Проектирование столовой при производственном предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей города Киров

1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров

1.3 Обоснование выбора строительства столовой

1.4 Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания

2. Организационный раздел

2.1 Описание предприятия питания, которое проектируем

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

2.4 Научная организация труда

2.5 Организация производства

2.6 Организация обслуживания

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

3.3 Расчет количества производственного персонала

3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

3.5 Расчет площади помещения для потребителей

3.6 Административно-бытовые помещения

3.7 Контроль производства и готовой продукции

3.8 Сертификация услуг общественного питания

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Размещени предприятия общественного питания в системе городской застройки и генплана участка

4.2 Объемно-планировочное решение

4.3 Конструктивные элементы и конструкция здания

5. Инженерное обеспечение

5.1 Электроснабжение

5.2 Теплоснабжение

5.3 Сантехническая часть

5.4 Вентиляция и кондиционирование

5.5 Холодоснабжение

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Экономические показатели

8. Специальная часть

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Графическая часть

Спецификация

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить и разнообразить интересы жителей страны. «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», Закон «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг» и др. Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания».

Основные направления развития общественного питания в условиях рыночных отношений:

· Приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;

· Развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

· Развитие сети быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т.д.)

· Расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и т.д.

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов. В основу типизации предприятия общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности.

Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и внедрением их в практику.

Исходным этапом для начала проектирования предприятий общественного питания является плановое задание на производство проектных работ.

Плановое задание на проектирование предприятия составляется заказчиком - организации.

Включает в себя исходные данные:

· характеристику намеченного к строительству предприятия, в том числе тип и общую мощность, контингент потребителей;

· условия работы предприятия (на сырье или полуфабрикаты), режим или рацион питания, примерные графики загрузки обеденных залов;

· потребность в подсобных или вспомогательных цехах и их суточную производительность;

· сроки хранения продуктов, сырья, источники снабжения;

· емкость холодильных камер, емкость системы охлаждения;

· виды теплоносителя, его параметры и краткую характеристику системы отопления, вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, канализации.

Проектирование представляет собой взаимоуказанный комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, используемая при строительстве и реконструкции зданий и сооружений.

При проектировании разрабатывается предприятие общественного питания, определяет последовательность технологических процессов, выбирает, рассчитывает необходимое оборудование для данного цеха, также производит компоновку цехов, помещений. Поэтому проектирование проводится на основании нормативных требований, в число которых входят ГОСТ 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078 - 01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиППЛ8-71 « Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.

Главная задача - организация торговой деятельности предприятия, совершенствование форм и методов обслуживания потребителей, повышение культуры обслуживания.

Задачи дипломного проекта:

· Разработать и описать предприятие

· Спланировать организацию производства, организацию обслуживания, рассчитать

· Рассчитать площадь производственных цехов, складских помещений необходимых для работы предприятия.

Цель дипломного проекта - проектирование столовой при производственном предприятии, отвечающее всем нормативным требованиям, организовать работу столовой эффективно и рентабельно. Разработка проектирования помогает углубить знания по вопросам управления предприятием, снабжения, хранение продуктов, движение материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно-производственного планирования.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей города Киров

Кировская область расположена на северо-востоке Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Площадь - 120, 8 тыс. кв. км (0,7% от площади Российской Федерации). Протяженность с севера на юг - 570 км, с запада на восток - 440 км. Кировская область - одна из крупнейших в нечерноземной зоне РФ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями (на западе), С Архангельской областью и республикой Коми (на севере), республиками Марий Эл и Татарстан (на юге).

В Кировской области 481 муниципальное образование. Территория области поделена на 39 районов. В области насчитывается 18 городов, В том числе 5 - областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк, Слободской, Вятские поляны, Котельнич, - 54 поселка городского типа. Численность населения региона по состоянию на 1 января 2005 составляет 1461, 7 тыс. человек. Плотность населения - 12, 8 человек на кв. км. Городское население - 1058, 6 тыс. человек, сельское - 402, 7 тыс. человек.

Основу природно-ресурсного потенциала области составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы. В области выявлено около 2000 месторождений торфа. Запасы торфа, имеющие промышленное значение, составляют более 300 млн. тонн. На территории области изучены месторождения и проявления нефти, перспективные для освоения. Пять месторождений поставлены на государственный учет.

Железные дороги: общая протяженность - 2,8 тыс. км. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.

Речной транспорт: протяженность судовых путей, пролегающих по реке Вятка.

и её притокам, составляет 1,8 тыс. км. Авиационный транспорт: В Кирове действует аэропорт «Победилово», обеспечивающие пассажирские авиаперевозки до Москвы и других городов России.

Топливно-энергетический комплекс Кировской области обеспечивает потребности региона в электроэнергии на 50-60%. Ведущими отраслями промышленности Кировской области являются: машиностроение и металлообработка, химическая и нефтехимическая, деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная, пищевая промышленность, электроэнергетика.

Отрасль представлена предприятием авиационной, электротехнической, станкостроительной промышленности, предприятиями подъемно-транспортного и железнодорожного машиностроения.

В области в больших объемах производятся кожевенные и меховые изделия, изделия народных художественных промыслов, игрушки, музыкальные инструменты, художественные кисти.

В строительном комплексе Кировской области функционирует свыше 600 строительных организаций различного профиля (общестроительные и специализированные организации, осуществляющие строительные, монтажные и другие работы подрядным и хозяйственным способом), свыше 60 действующих проектно-изыскательных подразделений, а также свыше 100 предприятий и производств по выпуску строительных материалов и конструкций.

В АПК области насчитывается более 2000 предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств, содержится 400 тысяч голов крупного рогатого скота, в том числе 147 тысяч коров, 185 тысяч свиней, 75 тысяч овец и коз, 3 миллиона голов птицы.

Наиболее крупные предприятия пищевой промышленности представлены следующим наименованием: ОАО«Кировский мясокомбинат», ОАО«Слободской мясокомбинат», ОАО«Кировский маргариновый завод», ЗАО«Кировский молочный комбинат», ОАО«Кировский кондитерско-макаронный комбинат», ОАО»Уржумский спиртоводочный завод», ОАО«Слободской спиртоводочный завод», ОАО«Вятич» пивоваренная компания.

На 1 января 2010 года в Кировской области насчитывалось 11,6 тысяч предприятий и организаций оптовой и розничной торговли, то есть 31% от общего количества хозяйствующих субъектов области. За последние три года их количество выросло в 1,4 раза. В Кировской области более 100 организаций, имеющих лицензию на право осуществления туристской деятельности. Ежегодно область посещают более 11 тысяч иностранных граждан и более 200 тысяч посетителей из регионов России.

1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров

Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

1.3 Обоснование выбора места строительства столовой при производственном предприятии

При проектировании строительства столовой прежде всего учитывают географические, технологические, объемно-планировочные данные.

Завод является закрытым предприятием, выпускающий оборонную промышленность. Поэтому столовая должна быть расположена на территории предприятия. Благоприятные климатические условия, ровный рельеф позволяют построить предприятие общественного питания.

Также строительство предприятия общественного питания на территории завода облегчает работу службы безопасности (проходной столовой).

1.4 Обоснование выбора типа предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762 - 95 «Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. Столовая является наиболее распространенным типом предприятия. Строительство столовой на 100 мест в полной мере будет обеспечивать рабочий контингент питающихся.

Столовая классифицируется по следующим признакам:

· по ассортименту реализуемой продукции;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - рабочая;

· по месту расположения - по месту работы, т.е. столовая при производственном предприятии.

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Описание столовой при производственном предприятии

Столовая при производственном предприятии, следует разместить с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающих в дневные, вечерние, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятия. В столовой используют, приборы нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.

На предприятии используют преимущественно шести-, восьмиместные столы. Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал

Площадь торгового зала соответствует нормативу- 1,8 м2 на одно посадочное место, согласно «Пособие к СНиПу «Проектирование».

Проектируемая столовая находится по адресу: город Киров, улица Опалева, 15.Часы работы с 7.30 до 16.00. Столовая расположена в отдельно стоящем здании. Основной формой организации питания рабочих является отпуск пищи.

Столовая открывается 7.30 и заканчивает работу в 16.00,где рабочие приходят завтракать, обедать.

Меню столовой со свободным выбором блюд, что позволяет рабочему выбрать наиболее понравившееся блюдо: холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо или мучное изделие.

Целью общественного питания является предоставление услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Столовая предоставляет услуги.

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- прочие услуги.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих и для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

2.2 Организация управления

Завод по производству оборонной промышленности относится к акционерному обществу. Акционерное общество - коммерческое организация, уставной капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований федеральных законов и иных правовых актов РФ.

Уставной капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Минимальный уставной капитал составляет не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества. Учредительные документы - учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества: из чего складывается уставной фонд, его размер, условия участников вступление в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества.

Назначение устава - определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указываются права и общества по осуществлению своей деятельности на собственной или арендованной базе, подробно описываются предмет и цели деятельности, порядок образования уставного фонда и оборотных средств, формы оплаты труда, права акционеров - владельцев акций, размер уставного капитала, порядок подготовки и проведения общего собрания акционеров.

Уставной фонд образуется для обеспечения деятельности для обеспечения деятельности общества. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантировать интересы партнеров общества. Столовая является структурным подразделением завода. Управление столовой представлена на рисунке 1.

Рис.1. Управление столовой

Ген. директор завода

Заместитель ген. директора по хоз. Части

Начальник цеха

Технолог, товаровед, Зав. производством

Производственные работники столовой

(повара, пекаря, уборщики помещений, мойщики посуды, грузчик, слесарь-сантехник, электрик).

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

Товаровед занимается закупкой, получением сырья. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В основном договора заключены на один год, проистечении срока, стороны, не имеющие претензий друг к другу, продляют срок договора. На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения « поставщик - предприятие». Также применяется и складская форма.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятии осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товара обеспечивается непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку « Продукты».

Кузов машины изнутри обит оцинкованным железом.

Каждая машина имеет санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой на 1 год. Особо скоропортящиеся товары перевозят изотермическим транспортом.

Приемка товаров принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам. Приемка проводится в два этапа. Продукты получают по качеству и количеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар проверяют и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации. Название фирмы; гигиенические сертификаты.

Для обеспечения бесперебойной работы производства реализации продукции в достаточном ассортименте имеются товарные запасы.

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5 дней

· Молочные продукты однодневная реализация

Складские помещения столовой служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для удобной связи складские помещения расположим рядом с производственными помещениями. Компоновку помещений производим по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Склад обрабатывает по два вида материальных потоков: входной, выходной. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на лифт, затем отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплексе складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения.

Состав и площадь складских помещений предоставлен в 3 разделе проекта. Для обеспечения четкой работы складских помещений в столовой предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования, согласно СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения» предъявляются объемно-планировочные требования:

· Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· Высота складских помещений должна быть не менее 2,5 м2; охлаждаемых камер - не менее 2, 4 м2;

· Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляется со стороны хозяйственного двора;

· Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· Для соблюдения санитарных правил стены в складских

· помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки;

· Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камер должно быть только искусственным, в других складских помещениях кроме искусственного может быть и естественное; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2.

· Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжкой);

· Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· Ширина коридоров складов принимается 1,3 - 1,8 м2 а если применяются тележки - 2,7 м2.

Материально-техническое снабжение

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и формой одеждой, мебелью, столовым бельем и т.д.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющих качество и комплектность (технический паспорт). При наличии, каких - либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. д.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщику.

Предприятие заключило договор с сервисом « ДАРИНА» по ремонту и обслуживанию оборудования.

Также предприятие пользуется услугами салонов по продаже торгового оборудования.

Столовая, кухонная посуда, бытовая химия закупается товароведом на оптовых базах или в специализированных магазинах города.

2.4 Научная организация труда

Организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи:

1. Экономическая задача - решение этой задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, повышение эффективности производства и труда.

2. Психофизиологическая - задача, решение которой предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих, снижению утомляемости, сохранению здоровья работников и повышению трудоспособности.

3. Социальная задача - решение задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращения труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда.

Задачи и научная организация труда определяют следующие основные направления:

· Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

· Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· Внедрение передовых приемов и методов труда;

· Улучшение условий труда;

· Подготовка и повышение квалификации кадров;

· Рационализация режимов труда и отдыха;

· Укрепление дисциплины труда;

· Совершенствование нормирования труда.

Итак, в целях привлечения работников к участию в совершенствовании производства, труда работников рекомендуется, выделить на предприятии ставку руководителя по персоналу, который будет не только разрабатывать программы, но и следить за их воплощением.

2.5 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участки, отделения, цеха), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Согласно ГОСТ Р 50647-94»Общественное питание. Термины и определение»

Столовая имеет цеховую структуру. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированный - мучной.

В каждом цехе организуем технологические линии. Технологической линией называют участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Столовая с полным циклом производства имеет все необходимые для изготовления цеха, вспомогательные помещения.

Овощной цех.

Овощной цех размещается рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов;- Очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых

овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару.

Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинковки овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК -150, машина для нарезки сырых овощей СL-20, машина для нарезки вареных овощей СВН-10, также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, столы для доочистки картофеля, подтоварники для овощей).

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины на отдельном столе с встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине. Для обработки зелени, очистки кабачков, перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

При первичной обработке капусты сначала снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находиться разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают за доской - лоток для полуфабрикатов.

Чистильщики овощей 2 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех.

Мясо-рыбный цех состоит из нескольких помещений: помещение для обвалки и жиловки мяса, приготовлению полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание обсушивание деление на отруба, обвалка отрубов, жиловки мяса, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Рабочие места обвальщиков оснащены производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, муссатов), разделочными досками. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Для разрыхления порционных кусков используем мясорыхлитель. Для обработки птицы используют отдельный стол, оснащенный специальным инвентарем (нож-рубак, доски, лотки и т.д.)

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом состоит: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка на полуфабрикаты. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мяса. Оборудование для мясо-рыбного цеха: мясорубка МИМ 82М, мясорыхлитель к универсальному приводу УКМ-01.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен оборудованием: плита электрическая (ПЭ - 0,51), электросковорода 548 CHSA, фритюрница 510 FD, пароконвекторавтомат ПКА 6-1/1 ПМ, котел пищеварочный СТ600 VCFG, также столами, протирочной и взбивальной машинами.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываем его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправлять салаты, винегреты, студни заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, компоты собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование : универсальные приводы, П- 11 ,ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ, универсальная овощерезка МР-50-200, а также холодильным и вспомогательным оборудованием. В холодном цехе используются разнообразные инструменты и инвентарь (ножи поварской тройки, гастрономические, яйцерезки, соковыжималки, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ»).

Мучной цех

Организуется для выпуска пирожков, чебуреков, кулебяк и др. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста, формовка изделий, расстойка выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделия. Кондитерский цех предусматривает помещение: кладовую, и холодильную камеру суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц, помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, расстойки, моечной посуды, тары, инвентаря, комнаты начальника цеха, экспедиции. В цехе используют оборудование: просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная машины, электропекарский шкаф, холодильное оборудование.

Моечная кухонной посуды

Помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащаем моечными ваннами, стеллажами для чистой посуды, подтоварниками. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.

2.6 Организация обслуживания

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

В столовой при производственном предприятии предполагается самообслуживание с последующей оплатой за выбранный обед. Преимущество этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты - основа разработки проекта столовой. Исходным материалом для этого служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой при производственном предприятии, технические условия и технические инструкции на полуфабрикаты, кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий:

Составление производственной программы цеха;

Расчет численности работников производства;

Расчет и подбор необходимого оборудования (механического, холодильного, теплового, вспомогательного), Подбор оборудования осуществляем на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе.

В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы

Производственная программа столовой характеризуется мощностью (объемом перерабатываемого сырья). Мощность проектируемого предприятия рассчитывается на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания.

На предприятии оперативное планирование работы производства включает:

Составление планового меню на неделю. На его основе составляется производственная программа. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд составляется требование на сырье, оформляется требование - накладная на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

Составлением плана-меню занимается бригадир накануне планируемого дня и утверждается зав. производством.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Основные факторы, при составлении меню: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и сезонность. Блюда и закуски разнообразны по видам тепловой обработки и по видам сырья. На предприятии составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

1. составление планового меню на неделю, на его основе составляют план-меню, отражающий дневную производственную программу столовой, составление и утверждение меню;

2. расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, составление требований на сырье;

3. оформление требований - накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

4. распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

При составлении расчетного меню необходимо определить:

1. число потребителей;

2. общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течения дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. График загрузки торгового зала рассмотрим в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость за 1 час	Средняя загрузка зала	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд
1	2	3	4	5
6.30-7.30	4	20	80	80
7.30-9.00	4	70	280	280
9.00-10.00	Перерыв
10.00-11.00	2	70	140	140
11.00-12.00	3	50	150	150
12.00-13.00	3	40	120	120
13.00-14.00	3	20	60	60
14.00-15.00	3	20	60	60
15.00-16.00	3	40	120	120
итого			1010

Число потребителей, обслуживающихся за 1 час работы предприятия, определяют по формуле:

Nч=P?ч Xч/100, (1)

где Р - вместимость зала (число мест);

?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч - загрузка зала в данный часа.

Nч6.30-7.30=100*4*70/100=80

Nч7.30-9.00=100*4*70/100=280

Nч9.00-10.00=обед

N ч10.00-11.00=100*2*70/100=140

Nч11.00-12.00=100*3*50/100=150

Nч12.00-13.00=100*3*40/100=120

Nч13.00-14.00=100*3*20/100=60

Nч14.00-15.00=100*3*20/100=60

Nч15.00-16.00=100*3*40/100=120

Рассчитываем количество пересчета блюд

Кч=Nч/Nд, (2)

Общее число потребителей за день

Nд=?Nч,.Nд=80+280+140+150+120+60+60=1010 потребителей.

Для определения количества блюд исходными данными являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяют по формуле:

N=Nд*m, (3)

где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течении дня,

m- коэффициент потребления блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

В столовой предусмотрен несколько приемов пищи (завтрак, обед), поэтому количество блюд определяем для каждого приема отдельно по формулам:

Nз=Nз*mз, (4)

N=1010*2=2020 блюд

No=no*mо, (5)

N=1010*3=3030 блюд

Всего 5050 блюд в день

Таблица 2

Определение количества блюд по ассортименту

Блюда	В процентном соотношении	В количественном соотношении
	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
1	2	3	4	5
Завтрак
Холодные блюда и закуски:	35		777
Рыбные, мясные салаты		70		544
Молоко и молочнокислые продукты		30		233
Вторые горячие блюда:	50		1010
Рыбные, мясные		60		606
Овощные, крупяные, яичные, творожные		40		404
Сладкие блюда и горячие напитки	15		233	233
Итого			2020	2020
Обед
Холодные блюда и закуски:	20		606
Молоко и молочнокислые продукты		30		182
Рыбные, мясные салаты		70		424
Супы:	25		758
Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные холодные		90		682
Продолжение табл.2
1	2	3	4	5
сладкие		10		76
Вторые горячие блюда:	35		1060
Рыбные, мясные		80		848
Овощные, крупяные, яичные, творожные		20		212
Сладкие блюда и горячие напитки	20		606	606
итого			3030	3030

Проводим разбивку блюд согласно таблице 3. Также необходимо определить количество напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Таблица 3

Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий на потребителя

Наименование напитков и др.	Единица измерений	Коэффициент потребления на 1 человека	Количество потребления	Общее количества на 100 человек, л
1	2	3	4	5
Минеральная вода	л	0,01	1010	10.1л(51п)
Натуральные соки	л	0,01	1010	10,1 л(51п)
Напиток собственного производства	л	0,03	1010	30,3л(152п)
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	1010
Ржаной		0,02	1010	20,2кг
Пшеничный		0,03	1010	30,3кг
Мучные кондитерские изделия		0,5	1010	505шт
Конфеты, шоколад	кг	0,005	1010	5,05кг

План-меню Таблица 4

№ по Сб. рецептур	Наименование блюд	Выход порций, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
129	Сельдь соленая с луком маслом	30/20/10/1	56
161	Студень из говядины с хреном	100/30	85
19	Заливное рыбное (горбуша)	100	55
103	Винегрет овощной	100/1	254
56	Салат фасолевый	100/1	233
90	Салат из свёклы с чесноком, сыром	100/1	300
50	Икра кабачковая	100	100
51	Морская капуста	50	100
35	Яйцо под майонезом со свежим помидором	1шт/20/30/1	120
5	Сметана с сахаром	100/10	200
53	Творог с сахаром	100	250
40	Молоко кипяченое	200	85
42	Сыр пошехонский	50	120
41	Масло сливочное	30	100
921	бананы со сливками	100	80
225	щи со св капустой с картофелем	250/10/25	300
250	Солянка сборная мясная	250/10/1	250
235	Суп молочный с пшеном	250	210
519	Рыба жареная с луком фри (горбуша)	100/30	100
638	Говядина тушёная с черносливом	75/25	250
ТТК 1	Курица «обжорка»	90	100
606	Бифштекс натуральный рубленный	75	315
409	Котлета особая	75	250
417	Каша манная молочная	200	300
390	Омлет с сыром	90	155
1004	Пельмени из свинины и говядины	300	155
694	Пюре картофельное	150	150
688	Рожки отварные	150	150
708	Капуста тушеная	150	150
944	Чай разовый чёрный с лимоном	1пак/15/7	100
	Чай разовый зелёный с жасмином	1пак/15	110
1042	Напиток клюквенный	200	151
	Минеральная вода «Русскосельская»	0,33	51
	Сок «любимый сад» яблочный	200	25
	Сок «любимый сад» апельсиновый	200	25
1027	Пирожок жареный с творогом	75	60
1026	Пирожок печеный с капустой	75	100
1032	Ватрушка с картофелем	75	115
1033	Ватрушка венгерская	75	80
1028	Пирожки печеные из пресного слоеного теста	60	50
1030	Чебуреки с мясом	110	100
	Ржано-пшеничный хлеб	1 кус	34
	Пшеничный хлеб	1 кус	67
	Шоколад «ALPEN GOLD»	100	15
	Шоколад «Бабаевский»	100	10
	Шоколад «Бабаевский с фундуком»	100	16
	Шоколад Батончик «Сладко»	50	19

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

Таблица 5

Сырье	Сельдь соленая с маслом, луком № 129 30/20/10/1 56 пор	Студень из говядины с хреном № 161 100/30 85 пор	Заливное из рыбы (горбуша) № 19 100 55 пор	Винегрет овощной № 100 100 254 пор	Салат фасолевый № 56 100 233 пор
Сельдь	3920
Масло растительное	560			2540
Лук репчатый	1344	340		4546	1800
Зелень	56		55
Говядина (котлетное мясо)		4862
Чеснок		425
Перец болгарский					1800
Желатин		1275	165
Лавровый лист		1,7
соль		170	100	200	200
Помидоры свежие					2300
Перец черный горошком		4,25
Горбуша			1900
Свекла				4851
Морковь		340	275	3200
Огурцы соленые				4775
Капуста квашеная				5435
картофель				7340
фасоль					2000
майонез					1000
Яйцо столовое шт			4		25
	Салат из свеклы с чесноком, сыром № 88 100 300 пор	Икра кабачковая № 50 100 100 пор	Морская капуста № 51 50 100 пор	Яйцо под майонезом со свежим помидором № 35 1шт/20/30 120 пор	Сметана с сахаром №5 100/10 200 пор
Свекла	27180
Чеснок	96
Майонез	4500			2400
Сыр пошехонский	4950
Икра кабачковая		10300
Морская капуста			5100
Яйцо столовое				3
Свежие помидоры				4200
Сметана					21000
сахар					2000
	Творог с сахаром № 53 100 250 пор	Молоко кипяченое № 40 200 85 пор	Сыр пошехонский №42 50 120 пор	Масло сливочное №41 20 100 пор	Щи со свеж капустой со сметаной и мясной фрикаделькой №187 250/10/25 300 пор
Творог	8000
Сахар	1000
Молоко		42000
Сыр пошех			6360
Масло слив				2000
Капуста свеж белокочанная					21000
Картофель					48900
Морковь					3000
Лук репчатый					2880
сметана	1000
Петрушка корень					780
Томатное пюре					360
Мука пшеничная					600
Кулинарный жир					1200
	Солянка сборная мясная №227 250/10 250 пор	Суп молочный с пшеном №236 250 210 пор	Рыба жареная с луком фри №;488 100/30 100 пор	Лук фри №718 30 100 пор	Говядина тушеная с черносливом №597 48/75 250 пор
Говядина (грудинка)	4400
Сосиски любительские	2050
Лук репчатый	5350			3100	4500
Огурцы соленые	5000
каперсы	2000
Томатное пюре	1000				3000
Масло сливочное	750	336
лимон	500
сметана	2500
молоко		21000
Крупа пшенная		3360
сахар		420
Горбуша неразделанная			20500
Мука пшеничная			600	180
Масло растительное			600
Кулинарный жир				450
Говядина (тазобедренная часть)					27250
чернослив					5000
	Курица «Обжорка» № 1 ТТК 90 100 пор	Бифштекс натуральный рубленный №606 70 315 пор	Котлета особая №409 75 250 пор	Каша манная молочная №390 200 300 пор	Омлет с сыром №422 120 155 пор
Куриное филе	6670
лук репчатый	3600
помидоры свежие	2040
морковь	1000
майонез	2500
петрушка	270
аджика	200
соль	200		378	1200
масло растительное	200
Говядина (котлетное мясо)		34335	14062
шпик		3937
молоко		2110		31,66
Перец черный молотый		12,6
сахар		378		6000
Жир животный		2205
Свинина (котлетное мясо)			5437
Хлеб пшеничный			2812
сухари			1875
жир животный			937
Крупа манная				9240
Яйцо столовое					31
Молоко					4650
Сыр пошехонскии					2480
Маргарин столовый					775
	Пельмени свино-говяжьи №1004 200 155 пор	Бананы с взбитыми сливками №856 205 80 пор	Напиток клюквенный №862 200 151пор	Пюре картофельное №694 150 150 пор	Рожки отварные №688 150 150пор
Мука в/с	9765
яйцо	57
соль	486
Говядина (котлетное мясо)	8432
Свинина (котлетное мясо)	8370
Лук репчатый	1550
Перец черный молотый	6,2
сахар	15,5	400	3624
бананы		13360
сливки		8000
клюква			4620
Картофель				25650
молоко				3555
маргарин				787	787
Рожки					7875
	Капуста тушеная №708 150 150 пор	Чай разовый с лимоном №944 1шт/15/7	Фарш морковный с яйцом №1063 1500	Фарш картофельный с луком №1056 3450	Мясная фрикаделька №178 25 300 шт
Капуста белокочанная	З2242
Жир животный топленый

Подобные документы

• Организация общественного питания в кафе "Гриль №1"

  Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
  
  отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016
  

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011
  

• Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

  Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
  
  курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015
  

• Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса

  Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
  
  учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013
  

• Организация деятельности столовой санатория "Радон"

  Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
  
  отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014
  

• Организация производства и обслуживания в общественном питании

  Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
  
  реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012
  

• Контроль качества продукции общественного питания

  Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).
  
  реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011
  

• Организация производства столовой-заготовочной

  Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
  
  курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
  
  презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам