Технологія приготування страв з овочів

Для обробки овочів використовують наступний інвентар і посуд: ножі кухарської трійки, ж лобковий і коренчатий ножі, дошки обробні з маркуванням ОС (овочі сирі, зелень) дерев'яні весла для миття овочів, друшляки для вивантаження овочів з води, грохоти для миття зелені, поліетиленові відра, бачки, котли.

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

У ньому готують холодні страви і закуски, супи та солодкі страви, що подаються в холодному вигляді. Цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом і торговим залом, у ньому повинні підтримуватися особлива чистота і суворо дотримуватися всі санітарні вимоги, так як продукція цього цеху не проходить теплову обробку.

У цеху виділяють робочі місця для приготування бутербродів, салатів, заливних і солодких страв.

Тут застосовують такі обладнання, інвентар та посуд: машина для нарізки гастрономічних товарів, холодильники, ножі кухарської трійки, ніж карболочний для фігурного нарізання, гастрономічний, сирний, обробні дошки з маркуванням ВВ (овочі варені), ОС (овочі сирі) і «Оселедець», форми, лотки для приготування желе, холодців. На столі встановлюють ваги для порціонування виробів і гірку для приправ.

На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання і відпустки холодних страв (10-14 гр.).

У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 і 5 го розрядів.

Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.

Розглянемо організацію робочих місць:.

На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для. нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря зго розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.

Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки.

Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.

Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.

Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.

У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УНЗ. Температура подачі супів 10-12 гр.

Гарячий та холодний цех

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби. Робота доготовочних цехів будується на основі плану - меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організовується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів: 1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи. 2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів. 3 - Стіл виробничий. 4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів. 5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну. Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню.

Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250 °С; бісквітне тісто - при 200-210 °С; пісочні штучні вироби - 210-220 °С; листові штучні вироби - 250-260 °С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220 °С. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм. Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання - плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд. При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру. Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків. Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін. При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках. Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи. ь При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді. Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею - стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього- у ванну з проточною водою.

3.1 Устаткування, інструменти, інвентар необхідний для приготування страв

На сучасній кухні повинно бути як мінімум близько півсотні різних предметів кухонного інвентарю, повний же список може скласти і сотню з «хвостиком». Включає цей список як інструменти необхідні, так і додаткові, що полегшують кухонні роботи. Можна приготувати обід у консервній банці, продукти підготувати за допомогою одного ножа, а з'їсти все, озброївшись однієї тільки ложкою. Але скільки при цьому доведеться затратити праці і часу?

Необхідні речі:

Каструлі

Часто каструлі продаються в комплектах. Якщо відразу не набувати комплект, то з плином часу визначиться перелік каструль, необхідних саме для вашої кухні. Важко варити пачку макаронів в літровому ківшику, а одне яйце варити у п'ятилітровій каструлі просто не раціонально і довго (чекай, поки вода закипить). Що саме і в яких кількостях (мисочки, наприклад) необхідно мати на кухні, стає ясно в процесі освоєння кулінарного мистецтва.

Причому кількість каструль і сковорідок не залежить від величини сім'ї. Чим більше сім'я, тим більше повинен бути обсяг каструль. Число ж їх залежить від кількості страв у черговому меню господині. Середньостатистичний комплект містить:

o 1 літрову каструлю,

o 2 дволітрові,

o 2 трилітрові,

o 1 п'ятилітрову, в дуже великих сім'ях - семилітровий.

Сковороди

Сковороди повинні бути різних розмірів. Звичайно, все те ж яйце можна підсмажити на сковороді діаметром 28 см, воно поміститься, але смажити котлети або рибу для сім'ї всього з трьох осіб на сковороді діаметром 12 см - вже дуже довго.

Ножі

Їх теж можна придбати в комплекті. Але я віддаю перевагу купувати по одному (хороший ніж коштує дорого), у міру прояву потреби в ньому. У моєї мами, наприклад, був один улюблений ніж, яким вона віддавала перевагу у всіх кухонних операціях. Хоча в комплекті були:

o Ніж для м'яса. Він повинен бути широкий, середньої довжини, з тонкої сталі.

o Ніж для овочів. А краще - три: великий (16 см) обробний, середній (10 см) для чищення фруктів і овочів і маленький (6 см) для видалення вічок і дрібних поразок.

o Ніж-пила для хліба.

Ножиці

o Маленькі для обрізки паперових упаковок.

o Великі та сильні для оброблення курей або риби. Коли в мене з'явилися такі ножиці, то, по виразу мого чоловіка, я забула анатомію курки і стала розрізати її в будь-якому місці.

o Для підтримки ріжучих інструментів у робочому (ріжучому стані) добре мати заточувальні пристосування. Правда, коли мені набридло чекати допомоги в заточенні ножів і час від часу оголошувати страйк на кухні, я купила ножі з пилками, але до них теж потрібно звикати. Сьогодні у мене «в ходу» тільки середній ніж для нарізки м'яких овочів (помідори, огірки, кабачки, лимон). Для коренеплодів (картопля, морква, буряк) краще ніж маленький і гладкий.

Обробні дошки

Завжди вважалося, що дошки повинні бути дерев'яними.

o І дійсно, більшість виробів з тіста обробляється тільки на дерев'яній дошці. Оптимальний розмір обробної дошки для тіста 50х75 см. Дерево м'яко, пружно і податливо, чим допомагає розгортати тісто.

o Для обробки овочів і м'яса, так само традиційно використовувалися дерев'яні обробні дошки.

Але у них є кілька незручностей.

o З плином часу та частина дошки, на якій частіше ріжуть (зазвичай це середина) стає увігнутою.

o У той же час, дерево не дуже гігієнічно, воно вбирає сік овочів і фруктів (разом з їхнім кольором) і містити в чистоті дерев'яну дошку, як і іншу дерев'яну кухонне начиння складно. Їх необхідно обшпарювати окропом до і після роботи, зчищати гострим ножем, а в посудомийну машину завантажувати будь-які дерев'яні предмети не рекомендується, так як від миючих засобів, що застосовуються в машинах, дерево псується.

o Тому для оброблення овочів і, тим більше м'яса, дуже гарні обробні дошки зі спеціального скла. Вони дуже добре миються (навіть в посудомийній машині), не ламаються і не б'ються. На них можна навіть відбивати м'ясо. Єдиний їхній недолік - звук, який видає ніж, стикаючись з ними. Але і до цього можна пристосуватися.

o Пластмасові обробні дошки теж хороші, але вони, як і дерев'яні, стираються в середині, там, де найчастіше ріжуть. (Зате є привід поміняти їх на нові). Як скляні, так і пластмасові обробні дошки бувають різнокольоровими, що робить кухню ошатною і дозволяє не плутати дошку для оброблення сирого м'яса з дошкою для овочів.

o Для нарізки хліба разом зі спеціальним ножем придумали дошку, що має піддон, в який зсипаються крихти.

Скалки

Скалки потрібні на кухні навіть такий господині, яка купує готове тісто (розкачати-то його все одно необхідно). І добре мати качалки різні.

o Монолітні з однією або двома ручками.

o Так звані російські качалки, зроблені з одного шматка дерева.

o Західноєвропейські, що обертаються навколо стрижня. На відміну від двох перших, такими качалками працювати легше і мозолі на долонях вони не утворюють.

o Довга тонка качалка для розкочування тіста для соковиті (навісу). Такий качалкою моя сусідка в Ташкенті розкачувала тісто на манти. Дивитися на її роботу можна було, не відриваючись, так це було красиво. Але я не наважилася навіть спробувати повторити її руху, розуміючи, що без вправності, можна тільки заплутатися в тісті.

o Крихітна, завбільшки з долоню і завтовшки з палець, качалка для розкочування маленьких шматочків тіста, наприклад, для пельменів.

Прилади та інструменти, що заощаджують час і зусилля на кухні:

o М'ясорубка з приставками і змінними ножами. Може бути ручною, а може - електричної.

o Друшляки, терки, толкушкой для пюре, веселки для розмішування молочнокислих страв, дерев'яні ложки для розмішування варений, молоток для відбивання м'яса.

o На хорошій кухні рекомендується мати кілька ступок для розтирання прянощів і для штовхання горіхів. Для особливо ледачих або не дуже прискіпливих все це можна замінити сучасними пристосуваннями начебто млинів, ручних та електричних.

o неміряна кількість різних мисочок для приготування салатів, збивання і розтирання кремів, яєць, вершків.

o Добре мати різні мірні пристосування, як ваги, мірні склянки, а також воронки різного діаметру.

o Незамінний предмет на кухні - откривалка. Чудово, якщо вона буде універсальною, для розтину всіх видів банок і пляшок. А ось штопор краще мати спеціальний.

o Для часнику стане в нагоді Часничниці. Причому для того, щоб нею користуватися немає необхідності чистити.

o часник від сухої шкірки: вона залишається в осередку, а часник видавлюється через дірочки назовні. (От і маленька хитрість.)

o Чистити овочі набагато легше і зручніше спеціальним ножем - Овочечистка.

o Листи і листи, для любителів піч і запікати.

o Сотейники або глиняні горщики для приготування в духовці ловлення страв. Варто звернути увагу на цей спосіб приготування їжі, тому що він не вимагає постійної присутності на кухні і контролю над процесом.

o Казан для приготування плову, жаркого й обсмажування у фритюрі.

o Скороварка

o Алюмінієва фольга.

o Спеціальні пакети для запікання.

Головне позитивна якість всіляких кухонних пристосувань - їхня функціональність.

Кухонний комбайн - одна з таких «штучок». Рідко хто користується ним довше ніж тиждень - дві з моменту придбання. Потім нова іграшка займає полку в кухонній шафі (або на антресолі). А для того, щоб їм (комбайном) користуватися регулярно, потрібне спеціальне місце на робочій поверхні кухні. Якщо ж комбайн треба дістати і зібрати для роботи, то полінуєшся - полінуєшся, та й салат вручну. Та й мити всі його деталі іноді довше, ніж різати-терти.

Кухонний інвентар та приналежності ретельно миються гарячою водою та не рідше 1 рази на тиждень дезінфікується кип'ятінням на протязі години.

Столовий посуд (миски, тарілки, розливні ложки, бачки для першого та другого блюда) миються в 3-х ваннах. Після очистки від залишків їжі посуд потрапляє до першої ванни з гарячою водою (t води +45-50о), потім в другу ванну з гарячою водою (t води +60о) з додаванням обезжирювальних засобів. Потім посуд пропускають через посудомиїчну машину чи миють гарячою водою (t води +75о) в третій ванні, після чого відпарюється кип'ятком з шлангу (душа-розпилювача) в спеціальних корзинах з проволоки.

Після миття посуд просушивається на сушильних металевих стелажах. Кухонний та чайний посуд повинен митися гарячою водою в спеціальні виділеній для цього двосекційній ванні. Вана для миття чайного посуду встановлюється в мийній столового посуду, а кухонний посуд миється в миїчній кухонного посуду.

Використана література

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. - С. 12-14.

2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

7. Гаранін Н.І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. - М.: Радянський спорт, 2004. - 127 с.

8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.

9. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

10. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // «Готель і ресторан», 2002, №4. -36 с.

11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

12. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2002. - 163 с.

13. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // «Ресторатор», 2002, №7. - 52 с.

14. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

15. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

16. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. - М.: Радянський спорт, 2006. - 180 с.

17. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105. - С. 10-11.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

19. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №106. - С. 15-16.

20. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. - М.: Радянський спорт, 2004. - 168 с.

21. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. - М.: РІБ Турист, 2003. - 120 с.

22. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

23. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.

24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

25. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

26. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 2005. - 89 с.

27. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 1999. - 250 с.

28. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. - М: Інфра-М, 2002. - 28 с.

Размещено на Allbest.ru