 65°С, холодные блюда и закуски подаются при температуре 10-14°С, холодные супы - при температуре 8-10°С, порционные блюда должны подаваться при температуре 85-90°С. Холодные сладкие блюда подают при температуре 8-10°С, горячие - 65-70°С. Температура подачи напитков варьируется от 8 до 19°С в зависимости от напитка. Коньяк, виски подают при температуре 18-19°С, красное столовое вино - при 16-18°С, белое столовое вино - при 8-10°С, десертные вина и вермуты - при 13-16°С, марочные вина - при 10-12°С, игристые вина - при 6-8°С, безалкогольные напитки - 8-14°С, пиво - при 8-9°С, коктейли и спиртоводочные изделия всех видов - при 4-5°С, минеральная вода - при 10-12°С.

Условия, температура и сроки хранения при раздаче основных типов продукции представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Условия, температура и сроки хранения при раздаче основных типов продукции.

Ассортимент блюд	Условия хранения	Отклонения от нормативов
	температура, °С	сроки хранения, ч
Закуски к пиву	0-20	24	+5°С
Закуски	2-5	12	+2°С
Первые блюда	2-4	24	-
Салаты	2-5	6-12	-
Гарниры	2-4	12-18	-
Мясные блюда	2-4	24-36	-
Горячие основные блюда	2-4	24-36	+1°С
Колбаски жаренные на гриле	2-4	36	-
Соусы	2-4	48	+2°С
Десерты	2-4	12-18	-
Постные блюда	2-4	12-18	-
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	2-4	48	-

Заключение

В процессе прохождения практики в ресторане "Галеон", я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

На практике мы рассмотрели характеристику работы складской группы предприятия, где все санитарные нормы соблюдены и соответствуют нормам.

Ознакомились с цехами по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

Рассмотрели приёмы тепловой обработки продуктов (варка, жарка, комбинированные способы, вспомогательные способы).

Изучили перечень оборудования ресторана (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение.

Дали характеристику групп помещений для посетителей ресторана.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана "Галеон" является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.

3. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

4. Главчёва, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчёва С.И., Чередниченко Л.Е. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 с.: ил.

5. Дроздова, Т.М. и др. Физиология питания [Текст]: учебник / Т.А. Краснова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 352 с.

6. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 192 с.

7. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.

8. Королёв, А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королёв. - 3-е изд., перераб. - М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 528 с.

9. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И. Мглинец. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

10. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 288 с.

Приложения

Приложение А

Меню ресторана "Галеон"

Салаты:

· Салат по-американски с беконом (270г) - 200р.

· Салат с языком (250г) - 240р.

· Греческий (250г) - 210р.

· Чешский (240г) - 230р.

· Салат "Мясное изобилие" с грибами (300г) - 290р.

· Цезарь с креветками (250г) - 320р.

· Цезарь с куриной грудкой (250г) - 290р.

· Салат с ростбифом (230г) - 240р.

· Салат с копченой рыбой и фасолью (230г) - 290р.

· Салат "Айсберг" (260г) - 240р.

· "Оливье" с говядиной (300г) - 250р.

· Салат с кальмарами и креветками (200г) - 240р.

· Руккола с креветками (200г) - 350р.

Горячие закуски:

· Говяжий сыр (30/20г) - 210р.

· Жульен куриный с грибами (100г) - 150р.

· Жульен грибной (100г) - 110р.

· Жареный говяжий язык (70/30/100г) - 280р.

Холодные закуски:

· Сельдь собственного посола с гренками и картошкой (200/100г) - 220р.

· Разносол собственного приготовления (500г) - 350р.

· Рыбная тарелка (120/35г) - 280р.

· Карпаччо из говядины (150г) - 220р.

· Сырная тарелка с медом и орешками (200/100г) - 480р.

· Мясная тарелка (150/50г) - 360р.

· Фруктовая тарелка (700г) - 300р.

· Овощная тарелка (500г) - 300р.

· Язык говяжий с хреном (100/30г) - 230р.

· Оливки/маслины (100г) - 150р.

· Лимонная нарезка (100г) - 80р.

Супы:

· Борщ (300г) - 150р.

· Крем-суп грибной (300г) - 150р.

· Сырный суп с гренками (300г) - 200р.

· Лапша куриная с грибами (300г) - 120р.

Закуски к пиву:

· Халапеньо с сыром в кляре (280/50г) - 280р.

· Острые куриные крылышки (400/50г) - 390р.

· Сырные шарики (140г) - 150р.

· Колбаски охотничьи в беконе (150/50г) - 260р.

· Пивная тарелка (590/50г) - 600р.

· Гренки ржаные с сыром (250г) - 130р.

· Отварные креветки (200г) - 350р.

· Кольца кальмара в кляре с соусом "Айоле" (250/50г) - 240р.

Стейки:

· Рибай стейк (370г) - 820р.

· Нью-Йорк стейк (350г) - 850р.

· Филе Миньон (250г) - 550р.

Горячие блюда из мяса и птицы:

· Куриная грудка в беконе с соусом "БлюЧиз" (220г) - 300р.

· Индейка с яблоками в глазури (120г) - 290р.

· Говяжьи медальоны с рататуем (120г) - 250р.

· Шея свиная на гриле (245/220г) - 450р.

· Фаршированные мясные конвертики (200/150г) - 310р.

· Свиные шашлычки с овощами гриль (150/100/60г) - 230р.

· Куриная грудка с овощами (310г) - 350р.

· Каре ягненка с овощами гриль (180/150/40г) - 750р.

· Фахитос из говядины (590/200/100г) - 650р.

· Говядина с овощами в сливках (200г) - 280р.

· Свинина с грибами (180/50г) - 370р.

· Кесадилья с курицей и овощами (300/50г) - 250р.

Горячие блюда из рыбы:

· Лосось гриль/на пару (150/170г) - 800р.

· Дорада на гриле с овощами (220/150г) - 550р.

· Карп с овощами (600/50г) - 350р.

· Форель с печеным картофелем, свеклой и рукколой (120/100г) - 270р.

· Пангасиус с кальмарами и грибами - 290р.

Соусы:

· Майонез, кетчуп, горчица, сальса, сметана, цезарь, соевый, острый, коктейльный (50г) - 50р.

Гарниры:

· Картофель фри (150г) - 80р.

· Картофель по-деревенски (150г) - 50р.

· Овощи гриль (150г) - 120р.

· Рис отварной (150г) - 50р.

· Картофель пюре (150г) - 50р.

· Картофель отварной с зеленью (150г) - 50р.

Десерты:

· Лимонный торт (200г) - 170р.

· Крем-шоколад (100г) - 180р.

· Наполеон (200г) - 170р.

· Штрудель яблочный (150г) - 180р.

· Фруктовый салат (215г) - 160р.

· Штрудель вишневый (150г) - 210р.

Кофейная карта

Чай

Бар:

· Водка

· Текила

· Ром

· Виски

· Односолодовые виски

· Джин

· Бренди

· Коньяк

· Граппа

· Настойки

· Вермуты

· Ликеры

· Вина

· Портвейн

· Игристые вина

· Коктейли

· Пиво

· Напитки

Размещено на Allbest.ru