Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра Технологии и Организации Пищевых Производств

Курсовая работа по дисциплине

«Анализ организационно-технологических условий производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

Факультет: МА

Группа: ЭМ - 110

Студентка: Шук Д.Ю

Руководитель: к.э.н., доцент Ходырева Е.И.

Новосибирск 2015



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и лечебно-профилактических предприятиях.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Как места общественного питания столовые могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общественное питание является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения.

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также при обществах слепых и интернатах.

Целью данной работы является изучение основных особенностей организации обслуживания столовой при обществе слепых и его совершенствование.

Актуальность темы состоит в том, что данное предприятие отличается от большинства действующих предприятий общественного питания.



Глава 1. Характеристика предприятия

Рассматриваемое предприятие питания находится в городе Павлодаре и расположено на территории учебно-производственного предприятия общества слепых.

Предприятие питания при обществе слепых классифицируется как столовая, так как обслуживание осуществляется поварами-раздатчиками первых и вторых горячих блюд, все остальные блюда потребители берут самостоятельно, после этого осуществляется расчет.

Мощность столовой - 50 мест. Это обусловлено небольшим потоком посетителей центра.

Предприятие работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.

Столовая начинает свою работу за 1 час до открытия и заканчивает через час после закрытия - 7:00 - 17:00.

Контингент потребителей столовой включает в себя достаточно небольшой круг людей - со средним и с низким достатком. Поэтому в меню представлены блюда соответствующих ценовых категорий. Что говорит о доступности данной столовой.

По архитектурному решению столовая при обществе слепых находится в отдельно стоящем одноэтажном здании на территории центра. На территории центра есть места для парковки, что облегчает подъезд к нему на автомобиле. Также недалеко находятся остановки общественного транспорта, что позволяет посетителям без автомобиля приехать в центр. Так как людям, имеющим ограничения по зрению, трудно сориентироваться в дорожной среде, на переходах к обществу установлены дорожные знаки “слепой пешеход”, а также звуковые сигналы, позволяющие водителей и пешеходов проявить особую аккуратность.

Поставка продуктов осуществляется через загрузочную зону столовой. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара и паспорта. Сотрудник приемки высококвалифицированный и внимательный, так как он осуществляет входной контроль всей принимаемой продукции. Далее товар размещают в холодильных камерах и складе так, чтобы упростить доступ поваров к необходимым продуктам, исключить перекрестное заражение и повысить производительность труда.

Штат столовой составляет 2 повара и 1 кассир. В основном сотрудники работают 5 дней по 10 часов и 2 выходных.

горячий цех качество напиток



Глава 2. Состояние организации работы в предприятии общественного питания

2.1 Характеристика материально-технической базы цеха

На предприятии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Ремонт производится регулярно и является достаточным.

При анализе кухонного инвентаря выявили то, что в максимальный час не происходит перебоя в работе предприятия, инвентаря хватает для обеспечения непрерывного обслуживания потребителей.

Также важно отметить, что при максимальном потоке посетителей посуды, необходимой для выполнения в полном объеме заготовок, хватает; моечная кухонной посуды справляется с объемом работы; на стеллажах для сушки инвентаря остается запас. Из этого можно сделать вывод о том, что все присутствует в достаточном количестве. В табл. 2.1 представлен перечень оборудования и инвентаря и их количество. Уровень оснащенности предприятия рассчитывается по следующей формуле:

,

где О - коэффициент оснащенности, %;

Оф - фактическая оснащенность, шт.;

Он - нормативная оснащенность, шт.

Таблица 2.1 Материально-техническая база горячего цеха столовой.

Наименование	Количество в наличии	Норматив	Коэффициент оснащенности
Тепловое оборудование
Шкаф жарочный 3-х секционный	1	1	1
Плита электрическая	2	2	1
Сковорода электрическая (75 л)	1	1	1
Сковорода электрическая (40 л)	1	1	1
Аппарат для жарки пирожков (7 л)	1	1	1
Раздаточное оборудование
Линия	1	1	1
Раковина для мытья рук	1	1	1
Стеллаж стационарный	1	1	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 0,40 м3	2	1	2
Ларь морозильный 0,159 м3	1	1	1
Кухонный инвентарь, посуда
Кастрюля 10 л	7	13	0,53
Кастрюля 20 л	3	20	0,15
Кастрюля 40 л	2	3	0,6
Кастрюля 50 л	2	3	0,6
Бак для пищевых отходов	2	2	1
Миска круглая	5	5	1

1. Кухонный инвентарь:

Кастрюля 10 л: 7/13=0,53

Кастрюля 20 л: 3/20=0,15

Кастрюля 40 л, 50 л:2/3=0,6

По приведенной выше формуле рассчитываем общую оснащенность предприятия

,

Общая оснащенность предприятия равна 93%. Это говорит о необходимости дооснастить предприятие недостающим инвентарем.

Жарочный шкаф используется для приготовления вторых блюд и выпечки мучных изделий. Электрическая сковорода используется для приготовления вторых и первых блюд. На электричкой плите в наплитной посуде (кастрюли 10, 20, 40 и 50 литров) приготовляют супы.

Линия раздачи состоит из мармита для первых и вторых блюд. Раковина для мытья расположена на входе в цех. Стеллаж используется для подачи холодных блюд. Холодильники используются для хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Вывод: необходимо дооснастить предприятие недостающим инвентарем, дополнить линию раздачи охлаждаемым столом для салатов, а также заменить оборудование на более современное.

2.2 Оперативное планирование производства

Цель оперативного планирования -- полнее и качественнее удовлетворять потребности населения в разнообразном питании, выпускать продукцию без сбоев в работе по установленному заданию и формировать доходы. Основой для оперативного планирования является установленный план объема розничного товарооборота и товарооборота по продукции собственного производства. На основании этих показателей руководитель распределяет плановое задание по кварталам, месяцам, неделям.

На основании однодневного объема выпуска продукции определяют производственную программу, план суточного выпуска продукции.

В данном предприятии заведующий производством в конце рабочей недели составляет плановое меню на следующую неделю, учитывая наличие сырья на складах и ее сезонность. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, а также выпускать продукцию без сбоев в работе по установленному заданию и формировать доходы.

В табл. 2.2 представлено план-меню, действительное для данного периода.



Таблица 2.2 План-меню для предприятия питания столовой общества слепых на 50 мест.

№ рецептуры	Блюда, закуски, напитки, изделия	Количество блюд, выпускаемых за день	Повара, ответственные за приготовление	Сроки приготовления блюд отдельными партиями
ТК №153	Суп гороховый	60	П№2	К 13:00
ТК №401	Гуляш	35	П№1	К 13:00
ТТК №10	Котлета	60	П№1	К 13:00
ТТК №14	Бифштекс с овощами	35	П№2	К 13:00
ТТК №17	Манты	15	П№2	К 15:00
ТТК №24	Плов	20	П№1	К 15:00
ТК №257	Каша пшенная	30	П№1	К 8:00
ТК №262	Каша манная	30	П№1	К 8:00
ТК №273	Макароны отварные	50	П№1	К 13:00
ТК №255	Гречка отварная	50	П№1	К 13:00
ТТК №23	Булочка с творогом	30	П№2	К 9:00
ТТК №23	Булочка с повидлом	30	П№2	К 9:00

Приготовление блюд осуществляется обоими поварами одновременно. В течение дня заведующий отвечает за технологию и организацию производства, нормы закладки сырья, за соблюдение технологических карт и санитарных норм, а также он следит за соблюдением графика перерывов.

Вывод: необходимо увеличить ассортимент выпускаемой продукции, что даст возможность обеспечить разнообразие и избежать повторений одних и тех же блюд.

2.3 Организация производства продукции в цехе

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Основное оборудование в цехе расставлено островным способом. Горячий цех четко не разделен на суповое и соусное отделение.

Тепловое оборудование расставлено в центре цеха, что обеспечивает подход к нему с двух сторон, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

В зависимости от технологического процесса в цехе выделяют рабочее место по приготовлению супов и бульонов, рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд, и так как горячий цех совмещен с холодным, рабочее место по приготовлению холодных блюд.

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным. Варка бульонов и приготовление супов осуществляются в наплитной посуде.

Рабочее место для приготовления горячих блюд оснащается столом производственным, весами настольными, электрическими сковородами. Запекание и тушение блюд производится в жарочном шкафу.

Из кладовой суточного запаса и охлаждаемой камеры в течение рабочей смены повара берут продукты.

Пищевые отходы собираются и хранятся в специальных емкостях и вывозятся через загрузочную зону.

Вывод: для избежания пересечения потоков готовой продукции и отходов необходимо сделать отдельный выход из моечной столовой и кухонной посуды.

2.4 Организация труда и отдыха работников цеха

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет правильная организация труда и отдыха работников предприятия общественного питания.

В соответствии с отработанным временем сотруднику полагается перерыв.

В данном предприятии при смене в 9 часов добавляется 1 час не оплачиваемого времени на отдых. Перерыв предоставляется единовременно.

График выхода на работу линейный, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства.

На рисунке 2.1 представлен график организации труда и отдыха в горячем цехе.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1- График выхода на работу поваров горячего цеха

Вывод: организация труда и отдыха работников цеха нуждается в пересмотре. Необходимо разделить время отдыха на 2 части , на завтрак и обед.

Нормирование труда

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: дата наблюдения 05.03.2015 г.

Начало - 7:00 ч.

Окончание - 17:00 ч.

Продолжительность - 10 ч. (в т.ч. обеденный перерыв - 60 мин).

Предприятие: «Столовая общества слепых».

Цех: горячий.

Специальность: повар.

Разряд: 4.

Стаж работы по специальности: 12 лет.



Таблица 2.3Наблюдательный лист

№ п/п	Наименование затрат времени	Текущее время	Продолжительность, мин.	Индекс
		час	мин
1	Начало работы	7	00	5	Тпз
2	Получение задания и подготовка рабочего места	7	05	10	Том
3	Уход из цеха за продуктами	7	15	4	Тнр
4	Разговор с коллегой	7	19	8	Тпр
5	Открывание пакетов с крупой	7	27	6	Тв
6	Заливание молока в кастрюлю	7	33	5	То
7	Замешивание каши манной и пшенной	7	38	10	То
8	Перерыв на завтрак	7	48	6	Тол
9	Подготовка раздачи к завтраку	7	54	8	Том
10	Открытие раздачи	8	02	1	Том
11	Обслуживание потребителей, пополнение раздачи	8	03	107	То
12	Разговор с коллегой	9	50	9	Тпр
13	Нарезка овощей для салата	9	59	16	То
14	Приготовление салата	10	15	7	То
15	Шинковка лука	10	22	8	То
16	Уход из цеха за продуктами	10	30	3	Тнр
17	Мытье посуды	10	33	6	Тср
18	Дозировка котлетной массы	10	39	12	То
19	Формовка и панировка котлет	10	51	13	То
20	Загрузка жарочного шкафа	11	05	3	Тв
21	Уборка стола	11	08	4	Том
22	Нарезка мяса для гуляша	11	12	10	То
23	Разговор с коллегами	11	22	4	Тпр
24	Заваривание супа	11	26	12	То
25	Отваривание макарон	11	38	20	То
26	Уход из цеха по личной надобности	11	58	8	Тол
27	Подготовка раздачи к обеду	12	06	6	Том
28	Обслуживание потребителей, пополнение раздачи	12	12	108	То
29	Перерыв на обед	14	00	60	Тол
30	Разговор с коллегами	15	00	12	Тпр
31	Обслуживание потребителей	15	12	7	То
32	Уход из цеха за морковью	15	19	3	Тнр
33	Чистка моркови	15	22	10	Тв
34	Разговор с коллегой	15	32	12	Тпр
35	Обслуживание потребителей	15	44	9	То
36	Уборка раздачи	15	53	7	Том
37	Закрытие раздачи	16	00	1	Том
38	Заготовка на следующий день	16	01	33	То
39	Уборка рабочего места, посуды	16	34	26	Тпз
40	Окончание рабочей смены	17	00	-

Таблица 2.4 Выборка из фотографии рабочего дня

№ п/п	Виды затрат рабочего времени	Индекс	Выборка затрат времени, мин	Итого, мин.
1.	Подготовительно-заключительное	Тпз	5+26	31
2.	Основное	То	5+10+107+16+7+8+12+13+10+12+20+108+7+9+33	377
3.	Вспомогательное	Тв	6+3+10	19
4.	Оперативное (2±3)	Топ	377+19	396
5.	Обслуживание рабочего места	Том	10+8+1+4+6+7+1	37
6.	Непроизводительная работа	НР	4+3+3	10
7.	Случайная работа	СР	6	6
	Время перерывов
8.	На отдых и личные надобности	Тол	60+8+6	74
9.	Обусловленное технологией процессов	Тпт		-
10.	Вызываемое нарушением дисциплины	ПР	8+9+4+12+12	45
11.	По организационно-техническим причинам	ПО		-
	Всего	Тсм		600

Таблица 2.5 Фактический и проектируемый баланс рабочего времени по результатам ФРД

№ п/п	Виды затрат рабочего времени	Индекс	Баланс рабочего времени
			фактический	проектируемый
			мин	%	мин	%
1	2	3	4	5	6	7
	Время работы
1.	Подготовительно-заключительное	Тпз	31	5,2	31	5,2
2.	Основное	То	377	63	423	70
3.	Вспомогательное	Тв	19	3,2	19	3,2
4.	Оперативное (2±3)	Топ	396	66	442	73
5.	Обслуживание рабочего места	Том	37	6,2	37	6,2
6.	Итого: время производительной работы (1+5+4)	Тз	464	77,3	510	85
7.	Непроизводительная работа	НР	10	1,7	-	-
8.	Случайная работа	СР	6	1	-	-
9.	Итого: время работы, не предусмотренное производственным заданием (7+8)	Тнз	16	2,7	16	2,7
	Время перерывов
10.	На отдых и личные надобности	Тол	74	12,3	74	12,3
11.	Обусловленное технологией процесса	Тпт	-	-	-	-
12.	Итого: регламентируемых перерывов (10+11)	Т	74	12,3	74	12,3
13.	Вызываемых нарушением трудовой дисциплины	ПР	45	7,5	-	-
14.	По организационно-тех-ническим причинам	ПО	-	-	-	-
15.	Итого: время перерывов (12+13+14)	Тп	119	19,8	74	12,3
16.	Всего затрат времени (6+9+15)	Тсм	600	100	600	100

Анализ результатов наблюдений.

Фактический баланс рабочего времени вычисляем по формуле 2.2.

Тсм = Тпз + Топ + Том + (НР + СР) + (Тол + Тпт) + (ПР + ПО) (2.2)

где Топ = Тос + Твс.

Тсм = 31+396+37+16+74+45= 600 мин.

Резерв роста производительности рассчитывается по формуле 2.3.

РРПТ = Тпз + НР + СР + ПР + ПО (2.3)

где - подготовительно-заключительное время, мин;

- фактические непроизводительные работы, мин;

СР - случайные работы, мин;

ПР - потери времени, связанные с нарушением работником трудовой дисциплины, мин;

ПО - фактические потери времени по организационно-техническим причинам (простои), мин;

РРПТ =31+16+45 = 92 мин, что составляет 15 % от времени смены.

Таким образом, резерв роста производительности составляет 92 минуты. Распределив его поровну на основное и вспомогательное время труда составлен проектируемый баланс рабочего времени.

Проанализировав фотографию рабочего дня можно сделать вывод о том, что потеря времени происходит в большей степени происходит из-за нарушения трудовой дисциплины и неправильного режима труда и отдыха работника.

Вывод: необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины.

2.5 Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха

Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии внедрен контроль входящего сырья, производственного процесса и готовой продукции.

Входной контроль осуществляет приемщик товара. Он проводит проверку по количеству и качеству, проверяет наличие ветеринарного свидетельства на мясные и рыбные полуфабрикаты. Также производится прием продуктов по качеству органолептически (по виду, цвету, запаху, целостность упаковки).

При контроле качества готовой кулинарной продукции зав.производством обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, проводит органолептическую оценку качества пищи.

Также при необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию.

Все работники предприятия проходят обязательное медицинское обследование один раз в год.

Вывод: контроль за качеством блюд осуществляется верно и в пересмотре не нуждается.

Выводы

При анализе предприятия питания столовая при обществе слепых и организации работы горячего цеха выявлены следующие недостатки:

1. необходимо дооснастить предприятие недостающим инвентарем, дополнить линию раздачи охлаждаемым столом для салатов, а также заменить оборудование на более современное.

2. необходимо увеличить ассортимент выпускаемой продукции, что даст возможность обеспечить разнообразие и избежать повторений одних и тех же блюд.

3. необходимо пересмотреть режим труда и отдыха работников и разделить время отдыха на 2 части , на завтрак и обед.

4. необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины.



Глава 3. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания

Рационализация работы предприятия общественного питания обеспечивает эффективное использование трудовых и материальных ресурсов, непрерывное повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья и позволяет наилучшим образом использовать технику и людей в едином производственном процессе.

На анализируемом предприятии необходимо провести реконструкцию, т.е перепланировать отдельные производственные цеха и помещения для обеспечения поточности технологических процессов.

Для повышения производительности труда работников горячего цеха было бы целесообразно ввести в эксплуатацию более новое и современное технологическое оборудование, поскольку старое частично изношено и достаточно часто выходит из строя. Также необходимо дооснастить предприятие необходимой посудой и инвентарем.

Необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины, а также составить более эффективный график труда и отдыха для работников.

В результате принятых мер по приобретению современного оборудования, налаживания поточности технологических процессов, устранения причин потерь времени предприятие питания «Столовая при обществе слепых» поднимется на новый уровень, увеличится производительность предприятия, так же появится возможность разнообразить ассортимент блюд в предлагаемом меню и заметно улучшить качество изготовляемой продукции.



Список использованных источников

1. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Министерства торговли РФ №152 от 01.09.1986

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

3. ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятий от 2009-01-01

4. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М., 1971

5. СанПиН 2.3.6.1079-01 (исправление №2 - 2.3.6.2202-07). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 03.05.2007)

6. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : [учебное пособие для вузов по направлению 260501 "Технология продуктов общественного питания" и 260800.62 "Технология продукции и организации общественного питания"] / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко ; Новосиб. гос. техн. ун-т. - Новосибирск, 2011. - 402, [1] с. : схемы, табл.

7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000

Размещено на Allbest.ur