Технология производства консервированной кукурузы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика кукурузы

2. Технология производства консервированной кукурузы

3. Химический состав и пищевая ценность консервированной кукурузы

4. Технические требования к консервированной кукурузе

4.1 Требования к сырью

4.2 Безопасность консервированной кукурузы

4.3 Упаковка

4.4 Маркировка

5. Условия хранения кукурузы

6. Дефекты консервированной кукурузы

7. Бактериальная порча консервированной кукурузы

8. Польза консервированной кукурузы

9. Экспертный тест

Заключение

Список литературы



Введение

Кукуруза -- одна из важнейших зерновых и кормовых культур. Зерно кукурузы отличается высокими кормовыми достоинствами. В нем содержится около 10,5 % белков, 66% безазотистых экстрактивных веществ, 6,5% жира, 1,5% золы, 2,5% клетчатки, 14-15% воды, а также витамины.

Зерно кукурузы служит концентрированным кормом для всех сельскохозяйственных животных. Питательная ценность 1 кг зерна соответствует 1,34 кормовой единицы и содержит 78г переваримого протеина. Еще большее значение кукуруза имеет как силосная культура в чистых посевах и в смесях с соей и другими бобовыми растениями. В 100 кг силоса из кукурузы с початками в молочной спелости содержится 21 кормовая единица. Для силосования могут быть использованы и сухие стебли после уборки спелых початков в смеси с измельченными кормовым арбузом, тыквой, свекловичной ботвой и др. Неплохим кормом являются размолотые стержни початков, в 100 кг которых содержится 35 кормовых единиц. Особенно экономично использование их в комбикормах.

Смешанные и уплотненные посевы кукурузы с бобовыми (бобами, соей, люпином, машем, лобией, горохом), резко повышающими кормовую ценность получаемой продукции. В качестве уплотняющих культур в междурядьях кукурузы на зерно выращивают тыкву, фасоль и др.

Кукуруза, как пропашная культура, -- хороший предшественник, очищающий почву от сорняков для последующих культур. В засушливых районах распространены кулисные кукурузные пары под озимые хлеба. Кукуруза меньше других хлебов повреждается вредителями, не так сильно страдает от града, не осыпается при уборке и прекрасно использует дожди второй половины лета.

Зерно кукурузы богато жиром и крахмалом. В желтозерных сортах больше провитамина А. Кукурузная мука из-за малого содержания клейковины для хлебопечения непригодна, но как примесь к пшеничной и ржаной муке с успехом используется для выпечки хлеба и изготовления кондитерских изделий.

Из зерна кукурузы вырабатывают несколько сортов крупы (выход ее до 64%), крахмал, патоку, пиво, спирт, синтетический каучук, сахарный сироп, кукурузные хлопья и многие другие продукты. Отдельные зародыши содержат около 30% жира и используются для получения хорошего пищевого масла, лечебных пищевых препаратов, витамина Е. Масло кукурузы относится к полувысыхающим (йодное число 111 --133).

Стебли кукурузы служат сырьем для выработки бумаги, целлюлозы, искусственной древесины, изоляционных материалов, искусственных смол и пр. Стержни початков идут на изготовление линолеума, клея, искусственной пробки, пластмассы и др. Обертки початков используют как упаковочный материал и для других надобностей.



1. Характеристика кукурузы

Кукуруза (Zea mays L.) - однолетнее однодомное растение с раздельнополыми соцветиями, по морфологическим признакам сильно отличающееся от других зерновых хлебов.

Стебель прямой высотой от 0,6 до 6 м и толщиной от 2 до 7 см. Между высотой стебля и скороспелостью выявлена отрицательная корреляция. Стебель состоит из междоузлий, заполненных рыхлой паренхимой, разделенных утолщенными стеблевыми узлами, которые охватывают влагалище листа. Число узлов и листьев является устойчивым сортовым признаком. На нижних надземных узлах образуются (как и у проса) воздушные или опорные корни, которые препятствуют полеганию растений. Стебель кукурузы способен ветвиться, образуя 2-3 боковых побега (пасынка).

Листья крупные, линейные, широкие, сверху опушенные, с короткими прозрачными язычками. На одном растении число их бывает от 8 до 45; у сортов, возделываемых в условиях РФ, образуется от 13 до 24 листьев. Скороспелые сорта имеют меньшее число листьев, чем позднеспелые.

Соцветие кукурузы двух типов - метелка (мужское соцветие) и початок (женское). Колоски метелки двухцветковые, развитая метелка имеет 1000-1200 колосков и 2-2,5 тыс. цветков. Початок состоит из стержня, заполненного мягкой сердцевиной, в ячейках которого попарно вертикальными рядами размещаются колоски, поэтому в них число рядов зерен всегда четное - от 8 до 30.

В каждом колоске расположено по 2 женских цветка, из которых развивается только 1. Столбик завязи женского цветка длинный, нитевидный, при цветении выходит из обертки початка наружу. Кукуруза - перекрестноопыляемое с помощью ветра растение. Метелка зацветает на 3-8 дней раньше початка.

Зерновки кукурузы крупные, удлиненной или округлой формы, чаще белой или желтой окраски. Масса 1000 семян от 100 до 400 г (у крупносемянных сортов). В початке образуется в среднем 500-600 зерновок (с колебаниями в зависимости от условий от 200 до 1000). Выход зерна составляет 75-85% массы початка и 40-45 сухой массы всего растения.

Корневая система мочковатая, мощная, многоярусная, в глубину проникает до 3 м (на почвах с рыхлым сложением подпахотных горизонтов), в радиусе распространяется более 1 м. В корнях кукурузы имеются воздушные полости, свидетельствующие о повышенной потребности к кислороду воздуха. Основная масса корней (до 60%) располагается в пахотном слое.



2. Технология производства сахарной консервированной кукурузы

В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах и в небольших количествах в початках. В США кукурузу консервируют в целых зернах, в дробленом виде, в виде кремогенизированного продукта, состоящего из смеси целых и протертых зерен, а также в виде целых и дробленых зерен с добавлением томатов, нарезанного сладкого перца или бобов лима (сэккоташ). Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок и стерилизации. При консервировании кукурузы в виде дробленой массы очищенные от листовой обвертки и мытые початки подают на машины для срезания верхушки зерен и выдавливания из зерновых оболочек содержимого, затем полученную массу очищают от примесей (шелковистых нитей, кусочков стержней и пр.), смешивают с раствором соли и сахара, подогревают, расфасовывают в горячем виде в банки, закатывают их и стерилизуют

Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы -- так называемые сахарные сорта, отличающиеся в недозрелом состоянии повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен. Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли, а также в виде кашицы с добавлением соли и сахара. Последний способ широко распространен в США. Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной стадии зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса. Початок в этой стадии зрелости имеет полувысохшие нити, беловато-зеленые верхние покровные листья и вполне сформировавшиеся зерна. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстрочернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться. Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным. В стадии молочной спелости количество водорастворимых полисахаридов в зернах сахарной кукурузы значительно превышает содержание крахмала, что обусловливает приятный вкус и легкую усвояемость продукта. Так, по исследованиям А. Т. Марха и С. И. Юрченко, количество растворимых полисахаридов в восьми сортах сахарной кукурузы советской селекции составляло 32--40%, а крахмала -- 16,67--26,67% (в пересчете на сухое вещество). По данным американских исследователей, в свежей сахарной кукурузе содержится (в мг/100 г на сырую массу): аскорбиновой кислоты -- 11,6--13,7, тиамина -- 0,16, рибофлавина -- 0,11--0,12, ниацина -- 1,97--2,25, а также пантотеновая кислота, пиридоксин, инозит, холин, биотин. В желтой кукурузе содержится витамин Е и провитамин А (каротин). Вид консервов не оказывает существенного влияния на выбор того или иного сорта сырья, гак как для обоих видов (в целых зернах и в дробленом виде) пригодны различные сорта сахарной кукурузы. Особенно могут быть рекомендованы следующие сорта: ранние и среднеранние -- Кубанская консервная, Ранняя золотая, Янтарная; средние -- Награда, Несравненная; поздние -- Белозерная поздняя, Гибрид Смена. При правильном подборе сортов разных сроков созревания и при ступенчатом графике посева продолжительность сезона консервирования сахарной кукурузы можно довести, например, в условиях Краснодарского края, до 80 смен (с 10 июля до 1--5 сентября).

Уборку кукурузы производят в 2--3 приема по мере созревания початков. В производство допускаются свежесобранные початки кукурузы правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы, покрытые зеленой невялой лиственной оболочкой, с начинающими подсыхать темно-коричневыми нитями, с плодоножкой длиной не более 25--50 мм. Поверхность початка должна быть на 85-- 95% (в зависимости от сорта) покрыта полными, вполне сформировавшимися и ничем не поврежденными зернами в стадии молочной зрелости. Для консервирования непригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней. Початки сахарной кукурузы молочной зрелости состоят: из оболочки (покровные листья и нити) -- 30-- 40%, стержней -- 30--40% и зерен -- 25--35%. Собранные початки немедленно (не позднее чем через 6 ч после сбора) доставляют на завод в автомашинах-самосвалах навалом. До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке россыпью на полу слоем не более 30 см или в решетчатых бункерах. Допустимый срок хранения -- не более 6 ч. При хранении початков навалом толстым слоем без достаточной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу сырья. Оставлять сырье в непереработанном виде сверх допустимого срока хранения нельзя, так как при этом в зернах кукурузы быстро уменьшается количество сахаров, которые превращаются в крахмал; наряду с этим происходит испарение из зерен влаги, уплотнение тканей и ухудшение вкусовых качеств кукурузы. Зерна теряют сладкий вкус, становятся морщинистыми и совершенно непригодными для консервирования. По данным НИИППа, на Крымском консервном комбинате при хранении початков в августе при температуре 20--25° С наблюдалось изменение их химического состава. При наличии охлаждаемых складов початки в стадии молочной спелости можно хранить в течение 10 суток при температуре от 0 до --0,6° С и относительной влажности воздуха 85--90% без существенного ухудшения их качества. Естественные потери массы початков при этом составляют 0,26% в сутки. В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах и в небольших количествах в початках. В США кукурузу консервируют в целых зернах, в дробленом виде, в виде кремогенизированного продукта, состоящего из смеси целых и протертых зерен, а также в виде целых и дробленых зерен с добавлением томатов, нарезанного сладкого перца или бобов лима (сэккоташ). Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок и стерилизации. При консервировании кукурузы в виде дробленой массы очищенные от листовой обвертки и мытые початки подают на машины для срезания верхушки зерен и выдавливания из зерновых оболочек содержимого, затем полученную массу очищают от примесей (шелковистых нитей, кусочков стержней и пр.), смешивают с раствором соли и сахара, подогревают, расфасовывают в горячем виде в банки, закатывают их и стерилизуют.



Схема производства сахарной консервированной кукурузы

Рассмотрим все пункты более подробно.

1. Семена кукурузы должны соответствовать установленным требованиям. В частности не допускается содержание семян и плодов других растений. Все растения должны иметь одинаковую окраску и форм В северных районах практикуют выращивание рассады. В этом случае семена сначала высаживают в бумажные стаканчики. Наполненные питательной смесью. Смесь состоит из двух частей компоста, одной части песка и одной части торфа. На полведра такой смеси добавляют один стакан золы. В каждый стаканчик высеивают по одному зернышку на глубину три сантиметра. Затем присыпают песком, оставляя один сантиметр от края для полива. За десять дней до высадки рассады в грунт производят подкормку. Растения могут плохо перенести пересадку. В течение всего периода роста необходимо оберегать кукурузу от вредителей и рыхлить почву.

2. Требования кукурузы к почвам находятся во взаимосвязи с климатическими условиями. При ограниченной влажности суглинистые почвы, как более влагоемкие, лучше подходят для кукурузы, чем песчаные. В северных регионах при недостатке тепла и повышенной влажности для выращивания кукурузы больше пригодны хорошо окультуренные легкие суглинистые, супесчаные и песчаные почвы, которые весной быстрее прогреваются. Наилучшие условия для роста и развития создаются на черноземах. В северных регионах возделывания кукурузы предпочтение особенно следует отдавать полям, защищенным от ветра и расположенным на южных склонах, но во избежании водной эрозии угол уклона не должен превышать 5°. Непригодны для выращивания кукурузы холодные и переувлажненные почвы, особенно в северных пограничных регионах ее выращивания. В северных регионах из-за опасности заморозков нельзя выращивать кукурузу и на болотистых почвах. Как уже отмечалось, требования кукурузы к почвенным условиям невысокие. Они выше к уровню культуры земледелия, чем к типу почвы. Кукуруза растет на любых почвах при уровне кислотности не ниже 5,6 и не выше 7,2 (слабокислые до нейтральных почвы). При более высокой кислотности урожайность снижается. При рН ниже 5,0 сокращение урожайности достигает 30%.

3. Сбор урожая кукурузы и транспортировка его на фабрику производства, где он проходит контроль по целости початков и качеству зерен.

4. Цель сушки состоит в том, чтобы по возможности в кратчайшее время снизить влажность зерна кукурузы до 14%. Различают сушку с использованием не подогретого воздуха и сушку теплым или горячим воздухом. Сушка с помощью не подогретого воздуха обычно продолжается 4-8 суток. При этом способе особенно щадятся зародыши зерна кукурузы, что важно при сушке семенного материала. Однако сушка не подогретым воздухом из-за ее продолжительности часто вызывает поражение зерен микроорганизмами. При сушке теплым или горячим воздухом поражение микроорганизмами ниже, но повышается доля механических повреждений. Причина этого -- напряжение тканей зерна, которое возникает при быстром его охлаждении. Поэтому комбинируют сушку горячим воздухом и сушку с помощью вентиляции не подогретым воздухом. Этим избегают высокого поражения зерна микроорганизмами и высокой доли механических повреждений. Сначала быстро снижают влажность зерна с 40 до 20%, а затем с помощью вентиляции не подогретым воздухом добиваются влажности в 14%. Производительность сушки в данной сушильной установке (т высушенного зерна/ч) зависит от влажности зерна. При исходной влажности зерна кукурузы в 40% для сушки до 14% влажности необходимо удалить в четыре раза больше воды, чем у зерна с исходной влажностью 22%, что снижает производительность сушки зерна до 25%. Требуется также и больше энергии. Это необходимо учитывать при уборке. Комбинация с сушкой не подогретым воздухом требует много капитала, поэтому она пригодна только в крупных хозяйствах и специализированных фирмах.

5. При подготовке початков кукурузы к консервированию является очистка их от листовых обверток и находящихся под ними шелковистых нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на обдирочной машине. Рабочие, стоящие с двух сторон машины, руками берут початки с ленты транспортера и укладывают их между планками цепного питающего транспортера машины плодоножками в сторону ножей. При подходе к ножам початки прижимаются к поверхности стола верхними пружинными регуляторами, фиксируются с боков ограничителями и подаются под ножи при помощи двух направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола машины под углом 45° к направлению движения подающего транспортера. Ножи обрезают плодоножки вместе с основанием листьев обвертки. Правильная обрезка початков достигается тогда, когда початки, уложенные между планками транспортера, не выступают за пределы боковых ограничителей. Если початок слишком выдвинут за пределы ограничителя, то срезается не только плодоножка, но и часть початка, что увеличивает потери зерна. Когда початок уложен на стол машины далеко внутрь, то плодоножка его либо совсем не срезается, либо срезается недостаточно; и в том и в другом случае початок выходит из машины неочищенным от листовой обвертки. Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной машиной, и удаляются из цеха, а початок попадает в нижнюю часть машины на одну из двух групп наклонно расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обвертки и шелковистые нити и очищают от них початки. Количество отходов при очистке початков составляет примерно 30-- 35% от их массы и зависит от сорта кукурузы, состояния ее спелости, величины початков, размеров оставленной на початках плодоножки при уборке урожая, а также от правильного обслуживания машины. Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку. Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой. Производительность обдирочной машины 120 початков в минуту, или 1,4--1,5 г/ч, расход воды -- 0,1 м3/ч. Машину обслуживают двое рабочих.

6. Очищенные и промытые початки поступают на ленточный транспортер для тщательной обрезки поврежденных мест и отбраковки початков, непригодных для производства. Обрезка верхушек початков, пораженных болезнями или сельскохозяйственными вредителями, а также оставшихся плодоножек початков производится при помощи дисковых обрезных машин (триммеров). Отдельные поврежденные участки початка вырезаются ножами вручную. Обрезки и непригодные для переработки початки удаляются из цеха скребковым транспортером.

7. Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы. Для приготовления консервов из целых зерен кукурузы отбирают початки в молочной зрелости с влажностью 72--75%, правильной цилиндрической формы, однородные по длине, диаметру (4--5 см), форме и цвету зерен, целиком заполненные целыми неповрежденными зернами. Все остальные, здоровые, прошедшие отбраковку початки направляют для консервирования в виде дробленых зерен. Цвет зерен тесно связан со степенью зрелости и сортом кукурузы и оказывает большое влияние на качество готовых консервов. Так, например, зерна недозрелой кукурузы белых сортов имеют слабо-зеленоватый оттенок и отличаются относительно высоким содержанием сахара, который в процессе стерилизации консервов карамелизуется, придавая белым зернам коричневый оттенок. Интенсивность цвета недозревших зерен кукурузы желтых сортов также снижается вследствие образования продуктов карамелизации сахаров, а также из-за того, что каротиноидные пигменты еще не достигли полного развития. Консервы из дробленых зерен, приготовленные из перезревшей кукурузы белых сортов, отличаются хорошим белым цветом благодаря повышенному содержанию крахмала, но вкус их грубее, чем консервов, приготовленных из кукурузы молочной спелости. В таких же консервах, приготовленных из перезревшей желтой кукурузы, кроме грубоватого вкуса, на общем ярко-желтом фоне дробленой массы могут обнаруживаться зерна или частицы зерен темно-оранжевого цвета. В том и другом случае консервы не могут быть оценены выше I сорта.

8. Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крахмала, в связи с чем бланширование понижает на 30--35% потери сухих веществ зерна, особенно сахаров и водорастворимых полисахаридов от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен. Размеры этих потерь зависят от температуры воды в бланширователе и степени зрелости початков. С повышением температуры воды в бланширователе снижается процент потерь при срезке зерен с початков и при последующей мойке их. Так, при мойке зерен, бланшированных при температуре 65° С, потери составили 11,2%, при 76°С--10,5%, а при 88°С -- 9,6%. Продолжительность бланширования во всех опытах 4 мин. При бланшировании в воде из початков удаляется воздух, уменьшается их объем, плотность початков несколько повышается вследствие поглощения ими воды. По определениям ВНИИКПа, удельный вес сырых початков находится в пределах 0,950--0,982, а после бланширования увеличивается до 1,019. При этом увеличивается и масса початков (в среднем на 3%). В процессе бланширования происходит некоторая потеря растворимых веществ, например потеря редуцирующих сахаров доходит до 0,4%. По данным УкрНИИКПа, потери СВ составляют 1,9--2,7%. Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель. По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер-носитель с жесткой лентой, служащий для передвижения в воде початков кукурузы. Так как плотность початков меньше 1,0, то над ваннами бланшироватсля и охладителя движется сетчатый транспортер, не допускающий всплывания початков на поверхность воды. Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в ванну бланширователя и при помощи транспортера-носителя сначала проходят через горячую воду, а затем передаются в ванну охладителя, где они охлаждаются в холодной проточной воде. Продолжительность бланширования при температуре 85--90° С -- 2--3 мин, продолжительность охлаждения при температуре 20--25° С -- 1,5 мин. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять 2 раза в смену. Вода, применяемая для бланширования, должна быть мягкой. В жесткой воде зерна кукурузы становятся твердыми и грубыми.

9. Зерна одновременно с 2,5--3%-ным раствором соли расфасовывают в жестяные банки при помощи универсального автоматического наполнителя такого же типа, как для зеленого горошка. Температура солевого раствора в момент заливки должна быть не ниже 85° С. Количество раствора составляет 35--40% от массы нетто банки. Вода для приготовления рассола должна быть мягкой и не содержать солей кальция и магния, от присутствия которых оболочка зерна кукурузы становится жесткой. Если эти соли находятся в воде в виде бикарбоната кальция, то при стерилизации они превращаются в нерастворимый карбонат кальция, выпадающий в банках в осадок. Соли магния придают продукту горьковатый привкус. Соли железа могут вызвать потемнение зерен, особенно белых сортов кукурузы. Для приготовления рассола используют пищевую поваренную соль не ниже I сорта. Рассол готовят в специальных солерастворителях. Концентрацию рассола проверяют ареометром или рефрактометром, внося в его показания соответствующую поправку. Перед подачей в производство рассол нагревают до кипения и фильтруют. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при 116--120° С. Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому для сокращения продолжительности стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее стеклянной. Для ускорения стерилизации применяют непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата. Вследствие этого содержимое банок во время стерилизации перемешивается, что ускоряет процесс нагревания. После стерилизации банки тщательно охлаждают холодной проточной водой.

10. Срок хранения кукурузы в холодильнике составляет от 2 до 3 недель. До этого можно подготовить овощ для лучшего хранения. Кукуруза может храниться, как в початках, так и в виде зерен. Срок хранения кукурузы в початках в холодильнике составляет от 3 до 10 дней. Дольше всего могут лежать супер-сладкие сорта. До 3 недель могут лежать зерна кукурузы, которые были заранее подготовлены и находятся в пластиковом контейнере. Срок хранения кукурузы в морозилке может достигать больше года. Зерна нужно срезать с помощью ножа и запаковать в зип-пакет. На нем стоит указать дату, а потом положить в морозилку. Кукурузу в початках стоит высушить на полотенце, а затем каждый початок завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку. Что касается консервированной кукурузы, то ее срок годности зависит от тары, в которую она упакована. Дольше может храниться продукт в стеклянной таре. Срок хранения кукурузы тогда будет составлять 3 года. В том случае, если консервированная кукуруза находится в металлической таре, то она сможет стоять 2 года.



3. Химическая состав и пищевая ценность кукурузы

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность	Витамины
Калорийность 58 кКал	Витамин PP 0,95 мг
	Бэта-каротин 0,02 мг
Белки 2,2 гр	Витамин A (РЭ) 3,3 мкг
	Витамин B1 (тиамин) 0,02 мг
Жиры 0,4 гр	Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг
	Витамин C 4,8 мг
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1мг
Углеводы 11,2 гр	Макроэлементы
	Кальций 42 мг
	Магний 13 мг
	Натрий 400 мг
Пищевые волокна 0,5 гр	Фосфор 41 мг
Вода 87 гр
Моно- и дисахариды 1,9 гр
Крахмал 9,3 гр
Зола 1,4 гр



Энергетическая ценность кукурузы составляет 58 кКал.

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА

Калорийность сахарной консервированной кукурузы
Калории 58 кКал из них:
Белков 9 кКал
Жиров 4 кКал
Углеводов 45 кКал

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.



4. Технические требования к сахарной консервированной кукурузе

4.1 Требования к сырью

консервированный кукуруза сырье пищевой

В соответствии с ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия»

Консервы по способу изготовления подразделяют:

- на "Кукуруза сахарная в зернах";

- на "Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке";

- на "Кукуруза сахарная в початках".

По показателям качества консервы первых двух видом делят на два сорта: высший и первый. Консервы «Кукуруза сахарная в початках» на сорта не подразделяют.

Хотелось бы подробно осветить правила консервации кукурузы, ведь молодые початки кукурузы консервированные - это настоящее лакомство, которое можно использовать не только в самостоятельном виде, но и для приготовления разнообразных блюд. Впрочем, можно консервировать и отдельно зерна.

Итак, подготовьте небольшие кукурузные початки в стадии молочной зрелости. Их следует очистить, удалить все нити, листья, плодоножки, затем хорошенько вымыть. На 3 минуты початки следует опустить в кипяток, а потом быстро охладить под проточной водой - это улучшит вкусовые свойства и свойства кукурузы при консервировании. Затем от початков отделите зерна, промойте кипяченой водой и отбросьте на сито, просушите, а затем разложите по подготовленным банкам.

Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 3 чайных ложки сахара и столовую ложку соли с горкой, несколько минут все прокипятите и горячим рассолом залейте банки с кукурузой. Закатайте заполненные банки и поставьте на стерилизацию. Заметьте, что после этой процедуры банки следует охладить так быстро, как только возможно.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую кукурузу, указаны в таблице

Наименование показателя	Норма
Влажность зерна, %	14,0
Сорная примесь, %	1,0
Зерновая примесь, %	2,0
Зараженность вредителями	Не допускается

Класс кукурузы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

Кукуруза 1-го и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые цели и для выработки комбикормов.

Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса.

Для промышленной переработки кукурузу поставляют только в зерне.

Для крупяной промышленности поставляют кукурузу III - VI типов, для мукомольной промышленности - любого типа. Допускается по согласованию с потребителем поставлять для крупяной промышленности кукурузу других типов.

Смесь типов не допускается.

Для пище концентратной промышленности поставляют кукурузу I - V, VII и VIII типов, а предприятиям общественного питания - III, IV и VII типов. Допускается по согласованию с потребителем поставлять кукурузу других типов. Смесь типов не допускается.

Ограничительные нормы для кукурузы, поставляемой пищеконцентратной промышленности и предприятиям общественного питания, указаны в таблице.

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	15,0
Влажность зерна, подвергавшегося искусственной сушке, %, не менее	13,0
Сорная примесь, %, не более	1,0
в том числе: испорченные зерна кукурузы	0,5
минеральная примесь	0,3
в числе минеральной примеси галька, руда и шлак	0,1
вредная примесь	0,2
в числе вредной примеси: спорынья и головня	0,15
горчак ползучий и вязель разноцветный	0,1
триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный и семена клещевины	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более	7,0
в том числе: проросшие зерна	2,0
поврежденные зерна кукурузы	1,0
Зерна кукурузы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 8 мм, %, не более	10,0
Зараженность вредителями	Не допускается

Заготовляемая и поставляемая кукуруза должна быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, характерный для данного типа, и нормальный запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в кукурузе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

К основному зерну относят:

· целые и поврежденные зерна кукурузы, по характеру их повреждений не отнесенные к сорной и зерновой примесям;

· 50 % массы битых и изъеденных зерен кукурузы, независимо от характера и размера их повреждений;

· в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели, - зерна и семена других культурных растений, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и (или) зерновой примесям.

К сорной примеси относят:

· весь проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм;

· в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм:

· минеральную примесь: комочки земли, камешки, гальку, частицы шлака, руды и т.д.;

· органическую примесь: пленки, частицы стержней, стеблей, листьев, обертки початков, мертвые насекомые и т.п.;

· семена дикорастущих растений;

· испорченные зерна кукурузы - целые и битые с явно испорченным эндоспермом от светло-бурого до темно-коричневого цвета; с рыхлой крошащейся консистенцией эндосперма; с потемневшим и (или) заплесневевшим зародышем при наличии видимого налета плесневых грибов на поверхности и (или) под оболочкой в области зародыша;

· вредную примесь - спорынью, головню, пораженные нематодой зерна, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую, семена клещевины;

· в кукурузе для продовольственных целей - всякие зерна и семена других культурных растений;

· в кукурузе для выработки комбикормов и на кормовые цели - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.

К зерновой примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм зерна кукурузы:

· 50 % массы битых и изъеденных, независимо от характера и размера их повреждений;

· давленые;

· щуплые;

· проросшие - с вышедшим наружу корешком и (или) ростком или с утраченным корешком и ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания;

· поврежденные - зерна с измененным цветом оболочки и с эндоспермом от кремового до светло-бурого цвета, а также с потемневшим зародышем от светло-бурого до темно-коричневого цвета, без видимого налета плесневых грибов на поверхности и под оболочкой в области зародыша;

· в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели, - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру повреждений к зерновой примеси.

4.2 Безопасность консервированной кукурузы

В составе кукурузы находится много полезных веществ, которые нужны нашему организму. Есть в зернах кукурузы витамины: 8 витаминов группы В, витамины С, А, Н, Е, РР, К, Д. Из минеральных веществ в них найдены фосфор, магний, сера, калий, хлор, натрий, йод, медь, цинк, железо, фтор, селен, титан, алюминий, молибден, ванадий, олово, марганец, кальций и многие другие. Она содержит с своем составе крахмал, токоферолы, эфирные масла, жирные кислоты, биотин, пентозаны. В листьях присутствуют флавоноиды, кверцетин, робинин, фенолкарбоновые кислоты, гликозиды. Кукурузные рыльца в своем составе содержат жирные кислоты и эфирное масло, аскорбиновую и пантотеновую кислоты, филлохиноны, инозит, каротиноиды, стероиды, сапонины, горькие гликозиды, камеди-подобные вещества. Из кукурузы изготавливают кукурузную муку, крупу, отруби, крахмал, спирт, масло. Кукуруза обладает многими полезными свойствами. Полезно употреблять кукурузные отруби, так как они являются сильными антиоксидантами. Они помогают выведению вредных веществ, которые засоряют организм. Регулярное употребление кукурузы в пищу (по выводу ученых) способствует улучшению деятельности сердечно-сосудистой системы, что сказывается на уменьшении риска возникновения инсульта, ишемии, сахарного диабета. В ней содержится много пищевых волокон и питательных веществ, благодаря которым активизируется метаболизм организма. Для пожилых людей рекомендуется употреблять в пищу кукурузу молочной зрелости, а не переспелые початки. Это связано с тем, что в молочных початках много каротиноидов, но они гораздо легче перевариваются и усваиваются организмом.

Перезрелые зерна усваиваются гораздо сложнее и они тяжелы для желудка. Зерна кукурузы помогают сохранить хорошее зрение до самой старости. Из кукурузы (из зародышей семян) изготавливают полезное кукурузное масло. Его рекомендуется регулярно употреблять в качестве профилактики астмы, мигрени, кожных заболеваний. Масло кукурузы благотворное действие оказывает на обменные процессы, повышает работоспособность желчного пузыря, регулирует выделение желчи, повышает тонус его стенок. Такая активность и польза кукурузного масла обусловлена содержанием фосфатидов и большого количества жирных кислот (линоленовая, линолевая, арахидоновая). Они способны контролировать уровень холестерина, уменьшать возможность образования тромбов. Так как эти жирные кислоты организм самостоятельно синтезировать не способен, то употребление в пищу кукурузы очень полезно.



4.3 Упаковка

Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофеле продуктов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий сохраняемой.

Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов (мясных, рыбных, молочных): стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы.

Транспортная упаковка предназначена для перевозки и хранения продуктов переработки плодов и овощей. В качестве общих видов транспортной тары для консервов, а также расфасованных сушеных, квашенных, замороженных плодов и овощей применяют дощатые или фанерные ящики; картонные коробки; фанерные барабаны. Специфичными видами транспортной тары для консервов являются паки-поддоны с гибкими упаковочными терм усадочными материалами.

Консервы «Кукуруза сахарная из целых зерен» и «Кукуруза сахарная дробленая» фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 0,5 дм3, консервы из кукурузы в початках - в стеклянные банки вместимостью от 1 дм3 до 3 дм3 по ГОСТ 5717.2 и в металлические банки №14 по ГОСТ 5981.

Крышки для стеклянных банок должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

4.4 Маркировка

В соответствии с ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» консервированная кукуруза должна быть оформлена по следующим требованиям:

1. Маркировка банок должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

2. Оформление должно производится полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхность банки.

3. Бумажная этикетка должна быть частой, без подтеков, целой, наклеенной аккуратно без морщин и перекосов.

4. Текст на банке должен содержать следующие данные на государственном языке страны изготовителя:

- Штриховой код

- Наименование предприятия изготовителя, его адрес, товарный знак

- Наименование продукции

- Обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения

- Массу нетто;

- Сорт

- Срок годности (в случае невозможности нанесения на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

В соответствии с СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» информация нанесенная на банки должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. По данным нормам на банках кукурузы должна быть нанесена информация о:

- Массовой доле основного продукта;

- Содержание витаминов и добавок;

- Пищевая ценность;

- Условия хранения.



5. Хранение консервированной кукурузы

Плодоовощные консервы на складах торговых предприятий хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Сроки хранения консервов на практике составляют от 2 до 5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, в которую они расфасованы, и условий хранения. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов. Срок хранения консервированной кукурузы в стеклянной таре составляет 3 года, в металлической - 2 года.

Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество консервов. Повышение температуры хранения (30°С и выше) вызывает неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводит к разрушению витаминов, особенно витамина С.

Низкая температура хранения, при которой возможно замораживание консервов, мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после второго замораживания и размораживания. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность продукта, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышенной температуре и продолжительном хранении.

В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается растворение стальной основы жести, сопровождающееся выделением водорода. Водород постепенно накапливается внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки -- так называемый водородный бомбаж.

Для консервов в жестяной таре и нестерилизованной продукции в бочках или других видах негерметичной тары следует соблюдать не только определенную температуру хранения, но и влажность. Повышенная влажность способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а, следовательно, к порче содержимого. Консервы должны храниться на складах готовой продукции при строгом соблюдении условий правильного их размещения, а также режимов температур, влажности и надлежащем естественном освещении.

Помещения складов должны быть чистыми, сухими, с устройством вентиляции и отопления, достаточным (помимо естественного) искусственным освещением.

По нормам технологического проектирования предприятий консервной промышленности среднее количество размещаемой на 1 м2 продукции (с учетом проходов) принято при высоте штабеля 3,5 м - 2250 условных банок, а при высоте штабеля 5 м - 3000 условных банок.

Штабеля консервов располагают не менее чем на 0,75 м от отопительных приборов или наружных стен, с тем, чтобы продукция не перегревалась и не подмораживалась (у наружных стен). На каждом штабеле указывают на щитке или бирке его порядковый номер, ассортимент, даты выработки и поступления на склад, количество, обнаруженные дефекты. Влажные банки необходимо подсушивать и восстанавливать нейтральную антикоррозийную смазку на металлических частях. В ящиках и штабелях стеклянные банки должны укладываться крышками вверх.

При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен проверять товаровед.

По окончании срока хранения реализация консервов должна быть остановлена до подтверждения качества консервов лабораторными анализами. Если консервы сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов, сроки хранения могут быть продлены соответствующими контролирующими организациями. В данном случае за качество консервов в процессе дальнейшего хранения ответственность несет организация, продлившая сроки хранения.

Готовые консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя в условиях, соответствующих ГОСТ 13799, не менее 11 суток для того, чтобы удостовериться, нет ли брака в их производстве.

В случае необходимости выдержку на складе дополняют термостатированием выборки консервов от контролируемой партии, устанавливая, таким образом, микробиологическую стерильность консервов.

После выдержки при подготовке к отгрузка все виды консервов просматривают. Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более 11 суток, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь.

Если число банок с микробиальной порчей не превышает 0,2 % и производство консервов удовлетворяет санитарным требованиям, то консервы могут быть отгружены потребителю. Решение о реализации партии консервов, в которой микробиологический брак превышает 2 %, выносят органы Госсанэпиднадзора.

При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень микробилогического брака в партии устанавливается по согласованию «с потребителем».



6. Дефекты консервированной кукурузы

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое не соответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др. Бомбаж является одним из распространенных дефектов консервов. Причины бомбажа могут быть разные. Так, при размножении и жизнедеятельности микроорганизмов банки вздуваются, и крышка при надавливании не принимает нормального положения. Часто бывает, что вздувшаяся крышка "хлопает" при надавливании. Это результат неправильного закатывания банок. А неправильное закатывание банок не гарантирует безопасности содержимого. К бомбажу может привести ржавление банки изнутри, т.к. при этом образуется водород, который и "раздувает" банку. На самом деле потребителям не столько важна причина бомбажа, как следствие: консервированную продукцию с признаками бомбажа любого происхождения нельзя употреблять в пищу.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CO2, H2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, и продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу непригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской содержимого, например к кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30°С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.