Сравнительная комплексная оценка качества тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

сравнительная комплексная оценка качества тортов



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка тортов

1.2 Классификация и ассортимент тортов.

1.3 Требования к качеству тортов. Дефекты тортов.

1.4 Методы оценки качества тортов.

1.4.1 Методы отбора и подготовки проб к испытаниям

1.4.2 Методы определения органолептических показателей качества тортов

1.4.3 Методы определения физико-химических показателей качества тортов.

2. Практическая часть

2.1 Организационная характеристика магазина ООО «Торгмастер» «Байрам» № 239.

2.2. Анализ финансово-экономической деятельности магазина ООО «Торгмастер» «Байрам» № 239.

2.3 Идентификация тортов.

2.4 Органолептическая оценка качества тортов.

2.5 Определение физико-химических показателей качества тортов.

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Обеспечение населения Российской Федерации качественными разнообразными продуктами питания является первоочередной социально-экономической проблемой.

Продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании и должны обладать вполне определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью и пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом и ароматом, консистенцией и другими свойствами.

Тема дипломной работы: «Сравнительная комплексная оценка качества тортов» актуальна, так как оценка качества, являясь, элементом системы управления качеством товаров, призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, морально устаревших, неконкурентоспособных товаров.

Совокупность свойств и характеристик, обеспечивающая удовлетворение потребностей, есть качество.

Качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Под качеством продукции понимают целостную совокупность ее потребительских свойств, обуславливающих степень пригодности данной продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением в фиксированных условиях потребления.

Усвоение теоретических знаний специалистами в области управление качеством продукции и проведения оценки качества является стратегической задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере российской промышленности во многих ключевых отраслях. В связи с этим в нашей стране принимается ряд Законов, направленных на обеспечение безопасности, повышения качества и конкурентоспособности товаров. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. А в Федеральном законе «О техническом регулировании» определена безопасность к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, причем в новом Законе детализируются требования по безопасности: безопасность излучений; биологическая безопасность; механическая безопасность; промышленная безопасность и др.

Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает комплексная оценка качества товаров.

Цель такой оценки - на основе тщательного анализа качества товаров определить их потребительскую ценность. Потребительская ценность товаров определяется их социальной эффективностью, полезностью, удобством пользования, эстетическими показателями.

Торты - это высококалорийные изделия, различной формы и размеров, с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпечного и отделочного полуфабрикатов. С помощью отделочных полуфабрикатов создается художественная отделка поверхности изделий, что определяет внешний вид тортов и пирожных.

Цель дипломной работы: сравнительная комплексная оценка качества тортов.

Задачи дипломной работы: изучить состояние и перспективы развития рынка тортов, классификацию, ассортимент, показатели качества тортов и методы их оценки; провести сравнительную комплексную оценку качества тортов, дать рекомендации по совершенствованию ассортимента и повышению качества тортов.



1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка тортов

Рынок тортов подразделяется на два больших сегмента - изделия с коротким и длительным сроком хранения.

Продукцию с трехдневным сроком употребления, которую выпускает практически каждый хлебозавод и кондитерские цеха, приобретают около 70% домохозяек.

Современный рынок тортов и пирожных характеризуется появлением продукции, которая может храниться достаточно долго. Подавляющее большинство компаний стремится к динамическому развитию, а именно к выходу на федеральный уровень. В связи с этим изготавливаются самые разнообразные пироги, коврижки и кексы, которым не страшны длительные перевозки.

Такая продукция достаточно неприхотлива в хранении. Сторонники классического приготовления скоропортящихся тортов не воспринимают конкуренцию со стороны подобных продуктов, они просто не причисляют ее к своему рынку.

На сегодняшний день отмечается тенденция приобретения тортов не только к торжествам, но и для повседневного потребления, особенно это касается тортов длительного хранения. С каждым годом ассортимент рынка расширяется, а покупатели видят разнообразные новинки от мелких региональных и крупных отечественных производителей.

По мнению экспертов, культура потребления сладкого у населения находится на стадии формирования, соответственно и спрос на кондитерские изделия высокого качества будет иметь тенденцию к увеличению.

В связи с этим потребление тортов возрастает, особенно если сравнивать кризисные 2008-2009 года, когда наблюдался ощутимый спад продаж.

Важно отметить, что рынку свойственен неэластичный спрос, поэтому незначительное увеличение стоимости продукции не повлияет на объем продаж. Поэтому и производителям значительно легче корректировать ценообразование в случае роста цен на ингредиенты и комплектующие.

Предпочтения потребителей на рынке тортов и других мучных кондитерских изделий.

Наиболее предпочтительные места покупки кондитерских изделий представлены на рисунке 1.1.

Рис. 1.1. Места покупки кондитерских изделий

Все больше компаний вырабатывают собственную стратегию действий на рынке путем полного отказа от использования традиционных рецептов. Выпуск уникальной в своем роде продукции полностью оправдывает себя, поскольку все оригинальное пользуется спросом. Однако наметилась тенденция импорта подобного готового продукта с Запада.

Таким образом, в выигрышном положении находятся торговые компании, которые организует регулярные поставки из европейских стран или производители, перенявшие опыт и технологическую поддержку зарубежных коллег.

Практически каждый третий потребитель приобретает торты приблизительно один раз в месяц как видно на диаграмме.

На основании маркетинговых исследований, наши соотечественники отдают предпочтение местным производителям. Наиболее популярными местами приобретения мучных кондитерских изделий являются небольшие продуктовые магазины и супермаркеты. В процессе выбора продукции, подавляющее количество опрошенных людей ориентируются на предыдущий опыт покупки. После этого внимание обращается на внешний вид, состав и стоимость торта.

Если раньше потребитель особое внимание уделял качественному и количественному составу продукта, то сегодня пристально изучается краткость срока хранения изделия, которая свидетельствует о его натуральности. Современный покупатель готов платить за исключительное качество и отсутствие консервантов даже за счет сокращения частоты употребления.

По причине ограниченного срока хранения (72 -125 часа) сегмент классических тортов и пирожных является исключительно местным рынком с правилами конкурентной борьбы.

Сдерживают темпы роста рынка острый дефицит профессиональных кондитеров.

Вместе с этим, потребление тортов длительного срока хранения с каждым годом увеличивается. Популярностью пользуются и торты с взбитыми сливками, а также йогуртовые и творожные изделия.

Последняя разновидность характеризуется использованием свежей и свежезамороженной ягод, которые способствуют витаминизированности торта. Фруктово-ягодную продукцию потребители воспринимают как низкокалорийное кондитерское изделие с очевидной пользой для организма.

Высокотехнологичный бизнес требует значительных капиталовложений в оборудование. Без маркетингового бюджета будет достаточно тяжело организовать и наладить поставки продукции.

Вне всяких сомнений, торты будут иметь успех в случае выполнения ряда условий: должный уровень качества, отменные вкусовые характеристики, интересный дизайн коробки и отделки изделия, узнаваемая торговая марка, а также приемлемая цена. Такая перспективная продукция имеет все шансы стать брендовой.

По статистике, россияне тратят на сладости, в том числе и торты, порядка 2,5-3% доходов - это гораздо больше, чем в других странах. По результатам экспресс-опроса, проведенного в популярной социальной сети журналом «Линии торговли», 70% потребителей покупают торты только потому, что «захотелось чего-то вкусного». Очевидно, что рынок обладает огромным потенциалом и будет развиваться далее. Каковы его основные характеристики в условиях насыщенности?

Главная особенность рынка классических тортов - в коротком сроке хранения изделий: такую продукцию нужно реализовать в срок от 72 до 125 часов. Это означает, что рынок тортов в России исключительно локальный - в каждом регионе «правят бал» местные производители, максимум поставщики из соседних регионов, иначе как представить себе торт, привезенный, скажем, в Уфу из Санкт-Петербурга, да еще и простоявший некоторое время в витрине. В нашей республике ниша занята несколькими уфимскими, стерлитамакским и нефтекамским хлебокомбинатами, а также различными частными компаниями. Так, например, по данным Юлии Азаматовой, начальника отдела маркетинга ООО «Торгмастер», торговая сеть «Батыр» работает с ОАО «Уфимское хлебообъединение Восход», ОАО «Уфимский хлебокомбинат № 2», ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром» (г. Челябинск), ООО «Ной Берд» (г. Уфа).

Импортных изделий на нашем рынке не наблюдается вовсе, да это и неудивительно: по данным аналитиков, доля зарубежной продукции на всем рынке кондитерских изделий занимает не более 7%, и по понятным причинам торты сюда не входят.

Вполне очевидно, что на одном региональном рынке серьезного развития быть не может. Фактически любой бизнес заинтересован в выходе на федеральный уровень и удаленные локальные рынки.

Для рынка классических тортов решение - в технологии «шоковой заморозки», которая позволяет хранить продукцию до полугода при температуре -18 С. На торте, изготовленном таким образом, датой изготовления считается дата дефростации (разморозки). Все бы ничего, но запуск такого производства требует очень дорогого оборудования. Из тех игроков, которые присутствуют на башкирском рынке, внедрить его сумело челябинское предприятие «Хлебпром», поставляющее торты под торговой маркой «Мирэль», которые, кстати, весьма, популярны у потребителей. География поставок тортов под этим брендом - вся Россия и Казахстан.

Технология шоковой заморозки одобрена Министерством здравоохранения РФ. Пока торт заморожен, в нем не происходит никаких процессов, которые могли бы привести к потере потребительских свойств. После дефростации торт сохраняет свое качество в течение 120 часов, что подтверждается Декларацией о соответствии.

Вообще производство любых тортов - высокотехнологичный бизнес, требующий от 3 млн. рублей только на самый скромный комплект отечественного оборудования: печь, миксеры, фасовочная и упаковочная линии.

Ажиотажный рост рынка тортов, наблюдавшийся в начале «нулевых», обуславливался инновационными для того времени технологиями и рецептурами. На смену однообразным бисквитным тортам с маргариновыми розочками пришли различные творожные, йогуртовые, медовые, фруктовые торты - словом, к нам стремительно ворвалась европейская кондитерская мода. В 2011 году бурный поток новинок сменила стабильность, а рост продаж напрямую зависел от повышения доходов населения. Вплоть до кризиса обороты набирал сегмент премиум-тортов, дорогих изделий на заказ.

В 2012-2013 годах маркетологи зафиксировали значительный спад продаж, особенно продукции класса «люкс». Сейчас, по самым оптимистичным прогнозам, рынок постепенно восстановился и ежегодно растет на 15%. Одной из главных проблем бизнеса по производству тортов остается отсутствие прямых поставщиков сырья (кроме муки), а длинная цепочка поставок и постоянно растущие цены увеличивают стоимость конечного продукта. Правда, в этом случае ситуацию спасает то, что спрос на торты считается неэластичным: это лакомство - продукт не повседневного спроса, поэтому покупатели относительно спокойно реагируют на повышение цены на 30-50 рублей. Хотя, как мы уже отмечали, торты все чаще покупают ради удовольствия, а не только по праздникам. Из этого обстоятельства вытекает еще один значительный плюс рынка тортов: сглаживание фактора сезонности. Если раньше всплеск покупок случался под праздники - Новый год, 8 марта и т.д. (в такие дни продажи взлетали в 7-8 раз), а летом наступало полнейшее затишье, то сейчас происходит перераспределение спроса: сказывается, например, развитие корпоративной культуры, покупка тортов для празднований в офисе.

В холодное время года популярны насыщенные карамельные и шоколадные торты, летом более легкие - ягодные и фруктовые. Кстати, в последнее время прослеживается ностальгия по всему советскому - и на этом фоне популярны Киевский, Маска, Сказка и другие, незаслуженно забытые несколько лет назад торты.

Еще один тренд рынка, навязанный всеобщим бумом здорового образа жизни - мода на низкокалорийные и витаминизированные торты. Польза кондитерских изделий как таковых, тем более тортов, весьма сомнительна, однако массовый потребитель охотно верит красочным этикеткам. Между тем эксперты в один голос говорят, что еще неизвестно, что полезнее - обыкновенное сырье или так называемое «легкое», которое производится на основе генномодифицированной сои, сухого йогурта и т.д. К тому же калорийность «низкокалорийного» продукта не намного ниже - в среднем 350 Ккал против обыкновенных 450.

Введение закона о техническом регулировании вместо ГОСТа дает возможность производителям также продвигать на рынок торты «по бабушкиным рецептам», созданными вручную. Традиционное пристрастие россиян к домашней продукции обеспечивает успех и этой маркетинговой стратегии, хотя очевидно, что в производстве порошковых бисквитов домашних рецептов быть не может.

Покупатели часто отдают предпочтение медовым тортам, домашним со сметаной, «Муравейнику», «Наполеону», «Праге».

В условиях жесткой конкуренции варианты развития «сладкого» бизнеса лежат в двух плоскостях: выход за пределы своего региона и усиление маркетинговой составляющей. Удивляет полное отсутствие рекламы тортов на телевидении и в печатных изданиях РБ, результатом чего является весьма смутное потребительское представление о брендах. Поэтому вполне логично то, что в проведенном опросе никто не выбрал пункт «Производитель/бренд» в качестве значимого критерия при покупке торта. В основном все ориентируются на тип торта (шоколадный, сметанный, медовый, йогуртовый и т.д.) (65%) и на его свежесть (35%), хотя многие отметили, что оба эти фактора равнозначны при выборе лакомства.

Словом, для успеха на рынке нужно тщательно изучать поле своей деятельности. Этот банальный и не ставший от этого неактуальным постулат почему-то до сих пор игнорируется многими предпринимателями. У некоторых нет маркетинговых данных даже по своему предприятию, не говоря уже о рынке в целом. А он, между тем, будет насыщаться, и переделываться, автоматически отбрасывая «слабые звенья».

Мучные кондитерские изделия -- большая группа кондитерских изделий, в рецептуру которых в качестве основного сырья входит мука. Наряду с мукой в мучных кондитерских изделиях используется сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители.

1.2 Классификация и ассортимент тортов

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Кондитерские товары подразделяют на две основные группы: сахаристые и мучные. Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий является сахар, а для мучных кондитерских изделий - мука. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные и мучные восточные сладости.

Торты - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц.

Торты имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты делят на группы: песочные; бисквитные; слоеные; миндально-ореховые; вафельные; воздушные; комбинированные.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы: сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный; а также фруктовое желе, молочную и сахарную помаду, цукаты, шоколад и др. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов.

Торты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью за счет содержания большого количества жиров, углеводов. Энергетическая ценность тортов колеблется от 1381 кДж (330 ккал) до 2192 кДж (524 ккал) в зависимости от рецептуры.

Характеристика основных групп и ассортимент тортов приведена в таблице 1.1.

Таблица 1.1.

Характеристика основных групп и ассортимента тортов

Группа изделий	Характеристика выпеченного полуфабриката	Ассортимент тортов
Бисквитные	Пористая пышная масса, которую выпекают из теста, сбитого из сахара и яиц с добавлением муки. Состоит из одного или нескольких слоев, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.	Бискивно-кремовый, Осень, Сказка, Подарочный, Ореховый, Кофейный, Трюфель, Сластена, Фигурный, Баварский и др.
Песочные	Выпечены из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием химических разрыхлителей. Состоит из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.	Песочно-фруктовый, Ленинградский, Абрикосовый.
Слоеные	Основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Между слоями теста могут быть отделочные полуфабрикаты или без них.	Наполеон, Слоеный.
Вафельные	Несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.	Сюрприз, Зефирно-вафельный, Полярный, Шоколадно-вафельный, Арахис.
Ореховые	Пористая масса с развитой поверхностью, выпеченная из теста, которое содержит большое количество белков яиц и ореха, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.	Киевский
Воздушные (в т ч. воздушно-ореховые)	Крупнопористая белково-сахарная масса (без муки), выпеченная из взбитых с сахаром яичных белков.	Север, Белая ночь.
Комбинированные	Несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.	Аврора

В соответствии с ОСТ 10-060-95 также выпускают заварные, крошковые торты. В настоящее время ассортимент тортов достаточно широкий благодаря разнообразию выпеченных и отделочных полуфабрикатов, используемых при их изготовлении.

Производство тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпеченных полуфабрикатов; приготовления отделочных полуфабрикатов (замес, формование теста, выпечка, охлаждение, подготовка полуфабриката к отделке); отделка выпеченных полуфабрикатов.

В процессе производства возможны следующие дефекты: деформация, загрязнения, смазанный или расплывчатый рисунок отделки, непромес, посторонние включения, закал, посторонние привкусы и запахи, при наличии которых торты бракуют.

Торты выпускают штучными и весовыми. Штучные торты укладывают в коробки из картона или полимерных материалов. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подмергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. Весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики с плотно прилегающими крышками.

В соответствии с ОСТ 10-060-95 допускаемые отклонения от массы нетто тортов составляют в %, не более:

штучных -5,0 до 200г включительно;

- 4,0 св. 200г до 250 г включ.

- 2,5 св. 250 г до 500 г включ.

- 1,5 св. 500 г до 1000 г включ.

- 1,0 св. 1000 г

-4,0 тортов,

изготовляемых на поточно-механизированных линиях.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» изготовители обязаны своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах. Следовательно, изготовители являются основополагающим источником информации о товарах.

На коробки, пачки с тортами наносится потребительская маркировка, которая содержит следующие сведения: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта; условия хранения. Наряду с потребительской маркировкой на каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы; дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта; манипуляционные знаки: «Хрупкое». Осторожно», «Беречь от влаги» и др. маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Торты транспортируют в крытых транспортных средствах. Не допускается перевозить торты совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты хранятся при температуре не выше 18о С и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения тортов при указанных условиях, начиная с момента окончания технологического процесса, не более: с заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 часов; с творожным кремом - 24 часа; со сливочным кремом - 36 часов; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20о С - 36 часов; с белково-сбивным (в т.ч. суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки - 72 часа; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту; при наличии холодильника - 120 часов; песочных с фруктовыми джемами - 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 суток.

1.3 Требования к качеству тортов. Дефекты тортов

Качество тортов оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Характеристика показателей приведена в таблицах.



Таблица 1.2

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика показателя
Форма	Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпана крошкой. Слоя выпеченного полуфабриката без следов непромеса. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.
Поверхность изделий	Художественно оформлена отделочными полуфабрикатами; не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
Вкус, запах и цвет	Соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Таблица 1.3

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01	-
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	-	0,18 + 0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	50,0



Таблица 1.4

Показатели безопасности

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец	0,5
кадмий	0,1
мышьяк	0,3
ртуть	0,02
Микотоксины: афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Радионуклиды: цезий - 137	50 Бк/кг
стронций - 90	30 Бк/кг

Таблица 1.5

Микробиологические показатели

Наименование тортов	Наименование и норма показателя
	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г	Коагулазо-положительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта
Торты со сливочным кремом	5,0 х 104	0,01	0,01	-	-
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.

Качество тортов регламентируется ГОСТами и техническими условиями, которые разрабатываются на каждом предприятии. На их основании допускаются некоторые погрешности в процессе изготовления продукции. Так, небольшие наплывы глазури не считаются браком торта, равно как и наличие небольших участков, которые не покрыты отделочными полуфабрикатами и крошкой. Однако присутствие всех остальных дефектов, в частности наличие посторонних включений и хруста, может серьезно подорвать былой авторитет той или иной компании.

Часто встречающиеся дефекты кондитерских изделий.

Форма тортов должна быть правильная, не содержащая изломы и вмятины - за это отвечает упаковочная тара.

При этом ровные обрезы являются нормой. Вместе с этим допускается незначительное отслоение верхнего слоя, но это касается исключительно вафельных изделий. В процессе изготовления кондитерского изделия наиболее распространены следующие разновидности дефектов:

· расплывчатый кремовый рисунок;

· шоколадная глазурь с белым налетом;

· липкость кондитерского изделия;

· чрезмерная засахаренность помадной глазури;

· подгорелый привкус;

· запах несвежих продуктов и т.д.

Также торту может быть свойственно высыхание и черствение, а в процессе несоблюдения условий хранения или перевозки, его поверхность может покрываться плесенью. При нарушении технологического процесса кондитерское изделие может иметь нехарактерную структуру выпеченного полуфабриката, а именно бесформенность бисквита с чрезмерной плотностью, жесткость в песочном полуфабрикате и т.д.

Упакованные торты укладывают в картонные (полимерные) коробки.

Предварительно дно застилают пергаментной салфеткой, целлофаном или пергамином. В случае упаковывания вафельных тортов, необходимо предусмотреть размеры салфетки, которые должны быть больше размеров дна коробки. В этом случае боковая поверхность кондитерских изделий не будет соприкасаться со стенками коробки, и они не деформируются.

Далее торты укладываются в металлические либо пластмассовые ящики. Когда производятся иногородние перевозки с продукцией длительного хранения, то ее укладывают в фанерные ящики или в тару из гофрированного картона. При необходимости может быть использована другая упаковка, которая соответствует требованиям санитарии, а также другим условиям, которые разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Соблюдение всех условий перевозки обеспечивает сохранность и качество тортов при транспортировании и хранении. Маркировка является отличительным признаком добросовестного производителя.

Она должна содержать информацию относительно наименования продукта и производителя с указанием размещения производственных мощностей. Также в ней должны отображаться:

· масса нетто и товарный знак;

· состав продукта и его пищевая ценность;

· условия хранения и срок годности;

· рекомендации к употреблению;

· название документа или обозначение технических условий, в соответствии с которым была изготовлена продукция.

Транспортировка также оказывает непосредственное влияние на качество тортов, она должна осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм. Погрузку-выгрузку готового продукта осуществляют с предельной осторожностью, без ударов и потрясений.

Категорически не рекомендуется перевозить торты и вместе с продуктами, которые имеют специфический запах (например, свежеиспеченный хлеб).

Со скоропортящимися продуктами в процессе хранения могут происходить разнообразные изменения. Это могут быть усушка (по причине испарения воды), увлажнение и порча на микробиологическом уровне. Также тортам свойственно засахаривание и повреждение вредителями. Таким образом, качественная упаковка и соблюдение правил перевозки будет способствовать сохранению качества тортов.



1.4 Методы оценки качества тортов

1.4.1 Методы отбора и подготовки проб к испытаниям

Торты принимают партиями. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары отбирают выборку - определенное количество тарных мест в соответствии с ГОСТ 5904.

Таблица 1.7

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 26 до 50 включ.	8	1	2
»51 » 90 »	13	2	3
»91 » 150 »	20	3	4
»151 » 280 »	32	5	6
»281 » 500 »	50	7	8
»501 » 1200 »	80	10	11

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3 .

Таблица 1.8

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 включ.	5
»151 » 500	8
501 » 1200	13

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: крем, помада, сиропы, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее 1 шт. тортов.

Подготовка проб к испытаниям осуществляется без разделения изделий на составные части. Подготовка проб к испытаниям проводится для изделий и полуфабрикатов, которые представляют собой однородную массу или разделение которых на составные части представляет трудности, в том числе выпеченные и отделочные полуфабрикаты для тортов. Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям бисквита с орехами, изюмом корицей пробу измельчают, тщательно перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Из бисквита предварительно удаляют изюм и орехи.

1.4.2 Методы определения органолептических показателей качества

Значения органолептических показателей определяется по ГОСТ 5897-90. Сущность данного метода заключается в осмотре выборки и объединенной пробы с целью установления соответствия маркировки и упаковки транспортной тары, упаковки и маркировки потребительской тары.

Органолептические показатели качества (внешний вид, форма, вкус, запах, цвет) определяют путем контроля объединенной пробы.

Массовую долю изделий с дефектами определяют путем подсчета количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Определение массы нетто изделий. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, отмечая при этом отклонения от установленной массы.



1.4.3 Методы определения физико-химических показателей

Содержание влаги определяется по ГОСТ 5900-73

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешанного, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в предварительно подготовленную бюксу с палочкой. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130о С и высушивают 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

X = , (1.1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия. г.

Массовая доля жира определяется рефрактометрическим методом

по ГОСТ 5899-85

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира. При подготовке к испытаниям первоначально проверяют работу прибора - рефрактометра. Затем проводят испытания. Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.; определяют массу навески по таблице 1.9.



Таблица 1.9

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
От 20 до 30	0,6 - 0,8
От 10 до 20	0,8 - 1,2
Менее 10	1,2 - 1,7

Затем помещают навеску в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 мин.; приливают 2 см3 растворителя предварительно откалиброванной пипеткой и все растирают в течение 3 мин; фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик; фильтрат перемешивают и 2 капли наносят на призму рефрактометра; отсчитывают показатель преломления (показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат принимают среднее арифметическое результатов измерения); обрабатывают результат.

Массовую долю жира (X2) в процентах вычисляют по формуле:

X2= , (1.2)

где Vр - объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3 ;

р20ж - плотность жира при 20о С, кг/м3 ;

Пр - показатель преломления растворителя;

Прж - показатель преломления раствора жира в растворителе;

Пж - показатель преломления жира;

m - масса навески продукта, г.

Массовую долю жира (X3) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

X3 = , (1.3)

где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение содержания сухих веществ в сиропе рефрактометром по ГОСТ 5900

Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Две капли исследуемого изделия наносят на призму рефрактометра, темперируя их в течение 5 мин, передвигая окуляр до смещения визира с границей темного и светлого полей, отмечая температуру по термометру, отсчитывая по шкале процент сухих веществ; для приведения показания рефрактометра к температуре 20о С пользуются температурными поправками; обрабатывают результат.

Содержание сухих веществ (Х4) в процентах вычисляют по формуле:

Х4 = , (1.4)

где а - отсчет по шкале рефрактометра;

m1 - масса раствора навески, г;

m - масса навески, г.

Определение сахара по ГОСТ 5903

Редуцирующими веществами или сахарами до инверсии называется сумма всех сахаров, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инертном сахаре. Общим сахаром называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Приготовление щелочного раствора феррицианида: взвешивают 8 г калия железосинеродистого и 28 г гидроокиси калия (или 20 г гидроокиси натрия), отдельно готовят растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, переносят в мерную колбу из темного стекла вместимостью 1000 см3 и хранят в течение 2 мес.

Приготовление стандартного раствора глюкозы: взвешивают 0,8 г безводной глюкозы, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды.

Приготовление раствора серно-кислого цинка: 145 г цинка серно-кислого растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см3 .

Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы: в коническую колбу вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10 см3 стандартного раствора глюкозы и кипятят 1 минуту, затем прибавляют три капли раствора метиленового голубого, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски.

Массу глюкозы (m1) в граммах, восстанавливающую 25 см3 щелочного раствора феррицианида, вычисляют по формуле:

m1 = 0.0016 х V, (1.5)

где V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на

титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида.

Определение общего сахара. Массу навески измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью 0,001 г из расчета, чтобы в 1 см3 раствора содержалось 0,0032 г общего сахара.

Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:



m = , (1.6)

где 0,0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3 ;

V2 - вместимость мерной колбы, см3 ;

P -предполагаемая массовая доля общего сахара

в исследуемом изделии, %.

Растворение навески и осаждение несахаров проводят следующим образом: Навеску массой 5 г растворяют в стакане дистиллированной воде, нагретой до 60-70о С и полученный раствор в стакане охлаждают, переносят в мерную колбу 200-250 см3 и хорошо перемешивают.

Массовую долю редуцирующих веществ (Х5) в процентах вычисляют по формуле:

торт требование качество дефект

Х5 = (1.7)

где m - масса навески изделия, г;

m1- масса инвертного сахара;

V - вместимость мерной колбы, см3 ;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

1000- коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммах.

Приготовление реактивов для осаждения несахаров проводят по ГОСТ 5903.

Массовую долю общего сахара (Х6) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:



Х6 = (1.8)

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3 ;

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3 ;

V1 - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на дотитровывание, см3 ;

V2 - вместимость мерной колбы, см3 ;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3 ;

V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V5 - объем раствора, взятый для инверсии, см3 ;

m - масса навески изделия, г.

Массовую долю общего сахара (Х7) в процентах выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

Х7 = , (1.9)

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Для определения содержания сахаров в мучных кондитерских изделиях могут использоваться фотоколориметрический метод, который основан на колориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами и перманганатный метод, основан на восстановлении соли железа оксидом меди и последующим титрованием восстановленного оксида железа перманганатом. Перманганатный метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

2. Практическая часть

2.1 Организационная характеристика ООО «Торгмастер» магазин «Байрам» № 239

ООО «Торгмастер» - общество с ограниченной ответственностью.

Фирма зарегистрирована 25 апреля 2008 года в Межрайонной инспекции Федеральной налоговой службы № 31 по Республике Башкортостан.

Виды деятельности: розничная торговля, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами, ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования. Розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачными изделиями в специализированных магазинах

Дополнительные виды деятельности: розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в специализированных магазинах. Розничная торговля фруктами, овощами и картофелем. Розничная торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами из мяса и мяса птицы. Деятельность агентов по оптовой торговле прочими товарами, не включенными в другие группировки.

Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями. Розничная торговля в неспециализированных магазинах замороженными продуктами. Розничная торговля в неспециализированных магазинах незамороженными продуктами, включая напитки, и табачными изделиями. Прочая розничная торговля в неспециализированных магазинах

«Праздник для Вас» - таков слоган сети «Байрам». Выгодные цены, востребованный и качественный ассортимент товаров, по сути, обязаны превратить обычную покупку для наших покупателей в праздник.

В магазинах «Байрам» представлен востребованный выбор продуктов питания и товаров для дома. Данные магазины обслуживают покупателей через торговый зал самообслуживания и предлагают выгодные цены, товары произведены преимущественно производителями Башкортостана. На сегодняшний день розничная сеть насчитывает 37 магазинов в Республики Башкортостан. Магазины расположены, в основном, в спальных районах города и считаются форматом «у дома».

В компании «Байрам» на сегодняшний день работают квалифицированные сотрудники, переподготовка и обучение по бизнес-процессам которых проходит в собственном учебном центре.

Магазина ««Байрам»« № 239 расположен по адресу: г. Уфа, ул. Ульяновых 15.

С учетом типа здания и особенностей его объемно-планировочного решения магазин относится к встроенно-пристроенному. При входе в магазин находятся две вывески на русском и башкирском языках, в которых указан режим работы магазина с 8 до 23.00 часов без перерывов и выходных.

В магазине находится уголок покупателя, где есть книга отзывов и предложений, правила торговли, номера телефонов вышестоящих организаций, лицензия, информация для потребителя, телефон по защите прав потребителя, правила продажи алкогольной продукции, ФЗ «О защите прав потребителей».

Ассортимент тортов в магазине очень широкий и разнообразный и подходит для людей любого возраста. Проведенные исследования показали: сегмент покупателей состоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов. В своей товарной политике магазин в основном ориентируется на покупателей со средним уровнем достатка.

Как видно из рисунка 2.1. магазин обслуживает покупателей с различным уровнем доходов, однако большую часть обслуживаемых покупателей (60%) составляет средний сегмент потребителей, то есть потребителей со средним уровнем достатка. В своей товарной политике магазин в основном ориентируется на покупателей со средним уровнем достатка. Анализ структуры потребительского рынка отражен на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Анализ структуры потребительского рынка по уровню доходов

Как видно из рисунка 2.1. товарная политика магазина ориентирована на различный возрастной состав потребителей.

Рис.2.2. Анализ структуры потребительского рынка по возрасту



Сегмент покупателей состоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов.

В магазине практикуется система управления качеством труда работников. Учет качества труда персонала ведется ежедневно и осуществляется администраторами и заведующим магазина. Применение этой системы позволяет объективно оценивать труд каждого работника, а, следовательно, и его материальное стимулирование. Мотивация труда выражается в выплате премии в размере 15% от оклада работников. При снижении уровня качества труда, а именно: невыполнения работником своих функций, нарушения трудовой дисциплины, низкого уровня обслуживания покупателей и других нарушений, отрицательно влияющих на качество труда, работник лишается премии, а в отдельных случаях, может быть уволен.

Основными задачами магазина являются:

- формирование ассортимента товаров для наиболее полного удовлетворения спроса покупателей в рамках среднего сегмента потребительского рынка;

- обеспечение высокого уровня торгового обслуживания;

- обеспечение рациональной организации торгово-технологического и торгово-хозяйственного процессов в магазине;

- максимизация прибыли, остающейся в распоряжении магазина, и ее эффективное использование.

Магазин «Байрам» оснащен различным торгово-технологическим оборудованием: торговым холодильным оборудованием, торговым измерительным оборудованием, контрольно-кассовым оборудованием и инвентарем.

В магазине применяется следующая мебель для торговых залов: стеллажи, островные витрины, прикассовый стеллаж, островные горки.

Важным дополнением торгово-технологического оборудования магазина является торговый инвентарь. Рациональное использование инвентаря способствует ускорению торгово-технологического процесса, повышению производительности труда торговых работников, сокращению издержек обращения. В магазине используется следующий торговый инвентарь: разделочные доски, нарезка гастрономических товаров, ножи гастрономические, ножи для резки сыров, столы разделочные в количестве, ванна моечная, инвентарь для упаковки товаров представлен в виде шпагатов и тароупаковочного материала.

Торговое холодильное оборудование является одним из звеньев непрерывной холодильной цепи. Для хранения товаров в магазине предусмотрены морозильная камера, холодильных прилавков. Для показа и продажи товаров используют гастрономические горки в молочном отделе, морозильные боннеты, холодильных шкафов-витрин и 3 холодильных ларей.

Для осуществления операций связанных с подготовкой товаров к продаже применяется торговое измерительное оборудование, а именно электронные весы CAS LP.

Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом процессе продовольственного магазина. От правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров. Поэтому в продовольственном магазине используются терминалы.

Оснащенность торгово-технологическим оборудованием место приемки и склада также играет важную роль в торгово-технологическом процессе продовольственного магазина. В зоне приемки находятся 3 стеллажа для хранения товаров, а также весы электронные ВТ 60/150/300. Склады также оснащены стеллажами для хранения товаров в количестве 10 штук. Помещение для фасовки товаров оснащено приспособлением для сварки полиэтиленовой пленки, которая применяется для герметизации пакетов из полимерной пленки.

Торговое измерительное оборудование продовольственного магазина своевременно подвергается поверке и клеймению. При поверке проводят технический осмотр и контрольные испытания измерительного оборудования, чтобы установить пригодность его к эксплуатации.

В связи с наличием в холодильных установках хладогентов, аммиака или хладенов, находящихся под значительным давлением и обладающих опасными свойствами, эксплуатация их требует строго соблюдения техники безопасности и технических условий. Поэтому в магазине все холодильное оборудование обслуживает организация ««Кристалл+»«. Эксплуатация и техническое обслуживание измельчительно-режущего оборудования соответствует требованиям государственных стандартов и нормам эксплуатации оборудования, а также санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию. Персонал ознакомлен с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида режущего оборудования.

В магазине предусмотрена механическая вентиляция, она осуществляется с помощью вентиляторов. В охлаждаемых складах для хранения плодов и овощей предусмотрена автономная с другими помещениями приточно-вытяжная вентиляция. В торговом зале предусмотрены также кондиционеры и воздушно-тепловая завеса. Магазин также оснащен противопожарными устройствами.

Особые санитарные правила установлены для предприятий продовольственной торговли. Руководство магазина ««Байрам»« соблюдает действующие в Российской Федерации санитарное законодательство и установленные санитарные правила, осуществляет контроль за их выполнением.

Холодильные установки оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения продовольственных товаров. В реализацию принимаются только доброкачественные товары. Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.

Каждый работник имеет личную медицинскую книжку, в которой отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и т.д. Один раз в три месяца весь персонал проходит медицинский осмотр.

Весь обслуживающий персонал имеет спецодежду, которая всегда находится в чистом виде. Также у каждого работника есть нагрудный знак, где указаны фамилия, имя и занимаемая должность.

2.2 Анализ финансово -хозяйственной деятельности магазина «Байрам» № 239

Для всесторонней оценки эффективности деятельности магазина необходим анализ системы показателей, основными из которых являются:

- товарооборот;

- издержки обращения;

- прибыль;

- рентабельность.

Именно внутренний анализ этих показателей позволит отразить механизм достижения предприятием максимальных результатов. На основе данного подхода, можно оценить результаты хозяйственно-финансовой деятельности магазина за период 2005-2007 гг.

Эффективно и качественно работать - это означает получать максимальный результат с наименьшими затратами. Торговая деятельность должна не только окупать расходы, с ней связанные, но и приносить доходы, которые послужат источником расчетов с финансово - кредитной системой, создаст фонды оплаты труда, социального и производственного развития, обеспечит расширение развития торговли.

Анализ выполнения плана продаж товаров за отчетный период

Выручка от продажи товаров за отчетный период - это общий объем товарооборота.

Розничный товарооборот - является одним из основных показателей экономики, так как это объем продаж товаров, выраженный в денежной форме.

От товарооборота зависят основные показатели эффективности работы предприятия - прибыль и рентабельность, от которых зависит дальнейшее существование организации.