Проектирование столовой при производственном предприятии

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражной комиссией.

Внутренний контроль осуществляет: начальник цеха, зав производством, бригадир. На предприятии осуществлена бракеражная комиссия. В составе бракеражной комиссии входят: зав. Производства, повар-бригадир, технолог, санитарный врач. Состав комиссии утвержден руководителем предприятия.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, требованию к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важным условием выпуска блюд является соблюдение нормы вложения сырья в строгом соответствии.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

При проведении бракеража оценка « отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается как «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускают до реализации. При невозможности устранить недостатки продукцию бракуют и составляют акт.

Повседневны контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарно-технические лаборатории.

Работники лабораторий производят анализ сырья, полуфабрикатов, готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции.

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами. К способам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся:

· Варка;

· Припускание;

· Тушение;

· Пассерование;

· Жарка основным способом и жарка во фритюре;

· Запекание и выпекание;

· Термостатирование готовой пищи.

«Санитарно-эпимедиологическое требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП2.3.6.1079-01

1. при приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;

2. организация должна иметь санитарно-эпимедиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции;

3. продукция готовится партиями по мере спроса и реализации;

4. обработка сырья и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах;

5. мясо в столовой дефростируют медленным способом: температура от 0 до 6 С в мясном цехе на производственном столе или на крючьях;

6. мясо перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клеймо, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;

7. мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре 2-4 С. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.

8. субпродукты дефростируют на воздухе или на воде.

9. рыбу размораживают на воздухе или холодной воде с температурой не выше 12 С;

10. салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-6 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском;

11. готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленных изделий - не ниже 85 С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 С. Указанная температура выдерживается в течении 5 минут.

12. отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течении 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

3.8 Сертификация услуг общественного питания

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителей». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации

Продукции общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствии продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

· Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

· Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Перечень документов для сертификации

1. устав предприятия

2. заключение ЦГСЭН

3. акты проверок ЦГСЭН

4. договоры на проведение

5. Санитарный журнал

6. Санитарный паспорт

7. Договор с Дезстанцией

8. Договор на вывоз мусора

9. Заключение Госпожарнадзор

10. Акт обследования Госпожарнадзор

11. Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств

12. Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства

13. Инструкции по охране труда

14. Журнал по технике безопасности

15. График проведения инструктажа

16. Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешения на них МЗ

17. Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭР

18. Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов

19. Сертификаты соответствия, удостоверения о качестве

20. Договоры с поставщиками сырья и продукции

21. Журнал о качестве продукции

22. Технологические карты на ассортиментный перечень

23. Бракеражный журнал

24. перечень установленного технологического оборудования

25. Список средств измерения

26. Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должностей и образования

27. Должностные инструкции

28. Медицинские книжки

29. Договор с кожно-венероологическим диспансером

30. Журнал гнойничковых заболеваний

31. Книга отзывов

32. Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим показателям.

4.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

4.1Размещени предприятия общественного питания в системе городской застройки и генплана участка

Проектируемое здание - столовая на территории завода. Площадка, отведенная под строительство находится на свободной территории от застройки. Генплан решен с учетом существующей застройки.

Здание ориентировано главным фасадом на восток, что обеспечивает нормальную инсоляцию в каждом помещении здания. Подъезд к столовой осуществляется с восточной и северной сторон здания. С дворового фасада здания предусмотрена разворотная площадка для удобного подъезда к зданию и возможности разгрузки продуктов с машины.

Для удаления мусора запроектирована площадка с подъездом и местом для установления мусорных контейнеров. Для разгрузки транспортных потоков в месте установки контейнеров устроено расширение проезда на 1,5 м.

Для озеленения территории применяются местные виды древестно-кустарниковых растений с учетом их санитарно-защитных и декоративных свойств. Процент озеленения не должен быть ниже 15%. Основным элементом озеленения площадок является газон.

Технико-экономические показатели оформим в таблицу 43.

Таблица 43

Технико-экономические показатели

№п/п	Наименование	Площадь, м2
1	Площадь участка в границах работ	800
2	Площадь застройки	500
3	Площадь асфальтобетонного покрытия отмостки	300
4	Площадь покрытия брусчаткой	50
5	Площадь озеленения	50
6	Площадь асфальтобетонного покрытия проездов	100

4.2 Объемно-планировочное решение

При проектировании производственных зданий учитывают географические, технологические, объемно-планировачные данные.

В здании расположены овощной цех, овощная камера хранения овощей, складское помещение, молочно-жировая камера, мясо-рыбная камера, производственные цеха, бытовые помещения для персонала, торговый зал. Объемно-планировочные решения принимают на основании установленных унифицированных типовых секций пищевых предприятий. Специфика пищевых предприятий связана с выбором объемно-планировочных решений и особенностей (вентиляция и др.). Компоновка технологических линий определяется технологией производства, используемым оборудованием, площадью производственных участков, санитарно-гигиеническими требованиями к эксплуатации оборудования. Учитывая эти особенности , производственное оборудование размещают в технологические линии, соблюдая следующие условия:

· Размещение типичного оборудования на заданных площадях;

· Организация заданных межоперационных перемещений полуфабрикатов в виде прямых потоков, лишенных петель обратного движения и пересечений путей транспортирования

Таблица 42

ТЭП объемно-планировочного решения

Наименование	Ед.измерения	Количество
Общая площадь	м2	1200
Расчетная площадь	м2	500
Строительный объем	м2	700

Состав и площади производственных помещений столовой запроектированы в соответствии с СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.

Главный вход в столовую расположен со входа с улицы. Там же располагается гардероб, туалет для посетителей, вестибюль.

4.3Конструктивные элементы и конструкция здания

Класс проектируемого здания:

По конструктивной пожарной опасности - С0;

По функциональной пожарной опасности - Ф3.2;

Степень огнестойкости здания - 1;

Уровень ответственности здания - 11

За основу в здании принята сетка стен, представляющая собой перекрестно-стеновую конструктивную систему с поперечными и продольными несущими стенами. Система стен объединена сборными железобетонными дисками перекрытий и покрытия.

В данном проекте запроектированные ленточные сборные фундаменты мелкого заложения. По железобетонным фундаментным подушкам укладываются фундаментные блоки на высоту, выше уровня земли. Для гидроизоляции фундаментные блоки снаружи обмазывают двойным слоем гидроизолона на битумной мастике.

Основанием служит утрамбованный слой песка толщиной 100 мм. Плиты укладываются с промежутками (максимальные - 400мм) согласно плану фундаментов. В промежутки укладывается утрамбованный грунт. На фундаментные плиты укладываются фундаментные стеновые железобетонные блоки, образующие подошву и стену фундамента. Для подвального помещения глубину заложения фундамента принимают не менее 0,5 м ниже уровня пола подвала. Стеновые блоки укладываются на растворе М100, с минимальной перевязкой швов 300мм.

В проектируемом здании стены выполнены из силикатного кирпича на цементно-песчаном растворе. Средняя толщина горизонтальных швов - 12мм. Кирпич модульный, полнотелый, М300, размерами 250х120х88мм. Изготовление силикатного кирпича происходит по автоклавной технологии.

Наружные стены выполнены толщиной 660мм, внутренние стены выполнены толщиной 100мм.

В середине здания для расширения внутреннего пространства устраиваются кирпичные столбы размером 510х510мм.

В целях защиты стен от проникновения дождевых и талых вод к подземным частям здания, вокруг него вдоль наружных стен устаивают отмостку из плотных водонепроницаемых материалов с уклоном 0,03.

При устройстве оконных и дверных проемов боковые и верхние грани проемов снабжаются четвертями, выступом кирпичей наружной версты на 65мм.

Используются перегородки из силикатного кирпича на цементно-песчанном растворе толщиной 120мм.

В качестве несущих конструкций перекрытий применяются круглопустотные плиты высотой 220мм. Плиты опираются на несущие стены и на бетонные прогоны прямоугольного сечения 200х500(h)мм длинной 5980мм. Для предотвращения продавливания кирпичного столба под прогоны укладываются опорные плиты размером 510х250х140(h)мм. Плиты перекрытия изготавливаются из бетона марки М200. Глубина опирания равна120мм.

Для создания жесткой конструктивной неизменяемой системы здания плиты укладывают на растворе М50, жестко заделывают в стены анкерами сразу же после установки плит на раствор. Пустоты в торцах плит перекрытия со стеной используют стальные анкеры, которые выполняются из круглой арматурной стали диаметром 6мм. В здании запроектирована чердачная крыша. Кровля невентилируемая с внутренним водостоком из рулонных материалов с верхней защитой кровельных материалов стяжкой из цементно-песчаного раствора М200 толщиной не менее 50мм. Теплоизолирующий слой принят из материалов производства «ROKCWOOL».

Со входа в столовую расположено крыльцо.

Полы запроектированы в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Полы - бетонные, в производственных помещениях со сливным трапом. В торговом зале мозаичный бетон. Лестничные марши и площадки - керамический гранит с шероховатой поверхностью. В технических помещениях - бетонные.

Оконные блоки - металлопластиковые, двухкамерный стеклопакет толщиной 32мм, профиль - трехкамерный, сопротивление теплопередачи - 0,64 м2 С/Вт. При монтаже оконных блоков, при зазоре между блоками и внутренней поверхностью проема более 30мм, заполнить зазор монтажной пеной.

Двери для входа и выхода посетителей и персонала выполнить с уплотнением в притворах. Двери эвакуационных выходов (торговый зал) не должны иметь запоров, препятствующих их свободному открыванию изнутри без ключа.

Отделка здания и дизайнерское решение

Снаружи здание облицовано керамическим облицовачным кирпичом. Оконные и дверные блоки - металлопластиковые, с заводской отделкой.

Внутренняя отделка помещений выполняется в соответствии с назначением помещений:

Полы - бетонные, в обеденном зале-ламинированные. Лестничные марши и площадки - керамический гранит с шероховатой поверхностью.

Стены в санузлах, душевых - глазурованная плитка. В кабинетах, коридорах, вестибюле, лестничных клетках - рельефное штукатурное покрытие, в бытовых помещениях - окраска водно-дисперсионной краской. В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потоками посетителей и посадочных мест размещенных у стен красочные или пленочные материалы нужно экранировать панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием.

Потолки - окраска водно-дисперсионной краской, подвесной потолок «AVGTY», в технических помещениях - известковая побелка.

Оконные блоки - металлопластиковые заводского изготовления. Подоконные доски - ламинированные с заводской отделкой белого цвета.

Дверные блоки - деревянные и деревометаллические заводского изготовления.

5.ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СТОЛОВОЙ

5.1 Электроснабжение

Все металлические части электрооборудования нормально не находящиеся под напряжением подлежат занулению. Для защиты людей от поражения электрическим током предусматривается система заземления типа TN-C-S, в которой на участке от ТП до ВРУ здания применяется совмещенный нулевой рабочий и нулевой защитный проводник (PEN), а в остальной части электроцепи - отдельный нулевой защитный проводник (РЕ). Разделение PEN-проводника на Ре- и N- проводники осуществляются в ВРУ здания.

Электробезопасность людей обеспечивается комплексом мероприятий:

1. установка устройств защитного отключения с установкой по току утечки 30 мА на групповых линиях питающих розеточные сети;

2. Для повышения уровня защиты от возгорания при замыканиях на заземленные части, предусмотрена установка в щите на вводе устройства защитного отключения, реагирующего на дифференциальный ток утечки 100 мА и с защитой от сверхтока;

3. прокладка нулевого защитного проводника от вводного щита здания в распределительной сети.

Телефонизация и радиофикация здания предусматривается согласно технических условий владельцев сетей. Предусматривается установка мини-АТС для местной телефонизации помещений, система контроля доступа в помещение серверной с установкой трубок в помещениях.

Мероприятия по обеспечению охраны окружающей среды:

1. Теплоснабжение - водяное;

2. Центральный отвод фекальных стоков в общегородскую канализацию;

3. Система отвода поверхностных вод в существующую дождевую канализацию;

4. Сбор мусора в контейнеры и вывоз на свалку.

5.2 Теплоснабжение

В соответствии с СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

Система отопления запроектирована водяная двухтрубная, тупиковая с нижней разводкой с распределительными коллекторами и теплосчетчиком.

Нагревательные приборы - конвекторы отопительного типа «Изомер». Расчетные параметры теплоносителя в системе 95-70 С. В целях экономии тепла на подводках к всем приборам, устанавливаются автоматические терморегуляторы типа RTD.

Для отключения стояков и спуска из них воды устанавливаются шаровые краны.

5.3 Сантехническая часть

Холодное и горячее водоснабжение предусматривается от существующего водопровода с установкой на вводах водомерного узла со счетчиком холодной воды ВСХ-40, регуляторами давления и электрозадвижки для пропуска противопожарного расхода.

Наружное пожаротушение предусматривается от существующих пожарных гидрантов. Согласно СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы» расход на наружное пожаротушение составляет - 25 л/сек.

Холодная и горячая вода подается к санитарно-техническим приборам столовой. Прокладка трубопроводов холодного и горячего водоснабжения предусматривается из стальных водогазопроводных оцинкованных и металлополимерных труб.

В здании предусматривается следующие системы канализации:

1. Бытовая канализация - для отведения сточных вод от санитарно-технических приборов.

2.Дождевая - для отведения дождевых и талых вод с кровли;

3.Техническая - для отвода воды из теплоцентра.

В соответствии с требованиями СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» стоки бытовой канализации сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной канализации.

Стоки дождевой и технической канализации отдельными выпусками сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной дождевой канализации. Сети бытовой, дождевой и технической канализации запроектированы из пластмассовых труб.

5.4 Вентиляция и кондиционирование

На предприятии в производственных цехах (горячий, холодный, овощной) установлена приточно-вытяжная вентиляция. При использовании вентиляции вредные вещества удаляются и подается свежий воздух.

Кондиционирование воздуха, направляемого в систему вентиляции, включает его подогрев или охлаждение, увлажнение, очистку от вредных газов, запахов бактерий, обеспыливание. Для кондиционирования воздуха в торговом зале применяется кондиционер марки DUKLOT.

5.5 Холодоснабжение

Для хранения скоропортящихся продуктов в столовой имеются охлаждаемые камеры.

Теплоизоляция ограждающих конструкций охлаждаемых камер запроектирована из несгораемых материалов в соответствии с внутренней температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15?С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2?С в остальных охлаждаемых камерах.

Компрессоры для охлаждаемых камер устанавливаются на отдельные фундаменты. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяются виброизолирующее устройство.

6. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Под охраной понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия. Эти мероприятия имеют своей целью создание условий труда, отвещающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Составляющим охрану труда являются: трудовое законодательство, техника безопасности, производственная санитария, взрывопожаробезопасность.

Конституция РФ провозглашает, что в РФ охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, отцовства и детства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии и иные гарантии социальной защиты (ст.7).

Реализация основных направлений государственной политики в области охраны труда обеспечивается также согласованными действиями органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, а также профессиональных союзов, их объединений и иных уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда (ч. 2 ст. 210 ТК РФ).

В соответствии с ч. 1 ст. 210 ТК РФ основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:

- обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

- принятие и реализация федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, законов и иных нормативных правовых актов субъектов Российской Федерации в области охраны труда, а также федеральных целевых, ведомственных целевых и территориальных целевых программ улучшения условий и охраны труда;

- государственное управление охраной труда;

- государственный надзор и контроль за соблюдением государственных нормативных требований охраны труда;

- государственная экспертиза условий труда;

- установление порядка проведения аттестации рабочих мест по условиям труда и порядка подтверждения соответствия организации работ по охране труда государственным нормативным требованиям охраны труда;

- содействие общественному контролю за соблюдением прав и законных интересов работников в области охраны труда;

- профилактика несчастных случаев и повреждения здоровья работников;

- расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

- защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также членов их семей на основе обязательного социального страхования работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

- установление компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными и (или) опасными условиями труда;

- координация деятельности в области охраны труда, охраны окружающей природной среды и других видов экономической и социальной деятельности;

- распространение передового отечественного и зарубежного опыта работы по улучшению условий и охраны труда;

- участие государства в финансировании мероприятий по охране труда;

- подготовка специалистов по охране труда и повышение их квалификации;

- организация государственной статистической отчетности об условиях труда, а также о производственном травматизме, профессиональной заболеваемости и об их материальных последствиях;

- обеспечение функционирования единой информационной системы охраны труда;

- международное сотрудничество в области охраны труда;

- проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание безопасных условий труда, разработку и внедрение безопасных техники и технологий, производство средств индивидуальной и коллективной защиты работников;

- установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защиты, а также санитарно-бытовыми помещениями и устройствами, лечебно-профилактическими средствами за счет средств работодателей.

Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года устанавливает гарантии осуществления права трудящихся на охрану и обеспечивает единый порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками на предприятиях, в учреждениях и организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности и направлен на создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности и в связи с ней.

Трудовое законодательство РФ основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ и Кодексом законов о труде РФ.

Нормативная продолжительность рабочего времени работников на предприятиях не может превышать 40 ч в неделю. Сверхурочные работы, как правило, не допускаются. Администрация может применять сверхурочные работы только в исключительных случаях.

Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Ввод в эксплуатацию новых и реконструированных объектов производственного назначения не допускается без разрешения органов, осуществляющий государственный санитарно-эпидемиологический и технический надзор (ст.141).

Одной из гарантией реализации права работников на здоровье и безопасные условия труда является надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и охране труда.

К числу специально уполномоченных государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда и не зависящих в своей деятельности от работодателей, относятся Федеральная инспекция труда (Рострудинспекция), Госгортехнадзор, Госатомнадзор, Госэнергонадзор, Государственная экспертиза условий труда, общественный контроль.

В соответствии с Положением об этом Министерстве, утвержденным Постановлением Правительства РФ от 30 июня 2004 г. N 321 <1>, Минздравсоцразвития России на основании и во исполнение Конституции РФ, федеральных конституционных законов, федеральных законов, актов Президента РФ и Правительства РФ самостоятельно осуществляет правовое

регулирование в установленной сфере деятельности и принимает нормативные правовые акты по охране труда. Указанные нормативные правовые акты содержат правила поведения, обязательные для исполнения органами государственной власти, органами местного самоуправления, их должностными лицами, юридическими лицами и гражданами, в целях сохранения жизни и здоровья работающего населения. Разработка и принятие обязательных для исполнения нормативных правовых актов является одним из видов управленческой деятельности Минздравсоцразвития России в области охраны труда.

Лица, виновные в нарушении требований охраны труда, невыполнении обязательств по охране труда, предусмотренных коллективными договорами и соглашениями, трудовыми договорами (контрактами), или препятствующие деятельности представителей органов государстенного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, а также органов общественного контроля, несут дисциплинарную, административную, уголовную и материальную ответственность.

Руководители и специалисты организации при поступлении на работу в течении первого месяца проходят специальное обучение по охране труда в объеме должностных обязанностей, далее - по мере необходимости, но не реже одного раза в три года.

Для всех поступающих на работу лиц, а также лиц переводимых на другую работу, работодатель обязан проводить инструктаж о охране труда, организовывать обучение безопасным методом и приемом выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшему.

Работодатель не должен допускать к работе лиц, не прошедших в уставном порядке инструктаж по охране труда.

Порядок и виды проводимого инструктажа регламентирует ГОСТ 12.0.00490 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения», а также порядок обучения по охране труда и проверке знаний требований охраны труда работников организации в зависимости от характера и времени проведения инструктажа по охране труда подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж в установленном порядке проходят:

· Все принимаемые на работу лица

· Лица, участвующие в производственной деятельности организации.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала самостоятельной работы:

· Со вновь принятыми работниками

· с работниками переведенных из других структурных подразделений

· с командированными работниками сторонних организаций.

Повторный инструктаж проводят не реже одного раза в шесть месяцев по программе для проведения первичного инструктажа на рабочем месте. Проходят все работники организации.

Внеплановый инструктаж проводится:

· При введении в действие новых или изменении законодательных и иных нормативно-правовых актов, содержащих требование охраны труда;

· При изменении технологических процессов, замене или модернизации оборудования, приспособлений, инструментов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

· При нарушении работниками требований охраны труда;

· По требованию должностных лиц органов государственного надзора и контроля;

· При перерывах в работе;

· По решению работодателя.

Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, при ликвидации последствий аварий, при проведении массовых мероприятий.

Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа.

Инструктаж по производственной санитарии проводится с рабочими для их ознакомления с основными санитарно-гигиеническими факторами производственной сферы.

Руководители предприятий обязаны организовать обучение и проверку знаний правил санитарно-гигиенического режима работникам, соприкасающимся в процессе с пищевыми продуктами и водоснабжением.

7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

Продукция общественного питания представляет собой совокупность производимых и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов, а также готовых к потреблению продуктов пищевой промышленности и сельского хозяйства.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания. В состав оборота по продукции собственного производства включается также выручка предприятия за изготовление обеденной продукции из сырья, предоставленного заказчиком.

К обеденной продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи в торговом зале. Главным измерителем и показателем обеденной продукции является физические блюда, количественный выпуск который характеризует объем производства и реализация обеденной продукции.

К прочей продукции собственного производства относятся горячие напитки, бутерброды, кондитерские товары, полуфабрикаты, кулинарные и мучные изделия, безалкогольные напитки. Количество произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства учитывается только в стоимостных показателях. Отдельные виды прочей продукции учитываются в килограммах, штуках, порциях, стаканах.

Факторы, влияющие на предприятие общественного питания

На изменение оборота обеденной продукции оказывают влияние внешние и внутренние факторы.

К внешним относятся:

· Изменение численности обслуживающего населения;

· Денежные доходы;

· Цены на товары и сырье.

На оборот общественного питания основное влияние оказывают три группы факторов:

1. связанные с наличием и использованием сырья;

2. связанные с наличием и использованием трудовых ресурсов;

3. связанные с наличием и использованием материально-технической базы.

Для полной оценки оборота общественного питания рассчитывают ряд показателей:

оборот общественного питания на 1 посадочное место;

оборот общественного питания на 1 посетителя (в среднем);

удельный вес Продукции собственного производства и покупных товаров в обороте;

процент охвата денежных доходов населения.

Таблица 45

План выпуска продукции

п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
1	2	3	4
	Реализация через торговый зал Обеденная продукция: -первые блюда -вторые блюда -третьи блюда -холодные и горячие закуски	Шт. Шт. Шт. Шт.	760 2100 660 770
2	Прочая продукция собственного производства: -кулинарные изделия Напитки Итого	Шт. Шт.	505 500 5300

Таблица 46

План продажи покупных товаров

п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
1	2	3	4
1	Минеральная вода «Русскосельская»	0,33	51
2	Сок «Любимый сад»	0,2	25
3	Сок «Любимый сад»	0,2	25
4	Шоколад «ALPEN GOLD»	0,1	15
5	Шоколад «Бабаевский»	0,1	10
6	Шоколад «Бабаевский с фундуком»	0,1	16
7	Шоколад Батончик «Сладко»	0,05	19

Производственная программа предприятия питания включает расчет данных о технологической мощности предприятия, пропускной способности, степени оснащенности современной техникой, оборудованием. Анализ производственной программы содержит показатели выпуска продукции собственного производства. При анализе изучается натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, организации услуг по организации питания.

Товарооборот столовой состоит из двух основных частей:

· Реализация продукции собственного производства;

· Продажа покупных товаров.

· Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет розничный товарооборот столовой.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот столовой, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производства и торговой деятельности столовой. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль.

Товарооборот планируют и учитывают в ценах, включая наценку общественного питания.

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупа и наценки предприятия. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупа в форме таблицы (Приложение 1).

Валовой доход столовой формируется на основе наценок. Столовая при производственном предприятии устанавливает наценку не более 70% на стоимость сырья.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитываем сумму наценки на продукцию собственного производства и на покупные товары (Приложение 2).

Валовой доход столовой определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммы налога на добавленную стоимость. Расчет валового дохода столовой оформим в виде таблицы.

Таблица 47

Валовой доход предприятия

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Продукция собственного производства	Покупные товары	Итого
					За день	За месяц
1	Стоимость сырья и товаров по ценам закупки, тыс. руб.	Руб.	52495,75	4572	57067,75	1141355
2	Наценка предприятия: % к стоимости сырья, тыс. руб.	Руб.	36747,25	685,8	37433,05	748661
3	Сумма налога на добавленную стоимость, тыс. руб.	Руб.	6614,5	123,4	6737,9	134758
4	Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации), тыс. руб.	Руб.	89243	5257,8	94500,8	1890016
5	Валовой доход сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации, тыс. руб.	Руб.	43361,75	809,2	44170,95	883419

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в таблице представляют собой товарооборот и переносятся в таблицу 48.

общественный питание продукт сырье

Таблицу 48

Розничный товарооборот столовой (в руб.)

№ п/п	Вид товарооборота	Торговый зал	Итого
			За день	За месяц
1	2	3	4	5
1	Оборот продукции собственного производства	52495,75	52495,75	1154906,5
2	Оборот по покупным товарам	4572	4572	100584
3	Всего розничный товарооборот	57067,75	57067,75	1255490,5

Труд и заработная плата

Структуру оплаты труда работника предприятия общественного питания можно представить следующим образом: основная заработная плата, дополнительные выплаты, вознаграждение за конечный результат, премия за основные результаты, материальная помощь.

Основная заработная плата должна быть не менее минимального размера оплаты труда при условии отработки необходимого отработанного времени. Метод начисления основной заработной платы зависит от системы оплаты труда.

Основная оплата труда работников складывается из оплаты, начисляемой им за отработанное время, количество и качество выполняемых работ, оплаты по сдельным расценкам, тарифным ставкам, окладам, а также доплаты в связи с отклонением от нормальных условий работы. Повременная оплата труда применяется в виде простой повременно-премиальной формы заработной платы.

Повременно-премиальная форма оплаты труда включает в себя наряду с должностным окладом (тарифной ставкой) и премию, которая позволяет устанавливать зависимость между заработком и результатами деятельности предприятия в целом. Для того чтобы применение любого вида повременной оплаты труда было эффективным, необходимо выполнение следующих условий:

Тщательный учет фактически отработанного времени;

Наличие должностных инструкций по категориям работников

Контроль за выполнением работниками должностных инструкций

Периодическое проведение аттестацией и пересмотра уровня квалификации работников.

Особое значение имеет использование различных вариантов премирования:

За основные результаты хозяйственной деятельности;

По итогам работы за год;

За выполнение ответственных заданий;

Специальные системы премирования.

Сводный расчет плановых трудовых показателей столовой. Трудовые показатели устанавливают с учетом численности работников, которая устанавливается раздельно по следующим группам:

Административно-управленческий персонал - из данной группы в столовой действуют начальник цеха, технолог, бухгалтер.

Работники производства - заведующая столовой, шеф-повар, повара, пекаря, чистильщики овощей, уборщики на производстве, мойщицы кухонной посуды.

Работники торгового зала - мойщицы столовой посуды, уборщики торгового зала.

Работники торговой группы - кассир-контролер.

Прочие работники - слесарь-сантехник, электрик, грузчик, кладовщица-кастелянша.

Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Расчетная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 49

Штатное расписание столовой

№п/п	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад в руб.	Сумма окладов руб.
1	2	3	4	5	6
1	Административно-управленческий персонал:
	Начальник цеха		1	17000=	17000=
	Бухгалтер		2	9500	9500=
	Технолог		1	12000=	12000=
	Товаровед		1	9000=	9000=
	Итого		6		47500=
2	Работники производства
	Зав. производства		1	13000=	13000=
	Чистильщики овощей	2	2	4500=	9000=
	Повар	3	3	5000=	15000=
	Повар	4	5	6000=	30000=
	Повар	5	2	7000=	14000=
	пекарь		3	7000=	21000=
	Раздатчик (повар)		2	5500=	11000=
	Уборщица помещений		2	4500=	9000=
	Мойщица кухонной посуды		2	4500=	9000=
	Итого		22		131000=
3	Работники торгового зала
	Администратор		1	5500=	5500=
	Мойщица столовой посуды		2	4500=	9000=
	Уборщик торгового зала		2	4500=	9000=
	Итого		5		23500=
4	Торговая группа
	Кассир-контролер		1	5500=	5500=
	Итого		1		5500=
5	Прочие рабочие
	Слесарь-сантехник		1	5000=	5000=
	Слесарь-механик		1	5000=	5000=
	Грузчик		1	5000=	5000=
	Кладовщица-кастелянша		1	4300=	4300=
	Итого		4		19000=
	Всего		38		226500=

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников столовой по ставкам и окладам. Фонд оплаты труда в столовой формируется из суммы заработной платы работников по их ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании; надбавок, доплат, премий за основные результаты хозяйственной деятельности и других выплат, предусмотренных КЗОТом; фонда оплаты труда работников несписочного состава. В соответствии с полученными данными составляется таблица, содержащая трудовые показатели столовой, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица50

Сводный расчет плановых показателей по труду столовой за месяц

№п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	2	3	4
1	Товарооборот	Руб.	1890016
2	Оборот продукции собственного производства	Руб.	52495,75
3	Численность работников производства	Чел.	22
4	Численность работников столовой	Чел.	38
5	Средняя выработка одного работника производства	Руб.	2386,2
6	Средняя выработка одного работника столовой	Руб.	49737,2
7	Фонд оплаты труда, сумма	Руб.	226500
8	Фонд оплаты труда, % к товарообороту	Руб.	11,9
9	Средняя заработная плата одного работника столовой	Руб.	5960

Таблица 51

Расчет расходов по отдельным статьям

№ п/п	Вид расходов	Сумма
1	2	3
1	Отчисления на социальные нужды	87202,5
	1. Государственное социальное страхование - 5,4% от ФОТ	12231
	2.Отчисления в пенсионный фонд - 28% от ФОТ	63420
	3.Медицинское страхование - 3,6% от ФОТ	8154
	4.государственный фонд занятости -1,5% от ФОТ	3397,5
2	Износ спец одежды и санитарной, столового белья, посуды, приборов	12827,1
3	Расходы на газ, топливо, электроэнергию для производственных нужд -2% к товарообороту	22827,1
4	Затраты по оплате процентов за пользование займов	20000
5	Потери товаров и технологические отходы, 0,005% к товарообороту	570,67
6	Расходы на тару, 0,4% к товарообороту	4565,42
7	Прочие расходы, 5% к товарообороту	57067,75

Таблица 52

Смета издержек и обращений

№ статьи	Наименование статьи	Сумма, руб.	% к товарообороту
1	Транспортные расходы	56700,48	3,0
2	Расходы на оплату труда	226500
3	Отчисления на социальные нужды	87202,5	4,58
4	Износ санитарной одежды, столового, белья, приборов	12827,1	0,6
5	Затраты по оплате процентов	20000
6	Потери товаров и технологические нужды	570,67	0,005
7	Расходы на тару	4565,42	0,4
8	Прочие расходы	57067,75	5,0
9	Итого

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат столовой (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки производства столовой включают наряду с затратами на производство продукции.

Таблица 53

Итоговая таблица по экономическому разделу

№ п/п	Показатели	Сумма, руб.
1	Товарооборот по продукции собственного производства	52495,75
2	Товарооборот по покупным товарам	4572
3	Общий товарооборот	57067,75
4	Валовой доход	883419
5	Издержки обращения	465433,92
6	Прибыль	417985,08
7	Капитальные вложения
8	Рентабельность	47%
9	Окупаемость

Значение рентабельности заключается в следующем:

1. Показатель является одним из основных критериев оценки эффекивности работы предприятия;

2. Повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;

3. Рентабельность - результативный, качественный показатель деятельности предприятия;

4. Рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;

5. Рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров, учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

6. Показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

Рентабельность предприятия рассчитывается по формуле:

Р=П/В*100, (30)

где П- прибыль предприятия

В-валовой доход предприятия

Р=417985,08/883419=47

Рентабельность составляет 47%

Окупаемость предприятия рассчитаем, используя формулу:

О= вложения/годовую прибыль (31)

О=50000000/ 5015820,96=9,9 лет

Столовая окупится через 10 лет.

8.СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кролика.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей.

Мясо птицы, особенно кур, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов А, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже.

Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В, В, В, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Рассмотрим технологическую схему для приготовления блюда «Обжорка». (Приложение 2)

Составим технико-технологическую карту на новое блюдо. Данная карта получила порядковый номер, утверждена и хранится в картотеке предприятия. (Приложение 3)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе разработки дипломного проекта по теме «Проект столовой при производственном предприятии на 100 мест в г. Киров» спроектировано предприятие общественного питания, а именно столовая при промышленном предприятии в г. Киров.

Все эпаты проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями изложенными в нормативных документах ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиП ПЛ 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.

Проект столовой включает в себя технико-экономическое обоснование выбранного проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, инженерное обеспечение столовой, а так же специальную часть в которую включена технологическая разработка нового блюда.

В графической части дипломного проекта представлены подробные чертежи расположения производственных помещений, оборудования в них. Генеральный план наглядно показывает прилегающую к столовой территорию, ее озеленение и парковочную стоянку.

При разработке и обеспечении столовой оборудованием нацелились на высококачественное приготовление пищи и оборудовали цеха новым технологическим оборудованием.

Данный проект учитывает требования санитарных правил. Запроектирована отдельная канализация бытовых и сточных вод; подвод горячей и холодной воды к распределителям. Предусмотрены достаточные площади складских, охлаждаемых камер и производственных помещений.

В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню.

В частности в меню включены блюда с учетом контингента питающихся. С этой целью разработано новое блюдо курица «Обжорка» - это сбалансированное по всем показателям блюдо.

Проект данной столовой экономически обоснован. Часть расходов оплачивает завод для удешевления обедов рабочих.

Таким образом, цели и задачи дипломного проекта выполнены. Разработанный проект создает благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда и техники безопасности, безопасное приготовление кулинарной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036

2. Федеральный закон РФ «О Санитарно-эпимидеологическом благополучии населения» от 30.03.99г. №52-ФЗ

3. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор №4/3/3 от 18.01.95г

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №199)

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 23 февраля 1994 г. №35)

8. ГОСТ 2. 105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995

9. ГОСТ Р 50935-98. Общие требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998

10. Государственный стандарт РФ Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000