Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L=N*l = 9 * 1, 25 = 11,25 м (длина длинна производственных столов)

Количество столов определяют по формуле:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

n = L/Lст = 11,25 / 1,2 = 9,3 ? 9 столов

Принимаем 10 производственных стола с полкой. ССП 600-0,9, Россия, габаритные размеры - 1200х600х850. Столешница и полка выполнены из нержавеющей стали, каркас окрашен.

Предназначен для использования на предприятиях общественного питания. Столешница выполнена из пищевой нержавеющей стали. Каркас сварной из квадратной трубы 30х30, окрашенный эмалью. Стол имеет регулируемые ножки по высоте. Габаритные разметы 1200х600х850.

В каждом производственном цехе устанавливаем раковину для мытья рук для мытья рук, в горячем и холодном цеха устанавливаем вторую раковину для производственных целей. Примем раковины с настенным креплением, выполненные из импортной шлифованной нержавеющей стали. Габариты 400x400x200. Производство Россия.

В мясном цехе устанавливаем производственную ванну с габаритными размерами

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях питания используют холодильные камеры и шкафы, электрические секции - столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, секции низкотемпературные, холодильные столы с выдвижными ящиками.

Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема шкафов к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в зависимости от массы продукта (изделия) и его объема плотности. При хранении скоропортящейся продукции в гасроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле.

Vп = ?G/сх, (2.10)

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м 3;

х - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

Таблица 2.11 Расчет холодильного оборудования

По каталогу подбираем холодильный шкаф холодильный RS06Р41F код 726454 серия "AU" для холодного и горячего цеха.

Однодверный цифровой, из н/стали марки AISI 430, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ,, габаритные размеры 720X780X2000 мм, мощность 0.31кВт.,объём 600 л. Холодильный шкаф выполнен из нержавеющей стали, рабочая температура 0+10*С. Электронная панель управления обеспечивает точную регулировку температурного режима хранения и уровня влажности. Агрегат моноблок расположен в верхней части фронтальной панели. Размораживание с помощью разогретого газа, и испарение конденсата происходит вручную. В стандартную комплектацию входит дверь с механизмом-доводчиком и внутреннее освещение.

Тепловое оборудование

Технологический расчет теплового оборудования проводят

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3) часа работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, сковород и т.д.).

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится на час наибольшей загрузки по формуле

F = n*f/б, (2.12)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда (м²);

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

б - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

F = n*f/60/t

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

б = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / б ) + (n*f / б ) +...+ (n*f / б ) = б (n*f/ б) (2.13)

Расчет оформляют в виде таблицы:

Таблица 2.12 Расчет жарочной поверхности плиты

К полученной жарочной поверхности прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды, гастроемкостей и мелкие неутонченные операции, рассчитывают по формуле:

Fобщ = 1,3*F

Fобщ = 1,3*F = 1,3*3,143=4,09 м²

По каталогу подбираем две плиты сплошного нагрева ZHTE2 код 210227, производитель - ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 950х725х250

Нагревательная поверхность - сплошная, из низкоуглеродистой стали для деликатного нагрева. Температура поверхности плиты 80-450С, 4 зоны нагрева

Для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева, размораживания будем использовать пароконвектомат. Подбираем по количеству требуемых гастроёмкостей. Расчёт производим по формуле:

n_от = ? n_г.е / ц, (2.14)

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е - число гастроёмкостей за отчётный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в табл.3.13

Таблица 2.13 Расчёт требуемого пароконвектомат

Примем пароконвектомат А08201ЕСА1, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 1050х875х1783.

Пароконвектомат имеет 5 режимов работы - (конвекция, пар, комбинированное приготовление (конвекция + пар), пар при низких температурах, регенерация), система деликатного приготовления для кондитерских изделий и выпечки, система полуавтоматической очистки рабочей камеры, бойлер, однозонный температурный щуп, цветной дисплей. Пароконвектомат рассчитан на десять гастроемкости.

Расчет площади производственных цехов

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

F = Fпол/су, (2.15)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

су - условный коэффициент использования площади (с?у = 0,3).

Таблица 2.14 Расчет площади производственных цехов

Заключение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Но для того, чтобы производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное место, где их хранить в таких условиях, чтобы они не портились максимально долгое время. И называется это место - склад! О складах и складских помещениях и написано в моей работе.

Склад - это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Важную роль в работе предприятия играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

На предприятиях общественного питания неотъемлемой частью технологического процесса является приемка товаров.

Товар на предприятие поступает с различных баз (оптовые, выходные, торгово-закупочные, торговые базы) или от предприятия-изготовителя. Доставка продуктов может осуществляться по транзитной или складской форме снабжения, централизованным или децентрализованным способом по линейному или кольцевому маршруту.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Кафе "Карина" - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары, а так же блюда национальной русской, донской кухни.

В кафе осуществляется обслуживание официантами, которые одеты в традиционные русские костюмы. Так как кафе, предназначено для отдыха посетителей, большое внимание уделено оформлению торгового зала.

Складские помещения предприятия общественного питания кафе "Карина" размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

На предприятии отпуск продукции производится следующим образом:

На основании заявок с кухни товароведом составляется требования - накладные, в котором указывается наименование сырья и его количество.

Требования - накладная согласовывается между товароведом, бухгалтером и поваром.

Со склада выдается требуемое сырье.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

При получении отпускаемых продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние)

Повар расписывает о получении сырья. Товаровед о выдачи.

При отпуске продуктов соблюдается очередность:

Товары, поступившие раньше, отпускаются первыми,

В первую очередь отпускаются сухие продукты

Затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье),

В последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Продукты со склада на производства носят в основном в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

В таком порядке происходят на предприятии общественного питания кафе "Карина" технологические процесс, связанные с приемкой, размещением на хранение и отпуском продукции и сырья.

Проанализировав организацию складского хозяйства на предприятии, я хотела предложить способы и методы по улучшению складского хозяйства.

В первую очередь складские помещения предприятия нуждаются в косметическом ремонте:

Стены не обходимо покрасить, потолки побелить.

Во вторую очередь в переоснащении: замена вентиляционной системы,

проверить состояния искусственного освещения кладовых, заменить лампочки; на предприятии необходимо вводит новейшее оборудование.

Список литературы

Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Ростов - на - Дону, Феникс 2003 год.

ГОСТР 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания".

СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Журнал "Питание и общество".

СанПиН 2.37.2.560-96 "Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам".

Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002.

Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания

Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.

Трушина Т.П. "Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита".

Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.

Размещено на Allbest.ru