Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Изменились организационно-правовые формы предприятия, появились частные малые предприятия. Расширилась сеть столовых при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые, появились комбинаты питания.

Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые отвечают потребностям потребителям. Общественное питание представляет собой отрасль, где основу составляет предприятия, которые объединены единством форм организации производства, обслуживания потребителей, но различаются по типам и специализации. Значение развития общественного питания состоит в том, что:

предоставляет трудящимся в течение рабочего дня принимать горячую пищу;

вследствие рационального использования техники, сырья, материалов дает экономию общественного труда;

позволяет в детских и учебных заведениях сбалансировать рациональное питание.

Большее внимание уделяется механизации процессов, применение современного оборудования, автоматизации производства, применение оборудования высокой производительности, особенно при централизованном производстве полуфабрикатов.

Необходимо механизировать малые предприятия, где доля ручного труда занимает большой процент. За последние годы много выпускается оборудования небольшой производительности.

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

· представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Актуальность моей аналитической работы «Организация работы горячего цеха в ПОП» я считаю в том, что на предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье - это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Для того, чтобы осуществлять весь процесс переработки, приготовления и выпуска готовой продукции необходимо правильно организовать работу производства, особенно горячий цех в соответствии с требованиями. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают различные изделия из теста. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Поэтому в моей работе освещены все охватывающие вопросы данной темы и сделан анализ по ресторану «Континенталь».

1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовление пищи.

1.1 Структура производства ПОП

В общественном питании существуют три формы организации производства:

- производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;

- приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;

- организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя;

горячий и холодный цеха,

мясной,

птице гольевой,

рыбный,

овощной,

помещение дли мучных изделий или кондитерский цех,

моечные столовой и кухонной посуды,

помещение для резки хлеба,

помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной -- не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной -- на восточную и южную, остальные -- на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещении.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки.

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш > обмывание и обсушивание > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка частей > приготовление полуфабрикатов > укладка в функциональные емкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание > удаление голов, шеек, ножек, крыльев -- потрошение > промывание > обсушивание > заправка тушек > приготовление полуфабрикатов > обработка потрохов > укладка в функциональные емкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование; удаление несъедобных частей > замачивание > обсушивание > укладка в функциональные емкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование.

Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.

Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном л гаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.

Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание > очистка от чешуи > удаление плавников, голов, внутренностей > промывка > фиксация > изготовление полуфабрикатов > укладка в функциональные емкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием -- механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.

Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку > очистку > доочистку > сульфитацию (картофеля) > нарезку > укладку в функциональные емкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование.

Холодный цех. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Холодный цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько холодных цехов).

Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

1.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В зависимости or формы обслуживании горячий цех должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

1.3 Производственная программа предприятия

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену.

Нормы выхода и отходы указаны в Сборнике рецептур блюд или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60% всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительность труда.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):

,(1.1)

Н_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.

Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе.

1.4 Оборудование горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем.

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади з, определяет общую площадь холодильной камеры F (м²).з = 2,22 для камер площадью 0,8 м², з = 1,82 для камер площадью до 12 м², з = 1,61 для камер площадью более 12 м². Высота камер h принимается равной 2 м.

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Тепловое оборудование.

Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.

Оборудование в производственных цехах.

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетною меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Расчет количества отдельных видов оборудования может произнести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественною питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР № 153M от 30 июля 1986 г.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина -- 800 мм, высота -- 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и пpoизводственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов н производственных цехах:

между технологическими линиями теплового оборудования -- 1,5 м;

между торцом технологической лини и теплового оборудовании и линией раздаточного оборудования -- 1,5 м;

между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования -- 13 м;

между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест -- 1,0 м;

между механическим оборудованием и стеной -- 0,4 м;

между отдельными единицами механического оборудования -- 0,7м;

между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной -- 1 м.

Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.

Монтажная привязка оборудования. Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. С этой целью на монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колонн, перегородок), расположенных перпендикулярно друг другу. Кроме того, указывают все параметры подводимых коммуникаций: число фаз и мощность тока, диаметр трубопроводов горячей и холодной воды, высоту подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо учитывать также рекомендуемые расстояния от точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18С, а в горячем цехе - 22-25С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

2. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В РЕСТОРАНЕ ЭЛИТ - КЛУБ «КОНТИНЕНТАЛЬ»

2.1 Характеристика ресторана как типа ПОП

Ресторан «Элит Клуб» «Континенталь» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни.

Ресторанный комплекс «Континенталь. Основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей: по записям в книге отзывов и предложений.

Основной услугой ресторана является - услуга питания ресторана, которая представляет услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства, покупных товаров, в т. ч. вино - водочных изделий. Прочие услуги:

· предоставление спальных номеров;

· предоставление банкетов разной сложности;

· предоставление телефонной связи;

· оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана;

· продажа фирменных сувениров из посуды;

· гарантированное хранение личных вещей, сумок; парковка личных автомашин на организованную стоянку.

В ресторане «Континенталь» посетителям предлагают меню со свободным выбором блюд. В меню указаны фирменные и национальные блюда.

В ресторане имеется отдельная карта вин. Основным ассортиментом данной карты вин является перечень алкогольных напитков, в основном это марочные вина. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия.

В перечне карты вин указаны название напитка на русском и английском языке. Дополнительно имеются пояснения к соответствующим названиям вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указано наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также емкость на разлив. Некоторые дорогие вина в ресторане не реализуют в розлив, поэтому в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее. Также как и меню карта вин имеет такую же фирменную эмблему.

Обслуживания в данном предприятии осуществляется с помощью официантов и барменов, которые подбирались изначально на основании придирчивых и серьезных требований.

Ресторан «Континенталь имеет два зала: один на 30 посадочных мест, а второй на 50. Интерьер двух залов выполнен в едином стиле, с использованием пастельно - ванильных тонов. Кроме того, что стены выкрашены в ванильные тона, дополнительно использованы легкие шифоновые ткани, кофейно - сливочных оттенков, в обрамлении оконных проемов.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

2.2 Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Континенталь»

В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным рабочим участком предприятием общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

В ресторане горячий цех имеет удобную связь с овощным цехам и мясным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. Поэтому расположен горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест.

Рабочие места горячего цеха в ресторане имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места были усчитаны данные строения человека.

При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм.

Микроклимат проектируемого горячего цеха соответствует нормам:

температура не превышает 23°C

влажность - 60-70%

площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.

2.3 Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

· тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

· контингент питающихся;

· техническую оснащенность предприятия;

· квалификацию кадров;

· рациональность использования сырья;

· сезонность сырья;

· разнообразие видов тепловой обработки;

· трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА»

«Донской»

1. Салат из свежей капусты 150 гр.

2. Борщ с пампушками 250/30

3. Эскалоп, картофель жаренный 160/100

4. Хлеб

5. Чай с лимоном 150

«Домашний»

1. Салат «Домашний» 150

2. Лапша по-домашнему 250

3. Ромштекс с рисом 160/100

4. Хлеб

5. Чай с лимоном 15

«Фаворит»

1. Салат «Пикантный» 150

2. Бульон с фрикадельками 150/100

3. Котлета по - Киевски с картофелем 120/100

4. Хлеб

5. Чай с лимоном 150

«Деликатесный»

1. Салат «Деликатесный» 150

2. Солянка сборная мясная 250

3. Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100

4. Хлеб

5. Кофе по-восточному 100

При составлении данного вида меню (приложение 1) было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир.

2.4 Анализ производственной программы ресторана

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча.

Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n - количество блюд, реализуемых за день;

q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).

В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:

Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.

Наименование продуктов	Вес продуктов
	Брутто, кг	остаток
1	2
Виноград	2,0
Апельсины	2,5
Яблоки	4,0
Бананы	2,0
Хлеб пшеничный, ржаной	20 б
Судак	5,0
Осетрина	3,0
Сазан	5,0
Говядина	5,0
Свинина	5,0
Язык говяжий	5,0
Курица	5,0
Курица отварная	-
Балык осетровый	0,75
Твороженная масса сладкая	1,0
Перец болгарский	2,0
Шампиньоны свежие	5,0
Ягоды консервированные в сиропе	3,0
Мука пшеничная	10,0
Яйца	100
Картофель	30
Морковь	1,1
Приправы в ассортименте
Крупа рисовая	2,5

Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия.

Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).

Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия	Итого, кг
	Креветки запеченные	Жульен с грибами	Сырные палочки /омлет
	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во
Креветки сыро мороженные	104	3,95					3,95
Картофель	103	3,92					3,92
Сыр	2,1	0,08			80,3	3,7	3,78
Масло сливочное	3	0,115	10	0,45	10	0,25	0,82
Сметана	50	1,9	50	2,25			4,15
Грибы белые свежие			151	6,8			6,8
Мука пшеничная	2,5	0,095	2,5	0,112			0,21
Яйца					1	2,92	46
Сухари					20	0,92	0,92
Молоко					30	0,75	0,75
Ветчина					15,6	0,39	0,39

2.5 Расчет количества работников горячего цеха

Количество работников рассчитывается по формуле:

Н = У Б / 3600* Фсм * л, (3.13)

где УБ - общее количество человеко - секунд;

Ф - продолжительность смены в час;

л - 1,14.

Н _расч = Н* К см, (3.14)

где Н - число работников;

К - коэффициент сменности = 1,62

Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Норма времени в секунду	Кол-во человеко - секунд
1	2	3	4
Уха ростовская	10	130	1300
1	2	3	4
Бульон с фрикадельками	10	150	1500
Суп лапша	10	150	1500
Солянка сб мясная	10	180	1800
Борщ	10	170	1700
Судак отварной	15	80	1200
Судак в кляре	15	250	3750
Филе «Донское»	15	120	1800
Судак по-станичному	15	140	2100
Осетрина жареная	20	90	1800
Осетрина фаршир	15	220	3300
Эскалоп с помид	10	80	800
Лангет	10	70	700
Котлета отбивная	10	60	600
Ромштекс	12	80	960
Бифштекс	12	150	1800
Говядина с черносливом	15	80	1200
Люля - Кебаб	18	160	2880
Котлета по - Киевски	20	120	2400
Котлета нат. Кур	15	110	1650
Бефстроганов	18	130	2340
Соус красный	8	60	480
Картофель отварной	12	100	1200
Картофель жарен	20	170	3400
Картофельн. Пюре	10	120	1200
Рис по-гавайски	10	60	600
Овощи на пару	5	60	300
Грибы в сметане	20	80	1600
Грибы запеченные	12	60	720
Мазурики	13	120	1560
Жульен из курицы	20	100	2000
Итого			58990

Н _расч = 2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену.

Всего за горячим цехом при оформлении заказа закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая, которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную обработку полов, печей и кухонной посуды).

Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду.

В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.

2.6 График выхода на работу работников производства

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего времени.

Таблица 2.3 график выхода на работу работников производства

№ п/п	Ф.И.О.	1	2	3	4	5	6	7	Время перерыва за смену
		Пт.	Сб.	Вс.	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.
1 2 3 4 5 6 7 8	1 бригада: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2 бригада: Донин Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.И.	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В В	2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин

Данное предприятие использует двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники работают через сутки (сутки отдыхают), перерыв в течении рабочей смены составляет 2 час 30 минут. По такому графику работают как работники производства, так и работники торгового зала. Только сотрудники управления персоналом работают по линейному графику. Этот график предусматривает одновременный приход и уход работников управления (директор, бухгалтерия, зав. производством), которые ежедневно отрабатывают 8 часовой рабочий день.

2.7 Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подбиралось по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.

Для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством. Рабочие места оснащены оборудованием, инструментами.

Процесс работы горячего цеха состоит:

Повар знакомится с меню, затем получает необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется:

котлы для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20 - 50 литров;

кастрюли емкостью от 1-10 литров;

сотейники;

противни;

сковороды.

Рабочие места организуются по виду тепловой обработки, и применяется оборудование:

кухонные плиты различных марок;

производственные столы;

передвижные стеллажи;

фритюрницы.

Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится островным способом, так как повар выполняет несколько операций. Так, например тепловое оборудование установлено группой по центру помещения, что позволяет поварам подойти со всех четырех сторон при приготовлении блюд.

Подбор оборудования по нормам оснащения осуществляется в соответствии с данным типом проектируемого предприятия.

Таблица 2.4 Наименование оборудования горячего цеха, используемое в ресторане

№ п/п	Наименование оборудования		Размеры оборудования	Техническая характеристика.
1	Холодильное оборудование: Холодильный шкаф среднетемпературный OASIS 500	2	61х76х203	Применяется для хранения продуктов
2	Электрическое оборудование: Сковорода опрокидывающая ORIGINAL Пароконвектомат FCV4EDS	11	68х82х87 70х50х50	Для большого количества приготовления блюд жаренных, тушенных Универсальное оборудование
3	Немеханическое оборудование: Стол произ - ный СР - 3 / 1200 Вентиляционные зонты ЗВН - 1200/800 Моечная ванна для рук Полка кухонная настенная ППК - 1200 Весы настольные циферблатные ВЦ - 3 Электронные ВЭ - 5	3 3 1 2 1 1	120х60х87 125х80х53 53х53х87 120х40х60 34х24х47 55х32х40	Стол с нижней полкой. Имеет пристенное исполнение Система вытяжной вентиляции Изготовлены из нержавеющей стали Циферблатные

Расположение оборудование в плане производственных цехов имеет максимальную компонованость в сочетании монтажа и ремонта.

Компоновка технологического оборудования удовлетворяет безопасности при ее эксплуатации.

общественный питание ресторан оснащенность

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА «КОНТИНЕНТАЛЬ»

К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений осуществляется по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех, групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Ресторан «Континенталь» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. В нем имеются следующие несоответствия:

1. В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

2. Поток грязной используемой столовой посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на производство.

Площадь производственных помещений ресторана состоит из полезной площади и площади проходов.

Высота помещений составляет - 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха) предусмотрены оптимальными. Температура в холодильном цехе установлена 16-18°С, Влажность воздуха 60-70%. Микроклимат горячего цеха соответствует нормам: температура не превышает 23°C; влажность - 60-70%; площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Рабочие места в производственных цехах ресторана имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются частично по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места повара были взяты во внимание оптимальные условия, которые имеют расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Тем самым позволяет повару со среднем ростом 160 - 165 см. доставать необходимые предметы и инвентарь для работы.

Столы в цехах производства установлены одного типа, с нижними стеллажными полками. Расставлены столы по пристенному и островному принципу, так, что угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составлял на предприятии для хранения и охлаждения полуфабрикатов устанавливаются холодильные шкафы.

Для создания благоприятных условий работы работников, в горячем цехе предусмотрена обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. Дополнительно над тепловым оборудованием электрических печей 35 ER 36 в цехе установлена местная вентиляция с зонтами и их габаритами 1200 х 800 мм.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Для работы электродвигателей технологического оборудования в ресторане предусматривается электрическая сеть 380/220 В с глухо заземлённой нейтралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть под напряжение лишь при пробое фазы на корпус. Поэтому предусматривается зануление металлических корпусов оборудования, обычно не находящихся под напряжением.

Организация производства имеет как положительную, так и отрицательную характеристики.

К положительным моментам относятся:

соблюдение производственной и технологической дисциплины;

соблюдение санитарных норм и норм охраны труда;

-полное соответствие производственного персонала требованиям Гост 28-1-05;

-соблюдение всех юридических норм при оформлении документации, касающейся товарооборота и закупки необходимого сырья;

- предоставление полного ассортимента полноценного питания.

Однако, несмотря на положительные моменты, в организации технологического процесса присутствуют и недоработки:

-горячий цех представляет собой единое пространство, частично разделенное на рабочие места, в соответствии с разделением технологических процессов. Тем самым сокращает общую площадь цеха, которая таким образом является не совсем комфортной для двух человек. Для улучшения условий труда желательно разграничить рабочие места по следующим видам: стол с необходимым инвентарем для нарезки сырых и варенных овощей; стол с необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления полуфабрикатов из пресного теста (вареники, пельмени, пирожки и т.д.)

- несмотря на наличие вентиляционной системы, процесс подачи свежего воздуха на кухню происходит в затруднительных условиях, так как окно имеющиеся в цехе расположено в отдаленной от основного рабочего места стены. А в качестве подачи воздуха присутствует только вытяжка. Для решения этой проблемы, помимо вытяжки на кухне необходимо установить кондиционер, что будет способствовать поддержанию должной температуры в помещении и улучшению трудового процесса.

- при приготовлении жаренных основным способом блюд свыше 10 порций, из различного вида сырья, в горячем цехе часто не хватает наплитных сковород, а имеется только 12 штук и те минимум на 4 порции каждая. Из - за этого поварам приходится одну сковороду с прокаленным неоднократно маслом использовать несколько раз, в целях экономии расхода сырья. Кроме всего этого, каждый повар при работе использует в основном только свой собственный на их взгляд удобный нож. При этом нарушая все требования к санитарии и гигиены. Поэтому предлагаю пересмотреть весь перечень имеющегося инвентаря и посуды, который необходимо дополнить не достающим.

- Нет удобной связи и разделения моек для двух видов посуды (столовой и кухонной). Грязную, использованную посуду моют в одном помещении с кухонной посудой. Поэтому необходимо в соответствии с таких требований сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды.

В ресторане при приготовлении блюд используется много рубленной зелени. Поэтому предлагаю приобрести устройство для нарезки зелени.

А также для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания, особенно при обслуживании банкетов свыше 50 человек.

В соответствии с современными методами продвижения продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг в ресторане необходимо применить различные приемы мерчандайзинга:

1. эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

2. выставку готовых блюд (красиво оформленные десерты и т.д.) или фотографии этих блюд в оформлении зала, стенда и иных видных мест;

3. внедрение новых приемов подачи блюд.

Заключение

Тема данной выпускной аналитической работы - организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.

Целью выпускной работы являлась разработка определенных рекомендаций по выявленным недостаткам на предприятии. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Задача 1 - изучение теоретического материала по организации работы производства и горячего цеха в целом на предприятиях общественного питания по различным литературным источникам. В ходе решения данной задачи в первом разделе были рассмотрены следующие вопросы:

· Структура производства ПОП;

· Производственная программа предприятия;

· Оборудование горячего цеха.

Задача 2 - изучение и анализ организации работы горячего цеха в ресторане Элит - Клуба «Континенталь». В ходе решения второй задачи во втором разделе на основании материала, собранного во время прохождения преддипломной практики был освещен круг вопросов, соответствующих анализируемым на основании первого раздела, в том числе была дана характеристика ресторана как типа предприятия, подробно рассмотрена организация работы цеха при приготовлении и реализации продукции. Проанализирован вопрос об оснащенности горячего цеха и предоставлении условий труда работникам производства в целом и другие.