Формирование цен на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе на 30 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью предприятие бытового обслуживания (ООО ПБО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной и производственной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством и бухгалтерия находится в одном помещение.

Наименование проектируемого кафе - «KFC», месторасположение г. Саратов. Кафе находится в центре города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и двух высших ВУЗов города Саратов. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8:00 часов утра, до 00:00 часа вечера.

KFC - крупнейшая американская сеть ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на блюдах из курицы. Основана в 1952 году полковником Харландом Сандерсом под вывеской Kentucky Fried Chicken. Сандерс не был связан с военным делом. Звание полковника он получил за выдающиеся заслуги в общественной жизни. Полковник придумал секретную формулу отменного вкуса KFC - 11 трав и специй, которые добавляются в фирменную панировку. Оригинальная рецептура держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам KFC.

История ресторана - 1890 г. Недалеко от городка Генривилль, штат Индиана, родился Гарланд Сандерс - основатель компании KFC.

1900-1924 г. - Гарланд Сандерс сменил более 10 профессий, успев поработать помощником на ферме и кондуктором трамвая.

1930 г. - Гарланд Сандерс покупает бензозаправку в Корбине, штат Кентуки, где открывает кафе «Sanders Court and Cafe».

1940 г. - Сандерс создает оригинальный рецепт панировки «11 трав и специй»

1952 г. - Основывает ресторан под вывеской Kentucky Fried Chicken.

1957 г. - Курица приготовленная по фирменному рецепту, впервые попадает в продажу в бакете (фирменное ведерко).

1956 г. - В Великобритании в городе Фишергейт открывается первый ресторан KFC.

1976 г. - Полковник Сандерс признан второй наиболее узнаваемой знаменитостью в мире.

1980 г. - Полковник Гарланд Сандерс умирает от лейкимии в возрасте 90 лет.

На сегодняшний день - свыше 18000 ресторанов kFC работают в более, чем 110 странах мира.



1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения

продовольственный меню питание общественный

Ресторан «KFC» расположен по адресу просп. Кирова, 17. в городе Саратов. Режим работы с 8:00 до 00:00. В ресторане «KFC» всегда прекрасное меню и около пятидесяти блюд для настоящих любителей быстрой еды. Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или просто зайти посидеть в любое удобное для вас время. В нашем ярком и хорошо оформленном зале всегда присутствует приятный интерьер и удобная обстановка, у нас есть уголоки на 6, 5, 5 мест, барная стойка по середине зала на 3 места, компонеты диван плюс мягкие сидения, два стола по 3 места и 5 столов по 2 места. Как видите, такое построение не случайно, изначально, задумывалось, создать такое построение, тем самым подстроиться под каждый вариант. Например, можно придти с девушкой и перекусить, вы будете сидеть в двоем и мешать никто не будет, или приходишь компанией 3 человека, опять все предусмотрено, или например шумной компанией в 5, 6 человек, вы так же можете спокойной разместиться у нас в удобных уголках, специально расположенных по углам помещения. Вам понравится оригинальный эксклюзивный дизайн. В нашем кафе постоянно играет музыка, меняющимися темпами ритма, это может как спокойная, так и заряжающая ритмом, молодежная.

Таблица 1.1. Источники продовольственного снабжения

№	Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
1	Филе курицы	«ЛЕНТА»	1 раз в день
2	Булочка с кунжутом	«ЛЕНТА»	1 раз в день
3	Майонез	«ЛЕНТА»	3 раза в неделю
5	Салат айсберг	«ЛЕНТА»	1 раз в день
6	Кетчуп	«ЛЕНТА»	3 раза в неделю
7	Сыр пармезан	«ЛЕНТА»	2 в месяц
8	Сухари для цезаря	«ЛЕНТА»	3 раза в неделю
9	Соус цезарь	«ЛЕНТА»	2 раза в неделю
10	Соус барбекю	«ЛЕНТА»	2 раза в неделю
11	Сыр барбекю	«ЛЕНТА»	2 раза в неделю
12	Бекон	«ЛЕНТА»	3 раза в неделю
13	Булочка панини	«ЛЕНТА»	1 раз в день
14	Огурчики маринованные	«ЛЕНТА»	2 раза в неделю
15	Чесночный соус	«ЛЕНТА»	2 раза в неделю
17	Томат	«ЛЕНТА»	1 раз в день
18	Пшеничная лепешка	«ЛЕНТА»	1 раз в день
19	Лук	«ЛЕНТА»	1 раз в день
20	Картофель	«ЛЕНТА»	1 раз в день
21	Соль	«ЛЕНТА»	2 раза в месяц
22	Панировочная смесь (Оригинальная)	«ЛЕНТА»	1 раз в день
23	Панировочная смесь (Острая)	«ЛЕНТА»	1 раз в день

Вся продукция поставляется в рестораны только локальными поставщиками.

1.2 Организация работы цеха данного предприятия

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает не законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Ресторан «KFC» относится к предприятиям с цеховой структурой.

Организация работы овощного цеха (Саладетт)

В овощном цехе осуществляются нарезка и подготовка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

На саладетт овощи подаются уже первично обработанные, вымыты, очищены, сортированы. Далее в овощном цехе овощи нарезаются и сортируются в контейнеры.

Саладетт - так называется место, где хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты и собирается из этих полуфабрикатов блюдо быстрого питания. Так же на станции имеется холодильная камера, в ней хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты. Вафельница для разогрева и приготовления некоторых блюд, фритюрнится (Frimaster) для приготовление картофеля фри, жарочный шкаф, тепловую ветрину, на которой постоянно поддерживается тепло 45°C, на которую укладываются горячие блюда.

При организации работы на саладетте необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.

- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Организация работы горячего цеха (панировочная станция)

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и моечной рабочей посуды.

Панировочная станция - играет очень важную роль в производстве, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Панировочная станция связанна с саладеттом, так как сырой полуфабрикат поступает на панировочную станцию, далее пройдя тепловую обработку готовый полуфабрикат поступает на станцию саладетт, где далее из него будет производиться блюдо. Горячий цех (панировочная станция) расположен(а) на одном этаже с торговым залом. В крайней левой части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, это четыре жаровни (Winstone и Frimaster), Winstone - закрытая жаровня, а справа от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке, это две панировочные корзины, в первом баке производится замес муки «оригинальная», а во втором баке замес (hot and spicy). На станции находится холодильная камера, куда по правилам ротации складываются полуфабрикаты в сыром виде, на станции так же имеется своя моечная.

При организации работы на панировочной станции необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.

- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.



2. Организационно-технологическая часть

2.1 Разработка плана-меню

План меню разрабатывают молодежного кафе «KFC» составляют специализированные технологи, при создании плана меню учитываются такие факторы, как сезонность и ассортимент выпускаемой продукции.

В основе меню KFC - два вкуса: оригинальный «11 специй и трав» и острый «Hot and Spicy». Акцент в меню делается на линейках блюд, в состав которых входит куриное мясо, приготовленное по этим рецептам.

Рецепт «11 трав и специй», с помощью которого готовятся куриные блюда KFC, является секретным. Оригинальная рецептура панировки курицы держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам компании KFC.

Таблица 2.1.

Наименованния блюд	1 пор., г.	10 пор., г.
Классик	157	1570
Зингер	157	1570
Лонгер	117	1170
Биггер	259	2590
Панини	211	2110
I-Twister	86	860
Твистер по американски	174	1740
Твистер из тостера	192	1920
Салат цезарь	211	2110
Баскет фри	240	2400



2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд (изделий)

Технологическая карта №1

Классик

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Булочка с кунжутом	45	45
Филе курицы	90	75
Майонез	15	15
Салат айсберг	10	10
Панировочная смесь	15	12
Выход	-	157

Приготовление.

Нарезанное куриное филе панируем в панировочной смеси (Оригинальная) и обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Все остальные ингредиенты укладываем на булочку, сверху кладем обжаренное филе курицы и накрываем второй половинкой булочки.

Требование к качеству блюда

Внешний вид:

Цвет: Золотистый, свойственный всем перечисленным ингредиентам.

Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.



Технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидор	141	120
Мясо крабовое	30	30
Кукуруза	30	30
Яйцо	20	20
Лук репчатый	13	10
Зелень	5	3
Выход	-	200

Приготовление.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность - без следов заветривания, вмятин и изломов.

Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.

Консистенция: овощей - плотная, хрустящая, фарша - пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.



Технологическая карта №3

Салат «Генеральский»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	60	40
Язык говяжий отварной	30	30
Шампиньоны свежие	30	28
Огурец солёный	10	10
Сыр «Российский»	20	20
Лук репчатый	12	10
Майонез	20	20
Выход		150

Приготовление

Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №4

Салат «Амелия»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина	103	80
Перец болгарский	26	20
Помидор	34	30
Сыр «Российский»	20	20
Бальзамический уксус	15	15
Масло растительное	10	10
Выход		150

Приготовление

Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиком.

Перец болгарский, помидор и сыр нарезать кубиком. Заправляют бальзамическим уксусом и растительным маслом.

При подаче украшают зеленью.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.



Технологическая карта №5

Борщ с черносливом и грибами

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	40	30
Капуста белокачанная	30	25
Морковь	12	10
Петрушка (корень)	3	2
Лук репчатый	12	10
Томатная паста	30	30
Чернослив без косточек	10	10
Шампиньоны свежие	8	7
Бульон грибной	180	180
Специи	4	4
Сметана	20	20
Выход		250

Приготовление

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют отвар чернослива, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №6

Суп-лапша домашняя

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	52	36
Масса вареной курицы	-	25
Лапша домашняя	20	20
Масса вареной лапши	-	50
Морковь	8,5	6
Лук репчатый	12	10
Кулинарный жир	5	5
Бульон	170	170
Выход		250

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50°С.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №7

Сёмга под икорным соусом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сёмга (стейк)	150	120
Вино белое	60	60
Сливки 22%	20	20
Лимон	10	10
Икра красная	8	8
Оливки	5	5
Выход	-	150/30

Приготовление

Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.

Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.

Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.

Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: корочка - мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°.

Технологическая карта №8

Картофель по-княжески

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	76	56
Масло сливочное	28	28
Творог	50	50
Яйца	6	6
Молоко	7	7
Выход	-	152

Приготовление

Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.

Смазанную сливочным маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.

Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.

Технологическая карта №9

Форель с ореховым соусом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Форель	264	145
Вода	50	50
Для соуса:
Орехи грецкие	19	19
Сахар	0,4	0,4
Вода	17	17
Соль	0,3	0,3
Перец	0,01	0,01
Уксус	0,3	0,3
Зелень	2	1,7
Выход	-	150/30

Приготовление

Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы

Цвет: цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: мякоть сочная.

Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°C

Технологическая карта №10

Панакота с клубникой

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сливки 35%	50	50
Молоко 3,2%	30	30
Сахар	25	25
Лимон	5	5
Желатин	2	2
Для соуса:
Джем малиновый	10	10
Корица	1	1
Апельсин	20	10
Ананасы консервированные	10	10
Клубника	22	20
Мята	3	2
Выход	-	150

Приготовление

Смешать сливки, молоко, сахар, лимон - поставить на средний огонь и варить минут 10-15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня, даем чуть остыть примерно градусов до 60-65⁰, отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.

Для соуса:

Дольки апельсина очистить от пленок, положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу, соль. довести до кипения, снять с огня.

Вынуть застывшую Панакоту, разложить поверх дольки ананасов, сверху полить соусом, украсить клубникой и мятой.

2.3 Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости

Наименование блюд	Рулетики с сёмгой	Помидоры, фаршированные крабовым салатом	Салат «Генеральский»	Итого
Количество порций	1п	10п	1п	10п	1п	10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Лаваш	60	60	600	600									600	600
Сыр плавленый	30	30	300	300									300	300
Укроп	12	10	120	100									120	100
Сёмга	80	80	800	800									800	800
Помидор					141	120	1410	1120					1410	1120
Мясо крабовое					30	30	300	300					300	300
Кукуруза					30	30	300	300					300	300
Яйцо					20	20	200	200					200	200
Зелень					5	3	50	30					50	30
Лук репчатый					13	10	130	100	13	10	130	100	260	200
Филе курицы									60	40	600	400	600	400
Язык говяжий									30	30	300	300	300	300
Шампиньоны									30	28	300	280	300	280
Огурец солёный									10	10	100	100	100	100
Сыр «Российский»									20	20	200	200	200	200
Майонез									20	20	200	200	200	200
Выход		170		1700		200		2000		150		1500

Наименование блюд	Салат «Амелия»	Суп-лапша домашняя	Борщ с черносливом и грибами	Итого
Количество порций	1п	10п	1п	10п	1п	10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Говядина	103	80	1030	800									1030	800
Перец болгарский	26	20	260	200									260	200
Помидор	34	30	340	300									340	300
Сыр «Российский»	20	20	200	200									200	200
Бальзамический уксус	15	15	150	150									150	150
Масло растительное	10	10	100	100									100	100
Лук репчатый					12	10	120	100	12	10	120	100	240	200
Морковь					8,5	6	85	60	12	10	120	100	205	160
Специи					5	5	50	50	4	4	40	40	90	90
Бульон куриный					170	170	1700	1700					1700	1700
Филе курицы					52	36	520	360					520	360
Лапша домашняя					20	20	200	200					200	200
Кулинарный жир					5	5	50	50					50	50
Свекла									40	30	400	300	400	300
капуста									30	25	300	250	300	250
Бульон грибной									180	180	1800	1800	1800	1800
Петрушка (корень)									3	2	30	20	30	20
Сметана									20	20	200	200	200	200
Выход		150		1500		300		3000		250		2500

Наименование блюд	Сёмга под икорным соусом	Картофель по-княжески	Форель с ореховым соусом	Итого
Количество порций	1п	10п	1п	10п	1п	10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Сёмга	150	120	1500	1200									1500	1200
Вино белое	60	60	600	600									600	600
Сливки 22%	20	20	200	200									700	700
Лимон	10	8	100	80									180	130
Икра красная	8	8	80	80									80	80
Оливки	5	5	50	50									50	50
Картофель					76	56	760	560					760	560
Масло сливочное					28	28	280	280					280	280
Творог					50	50	500	500					500	500
Яйца					6	6	60	60					60	60
Молоко					7	7	70	70					370	370
Форель									264	145	2640	1450	2640	1450
Вода									50	50	500	500	500	500
Орехи грецкие									19	19	190	190	190	190
Сахар									2	2	20	20	270	270
Специи									3	3	30	30	30	30
Уксус									1	1	10	10	10	10
Зелень									3	2	30	20	30	20
Желатин													20	20
Джем малиновый													100	100
Корица													10	10
Апельсин													200	10
Ананасы													100	100
Клубника													220	200
Мята													20	20
Выход	150/30	1500/300	150	1500	150/30	1500/300

Наименование блюд	Панакота с клубникой	Итого
Количество порций	на 1п	на 10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Сливки 22%	50	50	500	500	500	500
Лимон	8	5	80	50	80	50
Молоко	30	30	300	300	300	300
Сахар	25	25	250	250	250	250
Желатин	2	2	20	20	20	20
Джем малиновый	10	10	100	100	100	100
Корица	1	1	10	10	10	10
Апельсин	20	10	200	100	200	100
Ананасы	10	10	100	100	100	100
Клубника	22	20	220	200	220	200
Мята	2	2	20	20	20	20
Выход	150	1500	1500

2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

Сводная таблица оборудования ресторана «Сказка»

Наименование оборудование	Тип (марка)	Количество
1. Механическое оборудование
Универсальный привод	П-П	1
Миксер	5 КРМК-5	2
Электромясорубка	ЭМ - 2	2
Комбайн	Boosh	1
2. Тепловое оборудование
Плиты электрические	ПЭТ-0,34С	2
Сковорода электрическая	СЭ - 0,45 - 0,1	1
Фритюрница	TESLA	1
Пароварочный шкаф	АПЭСМ - 1	1
Микроволновая печь	Boosh	2
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ - 2К	2
Печь шашлычная	ПШСМ	1
3. Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	ШКХ	4
Холодильная камера	Stinol	3
Холодильник	Stinol	6
Прилавок витринный	Stinol	2
4. Торговое оборудование
Мармит	МЭ - 0,84 - 0,1	1
Весы электронные		6
5. Немеханическое оборудование, инвентарь
Производственные столы		6
Стеллажи		3
Ножи		10
6. Посуда, приборы, мебель, столовое белье
Вид посуды	Количество на 65 посадочных мест	Количество посуды и приборов с учетом запаса, шт
Блюдо однопорционное овальное	75	150
Креманка	50	150
Поднос круглый	10	30
Поднос прямоугольный	10	30
Поднос для счета	12	36
Сковорода для порционных блюд	50	150
Фарфоро - фаянсовая посуда
Блюдо овальное четырехпорционное	50	150
Салатник четырехпорционный	50	150
Салатник однопорционный	50	150
Закусочная тарелка 200 мм.	50	150
Глубокая столовая тарелка 240 мм.	50	150
Столовые приборы
Вилка столовая	50	150
Вилка закусочная	50	150
Ложка столовая	50	150
Ложка чайная	50	150
Ложка десертная	50	150
Ложка для кофе	50	150
Ложка для мороженого	50	150
Нож столовый	50	150
Нож закусочный	50	150
Нож десертный	50	150
Набор инструментов для официанта	13	39
Приборы для специй	13	39
Ящик для приборов	4	5
Столовое белье
Скатерти длинной 1,6 м, шириной 1,6 м	39
Салфетки для сервировки столов бумажные (30 см на 30 см)	120
Ручники	20
Полотенца	20

2.5 Стратегия развития предприятия

Этапы стратегии планирования

Стратегическое планирование - определение главных целей деятельности на рынке.

Стратегическое планирование начинается с установления руководством общих стратегических задач. Для эффективности стратегического планирования необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Выбор стратегии - важный этап стратегического планирования, поскольку от ее выбора зависит будущее организации, и стратегия в течение длительного времени будет определять все без исключения управленческие решения.

Стратегическое планирование заключается в определении главных целей фирмы и конечных результатов с учетом средств и способов достижения поставленных целей.

Стратегическое планирование может включать следующие мероприятия:

1. Разработка новых возможностей фирмы;

2. Расширение производственной мощности;

3. Изменение профиля фирмы - «диверсификация»

4. Радикальное изменение технологий.

Таким образом, стратегическое планирование служит для установления целей организации.

Планирование как функция управления представляет собой процесс.
Процесс стратегического планирования состоит из различных элементов (этапов), которые можно представить в виде модели.

Модель процесса стратегического планирования

Миссия выражает устремленность в будущее, показывает то, на что будут направляться усилия организации, какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому миссия не должна зависеть от текущего состояния предприятия, на ней не должны отражаться финансовые проблемы и т.д. В миссии не принято указывать получение прибыли в качестве основной цели создания организации, хотя получение прибыли является важнейшим фактором функционирования предприятия.

«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации».

Исходя из миссии и целей существования организации строятся стратегии развития, определяется политика организации.

«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.» Основные характеристики цели заключается в следующем:

· четкая ориентация на определенный интервал времени;

· конкретность и измеримость;

· непротиворечивость и согласованность с другими миссиями и ресурсами;

· адресность и контролируемость.

Анализ внешней среды включает изучение влияния экономики, правового регулирования и управления, политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурной составляющих общества, научно-техническое и технологическое развитие общества, инфраструктуры и т.п.

При помощи анализа внешней среды организация может создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она сталкивается в этой среде.

Непосредственное окружение анализируется по следующим основным компонентам: покупатели, поставщики, конкуренты, рынок рабочей силы.

Реализация стратегии предприятия

Задачей этого этапа является понимание того, что необходимо сделать, чтобы стратегия была реализована, работала, а намеченные сроки ее исполнения соблюдались. Работа по реализации стратегии относится к области административных задач. Она включает в себя:

- создание организационных возможностей для успешного выполнения стратегии;

- управление бюджетом с целью выгодного размещения средств;

- определение политики предприятия, обеспечивающей реализацию стратегии;

- мотивацию работников для более эффективной работы. При необходимости следует видоизменить их обязанности и характер работы с целью достижения наилучших результатов по реализации стратегии;

- увязывание размеров вознаграждения с достижением намеченных результатов;

- создание благоприятной атмосферы внутри предприятия для успешного выполнения намеченной цели;

- создание внутренних условий, обеспечивающих персоналу предприятия возможность ежедневного эффективного исполнения своих стратегических ролей;

- использование передового опыта для постоянного улучшения работы;

обеспечение внутреннего руководства, необходимого для продвижения по пути реализации стратегии и контроля за тем, как стратегия должна быть выполнена.

Это так называемые определенные базовые требования, которые должны выполняться независимо от особенностей предприятия.

Реализуя стратегию, ее исполнитель должен сначала определить, что предприятию необходимо сделать для успешного разрешения дела. После этого он должен продумать, как осуществить требуемые внутренние изменения настолько быстро, насколько это необходимо и практически возможно. В первую очередь действия исполнителя стратегии должны быть направлены на приведение в соответствие того, как предприятие осуществляет виды деятельности, составляющие цепочку ценностей, и внутреннее руководство бизнесом, с тем, что представляется первоклассным выполнением стратегии. Ресурсы, потенциальные возможности, навыки и мастерство, которыми обладает персонал, должны точно соответствовать требованиям стратегии. Ресурсы должны быть распределены таким образом, чтобы обеспечить подразделения людьми и текущими бюджетами, необходимыми для эффективного исполнения их стратегической роли.

Существующая на предприятии система поощрений, ее политика, информационные системы и производственная практика должны способствовать реализации стратегии, а не быть помехой. Стиль и манера работы менеджеров должны создавать и развивать рабочую обстановку и корпоративную культуру, которые поддерживают стратегию. При грамотном подходе менеджеры быстро и профессионально могут провести диагностику и сделать вывод, что нужно предприятию для четкого выполнения избранной стратегии. Таким образом, реализация стратегии - это комплекс действий, способствующих повышению деловой активности в организационной и финансовой сферах предприятия, разработке его политики, созданию корпоративной культуры и мотивации персонала, а также руководству всем, что направлено на достижение намеченных результатов.

Оценка реализации стратегии

Менеджер должен знать, что стратегическое планирование - это непрерывный процесс, и поставленные перед предприятием задачи обычно пересматриваются не один раз. Связано это с появлением новых обстоятельств, вынуждающих вносить коррективы. Иногда могут быть изменены даже долгосрочные цели деятельности предприятия. Изменение прогноза развития предприятия, разработка новых целей, а также колебания на рынке влекут за собой корректировку стратегии.

Оценка реализации стратегии осуществляется по следующим ступеням:

необходимо удостовериться, что текущие цели предприятия и его задачи точно соответствуют общим желаниям руководства предприятия и его стратегии в целом;

необходимо описать продукт, выпускаемый предприятием, и дать ему оценку соответствия текущему моменту;

менеджер должен точно определить сегменты своих потребителей, а также взять в расчет все потенциальные сегменты рынка, на котором работает предприятие;

следует построить профиль потребителей, который специфически определяет нужды, выгоды и покупательские критерии потребителей продукции данного предприятия;

необходимо правильно определить стратегические единицы бизнеса и дать им правильную оценку. Стратегические единицы бизнеса (СЕБ) - конкурентная среда, в которой предприятие устанавливает соответствие своего продукта потребительской группе или рынку. Именно стратегические единицы бизнеса определяют бизнес;

менеджер должен учесть все силы индустрии, которые воздействуют на стратегические единицы бизнеса данного предприятия;

пункты дифференциации должны являться устойчивыми и отчетливыми в глазах потребителей данного предприятия;

стратегические выводы для каждой стратегической единицы бизнеса должны совпадать с целями и возможностями данного предприятия;

выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.

Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:

определение того, что и по каким показателям проверять;

оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;

выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;

осуществление корректировки, если она необходима и возможна.



2.6 Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Чаще всего рекламу о ресторане «Сказка» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Ресторан должен иметь вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Рекламно - информационный текст:

Добро пожаловать в отель «Сказка» в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.



3. Экономическая часть

3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

3.2 Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

Рулетики с сёмгой

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Лаваш	0,060	0,600	100	60-00
Сыр плавленый	0,030	0,300	200	60-00
Укроп	0,012	0,120	300	36-00
Сёмга	0,080	0,800	1120	896-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 1052 руб.

Стоимость 1 порции = 105 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =315 руб.

Выход в готовом виде -170 грамм

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Помидор	0,141	1,410	80	112-80
Мясо крабовое	0,030	0,300	275	82-50
Кукуруза	0,030	0,300	150	45-00
Яйцо	0,020	0,200	75	15-00
Лук репчатый	0,013	0,130	15	1-95
Зелень	0,005	0,50	300	150-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =407 руб.

Стоимость 1 порции = 41 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб.

Выход в готовом виде -200 грамм

Салат «Генеральский»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Филе курицы	0,060	0,600	170	102-00
Язык говяжий отварной	0,030	0,300	200	60-00
Шампиньоны свежие	0,030	0,300	110	33-00
Огурец солёный	0,010	0,100	60	6-00
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Майонез	0,020	0,200	70	14-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 260 руб.

Стоимость 1 порции = 26 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 78 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Салат «Амелия»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Говядина	0,103	1,030	300	309-00
Перец болгарский	0,026	0,260	100	26-00
Помидор	0,034	0,340	80	27-20
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Бальзамический уксус	0,015	0,150	400	60-00
Масло растительное	0,010	0,100	75	7-50

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 473 руб.

Стоимость 1 порции = 47 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой =1419 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Борщ с черносливом и грибами

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Свекла	0,040	0,400	20	8-00
Капуста белокочанная	0,030	0,300	10	3-00
Морковь	0,012	0,120	30	3-60
Петрушка	0,003	0,30	300	90-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Томатная паста	0,030	0,300	140	42-00
Чернослив без косточек	0,010	0,100	140	14-00
Шампиньоны свежие	0,008	0,80	110	88-00
Бульон грибной	0,180	1,800	100	180-00
Специи	0,004	0,40	50	20-00
Сметана	0,020	0,200	120	24-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 474 руб.

Стоимость 1 порции = 47 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.

Выход в готовом виде -250 грамм

Суп-лапша домашняя

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Филе курицы	0,052	0,520	170	88-40
Лапша домашняя	0,020	0,200	40	8-00
Морковь	0,009	0,90	30	27-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Кулинарный жир	0,005	0,50	80	40-00
Бульон	0,170	1,700	120	204-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =369 руб.

Стоимость 1 порции = 37 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1107 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 110 руб.

Выход в готовом виде -300 грамм

Сёмга под икорным соусом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Сёмга (стейк)	0,150	1,500	300	450-00
Вино белое	0,060	0,600	210	126-00
Сливки 22%	0,020	0,200	80	16-00
Лимон	0,010	0,100	75	7-50
Икра красная	0,008	0,80	1350	1080-00
Оливки	0,005	0,50	100	50-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =1730 руб.

Стоимость 1 порции =173 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 5190 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 519 руб.

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Картофель по-княжески

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Картофель	0,076	0,760	24	18-24
Масло сливочное	0,028	0,280	160	44-80
Творог	0,050	0,500	90	45-00
Яйца	0,006	0,60	75	45-00
Молоко	0,007	0,70	30	21-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 174 руб.

Стоимость 1 порции = 17 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 522 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 52 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Форель с ореховым соусом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Форель	0,264	2,640	270-00
Вода	0,050	0,500	-
Орехи грецкие	0,019	0,190	300-00
Сахар	0,004	0,40	30
Соль	0,003	0,30	10
Перец	0,001	0,10	200
Уксус	0,003	0,30	50-00
Зелень	0,002	0,20	300-00



Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 530 руб.

Стоимость 1 порции = 53 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1590 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 159 руб.

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Панакота с клубникой

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Сливки 35%	0,050	0,500	160	80
Молоко 3,2%	0,030	0,300	30	9
Сахар	0,025	0,250	30-00	7,5
Лимон	0,005	0,50	75-00	37,5
Желатин	0,002	0,20	250-00	50
Джем малиновый	0,010	0,100	160-00	16
Корица	0,001	0,010	300	30
Апельсин	0,020	0,200	40	8
Ананасы консервированные	0,010	0,100	180	18
Клубника	0,022	0,220	180	39,6
Мята	0,003	0,30	300	90

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 386 руб.

Стоимость 1 порции = 39 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1158 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 116 руб.

Выход в готовом виде - 150 грамм



3.3 Торговые наценки на предприятии общественного питания

На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.

Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок.

Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.

На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором продукции, предоставлением дополнительных услуг, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию).

Уровень торговых надбавок зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.

3.4 Учет торговой наценки

Главной задачей любой коммерческой, в том числе и торговой, организации является ее хозяйственная деятельность, направленная на получении прибыли.

Прибыль от реализации товаров в торговых организациях определяется как разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам. Валовой доход - один из основных элементов формирования прибыли.

Валовой доход - это разность между выручкой от реализации (продажной ценой реализованных товаров) и покупной ценой проданных товаров, т.е. это торговая наценка в той ее части, которая относится к реализованным товарам (реализованная торговая наценка).

Торговая наценка - основной источник доходов торговой организации. Ее устанавливают в процентах к покупной цене товаров с таким расчетом, чтобы покрыть издержки обращения и обеспечить прибыль торговой организации.

Органы исполнительной власти имеют право устанавливать предельные размеры торговых наценок к оптовым ценам лишь по ограниченному ассортименту продуктов питания, лекарственных средств и изделий медицинского назначения. На все другие товары величина торговых наценок устанавливается торговыми организациями и предприятиями общественного питания самостоятельно, исходя из спроса и предложения.