Проектирование столовой при производственном предприятии

787

морковь

562

1774

картофель

4171

Говядина (котлетное мясо)

14100

Лук репчатый

1080

1069

1800

Томатное пюре

1350

Уксус 3%

675

Мука в/с

270

Масло растительное

138

сахар

675

15

Перец черный горошком

4,5

Лавровый лист

2,25

лимон

Яйцо столовое

5

18

маргарин

120

соль

10

340

Пирожок жареный с творогом

№1027

75

60 шт

Пирожок печеный с капустой

№1026

75

100 шт

Ватрушка дрожжевая с картофелем

№1032

75

115шт

Ватрушка венгерская

№1033

85

80 шт

Чебуреки

№1031

Тесто дрожжевое

3010

5800

6670

Фарш творожный

1500

Масло растительное

15

25

29

25

Жир для жаренья

360

850

Мука в/с

174

200

2744

4500

Фарш капустный

2500

Масло сливочное

1600

молоко

1142

1750

Меланж для смазки пирожков

150

173

180

Дрожжи прессованные

114

соль

40

125

Творог

1371

Фарш картофельный

3450

сахар

525

лимон

64

Рафинадная пудра

160

Говядина(котлетное мясо)

5035

Лук репчатый

893

Перец черный молотый

10

Пирожок с морковью из пресного теста

№1028

75

50 шт

Тесто дрожжевое

№1024

15500

Тесто слоеное

№1025

3000

Фарш творожный

№1069

1500

Фарш из свежей капусты

№1060

2500

Тесто слоеное

2900

Мука в/с

58

9811

1740

60

фарш

1500

меланж

75

102

Сахар

682

75

маргарин

294

651

250

соль

1550

30

25

Дрожжи прессованные

294

Кислота лимонная

3

Капуста белокочанная

3750

яйца

1,5

6

Перец черный молотый

0,5

петрушка

35

творог

1372

ванилин

0,15

Оформляем в таблицу 6 итоговую сводную ведомость.

Таблица 6

Итоговая сводная ведомость

Наименование продукта	Количество, г	Нормативный документ
Сельдь соленая	3920	ГОСТ 815-88
Масло растительное	4132	ГОСТ 1129
Лук репчатый	34745,5	ГОСТ 27166-86
Петрушка	416	ГОСТ 409-73
Говядина (котлетное мясо)	80826
Чеснок	521	ГОСТ 27569-87
Перец болгарский	1800	ГОСТ 13908-68
Желатин	1440
Соль	5054	ГОСТ 51574-2000
Лавровый лист	3,65
Помидоры свежие	8500	ГОСТ 1725
Перец черный горошком	8,75
Горбуша неразделанная с/м	22400	ГОСТ 50380-92
Свекла свежая	32510	ГОСТ Р 51811-2001
Морковь свежая	9151	ГОСТ 28275-6-94
Огурцы соленые	9775
Картофель свежий	86061,05	ГОСТ 28372-93
Капуста квашеная	5435
Фасоль цветная	2000	ГОСТ 7758-75
Майонез	10400	ГОСТ 30004.1-93
Яйцо столовое	151	ГОСТ Р 52121-2003
Меланж	680
Сыр пошехонский	11310	ГОСТ Р 52686-2006
Капуста морская	5100
Икра кабачковая	10300
Сметана	24500	ГОСТ Р 52092-2003
Сахарный песок	15809	ГОСТ 12579-67
Творог	10743
Молоко	68660	ГОСТ 13264-88
Капуста белокочанная свежая	56992	ГОСТ 1724-85
Масло сливочное	4686	ГОСТ 37-91
Корень петрушки	780
Томатное пюре	5710	ГОСТ 18316-73
Жир кулинарный	6794	ГОСТ 26574-85
Мука пшеничная в/с	31272	ГОСТ 26673-85
Говядина (грудинка)	4400
Сосиски любительские	2050	ТУ 1577-459-06
Каперсы	2000
Крупа пшенная	3360
Чернослив	5000	ГОСТ 28501-90
Куриное филе	6670	ТУ9214-241-06
Аджика кавказская	200	ТУ 9169-184-00
Шпик	3937	ТУ 124-148-00
Перец черный молотый	30	ГОСТ 29053-91
Свинина (котлетное мясо)	13807
Маргарин сливочный	2390	ГОСТ Р 52100-2003
Хлеб пшеничный	2812
Говядина (тазобедренная часть)	27250
Сухари	1875	ТУ 478-445-01
Кислота лимонная	3	ТУ 357-5473-07
Ванилин	0,15	ТУ 147-5989-98
Клюква	4620	ГОСТ 19215-73
Дрожжи прессованные	408
Крупа манная	9240
Сливки 33%	8000	ТУ 4879-5697-00
Бананы свежие	13360	ТУ 7963-349-03
Макаронные изделия (рожки)	7875
Уксус 3%	675
Рафинадная пудра	160
Чай разовый	100
Чай зеленый с жасмином разовый	110
Вода минеральная «Русскосельская»	51
Сок «Любимый сад» яблочный	25
Сок «Любимый сад» яблочный	25
Шоколад «ALPEN GOLD»	15
ШОКОЛАД «Бабаевский»	10
Шоколад «Бабаевский с фундуком»	16
Шоколадный батончик «Сладко»	19
Хлеб пшеничный	67
Хлеб ржано-пшеничный	34

3.3 Расчет количества производственного персонала

Для каждого цеха и помещения столовой определяем численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1=?n*t/3600*T*?, (6)

где n-количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;

К-коэффициент трудоемкости (значение коэффициентов трудоемкости даны в приложении);

100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч);

?-коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(?=1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1, (7)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 7

Определение численности работников овощного цеха

Наименование операции	Количество изделий	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия
1	2	3	4
Первичная обработка и очистка овощей
Картофель	78721,05	0,2	15744,21
Морковь	5336	0,2	1067,2
Свекла	32510	0,2	6502
Лук репчатый	32945,5	0,2	6589,1
Капуста белокочанная	56992	0,2	11398,4
Петрушка корень	780	0,2	156
Чеснок	521	0,2	104,2
Первичная обработка и мойка овощей
Петрушка зелень	416	0,1	41,6
Картофель	7340	0,1	134,0
Морковь	3815	0,1	381,5
Перец болгарский	1800	0,1	180,0
Свекла	32510	0,1	3251,0
Итого			45549,21

N1=45549,21/8*3600*1,14=1,4

N2=1,4*1,13=1,6

Итого в овощном цехе работает два повара третьего разряда.

Таблица 8

Определение численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование операции	Количество изделий	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия
1	2	3	4
Мясная фрикаделька	14100	0,2	2820
Горбуша с/м	22400	0,3	6720
Говядина тушеная с черносливом	27250	0,2	5450
Студень из говядины	4862	0,2	972,4
Порционирование Куриного филе	6670	0,1	667
Бифштекс натуральный рубленный	34335	0,2	6867
Котлета особая	14062	0,2	2812,4
Фарш на пельмени	16802	0,2	3360,4
Сельдь соленая	3920	0,2	784
Фарш на чебуреки	5000	0,2	25000
итого			55453,2

N1=55453,2/8*3600*1,14=1,7

N2=1,7*1,13=1,9

Итого в мясо-рыбном цехе работают два повара четвертого и третьего разрядов.

Таблица 9

Определение численности работников холодного цеха

Наименование операции	Количество изделий	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия
1	2	3	4
Сельдь соленая с луком и маслом	56	0,6	33,6
Заливное (горбуша)	55	4,0	220
Студень из говядины	85	2.0	170
Винегрет овощной	254	1,1	279,4
Салат фасолевый	233	1,2	279,6
Салат из свеклы с чесноком и сыром	300	1,2	360
Икра кабачковая	100	1.0	100
Морская капуста	100	1.0	100
Сметана с сахаром	200	1,0	200
Творог	250	1,6	400
Сыр пошехонский	120	0,2	24
Масло сливочное	100	0,2	120
Бананы с взбитыми сливками	80	0,9	72
Яйцо под майонезом со свежим помидором	120	1,2	144
Итого			2574,6

N1=2574,6/8*3600*1,14=0,9

N2=0,9*1,13=1,5

Итого в холодном цехе работают один повар пятого разряда и повар четвертого разряда.

Таблица 10

Определение численности работников горячего цеха

Наименование операции	Количество изделий	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия
1	2	3	4
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой	300	1,5	450
Солянка сборная мясная	250	1,8	450
Молоко кипяченое	85	0,2	17
Суп молочный с пшеном	210	0,3	63
Напиток клюквенный	151
Чай разовый с сахаром и лимоном	100	0,2	20
Чай разовый зеленый с жасмином	100	0,1	10
Кофе черный натуральный	100	0,2	20
Кофе 3 в1	126	0,1	12,6
Кофе «Нескафе»	100	0,1	10
Картофель отварной в кожуре	7340 кг	1,5	11010
Свекла отварная в кожуре	32031 кг	1,5	48046
Морковь отварная в кожуре	3815 кг	1,5	5722
Рыба жареная с луком фри	100	1,2	120
Говядина тушеная с черносливом	250	1,3	325
Курица «обжорка»	100	1,5	150
Бифштекс натуральный рубленный	315	0,7	221
Котлета особая	250	0,7	175
Каша манная молочная	300	0,3	90
Омлет с сыром	155	0.5	78
Пельмени из свинины и говядины	155	2,5	387,5
Пюре картофельное	150	1,2	180
Рожки отварные	150	0,6	90
Капуста тушеная	150	0,9	135
Студень из говядины	85	0,2	17
соус красный основной	200	0,3	60
Итого			87476

N1=67931/8*3600*1,14=2,6

N2=2,6*1,13=2,9

Итого в горячем цехе работает два повара с четвертым разрядом и один повар с пятым разрядом.

Таблица 11

Определение численности работников мучного цеха

Наименование операции	Количество изделий	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия
1	2	3	4
Пирожок жареный с творогом	60	1,9	11400
Пирожок печеный с капустой	100	1,9	1900
Чебуреки с мясом	100	2,0	20000
Ватрушка с картофелем	115	1,9	21900
Ватрушка венгерская	80	2,0	16000
Пирожок пресный из слоеного теста с морковью	50	2,2	11000
итого			82200

N1=82200/8*3600*1,14=2,5

N2=2,5*1,13=2,8

Итого в кондитерском цехе работают три пекаря-кондитера.

Таблица 12

Численность работников вспомогательных производственных помещений

Наименование помещения	Количество работников
1	2
Технолог	1
Зав.производством	1
Моечная кухонной посуды	2
Моечная столовой посуды	2
Техслужащие	2
Кассир	1
Грузчик	1

Итого на производстве занято 25 человек.

3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

Складская группа

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности столовой является бесперебойное снабжение качественным сырьем, пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой и другим.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16-20% полезной площади столовой. В складских помещениях необходимо поддерживать на определенном уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений всецело зависит от количества сырья, продуктов, или предметов материально - технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения. (Согласно СНиП 2.08.02.-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения).

Запасы предметов материально-технического обеспечения зависят от установленных нормативов оснащения.

Складские помещения столовой делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые.

К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей, фруктов, ягод, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит, прежде всего, от количества и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1м грузовой площади пола.

Площадь (м) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

Кладовая картофеля и овощей размещается в подвальном помещении, неохлаждаемом, без естественного освещения.

Расчет площади складов для хранения картофеля зависит от способа его хранения - хранить будем в закормах насыпью. Используем формулу:

S=Q/N, (8)

где Q-количество овощей, картофеля, кг;

N-допустимая нагрузка на 1 м2 площади пола.

Таблица 13

Расчет площади овощехранилища

Наименование овощей	Среднедневной расход продуктов	Норматив запасов, дни	Количество овощей, подлежащих хранению	Норма загрузки на 1 м3 объема склада	Потребляемая площадь,м2
1	2	3	4	5	6
Картофель	86061,05	15	8606105	450	1,9
Морковь	9151	8	100000	310	0,32
Свекла	32510	8	250000	310	0,8
Лук репчатый	34745,5	10	300000	310	0,96
Капуста белокочанная	56992	8	560000	310	1,8
Петрушка корень	780	8	5500	310	0,02
Чеснок	521	8	4167	310	0,013
Петрушка зелень	416	2	1000	190	0,05
Перец болгарский	1800	5	9000	310	0,03
Помидоры свежие	8500	5	42500	310	0,14
Итого					6,3

Площадь кладовой составляет 6,3м2.. Площадь кладовой с учетом проходов составляет 11 м2.

При компоновке помещений столовой необходимо учесть наиболее тесную взаимосвязь склада овощей с овощным цехом. Оборудование в овощном складе является подтоварники, стеллажи, закрома. На подтоварниках и стеллажах хранят продукты в таре, закрома используют для хранения картофеля и корнеплодов навалом. Качество хранения картофеля и корнеплодов зависит от высоты слоя продукта, размера закрома, которые не должны превышать по высоте 1,5 м и по ширине 2 м. Подтоварники, на которые укладываются в штабеля продукты, представляют собой решетчатые деревянные подставки высотой 150 мм с зазорами для свободной циркуляции воздуха.

Охлаждаемые камеры проектируем отдельно размещаемые холодильные камеры температурой не ниже +2°С. Высота камеры 2 , 4 м, а внутренние размеры не менее 2,1*2,4 м. Следовательно, площадь камеры не должна быть менее 5 м2.

Приточно-вытяжная вентиляция холодильных камер имеют особенности, которые обусловлены спецификой хранения ряда продуктов. Особенности расчета площади мясорыбной камеры связан с необходимостью хранения мясных туш и полутуш на подвесных путях.

Длина подвесного пути для хранения говядины рассчитывается пол формуле:

L=n(a+c), (10)

где n- количество четвертин;

а-толщина четвертины, м;

с-расстояние между четвертинами, м.

S=L*b, (11)

где b- ширина четвертины, м

В мясорыбной камере на подвесных путях хранится 10 четвертин говядины и 4 полутуши свинины.

Lr=10*(0,3+0,05)=3,5

Sr=3,5*0,7=2,45м2

Lc=4*(0,2+),05)=1

Sc=1*0,4=0,4м2

S общ=2,45+0,4=2,85м2.

В мясорыбной камере на стеллажах хранится свежемороженая рыба, так как площадь камеры составляет 10 м2.

Кроме мясо-рыбной камеры в столовой предполагается размещение охлаждаемой молочно-жировой камеры.

F=(G*t/q)*B, (12)

где G-суточный запас продуктов данного вида, кг;

t-срок годности, сут;

q-удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2

B-коэффициент увеличения площади на проходы - 2,3 м2.

Таблица 14

Расчет площади молочно-жировой камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на 1м грузовой площади пола, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м
1	2	3	4	5	6
Масло сливочное	4686	2	280	2,2	0,09
Масло растительное	4132	5	280	2,2	0,16
Маргарин	2390	5	280	2,2	0,09
Томатная паста	5710	3	270	2,2	1,14
Молоко	68660	2	280	2,2	1,07
Майонез	10400	2	280	2,2	0,16
Жир кулинарный	6794	5	280	2,2	0,26
Сыр	11310	3	280	2,2	0,27
Сосиски	2050	2	220	2,2	0,04
Творог	10743	2	280	2,2	0,17
Сливки 33%	8000	5	220	2,2	0,4
Дрожжи прессованные	408	5	220	2,2	0,02
Капуста морская	5100	5	220	2,2	0,25
Сметана	24500	2	280	2,2	0,4
Икра кабачковая	10300	5	220	2,2	0,51
Каперсы	2000	5	220	2,2	0,09
Чернослив	5000	5	220	2,2	0,25
Аджика кавказская	200	5	220	2,2	0,02
Клюква	4620	5	220	2,2	0,23
Итого					5,62

С учетом площади проходов общая площадь молочно-жировой камеры составит 10 м2.

Из неохлаждаемых камер в столовой предполагается камера сухих продуктов, ее расчет площади произведем аналогично предыдущей формуле, расчет занесем в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет площади кладовой для сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на 1м грузовой площади пола, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м
1	2	3	4	5	6
Лавровый лист	3,65	20	100	2,2	0,01
Перец черный горошком	8,75	20	100	2,2	0,04
Меланж	680	5	100	2,2	0,08
Фасоль цветная	2000	5	450	2,2	0,05
Соль	5054	10	700	2,2	0,16
Желатин	1440	20	100	2,2	0,6
Сахарный песок	15809	5	450	2,2	0,4
Мука пшеничная в/с	31272	5	450	2,2	0,76
Крупа пшенная	3360	5	450		0,08
Перец черный молотый	30	20	100	2,2	0.01
Сухари	1875	20	500	2,2	0,17
Кислота лимонная	3	20	100	2,2	0,001
Ванилин	0,15	20	100	2,2	0,0065
Крупа манная	9240	5	450	2,2	0,22
Макаронные изделия (рожки)	7875	12	300	2,2	0,7
Шоколадный батончик «Сладко»	19	6	100	2,2	0,025
ШОКОЛАД «Бабаевский»	10	6	100	2,2	0,0013
Шоколад «ALPEN GOLD»	15	6	100	2,2	0,002
Уксус 3%	675	20	100	2,2	0,3
Рафинадная пудра	160	6	100	2,2	0,02
Чай разовый	100	6	100	2,2	0,01
Чай зеленый с жасмином разовый	100	6	100	2,2	0.01
Итого					5,66 м2

Общая площадь камеры для хранения сухих продуктов с учетом проходов 13,2 м2.

Производственная программа и режим работы цеха

Столовая при производственном предприятии с полным производственным циклом, работающая на сырье, производственной программой для цехов является совокупность ассортимента и количество выпускаемой продукции за день. При составлении производственной программы учитывают кулинарное использование выход полуфабрикатов. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки. Ассортимент сырья для заготовочных цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для таких расчетов служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологичемских картах на ту или иную продукцию.

Производственная программа для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

В производственную программу каждого цеха в отдельности включаем сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный, кондитерский) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный).

Поварам, ответственным за приготовление полуфабрикатов и блюд, заведующий производством выдает задание на сутки. В задании указываются наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Оформим производственную программу производственных цехов в таблицах 16, 17,18,19,20,21.

Таблица 16

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество сырья, брутто, г
1	2
Первичная обработка и очистка
Картофель	78721,05
Морковь	5336
Лук репчатый	32945, 5
Свекла	32510
Чеснок	521
Капуста белокочанная	56992
Петрушка корень	780
Первичная обработка - мойка
Петрушка зелень	416
Перец болгарский	1800
Помидоры свежие	8500
Картофель для варки	7340
Морковь для варки	3815 кг
Свекла для варки	32510

Таблица 17

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование блюда	Вид сырья	Количество порций, выход 1 порции в 1 г	Общее количество сырья, г
1	2	3	4
Мясная фрикаделька	Говядина (котлетное мясо)	300пор., 30г	9900
Горбуша жареная	Разделка на филе с кожей без реберных костей	100пор., 119г	11900
Горбуша на заливное	Разделка на филе без кожи и реберных костей	55пор, 34г	1900
Говядина тушеная с черносливом	Тазобедренная часть	250пор., 109г	27250
Студень из говядины	Говядина (котлетное мясо)	85пор.,	4862
Курица «Обжорка»	Куриное филе	100пор., 65,5г	6670
Бифштекс натуральный рубленный	Говядина (котлетное мясо)	315пор., 91г	34335
Котлета особая	Свинина и говядина (котлетное мясо)	250пор., 85г	19494
Пельмени (фарш)	Свинина и говядина (котлетное мясо)	155пор., 8г	16872
Сельдь соленая с луком, маслом	Разделка на филе без кожи и реберных костей	56пор., 30г	3920
Чебуреки (фарш)	Говядина (котлетное мясо)	100пор., 50г	5000

Таблица 18

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
1	2	3
Сельдь соленая с луком маслом	30/20/5	56
Студень из говядины с хреном	100/30	85
Салат фасолевый	100	233
Винегрет овощной	100	254
Салат из свеклы с чесноком сыром	100	300
Икра кабачковая	100	100
Морская капуста	50	100
Сметана с сахаром	100/10	200
Творог	100	250
Яйцо под майонезом со свежим помидором	1шт/20/30	120
Сыр пошехонский	50	100
Масло сливочное	20	120

Таблица 19

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
1	2	3
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой	250/10/25	300
Солянка сборная мясная	250	250
Суп молочный с пшеном	250	210
Молоко кипяченое	200	100
Напиток клюквенный	200	151
Чай разовый с сахаром и лимоном	1шт/15	100
Чай разовый зеленый с жасмином	200	100
Кофе черный натуральный	200	100
Картофель отварной в кожуре		7340 кг
Свекла отварная в кожуре		32031 кг
Продолжение табл.19
1	2	3
Морковь отварная в кожуре		3815 кг
Рыба жареная с луком фри	100	100
Говядина тушеная с черносливом	250	250
Курица «обжорка»	100	100
Бифштекс натуральный рубленный	315	315
Котлета особая	250	250
Каша манная молочная	300	300
Омлет с сыром	155	155
Пельмени из свинины и говядины	155	155
Пюре картофельное	150	150
Рожки отварные	150	150
Капуста тушеная	150	150
Бананы со взбитыми сливками	80	80
Студень из говядины	85	85
соус красный основной	200	200

Таблица 20

Производственная программа хлеборезки

Наименование блюда	Выход, г	Количество, булок
Хлеб пшеничный	30	67
Хлеб ржано-пшеничный	30	34

Таблица 21

Производственная программа мучного цеха

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
1	2	3
Пирожок жареный с творогом	75	60
Пирожок печеный с капустой	75	100
Чебуреки с мясом	110	100
Ватрушка с картофелем	75	115
Ватрушка венгерская	75	80
Пирожок пресный из слоеного теста с морковью	60	50

Режим работы производства

Режим работы производства зависит от режима работы торгового зала, учитывая, что работа на производстве начинается за 2-3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием.

Таблица 22

Режим работы производства

Наименование цеха	Количество отработанных часов в смену	Начало и окончание работы	Перерыв
1	2	3	4
Овощной	8	С 6 до 14ч	С 9 до 10
Мясо-рыбный	8	С 6 до 14ч	С 9 до 10
Мучной	8	С 6 до 14ч	С 9 до 10
Холодный и горячий	8	С 6 до 14ч	С 9 до 10
Остальные производственные помещения		С 6 до 15ч	С 9 до 10

Реализация блюд в торговом зале

Основой для составления данных расчетов служит график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых для каждого часа работы предприятия.

nч=nд*кч, (13)

где nд- количество изготовляемых блюд или перерабатывающего сырья за день, шт., кг, блюд;

Кч- коэффициент перерасчета для данного для данного часа. Кч=Nч/Nд

Nч-число потребителей, обслуживающих за один час;

Nд -число потребителей, обслуживающих за день.

Таблица 23

Реализация блюд в торговом зале (по часам работы)

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в течении дня	6.30-7.30	7.30-9.00	9.00-10.0	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00
Коэффициент перерасчета
		0,14	0,28	обед	0,14	0,15	0,12	0,06	0,06	0,12
Сельдь соленая с луком маслом	56	7	14		7	8	7	3	3	7
Студень из говядины с хреном	85	11	21		11	12	10	5	5	10
Заливное рыбное (горбуша)	55	7	15		7	8	6	3	3	6
Винегрет овощной	254	35	56		35	38	30	15	15	30
Салат фасолевый	233	32	54		32	35	27	13	13	27
Салат из свёклы с чесноком, сыром	300	42	63		42	45	36	18	18	36
Икра кабачковая	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Морская капуста	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Яйцо под майонезом со свежим помидором	120	15	32		15	18	14	7	7	14
Сметана с сахаром	200	28	42		28	30	24	12	12	24
Творог с сахаром	250	35	55		35	35	30	15	15	30
Молоко кипяченое	85	11	21		11	12	10	5	5	10
Сыр пошехонский	120	15	32		15	18	14	7	7	14
Масло сливочное	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Щи из св.капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой	300	42	63		42	45	36	18	18	36
Солянка сборная мясная	250	35	55		35	35	30	15	15	30
Суп молочный с пшеном	210	28	40		28	30	25	12	12	25
Рыба жареная с луком фри (горбуша)	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Говядина тушёная с черносливом	250	35	55		35	35	30	15	15	30
Курица «обжорка»	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Бифштекс натуральный рубленный	315	44	72		44	47	36	18	18	36
Котлета особая	250	35	55		35	35	30	15	15	30
Каша манная молочная	300	42	63		42	45	36	18	18	36
Омлет с сыром	155	21	36		21	23	18	9	9	18
Пельмени из свинины и говядины	155	21	36		21	23	18	9	9	18
Пюре картофельное	150	21	31		21	23	18	9	9	18
Рожки отварные	150	21	31		21	23	18	9	9	18
Капуста тушеная	150	21	31		21	23	18	9	9	18
Бананы со взбитыми сливками	80	11	15		11	12	10	5	5	10
Чай разовый чёрный с лимоном	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Чай разовый зелёный с жасмином	110	15	24		15	15	15	7	7	12
Напиток клюквенный	151	21	32		21	23	18	9	9	18
Минеральная вода «Русскосельская»	51	7	11		7	8	6	3	3	6
Сок «любимый сад» яблочный	25	3	6		3	3	3	2	2	3
Сок «любимый сад» апельсиновый	25	3	6		3	3	3	2	2	3
Пирожок жареный с творогом	60	6	24		6	6	6	4	4	6
Пирожок печеный с капустой	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Ватрушка с картофелем	115	14	37		14	14	12	6	6	12
Ватрушка венгерская	80	11	16		11	12	10	5	5	10
Пирожок печенный из пресного слоеного теста	50	7	10		7	8	6	3	3	6
Чебуреки с мясом	100	14	22		14	14	12	6	6	12
Ржано-пшеничный хлеб	34	4	9		4	5	4	2	2	4
Пшеничный хлеб	67	9	15		9	10	8	4	4	8
Шоколад «ALPEN GOLD»	15	2	6		2	1	1	1	1	1
Шоколад «Бабаевский»	10	1	3		1	1	1	1	1	1
Шоколад «Бабаевский с фундуком»	16	2	7		2	1	1	1	1	1
Шоколад Батончик «Сладко»	19	2	9		2	1	1	1	1	1

Кч (6.30-7.30)=80/1010=0,08

Кч(7.30-9.00)=280/1010=0,28

Кч(9.00-10.00)=обед

Кч(10.00-11.00)=140/1010=0,14

Кч(11.00-12.00)=150/1010=0,15

Кч(12.00-13.00)=120/1010=0,12

Кч(13.00-14.00)=60/1010=0,06

Кч(14.00-15.00)= 60/1010=0,06

Кч(15.00-16.00)= 120/1010=0,12

3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Номенклатуру оборудования цехов столовой при производственном предприятии с самообслуживанием определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, холодильное, вспомогательное (нейтральное).

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры.

Применение современного технологического оборудования позволяет

не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают.

Требуемую производительность рассчитывают по формуле:

Qтр=G/tl, (14)

где tl-условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле

tl=Т*k, (15)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч;

k-условный коэффициент использования машин (0,5).

G-масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, час, смену), кг(шт.).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют: фактическую продолжительность работы машины (ч)

Qф=G/Q, (16)

где Q-производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

Кф=Qф/Т, (17)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Таблица 24

Машины для обработки овощей

Операция	масса овощей, кг	Производительн. кг/ч	Оборудование	Продолжительн. работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Очистка	156,522	150	МОК-150	1,04	8	0,16	1
Нарезка сырых овощей	180,430	50	СL-20	3,6	8	0,5	1
Нарезка вареных овощей	32,510	18	СВН-10	1,8	8	0,16	1
Итого							3

Машины для обработки мяса

При определении требуемой мощности мясорубки для получения котлетной массы учитываем, что первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а второй - фарш с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком в килограммах (G1+G2).

При добавлении в фарш хлеб, замоченный в молоке, увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки увеличивается в 15-20%. Производительность работы мясорубки (ч)

Т=G1/Q+G2/0,85*Q, (18)

где G1- масса мяса без наполнителя, кг;

G2-масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Т=85,531/20+94,546/0,85*20=4,27+1,8=6

Выбираем мясорубкуМИМ82М (Беларусь). Также установим настольную машину для разрыхления мяса к универсальному приводу УКМ-01 (Россия).

Машины для мучного цеха

Потребность в тестомесильной и взбивальной машине рассчитываем по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной емкости.

Таблица 25

Подбор производительности машин

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, минут
1	2	3	4	5	6
Дрожжевое опарное	15500	0,55	454	1	40
Тесто для чебуреков	6500	0,65	280	1	30
Тесто слоеное	3000	0,60	250	1	20

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитывается по формуле:

?=tф/Т, (19)

Подставляя значение tф =0,19 минут и Т=8 ч, получим коэффициент использования машины =0,02. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину марка СЕММВ 420 дежа вместимостью 20 л (производство Юго-Восточная Азия).

Посудомоечная машина

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной нагрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

Gч=Nч*1,3n, (20)

где Nч-число потребителей в максимальный час загрузки зала;

n-число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.;

1,3-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

Gд=Nд*1,3n, (21)

где Nд-число потребителей за день.

Gч=280*1,3*3=1092

Gд=1010*1,3*3=3939

Таблица 26

Подбор посудомоечной машины

Количество потребителей	Количество посуды, шт.	Норма тарелок на одного потребит.	Производител. машины, тарелок/ч	Время работы машин, ч	Коэффициент использования машины
За час макс загрузки зала	За день	За час макс загрузки зала	За день
280	1010	840	3030	3	ММУ-250	5,3	0,66

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные камеры устанавливаются во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

V=?G/p*k, (22)

где G-масса продукта, изделия (кг);

P-объемная плотность продукта, изделия кг/м3;

k -коэффициент, учитывающий массу тары кг/дм3.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа, объем которого близок к расчетному.

Расчет вместимости оформим в таблицу 27.

Таблица 27

Холодный цех

Продукция	Единица измерения	Масса, подлежащая хранению	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	2	3	4	5
Сельдь	Кг	7000	0,7	1,49
Масло сливочное	Кг	2000	0,9	1,8
Яйцо вареное	Шт	150	0.7	4,6
Майонез	Кг	5500	0.9	4,95
Сыр	Кг	7000	0,9	6,3
Творог	Кг	10740	0,6	9,6
Итого				28,7

V = 28,7/0,7=0.041м3.

Для холодного цеха выбираем холодильный шкаф СТ800VCF G.

Таблица 28

Мясо-рыбный цех

Продукция	Единица измерения	Масса, подлежащая хранению	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	2	3	4	5
Горбуша с/м	Кг	2000	0,45	6,7
Говядина	Кг	5000	0,85	5,9
Свинина	Кг	5000	0,85	5.9
Говядина (котлетное мясо)	Кг	20000	0,85	2,4
Куриное филе	Кг	7000	0,7	10
Итого				40,7

V=40,7/0,7=58,1 дм3=0,06 м3

Для мясо-рыбного цеха выбираем марку холодильного шкафа YSRE 45A (Словения).

Таблица 29

Горячий цех

Продукция	Единица измерения	Масса, подлежащая хранению	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	2	3	4	5
Масло сливочное	кг	0,5	0,9	0,55
Томатная паста	кг	3, 0	0,8	3,75
Маргарин	кг	5,0	0,9	3,3
Молоко	л	6,0	0,9	6,6
Жир кулинарный	кг	2,0	0,9	1,1
Сыр	кг	0,5	0,9	0,55
Творог	кг	8,0	0,6	16,7
Итого				32,55

V=32,55/0,7=46,5дм3=0,04 м3.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания предоставлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении:

Дня или определенного периода (2-3ч) работы столовой (расчет объема стационарных варочных котлов);

Максимально загруженного часа работы столовой (расчет плит, фритюрниц, сковород).

В результате технологических расчетов выбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Определяем количество литров по формуле:

Nл=nс*V, (23)

где n- количество порций супа;

V-объем одной порции супа,дм3.

Таблица 30

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		6.30-9.00	10.00-12.00	12.00-14.00
		Количество порций	Объем котла, дм3	Количество порций	Объем котла, дм3	Количество порций	Объем котла, дм3
			Расчет	факт		расчет	факт		расчет	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Щи со свежей капустой с картоф. со сметаной и мясной фрикадел	0,25	105	26,25	30	123	30,75	40	72	18	20
Солянка сборная мясная	0,25	90	22,5	30	100	25	30	60	15	20
Суп молочный с пшеном	0,25	78	20	30	83	20,75	30	49	12,25	20

Для приготовления первых блюд требуется 3 котла по 20 дм3, 5 котлов по30 дм3, 1 котел по 40 дм3.

Таблица 31

Приготовление гарниров

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		6.30-9.00	10.00-12.00	12.00-14.00
		Количество порций	Объем котла, дм3	Количество порций	Объем котла, дм3	Количество порций	Объем котла, дм3
			расчет	факт		расчет	факт		расчет	Факт
Картофельное пюре	0,150	52	8	20	62	9,3	20	36	5,4	20
Рожки отварные	0,150	52	8	30	62	9,3	30	36	5,4	30
Капуста тушеная	0,150	52	8	20	62	9,3	20	25	5,4	20
Каша молочная манная	0,200	105	21	30	123	24,6	30	56	11.2	20
Напиток клюквен.	0,200	53	9	10	62	9,3	10	36	5,4	10
Молоко кипячен.	0,2	32	6,4	7	33	6.8	7	20	4	7

Итого для приготовления гарниров и напитков необходимо 7 котлов по20 дм3, 5 котлов по 30 дм3, 3 котла по 10 дм3, 3 котла по 7 дм3.

Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или вместимости чаши. Основа для расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала столовой.

Для жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:

Fp=n*f/w, (24)

где n- количество изделий, обжариваемый за расчетный период, шт;

f-условная площадь, занимаемая единицы изделия, м2=0,01-0,02м2

W-оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

w=T/tц, (25)

где Т-продолжительность расчетного периода, ч;

tц-продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 32

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий, расчетный период с 6.00 дот 14.00

Продукт	Количество изделий за расчетный период	Условная площадь ед.изм.,м2	Продолжительность технологического процесса, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчет площади пода, м3
1	2	3	4	5	6
Омлет с сыром	155	0,01	4	37	0,04
Бифштекс	315	0,01	15	97	0,03
Котлета особая	250	0,01	15	97	0,03
Говядина с черносли	250	0,01	10	14	0,17
Итого					0,27

Fp=1,1*0,27=0,3м2

Fпода=0,3+1,9=2,2м2

СЭ-0,45М-01

2,2/0,45=4,8

Итого необходимо пять сковород, но установим одну, сковороду 548 СНSA и фритюрницу 510 FD производство США,

Расчет жарочной поверхности плиты

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле:

Fp=n*f|w, (24)

где n-количество изделий, обжариваемый за расчетный период, шт.;

f-условная площадь, занимаемая единицы изделия, м2-0,01-0,02м2;

w-оборачиваемость площади за расчетный период

w=T/tц , (25)

где Т-продолжительность расчетного периода, ч;

tц-продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 33

Блюдо	Количество блюд в максимальную нагрузку	Вместим.посуды, шт.	Количество посуды, м2	Площадь ед.посуды м2	Продолжительность технологического цикла, мин.	оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Щи со свежей капуст. сосметаной и картофелем	123	0,25	1	0,07	80	2,23	0,38
Солянка	100	0,25	1	0,07	80	1,6	0,03
Суп молочный	83	0,25	1	0,07	40	5	0,16
Каша манная	123	0,200	1	0,09	20	10	0,1
пельм	68	0,300	1	0,07	15	13	0,06
Молоко кипячен	33	0,200	1	0,05	15	40	0,04
Рожки отварн	62	0,150	1	0,09	15	10	0,05
Капуста тушен	62	0,150	1	0,09	40	10	0,05
Пюре картофл	62	0,150	1	0,09	80	10	0,05
итого							0.33

F=1,1*0,33=0,36 м2

Выбираем плиту марки ПЭ-0,51 СП (Россия).

Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях столовой.

Из вспомогательного оборудования произведем расчет производственных столов, остальное подберем для необходимости технологического процесса.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L=N*I, (26)

где L-общая длина стола;

N-число одновременно работающих в цехе, человек;

I-длина рабочего места на одного работника, м=1,25

N=L|Lст, (27)

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Количество производственных столов для каждого цеха рассчитаем в отдельности.

Холодный цех L=2*1,25=2,25

N=2,25/1,25=2 шт.

Мясо-рыбный цех L=2*1,25=2,25

N=2,25/1,25=2 шт.

L=2*1,25=2,25

N=2,25/1,25=2 шт.

Овощной цех L=2*1,25=2,25

N=2,25/1,25=2 шт.

Горячий цех L=3*1,25=3,75

N=3,75/1,25=3 шт.

Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой под оборудованием; все остальные помещения - по нормативным данным.

Расчет площадей по площади, занимаемой оборудованием

Коэффициент использования площади для мясо-рыбного, овощного и холодного цеха и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов-0,3; для хлеборезки и моечной кухонной посуды - 0,4.

Общая площадь помещения - основа для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

Nф=F/Fкомп, (28)

где F-площадь помещения, занятая оборудованием, м2;

Fкомп-компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то Nф=N. Расчет площадей помещений представим в виде таблиц для каждого цеха в отдельности.

Таблица 34

Горячий цех

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Плита электрическая	ПЭ - 0,51 СП	2	800*850*900	0,68	1,36
Сковорода	548 СНSA	1	500*885*900	0,44	0,44
Фритюрница	510 FD	1	420*840*930	0,35	0,35
пароконвектомат	ПКА 6-1/1 ПМ	1	900*800*1500	1,6	1,6
Стол производственный	СП-1050	6	1200*0,800*0,850	1,05	6,3
Холодильный шкаф	СТ600 VCFG	1	750*750*1800	1,5	1,5
стеллаж		1	1200*600*185	900	0,9
Моечные ванны	В-700	2	700*700*700	0,700	1,4
Котел пищеварочный	Е7PI	1	980*920*580	0,900	0,9
Протирочная машина	ПМ	1	1250*615*1750	1,2	1,2
Взбивальная машина	МВ-60	1	1250*615*1750	1,2	1,2
итого					17,30

Оборудования для раздачи оформим в таблице 35

Таблица 35

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Мармит для первых блюд		1	1120*1040*700	0,8	0,8
Мармит для вторых блюд		1	1120*1040*700	0,8	0,8
Кассовая кабина		1	1000*1000*500	0,5	0,5
итого				1,1	1,1

Таблица 36

Холодный цех

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП-1500	3	1200*0,800*0,850	1,05	3,15
Холодильный шкаф	СТ600VCFG	1	750*750*1800	1,5	1,5
Секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой		1	1200*0,800*0,850	1,05	1,05
Передвижной стеллаж		1	1200*600*185	0,9	0,9
Машина для нарезки вареных овощей	СВН-10	1	420*380*410	0,16	0,16
раковина для мытья рук		1	0,540*0,400*0,300	0,2	0,2
Моечная ванна	В-700	1	700*700	0,7	0,7
Итого					7,67

Таблица 37

Мясо-рыбный цех

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Моечная ванна	В-700	1	700*700*700	0,7	0,7
Стол производственный	СП-1500	3		1,05	3,15
Мясорубка	МИМ-60	1	840*310*420	0,27	0,27
Привод универсальный	УКМ-01	1	375*130*225	0,05	0,05
Холодильный шкаф	СТ600VCFG	2	750*750*1800	1,5	3,0
Итого					8,0

Таблица 38

Овощной цех

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудован.	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Подтоварник		1	1200*400*150	0,9	0,9
овощерезательная машина	МРО-50-200	1	0,530*0,335*0,460	0,17	0,17
картофелеочистительн машина	МОК-125	1	0,360*0,335*0,395	0,12	0,12
стол производственный	СП1200	1	1,200*0,800*0,850	0,96	0,96
стол производственный для нарезки зелени и очистки лука	СПМ-1500	1	1,500*0,800*0,850	1,2	1,2
передвижная секционная модулированная ванна	ВМСМ	1	0,630*0,840*0,860	0,52	0,52
стационарная секционная модулированная ванна	ВМСМ 1	1	0,630*0,630*0,860	0,4	0,4
раковина для мытья рук		1	0,540*0,400*0,300	0,2	0,2
стол для очистки картофеля		1	0,1500*0,800*0,850	1,2	1,2
тележка	ТС-1М	1	1,285*0,650*1,410	0,83	0,83
итого					7,06

Таблица 39

Хлеборезка

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
Стол производственный	СПМ-1200	2	1,200*0,800*0,850	0,8	0,8
Машина режущая хлеб	МРХ-200	1	1200*600*480	0,72	0,7
Шкаф		1	750*750*1800	1,08	1,08
Итого					2,48

Таблица 40

Мучной цех

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
Подтоварник		1	1200*400*150	0,9	0,9
Стол производственный	СПМ-1500	2	1,500*0,800*0,850	1,2	2,4
Стол с мраморным покрытием		1	1200*0,800*0,850	1,5	1,5
Тестомесильная машина	СЕММВ420	1	650*440*650	0,3	0,3
Шкаф пекарный	Муссон-ротор	2	710*800*890	0,6	0,6
Тестораскаточная машина	МРТ	1	1050*740*1200	0,9	0,9
Мукопроисеиватель	МСМ	1	825*750*1470	0,9	0,9
Холодильный шкаф	ХШ	1	550*550*1000	0,3	0,3
Итого					7,6

Таблица 41

Моечная кухонной посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Подтоварник		1	1200*400*150	0,5	0,5
Моечные ванны	В-700	2	700	0,7	1,4
Стеллаж		3	1200*600*185	1,1	2,3
Итого					4,0

Таблица 42

Моечная столовой посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Моечные ванны	В-700	5	700*700*700	0,7	2,5
Стол производственный	СП-100	1	1,000*0,800*0,850	0,64	0,64
Стол для отходов		1	100*600*870	0,06	0,06
Стеллаж		3	1200*600*185	1,1	3,3
Посудомоечная машина	ММУ-250	1	1806*680*1440	1,2	1,2
Итого					4,5

Рассчитаем площадь производственных цехов с учетом коэффициента использования площади

Горячий цех F=18,4/0,3=61,6 м2

Мучной цех F=7,6/0,3=25,4 м2

Холодный цех F=7,67/0,35=22м2

Овощной цех F=7,06/0,35=20 м2

Мясо-рыбный цех F=8,0/0,35=23 м2

Хлеборезка F=2,48/0,35=6 м2

Моечная столовой посуды F=4,5/0,35=13 м2

Моечная кухонной посуды F=4,0/0,4=10 м2

3.5 Расчет площади помещения для потребителей

Технологическое проектирование помещений для посетителей производят, руководствуясь задачей быстрого и культурного обслуживания потребителей в столовой. От правильности расчетов, рациональности, устройства и размещения помещений для посетителей во многом зависит производственная деятельность и пропускная способность столовой.

В группу помещений для посетителей включает обеденные залы, раздаточные, гардероб, вестибюль.

Основой для расчета и проектирования помещений для посетителей предприятий общественного питания является количество мест для посетителей, определяющее мощность проектируемого предприятия.

F=P*d, (29)

где P-число мест в торговом зале; м2;

d-норма площади на одно посадочное место в зале, м2;

F=100*1,3=130 м2.

При выборе архитектурно-планировачного решения здания стремятся к тому, чтобы на площади обслуживания обеденных залов не было опорных колонн. Высоту торговых помещений предусматривают не менее 3,3 м.

Расстояние от раздаточного прилавка до самого дальнего стола не должно превышать 30м. При планировке зала учитывают расположение раздаточной и моечной столовой посуды с тем, чтобы не допустить образования встречных потоков посетителей и обслуживающего персонала.

Ширина основного прохода в зале должна составлять для столовых 1,35 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей в столовых 1,2 м; проходы к отдельным местам - 0,6 м.

Вестибюль, гардероб и санузлы для потребителей рассчитывают и проектируются с учетом мощности предприятия и потока посетителей в час пик. Площадь вестибюля столовой рассчитывается по норме 0,3 м2 на одно посадочное место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м.

Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,1м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей, находящихся в обеденном зале в часы максимальной загрузки.

Площадь гардероба составляет 13,6 м2.

Санитарные узлы размещают в вестибюле здания непосредственной близости от гардероба. Вход в санузлы предусматривают из вестибюля и по возможности отгораживают.

Потребное количество умывальников определяют из числа один умывальник на 50 посадочных мест в зале. Санузлы предусматривают согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению столовой. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению столовой. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами.

Гардероб - располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале.

Туалетные комнаты для посетителей обеспечена возможностью вымыть руки, поправить прическу. К санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага.

Торговый зал - основное помещение, где обслуживают потребителей.

Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала столовой должен создавать приятное воздействие на потребителя.

Моечная столовой посуды культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной организации работы моечной столовой посуды. В столовой моечная удобна, связана с залом, что облегчает доставку ее в моечную.

Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом.

3.6Административно-бытовые помещения

Предприятие, имеют в своем составе служебные помещения: гардероб для персонала; душевые; уборные для личной гигиены женщин; бельевую; помещение зав. Производством и начальника цеха.

Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Гардеробные предназначены для хранения уличной или домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробной регламентируется гигиеническими требованиями в соответствии Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает:0,125 м2 - гардероб верхней одежды; 0,25 м2 - гардероб домашней и спецодежды;0,05 м2-помещение для хранения личных вещей; 0,15 м2 - помещение для переодевания персонала согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

Душевые разместим смежно с гардеробными.

Уборные спроектируем как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно.

Площадь бельевой принимают из расчета 5м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1м2 на каждые последущие 10 мест в зале согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

3.7 Контроль производства и готовой продукции

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

На предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего организуют службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технической) для отбора образца на анализ.

Одновременно приглашают представителя поставщика в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. НА основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее товар. При неоднократной поставке продукции низкого качества предприятие может расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. При движении продуктов со склада на производства зав.производством принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (оперативный контроль) осуществляют повар-бригадир или зав.производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявлены на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводят путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическими картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.