Сравнительная комплексная оценка качества тортов

Анализ выполнения плана продаж товаров магазин № 239 за 2012-2013гг. представлен в таблице.

Таблица 2.1

Анализ выполнения плана продаж товаров

Квартал	Товарооборот з	% роста
	2012 г	2013 г.
	тыс. руб.	уд. вес (%)	тыс. руб.	уд. вес (%)
I	16 164,00	17,64	18 585,00	18,31	114,98
II	17 704,50	19,32	18 900,00	18,62	106,75
III	26 844,00	29,30	29 925,00	29,48	111,48
IV	30 912,00	33,74	34 111,35	33,60	110,35
ИТОГО	91 624,50	100,00	101 521,35	100,00	110,80

Проанализировав товарооборот магазина № 239 за 2012-2013 гг. год можно сделать вывод о том, что план продажи товаров перевыполнен на 9 896,85 тыс. руб. По данным таблицы. видно, что происходит перевыполнение плана. В 2012 году планировалось продать товаров на общую сумму 91 642,5 тыс. руб., а именно на 16 164 тыс. руб. в первом квартале, во втором на 17 704 тыс. руб., в третьем на 26 844 тыс. руб. и в четвертом на 30 912 тыс. руб. А в 2013 году было реализовано товаров на 101 521,35 тыс. руб., что по кварталам в отдельности составляет 18 585 тыс. руб. за первый квартал (выполнение плана 114,9%), 18 900 тыс. руб. за второй (выполнение плана 106,75%), 29 925 тыс. руб. за третий (выполнение плана 111,48%), 34 111,4тыс. руб. за четвертый квартал (выполнение плана 110,4%). Данные показатели свидетельствуют об успешной деятельности предприятия, его стремительном темпе работы и росте рентабельности.

Основными причинами, послужившими перевыполнению плана, являются:

грамотно сформированный ассортимент товаров, отвечающий основным потребностям покупателей;

обучение персонала магазина, которое способствовало улучшению качества обслуживания покупателей и соответственно повышению продажи товаров.

Для дальнейшего выполнения плана продажи товаров магазин № 239 в будущем необходимо придерживаться установленной политики, а также постоянно улучшать и совершенствовать основные процессы, повышать квалификацию персонала, проводить маркетинговые мероприятия и следить за ассортиментом товаров и уровнем цен.

Анализ товарооборота по товарным группам

ООО «Торгмастер» магазин № 239 предлагает к продаже большой ассортимент продовольственных товаров, которые распределены по отделам.

В таблице 2.2 проанализирован удельный вес каждой товарной группы в общем объеме товарооборота за 2012-2013 гг.

Таблица 2.2

Анализ товарооборота по товарным группам

Товарные группы	Товарооборот	% роста
	2012 г.	2013 г.
	тыс. руб.	уд. вес (%)	тыс. руб.	уд. вес (%)
Хлеб и хлебобулочные изделия	21 750,00	23,74	23 310,00	22,96	107,17
Молоко, молочные товары и яйцо	20 385,00	22,25	23 625,00	23,27	115,89
Мясные товары	15 000,00	16,37	17 325,00	17,07	115,50
Овощи, фрукты, плоды и плодоовощные консервы	3 510,00	3,83	3 780,00	3,72	107,69
Рыба и рыбные товары	3 432,00	3,75	3 622,50	3,57	105,55
Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки	15 292,50	16,69	16 471,35	16,22	107,71
Кондитерские и кулинарные изделия	4 500,00	4,91	5 040,00	4,96	112,00
Бакалейные товары	7 755,00	8,46	8 347,50	8,22	107,64
Всего	91 624,50	100,00	101 521,35	100,00	110,80

Проведя анализ товарооборота по товарным группам за 2012-2013 гг. установлено, что товарооборот в 2013 году был перевыполнен на 110,80 %, по сравнению с 2012 годом, что конкретно по группам товаров составляет:

«Хлеб и хлебобулочные изделия» - 107,17%

«Молоко, молочные товары» - 115,89%,

«Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки»-107,71%

«Мясные товары» - 115,50%

«Бакалейные товары» - 107,64%

«Кондитерские и кулинарные изделия» - 112%

«Овощи, фрукты, плоды и плодоовощные консервы» - 107,69%

«Рыба и рыбные товары» - 105,55%

Анализ выполнения плана по труду за отчетный период

Качественными показателями деятельности предприятия и его работников являются производительность и эффективность труда.

Эффективность труда включает в себя сокращение издержек обращения и повышение рентабельности деятельности предприятия. Рост эффективности труда зависит от уменьшения материальных и трудовых затрат в расчете на объем товарооборота.

Сущность нормирования труда в торговле заключается в экономическом обосновании меры труда и численности работников для выполнения определенного объема работ, осуществляемых в нормальных условиях. Нормативы труда предназначаются для многократного применения, являются исходными элементами для расчета норм труда.

Основные показатели выполнения плана по труду представлены в таблице 2.3.



Таблица 2.3

Анализ выполнения плана по труду

№ п/п	Показатели	2012 г.	2013 г.	% роста
1	Товарооборот за год (тыс. руб.)	91 624,50	101 521,35	110,80
2	Численность работников всего (чел.), в том числе:	30	30	100,00
	продавцов (чел.)	10	10	100,00
3	Товарооборот на одного работника (тыс. руб.)	3 054,15	3 384,05	110,80
4	Товарооборот на одного продавца (тыс. руб.)	9 162,45	10 152,14	110,80
5	Фонд оплаты труда (тыс. руб.)	9 786,33	10 327,97	105,53
6	Фонд оплаты труда в % к товарообороту	10,68	10,17
7	Средняя зарплата на одного работника в месяц (руб.)	6 950,00	7 150,00	102,88

На увеличение товарооборота положительное влияние оказало повышение производительности труда. Товарооборот на одного работника и товарооборот на одного продавца по факту составляет больше плана на 110,8 тыс. руб.

Фонд оплаты труда складывается из суммы расходов на оплату труда и отчислений на социальные нужды и составил по итогам 2012 года 9 162,45 тыс. руб. и 2013 года соответственно 10 327,97 тыс. руб., таким образом, этот показатель на 105,53 % выше, чем в 2012 году.

Фактическая производительность труда в 2013 году превышает чем в 2012 году, а это хороший показатель, который стал возможен благодаря проведению обучающих семинаров для работников магазина, повышение их квалификации, премирование и применение других средств и способов стимулирования продавцов.

Анализ издержек обращения (расходов на продажу) по общему объему и по статьям.

Издержки обращения являются важным показателем хозяйственной деятельности предприятия и отражают расходы, связанные с торговой деятельностью.

Издержки обращения тесно связаны с показателем прибыли.

Показатель издержек обращения характеризует, во сколько предприятию обходится весь торгово-технологический процесс.

Согласно Положению «О составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включенные в себестоимость продукции (работ, услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли», установлено что издержки обращения включают 14 статей.

Номенклатура и анализ статей издержек обращения за 2012 -2013 гг. год по ООО «Торгмастер» магазин № 239 представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Анализ издержек обращения

Наименование статей издержек (расходов на продажу)		Отклонения по уровню (+/-), %	Абсолютная или относительная сумма экономии или перерасхода +/-, руб.
	2012 г.	2013 г.
	тыс. руб.	уровень (%)	тыс.руб.	уровень (%)
1 .Транспортные расходы	957,83	1,045	1 039,50	1,02	-0,021	81,675
2. Расходы на оплату труда	7 754,63	8,463	8 190,00	8,07	-0,396	435,375
3. Отчисления на социальные нужды	2 031,71	2,217	2 137,97	2,11	-0,111	106,263
4. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений и оборудования	3 069,38	3,350	3 233,48	3,19	-0,165	164,100
5. Амортизация основных средств	450,00	0,491	504,00	0,50	0,005	54,000
6. Расходы на ремонт основных средств	150,00	0,164	107,10	0,11	-0,058	-42,900
7. Износ спецодежды	115,20	0,126	141,75	0,14	0,014	26,550
8. Расходы на электроэнергию для производственных нужд	814,80	0,889	863,82	0,85	-0,038	49,025
9. Расходы на хранение, подсортировку и упаковку товаров	37,50	0,041	47,25	0,05	0,006	9,750
10. Расходы на рекламу	450,00	0,491	529,20	0,52	0,030	79,200
11. Затраты по оплате процентов за пользование займом	600,00	0,655	677,25	0,67	0,012	77,250
12. Потери товаров и технологически е отходы	1 500,00	1,637	1 606,50	1,58	-0,055	106,500
13. Расходы на тару	90,00	0,098	100,80	0,10	0,001	10,800
14. Прочие расходы	15,00	0,016	25,20	0,02	0,008	10,200
Всего ИО:	18 036,03	19,6	19 203,82	18	-0,769	1 167,788
Товарооборот:	91 624,50		101 521,35

Проанализировав издержки обращения магазина № 239 по каждой отдельной статье было выявлено, что издержки обращения растут, а это является не лучшим показателем, так как отрицательно влияет на прибыль организации.

Увеличились расходы на транспорт на 81,675 тыс. руб. Это объясняется тем, что с расширением ассортимента магазина пришлось работать в усиленном режиме и завозить новый товар.

В связи увеличением фонда оплаты труда и поднятия заработной платы сотрудникам, возросли расходы на оплату труда (на 435,375 тыс. руб.) и отчисления на социальные нужды (на 106,263 тыс. руб.)

Расходы на электроэнергию и рекламу также были выше запланированных.

По статье расходы на ремонт основных средств наблюдается экономия средств, которая составила - 42,9 тыс. руб.

Уровень издержек обращения составляет 18 %, именно этот показатель является основанием и ориентировочным размером при установлении торговой надбавки.

Этот качественный показатель показывает эффективность затрат предприятия. Таким образом, фактически выявлено, что, не смотря на то, что по большинству статьям издержки обращения растут и лишь по одной из них (расходы на ремонт основных средств) убывают, в общем, идет отклонение от плана по уровню на - 1,6 %.

Отдельно по статьям идет относительный перерасход:

транспортные расходы +81,675 тыс. руб.

расходы на оплату труда + 435,375 тыс. руб.

отчисления на социальные нужды + 106,263 тыс. руб.

расходы на аренду и содержание зданий, помещений и оборудования + 164,10 тыс. руб.

амортизация основных средств + 54,000 тыс. руб.

износ спецодежды + 26,550 тыс. руб.

расходы на электроэнергию для производственных нужд + 49,025 тыс. руб.

- расходы на хранение, подсортировку и упаковку товаров + 9,750 тыс. руб.

- расходы на рекламу + 79,200 тыс. руб.

- расходам на ремонт основных средств - 42,90 тыс. руб.

- затраты по оплате процентов за пользование займом + 77,250 тыс. руб.

- потери товаров и технологически е отходы + 106,500 тыс. руб.

- расходы на тару + 10,800 тыс. руб.

- прочие расходы + 10,200 тыс. руб.

Анализ выполнения плана валового дохода

Валовой доход предприятия представляет собой выручку от реализации товаров и услуг за минусом их покупной стоимости.

Валовой доход образуется за счет торговых надбавок, поступлений за оказанные услуги и выполненные работы, прочих доходов от не основной деятельности.

Доход зависит от двух параметров: от объема продукции и уровня цен.

Экономическая важность валового дохода обусловлена его возмещением издержек обращения, образования прибыли, уплатой налогов и сборов.

Основной вид деятельности и единственный источник формирования валового дохода магазина № 263 - это розничная продажа товаров.

Таблица 2.5

Анализ выполнения плана валового дохода

№ п/п	Показатели	2012 г.	2013 г.	Отклонения (+/-)
1	Товарооборот, тыс. руб.	91 624,50	101 521,35	9 896,85
2	Валовой доход:
А)	тыс. руб.	73 588,47	82 317,53	8 729,06
Б)	в % к товарообороту	80,32	81,08

По данным таблицы 2.5 можно сделать следующие выводы:

в магазине № 239 сумма валового дохода в процентном соотношении к товарообороту составляет 81,08%

изменение размера товарооборота, его увеличение на 9 896,85 тыс. руб. в 2013 году повело за собой рост валового дохода на 8 729,06 тыс. рублей.

Так как ООО «Торгмастер» магазин № 239 не занимается оказанием дополнительных платных услуг, основным и эффективным предложением является их введение, при этом валовой доход претерпит изменения в положительную сторону примерно от 2 до 5%.

Анализ выполнения плана прибыли по торговому предприятию

Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия и в общем виде представляет собой чистый доход, полученный из выручки от реализации продукции и других финансовых результатов деятельности после возмещения материальных затрат и выделения средств на оплату труда, или же - это разность между валовым доходом и издержками обращения.

Различают балансовую прибыль и чистую прибыль.

Балансовая прибыль включает в себя сумму прибыли от реализации продукции, (то есть другими словами выручка от реализации продукции за минусом себестоимости продукции), прибыль от реализации иных материальных ценностей и доходы от внереализационных операций.

Чистая прибыль же определяется путем вычитания из балансовой прибыли расходов на налоги, отчисления, всевозможных штрафов и других платежей. Часть чистой прибыли, по решению руководителя направляется на создание резервного фонда, размер которого составляет 10 % от величины уставного капитала. Обязательные отчисления в резервный фонд производятся ежеквартально в размере 5 % от чистой прибыли и продолжаются до тех пор, пока размер фонда не достигнет установленной величины.

Проанализируем выполнение плана прибыли в период за 2012-2013 гг. в ООО «Торгмастер» магазин № 239.

Анализ выполнения плана прибыли по магазину представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Анализ выполнения плана прибыли

№ п/п	Показатели	2012 г.	2013 г.	Отклонение
1	Розничный товарооборот, тыс. руб.	91 624,50	101 521,35	9 896,85
2	Доходы по всем видам деятельности всего, тыс. руб.	91 624,50	101 521,35	9 896,85
3	Валовой доход от реализации и отпуска товаров
	а) сумма, тыс. руб.	73 588,47	82 317,53	8 729,06
	б) уровень, в %	80,32	81,08
4	Прочие доходы, тыс. руб. (услуги)
5	Издержки обращения
	а) сумма, тыс. руб.	18 036,03	19 203,82	1 167,79
	б) уровень, в %	19,68	18,92
6	Прибыль (убыток) от реализации товаров	55 552,44	63 113,72	7 561,27
7	Доходы от внереализационных операций, тыс. руб.	-	-	-
8	Балансовая прибыль
	а) сумма, тыс. руб.	55 552,44	63 113,72	7 561,27
	б) уровень, в %	60,63	62,17
9	Налог на прибыль тыс. руб.	14 443,63	16 409,57	1 965,93
10	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия
	а) сумма, тыс. руб.	41 108,81	46 704,15	5 595,34
	б) уровень, в %	44,87	46,00

Общие доходы по всем видам деятельности в ООО «Торгмастер» магазин № 239, то есть розничный товарооборот, так как предприятия не занимается дополнительными видами деятельности, помимо реализации готовой продукции, составил в 2012 году 101 521 тыс. руб., что превышает, чем в 2012 году на 9 896,85 тыс. руб. Валовой доход по фактическим показателям равен 82 317,52 тыс. руб., и составляет 81,08%. Не маловажным является, тот факт, что фактический валовой доход превышает планируемый на 8729,06 тыс. рублей.

2013 год стал для ООО «Торгмастер» магазин № 239 годом повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды, то есть улучшалось материальное и социальное положение штата сотрудников предприятия. Такое направление в политике организации сказалось на издержках обращения, которые увеличились на 1 167,79 тыс. рублей по сравнению с плановыми показателями.

Прибыль от реализации товаров в 2013 году составляет 63 113,72 тыс. руб.

Рост прибыли можно оценить как достаточно высокий, но для объективной оценки финансового результата целесообразно учитывать процесс повышения цен. Нужно стремиться продолжать получать весь прирост товарооборота за счет роста выработки работников предприятия, улучшения культуры обслуживания покупателей, а прибыль - за счет роста товарооборота, улучшения его структуры и экономного расходования средств.



2.3 Идентификация тортов

Идентификация - установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемых к нему требованиям.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности вида и наименования товара, соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

· идентификация вида изделия;

· идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

· способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия -- рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий -- художественно оформленная. Масса тортов -- свыше 250 г, а масса пирожных -- от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

· зольность (в/сорт -- 0,4--0,55; 1-й сорт -- 0,55--0,74; 2-й сорт -- 1--1,24%);

· содержание кальция (в/сорт -- 10; 1-й сорт -- 30; 2-й сорт -- 60 мг%);

· содержание фосфора (в/сорт -- 70; 1-й сорт -- 200; 2-й сорт -- 440 мг%);

· содержание пентозанов (в/сорт -- 1,4--1,7; 1-й сорт -- 1,7--2,2; 2-й сорт -- 3,0--3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей -- бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6--9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· местонахождение предприятия;

· состав изделий;

· срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Торты - мучные кондитерские изделия, обладающие высокой энергетической ценностью, пользующиеся спросом у покупателей. С переходом к рыночной экономике, расширением экономической свободы за последнее время по ряду причин торты наряду с другими пищевыми продуктами становятся объектами фальсификации. Фальсификация - отрицательный результат идентификации. При приобретении фальсифицированных товаров потребителю наносится материальный и моральный ущерб. А употребление фальсифицированных продуктов, несомненно, связано с нанесением вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя. В связи с этим разрабатываются, комплекс мер предупредительного и наказуемого характера для пресечения незаконной деятельности фальсификаторов. Одна из действенных мер пропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации.

Из кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсификации становятся торты со сливочным кремом. И, как правило, для тортов наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приготовляется без пропитки ромом, другими напитками.

Одним из методов обнаружения фальсификации замену сливочного масла маргарином определяют по жирно - кислотному составу жира методом газожидкостной хроматографии или по коэффициенту преломления или с помощью люминесцентного анализа в лабораторных условиях. В торговле же куда торты поступают для реализации подделку распознать практически невозможно, поэтому торты включены в перечень товаров, подлежащих сертификации.

Рассмотрим на примере и проведем экспертизу качества тортов «Ариетта», изготовитель ОАО «Белорецкий хлебокомбинат» и «Туласи», изготовитель ИП Гималетдтнов Ф.Ф.

Объем партий 20 штук.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей объем выборки составит 3 шт. Размер объединенной пробы составит 2 шт.

Отобранную пробу завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Одну часть отправляют на испытания в лабораторию, а другую оставляют как контрольные, составляют акт отбора образцов.

2.4 Органолептическая оценка качества тортов

Органолептическая оценка качества тортов начинается с осмотра внешнего вида. Осмотр выборки и объединенной пробы проводится с целью установления соответствия маркировки и упаковки транспортной тары, упаковки и маркировки потребительской тары.

Проверяем правильность упаковки, маркировки торта «Ариетта»: торт упакован в картонную коробку массой 700 г, на упаковку нанесена маркировка.

Маркировка торта «Ариетта»

наименование торта «Ариетта»
Масса нетто 700 г
Дата изготовления 12 марта 2012 г 08 ч.
Срок хранения 120 ч. Энергетическая ценность 100 г - 1381 кДж Белки - 4,0 г Жиры - 12,4 г Углеводы -46,8
Наименование изготовителя ООО Белорецкий хлебокомбинат Адрес: 453510, Республика Башкортостан, г. Белорецк, ул. Тюленина, 3 тел. 5-42-55
ОСТ 10-060-95

Внешний вид: форма правильная, без изломов, вмятин. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок на растительной основе. Поверхность отделана взбитыми сливками, украшена лепестками миндаля и шоколадной глазурью.

Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Определение массы нетто изделий. Массу нетто 1 шт. определяем путем взвешивания случайной выборки.

Отклонений по массе не установлено.

Далее проведем испытания образца: «Сироп для промочки №95»

Определение значений органолептических показателей. Осмотр объединенной пробы. Внешний вид: прозрачный вязкий сироп. Определение вкуса и запаха:

Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Проверяем правильность упаковки, маркировки торта «Туласи»: торт упакован в картонную коробку массой 700 г, на упаковку нанесена маркировка.

Маркировка торта «Туласи»

наименование торта «Туласи»
Масса нетто 700 г
Дата изготовления 11 марта 2012 г 10 ч.
Срок хранения 120 ч. Энергетическая ценность 100 г - 1381 кДж Белки - 4,0 г Жиры - 12,4 г Углеводы -46,8
Наименование изготовителя ИП Гималетдтнов Ф.Ф. Адрес: 453116, Республика Башкортостан, Стерлитамакский район, с. Верхние Услы, ул. 40 лет Победы тел. 2-16-35
ОСТ 10-060-95

Внешний вид: форма правильная, без изломов, вмятин. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок на растительной основе. Поверхность отделана взбитыми сливками, украшена кусочками ананаса и шоколадной глазурью.

Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Определение массы нетто изделий. Массу нетто 1 шт. определяем путем взвешивания случайной выборки на электронных весах (Приложение 4).

Отклонений по массе не установлено.

Далее проведем испытания образца: «Сироп для промочки №95»

Определение значений органолептических показателей. Осмотр объединенной пробы. Внешний вид: прозрачный вязкий сироп у обоих образцов. Определение вкуса и запаха:

Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха у обоих образцов.



2.5 Определение физико-химических показателей качества тортов

Определение содержания влаги

«Бисквит № 1»

1 образец (торт «Ариетта») 2 образец (торт «Туласи»)

X == 26, 1 % X == 25,8 %

Заключение: по результатам проведенного анализа влажность «Бисквита № 1»

1 и 2 образцов соответственно составила 26,1% и 25,8, а по ОСТ 10-060-95 по рецептуре - 25,00 3,0 %, следовательно, по данному показателю исследуемые образцы «Бисквит №1» соответствует нормативным данным.

Определение содержания сухих веществ и влаги

«Сироп для промочки № 95»

Х1=

1 образец

Х1 =

2 образец

Х1=

Влажность сиропа

1 образца 2 образца

100 - 52,2 = 47,8% 100 - 52,3= 47,7%

В результате проведенных расчетов содержание сухих веществ 1 образца - 52,2%, 2 образца - 52,3%, что соответствует нормативным данным (по ОСТ 10-060-95,по рецептуре не 50,0).Влажность 1 образца - 47,8 %, 2 образца - 47,7% (по рецептуре 50,0 4,0).

Заключение: исследуемая проба «Сироп для промочки № 95» обоих образцов по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует нормам рецептуры и ОСТу.

Определение массовой доли общего сахара

«Бисквит № 1»

1 образец 2 образец

m = г m = г

Х7 =

1 образец 2 образец

В результате проведенных расчетов массовая доля общего сахара составила -46,3% (по ОСТ 10-060-95 по рецептуре - 44,0 2,5 %), следовательно, данный показатель «Бисквит №1» соответствует нормативным данным.

Заключение: исследуемая проба «Бисквит № 1» обоих образцов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормам ОСТ 10-060-95 и рецептуре.

Наряду с вышеуказанными показателями в обязательном порядке проверяют исследуемые образцы тортов по показателям безопасности, в том числе микробиологическим: содержанию радионуклидов, содержанию пестицидов, металлов, микотоксинов, нитразаминов.

В результате изучения качественных удостоверенийустановлено:

1.Содержание пестицидов - не обнаружены.

2.Содержание металлов:

свинец - 0,014 мг/кг (ПДК - не более 0,5 мг/кг);

мышьяк - менее 0,05 мг/кг (ПДК - не более 0,3 мг/кг);

кадмий - 0,034 мг/кг (ПДК - не более 0,1 мг/кг);

ртуть - менее 0,005 мг/кг (ПДК - не более 0,02 мг/кг).

Содержание микробиологических показателей

1.Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - 5,0 х 104 КОЕ 1 гр. (соответсвует);

2.содержание бактерий группы кишечных палочек - не обнаружены;

3.содержание коагулазоположительных стафилококков - не обнаружено;

4.содержание микотоксинов: афлатоксин В1 - не обнаружено (ПДК - не более 0,005 мг/кг), дезоксиниваленол - не обнаружено (ПДК - не более 0,7 мг/кг).

Содержание радионуклидов:

цезий -137 - менее 5,2 Бк/кг (ПДК - 50 Бк/кг);

стронций - 90 - менее 19 Бк/кг (ПДК - 30 БК/кг).

Заключение: исследуемая проба обоих образцов тортов по органолептическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов соответствует нормам ОСТ 10-060-95 и СанПиН 2.3.2.1078-01.



Заключение

Дальнейшее развитие и совершенствование рыночных отношений требует особого внимания к товару и его характеристикам. Товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров. Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Фальсификация - один из возможных результатов идентификации. Эти два понятия взаимосвязаны в общей проблеме качества товаров, актуальность которой возросла за последнее время по ряду причин. Среди которых переход к рыночной экономике; смена жесткой регламентации системы товарно-денежных отношений полнейшей экономической свободой, временное ослабление деятельности государственного контроля неизбежно приводят к многочисленным фактам обмана покупателей, в том числе и за счет фальсификации товаров; недостаточное исполнение действующих законов хозяйствующими субъектами, что приводит к многочисленным нарушениям; недостаточное информационное обеспечение продавцов и потребителей, что затрудняет компетентный выбор товаров, определение их ассортиментной принадлежности, выявление фальсификаций разного рода с помощью надежных критериев идентификации.

В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходимо разрабатывать, совершенствовать и овладевать современными способами обнаружения фальсификации товаров, особенно для пищевых продуктов, которые относятся к эндогенным факторам жизнеобеспечения человека.

В ходе работы проведена сравнительная комплексная оценка качества тортов разных изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям. Для исследования были взяты два образца: торт «Ариетта», изготовитель ОАО «Белорецкий хлебокомбинат» и торт «Туласи», изготовитель ИП Гималетдтнов Ф.Ф.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей была произведена выборка, объем которой составил 3 шт.

Размер объединенной пробы составил 2 шт.

Органолептическую оценку качества тортов начали с осмотра внешнего вида. Осмотр выборки и объединенной пробы проводили с целью установления соответствия маркировки и упаковки транспортной тары, упаковки и маркировки потребительской тары.

Проверили правильность упаковки и маркировки торта «Ариетта»: торт упакован в картонную коробку массой 700 г, на упаковку нанесена маркировка, содержащая: наименование изделия, наименование изготовителя, его адрес, массу нетто, дату изготовления, срок хранения, сведения об энергетической ценности, обозначение нормативного документа.

Затем установили фактические значения органолептических показателей и сравнили с данными стандарта.

Внешний вид торта «Арриета»: форма правильная, без изломов, вмятин. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок на растительной основе. Поверхность отделана взбитыми сливками, украшена лепестками миндаля и шоколадной глазурью.

Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Определение массы нетто одного изделия определили путем взвешивания случайной выборки. Отклонений по массе не установлено.

Далее провели испытания образца: «Сироп для промочки № 95» по органолептическим показателям.

Осмотрели объединенную пробу и получили следующие результаты: внешний вид - прозрачный вязкий сироп. Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Аналогично провели оценку качества второго образца торта. Торт «Туласи», изготовитель ИП Гималетдтнов Ф.Ф. упакован в картонную коробку массой 700 г, на упаковку нанесена маркировка, расхождений с требованиями стандарта не установлено.

Внешний вид: форма правильная, без изломов, вмятин. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок на растительной основе. Поверхность отделана взбитыми сливками, украшена кусочками ананаса и шоколадной глазурью. Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха. Отклонений по массе не установлено. Сироп прозрачный вязкий. Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

По результатам проведенного анализа влажность «Бисквита № 1» 1 и 2 образцов соответственно составила 26,1% и 25,8, а по ОСТ 10-060-95 по рецептуре - 25,00 3,0 %, следовательно, по данному показателю исследуемые образцы «Бисквит №1» соответствует нормативным данным.

В результате проведенных расчетов содержание сухих веществ 1 образца составил 52,2%, и 2 образца соответсвенно 52,3%, что соответствует нормативным данным (по ОСТ 10-060-95,по рецептуре не 50,0).

Влажность 1 образца составила 47,8 %, и 2 образца соответственно 47,7%, а по рецептуре 50,0 4,0, следовательно, исследуемая проба «Сироп для промочки № 95» обоих образцов по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует нормам рецептуры и ОСТу.

В результате проведенных расчетов массовая доля общего сахара составила 46,3%, а по ОСТ 10-060-95 по рецептуре составляет 44,0 2,5 %, следовательно, данный показатель «Бисквит №1» соответствует нормативным данным.

Исследуемая проба «Бисквит № 1» обоих образцов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормам ОСТ 10-060-95 и рецептуре.

Наряду с вышеуказанными показателями в обязательном порядке проверяют исследуемые образцы тортов по показателям безопасности, в том числе микробиологическим: содержанию радионуклидов, содержанию пестицидов, металлов, микотоксинов, нитразаминов.

В результате изучения качественных удостоверений установили:

1.Содержание пестицидов - не обнаружены.

2.Содержание металлов:

свинец - 0,014 мг/кг (ПДК - не более 0,5 мг/кг);

мышьяк - менее 0,05 мг/кг (ПДК - не более 0,3 мг/кг);

кадмий - 0,034 мг/кг (ПДК - не более 0,1 мг/кг);

ртуть - менее 0,005 мг/кг (ПДК - не более 0,02 мг/кг).

Содержание микробиологических показателей

1.Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - 5,0 х 104 КОЕ 1 гр. (соответсвует);

2.содержание бактерий группы кишечных палочек - не обнаружены;

3.содержание коагулазоположительных стафилококков - не обнаружено;

4.содержание микотоксинов: афлатоксин В1 - не обнаружено (ПДК - не более 0,005 мг/кг), дезоксиниваленол - не обнаружено (ПДК - не более 0,7 мг/кг).

Содержание радионуклидов:

цезий -137 - менее 5,2 Бк/кг (ПДК - 50 Бк/кг);

стронций - 90 - менее 19 Бк/кг (ПДК - 30 БК/кг).

Исследуемая проба обоих образцов тортов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов соответствует нормам ОСТ 10-060-95 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сбор, обобщение теоретического материала, проведение сравнительной комплексной оценки качества тортов, с использованием различных методов оценки качества позволило правильно идентифицировать, оценить качество и конкурентоспособность тортов. Следовательно, можно сделать вывод в результате проведенной работы торты, выпускаемые открытым акционерным обществом Белорецким хлебокомбинатом и индивидуальным предпринимателем Гималетдиновым Ф.Ф. соответствуют требованиям нормативных документов, а значит, найдут своего покупателя на рынке.

По результатам выполненной работе рекомендовать:

- ориентироваться на потребителей;

- изучать и удовлетворять их требования за счет поиска новых поставщиков с целью расширения ассортимента;

- проводить анкетирование покупателей, с целью выявления покупательских предпочтений;

- совершенствовать методы и средства контроля поступающей продукции;

- мотивация качественного и производительного труда;

- создание благоприятной рабочей обстановки;

Существует также такое понятие, как человеческий фактор. Корректное и доброжелательное отношение продавца к покупателю, его активное участие и совет в выборе товара, красочный плакат в магазине «Мы рады видеть Вас вновь» положительно влияет на клиентов магазина. В дальнейшем они отправятся за покупками именно в наш магазин.



Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О техническом регулировании», № 184-ФЗ от 27.12.02, с дополнениями и изменениями.

2. Закон РФ «О защите прав потребителей» в ред. От 07.02.92 №2300-1 с дополнениями и изменениями.

3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов - ФЗ - 29 от 02.01.2000.

4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

5. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

6. ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ.

7. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные.

8. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. » М.: Норма 2013.

9. Николаева М.А. «Товарная экспертиза. » Учебник для вузов. - М.: «Издательский дом «Деловая литература», 2013.

10. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов АН. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. »- М.: Экономика 2012.

11. Николаева Т.И. «Экономика предприятий торговли и общественного питания. » - М.: КНОРУС, 2009. - Гриф - 400с.

12. Покровская А.А. «Химический состав пищевых продуктов. » - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2010.

13. Пястолов С.М. «Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. » Учебник. - М.: Мастерство, 2012 - 336с.

14. Савицкая Г.В. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - 5-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 345с.

15. Фридман А.М. « Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества. » - М.: «Дашков и К», 2009 - 358с.

16. Федюкин В.К., Дурнев В.Д. « Методы оценки и управления качеством.» - М.: Филинъ-Рилант, 2013.

17. Федько В.П. « Упаковка и маркировка. » Учебно-практическое пособие. - М.: Приор, 2012.

18. Елисеев М.Н. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»: учебник для вузов/ М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 304 с.

19. « Пищевые продукты. Товароведение » З.П. Матюхина, С.П. Ащецлова -3-е издание, М.: Экономика, 2013.

20. « Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров » - М.: Экономика- 2013.

21. « Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » А.Ф. Шепелев, Н.А. Печенежская. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март» - 2013г.

22. Коробкина З.В. « Товароведение вкусовых товаров » - М.: Экономика 2013.

23. Назарова Н.Н. « Технология и оборудование пищевых производств » - М.: Пищевая промышленность, 2012.

24. Брозовский Д.Н. Берисенко Н.М. « Основы товароведения. » - М.: «Экономика», 2013.

25. Журнал « Бизнес в промышленности », 2013.

26. Журнал « Российский продовольственный рынок » 2013- 2014.

27. Журнал « Пищевая промышленность » 2013- 2014.

28. Коробкина З.В « Товароведение вкусовых товаров ». М.: - 2013.

29. Слепнева А.С. « Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров », М.: -2013.

30. Справочник товароведа 1-2 том, М.: - 2013.

31. Шепелев А.Ф., Печеженская И.А. и др. « Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. » Учебное пособие. - Ростов -на- Дону: Издательский центр «МарТ», 2013

Профессиональные информационные системы «1С: Управление торговлей»

Интернет-сайты:

1. http://www.1gost.ru/ Сайт национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ.

2. http://www.cislink.com - База потребительских товаров.

3. http://www.cosmomir.ru - Информационно-деловой портал.



Доклад

Здравствуйте Уважаемые председатель и члены государственной итоговой аттестационной комиссии!

Николаева Елена.

Тема дипломной работы: «Сравнительная комплексная оценка качества тортов». Актуальность выбранной темы очевидна, так как оценка качества, являясь, элементом системы управления качеством товаров, призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, морально устаревших, неконкурентоспособных товаров.

Совокупность свойств и характеристик, обеспечивающая удовлетворение потребностей, есть качество.

Качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Под качеством продукции понимают целостную совокупность ее потребительских свойств, обуславливающих степень пригодности данной продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением в фиксированных условиях потребления.

Усвоение теоретических знаний специалистами в области управления качеством продукции и проведения оценки качества является стратегической задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере российской промышленности во многих ключевых отраслях. Рассмотрим на примере и проведем экспертизу качества тортов «Ариетта», изготовитель ОАО «Белорецкий хлебокомбинат» и «Туласи», изготовитель ИП Гималетдинов Ф.Ф.

В ходе работы проведена сравнительная комплексная оценка качества тортов разных изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям.

Торты - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц.

Торты имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты делят на группы: песочные; бисквитные; слоеные; миндально-ореховые; вафельные; воздушные; комбинированные.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы: сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный; а также фруктовое желе, молочную и сахарную помаду, цукаты, шоколад и др. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов.

Торты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью за счет содержания большого количества жиров и углеводов. Энергетическая ценность тортов колеблется от 1381 кДж (330 ккал) до 2192 кДж (524 ккал) в зависимости от рецептуры (Слайд ).

Для исследования были взяты два образца тортов: торт «Ариетта», изготовитель ОАО «Белорецкий хлебокомбинат» и торт «Туласи», изготовитель ИП Гималетдинов Ф.Ф.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей была произведена выборка в соответствии со стандартом, объем которой составил 3 шт. Размер объединенной пробы составил 2 шт.

Органолептическую оценку качества тортов начали с осмотра внешнего вида. Осмотр выборки и объединенной пробы проводили с целью установления соответствия маркировки и упаковки транспортной тары, упаковки и маркировки потребительской тары.

Проверили правильность упаковки и маркировки торта «Ариетта»: торт упакован в картонную коробку массой 700 г, на упаковку нанесена маркировка (Слайд ), содержащая: наименование изделия, наименование изготовителя, его адрес, массу нетто, дату изготовления, срок хранения, сведения об энергетической ценности, обозначение нормативного документа.

Затем установили фактические значения органолептических показателей и сравнили с данными стандарта.

Внешний вид торта «Арриета»: форма правильная, без изломов, вмятин. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок на растительной основе. Поверхность отделана взбитыми сливками, украшена лепестками миндаля и шоколадной глазурью.

Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Определение массы нетто одного изделия определили путем взвешивания случайной выборки. Отклонений по массе не установлено.

Далее провели испытания образца: «Сироп для промочки № 95» по органолептическим показателям.

Осмотрели объединенную пробу и получили следующие результаты: внешний вид - прозрачный вязкий сироп. Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

Аналогично провели оценку качества второго образца торта. Торт «Туласи», изготовитель ИП Гималетдинов Ф.Ф. упакован в картонную коробку массой 700 г, на упаковку нанесена маркировка, расхождений с требованиями стандарта не установлено.

Внешний вид: форма правильная, без изломов, вмятин. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок на растительной основе. Поверхность отделана взбитыми сливками, украшена кусочками ананаса и шоколадной глазурью. Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха. Отклонений по массе не установлено. Сироп прозрачный вязкий. Вкус и запах свойственные, без постороннего привкуса и запаха.

По результатам проведенного анализа влажность «Бисквита № 1». У образца № 1 составила - 26,1% и у образца № 2 составила - 25,8 %, а по стандарту- 25,00 % с допустимыми отклонениями 3,0 %, следовательно, по данному показателю исследуемые образцы «Бисквит №1» соответствует нормативным данным.

В результате проведенных расчетов содержание сухих веществ у 1-го образца составило - 52,2%, и у 2 образца соответственно 52,3%, что соответствует требованиям стандарта.

Влажность у 1 образца составила 47,8 %, и у 2 образца соответственно 47,7%, следовательно, исследуемая проба «Сироп для промочки № 95» обоих образцов по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям стандарта.

В результате проведенных расчетов массовая доля общего сахара по стандарту составляет 46,3%, а, по рецептуре составляет 44,0%, следовательно, данный показатель «Бисквит №1» соответствует нормативным данным.

Исследуемая проба «Бисквит № 1» обоих образцов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормам стандарта.

Наряду с вышеуказанными показателями в обязательном порядке проверяют исследуемые образцы тортов по показателям безопасности, в том числе микробиологическим: содержанию радионуклидов, содержанию пестицидов, металлов, микотоксинов, нитразаминов.

В результате изучения качественных удостоверений установили:

1.Содержание пестицидов - не обнаружены.

2.Содержание металлов соответствует требования нормативных документов. Фактическое содержание и предельно допустимые концентрации представлены на слайде

свинец - 0,014 мг/кг (ПДК - не более 0,5 мг/кг);

мышьяк - менее 0,05 мг/кг (ПДК - не более 0,3 мг/кг);

кадмий - 0,034 мг/кг (ПДК - не более 0,1 мг/кг);

ртуть - менее 0,005 мг/кг (ПДК - не более 0,02 мг/кг).

Содержание микробиологических показателей, радионуклидов не превышает допустимых норм.

1.Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - 5,0 х 104 КОЕ 1 гр. (соответствует);

2.содержание бактерий группы кишечных палочек - не обнаружены;

3.содержание коагулазоположительных стафилококков - не обнаружено;

4.содержание микотоксинов: афлатоксин В1 - не обнаружено (ПДК - не более 0,005 мг/кг), дезоксиниваленол - не обнаружено (ПДК - не более 0,7 мг/кг).

Содержание радионуклидов:

цезий -137 - менее 5,2 Бк/кг (ПДК - 50 Бк/кг);

стронций - 90 - менее 19 Бк/кг (ПДК - 30 БК/кг).

Исследуемая проба обоих образцов тортов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов соответствует нормам стандарта и Санитарным нормам и правилам.

Сбор, обобщение теоретического материала, проведение сравнительной комплексной оценки качества тортов, с использованием различных методов оценки качества позволило правильно идентифицировать, оценить качество и конкурентоспособность тортов. Следовательно, можно сделать вывод в результате проделанной работы торты, выпускаемые открытым акционерным обществом Белорецким хлебокомбинатом и индивидуальным предпринимателем Гималетдиновым Ф.Ф. соответствуют требованиям нормативных документов, а значит, найдут своего покупателя на рынке.

По результатам выполненной работе руководству магазина рекомендовать:

- при формировании ассортимента тортов ориентироваться на запросы потребителей;

- изучать и удовлетворять их требования за счет поиска новых поставщиков с целью расширения ассортимента;

- проводить анкетирование покупателей, с целью выявления покупательских предпочтений;

- провести тренинг персонала магазина по оценке качества экспресс-методами;

- совершенствовать методы и средства контроля поступающей продукции;

- мотивировать персонал магазина;

- создавать благоприятную рабочую обстановку;

Существует также такое понятие, как человеческий фактор. Корректное и доброжелательное отношение продавца к покупателю, его активное участие и совет в выборе товара, красочный плакат в магазине «Мы рады видеть Вас вновь» положительно влияет на клиентов магазина. В дальнейшем они отправятся за покупками именно в наш магазин.

Спасибо за внимание.



Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3