Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.06.2012
Размер файла 46,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание диетической столовой

1.2 Принципы разработки меню в диетической столовой

1.3 Организация управления диетической столовой

2. Организация производства в диетической столовой

2.1 Оперативное планирование в диетической столовой

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

2.3 Состав производственных помещений диетической столовой

2.4 Организация труда работников на производстве

2.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

3. Организация обслуживания на предприятии

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которое строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.

Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Целью курсовой работы является организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой.

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

- рассмотреть характеристику предприятия;

- определить оснащенность предприятия производственным оборудованием;

- рассмотреть организацию управления диетической столовой;

- проследить за процессом организации производства на предприятии.

Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых - Никуленковой Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястиной Г.М., Богушевой В.И., Бутейкис Н.Г. и др.

Методологической основой работы послужили разработки отечественных ученых в области организации проектирования предприятий общественного питания с применением технико-экономических и технологических расчетов. Также при написании работы использовались научные труды по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; учебники и учебные пособия; справочники и методический материал ТФ МГУПП.

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание диетической столовой

Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая.

Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.

В общедоступной диетической столовой имеются блюда пяти-шести основных диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.

Режим работы столовой: с 8 часов до 20 часов.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению складываются из обязательного наличия вывески, а также использования декоративных элементов, создающих единство стиля в диетической столовой и ее помещениях.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой.

1.2 Принципы разработки меню в диетической столовой

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.

Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

Основной продукцией, реализуемой в диетической столовой, являются салаты, супы, горячие блюда, мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемой диетической столовой предусмотрен горячий, холодный и кондитерский цех, в которых сосредоточена большая часть производства.

Диетическая столовая самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

Для питания посетителей в диетической столовой разработаны примерное ежедневное меню комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания посетителей разных возрастов при минимальной его стоимости. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.

Ежедневно заведующий диетической столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню, составляет меню для посетителей на следующий день. Бухгалтер рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака, обеда или ужина в целом. В зависимости от цен и поставляемые в столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

Во всех меню должен быть довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.

Из мясных блюд для посетителей готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.

Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушенная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда - картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

Посетители получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевник с творогом.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и др. Из сладких блюд готовят кисель, компоты - из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,

Из яиц готовят омлет натуральный.

Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: различные булочки, сдобы, коржи, печеные пирожки.

Пример однодневного меню завтраков диетической столовой представлен в приложении 1.

Пример однодневного меню горячих обедов диетической столовой представлен в приложении 2.

Пример однодневного меню горячих ужинов диетической столовой представлен в приложении 3.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

1.3 Организация управления диетической столовой

Система управления диетической столовой представлена на рисунке 1.

Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии диетической столовой, также отвечает за учет всех материальных средств диетической столовой.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. - Система управлением предприятием диетической столовой

Заведующий производством - отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Резчик несет ответственность за: измельчение мяса или жира скота на волчке или мясорезке; загрузку мяса или жира в приемный бункер обслуживаемой машины по спускам или вручную; наблюдением работой машины и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в мясопродукты посторонних предметов и костей; подачу мяса или жира к машине и уборку измельченного продукта; промывание и охлаждение жира перед измельчением; срезание шкурки со шпика на машине, зачистку его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), измельчение его на шпикорезке и на куттере.

2. Организация производства в диетической столовой

2.1 Оперативное планирование в диетической столовой

Диетическая столовая - учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в диетическом питании. В диетической столовой питаются посетители по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию.

Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по общим разработанным диетам. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.

Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической столовой ведут пропаганду рационального лечебного питания.

Курс лечения в диетической столовой различен: от 1-2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении основного заболевания.

Оперативное планирование работы в диетической столовой производства включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором диетической столовой.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовых и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня в диетической столовой.

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация в диетической столовой сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. Также для эффективной работы диетической столовой необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители.

Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.

В данной диетической столовой сырьё и полуфабрикаты закупаются на оптовых рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара в столовую заключаются договора с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров руководствуются Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ.

В диетической столовой назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Доставка продуктов в диетическую столовую осуществляется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков. Таким образом, диетическая столовая освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.

Приемку товаров в диетической столовой производится в два этапа.

Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т.д.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары.

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение.

Классифицируется тара по четырем основным признакам:

- по виду материала (деревянная, стеклянная, металлическая, тканевую, пластмассовую, картонно-бумажную);

- по степени жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая);

- по степени специализации (универсальная и специализированная);

- по кратности использования (однооборотная и многооборотная).

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.

При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.

2.3 Состав производственных помещений диетической столовой

Диетическая столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе диетической столовой имеется оборудование и инвентарь:

- производственные столы;

- мясорубка;

- холодильник, морозильник;

- раковина, 2 ванны;

- стеллаж для посуды цеха;

- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

- весы;

- разрубочный стул.

Второй заготовочный цех диетической столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы

В цехе диетической столовой имеется оборудование и инвентарь:

- картофелечистка;

- моечная ванна, раковина;

- производственный стол;

- стеллаж для посуды цеха;

- овощерезательная машина;

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

- подтоварники для овощей;

- весы.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- холодильный шкаф;

- производственный стол;

- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

- передвижной стеллаж;

- моечная ванна на два отделения;

- машина для нарезки вареных овощей;

- маслоделитель ручной;

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

- весы.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление бульонов;

- приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- пищеварочные котлы;

- производственные столы;

- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.;

- электрические плиты;

- электрическая сковорода;

- мармиты.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- пищеварочные котлы;

- производственные столы;

- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.;

- электрические плиты;

- электрическая сковорода;

- ванна для промывки гарнира;

- сетки-вкладыши;

- жарочный шкаф.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Моечная кухонной столовой предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

К ним относят вентиляционную.

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

2.4 Организация труда работников на производстве

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах диетической столовой.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40-45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей - 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем столе инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника.

Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.

Повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 6.00 и заканчивается в 20.00.

2.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и директором школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

3. Организация обслуживания на предприятии

меню диетическая столовая снабжение

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

- ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организация рационального, комплексного питания;

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин кулинарии.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии с последующей их оплатой.

Заключение

В курсовой работе отображены характеристики производства диетического питания.

Подобрано меню в соответствии с видом предприятия. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню диетической столовой. Описана организация труда, ответственные лица за производственное помещение.

Цель диетической столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.

Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение это приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин.

Чтобы посещаемость диетической столовой была 100-процентной необходимо:

- расширять меню путем введения новых диетических блюд;

- учитывать мнения посетителей при составлении меню;

- проводить тематические семинары по диетпитанию;

- оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.

5. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2004 - 352 с.

6. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.

7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа, 2008. - 284 с.

8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. - 328 с.

9. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С.Кучер, Л.М Шкуратова - М.: Деловая литература, 2002.

10. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник / под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.

11. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие / Л.А. Панова - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 320 с.

12. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А. Панова - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2005. - 304 с.

13. Перетятко Т.И. Организация учета и калькуляция на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2005 - 352 с.

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373 с.

15. Смагин И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Эксмо, 2005. - 336 с.

16. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

17. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (учебник для нач. проф. образования): Учебное пособие для среднего проф. образования. В.В. У сов - 2-е изд. Стер. - М: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

18. О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.

19. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2 т. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. М., 2004.

20. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2007.

21. Технология приготовления пищи: Учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.

22. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. - 2008.

23. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании / Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева - 2005.

24. Структура и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников - 2005.

Приложение 1

Таблица 1. - Однодневное меню завтраков для диетической столовой

Номер рецептуры

Наименование блюда, полуфабриката, изделия

Выход, г

Понедельник

Каша молочная рисовая с маслом

100/5

Батон пшеничный с маслом и сыром

35/5/30

Банан свежий

100

Кофейный напиток с молоком

180/10

Вторник

Каша молочная геркулесовая с маслом

100/5

Батон пшеничный с маслом и сыром

35/5/30

Груша свежая

100

Кисель апельсиновый

180

Среда

Суп молочный пшенный

100

Хлеб пшеничный с маслом и сыром

35/5/30

Чай сладкий

180/5

Сочник

100

Четверг

Каша молочная манная с маслом

100/5

Батон пшеничный с маслом и сыром

35/5/30

Банан свежий

100

Кофейный напиток с молоком

180/10

Пятница

Омлет натуральный

100

Зеленый горошек отварной

50

Хлеб пшеничный с маслом и сыром

35/5/30

Чай с лимоном

180/7

Киви

80

Суббота

Морковь со сметаной

150/20

Пудинг паровой

250

Какао

180

Яблоко свежее

80

Приложение 2

Таблица 2. - Однодневное меню горячих обедов для диетической столовой

Номер рецептуры

Наименование блюда, полуфабриката, изделия

Выход, г

Понедельник

Суп-лапша домашняя с курицей

150

Плов из отварной курицы и риса

150

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Хлеб пшеничный

35

Вторник

Суп картофельный с рыбой

150

Рыба тушеная со сметаной

50

Картофель отварной

100

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Хлеб пшеничный

35

Среда

Суп-лапша грибная

250

Печень по-строгановски

100

Картофель отварной

70

Компот из сухофруктов

180

Помидоры и огурцы с яблоками

150

Хлеб пшеничный

35

Четверг

Салат из свежих овощей

75

Щи из свежей капусты на мясном бульоне

150

Гуляш из свинины

50

Макароны отварные

80

Кисель клюквенный

180

Хлеб ржаной

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Суп картофельный с мясными фрикадельками

150

Сосиска отварная

50

Картофельное пюре

100

Компот из сухофруктов

180

Хлеб пшеничный

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Рассольник со сметаной

150

Биточки мясные

50

Капуста тушеная

80

Компот из сухофруктов

180

Хлеб ржаной

35

Суббота

Суп-лапша домашняя с курицей

150

Плов из отварной курицы и риса

150

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Хлеб пшеничный

35

Приложение 3

Таблица 3. - Однодневное меню горячих ужинов для диетической столовой

Номер рецептуры

Наименование блюда, полуфабриката, изделия

Выход, г

Понедельник

Запеканка картофельная с мясом

120

Салат из капусты и моркови

75

Сочень с творогом

100

Чай с молоком

200

Хлеб пшеничный

35

Вторник

Омлет натуральный с маслом

105/5

Булочка дорожная

100

Салат из свежих овощей

75

Какао

180

Хлеб пшеничный

35

Среда

Гуляш из говядины

180

Каша перловая рассыпчатая

100

Компот из сухофруктов

180

Помидоры и огурцы с зеленью

150

Булочка аппетитная

50

Хлеб пшеничный

35

Четверг

Салат из свежих овощей

75

Макароны отварные

100

Оладьи из печени

60

Кисель клюквенный

180

Булочка ванильная

30

Хлеб ржаной

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Котлета рыбная

50

Картофельное пюре

100

Булочка десертная

40

Компот из кураги

180

Хлеб пшеничный

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Тефтели

50

Рис отварной

100

Компот из сухофруктов

180

Булочка «Веснушка»

35

Хлеб ржаной

35

Суббота

Котлета мясная

50

Каша гречневая рассыпчатая

100

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Сочень с творогом

100

Хлеб пшеничный

35

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены