Тесто готовится, как для таба-нан. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10-15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине лепешки делают наколы. Выпекают при 200-220С в течение 20 минут.

ТАНДЫР-НАН

6 пиал муки, 50-60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды.

Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают. Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в духовке при 200-220С.

Раньше эти лепешки выпекали в специальных печах-тандырах.

БЕЛЯШИ

Для теста: 2,5 пиалы муки, около 1 пиалы молока или воды, 0,5 чайной ложки дрожжей, 1 чайная ложка сахара, около 1 чайной ложки соли.

Для фарша из мяса: 600 г баранины или говядины (утки или рыбы), 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 0,5 пиалы воды.

Для жарения: 1 пиала жира.

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и нарезают на небольшие булочки, которым дают расстояться 10-15 минут, затем раскатывают из них лепешки, на середину которых укладывается фарш. Края лепешек заворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молока на крупной решетке мясорубки мяса (птицы или рыбы) с добавлением резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.

КУЙМАК (ОЛАДЬИ)

Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрожжей.

Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.

ЧАК-ЧАК

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

СУТ (МОЛОКО)

В казахской кухне используется коровье, овечье, кобылье, верблюжье и козье молоко.

Из молока готовят сметану, сливки, сливочное масло, используя закваску, получают кефир, катык, творог, простоквашу, сыворотку. Из молока коров, овец, коз делают простоквашу, взбивают масло, приготавливают другие молочные продукты, из кобыльего молока получают кумыс, из верблюжьего - шубат.

УЫЗ (МОЛОЗИВО)

Это густое молоко только что отелившейся матки. Казахи молозиво делят на три вида: кара уыз - черное молозиво (молоко сразу после отела); сары уыз - (молоко, полученное после кормления приплода); ак уыз - белое молозиво (молоко, полученное через сутки после отела).

Желтое молозиво, смешанное с молоком, наливают в желудок или кишку и варят с мясом. Белое молозиво собирают в ведро, кипятят, как молоко, и пьют.

В период массового расплода животных молозиво было одним из излюбленных продуктов у казахов.

ИРИМШИК (ТВОРОГ)

Изготавливают из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда опускают сычуг для его свертывания. Затем сычуг вынимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый продукт имеет оранжевую окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушивают в мешочке на ветру, затем - на солнце.

Иримшик можно хранить длительное время, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживания.

КУРТ

Готовят из кипящего овечьего, козьего и коровьего молока, заквашенного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.

Прокисшее молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщевый мешочек и подвешивают для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные доски.

САРЫСУ

Готовят из сыворотки, образующейся после приготовления творога. Сыворотку уваривают в казане на медленном огне до получения густой, тягучей массы. Ее охлаждают, делают лепешки различной формы и высушивают.

Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая. По вкусу напоминает шоколад, поэтому его в народе иногда называют "Казахским шоколадом".

ЖЕНТ

5 пиал пшена, 4 пиалы иримшика, 2 пиалы сахара, 3 столовые ложки изюма, 2 пиалы сливочного масла.

Пшено и иримшик толкут в ступке. Полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливочное масло и охлаждают до застывания. Готовый жент режут острым нагретым ножом.

СУЗБЕ

Готовится из заквашенного айрана, наливается в холщевый мешочек для сцеживания жидкости. Отцеженный творог по вкусу можно подсолить.

Сузбе можно добавлять в бульон или молоко и пить, как айра.

БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА)

В казахской кулинарии сметана делится на несколько видов - сырая (получают, снимая верхний жирный слой сырого молока), кипяченая (получают, снимая верхний жирный слой кипяченого молока).

Для получения балкаймака сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и проваривают массу 8-10 минут. Подают к чаю.

КАЗЫЖЕНТ

2-3 пиалы пшена (тары), 1,5 пиалы иримшика, 2 пиалы жира казы, 3 столовые ложки сахара.

Пшено, жир казы, иримшик растирают в ступке. Добавляют сахар, охлаждают и кладут под пресс.

САРЫ МАЙ (МАСЛО)

Сливочное масло получают из овечьего, коровьего и козьего молока. Обычно масло получают из сметаны, взбивая ее.

Однако в некоторых областях масло получают из теплого заквашенного айрана, который также подвергается длительному взбиванию.

Взбитый айран переливают в большую емкость, чтобы легче было собрать кусочки всплывающего масла. Оставшуюся жидкость можно пить или употреблять для приготовления курта.

ЖАНЫШПА

1 пиала пшена, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара. 3 столовые ложки сметаны.

Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.

СУТЖЕНТ

1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 3 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки толченых сухарей или печенья, 3 столовые ложки сметаны.

Промытое пшено засыпают в кипящее молоко и варят 5-8 минут, после чего выкладывают в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавляют изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно перемешивают и кладут под пресс.

КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК)

1 пиала пшена, 2-3 столовые ложки сливочного масла (или 1 пиала жирного бульона).

Это блюдо готовится сразу перед подачей на стол. В пшено кладут сливочное масло, которое не успевает хорошо пропитать зерно, поэтому оно хрустит.

Можно пшено залить горячей водой и дать ему набухнуть и лишь затем положить сливочное масло, в этом случае вкус блюда немного изменится.

Если пшено замочить горячим бульоном от казы и дать постоять 20-25 минут, то это будет казы майсок.

ПШЕНО С КУРТОМ

1 пиала пшена, 1 пиала воды, 10 штук жирного курта.

Жирный курт толкут и замачивают горячей водой, добавляют пшено, дают настояться 30-40 минут. Затем все перемешивают и подают на стол.

ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

1 пиала талкана. 0,5 пиалы сливочного масла.

Талкан готовят из обжаренных и очищенных зерен пшена, пшеницы и кукурузы, которые толкут в ступе, а затем просеивают.

Готовый талкан тщательно растирают со сливочным маслом, пока масло не впитается.

Талкан можно смешивать также со сметаной, молоком, бульоном, водой или сырыми яйцами.

СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ)

400 г пшена, 300 г воды, 1000 г костей, 100 г моркови, 1 столовая ложка соли. Зелень - по вкусу.

Промытые и разрубленные кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынимают и нарезают на кусочки, а бульон процеживают. Кладут пшено и варят 15-20 минут. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и слегка поджаривают на масле, добавляют в бульон. Плотно закрывают крышку и варят 5-7 минут.

Перед подачей на стол посыпают зеленью.

СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ

450 г пшена, 3000 г молока, 500 г воды, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Промытое пшено кладут в кипящее подсоленное молоко и кипятят 1-2 минуты, а затем убавляют огонь и варят 15-20 минут.

Перед окончанием варки добавляют соль и сахар, а перед подачей на стол кладут масло.

ТУРНИЯЗ

200 г пшена, 2000 г молока, 500 г воды, 50 г муки, 150 г масла, 1 чайная ложка соли.

Разведенное водой молоко кипятят. Муку слегка поджаривают с маслом и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют очищенное просо и варят 10-15 минут на слабом огне до мягкости. Добавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой и оставляют на 5-7 минут для упревания.

ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

200 г пшена, 750 г молока, 500 г тыквы, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.

Очищенную и мелко нарезанную тыкву кладут в горячее молоко и варят 10-15 минут. Добавляют промытое пшено, соль, сахар, и, помешивая, продолжают варить еще 15-20 минут до загустевания. Сваренную кашу для упревания ставят на 20-25 минут на водянную баню или в духовой шкаф.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции.

С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обячно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Астраханские казахи. История и современность. - 1-е изд. - Астрахань: Изд-во ГУП ИПК «Волга», 2000.

3. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

5. Марков А.В., Львов С.В. Астрахань и казахи. - Астрахань: Изд-во ГУП ИПК «Волга», 2000.

6. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.