Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора. Причиной высоких темпов роста в этом секторе бизнеса явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитают питаться вне дома, посещать предприятия питания.

Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.

Основная цель преддипломной практики - закрепление, углубление и систематизация теоретических знаний, приобретение умений и навыков в условиях конкретного предприятия, проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельности.

Основные задачи практики:

- ознакомиться с работой основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства;

- проработать на производстве в качестве дублера шеф-повара, метрдотеля;

- ознакомиться с системой контроля качества на предприятии, проработать в лаборатории;

- проработать в плановом отделе и бухгалтерии предприятия;

- изучить охрану труда и окружающей среды, противопожарной техники и техники безопасности.

Преддипломная практика проходила на базе ресторана при гостинице класса люкс «.



1. Общее ознакомление с предприятием

Предприятие работает с 5.00 до 0.00 часов. С 6.30 до 10.30 часов осуществляется обслуживание постояльцев отеля в виде завтрака по типу «шведский стол». С 12.00 до 0.00 часов зал работает как ресторан класса люкс. Для работников установлены девяти- и двенадцатичасовые смены с учетом часа на обед и отдых. Для питания работников оборудована столовая на 28 посадочных мест. Столовая закрытого типа предоставляет свои услуги с 11.30 до 15.00 часов, обед и ужин дается работникам бесплатно. В остальное время работники могут приходить в столовую со своими продуктами.

Услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм.

Перечень предоставляемых услуг в ресторане предоставлен приложении 1. Копии документов, подтверждающих факт сертификации услуг предоставлены в приложении 2, генеральный план предприятия - в приложении 3.

Всего в предприятии 240 посадочных мест: 160 в большом зале, 70 в малом зале и до 10 в Vip-зале. Большой и малый залы предназначены для обслуживания посетителей ресторана и банкетов. Vip-зал необходимо бронировать заранее, там проводятся частные встречи различного характера.

В отеле есть конференц-зал, который тоже обслуживается кухней ресторана. При желании арендатора, предприятие организует ланчи и кофе брейк в лобби-баре или малом зале. Лобби-бар находится в холле отеля, имеет отдельное меню, блюда изготавливаются поварами ресторана.

Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень блюд ресторана «Круглый Стол»

Наименование групп блюд	Ассортиментный перечень
1	2
1. Общие холодные закуски	6
- рыбные	2
- мясные	1
-овощные	2
- фруктовые	1
2. Порционные холодные закуски	2
3. Салаты	12
4. Супы	6
- прозрачные	2
- заправочные	3
- суп-крем	1
5. Паста	5
6. Горячие блюда	16
- из рыбы	8
- из птицы и мяса	8
7. Блюда на гриль углях	7
8. Гарниры	8
9. Соусы	8
10. Десерты	14
11. Фреши	7

Ассортимент блюд в ресторане «Круглый Стол» широкий.

1 августа 2011 года ресторану присвоена категория класса Люкс, главными условиями получения данной категории являются широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных фирменных блюд, высокие стандарты обслуживания, изысканный интерьер и высокий уровень комфортности.

Ресторан в 2013 голу получил сертификат ГОСТ ISO 9001 (сертификат выдан органом по сертификации систем менеджмента качества ООО «Поволжский сертификационный учебно-методический центр» № РОСС RU.0001.13ИК79, регистрационный номер № РОСС RU.ИК79.К00306, дата регистрации 14.08.2013, срок действия до 14.08.2016)

Ресторан - лучший классический ресторан по версии народной ресторанной премии «Золотая вилка - 2014», здесь респектабельная обстановка и потрясающая кухня.

Ресторан получил федеральный сертификат, который подтверждает, что в результате ранжирования полного перечня субъектов хозяйственной деятельности РФ, согласно данным официальным статистики, предприятие было удостоено почетного звания Лидер России 2015.

Предприятие официально зарегистрировано. По итогам аттестации получило разрешение на осуществление своей деятельности. Предприятие зарекомендовало себя на рынке услуг с хорошей стороны. Руководство ресторана заключило много договоров с организациями, помогающими этому заведению процветать и твердо стоять на ногах, давая своим потребителям полную уверенность в приобретении услуг.

Таким образом, можно сказать, что ресторан «Круглый стол» является одним из лучших ресторанов города, где качество блюд соизмеримо с качеством обслуживания.



2. Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

При организации и продовольственном снабжении ресторана соблюдаются следующие требования:

- обеспечивается широкий ассортимент товаров в достаточном количестве в течение года;

- обеспечивается своевременный завоз товаров;

- подбирается оптимальный выбор поставщиков и контролируется своевременность заключение договоров.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству. Приемка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов. Не подлежат приемке и реализации товары, не имеющие сертификата соответствия или его заверенной печатью копии; с истекшим сроком годности, хранения (реализации). Договор о поставки представлен в приложение 4.

На предприятии поставка продуктов организована следующим образом: скоропортящиеся продукты доставляются ежедневно, молочные продукты - раз в три дня, мясо птицы и рыбы 2-3 раза в неделю, крупы и специи -1 раз в неделю. Одним из основных поставщиков является мелкооптовая компания «METRO cash & carry» принадлежащая к международной торговой компании «METRO GROUP». Она поставляет большинство скоропортящихся товаров, редкие сорта мяса, поросят молочных, специи, приправы и крупы. Молочные продукты поставляются ООО УК «Просто молоко». В таблице 2.1 представлена информация о поставках: маршрутах, способах доставки и оплаты.

Таблица 2.1 - Маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршру-ты	Способы доставки	Способы оплаты
Фрукты, овощи, бакалея, приправы, сахар,масло, консервированная продукция, рыба	METRO cash & carry	Транзитный	Маятни-ковый	Централизо-ванный	Безналич-ный
Мясо	ООО	Транзитный	Кольце-вой	Централизо-ванный	Безналич-ный
Птица, яйца	ООО	Транзитный	Кольце-вой	Централизо-ванный	Безналич-ный
Молочная продукция	ООО	Транзитный	Кольце-вой	Централизо-ванный	Безналич-ный
Мука	ОАО	Транзитный	Маятни-ковый	Централизо-ванный	Безналич-ный

В таблице 2.2 представлена ритмичность поставок.

Таблица 2.2 - Ритмичность поставок

Поставщики	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
METRO cash & carry	7-8, 16-17	7-8, 16-17	7-8, 16-17	7-8, 16-17	7-8, 16-17	7-8, 16-17	7-8, 16-17
ООО	10-11	-	-	10-11	-	-	10-11
ООО»	10-11	-	-	10-11	-	-	10-11
ООО	9-10	-	-	9-10	-	-	9-10
ОАО	-	-	-	-	15-16	-	-

Количество поставок зависит от нужд цехов. Ежедневно старшие повара каждого цеха формируют заказы, которые передаются отделу снабжения. Отдел снабжения собирает один общий заказ и уведомляют поставщиков о количестве необходимого сырья. Оплата проводится безналичным способом на основании накладных. Специалисты отдела снабжения осуществляют приемку товара соответственно заказанному количеству и качеству, его внешний осмотр и передачу на хранение в складские помещения.

Повара самостоятельно распределяют сырье между цехами. Накладная на отпуск товара со склада в цеха представлена в приложении 5. В каждом цехе имеются специально отведенные места для хранения сырья. Корнеплоды поступают в цеха только в очищенном виде. Таким образом, отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных.

Трижды в день повара проверяют температуру в каждой из холодильных и морозильных камер. Это позволяет контролировать нужный температурный режим, а также выявлять неполадки в работе холодильного оборудования. Большую часть места в холодильных и морозильных камерах занимают полуфабрикаты. Перед помещением полуфабрикатов в холодильное оборудование на нем проставляют время его приготовления и количество в кг.

На предприятии выбраны оптимальные способы доставки и хранения сырья. Скоропортящееся и особо скоропортящееся сырье не хранится более суток. Максимальный товарный запас для не скоропортящегося сырья - 5 суток. Таким образом, готовая продукция изготавливается из максимально свежих продуктов, чем улучшает свое качество и поддерживает статус предприятия.

Технологический процесс товародвижения в ресторане «Круглый Стол» представлен в приложении 6. Ведомость внутреннего перемещения товаров представлена в приложении 7. Периодически проводится ревизия сырья в складских помещениях и производственных цехах. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе представлена в приложении 8. Акт списания товара при несоответствии качества товара ГОСТу представлен в приложении 9.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия предлагаю организовать завоз товаров из различных источников.

При работе в цехах используют следующий перечень нормативной документации:

- ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.;

- ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания;

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия;

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий;

- Технические условия;

- Технологические инструкции;

- Технологические карты.

Организация производства и оперативное планирование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки и хранения плодовоовощной продукции. В данном цеху работают кухонные работники. Они производят очистку корнеплодов. Помимо очистки корнеплодов кухонные работники занимаются уборкой цехов. Они переходят из цеха в цех и следят за их чистотой. График работы кухонных работников представлен в приложении 10.



Таблица 2.3 - Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Кол-во, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использования,
1	2	3	4	5	6
Ванна моечная	1	ВМО 2/430	Промывание сырья	Габариты 960х530х870 мм	5
Стеллаж	1	СТКН-950/400 (500)	Хранение тары	Длина - 1000 мм	24
Холодильная камера	1	Polair KXH-11,02	Хранение сырья	Объем - 11,02 м3	24
Держатель магнитный	1	Regent 93-BL-JH	Хранение ножей	-	24
Бак для сбора отходов	1	JW-CR120E grey	Сбор отходов	Объем - 120,1 л	12

Так как корнеплоды поступают в соответствии с дневной потребностью предприятия, очистка сырья осуществляется сразу после поступлении. Очищенное сырье хранится в пластмассовой таре в соответствии с условиями хранения данного вида сырья. Распределение по производственным цехам осуществляется поварами. Они спускаются в овощной цех и самостоятельно забирают необходимое количество сырья по мере необходимости. В случае нехватки того или иного корнеплода, формируется заказ к предприятию-поставщику, и они поступают с вечерним заказом. Плодовоовощная продукция поступает дважды в день.

В этом цехе нет необходимости осуществлять оперативное планирование, так как его функционирование полностью зависит от объема производства доготовочных цехов.

Организация производства и оперативное планирование мясного цеха

Мясной цех делает заготовки для горячего цеха, производственной кухни и пекарни. Производственная программа цеха зависит от работы доготовочных цехов и формируется ежедневно. В цехе работают два повара 3 разряда по 12 часов в день, учитывая час на перерыв, сменяя друг друга графиком 2/2. Цех работает с 11.30 до 23.30 часов ежедневно. График работы поваров мясного цеха представлен в приложении 10.

Таблица 2.4 - Характеристика технологического оборудования мясного цеха

Наименование оборудования	Коли-чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использования, ч
Столы производствен-ные	5	GRINOX СПП	Рабочая поверхность	Габариты 1200х600х870 мм	12
Морозильный шкаф	1	Abat ШХн-0,7	Хранение сырья	Объем - 700 л	24
Холодильный шкаф	1	Abat ШХ-0,7	Хранение сырья	Объем - 700 л	24
Мясорубка электрическая	1	МИМ-80 / 80-01	Изготовление фарша	Производитель-ность - 120 кг/ч	1,5
Весы напольные	1	CAS DL-150	Взвешивание сырья и полу-фабрикатов	Предел взвешивания - 150 кг	3
Бак	1	JW-CR120E grey	Сбор отходов	Объем - 120,1 л	12
Держатель магнитный	2	Regent 93-BL-JH	Хранение ножей	-	24
Ванна моечная	1	ВМО 3/430	Разморозка, промывание сырья	Емкость 1500х530х870 мм	5
Ножеточильный аппарат	1	Mado ORKAN	Заточка ножей	Мощность: 0,18 кВт	0,8

В цехе свободно могут работать до трех поваров. Поэтому считаю планировку цеха нерациональной - остается много неиспользуемого пространства. Больше половины производственных столов временами используется для хранения охлажденной мясной продукции подлежащей немедленной обработке (к примеру, в связи с банкетом), и разморозке. Поэтому их количество вполне оправдано.

Холодильное оборудование всегда заполнено не менее чем на 60%. Для различного вида сырья - мясо птиц, рыб, свинины и говядины, установлен отдельный холодильный аппарат согласно требованиям СанПиН. Подбор холодильного оборудования рационален. Трижды в день повар мясного цеха снимает показания температуры с холодильного и морозильного оборудования.

Организация производства и оперативное планирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех расположен на первом этаже. План холодного цеха представлен в приложении 11.

В цехе работают шесть поваров графиком 3/3. Цех работает ежедневно с 11.30 до 0.00 часов. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в приложении 10. На время банкетов и выездных обслуживаний график работы поваров может изменяться в зависимости от времени проведения. График работы поваров также может измениться, если кто-либо из работников уходит на больничный или в отпуск.

Таблица 2.5 - Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Коли-чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использо-вания, ч
1	2	3	4	5	6
Столы производственные охлаждаемые	2	Polair TM3-G	Рабочая поверхность, хранение полуфабрикатов	Габаритные размеры, мм: 1200х600х870	24
Столы производствен-ные	2	GRINOX СПП	Рабочая поверхность	Габаритные размеры, мм: 1200х600х870	12
Морозильный шкаф	1	Rightway GN650BT	Хранение сырья	Объем - 120,1 л	12
Холодильная камера	1	Polair КХН-11,75	Хранение сырья	Объем - 650 л	24
Соковыжи-малка электрическая	1	Foodline CJ-5A	Изготовление соков	Объем -11,75 м3	24
Весы настольные электрические	2	CAS SW-5(С)	Взвешивание полуфабрикатов, порциониро-вание	Предел взвешивания - 5 кг	5
Слайсер	1	CAS Italiana Macchi GF-220 M	Нарезание продуктов тонкими ломтиками	Габаритные размеры, мм: ¬ 380x240x510	4
Плита индукционная настольная	1	UNIEL UN-3,5KC	Приготовление сиропа	Предел взвешивания - 5 кг	5
Держатель магнитный	1	Regent 93-BL-JH	Хранение мелких стальных приборов	Диаметр ножа, мм: 220. Тол-щина нарезки, мм: ¬ 0-15	3,5
Полка настенная	2	ПН-411/604	Хранение специй	-	24
Микроволно-вая печь	1	Bartscher 610.835	Изготовление сырных корзин, тарталеток	Мощность: ¬ 3,5 кВт Размеры: 340х430х130 мм	2
Ванна моечная	1	ВМО 2/430	Промывание сырья	Емкость 960х530х870 мм	6
Рукомойник	1	РН 440/440	Дезинфекция рук	Габариты, мм:: 440x440x150	3
Бак	1	JW-CR120E grey	Сбор отходов	Объем - 120,1 л	12

В холодном цехе нет чёткого распределения обязанностей. Однако, повар третьего разряда в основном занимается приготовлением заготовок, сборкой и оформлением салатов, в то время как повара четвертого разряда занимаются приготовлением сложных закусок, салатов, тарелок с ассорти. Если заказов много, то все повара работают наравне. Заказы поступают через специальный чековый аппарат, который показывает количество блюд и время, к которому они должны быть готовы. Аппаратурно- технологическая схема приготовления салата представлена в приложении 12.

Максимальное количество заказов приходится на обеденные часы: с 12.00 до 14.00 часов. Особой популярностью пользуется комплексный бизнес-ланч.

Производственная программа цеха не составляется, так как количество заказов невозможно определить заранее. Поэтому, старший повар цеха производит анализ оборачиваемости мест за неделю и заказывает схожее количество продуктов. Заготовки салатов делаются в расчете от 3 до 6 порций, в зависимости от спроса на то или иное блюдо. Запасы заготовок пополняются по мере расходования.

В целом, цех спланирован рационально, пересечения движения поваров минимальны, не допускается пересечение грязной и чистой посуды. В конце рабочего дня все поверхности обрабатываются раствором Ника-2, согласно требованиям о гигиене помещений предприятий питания.

Организация производства и оперативное планирование горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд. Он расположен на первом этаже предприятия и является самым большим из цехов. Цех функционирует с 5.00 до 0.00, обслуживает гостей ресторана, постояльцев отеля, обеспечивает служебное питание. План горячего цеха представлен в приложении 11.

Меню чередуется через день, включает в себя равное количество наименований. Повара работают графиком 5/2 с плавающими выходными днями. Всего в горячем цехе работает 13 поваров. Длительность смены - 8,5 часов, учитывая получасовой перерыв на обед. В смену могут работать до пяти поваров. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в приложении 10.

Количество постояльцев на завтрак известно уже с вечера, поэтому оперативное планирование необходимо совершать ежедневно. В среднем, кухня шведского стола обслуживает от 120 до 200 человек в день.

Один из поваров занимается приготовлением производственной кухни - организацией питания для персонала. Основную часть времени он проводит в столовой для персонала, осуществляя раздачу блюд и обслуживание работников ресторана и отеля. На приготовление обедов отведено время с 8.00 до 10.30 часов. Обед начинается в 11.30 и заканчивается в 15.00 часов. После повар производит упаковку ужинов в ланч-боксы по предварительным заказам работников. Аппаратурно- технологическая схема приготовления блюда «Мясные конвертики» представлена в приложении 12.

Оперативное планирование производственной кухни осуществляет старший повар кухни «шведского стола». Он же составляет меню с учетом сезонных овощей и фруктов, не допуская однообразия меню. В приложении имеется пример дневного меню столовой 13.

Таблица 2.6 - Характеристика технологического оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Коли-чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использо-вания, ч
1	2	3	4	5	6
Столы производствен-ные	7	GRINОX СПП	Рабочая поверхность, хранение сырья	Габариты 1200х600х870 мм	18
Морозильный шкаф	1	Abat ШХн-0,7	Хранение сырья	Объем - 700 л	24
Холодильный шкаф	2	Abat ШХ-0,7	Хранение сырья	Объем - 700 л	24
Холодильный ларь	1	DS-450	Хранение сырья	Объем - 450 л	24
Соковыжималка электрическая	1	Foodline CJ-5A	Изготовление соков	Габаритные размеры, мм: ¬ 380x240x510	2,5
Блендер	1	FIMAR FRI300	Измельчение, приготовление соусов	Потребляемая мощность: 1000 ¬ Ватт	2,5
Весы настольные электрические	3	CAS SW-5(С)	Взвешивание сырья и полу-фабрикатов, порциониро-вание	Предел взвешивания - 5 кг	5
Слайсер	1	CAS Italiana Macchi GF-220 M	Нарезание продуктов тонкими ломтиками	Тол-щина нарезки ¬ 0-15 мм	4
Универсальная овощерезательная машина	1	Robot Coupe CL-50	Приготовление полуфабрикатов из очищенных корнеплодов	Производительность: ¬ до 250 кг/ч	2,5
Плиты электрические	4	Тради-ция-2008 ЭПЧ-9-4-12	Приготовление горячих блюд	Габариты:860 (1050)х900х870 Потребляемая мощность: 12 кВт	18
Держатель магнитный	2	Regent 93-BL-JH	Хранение мелких стальных приборов	Длина - 93 см.	24
Пароварка	1	АП-1	Приготовление горячих блюд	Габаритные размеры, мм: 1000х770х1240	2,5
Держатель магнитный	2	Regent 93-BL-JH	Хранение мелких стальных приборов	Длина - 93 см.	24
Пароварка	1	АП-1	Приготовление горячих блюд	Габаритные размеры, мм: 1000х770х1240	2,5
Мангал на углях	1	Vesta 25	Приготовление блюд на углях	Размеры решетки: 545 х 480 мм ¬ (ш/г). Часовая производительность: в среднем 60 кг. Потребление угля 10 - 12 кг. Время розжига: 30 мин. Тем-пература в печи: 250 - 500 С.	12
Полка настенная	2	ПН-411/604	Хранение специй	Габариты, мм: 600х400х300;	24
Стеллаж стальной	1	СТКН-950/400 (500)	Хранение грязной тары	Длина - 0,950 м	24
Стойка	2	С	Оформление и отпуск блюд		19
Пароконвек-томат	1	Rational SCC whitefficiency 202	Приготовление горячих блюд.	Габаритные размеры: 890х864х1764 мм Количество устанавливае-мых противней: 20	16
Ванна моечная	2	ВМО 1/430	Промывание и очистка сырья	Габариты 530х530х870 мм	8
Рукомойник	1	РН 440/440	Дезинфекция рук	Габариты, мм:: 440x440x150	4
Бак	1	JW-CR120E grey	Сбор отходов	Объем - 120,1 л	19

Использовано почти все пространство цеха. Рабочие места распложены островным и пристенным способом. Одновременно в цехе без помех могут работать 4 повара. Холодильное оборудование расположено вдали от теплового. Стойка делит зал на две зоны: производственную и раздачу. Горячий цех оснащен мощной приточно-вытяжной системой, расположенной над плитами электрическими. Схема вентиляции представлена в приложении.

В целом, цех спланирован рационально, но один из холодильных ларей стоит на проходе и стесняет передвижение поваров из цеха в складские помещения и наоборот. Расстояние между плитами электрическими, расположенными островным способом и столами производственными, расположенными пристенно не позволяет свободно перемещаться при работе одновременно на двух поверхностях.

Организация производства и оперативное планирование пекарни

Пекарня расположена на цокольном этаже предприятия и предназначена для приготовления хлеба собственного производства, мучных кулинарных кондитерских изделий из различных видов теста с начинками или без. Цех работает ежедневно с 7.00 до 19.00. График выхода на работу поваров пекарни представлен в приложении 10.



Таблица 2.7 - Характеристика технологического оборудования пекарни

Наименование оборудования	Кол-во, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использования
1	2	3	4	5	6
Столы производственные	4	GRINOX СПП	Рабочая поверхность,	Длина - 0,9 м	11
Шкаф жарочно-пекарский	1	ЭШП-02	Приготовление мучных блюд	Габаритные размеры шкафа, мм: 960х1190х1760 Потребляемая мощность, кВт: 9. Диапазон регулирования температур, С: 100-300	12
Холодильный шкаф	1	Abat ШХ-0,7	Хранение сырья	Объем - 700 л	24
Тестомес	2	EKSI TR7N	Замес теста	Максимальная загрузка дежи: 7 кг	8
Весы настольные электрические	1	CAS SW-5(С)	Взвешивание сырья и полу-фабрикатов, порциониро-вание	Предел взвешивания - 5 кг	4
Миксер ручной	1	Robot Coupe Mini MP-190 Combi	Приготовление кремов отделочных	Мощность: 250 ¬ Вт	5
Бак пластмассовый	2	Б	Хранение муки, сахара	Объем - 100 л	24
Бак для сбора мусора	1	JW-CR120E grey	Сбор отходов	Объем - 120,1 л	12
Полка настенная	1	ПН-411/604	Хранение специй	Габариты, мм: 600х400х300	24

Производственная программа цеха зависит от заказов шведского стола, потребности в хлебе ресторана и заказов производственной кухни. Все мучные кондитерские изделия и хлеб изготавливаются за день до их реализации. Остатки продукции реализуются через производственную кухню. Накладная на отпуск готовых изделий из пекарни в кафе «Смак» представлена в приложении 15.

Цех спланирован очень грамотно. Идеально спроектирован для одновременной работы двух поваров.

Организация производства и оперативное планирование кондитерского цеха

Кондитерский цех расположен на первом этаже здания. Предназначен для приготовления десертов и сладких блюд для посетителей ресторана. Осуществляет приготовление шоколадных изделий и тортов под заказ.

Цех работает ежедневно с 11.30 до 0.00. Всего за цехом закреплено четыре повара-кондитера. График выхода на работу поваров кондитерского цеха представлен в приложении 10.

Таблица 2.8 - Характеристика технологического оборудования кондитерского цеха

Наименование оборудования	Коли-чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использования, ч
1	2	3	4	5	6
Столы производствен-ные	4	GRINOX СПП	Рабочая поверхность	Габариты 1200х600х870 мм	11
Шкаф пекарский	1	ЭШП-02	Приготовление бисквитов	Потребляемая мощность, кВт: 9	9
Стеллаж стальной	5	СТКН-950/400 (500)	Хранение полуфабри-катов, специй, отделочных материалов	Длина - 0,950 м	24
Холодильный шкаф	2	Abat ШХ-0,7	Хранение сырья	Объем - 700 л	24
Машина взбивальная	1	МВ-25	Замес теста, приготовление кремов отделочных	Объем емкости/вмести-мость, л: 25; Производитель-ность, кг/час: 50	6
Весы настольные электрические	2	CAS SW-5(С)	Взвешивание сырья и полу-фабрикатов, порциониро-вание	Предел взвешивания - 5 кг	3,5
Бак для сбора мусора	1	JW-CR120E grey	Сбор отходов	Объем - 120,1 л	12
Полка настенная	3	ПН-411/604	Хранение специй	Габариты: 600х400х300 мм	24

Цех разделен на три зоны при помощи стен-перегородок: зона горячего оборудования (здесь происходит приготовление бисквитов, изделий из шоколада, мастики, карамели и прочего); отделочная зона; зона хранения заготовок и полуфабрикатов. Таким образом, холодильное оборудование отгорожено от теплового и не происходит порча оборудования.

Хранение полуфабрикатов в отдельной зоне защищает их от излишней влаги и других вредных воздействий. В этой же зоне могут быть оставлены на хранение готовые кондитерские изделия, не подлежащие хранению в холодильных машинах.

Производственная программа кондитерского цеха, как и других производственных цехов ресторана не может быть составлена точно, в случае, если не предстоит банкет или выездное обслуживание

Организация работы помещений вспомогательной группы

К помещениям вспомогательной группы относятся помещения, созданные для нужд сотрудников отеля и ресторана. К тому же, к вспомогательным помещениям могут быть отнесены службы по обслуживанию производственных цехов.

Из санитарно-бытовых помещений оборудованы: гардеробные, умывальные, уборные, душевые, помещения для стирки и ремонта специальной одежды и обуви, устройства для обогревания или охлаждения работающих, кладовые для чистой и грязной одежды.

Пункт медицинской помощи расположен в здании отеля. Добраться до него можно при помощи служебного лифта. Однако каждый цех оснащен аптечкой с учетом возможных травм (порезов, ожогов).

Помещения технического обслуживания включают в себя помещения для устройств инженерного оборудования зданий: водопроводного и теплового вводов, приточных, вытяжных и вентиляционных камер и кондиционеров, помещения охраны предприятий, проходные, пожарные депо, газоспасательные станции. Они расположены как в здании ресторана, так и в здании отеля «Татарстан». Работают эти помещения круглосуточно, так как на предприятии есть жилые номера.

Организация работы помещений торговой группы

К помещениям торговой группы относятся помещения, предназначенные для обслуживания посетителей. Как уже говорилось, на предприятии три торговых зала.

Все помещения торговой группы выдержаны в едином стиле. Стиль ресторана представлен в приложении 16. Схема взаимосвязи торговых помещений и резмещение мебели в залах представлена в приложении 17.

Для анализа почасовой оборачиваемости мест было проведено наблюдение за количеством посетителей 28.04.2015 с 12.00 до 0.00. Данные приведены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Загрузка торгового зала по часам работы

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за час	Средний процент загрузки, %	Количество посетителей
1	12-13	0,7	20	22
2	13-14	0,7	20	22
3	14-15	0,7	20	22
4	15-16	0,7	20	22
5	16-17	0,6	10	10
6	17-18	0,5	10	8
7	18-19	0,5	10	8
8	19-20	0,5	20	16
9	20-21	0,5	20	16
10	21-22	0,4	10	6
11	22-23	0,4	10	6
12	23-0	0,4	10	6
-	Итого	-	-	164

Помимо торговых залов ресторана, повара готовят кофе-брейки для конференций, переговоров и других официальных мероприятий, проводимых в конференц-зале гостиницы.

Как и положено ресторану класса «Люкс», ресторан имеет хорошо развитую торговую группу помещений и предлагает выездные услуги по желанию гостей. График работы работников торгового зала представлен в приложении 10. Копия требований к производственному персоналу представлена в приложении 18.

3. Работа на производстве в качестве дублера шеф-повара, метрдотеля

Шеф-поваром в ресторане является П.П.П. Он выполняет следующие должностные обязанности: проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников; составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье; составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд; осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, качества используемого сырья, сроков и условий хранения и использования сырья и полуфабрикатов; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены. Ежедневный план работы шеф-повара предоставлен в приложении 19.

Шеф-повар должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Меню составляет шеф-повар. Меню достаточно разнообразно по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

При составлении меню ресторана учитывались следующие факторы:

- примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- наличие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

-особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин)

-формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей;

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни отношению к конкурентам;

- предполагаемый уровень прибыли.

К основным видам меню относятся: банкетное меню, бизнес-ланч, шведский-стол, татарская кухня, постное меню, детское питание и бортпитание. Копия меню предоставлена в приложении 20. Копия меню на специальное обслуживание - в приложении 21.

Блюда, внесенные в меню, имеются наличии в течение всего времени работы зала. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд. Ассортимент блюд представлен в следующем порядке: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Основное меню составлено грамотно и содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и краткое описание и цену. Ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям. Однако, считаю, что выход порции холодных закусок больше, чем требуется.

Считаю, что ассортимент блюд на детское меню не большой. Предлагаю дополнить детское меню десертами, фруктовыми салатами и коктейлями.

Составлена расчетная ведомость расходов сырья по меню. Количество блюд взято из фактической реализации на производстве. Копия расчетной ведомости расходов сырья представлена в приложении 22.

Особенности бизнес-ланча

По будням с 12:00 до 16:00 ресторан приглашает посетителей на бизнес-ланчи. Есть возможность самим комплектовать свой обед из новых блюд. Стоимость бизнес-ланча с супом - 435 руб, без супа - 370 руб. Копия меню бизнес-ланча предоставлена в приложении 23.



Таблица 3.2 - Ассортиментный перечень блюд бизнес-ланча ресторана

Наименование групп блюд	Ассортиментный перечень
1. Салаты	8
- овощные	3
- из мяса птицы	1
- из говядины	2
- из рыбы	1
- из морепродуктов	1
2. Супы	8
- прозрачные супы	2
- заправочные супы	4
- суп-пюре	1
3. Вторые горячие блюда	8
- из птицы	2
-из говядины	4
-из рыбы	2
4. Десерты	4

Ассортимент салатов, супов и вторых горячих блюд достаточно разнообразен. Предлагаю добавить в ассортиментный перечень бизнес-ланча выпечку, а именно «Элеш с курицей», «Сочни с творогом» и «Круассаны со сгущенкой».

Ежедневный план-задание поваров

Рабочее время повара состоит из следующих видов:

1.Подготовительно-заключительное время (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце дня и т.п.)

2. Оперативное время (на выполнение заданной работы):

- основное - на осуществление технологического процесса;

- вспомогательное - выгрузка сырья, открывание коробок, взвешивание и др.;

3. Время обслуживания рабочего места (в течение дня);

4.Время непроизводительной работы (связано с работой, не являющейся необходимой для технологического процесса - разгрузка продуктов)

5. Время перерывов (зависящих и не зависящих от работника).

В плане-задании повара указывается: наименование блюд; количество блюд; график выпуска партии (количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче).

Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы поваров. На основании полученного производственного задания шеф-повар осуществляет контроль за ходом его выполнения. В конце рабочего дня повара отчитываются перед шеф-поваром о количестве готовых блюд согласно заданию и фактической реализации блюд. Отчет за смену повара овощного цеха представлен в приложении 24.

Повара имеют профессиональное образование и большой опыт. Работают честно, порции делают строго по нормативу.

Повара на рабочем месте обеспечены технологическими картами на каждое блюдо, где указаны: наименование блюда; вариант рецептуры, краткое описание технологического процесса приготовления блюда; норма вложения сырой массы нетто на одну порцию; расчет на определенное количество порций; требования к качеству блюда; коэффициент трудоемкости. Технологические карты на гарниры составляются отдельно.

На 2 блюда из меню составлены технико-технологические карты, которые представлены в приложении 25.

В конце рабочего дня шеф-повар отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

В ресторане инвентаризация проходит раз в месяц. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитывают по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, шеф-повар и старший повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывает материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц. Копии инвентаризационой описи представлены в приложении 26.

Должностные обязанности метрдотеля, официантов и барменов

Метрдотель ресторана проверяет подготовку зала ресторана к работе: распределяет официантов по позициям, встречает и размещает гостей в зале, по окончании рабочего дня следит за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, записывает в журнал поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Требования, предъявляемые к бармену ресторана

Бармен обязан приходить на работу в строго установленное графиком время. Знать наличие напитков в баре и содержание винной карты, а так же блюд в меню, их цены, классификацию, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления, а так же сочетаемость с иными видами пищевой продукции. Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом. Работать быстро, правильно организовывая свой труд, не допуская суеты. Быть наблюдательным, держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечать каждую мелочь, предугадывать события. Проявлять отзывчивость, готовность помочь гостю, без специальной просьбы. Помнить заказ во всех деталях, стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей ресторана. Уметь слушать и поддержать разговор, соблюдая дистанцию. Соблюдать правила обслуживания потребителей и правила поведения в кафе, быть вежливым предупредительным, внимательным. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды. Содержать в чистоте рабочее место - барную стойку, оборудование бара, посуду. Соблюдать условия хранения портящихся продуктов. В случае порчи перечисленных выше продуктов, стоимость испорченного продукта в денежном эквиваленте вычитается из зарплаты бармена, по вине которого произошла порча. Не допускать использование столовой посуды, приборов и столового белья с какими-либо дефектами. Вовремя предупреждать (официанта, метрдотеля) об отсутствии какого-либо вида продукции или посуды в баре. Проявлять аккуратность - иметь опрятный внешний вид. Находиться на рабочем месте в форменной одежде, которая должна быть чистой, а обувь начищенной, соблюдать правила личной гигиены. Заранее предупреждать руководство о возможной задержке или не выходе на работу.

Официант обязан приходить на работу в строго установленное графиком время, выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания посетителей кафе; соблюдать правила обслуживания и правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным; знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления; рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки; находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены; тщательно подготавливать столы к приему посетителей и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приёмы; пользоваться при обслуживании только чистыми,, хорошо проглаженными салфетками и скатертями; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; доброжелательно встречать приглашенных администратором зала посетителей, приветствовать их помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания; не допускать пользование столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами; знать порядок и технику обслуживания приемов и банкетов; своевременно информировать метрдотеля или директора ресторана обо всех замечаниях и пожеланиях потребителей.

Процесс обслуживания официантами и барменами в ресторане ведется организовано. Обслуживающий персонал имеет профессиональное образование, хороший опыт работы с посетителями. Копия договора о коллективной материальной ответственности работников представлена в приложении 27.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников. Для уборки ковров используют пылесосы. После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официанты пересматривают полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Планировки большого и малого залов представлены в приложении 28.

В ресторане форма обслуживания складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживания.

Копия реестра счетов официантов представлена в приложении 29.

Особенности проведения банкетов

Заказ на обслуживание банкетов принимает метрдотель ресторана вместе шеф-поваром. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Заказчика знакомят с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

Особенностью организации банкета заключается в том, что холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут. В это время официанты убирают освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменяют их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат в левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. На каждом блюде имеются приборы для раскладки. После подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Меню банкет-чая по случаю женского дня на 12 человек представлено в приложении 30. При обслуживании банкет-чая на 4-5 посетителей приходится 1 официант, в данном случается мероприятие будут обслуживать 2 официанта. В центре зал поставлен стол круглой формы. Застелены банкетной белой скатертью, заглаженная середина проходит по оси стола. Общая длина стола определяется из пасчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. На банкет-чай поставлен стол размером 7 м. У стены размещен подсобный стол для официантов. Расчетное количество приборов и посуды и схема расстановки столов на банкет-чай представлены в приложении 31.

При заказе банкета в ресторане выдается бонусная карта и предоставляются подарки.

4. Ознакомление с системой контроля качества на предприятии

Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Копия бракеражного журнала представлена в приложении 32.

Бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией - сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии имеются весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.

При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность - сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами - 10%. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал.

Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и заканчивая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации. В таблице 4.1 представлена информация об этапах контроля качества выпускаемой продукции.

Таблица 4.1 - Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
1	2	3	4	5
Входной	Шеф-повар	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 ч.
Операци-онный	Шеф-повар	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологичес- кие карты, технико-технологичес-кие карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества
Выходной	Шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса	Технико-технологичес-кие карты, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо

Внутренний контроль проводится как положено, по правилам. В основном все проверенные изделия соответствуют норме. Если выявлены дефекты, недочеты, партию изделий не допускают к реализации. Акт о проведении мероприятий по контролю представлен в приложении 33.

Схемы технохимического и бактериологического контроля главных блюд представлены в приложении 34. Выбранная схема контроля работает эффективно. Благодаря этим схемам можно отследить и узнать причины дефекта или же порчи изделия на каждой стадии производства.

5. Ознакомление с видами и принципами планирования производственно - хозяйственной деятельности предприятия