Проектирование столовой при производственном предприятии
Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.07.2011 |
| Размер файла | 177,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
a. (утв. Постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999г. №52)
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулировании и метрологии от 27 декабря 2007г. №475-ст)
12. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»(утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. №474-ст)
13. Санитарно-эпимедиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001г.)
14. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г.№1036)
15. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995г.)
16. СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений»
17. СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
18. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
19. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания»
20. СП2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструированных промышленных предприятий»
21. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
22. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий
23. СНиП3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
24. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М., и др.Технология производства общественного питания. М.:Экономика, 1994
25. А.Д. Димитриев, А.Д. Ефимов. Учебное пособие. Химический
состав и пищевая ценность кулинарной продукции. Чебоксары:ЧКИ РУК, 2009.-212с.
26. Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2006.-232с.
27. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2001
28. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2004
29. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Экономика,1990
30. Кравченко Л.А. анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: высшая школа, 1995
31. Липатов Н.Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос,1994
32. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,:Экономика,1990
33. МГСН.4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998
34. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М.,1990
35. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1994
36. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,:Колос, 2000
37. Нормы времени и оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / министерство торговли СССР, УкрНИИТОП. Киев, 2000
38. Оборудование предприятий общественного питания: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М:Экономика, 1995
39. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2004
40. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М,: Экономика, 2004
41. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М.,1999
42. Примерные нормы технического освещения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994
43. Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 1998
44. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО «Прогресс» М., 1991
45. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. Киев: Техника, 1994
46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2004
47. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1990
48. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000
49. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1989
50. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: изд. ВЗПИ,1990
51. Усов В.В. Организация обслуживания и производства. М.: Высшая школа, 1995
52. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984
53. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2006
54. Журнал «Питание и общество»№3, М.: Молодая Гвардия, 2010г
55. Журнал «Ресторатор»№6, М.: несколько хороших цифр, 2010г
56. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.2-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2004.-560с.:ил.
57. Общественное питание. Справочник руководителя. Ефимов А.Д. и др. 2007, 816с. М.:Экономические новости.
Приложение 1
Расчет стоимости сырья
|
Наименование продуктов |
Количество, г. |
Цена закупа, руб. |
Сумма, руб. |
|
|
Сельдь соленая |
3920 |
60= |
235=2 |
|
|
Масло растительное |
4132 |
55= |
227=26 |
|
|
Лук репчатый |
34745,5 |
15= |
5211=25 |
|
|
Петрушка |
416 |
200= |
83=20 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
80826 |
300= |
2424=78 |
|
|
Чеснок |
521 |
60= |
31=26 |
|
|
Перец болгарский |
1800 |
135= |
1157=1 |
|
|
Желатин |
1440 |
60= |
86=4 |
|
|
Соль |
5054 |
5= |
25=28 |
|
|
Лавровый лист |
3,65 |
250= |
9= |
|
|
Помидоры свежие |
8500 |
80= |
680= |
|
|
Перец черный горошком |
8,75 |
300= |
26= |
|
|
Горбуша неразделанная с/м |
22400 |
64= |
1433=60 |
|
|
Свекла свежая |
32510 |
15= |
487=65 |
|
|
Морковь свежая |
9151 |
15= |
138= |
|
|
Огурцы соленые |
9775 |
85= |
833= |
|
|
Картофель свежий |
86061,05 |
9= |
784= |
|
|
Капуста квашеная |
5435 |
59= |
320= |
|
|
Фасоль цветная |
2000 |
75= |
160= |
|
|
Майонез |
10400 |
74= |
769=6 |
|
|
Яйцо столовое |
151 |
32= |
4832 |
|
|
Меланж |
680 |
25= |
17000 |
|
|
Сыр пошехонский |
11310 |
250= |
2827=5 |
|
|
Капуста морская |
5100 |
70= |
375= |
|
|
Икра кабачковая |
10300 |
40= |
412= |
|
|
Сметана |
24500 |
80= |
1960= |
|
|
Сахарный песок |
15809 |
40= |
632=6 |
|
|
Творог |
10743 |
60= |
644= |
|
|
Молоко |
68660 |
23= |
1579= |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
56992 |
15= |
854= |
|
|
Масло сливочное |
4686 |
200= |
940= |
|
|
Корень петрушки |
780 |
123= |
94=94 |
|
|
Томатное пюре |
5710 |
65= |
371=15 |
|
|
Жир кулинарный |
6794 |
50= |
34= |
|
|
Мука пшеничная в/с |
31272 |
20= |
623= |
|
|
Говядина (грудинка) |
4400 |
300= |
1320= |
|
|
Сосиски любительские |
2050 |
130= |
266=6 |
|
|
Каперсы |
2000 |
200= |
400= |
|
|
Крупа пшенная |
3360 |
13= |
43=68 |
|
|
Чернослив |
5000 |
150= |
76= |
|
|
Куриное филе |
6670 |
250= |
1700= |
|
|
Аджика кавказская |
200 |
24= |
24= |
|
|
Шпик |
3937 |
111= |
377= |
|
|
Перец черный молотый |
30 |
260= |
8= |
|
|
Свинина (котлетное мясо) |
13807 |
180= |
2400= |
|
|
Маргарин сливочный |
2390 |
56= |
130= |
|
|
Хлеб пшеничный |
2812 |
14= |
40= |
|
|
Говядина (тазобедренная часть) |
27250 |
300= |
8750= |
|
|
Сухари |
1875 |
40= |
75= |
|
|
Кислота лимонная |
3 |
200= |
6= |
|
|
Ванилин |
0,15 |
200= |
3= |
|
|
Клюква |
4620 |
80= |
608= |
|
|
Дрожжи прессованные |
408 |
100= |
40.8= |
|
|
Крупа манная |
9240 |
13= |
120= |
|
|
Сливки 33% |
8000 |
56= |
448= |
|
|
Бананы свежие |
13360 |
35= |
467= |
|
|
Макаронные изделия (рожки) |
7875 |
20= |
158= |
|
|
Уксус 3% |
675 |
10= |
7= |
|
|
Рафинадная пудра |
160 |
100= |
16= |
|
|
Чай разовый черный |
400 пак |
100-за 100 пак= |
400= |
|
|
Чай зеленый с жасмином разовый |
300пак |
110-за 100 пак= |
330= |
|
|
Вода минеральная «Русскосельская» |
51 |
13= |
663 |
|
|
Сок «Любимый сад» яблочный |
25 |
15= |
375= |
|
|
Сок «Любимый сад» яблочный |
25 |
15= |
375= |
|
|
Шоколад «ALPEN GOLD» |
15 |
30= |
450= |
|
|
ШОКОЛАД «Бабаевский» |
10 |
45= |
450= |
|
|
Шоколад «Бабаевский с фундуком» |
16 |
47= |
752= |
|
|
Шоколадный батончик «Сладко» |
19 |
12= |
228= |
|
|
Хлеб пшеничный |
67 |
13= |
871 |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный |
34 |
12= |
408 |
|
|
Итого по ПСП |
52495,75 |
|||
|
Итого по ПТ |
4572 |
|||
|
Всего |
57067,75 |
Приложение 2
Технико-технологическая карта №__14___ Утверждаю
Руководитель предприятия
Дудина Л.Б.
/Ф.И.О., дата/
Курица « Обжорка»
1.Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заводскую столовую №1
2. Перечень сырья
a. Для приготовления используют следущее сырье
|
№ |
Наименование сырья |
НД |
|
|
1 |
Филе цыпленка |
ТУ9214-241-06 |
|
|
2 |
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783 |
|
|
3 |
Помидоры свежие |
ГОСТ 1725 |
|
|
4 |
Морковь острая |
ТТК 23 |
|
|
5 |
Майонез «Провансаль» |
ГОСТ 30004.1 |
|
|
6 |
Зелень петрушки |
ГОСТ 409-73 |
|
|
7 |
Аджика |
ТУ 9169-184-00 |
|
|
8 |
Соль |
ГОСТ 13830 |
|
|
9 |
Масло растительное |
ГОСТ 1129 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
b. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию гр. |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Филе цыпленка |
66,7 |
60 |
|
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
|
|
Масса пассерованного лука |
- |
15 |
|
|
Помидоры свежие |
20,4 |
20 |
|
|
Морковь острая |
10 |
10 |
|
|
Майонез |
25 |
25 |
|
|
Петрушка |
2,7 |
2 |
|
|
Аджика |
2 |
2 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Масло растительное |
2 |
2 |
|
|
Выход п/ф |
- |
130 |
|
|
Выход готовой продукции |
- |
90 |
4Технологический процесс
Куриное филе порционируем, отбиваем, солим, укладываем на смазанный противень растительным маслом. На филе кладем пассерованный лук ( предварительно нарезанный полукольцами), острую морковь, по всей поверхности филе раскладываем дольки помидор. Майонез смешиваем с аджикой и зеленью, поливаем сверху на порционированный кусок. Запекаем в пароконвекторавтомате при режиме конвекция - пар, T= 200, влажность 50% в течение 7 минут.
5.Оформление, подача реализация и хранении
Условия хранения и сроки годности:
При наличии холода Т+- 4 32 часа
На раздаче Т + 65 3 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
|
Внешний вид |
Отбитый кусочек филе, запеченный под майонезом с овощами |
|
|
Консистенция |
Сочная |
|
|
Цвет |
Золотсто-оранжевый |
|
|
Вкус и запах |
В меру соленый, с ароматом аджики, без посторонних запахов порчи. |
6.2 Физико-химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.3 Микробиологические показатели: в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).
реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
