Алкогольні напої

2

ЗМІСТ|вміст,утримання|

ВВЕДЕННЯ|вст

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ

3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА

3.1 Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин

3.2 Хвороби, дефекти і недоліки|нестачі| вин

4. КОНЬЯК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ВВЕДЕННЯ|

Міцні алкогольні напої -- питний спирт, горілка, лікеро-горілчані| вироби, виноградні і плодові вина і коньяки -- містять|утримують| достатньо|досить| високий відсоток|процент| етилового спирту, який негативно|заперечний| діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками|результатами| такої дії є|з'являється,являється| народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи|особистості|. Проте|однак| населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання|вжитку| алкогольних напоїв учені спільно з|із| працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртозних| напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання|вжитку| міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають|використовують| в розбавленому (з|із| водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді|виді|, у складі коктейлів невисокої фортеці|міцності|. Спиртна галузь в даний час|нині| модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту|гатунку| Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми|обсяги| і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

Пошуки учених і практиків також направлені|спрямовані| на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних | виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА

Спирт етиловий одержують|отримують| методом спиртного бродіння цукро|- і крохмаловмісних| продуктів -- цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту|вмісту,утримання| домішок|нечистот| і фортеці|міцності| спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів|гатунків|: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною|безколірною| рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів|гатунків| Люкс і Екстра одержують|отримують| тільки|лише| з|із| кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту|гатунку| використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Зміст|вміст,утримання| етилового спирту (міцність|міцність|) виражається|виказується,висловлюється| в об'ємних відсотках|процентах|. Під об'ємним відсотком|процентом| розуміють кількість мілілітрів| спирту в 100 мл| водно-спиртового розчину при 20pС. Міцність|міцність| спирту Люкс - 96,3%, Екстра - 96,5%, вищого очищення - 96,2%, 1-го сорту|гатунку| - 96,0%

Етиловий спирт - безбарвна|безколірна|, легко рухлива рідина; питома вага безводного|безводного| спирту при 20pС - 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. - 78,3pС; замерзання - - 117pС.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із|із| зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла|мастила,олії|, альдегіди, механічні та інші домішки|нечистоти|, які додають|наділяють| горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні|створінні| горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р.

В даний час|нині| технологія горілок поповнена|доповнена| новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з|із| водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка додає|наділяє| горілці високі споживчі властивості -- кристальний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед і т.д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із|із| спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею|міцністю| 40% оборотів|звороти,оберти|. Із|із| спирту Екстра -- горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із|із| спирту екстра мають переважно фортецю|міцність| 40%, але|та| за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю| 40--45%об. Із|із| спирту вищого очищення дозволено готувати горілки фортецею|міцністю| 38--45%. Горілки ділять на горілки і горілки особливі -- залежно від смакових і ароматичних властивостей.

Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень|приєднань| і осаду, смак і аромат, характерні|вдача| для даного вигляду|виду|, без сторонніх присмаків і запахів. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників нормується об'ємна частка|доля| спирту,| вміст|вміст,утримання| сивушних масел|мастил,олій| і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.

Горілка є|з'являється,являється| продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність|безколірність|. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої|надмірної| води визначається як знижена міцність|міцність| напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має декілька ступенів|міри| захисту. Підробка|підроблення| його виключена через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють| ковпачками під обкатку з|із| алюмінієвої фольги з|із| пробкою|корком| або полімерною прокладкою|прокладенням| або поліетиленовою пробкою|корком| з|із| ковпачками, що нагвинчують. На пробці|корку| указується|вказується| буква|літера|, відповідна виду горілки (Р. -- Російська, П. -- Пшенична), на етикетці приводяться|призводяться,наводяться| найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність

напою, місткість|ємкість| посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу| указується|вказується| насічкою по периметру етикетки проти|супроти| відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки|корка| навколо|навкруг,довкола| шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання -- температура 10--20pС і відносна вологість|вогкість| повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих -- 6 міс. з дня розливу|.

Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, стаканчиках|скляночках| полістиролів 150-грамів. Проте|однак| термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 доб|., оскільки|тому що| при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати| і стирол, що викликає|спричиняє| у|в,біля| споживача алергію.

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ

Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного| або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні масла|мастила,олії|, фарбники|барвники|. Лікерогорілчані| вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Лікери міцні містять|утримують| спирту до 45% Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з|із| ефіромаслинної| сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у|в,біля| міцних лікерів, містять|утримують| менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси|, настій ефіромаслинної | сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий|трояндовий|. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з|із| присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом з|поряд з,поряд із| традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних|, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке|, пиво.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим змістом|вмістом,утриманням| цукру, і нижчої, ніж у|в,біля| інших лікерів, спиртуозністю|. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування -- Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий|дерновий|, Шоколадний фліп|. На світовому ринку вони мають підвищений попит.

Наливки в порівнянні з лікерами містять|утримують| менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах| ароматизацією ефірними маслами|мастилами,оліями|, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із|із| зниженою спиртуозністю|. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів|, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел|мастил,олій|, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Якнайповніші смакові властивості пуншу| виявляються при вживанні|вжитку,використанні| його з|із| чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.

Настоянки|настойки|. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні| і бальзами|. Настоянки|настойки| солодкі по смакових властивостях і початковій|вихідній| сировині близькі до наливок, але|та| відрізняються меншим змістом|вмістом,утриманням| цукру і більшою максимальною фортецею|міцністю|. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки|настойки| напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті|вмісті,утриманні| цукру. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальска|, Лісова казка, Вишнева.

Настоянки|настойки| гіркі слабоградусні| містять|утримують| 27--28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До ним відносяться: Гірська|гірнича|, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна|бурштинова|, Польова, Любительська. Настоянки|настойки| гіркі готують на ефіромаслинній сировині, характеризуються високою спиртуозністю| і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок|настойок| -- Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колас|, Перцівка.

Асортимент гірких настоянок|настойок| останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю|, лаванди| і морсі горобини; Дуброва -- на спирті вищого очищення з|із| додаванням|добавкою| настоїв дібровки, кропу, вересу і коріандру; Клімовічська -- на настоях меліси, лаванди|, зубрівки, чебрецю|; Російська особлива -- на спирті вищого очищення з|із| додаванням|добавкою| коріандру, м'яти, липового цвіту. Міцність настоянок|настойок| 40%

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (40--45%). Промисловість випускає бальзами|: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський|, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами| додають|добавляють| свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з|із| коричневим відтінком колір|цвіт|, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян|, прополіс. Вживають|використовують| бальзами| для додання|надання| специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвлених|пофарбованих| алкогольних напоїв.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність|, а після інших властивостям близька до солодких настоянок|настойок|. У|в,біля| них добре виражені|виказані,висловлені| смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються|використовуються| для поліпшення|покращання| апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромаслинних| рослин, сухі виноградні вина, настоянки|настойки|, лікери. При вживанні|вжитку,використанні| рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні|всілякі| по фортеці|міцності| -- від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і змісту|вмісту,утриманню| цукру -- від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів поповнився|доповнився| виробами Неміга, Мара. Аперитив Мара фортецею|міцністю| 20% приготований на спиртованому яблучному соку, морсі чорноплідної|чорноплодної| горобини і настоях меліси лимонного, гіркого полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.

Джин -- міцний алкогольний напій (45%), що одержується|отримується| перегонкою водно-спиртової рідини, настояної| на ялівцевій ягоді з|із| додаванням|добавкою| різних прянощів (апельсинова кірка|скоринка|, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка|настойка| Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати|використовувати| як інгредієнт коктейлів Сонячного, Тмину|кмину|, Осіннього.

Міцні алкогольні напої з|із| тривалою витримкою|витягом|.

Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Одержують|отримують| зброджуванням меляси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4--5 років витримують в нових дубових бочках -- для старіння. Ром поступає|надходить| з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність 45%, зміст|вміст,утримання| цукру до 2%, напій має Янтарний|бурштиновий| колір|цвіт|, пекучий смак і різко виражений|виказаний,висловлений| аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.

Скроні|виски| одержують|отримують| перегонкою збродженого дріжджами сусла з|із| іржі, кукурудзи або ячменю з|із| подальшою|наступною| тривалою витримкою|витягом| спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині|усередині| бочках і купажуванні з|із| дистилюючою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять|виробляють,справляють| в США і Англії. Напій світло-коричневого|ясно-коричневого| кольору|цвіту|, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність|міцність| 45%; вживають|використовують| в поєднанні з|із| содовою або газованою водою.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору|цвіту|, консистенції доброякісні лікеро-горілчані| вироби повинні мати передбачені стандартами зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла|мастила,олії| і ін. У лікеро-горілчаних| | напоях не допускається наявність муті|каламутності| і сторонніх домішок|нечистот|, осаду, невластивого кольору|цвіту|, смаку, аромату, відхилення по фортеці|міцності| і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані| вироби, особливо лікери креми, конкурують з|із| вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів|цвіту| набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний|голубий| і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми|дуже| різноманітна|всіляка|.

Застосування|вживання| синтетичних фарбників|барвників| і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних| виробів вважається|лічиться| їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами|. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться|виробляється,справляється| хімічним методом, хроматографічному| і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних| виробів служать пляшки із|із| знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю|ємкістю| 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки -- скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні карафи. Закупорювання пляшок проводиться|виробляється,справляється| так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течу. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з|із| прокладкою|прокладенням| матеріалами, що запобігають бою посуду.

Лікеро-горілчані| вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях|помешканнях| при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості|вогкості| повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи|лічивши| з дня випуску: лікери міцні і креми -- 8 міс|.; лікери десертні, наливки і пунші| -- 6; настоянки|настойки| солодкі і напівсолодкі -- 3; настоянки|настойки| гіркі і бальзами| -- 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні|помешканні|. Лікеро-горілчані| вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися|появилися| помутніння або осад, придатні для подальшого|дальшого| зберігання і реалізації.

3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА

Вино - це алкогольний напій, одержаний|отриманий| повним|цілковитим| або частковим зброджуванням соку з|із| свіжого, підв'яленого винограду, що містить|утримує| 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає|позичає,посідає| велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів|гатунків| винограду є|з'являються,являються| Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить|утримує| основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами|, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, полі-фенольними| з'єднаннями|сполученнями,сполуками|. Поєднання у вині цих речовин робить|чинить| його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270--640 кДж| на 100 мл. Проте|однак| основне значення вин в живленні|харчуванні| -- смакове. Асортимент вин, що виробляються, різноманітний|всілякий| за кольором, смаку, аромату, міцності.

Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується|поширюється| тільки|лише| на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві|трояндові| і червоні. Це залежить від сорту|гатунку| винограду і способу його переробки. Колір|цвіт| вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір|цвіт| від ясно-солом'яного до жовтого, іноді|інколи| з|із| коричневими тонами. Рожеві|трояндові| вина одержують|отримують| з|із| рожевих|трояндових| сортів|гатунків| винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів|. Червоні вина готують з|із| соку забарвлених|пофарбованих| сортів|гатунків| винограду або з|із| соку з|із| мезгою|.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина|вина| натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина|вина| натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне -- це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги|, що містить|утримує| етиловий спирт тільки|лише| ендогенного походження. Спеціальне -- це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги| з|із| додаванням|добавкою| етилового спирту.

Шипуче вино одержують|отримують| фізичним насиченням обробленого виноматеріалу| двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин|часток| рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні -- сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки|витягу| і якості вино може бути молоде, без витримки|витягу|, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде -- це натуральне сухе вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного|слідуючого| за роком урожаю. Вино без витримки|витягу| -- вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного|слідуючого| за урожаєм винограду року. Витримане вино -- вино поліпшеної якості, що одержується|отримується| за спеціальними технологіями з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менше 6 міс.

Марочне вино -- вино високої і постійної якості, що одержується|отримується| за спеціальною технологією з|із| певних сортів|гатунків| винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менш 1,5 роки.

Колекційне вино -- це марочне вино, яке після|потім| закінчення витримки|витягу| в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням -- це вино високої якості, що одержується|отримується| за спеціальними або традиційними технологіями з|із| певних сортів|гатунків| винограду району, що строго|суворо| регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл|. 2.

Сухі вина одержують|отримують| повним|цілковитим| зброджуванням цукру в суслі -- "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе| і др.; червоних -- Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве|трояндове| сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею|міцністю|. Напівсухі вина одержують|отримують|, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5--2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві|трояндові| і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують|отримують| неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена|уявлена| марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве|трояндове| натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина|вина| спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з|із| додаванням|добавкою| спирту-ректифікату (кріплять|зміцнюють|): Біле міцне, Рожеве|трояндове| міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві|трояндові|, червоні, характеризуються плодовим букетом з|із| десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17--19%, цукру 60--130 г/дм3^.

Мадеру готують з|із| витримкою|витягом| молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність|міцність| 19--20%, зміст|вміст,утримання| цукру 30--60 г/дм3^, колір|цвіт| від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з|із| білих сортів|гатунків| винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить|утримує| 19% спирту, 7 г/дм3 ^цукру. Має колір|цвіт| міцного чаю, в ароматі сильно виражений|виказаний,висловлений| смолянистий|смолистий| тон. Особливість вина Херес -- тривала витримка|витяг| купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять|зміцнюють| додаванням|добавкою| до 18--20% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним|бурштиновим| кольором|цвітом|. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар|Бурштин| і ін. Напівдесертні рожеві|трояндові|, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні|добавці| спирту або купажування виноматеріалів|. Характеризуються помірним змістом|вмістом,утриманням| спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки|лише| використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є|з'являються,являються|: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять|утримують| 15--17% спирту і 140--200 г цукру в 1 дм³ напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з|із| червоних сортів|гатунків| винограду з|із| нагріванням або наполяганням|настоюванням| сусла на меззі|. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору|цвіту| з|із| гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан.

Мускати білі, рожеві|трояндові|, чорні, фіолетові готують з|із| пров'яленого винограду мускатних сортів|гатунків|, що містять|утримують| 26--30% цукру. Мають медовий або тонкий цитрусовий| аромат -- Південнобережний білий, Південнобережний рожевий|трояндовий|, Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст|вміст,утримання| спирту 16%, цукру -- 160--200 г/дм3.

Токай готують по типу мускатів|, але|та| з використанням сортів|гатунків|, токаю винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення|фарбування| -- Південнобережний, Айданіль.

Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але|та| вони відрізняються меншою спиртуозністю| (12--16%), більшою цукристістю (210--300 г/дм3). При вживанні|вжитку,використанні| викликають|спричиняють| відчуття маслянистості|олійності|, м'якості -- Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве|трояндове|, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві|трояндові|, чорні, фіолетові містять|утримують| 12--16% спирту і 210--300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати| білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий|трояндовий| Десертний; мускат чорний Массандра.

Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий|трояндовий|, Аромат степу, Гірська|гірнича| квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з|із| легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином|природним шляхом|, тобто при вторинному|повторному| бродінні виноматеріалів|. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

Шампанське готують з|із| шампанських виноматеріалів| темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить|минає,спливає| за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих|зачинених| місткостях|ємкостях|, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з|із| вином. Усередині пляшки створюється високий тиск|тиснення|, за рахунок якого вино "грає" при розкритті|розтині|.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки|витягу| не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане|отримане| резервуарним способом. При отриманні|здобутті| шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори|), тривалість шампанізації 26--27 днів. Міцність|міцність| шампанського 10--12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют| -- до 1,0 (тільки|лише| витримане), сухе -- 3--3,5, напівсухе -- 5--5,5, напівсолодке -- 8,5, солодке -- 10--10,5. У пляшках з|із| шампанським тиск|тиснення| вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи|.

Ігристі вина -- це червоні ігристі вина і мускати| ігристі. Суть|сутність,єство| процесу їх отримання|здобуття| та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин -- Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина -- Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве|трояндове|. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із|із| змістом|вмістом,утриманням| 9--11% спирту і 3--5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є|з'являється,являється| Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився|доповнився| найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є|з'являється,являється| витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе|, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають|насичують| вуглекислотою штучно|. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є|наявний| можливість|спроможність| виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки|тому що| сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає|позичає,посідає| менше часу.

Плодові вина, одержані|отримані| з|із| соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати|добавляти| до 20% соків інших видів плодів за умови збереження|зберігання| специфічних властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з|із| певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл|. 3.

Сухі вина готують повним|цілковитим| зброджуванням соку. При отриманні|здобутті| напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали| додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів|.

Десертні вина готують сортовими, тобто з|із| соку одного виду плодів (окрім|крім| яблук) з|із| подальшим|наступним| доведенням до кондиції додаванням|добавкою| етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють|зумовлюють| характерні|вдача| органолептичні властивості вина. Шипучі вина одержують|отримують| сатурацією| виноматеріалів|, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів| двоокисом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин представлений|уявлений| найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа|, Променисте міцне, Яблучне, Нестерка і ін.

Плодові вина повинні бути розливостійкими|, прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу| встановлені|установлені|: 1 міс. -- для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. -- для сухих і шипучих, 3 міс. -- для ігристих|, 4 міс. -- для решти груп вин.

Фальсифікація вин може проводитися|вироблятися,справлятися| різними способами: застосуванням|вживанням| консервантів, підробкою|підробленням| букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням|добавкою| цукру або його замінників для заховання|приховання| кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки|витягу| вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться|виробляється,справляється| органолептичним і лабораторним методами.

3.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,

МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН

Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті|каламутності|, осаду і сторонніх включень|приєднань|. Мати властивий їм колір|цвіт|, стандартний зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад|пороків| і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір|цвіт| із|із| золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|; смак гармонійний, характерний|вдача| для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості|; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості -- рясне|багате| спінювання в келиху|бокалі|, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає|робить,виявляє,чинить| істотну|суттєву| дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі| засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини|посудини|. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю|ємкістю| не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять|виробляють,справляють| по масі, в пляшки -- за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду|виду| пробками|корками| і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з|із| марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з|із| вказівкою терміну витримки|витягу|: марочне, колекційне і ін. Пляшки з|із| винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" -- напівсухе, повинне бути закупорене тільки|лише| кірковою пробкою|корком|; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько|поблизу| по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі|винороби| готують свої шампанські вина з|із| сортів|гатунків| винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют| в Росії представлене|уявлене| найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют|", напівсухе витримане -- "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке -- "Надія" (Росія) і т.д.

Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях| при температурі 8--1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі -- від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру|вдачі|, а низька -- утворенню осаду солей|соль| винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками|корками| пляшки з|із| винами зберігають в горизонтальному положенні|становищі|, щоб не допускати усихання пробок|корків| і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу| (міс.): натуральних без витримки|витягу| -- 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| -- 4, спеціальних витриманих і марочних -- 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням -- 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням -- 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, -- 1,5 роки з дня перетину державного кордону.

У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного|великого| роздрібного закладу або підбираючи|добираючи| його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися| про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність| зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що| хороше|добре| виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність -- перша умова для тих, хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати|отримати| задоволення, оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак і аромат сонячного напою.

Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із| блюдами з|із| риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру 20--22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними| блюдами з|із| м'ясних продуктів|.

Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і червоні -- до овочевих блюд з|із| цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.

Десертні вина -- мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються| з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами -- пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина -- портвейни, мадера -- підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі -- святкові вина, підходять|пасують,личать| для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з|із| фруктами, сирами, сухим печенням.

Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу|поважну| функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних| і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.

Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.

Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.

Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.

Оцінна шкала:

А. Прозорість (0,5 бала):

кристально чисте, з|із| блиском -- 0,5

чисте, без блиску -- 0,3

каламутне|мутне| -- 0,1

Б. Колір (0,5 бала):

повна|цілковита| відповідність типу і віку -- 0,5

невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу

і віку -- 0,4

значне відхилення від нормального -- 0,3

невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку

дегустованого вина -- 0,2

брудні, невизначені|неозначені| тони -- 0,1

В. Букет (3 бали):

дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу

і віку -- 3,0

відповідний типу і віку, але|та| грубуватий -- 2,5

слабо розвинений, але|та| відповідний типу -- 2,25

не зовсім чистий -- 2,0

не відповідний типу -- 1,5

із|із| сторонніми запахами -- 0,5

Г. Смак (5 балів):

гармонійний, тонкий, відповідний типу

і віку -- 5,0

гармонійний, відповідний типу -- 4,0

гармонійний, слабо відповідний типу -- 3,0

негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків -- 2,5

ординарний, з|із| легким стороннім присмаком -- 2,0

із|із| стороннім присмаком -- 1,0

Д. Типовість (1 бал):

повна|цілковита| відповідність -- 1,0

невелике відхилення від типу -- 0,75

нетипове -- 0,5

абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне -- 0,25

Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):

* величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, -- дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;

* кількість, «гра» бульбашок -- сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;

* тривалість виділення вуглекислого газу -- тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;

* структура піни -- дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;

* швидкість оновлення піни -- «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;

* покриття поверхні вина в келиху|бокалі| -- суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

За наслідками|за результатами| 10-бальної| органолептичної оцінки вина згідно табл|. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.

Черговість подачі вин на дегустацію:

легкі вина дегустують раніше міцних;

малоекстрактні -- перед високоекстрактними;

молоді -- перед витриманими;

білі -- рожеві|трояндові| -- червоні;

ароматизовані вина -- в кінці|у кінці,наприкінці| дегустації.

Оптимальна температура дегустованих вин °С:

білих натуральних -- 11-13;

червоних натуральних -- 15--17;

спеціальних міцних -- 20--22;

солодких --13--16;

ігристих сухих -- 8-10;

ігристих напівсухих -- 6--7;

ігристих солодких -- 14-16.

Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з|із| темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск|тиснення|, по 0,75 дм3 з|із| темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки|витягу| винами за об'ємом ігристими і марочними винами -- по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.

Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками|корками|, пресованими пробками|корками| з|із| поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з|із| прокладкою|прокладенням|, кронен-пробкою|корком| з|із| прокладкою|прокладенням|. Поверх кіркової і поліетиленової пробки|корка| надягають|надівають| пластмасові і віскозні ковпачки (іноді|інколи| металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють| кірковими або поліетиленовими пробками|корками| з|із| металевою вуздечкою, фольгують|. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку|.

Маркіровка повинна містити|утримувати| найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), |акцизну марку, дату розливу |(на оборотній стороні етикетки).

3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ|нестачі| ВИН

При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки|нестачі|.

Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті|унаслідок,внаслідок| життєдіяльності мікроорганізмів.

Цвіль -- з'являється|появляється| в умовах, аеробів, унаслідок|внаслідок| розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється|появляється| плівка, вино каламутніє|мутніє|, набуває неприємного смаку, знижується його міцність|міцність|. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.

Оцтове|оцтове| скисання викликають|спричиняють| оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні -- слизиста тягуча маса. Спирт окислюється|окисляється| в оцтову|оцтову| кислоту, у вині з'являються|появляються| різкі смак і запах оцтової|оцтової| кислоти і її ефірів. Підвищується летюча|летка| кислотність вина. Вина вважаються|лічаться| здоровими при змісті|вмісті,утриманні| летючих|летких| кислот до 1,2 г/дм3, при витримці|витягу| вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає|приголомшує| звичайно натуральні білі і червоні вина.

Молочнокисле бродіння викликають|спричиняють| молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі|леткі| кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати|приголомшувати| вина всіх типів, але|та| особливо часто слабокислотні| і солодкі.

У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє|мутніє|, змінюються його смак, колір|цвіт|, запах, в деяких випадках випадають опади.

Ожиріння -- вражає|приголомшує| молоді слабоградусні| низько лужні| білі вина. У вині з'являється|появляється| слиз, воно стає тягучим, ллється як масло|мастило,олія|, набуває порожнього|пустого| і невираженого|виказаного,висловленого| смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з|із| невеликим змістом|вмістом,утриманням| цукру.

Мишачий|мишиний| присмак -- це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають|спричиняють| його магнітні| ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна| цвіль|пліснява|, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується|супроводиться| молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих|летких| кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча|летка| кислотність вина, з'являється|появляється| ацетамід| -- речовина з|із| огидним мишачим|мишиним| запахом.

Для попередження|попереджувати,запобігання| хвороб вина застосовують стерильний розлив,| гарячий розлив|, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом| вина.

Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті|унаслідок,внаслідок| физико-хімічних|фізико-хімічних| або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення|фарбування| вина, випадати опади з'являтися|появлятися| сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні|фізико-хімічні| помутніння:

колоїдні помутніння -- білкові, поліцукрові|, поліфенольні|, ліпоїдні|;

кристалічні помутніння -- випадання кристалів органічно солей|соль| калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;

металеві каси -- залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.

Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному|надлишковому| вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з|із| дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується|супроводиться| випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення|фарбування| вина.

Мідний кас з'являється|появляється| при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується|супроводиться| випаданням осаду червоно-коричневого кольору|цвіту|. Розвивається в основному в білих винах.

Оксидазний кас -- це побуріння| білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють|попадають| у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.

Дефекти можуть виникати також в результаті|унаслідок,внаслідок| використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.

Сірководневий запах вина - виникає унаслідок|внаслідок| тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно|нещодавно| обробленого мінеральними речовинами.

4. КОНЬЯК

Коньяк -- міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий| змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують|отримують| перегонкою сухих білих виноматеріалів| при тривалій витримці|витягу| в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки|витягу|, після|потім| розливу| в пляшки вони не поліпшуються|покращуються|. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ| -- коньяк витриманий, КВВЯ| -- коньяк витриманий вищої якості, КС| -- коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) -- Російські, Цар Тігран (25 років) -- Вірменія, Президент (40 років) -- Молдавський.