Кондитерские изделия: польза и вред сладостей

Размещено на http://www.allbest.ru/

7

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГБОУ СПО СО НТК)

Исследовательская работа на тему:

«Кондитерские изделия: польза и вред сладостей»

Исполнитель:

Студентки группы ТПП-11о

Коминова Д.В.

Волкова Н.О.

Руководитель:

Дубок Е.А.

2012



Оглавление

Введение

1. Основная часть

1.1 Историческая справка

1.2 Состав тортов «Ретро» и «Модерн»

1.3 Сравнение тортов 70-х годов и нашего времени

1.3 Плюсы и минусы тортов

1.4 Добавки в торты

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Все мы с детства помним о необыкновенных праздниках, торжествах, семейных юбилеях. Самым главным и вкусным угощением на праздничном столе, несомненно, является торт, так как торт сам по себе символ практически всех торжеств во всех странах мира. Вдвойне приятно, если торт приготовлен собственными руками наших любимых мам, жён, бабушек.

Разновидностей и рецептов тортов огромное количество. Вы, несомненно, слышали о таких лакомствах, как «Наполеон», «Прага». Конечно же, нельзя не вспомнить знаменитые свадебные торты, которые являются настоящим шедевром искусства в мире кондитерских изделий.

Какая же она - история тортов? Откуда пришёл к нам первый рецепт торта? Одни учёные доказали, что слово «торт» в переводе с итальянского означает «замысловатый», и начало своё эти вкусности берут именно из Италии. В свою очередь другие считают, что торты пришли к нам с Востока. Третьи уверены, что это древний Египет, так как в гробнице с мумиями ученые обнаружили торты, которые пролежали там не одну тысячу лет. Но и, конечно же, в древней Руси тоже было принято на разные торжества печь праздничные караваи. Они бывают разными - как одноэтажными, так и многоэтажными, что в особенности присуще свадебным тортам.

Впервые торты в несколько этажей стали делать в Южной Америке. Мы можем говорить, что жители этой страны внесли изменения в историю о тортах. Откуда бы ни пришло к нам это кондитерское творение, одно мы знаем, точно: оно навсегда поселилось на наших столах в качестве самого важного блюда.

Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство опрошенных из кондитерских изделий предпочитают торт. Также, мы узнали любимые начинки и добавки в торте, а так же что торты в большинстве случаев употребляют по праздникам. Большинство людей не знают о пищевых добавках, их вреде и пользы для организма. Люди предпочитают покупать торты в магазинах, чем готовить дома, но большее внимание обращают на цену.

Цели: Выявить влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовать сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.

Задачи:

• Разработать анкету и провести анкетирование.

• Изучить и сравнить состав сырья при приготовлении тортов «Ретро» и 2000-х годов.

• Выявить фирмы, которые поставляют свою продукцию в Новоуральск.

• Исследовать состав сырья, и выявить какие пищевые добавки используют в приготовлении современных тортов.

• Изучить влияние пищевых добавок на сроки хранения, внешний вид, качество и питательную ценность кондитерских изделий.



1. Основная часть

1.1 Историческая справка о тортах «Ретро» и 2000-х годов

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка».

Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука -- это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.

Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки -- раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование соды в выпечке, а позже -- изобретение порошка-разрыхлителя. А так же появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов.

Вне зависимости от того, кто изобрел торт, и как сложилась впоследствии его судьба -- в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Рецептов тортов неисчислимое количество. Разнообразных, совершенно не похожих друг на друга тортов так много, что страны даже не оспаривают право первенства на их изобретение.

В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи -- самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги».

Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту.

Торт -- это несколько слоев коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле, шоколад). Сверху торты украшаются глазурью, кремом или фруктами, а так же различными узорами или фигурками. Торты подразделяются на песочные, слоеные, вафельные и бисквитные.

Пищевые добавки -- вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

100 лет назад пищевой добавкой был КОКАИН. В начале века само понятие "пищевые добавки" было довольно условным, и тем более условным был контроль за их применением. Достаточно упомянуть, что в прохладительные напитки на вполне законных основания добавляли кокаин, вспомните, откуда, к примеру, пошла знаменитая сейчас на весь мир Coca-Cola. Первая часть названия не что иное, как кока, кустарник, из листьев которого получают кокаин.

И если сегодня врачи говорят о том, что регистрировать пищевые добавки необходимо по тем же правилам, что и лекарственные препараты, то на заре прошедшего века даже к самим лекарствам относились куда как более "снисходительно". Например, одним из патентованных средств под названием "героин" просто лечили кашель.

В 60-е годы безвредным стимулятором считался метамфетамин. Только через 5 лет широкого его применения врачи, а вслед за ними и все граждане узнали о смертельно опасных побочных эффектах этого препарата, который теперь относят к группе так называемых "тяжелых" наркотиков. Вполне возможно, что ещё через 50 лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый сейчас в леденцы, будет восприниматься так же, как сегодня героин.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).в торты их начали добавлять в начале 90-х годов.

Для того чтобы добавка была разрешена к применению в России, она должна быть одобрена органами Роспотребнадзора и лабораторией по качеству продуктов при НИИ питания

1.2 Исследование состава компонентов тортов

Мы сравнили состав компонентов тортов, приготовленные различными фирмами "Mirel" , "ТортиКО", В результате исследования мы выявили следующее:

В тортах фирмы:

"Mirel" содержатся: стабилизаторы: целлюлоза, фосфат калия, цитрат натрия, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель бета-каротин, эмульгатор, этиловый спирт, ароматизатор ром искусственный.

"ТортиКО" содержатся: эмульгаторы Е435, стабилизаторы: Е481, Е471, Е466, Е460, Е339, Е412, пропиленгликоль, цитрат натрия, консервант сорбат калия, загуститель Е1414, стабилизатор Е417, Е415, ароматизаторы идентичные натуральным.

В состав современных тортов входит большое количество пищевых добавок, эмульгаторов, консервантов, пищевых химических красителей, за счет этого увеличился срок хранения тортов, «улучшаются» вкус кондитерских изделий, создается наиболее привлекательный внешний вид, но эти кондитерские изделия, отрицательно влияют на наш организм.

1.3 Плюсы и минусы тортов

кондитерский торт пищевой

Сравнительная таблица компонентов для приготовления бисквитных тортов.

«Ретро» - состав, технологии приготовления.	«Модерн» - состав, технологии приготовления.
1. Приготовление бисквитных полуфабрикатов.
- Мука - Сахар - Меланж (яйца без скорлупы) - Ванилин Технология приготовления: Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения объема в течение 20 минут. Вводим муку и ванилин не более чем за 15 секунд. Готовое тесто сразу выпекают при t° 200-210°С. В течении 10-15 минут.	- Бисквитная смесь - Яйца - Вода Технология приготовления: Все компоненты взбиваются 8-10 минут. Выливают в формы и выпекают 20-25 минут при t° 170-180°С.
2. Приготовление белкового крема.
- Яйца - Сахарная пудра - Ванилин Технология приготовления: Белки отделяются от желтков. Белки взбиваются с сахарной пудрой, ванилином, до устойчивой пены.	- Сухая белковая смесь - Вода - Сахар Технология приготовления: Белковую смесь и воду взбивают 3 минуты, добавляют сахар и взбивают 10 минут.
3. Приготовление фруктовой начинки.
- Повидло - Сахар Технология приготовления: Повидло протирают через сито, добавляют сахар и уваривают, помешивая до загустения.	- Фруктовый загуститель - Вода - Сахар Технология приготовления: Загуститель смешивают с сахаром, всыпают в воду, постоянно помешивая. Когда смесь загустеет, соединяют ее с ягодами.
4. Приготовление украшений для тортов. 4.1 Крем из сливок.
- Сливки 35% - Сахарная пудра - Ванилин Технология приготовления: Сливки взбивают, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванилин.	- Сливки - Стабилизатор Технология приготовления: Смешивают сливки и стабилизатор, взбивают до получения стойкого крема. Такой крем можно подкрасить в любой цвет пищевыми красителями, ароматизировать сиропами.
4.2 Приготовление белкового крема.
- Яйца - Сахарная - Пудра - Ванилин. Технология приготовления: Белки отделяются от желтков. Белки взбиваются с сахарной пудрой, ванилином, до устойчивой пены.	- Сухая белковая смесь - Вода - Сахар Технология приготовления: Белковую смесь и воду взбивают 3 минуты, добавляют сахар и взбивают 10 минут.
4.3 Приготовление желе.
- Сахар - Патока - Эссенция - Лимонная кислота - Желатин - Краска - Вода Технология приготовления: Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания 1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до t?60-65?С, добавляют замоченный желатин, перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Процеживают через сито, добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску. Затем разливают в формочки, и дают застыть в холодильнике.	- Вода - Порошок для приготовления быстро застывающего желе - Сахар Технология приготовления: Порошок и сахар разводят в воде, разливают в небольшие емкости с пищевыми красителями, затем разливают в формочки, и дают застыть. Желе застывает при комнатной температуре.



Процентное соотношение натуральных продуктов с искусственными, в составах тортов «Ретро» и «Модерн».



Вывод: При Сравнении двух тортов «Ретро» и «Модерн».

Мы выяснили что в «Ретро» года использовались 100% натуральные продукты. А в наше время на 20,5% искусственные.

На что надо обращать первостепенное внимание при покупке торта?

В классических рецептурах наших любимых тортов нет никаких консервантов, эмульгаторов и прочих химических добавок -- только натуральные продукты. Прочитайте, из чего состоит приглянувшийся тортик: если перед вами кондитерский продукт без Е200 (сорбиновой кислоты) и прочих непонятных слов и закодированных обозначений -- вам крупно повезло! Впрочем, отсутствие кодов не гарантия: вкусные крема -- лишь те, что делаются исключительно на сливочном масле, а не на средах и растительных жирах. Но производитель подчас сам не знает, из чего изготовлена партия масла, которую он закупает.… То же касается и других полуфабрикатов, необходимых для производства тортов.

Иногда частные пекарни создают шедевры кондитерского искусства. Но, если вы не знакомы с их продукцией, лучше отдать предпочтение крупному производителю. У больших фабрик, как правило, одни и те же поставщики сырья, свои лаборатории, которые каждый день проверяют санитарные условия, и отдельные помещения для каждого цикла производства -- кремовые отделения, зона выпечки, зал отделочных работ и проч. На маленьких производствах всё делается в одном помещении и выше вероятность того, что в продукт попадут бактерии. Не говоря уже о том, что владельцы таких фабрик всего раз в месяц возят продукцию на проверку на соответствие СанПину.

Упаковка

Невзрачная картонная коробка куда лучше прозрачной пластиковой: торты -- очень влажные изделия, а конденсат, который скапливается под пластиком, -- великолепная среда для бактерий.

Срок годности

У продуктов, приготовленных без консервантов, сроки годности ниже. "Кремовые торты, изготовленные из натурального сырья, хранятся не более 36 часов. Срок годности фруктовых тортов и суфле -- трое суток, песочных -- 7 суток, вафельных -- 30 суток. Но, увы, многие магазины отказываются принимать у поставщиков изделия с таким низким сроком годности -- им это невыгодно".

Внешний вид

Не всё, что красиво, вкусно и полезно. "Современные отделочные полуфабрикаты часто очень яркие и приятные на вид, однако обладают салистыми (горьковатыми) и другими посторонними привкусами". Как правило, отделочные детали очень ярких, ядовитых цветов не слишком приятны на вкус хорошего торта -- аккуратная отделка, боковая поверхность закрыта кремом или бумагой.

Торты и пирожные с каждым годом становятся все лучше и лучше. По крайней мере, на первый взгляд. Кондитеры пекут торты всех цветов и размеров.

Самое главное в этих изделиях - крем. Йогуртовый, заварной, сметанный, белковый, масляный. Если открыть любую поваренную книгу, можно прочитать, из чего должен состоять "правильный" крем: яйца, сливки, масло, сметана, сахар, сгущенное молоко. Но все эти ингредиенты стоят дорого.

Недобросовестные производители давно научились экономить: вместо молока и сливок крем делают из порошков, загустителей, растительных жиров и эмульгаторов.

Перед покупкой прочитайте состав торта. Если в нем указаны меланж, растительные сливки, загустители и эмульгаторы, значит, производитель решил сэкономить, и заменил натуральные компоненты на искусственные. Стоит ли покупать такой торт, решайте сами.

"Прага", "Медовик", "Наполеон", "Птичье молоко" - эти названия знакомы всем с детства. Помните, какими вкусными нам казались эти торты? Так хотелось съесть еще один кусок. Вкус "Праги", "Наполеона" и "Птичьего молока" стал другим. Сегодня торты с громким именем делают практически все кондитерские фабрики и цеха.

Вред сладостей

Суть кондитерских изделий заключается в том, что это - концентраты натуральных продуктов. Ведь если посмотреть на каждый компонент любой сладости, то вот что мы увидим:

сахар в количестве, не встречающемся почти ни в каких естественных продуктах;

жиры, собранные в виде специальных кремов или масел;

специально сгущённые белки, причём тоже в очень высоких концентрациях. Вспомните только состав безе или мороженого.

И при этом в кондитерских изделиях очень мало содержится витаминов, клетчатки и минеральных компонентов - всего того, что нужно нашему организму для слаженной работы всех органов и нормального обмена веществ. Получается, что и энергию, и запасные, и строительные материалы мы со сладостями в организм загружаем, но обеспечить их нормальное усвоение не можем.

В результате вред сладостей очевиден - знакомые всему миру болезни. Любые нарушения обмена веществ - отсюда. Ожирение и сахарный диабет - следствие избытка сахара в рационе. Язвы и опухоли в кишечнике развиваются при гниении непереваренных белков. А сердечнососудистые заболевания зачастую возникают из-за большого количества жиров и их производного - холестерина, поступающих с пищей.

Польза кондитерских изделий

Но при этом, же различные виды кондитерских изделий, особенно натуральные, имеют и множество положительных свойств. Все знают о влиянии сладких продуктов на настроение. Причём повышение настроения происходит не, только от ощущения сладости во рту, но и от снабжения мозга большим количеством энергии. Те же шоколад и цукаты содержат большое количество полезных для организма веществ. И на самом деле, никакого противоречия между полезностью и вредом сладостей нет. Чтобы все-таки сделать вывод, есть или не есть сладкое, распишем все плюсы и минусы.

Итак, очевидные плюсы от сладостей:

+ Хорошее настроение (конечно, кусок торта в раз унесет плохие эмоции)

+ Улучшение мозговой активности (шоколадки и орехи - лучшие помощники на контрольных и экзаменах)

+ Природные сахара - фруктоза и глюкоза -- основной источник углеводов для детского организма. Они влияют на работу всех жизненно важных систем и органов, поэтому помогают деткам расти и правильно развиваться.

А минусов-то больше:

- Кариес

- Различные заболевания (например, сахарный диабет)

- Зависимость от сладкого

- Лишний вес

1.4 Пищевые добавки, входящие в состав кондитерских изделий

Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E - это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена - показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.

E 100 - 199 красители.

E 200 - 299 консерванты.

E 300 - 399 антиокислители.

E 400 - 499 загустители и эмульгаторы.

E 500 - 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.

E 600 - 699 усилители вкуса и аромата.

E900 -- E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.

E1100 -- E1105 ферментные препараты.

Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:

Эмульгаторы Е435 - Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.

Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия

Е471 - Моно- и диглицериды жирных кислот.

Е466 - Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза . Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!

Е460 - Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза,

целлюлоза в порошке

Е339 - Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!

Е412 - Гуаровая камедь.

загуститель Е1414 -

стабилизатор Е417-Тары камедь.

Е415 - Ксантановая камедь.



Заключение

Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.

При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.



Список Литературы

1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»

2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»

7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.

8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.



Приложение №1

Анкета

Прошу Вас принять участие в анкетировании.

Цель: Выявить отношение потребителей к кондитерским изделиям.

Задача: На основе этих исследований определить, насколько популярны эти изделия, и знают ли они как влияют на организм человека мучные кондитерские изделия.

1). Укажите ваш возраст.

а) 15-25 б) 25-35 в) 35-…

2). Укажите пол.

а) М б) Ж

3).Какие кулинарные изделия вы предпочитаете из предложенного списка?

а) печенье б) торт в) кекс г) пирог

4). По каким поводам вы употребляете торт?

а) по праздникам б) по выходным с) просто так

5). Из какого теста должно быть сделано угощение?

а) бисквитное б) песочное в) заварное г) слоёное

6).Должен ли быть красочный торт?

а) да б) нет в) без разницы

7). Какой бы вы торт предпочли?

а) взбитыми сливками б) кремом в) сгущенным молоком

г) шоколадной глазурью

8). Какой из продуктов вам хотелось бы видеть в составе торта?

а) орехи б) изюм в) мак г) ничего

9). Знаете ли вы что такое пищевые добавки?

а) да б) нет

10). Полезны или вредны пищевые добавки?

а) полезны б) вредны в) смотря в каком количестве употреблять

11). Вы предпочитаете покупать торт в магазине или готовите сами?

а) готовим сами б) покупаем в магазине

12).Зависит ли ваш выбор тортов от его цены?

а) да б) нет



Приложение №2

Приготовление тортов 70-х годов.

Торт «Птичье молоко»

Популярный торт 1960--80-х годов, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название -- «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом».

«Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.

Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, -- все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его оригинальный рецепт не публиковался. Зачастую оригинальный рецепт произвольно изменяется (варьируется) отдельными изготовителями для удешевления продукции.

В предыдущие десятилетия (1960--80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а после начала 90-х годов стало дорогим из-за резкого подорожания продуктов (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно удобно для изготовления в домашних условиях и может успешно конкурировать с покупными тортами, пирожными.

Ингредиенты:

Для приготовления бисквита на торт "Птичье молоко":

4 яйца

1 ст. сахара

1 ст. муки

Для приготовления крема-птичье молоко:

40 гр. желатина

1 ст. молока

300 гр. сливочного масла

10 шт. яиц

2 ст. сахара

1 ст. л. муки

ванилин

Для приготовления шоколадной глазури на торт "Птичье молоко":

5 ст. л. какао

100 гр. сахара

3 ст. л. молока

50 г. сливочного масла

Приготовление:

1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.

2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.

3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.

4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).

5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить -- в каждый по одному ароматизатору -- ванилин, вино, сироп.

6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.

7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло -- последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.

8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.

Торт «Киевский»

Торт относится к воздушно-ореховым, и выпекать его надо только в теплой духовке при температуре 140-160 градусов, а потом выдержать для укрепления структуры не менее 12-24 часов.

Ингредиенты:

Ингредиенты для приготовления блюда "Торт Киевский" (классический):

Для теста:

10 яичных белков

1 стакан сахара

1 стакан орехов "кешью"

3 столовые ложки муки

ванилин

Для сливочного крема:

150 г сливочного масла

2/3 стакана сахара

0,5 стакана молока

1 желток

1 столовая ложка коньяка

ванилин

Для шоколадного крема:

70 г сливочного масла

1/3 стакана сахара

0,5 стакана молока

1 желток

2 столовые ложки какао-порошка

2 столовые ложки коньяка

ванилин

Приготовление блюда "Торт Киевский" (классический):

1. Отделить белки от желтков, стараясь сделать это как можно аккуратнее. Белки должны постоять сутки при комнатной температуре. Затем взбивать белки 20-25 минут, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Для получения устойчивой пены охладить белки, посуду и веничек для взбивания. Взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале на медленной скорости миксера, а затем скорость увеличить. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не сползают вниз.

2. Обжарить орехи "кешью", измельчить их в кофемолке, смешать с сахаром и мукой.

3. В пышную пену из белков осторожно добавить смесь из орехов, сахара, муки и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Выстелить пергаментом для выпечки противень и немедленно. Не давая осесть, разложить белковую массу в форме двух круглых лепешек толщиной 6-7 мм. Выпекать в духовке при температуре 110-120?С на медленном огне в течение 2-2,5 часов.

4. Из сахара, желтка, молока, коньяка ванилина приготовить сливочный крем, нагрев, постоянно помешивая эту смесь и не позволяя ей закипеть. К охлажденной и процеженной массе добавить размягченное сливочное масло и взбивать до увеличения в объеме втрое. Готовя два крема вместе, можно в конце отделить одну часть и добавить какао-порошок для получения шоколадного крема.

5. Смазать остывшие лепешки сливочным кремом. Сверху торт смазать шоколадным кремом слоем 2-3 мм. Можно украсить белым и розовым кремом, цукатами, фруктами из варенья. Розовый крем получается путем подкрашивания свекольным соком.

Песочный торт "Пешт"

Ингредиенты:

сахар (для коржей) 5 ст.л.

соль 1/3 ч.л.

сливки 33% 200 мл.

сахарная пудра (для крема) 50 гр.

сахар ( для конфитюра) 100-150 гр.

размягченное сливочное масло - 200 гр.

Яйцо - 1 шт.

мука - 2-2,5 ст.

сладкие сырки 8-15% жирности 2 шт.

клюква 150 гр.

вишня без косточек 150 гр.

Для начала нужно приготовить песочные коржи для торта.

Приготовление коржей:

Масло взбить с сахаром и солью до бела, добавить яйцо и ещё раз взбить.

Смешать муку с разрыхлителем и постепенно добавлять к яично-масляной смеси до получения мягкого, не липкого теста, по консистенции похожего на пластилин. Количество муки может слегка варьироваться, нужно смотреть на состояние теста.

Готовое тесто разделить на 4 равные части.

Каждой части придать форму шара.

Далее, каждый шар выложить в центр своего персонального кусочка бумаги для выпечки подходящего размера.

Каждый из четырёх шаров теста скалкой раскатать в тонкий корж.

При этом можно слегка тесто припорошить мукой, чтобы скалка не липла к тесту.

Потом сверху на тесто положить тарелку диаметром 20 см и с помощью ножа вырезать круг. Обрезки теста никуда не убираем и не сдвигаем, оставляем тут же на месте.

Затем, каждый кусок бумаги с тестом по отдельности выложить на какую-нибудь подходящую ровную поверхность и убрать в холодильник минут на 30-40.

Выпекать коржи в разогретой до 200 - 220 градусов духовке по очереди минут по 5-7..

Готовность можно определить по обрезкам теста вокруг коржа. Как только они зарумянятся, нужно вытаскивать. Сам корж должен остаться светлого цвета. И сразу же ножом подрезать по видимому контуру и убрать обрезки в сторону (они пригодятся для обсыпки боков торта).

Таким образом, края у коржей получатся ровные, мягкие и не пересушенные.

Коржи остудить, не снимая с бумаги. Кстати, они довольно хрупкие и обращаться с ними нужно нежно и аккуратно.

Обрезки коржей положить в пакет и с помощью скалки превратить в мелкую крошку.

Готовим крем:

Сливки взбить с сахарной пудрой. Можно добавить ваниль, ванильный экстракт или ванильный сахар.

Сырки размять вилкой и добавить в взбитые сливки и еще раз хорошо все взбить миксером.

Конфитюр:

Конфитюр можно использовать любой другой по вкусу: клубничный, брусничный, вишнёвый, из красной смородины.

Клюкву и вишню измельчить в пюре, добавить сахар и варить, примерно, минут 30 на слабом огне до загустения. Сахар нужно класть по вкусу, но хорошо бы, чтобы конфитюр всё-таки был с кислинкой.

Сборка торта:

На сервировочное блюдо выложить поочерёдно коржи, промазывая и склеивая их конфитюром и кремом ( на один корж 1,5 ст.л. крема примерно). Верх последнего четвёртого коржа тоже намазать конфитюром.

С помощью лопатки равномерно обмазать торт со всех сторон кремом.

Бока обсыпать песочной крошкой.

Остатки крема выложить в кондитерский мешок и украсить торт сверху каким-нибудь затейливым узором.

Украсить тортик ягодами, шоколадной стружкой или орешками, цукатами....

Торт перед подачей подержать в холодильнике хотя бы часа 1,5 или 2.

«Приготовление тортов 2000 годов».

«Вишневый торт».

Ингредиенты:

Для шоколадного теста:

Шоколад темный - двести грамм (две плитки)

Сливочное масло - двести - двести тридцать грамм

Яйца куриные - семь штук

Сахарный песок - сто семьдесят - двести десять грамм

Мука, просеянная высшего сорта - сто восемьдесят пять - двести грамм

Крахмал картофельный или кукурузный - сто грамм

Панировочные сухари - сто грамм

Ванильный сахар - две маленькие чайные ложки

Разрыхлитель (порошок для выпечки) - две чайные ложки

Для вишневого крема:

Вишни - пятьсот - пятьсот пятьдесят грамм

Сметана - пятьсот - пятьсот тридцать грамм

Сахарный песок - двести грамм

Для украшения торта:

Взбитые сливки на вкус

Шоколад темный или молочный - на вкус

Вишни на вкус

Способ приготовления:

1. Шоколад растапливаем на паровой бане. Размягчаем сливочное масло и растираем его в гладкую однородную массу вместе с песком сахарным. Добавляем пакетик ванильного сахара и ложкой перемешиваем. Яйца разделяем на яичные желтки и белки, желтки необходимо добавить к маслу и немного взбить. Перемешивая, добавляем топленый шоколад, высыпаем картофельный (кукурузный), крахмал, всыпаем панировочные сухари, добавляем порошок для теста и добавляем просеянную белую муку. Все тщательно перемешиваем при помощи венчика до однородности. Холодные белки взбиваем и очень аккуратно соединяем с массой из шоколада.

2. Готовое тесто делим на две одинаковые части. По-очереди выкладываем каждую из частей теста на помазанную маслом форму для выпечки и печем два коржа. Печем коржи на протяжении двадцати пять - тридцать минут, потом окончательно остужаем.

3. Каждый коржик разрезаем острым ножиком на два пласта в горизонтальном направлении.

4. Для приготовления сметанного крема нужно взбить сметану и сахарный песок. Вишни необходимо промыть, просушить салфетками и почистить от косточек.

5. На самый нижний корж равномерно наносим слой сметанного крема. Накрываем вторым коржом. Его мы тоже должны намазать кремом из сметаны и сахара. Сверху выкладываем вишни и выравниваем слой. Накрываем третьим коржиком и очень обильно смазываем его кремом из сметаны. Закрываем четвертым по счету коржом

6. Украшаем вишневый торт. Верхушку и боковины приготовленного торта смазываем равномерным слоем крема из сметаны и украшаем цветочками из взбитых сливок. Сверху торт посыпаем натертым на терку шоколадом и украшаем целыми ягодками вишни.

Торт «Черный лес»

Ингредиенты:

Мука высшего сорта, просеянная через сито, пшеничная 255 - 270гр.

Сахарный песок 380 - 400гр.

Яйца 6 штук

Сливочное масло 200 - 215гр.

Какао в порошке - 6-7 чайных ложек с горкой

Сода пищевая - 2 ложки чайные

Вишни (без косточек) - 730-750гр.

Корица - одна целая палочка

Сливки (тридцать пять процентов) - 950 миллилитров

Вишневый сироп - что восемьдесят пять -200 миллилитров

Вишни (целые с косточками) - 10 ягодок

Способ приготовления:

1. Готовим коржи: яйца и сахарный песок взбиваем венчиком вместе. Сливочное масло растапливаем. В чистой миске смешиваем взбитую яичную смесь, вводим сливочное масло и высыпаем порошок какао. В просеянную через сито белую муку добавляем пищевую соду и осторожно насыпаем в нашу миску. Все очень тщательно, но осторожно перемешиваем и делаем тесто необходимой консистенции.

2. Выкладываем тесто в форму, накрытую пергаментом. Печем в горячей духовке примерно тридцать пять - тридцать шесть минут (сто восемьдесят - сто девяносто градусов). Потом достаем коржи из духового шкафа, перекладываем на блюдо, остужаем и разрезаем на три одинаковых коржа.

3. Для приготовления вишневой начинки: вишни промываем и оставляем в дуршлаге на шестьдесят минут, подставляем мисочку для сока. В кастрюле смешиваем вишневый сок, песок сахарный, молотую корицу и картофельный крахмал, который предварительно разведем в одной столовой ложке воды. Все перемешиваем, ставим на огонь и варим три минутки. После чего добавляем вишни, десять ягод откладываем для сервировки. Все очень тщательно перемешиваем, достаем целую палочку корицы и остужаем массу.

4. Сливки охлаждаем в холодильнике и взбиваем с сахарным песком.

5. Собираем торт: корж поливаем равномерно соком из вишен и оставляем пропитаться.

6. Перекладываем корж на плоскую тарелку. Смазываем сливками, сверху выкладываем начинку. Потом наносим еще слой сливок и накрываем коржом, который пропитан вишневым сиропом. Смазываем сливками, накрываем третьим коржом. Верхушку и боковинки торта смазываем сливками.

7. Торт украшаем целыми вишнями и охлаждаем перед подачей. Приблизительно понадобится четыре - пять часов, за это время он еще дополнительно пропитается.

Размещено на Allbest.ru