Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Эссе на тему:

Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей

2011

Содержание

Введение

1. Влияние внутренних факторов на сохраняемость

2. Влияние внешних факторов на сохраняемость

3. Процессы, происходящие при хранении

4. Способы и сроки хранения

5. Особенности транспортировки

Заключение

Список использованных источников

Введение

Хранение - технологический процесс товародвижения от выпуска готовой партии продукта до его потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Однако потери неизменно происходят при хранении продовольственного сырья, особенно большие - при уборке, перевозке и хранении овощей.

Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.[8]

Для определения оптимальных условий хранения продукта необходимо рассмотреть как внутренние, так и внешние факторы, влияющие на процесс хранения. К внутренним факторам относятся структура продукта и его химический состав, факторы, способствующие хранению и способ обработки продукта, к внешним - температура, влажность воздуха, воздухообмен, освещение и прочие.

1. Влияние внутренних факторов на сохраняемость

К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и дыни. Одни из них используются в пищу и для переработки в технической стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни - только в стадии полной зрелости. [8]

Плод тыквенных - многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани - кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. Как отражено в таблице 1, у большинства тыквенных овощей содержание воды составляет 93-95%, кроме арбузов и дынь, отличающихся повышенной сахаристостью.

Таблица 1 - Химический состав тыквенных овощей [6]

Огурцы по размеру плодов делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, средне- и позднеспелые. У большинства из них поверхность плода гладкая или крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. Позднеспелые сорта огурцов отличаются правильной удлиненно-цилиндрической формой, темно-зеленой окраской кожицы, мелкобугорчатые. Кожица плодов тонкая, через нее в плоды быстро проникает рассол, а из плодов выщелачиваются сахара. Накопление молочной кислоты при засолке огурцов проходит быстро, что обеспечивает получение продукции высокого качества. Недостатком позднеспелых сортов огурцов является неустойчивость плодов к механическим нагрузкам, быстрое увядание.

Арбузы обладают исключительно высокими вкусовыми достоинствами. В плодах содержится до 10 % растворимых сахаров, в основном фруктозы. Мякоть очень сочная, тающая во рту, почти лишенная клетчатки. Плоды пригодны для дальних перевозок, особенно в жесткой упаковке (контейнерах). На вкусовые качества арбузов большое влияние оказывают погодные условия. Для накопления сахаров в плодах необходимо обилие света и тепла.

Признаками созревания арбузов являются состояние плодоножки, появление блеска кожицы плода, глухой звук, издаваемый плодами при постукивании пальцами. По форме плоды бывают плоскоокруглые, шаровидные и эллиптические. Окраска кожицы плода - сортовой признак. Она бывает однородной - светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или с рисунком в виде полос разной окраски. По срокам созревания сорта арбузов делят на: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые.

Дыни обладают тонким нежным ароматом и медовым вкусом мякоти. Плоды содержат много сахарозы (8-10%), а также ароматические масла, витамин С (до 20 мг%), каротин, зольные элементы. По толщине коркового слоя сорта дынь подразделяются на тонкокорые и толстокорые. Последние отличаются хорошей транспортабельностью. Форма плода у дынь различная: овальная, округлая, сплюснуто-округлая, удлиненно-эллипсовидная. Масса плода зависит от сортовых особенностей. Консистенция мякоти различная: мягкая сочная, хрустящая твердая, мучнистая рассыпчатая. Вкус очень сладкий, сладкий, малосладкий.

По районам происхождения сорта дынь подразделяются на западно-европейские, восточно-европейские и среднеазиатские. Сорта западно-европейского сортотипа имеют плоды среднего размера, массой 1-2 кг, умеренно-сладкие, с тонкой кожицей лимонного цвета. Сортотип русских дынь отличается мелкими (до 1 кг) плодами с твердой кожицей, сладким вкусом, ароматом. Среднеазиатские позднеспелые сорта дынь имеют удлиненно-эллипсовидную форму плода, крупные по размеру, толстокожие, со слабым ароматом. Плоды могут храниться несколько месяцев и перевозиться на дальние расстояния.

Тыква столовая отличается высокой урожайностью, засухоустойчивостью, хорошим вкусом. Плоды пригодны для длительного хранения и транспортирования. Выращивают крупноплодные и мелкоплодные сорта тыквы. В семенах тыквы содержится до 50 % высокоценных масел, применяемых в медицине и парфюмерной промышленности. Для пищевых целей выращивают крупноплодные сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Однако большим спросом у населения пользуются мелкоплодные сорта мускатной тыквы в силу того, что вскрытый плод очень быстро поражается гнилями и практически не хранится.

Кабачки являются кустовой формой тыквы и не образуют длинных плетей. В пищу используются 5-7-дневные плоды массой 300-600 г в технической стадии зрелости. Кожица у молодых кабачков тонкая, легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плода удлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая. В плодах содержится около 5 % сухих веществ, в том числе 2,5-3 % сахаров.

Патиссоны также относятся к кустовым формам тыквы. Плоды дисковпдной формы с зубчатыми краями. Окраска кожицы зеленовато-белая. Используются в пищу молодые 3-5-дневные плоды с сочной, однородной по консистенции мякотью. По химическому составу они близки к кабачкам. Убранные плоды необходимо быстро реализовать или переработать.

Арбузы, дыни и тыква столовая не способны дозреть после отделения плодов от материнского растения. Поэтому их следует убирать только полностью вызревшими. Эти культуры неустойчивы к заморозкам и уже при температуре - 1 °С подмерзают и теряют способность к хранению. Их уборку необходимо заканчивать до наступления заморозков. Огурцы, кабачки и патиссоны убирают выборочно в стадии технической зрелости. В период массового сбора продукции плоды снимают через каждые два-три дня. [6]

2. Влияние внешних факторов на сохраняемость

Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов. Режимы хранения характеризуются температурой, темпом охлаждения, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но температура и относительная влажность воздуха имеют наибольшее значение. [9]

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения тыквенных овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей. Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Важное значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям. Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери овощей.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.[5]

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный). Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу. Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ. Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Общеобменный воздухообмен основан на подаче воздуха и перемещении его в хранилище с помощью вентиляторов. Это дает возможность равномерно поддерживать температуру и относительную влажность воздуха, отводить интенсивно тепло. Общеобменный воздухообмен может применяться практически для всех овощей.

Активное вентилирование заключается в продувании воздуха вентиляторами через насыпь (толщу) овощей. В отличие от общеобменной, где воздух обдувает штабель продукции, не проникая во внутрь, при активном вентилировании воздушный поток омывает каждый плод, удаляя водяные пары, теплый воздух, насыщая насыпь кислородом. Это предупреждает выпадение конденсата, самосогревание, лучше залечивает раны, позволяет увеличивать высоту насыпи, дает возможность получить более высокий выход товарной продукции, удлинить сроки хранения, снизить потери от болезней.

Газовый состав является одним из способов управления процессами жизнедеятельности хранящихся плодов и овощей. Изменение соотношения газов в атмосфере при хранении (повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода) оказывают положительное влияние на сохраняемость плодоовощной продукции. При хранении в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа ослабевают процессы обмена, замедляются процессы дозревания, старения, отмирания тканей. Понижение кислорода замедляет окислительные процессы, в том числе и процесс дыхания, задерживает развитие аэробных микроорганизмов. [9]

Освещение, или интенсивность света на складе, играет важную роль при хранении. Солнечный свет оказывает отрицательное воздействие на овощи, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим тыквенные овощи рекомендуется хранить в темноте.

Размещение товарных партий тыквенных овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности. Повышаются потери от загнивания при совместном хранении незрелых и перезрелых партий овощей, партий разного качества, разных сроков созревания. [5]

3. Процессы, происходящие при хранении

В тыквенных овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические, морфологические, микробиологические.

Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

Испарение влаги. Свежие овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые овощи теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки.

Изменение температуры. Известно влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей.

Основной причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию кристаллов льда на оболочку и протоплазму. В некоторых тыквенных овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические процессы в тканях - например, дыни при хранении в недозрелом виде страдают даже при температуре +5... +6 °С.

При перевозке и хранении нельзя допускать замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко подвергаются порче и для хранения непригодны. [6]

К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным.

Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моносахарам. Если овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания. В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальдегид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают. Анаэробное дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание.

За счет дыхания может возрастать температура продукта. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

Основные направления химических процессов во время хранения - гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в овощах уменьшается, часть сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма сахаров при хранении постепенно уменьшается. Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей. Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений. Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами. Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса овощей. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

Одновременно в овощах недозревших наблюдаются и некоторые процессы синтеза - образование ароматических веществ, сложных эфиров, биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов. [8]

К морфологическим процессам относят раневые процессы, происходящие при нанесении механических повреждений и начинающиеся с анатомических изменений тканей раневой зоны. Вследствие наступает усыхание поврежденных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков. При этом концентрация сухих веществ в клеточном соке возрастает, повышается осмотическое давление, что служит слабым защитным барьером от проникновения микроорганизмов. Такие процессы сопровождаются изменениями химического состава и тесно связаны с направленностью, а также интенсивностью микробиологических процессов. [6]

Микробиологические процессы, происходящие при хранении овощей, могут быть следствием проявления и развития скрытых признаков повреждения микроорганизмами, возникших в период выращивания или заражения после уборки в период транспортирования, товарной обработки и хранения. Источниками инфекции являются фитопатогенные микроорганизмы, содержащиеся в почве, растительных остатках, непродезинфецированном посадочном материале, семенах, а также в воздухе, таре, оборудовании, на строительных конструкциях складов. Микробиологические процессы могут вызвать болезни и повреждения тыквенных овощей - бурую пятнистость, мучнистую росу, белую гниль и др.

Бурая пятнистость огурцов - грибковое заболевание, поражающее плоды во второй половине лета, при снижении температуры в ночное время. На пораженных плодах вначале появляются мелкие маслянистые пятна. Увеличиваясь в размерах, они вызывают растрескивание кожицы. Пораженные плоды часто бывают неправильной формы (крючки).

Мучнистая роса - грибковое заболевание, которое поражает все виды тыквенных овощей во второй период вегетации. На листьях образуется обильный белый налет, они быстро желтеют и отмирают. Урожай плодов резко снижается, а у тыквы, дынь и арбузов плоды не дозревают.

Белая гниль огурцов - грибковое заболевание, поражающее все органы растения, в том числе и плоды. На них образуется белый налет, а ткань размягчается. Заболевание чаще наблюдается в теплицах, при больших перепадах температуры в течение суток.

Зеленая пятнистость огурцов - грибковое заболевание. На поверхности плодов вначале появляются водянистые пятна, постепенно проникающие в мякоть плода. Мякоть размягчается, плоды теряют товарный вид и непригодны для потребления.

Кроме того, так как при хранении овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, но извне питательных веществ и воды не поступает, возникают потери массы, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание, и называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание. [5]

4. Способы и сроки хранения

Свежие тыквенные овощи хранятся в простых и стационарных хранилищах. К простым относят бурты и траншеи. Такие методы хранения применяют на перерабатывающих предприятиях и в районах с мягким климатом. Простые хранилища имеют некоторые преимущества: небольшие затраты на изготовление, размещение в местах выращивания, но их недостаток - трудная поддержка оптимальных условий, регулирования режима хранения. Стационарные хранилища по конструкции бывают одноэтажные, одноэтажные с подвалом, многоэтажные заглубленные и наземные, размещение продукции может осуществляться в закромах (навалом), на стеллажах, в таре (мешках, контейнерах, сетках), на ящичных поддонах.

Существует много типовых стационарных хранилищ без искусственного охлаждения, наиболее распространенные - овощехранилища с принудительной вентиляцией контейнерного типа, где продукция размещается равномерно в контейнерах. Для измерения температуры и влажности воздуха в хранилищах устанавливают термометры и психрометры в концах и посередине хранилища. В механизированных хранилищах используют транспортеры, тележки, электропогрузчики, контейнероопрокидователи, контейнероразгрузчики, комплексные линии для механизированной сортировки, машины для фасовки.

Стационарные хранилища с охлаждением называются холодильниками. В них обеспечивается стабильный режим хранения в течение длительного времени и качественное сохранение продукции. [6]

Прогрессивным способом длительного хранения тыквенных овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая газовая среда предусматривает поддержание пониженного содержания кислорода и повышенного содержания углекислого газа в атмосфере камеры, которое в одних случаях сопровождается постоянством концентраций азота, а в других - уменьшением её. Снижение концентрации О2 и повышение концентрации СО2 замедляют процесс газовыделения в 2-3 раза и уменьшают теплоту дыхания плодов до 3-5 %.

Использование РГС для хранения плодов и овощей в охлаждённом состоянии приводит к более медленному созреванию, увеличению сроков хранения и уменьшению потерь, В практике хранения используют газовые среды трёх типов:

1) нормальная газовая среда: суммарная концентрация СО2 и О2 равна 21 %; содержание СО2 - 5-11 %, О2 - 11-16 %; количество азота неизменно - 79 %;

2) субнормальная среда: суммарная концентрация СО2 и О2 - менее 21 %; содержание О2 - 3-5 %; СО2 - 3-5 % и азота - 90-94 %.

Тормозящее действие на процесс дыхания оказывает не только накопление в атмосфере хранилища определённого количества СО2, которого раньше в воздухе не было, но и резкое снижение количества кислорода, в результате чего замедляется процесс созревания плодов.

3) почти полное отсутствие СО2 (не более 1 %); О2 - 3-5 %; используется для хранения продуктов, чувствительных к СО2.

Состав газовой смеси зависит от вида сырья, помологического сорта, условий выращивания и др. факторов. Хранение в регулируемой атмосфере позволяет увеличить выход стандартной продукции, продлить срок хранения. К недостаткам можно отнести значительные расходы на строительство камер и определенный газовый состав для каждого сорта плодов и овощей, что требует загрузки в камеры продукции только одного сорта.

Разновидностью РГС является модифицированная газовая среда, которая отличается тем, что газовый состав при хранении плодов и овощей создаётся в упаковках и выдерживается с меньшей точностью.

Для обеспечения сохранения газовой среды внутри упаковки при хранении плодов используют селективно-проницаемые мембраны из плёнок с высокой газопроницаемостью, поглотители СО2 и па-ров воды, перфорированные плёночные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя также дополнительную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и др. веществ, выделяемых плодами при хранении и влияющих на их качество.

Селективно-проницаемые мембраны изготавливают обычно из силиконового каучука - наиболее проницаемого плёночного материала. Мембраны определённой площади (по расчёту исходной проницаемости) монтируют в пакеты или мешки-вкладыши из полиэтиленовой и других плёнок. В таких упаковках создаётся модифицированная микроатмосфера, которую в определённой степени можно регулировать, подбирая плёнки с различной селективной проницаемостью для газов, сорта и количества плодов.[8]

Метод создания модифицированной газовой среды простой, дешевый, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. К недостаткам данного метода относится и образование конденсата на внутренних стенках пленки. Во избежание этого недостатка очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру без резких перепадов.[5]

Таблица 2 - Оптимальный режим и примерные сроки хранения тыквенных овощей [6]

Тыквы отличаются механической прочностью и толстыми покровными тканями, они хорошо хранятся даже в комнатных условиях. Оптимальная температура для хранения 6-10°С, влажность воздуха 70-75 %.

Для хранения тыкву убирают в стадии полной зрелости, оставляя плодоножку длиной 3-5 см. Хранят на стеллажах, располагая в один слой плодоножкой вверх, или в овощных контейнерах, переслаивая ряды соломой или стружкой.

Кабачки и патиссоны можно хранить в помещении с температурой 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 %. При этих условиях они сохраняют вкусовые и товарные качества в течение 10-12 дней.

Огурцы из открытого грунта хранятся 2-3 недели при температуре 6-8°С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Тепличные огурцы хранятся при температуре 10-12°С. При более низкой температуре у плодов происходят физиологические расстройства, ткани их ослизняются и портятся.

Огурцы хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой плёнкой, или в пакетах по 3-4 кг из плёнки толщиной 30-40 мкм.

Огурцы длиноплодных сортов заворачивают в тонкую полиэтиленовую «усадочную» пленку и пропускают по конвейеру в течение нескольких секунд через камеру с температурой 180-230°С. Плёнка «садится», плотно обтягивая зеленец. Верхушку плода и плодоножку оставляют свободными, в этих местах, а также частично через плёнку происходит воздухообмен. Дыхание плода не нарушается в течение длительного срока, испарение влаги почти полностью прекращается. В этой упаковке огурцы сохраняются до месяца даже при высокой температуре и низкой влажности воздуха.

В течение 40 дней огурцы можно сохранять в РГС, содержащей 5 % СО2, 4 % О2 и 91 % N2. Хранение огурцов в одном помещении с яблоками, томатами и другими плодами, выделяющими этилен, вызывает ускорение созревания и их раннее пожелтение. [8]

Дыни очень нежны, все участки с ушибами, нанесёнными при уборке, перевозке и хранении, быстро загнивают. При температуре 1-2°С и относительной влажности 80-85 % их хранят до января. Размещают плоды в хранилищах поштучно на стеллажах, в ящиках со щелями. Хорошо укладывать их на слой торфяного порошка, сухого песка, опыливая известью, мелом. В Средней Азии подвешивают каждый плод в сетках из рогоза, мочала.

По лежкоспособности дыни могут быть раннеспелые - хранятся до 7 дней, летние - 2-3 недели, зимние - несколько месяцев, а отдельные сорта - до 7 месяцев. Хранение дынь должно обеспечить постепенное дозревание, за счет чего возрастает срок хранения.

Также разработан способ транспортировки и хранения дынь в пенопласте. Плоды аккуратно укладывают в контейнеры, выстланные внутри толстой оберточной бумагой, которые затем заполняют жидкой смесью карбомидоформальдегидной смолы, поверхностно-активного вещества и ортофосфорной кислоты. Через 3-4 ч смесь затвердевает и превращается в белый легкий мелкопористый пенопласт, который надежно фиксирует дыни и предохраняет их от повреждения даже при транспортировке на большие расстояния. Пенопласт предотвращает и распространение болезней. Таким способом можно транспортировать и хранить арбузы.

В США дыни перед закладкой на хранение обрабатывают фунгицидами (химические препараты для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов и бактерий) и покрывают тонким слоем воска. Затем укладывают в картонные коробки по 12-20 плодов в зависимости от размера.

Арбузы хранят при температуре 5-6°С и относительной влажности 80-85 %. Температура ниже 4°С при длительном хранении вызывает потемнение и ослизнение мякоти. На хранение закладывают вызревшие плоды, так как они не дозревают. Размещают арбузы на стеллажах в один слой на подстилке из соломы, мякины, хвои или сухого торфа.

За рубежом применяют хранение арбузов при температуре 7°С с предварительным выдерживанием плодов после уборки в течение четырёх дней при температуре 22-25°С.

Эффективно транспортирование и хранение арбузов в контейнерах с пенопластом. Техника применения пенопласта такая же, как и для дынь. Хорошо хранятся арбузы в мелких траншеях до 1,5м, глубиной 0,5-0,6 м, длиной 6-10м. Плоды укладывают в 4-5 слоёв с переслаиванием соломой или стружкой, затем укрывают слоем соломы 10-15 см и слоем земли 20-30 см. Перед закладкой на хранение арбузы обрабатывают 25 %-ным известковым молоком или известью-пушёнкой для защиты от болезней. [6]

5. Особенности транспортировки

Тыквенные овощи предъявляются к перевозке свежими, чистыми, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, а также однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии. Содержание в плодах токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [7]

Тыквенные овощи должны перевозиться в соответствии с санитарными нормами: температура от +9 до +6, упаковывания должны быть толщиной не менее 10 см и быть упакованы в соответствующую тару, если перевозка без тары не предусмотрена стандартами или техническими условиями. В рефрижераторных вагонах перевозятся только в таре, при температуре от +9 до +6 °С и вентиляции при отоплении

Тыкву перевозят в контейнерах и клетках всеми видами транспорта. В каждой таре плоды должны быть однородными по размеру и степени зрелости. Допускается перевозка тыквы без тары, но обязательно с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см. Высота загрузки должна быть не более 150 см. Тара для упаковывания должна быть чистой, сухой, крепкой, без постороннего запаха. [4]

В период массовых заготовок по согласованию с грузоотправителем и грузополучателем допускается перевозка тыквы продовольственной навалом в крытых вагонах. [7]

Арбузы укладывают в ящичные поддоны. При загрузке поддонов плоды не должны выступать за края поддона. При повторном применении поддоны должны быть незагрязненными, сухими и без постороннего запаха.

Допускается транспортирование арбузов среднеспелых и поздних сортов навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и прокладкой у стен. Высота загрузки при перевозке в крытых вагонах и трюмах теплоходов должна быть (1,3±0,1) м. Транспортирование арбузов в рефрижераторных вагонах проводят в ящичных поддонах. Погрузку ящичных поддонов в зависимости от объема изотермических, крытых вагонов производят на высоту 2-3 яруса. [2]

Дыни укладывают в ящичные поддоны и ящики вровень с краями тары. Погрузку в вагоны ящичных поддонов с дынями производят на высоту не менее двух ярусов, ящиков - 1,8-2,0 м в зависимости от типа подвижного состава. [3]

Огурцы укладывают в ящики вровень с краями тары. Каждая упаковочная единица должна одержать огурцы с сухой поверхностью, близкие по размеру. Отобранные огурцы фасуют массой нетто до 1,5 кг в тканевые, сетчатые или полимерные мешки или пакеты из пленки. Среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в защищенном грунте, также упаковывают в термоусадочную пленку - каждый огурец отдельно. Высота укладывания мешков с огурцами при перевозке в рефрижераторных вагонах должны быть 2,2-2,4 м в зависимости от типа подвижного состава. [1]

транспортировка хранение тыквенный овощ

Заключение

Так как свежие тыквенные овощи являются живыми организмами, то в силу процессов жизнедеятельности требуют особых условий хранения на протяжении всего жизненного цикла продукции - транспортирования, хранения и реализации.

На сохраняемость тыквенных овощей влияет совокупность внешних (химический состав, сортовые особенности) и внутренних факторов (температуры, темпа охлаждения, относительной влажности воздуха, воздухообмена, газового состава, освещения, размещения), а также - процессов, происходящих при хранении (физических, биохимических, химических, морфологических, микробиологических). Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества тыквенных овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов и режимов хранения этих продуктов. Поэтому режимы хранения тыквенных овощей должны соблюдаться с особой точностью.

Хранить арбузы следует при температуре +5... +6 °С и относительной влажности воздуха 80-85% до трех месяцев. Огурцы - 2-3 недели при температуре +6... +8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Кабачки и патиссоны - в холодильных камерах при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% можно хранить до 10-12 дней. Дыни хранятся до 7 дней, летние - 2-3 недели, зимние - несколько месяцев, а отдельные сорта - до 7 месяцев, температура хранения +1...+2 °С, относительная влажность воздуха - 80-85%.

Все более широкое распространение находит технология хранения тыквенных овощей в условиях измененного состава газовой среды, дающая возможность максимально продлить срок хранения продукции при одновременном сохранении качества продукции, близком к исходному. При пассивном методе создания измененного состава газовой среды используется дыхание самих объектов хранения в закрытых емкостях или камерах (МГС). Наиболее просто измененный состав газовой среды создается при помощи упаковки тыквенных овощей в полимерные пленки, главным образом полиэтиленовые, что резко сокращает потери и позволяет сохранить высокое товарное качество продукции, так как пленка почти не пропускает паров воды и в упаковке быстро создается высокая влажность, благоприятная для предотвращения увядания продукции. За счет дыхания продукции повышается концентрация углекислого газа и снижается концентрация кислорода, что способствует снижению интенсивности дыхания продукции. Наконец, упаковка из полиэтиленовой пленки служит защитой продукции от механических повреждений и переноса спор фитопатогенных микроорганизмов.

Список использованных источников

1. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

2. ГОСТ 7177-80 Арбузы продовольственные свежие. Технические условия

3. ГОСТ 7178-85 Дыни свежие. Технические условия

4. ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

5. Карташова, Л.В. Николаева, М.А. Течникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник/Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Течникова. - М.: Издательский Дом "Деловая литература". - 2004. - 816 с.

6. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов/М.А. Николаева. - М.: Экономика. - 1990. - 288 с.

7. Приказ от 18 июня 2003 г. №37 "Об утверждении правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов"

8. Григорьева, Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов/Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 104 с.

9. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/В.А. Тимофеева. - Ростов н/д: "Феникс". - 2003. - 448 с.

Размещено на Allbest.ru