Грецький салат

Размещено на http://www.allbest.ru

Міністерство освіти і науки України

Рівненський державний гуманітарний університет

Індивідуально-дослідне завдання

на тему:

«Грецький салат»

Підготувала:

студентка групи ТОПІ-31

фізико-технологічного факультету

Бабич Людмила

Перевірила:

ст.в. Бордюк Н.А.

Рівне - 2013



План

Вступ

Значення закусок у харчуванні людини

Аналіз рецептів-аналогів

Товарознавча характеристика

Організація робочого місця. Правила безпеки

Інструменти, обладнання та пристосування

Технологія приготування класичного грецького салату

Висновки

Література

Додаток



Вступ

Грецький салат - популярна в світі страва з помідорів, фети, цибулі та маслин, запрвлена олією. На своїй батьківщині, в Греції, він називається «салат Хоріатики», що перекладається як «селянський салат». Основним інгредієнтом страви є фета - сир з козячого або овечого молока.

Вважається, що салат з'явився приблизно на початку 19-го століття, оскільки помідори, що використовуються в ньому до цього моменту не завозили в Грецію. Готували салат в селах з продуктів, що були під рукою. Звідси, напевно, і назва «селянський». Також цю версію підкріплює той факт, що простий і актуальний влітку салат не потребує дорогих та вишуканих, особливо для греків, продуктів. Іншими словами для них ця страва як для нас літній салат з огірків та помідорів: готується швидко, продукти доступні, смачний, освіжаючий і з вітамінами.

Поширюючись по світу, салат набував різних змін в способі приготування і складі. Але основною особливістю, за якою його можна впізнати, залишаються порізані крупними шматками овочі та сир. Також у ньому, зазвичай, присутні оливки чи маслини.

Окрім появи різних версій грецького салату, він також послужив джерелом натхнення для безлічі інших салатів, які готуються за схожим принципом: овочі нарізають крупними шматками, заправляються і подаються до столу, зазвичай без перемішування. В якості інгредієнтів в таких салатах часто використовують курку, креветки, капусту, горіхи та інші. Наприклад, салат з моцареллою.



1. Значення закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за-ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті на вітаміни, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від своїх складу і норми вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх сягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Холодні страви, які включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами мають певна кількість жиру і навіть низку дуже важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, які використовують для холодних закусок, не лише покращують і урізноманітнюють смак, а й відчутно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус-майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок.

Деякі холодні страви готують з сирих овочі і фруктів, отже вітаміни та інші цінні речовини у них добре зберігаються.

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра-чає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед-ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси -- гірчи-цю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус-ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу-ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -- 55-60°С.

Для максимального збереження вітамінів в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не нарізані, а в цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля збереження вітаміну В в зелені важливо недопущення тривалих термінів її збереження і в'янення. Багато уваги має приділятися суворому дотриманні санітарних правил при її приготуванні та збереженні. Особлива увага має звертатися на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (щонайменше 5 хв).



2. Аналіз рецептів-аналогів

(Додаток №1)

1. Грецький рисовий салат

Інгредієнти:

- 1 стакан рису «Басматі»

- 1 червона цибулина

- 100 г свіжого шпинату

- 2 гілочки петрушки

- пучок кропу

- 1 ч. л .

- 0,3 склянки натурального йогурту

- сіль, чорний перець

- сіль

- свіже листя базиліка

- 1,5 склянки гарячого курячого бульйону

- 2 зубчики часнику

- 0,5 склянки маслин без кісточок

- 2 гілочки м'яти

- 1 ч. л .

- 0,3 склянки лимонного соку

- 1 ст. л. вершкового масла

- гірчиця солодка - 1 ч.л.

- дрібно нарізаний часник - 1 зубчик

- олія оливкова - 1 склянка

Спосіб приготування:

Рис ретельно промити, залити свіжою водою і залишити на 30 хв. Потім відкинути на друшляк. Ріпчасту цибулю і часник очистити і подрібнити. Всю зелень вимити й обсушити. Петрушку, м'яту і кріп розібрати на невеликі гілочки і подрібнити. Листочки шпинату нарізати соломкою, маслини - колечками. Розігріти в сотейнику вершкове масло, обсмажити ріпчасту цибулю, 3 хв. Додати часник, коріандр і кмин, готувати 1 хв

Додати рис і кріп, приправити сіллю і перцем, перемішати. Влити бульйон, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити під кришкою 15 хв.

Зняти з вогню, додати петрушку, м'яту, шпинат, маслини і 3 ст. л. лимонного соку. Дати охолонути.

В окремій мисці змішати йогурт з рештою лимонним соком, посолити, поперчити. Викласти рис на блюдо, полити заправкою.

2. Грецький салат з маслин та сочевиці

Інгредієнти:

- сіль

- 1 стакан маслин без кісточок

- 0,5 склянки червоної сочевиці

- петрушка

- 0,25 склянки свіжої зелені орегано

- перець солодкий - 1 шт .

- олія оливкова - 4 ст. л.

- пшеничне борошно - 2 ст. л.

- 0,5 склянки зеленої сочевиці

- каперси

- часник - 1 зубчик

- сік 1 лимона

- олія оливкова - 1 ст.л.

- грецькі маслини « Каламата » - 10-12 шт .

- яблучний оцет - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Зелену і червону сочевицю ( кожну - в окремій каструлі ) відварити до готовності. Воду злити, сочевицю обсушити і змішати. Маслини і каперси подрібнити, змішати, додати рубану зелень і часник, змішати з сочевицею. Лимонний сік налити в миску, посолити, поперчити, перемішати до розчинення солі. Влити оливкову олію, ще раз перемішати. Полити салат заправкою і охолодити протягом 30 хв. Подавати зі свіжим хрустким хлібом.

3. Грецький салат в лаваші

Інгредієнти:

- олія оливкова - 50 мл

- маслини без кісточок - 200 г

- сир фета - 200 г

- помідори тверді - 4 шт .

- салат-латук - 1 качан

- перець солодкий - 1 шт .

- олія оливкова - 4 ст. л.

- пшеничне борошно - 2 ст. л.

- часник молодий - 2 зубчики

- огірки невеликі - 4 шт .

- перець болгарський - до смаку

- лаваш тонкий - 2 шт .

- сіль - за смаком

- грецькі маслини « Каламата » - 10-12 шт .

- яблучний оцет - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Помідори та огірки вимити й нарізати кубиками. Часник очистити і подрібнити. Маслини розрізати навпіл. Фету нарізати кубиками. Салат розібрати на листя, вимити, обсушити і нарвати руками.

У миску налити трохи оливкового масла, додати часник, сіль і перець, перемішати. Покласти помідори, огірки, маслини, фету і салат. Все ретельно перемішати.

Кожен лаваш розділити на 4 частини. Покласти на кожну по кілька ложок салату і скрутити в трубочку. Подати якомога швидше, інакше лаваш розмокне.

4. Зелений грецький салат

Інгредієнти:

- оливки, фаршировані лимоном - 1 банка (400 г )

- огірок ( середнього розміру ) - 2 шт .

- салат корн - 1 упаковка

- олія оливкова - 3 ст. л.

- рослинна олія - 6 ст. л.

- кукурудзяна мука - 2 ст. л.

- сир камамбер - 250 г

- пшеничне борошно - 2 ст. л.

- фета - 150 г

- орегано свіже - 5-6 гілочок

- цибуля зелена - 2 пера

- перець чорний - за смаком

- рослинна олія - 4 ст. л.

- яйця - 2 шт .

- молоко - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Огірки порізати невеликими шматочками. Зелений лук тонко нашаткувати. Оливки вийняти з банки, обсушити. Фету нарізати невеликими кубиками. У орегано видалити стебла, листя подрібнити ножем, скласти у велику миску, залити оливковою олією з перцем, злегка розім'яти. Додати листя салату, шматочки огірка, цибуля, оливки, перемішати, розкласти по тарілках. Посипати шматочками фети.

5. Грецький салат зі смаженим сиром

Інгредієнти:

- червона цибулина - 1 шт .

- огірки - 2 шт .

- щіпка орегано

- сіль , чорний мелений перець

- рослинна олія - 6 ст. л.

- кукурудзяна мука - 2 ст. л.

- сир камамбер - 250 г

- пшеничне борошно - 2 ст. л.

- маслини без кісточок - 50 г

- різнокольорові солодкі перці - 2 шт .

- бальзамічний оцет - 2 ст. л.

- помідори - 3 шт .

- рослинна олія - 4 ст. л.

- яйця - 2 шт .

- молоко - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Збити яйця з молоком.

Нарізати сир кубиками зі стороною 2-2,5 см, обваляти в пшеничному борошні і занурити в яєчну суміш. Потім обваляти сир в кукурудзяній муці.

У сотейнику розігріти олію і обсмажити сир з усіх боків до коричневої скоринки. Вийняти шумівкою на паперові рушники.

Огірки та помідори вимити, з перцю видалити серцевину. Лук очистити. Огірки нарізати кубиками, помідори - часточками, перець - тонкими смужками, цибулю - півкільцями.

Змішати овочі в салатниці. Прикрасити салат маслинами і смаженим сиром. Можна посипати свіжою зеленню.

Збити в невеликій ємності рослинне масло з оцтом, орегано, сіллю і перцем. Полити заправкою салат і подати до столу.

6. Критський грецький салат

Інгредієнти:

- помідор великий стиглий - 3 шт .

- цибуля червоний солодкий - 1 шт .

- перець солодкий зелений - 1 шт .

- каперси - 2 ст. л.

- олія оливкова « екстра Вірджинія»

- огірок великий - 2 шт .

- перець солодкий червоний - 1 шт .

- маслини з кісточкою - 20-25 шт .

- фета критська - 400 г

Спосіб приготування:

Вийняти всі продукти ( крім фети ) з холодильника мінімум за 1 год до приготування. Очистити цибулю і нарізати тонкими півкільцями або пір'ям. Огірки при бажанні очистити від шкірки. У перців видалити плодоніжки разом з насінням і перегородками. Нарізати всі овочі досить великими шматками, які при цьому зручно їсти.

З'єднати овочі з маслинами та каперсами, посолити, поперчити і злегка скропити оливковою олією. Потім акуратно перемішати і розкласти по тарілках.

Розрізати фету на 4 шматки, покласти по шматку на кожну порцію салату. Щедро полити фету оливковою олією, посипати сухим орегано і негайно подавати з сільським хлібом.

7. Класичний грецький салат

Інгредієнти

помідор - 2 шт.

огірок - 1 великий

цибуля - 0.5 шт.

перець болгарський - 1 шт.

сир фета - 200 гр

маслини - 100 гр

олія оливкова - 2 ст. лож.

лимон - 1/2

орегано

сіль, чорний мелений перець - на смак

Спосіб приготування:

Болгарський перець почистіть від насіння і наріжте великими шматками.

Можна використовувати перець різних кольорів: червоний, зелений, жовтий - це додасть салату привабливості.

Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Бажано використовувати солодку цибулю або попередньо замариновану

Огірки наріжте крупними шматками. По бажанню шкірку можна зрізати (греки зрізають).

Помідор поріжте таким же чином.

З олії і лимонного соку зробіть салатну заправку. Приправте її сіллю і перцем.

Усі овочі викладіть в миску, додайте заправку і обережно перемішайте.

Фету наріжте крупними шматками.

Викладіть овочі на тарілку, зверху розкладіть сир, але не спішіть перемішувати, оскікльи сир тоді втратить свій привабливий вигляд.

По салату розкладіть маслини.

Посипте салат сушеним орегано (душиця), також можна збризнути заправкою або оливковою олією. Салат готовий.

Висновок:

Поширюючись по світу, салат набував різних змін в способі приготування і складі. Але основною особливістю, за якою його можна впізнати, залишаються порізані крупними шматками овочі та сир. Також у ньому, зазвичай, присутні оливки чи маслини.

Проаналізувавши всі рецепти салату, я вирішила зупинитися на приготуванні класичного грецького салату. Адже його рецепт виник ще на початку 19 століття і зберігся протягом багатьох років. Кожна складова салату, сама по собі, представляє джерело корисних речовин, разом вони, доповнюючи один одного, несуть в організм людини усі, необхідні для його правильної роботи, речовини.

Класичний грецький салат унікальний - смачний, легкий, корисний і низькокалорійний.

3. Товарознавча характеристика

Цибуля ріпчаста - багаторічна трав'яниста рослина. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки. В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Цибуля - найбільш поширене пряне речовина. У кулінарії він застосуємопрактично для всіх видів страв, крім солодких.

Фета - це традиційний грецький сир, який виробляється з овечого молока.

Сир фета виготовляється з сирого молока, а це означає, що в ньому зберігаються багато корисних речовин, які ми не можемо отримати разом з переробленими молочними продуктами. Склад сиру фета дозволяє говорити про його корисність. Хоча б тому, що в цьому продукті міститься багато кальцію. Для порівняння: в 90 грамах цього сиру стільки кальцію, скільки його знаходиться в трьох літрах молока! Також в сирі фета багато білків, молочного цукру і жирів.

Калорійність сиру фета відносно невелика, якщо врахувати, що разом з ним ви отримуєте ударну дозу корисних речовин. У 100 грамах продукту міститься близько 290 ккал.

Сіль - це суха сипуча речовина без грудочок, смак солоний, швидко вбирає вологу із середовища, тому необхідно зберігати у сухих місцях.

Перець - це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, зі зморшкуватою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутністю в ньому ефірної олії, а гострота смаку -- алкалоїдів піперину та метилпірліну. Окрім того, в чорному перці знайдені азотисті речовини, крохмаль,жир, клітковина, смоли та вітамін С.

Помідор -- підрід рослин родини пасльонових. Однорічні чи багаторічні (у тропічних зонах) трав'янисті або напівкущові рослини заввишки 40--120 см. Цвіте в червні -- вересні. Плід -- велика сплюснута куляста соковита, м'ясиста, дво- чи багатокамерна ягода. Відомо 7 видів, що дико ростуть у тропічній Америці. Плоди помідор містять велику кількість вітамінів (B1, B2, C, P, PP), провітамін A, цукри (2.1--8.8%), яблучну і цитринову кистлоту та мінеральні речовини.

Перець болгарський - напівчагарникова рослина роду стручковий перець, родини пасльонових, овочева культура. У дикому виді зустрічається в тропічних районах Америки. Перець як культура став відомий після відкриття Америки. Відтіль його привезли і стали вирощувати в Іспанії, Італії і Болгарії. В Україну він попав з Болгарії в XIX столітті.Болгарський перець є рекордсменом за вмістом вітаміну С, він навіть обігнав ягоди чорної смородини і цитрусові (лимони та апельсини). А ще в його складі багато вітаміну Р, провітаміну А, тобто каротину, і кілька видів вітаміну В.

Солі калію, натрію, магнію, фосфору, йоду, цинку, кальцію, заліза є мінеральні багатства вражаючого складу болгарського перцю.

Перець дуже корисний для шлунку; ця користь і неповторний смак надається йому алкалоїдом капсаїцином.

Болгарський перець, завдяки своєму складу, безцінний овоч.

Огірок звичайний -- вид одомашнених овочів з родини гарбузових. Огірок є об'єктом тепличного сільського господарства.

Огірок з'явився в культурі більше 6 тис. років тому. Батьківщина цього виду -- тропічні і субтропічні райони Індії і Китаю, де він досі росте в природних умовах. Згадані в Біблії як овоч Єгипту.

Огірок складається на 95% з води, а решта займає клітковина і різні корисні речовини - вітаміни, мінерали, солі. Користь води в огірку просто величезна, вона є адсорбентом, маючи можливість детоксикації усього організму. Огірки корисно їсти при харчових отруєннях, оскільки в них міститься дуже багато води насиченої калієм. Як відомо калій має здатність виводити усю зайву воду з організму людини - саме це треба отруєному організму, звільниться від шкідливих речовин, що потрапили в нього.

Склад огірків -- це вітаміни і біологічно активні речовини: в огірках багато вітаміну В2, високо вміст вітаміну В1, міститься каротин (попередник вітаміну А) та аскорбінова кислота, йод. Крім того, овоч багатий фолієвою кислотою і деякими органічними сполуками, що впливають на обмін речовин.

Олива європейська -- невелике вічнозелене субтропічне дерево родини оливових. Інші назви -- оливкове дерево, олива звичайна. Походить з прибережних районів Середземномор'я, зокрема Лівану і Сирії, Малої Азії та північного Ірану. Плід цього дерева, оливка, є поширеним продуктом харчування Середземноморського регіону.

У цих плодах знаходяться потужні антиоксиданти, білки, ненасичені (корисні) жири, білки, а також калій, залізо, фосфор, вітаміни В, С, Е, Р.

Маслини - мариновані оливки.

Оливкова олія -- рослинна олія, що виготовляється з плодів європейської маслини. За жирнокислотним складом є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Смакові якості оливкової олії погіршуються з часом, тому рекомендується вживати весь запас продукту впродовж року. Оливкову олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, подалі від різних запахів кухні, оскільки олія їх легко вбирає.

За змістом корисних мононенасичених жирів серед продуктів харчування лідируюче положення займає саме оливкова олія. Воно повністю зберігає вітаміни, смак, корисні властивості та аромат оливок. Олія з оливок є єдиним рослинним маслом, яке можна вживати в чистому вигляді.

Орегано - інша назва - материнка звичайна . Материнка звичайна - багаторічна трав'яниста рослина сімейства Ясноткові. Орегано - родич майорану , але має більш гострий запах і смак.Приправа являє собою сушене листя і суцвіття рослини. Характеризується приємним, тонким запахом і пряним, гіркуватим смаком . Має дієтичні характеристики: збуджує апетит і полегшує травлення. Сушену пряність додають до піци, риби, томатних соусів і маринадів, також додають в супи, салати, м'ясо. А якщо додати гілочку материнки в пляшку з оцтом або рослинним маслом, то її вміст набуде витонченого аромату.

Лимон -- штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус.

Велика кількість вітамінів (вітамін С, вітаміни групи В (В1, В2, В15), каротин, вітаміни Д, Е, Р, а також мікроелементи (велика кількість калію, кобальт, магній, марганець, натрій, сірка, марганець, фосфор і залізо ) роблять лимон особливо корисним при різних захворюваннях.

У шкірці лимона міститься ефірна лимонне масло, що додає їй характерний запах, флавоноїди і велика кількість вітаміну С.

Велика кількість мікроелементів дають хорошу підтримку імунній системі, а присутні в лимоні кислоти надають дезинфікуючі ефект, жарознижувальний, розслаблюють м'язову стінку судин, що покращує кровообіг і знімає спазми.

4. Організація робочого місця. Правила безпеки

Організація робочого місця у холодних цехах

Для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручна зв'язку з кухнею і заготовочними цехами, звідки надходять продукти.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам їдальні посуді, тому мийна повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.

У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання -- посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху мають бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів -- картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Основні операції, здійснювані в цеху, -- нарізка підготовлених продуктів, порціонування холодних страв і закусок. Відповідно організовуються робочі місця кухарів, використовується відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14°С, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.

Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування -- шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковими полками-решітками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок.

Задля чистоти і нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування, і інструменти -- яйцерізки, яблокорізки, виїмки та інших.

За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини.

При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв зліва від виробничого столу ставлять стелаж з чистим посудом, під кришкою столу знаходяться полки для інструментів, і інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ та терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.

Правила безпеки

Вимоги безпеки до початку роботи. Перед початком роботи кухар зобов'язаний впорядкувати свій робочий місце для безпечної праці та перевірити:

- справність і холостий хід устаткування;

- наявність і справність огороджень;

- наявність і справність заземлення;

- справність іншого застосовуваного устаткування;

- переконатися, що перемикачі електроплит і жарової шафи перебувають у нульовому становищі;

- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.

При виявленні несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно запросити майстра чи, при можливості, усунути самостійно.

Під час роботи:

1. Не чіпати устрою машини, з якою не знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкнені з електромережі.

5. Працюючи на тепловому устаткуванні, суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня плити була рівній без тріщин.

6. Не ставити в духовку листи які не відповідають розмірам духовки.

7. Не брати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.

8. Посуд з їжею, її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

9. Слідкувати за продуктами, щоб не падали на підлогу, щоб жир чи інша рідина не розливалися.

10. Для розділення, очищення, нарізання продуктів використовувати інструменти, призначені для певних технологічних дій.

11. Роботу на устаткуванні з електричним обігрівом виконувати, стоячи на спеціальному килимку.

12. Працюючи на устаткуванні з газовим обігрівом при запалюванням пальники необхідно перевірити - чи немає запахів газу у приміщенні.

13.Проверяй тягу, становище кранів на секторі.

14. Забороняється працювати на устаткуванні, увімкненому в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

15. Забороняється працювати на устаткуванні з несправним автоматичним регулюванням.

16. Пристрої та інструменти тримати чистими.

17. Ремонт машини виконує лише кваліфіковані робітники.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування, крім чергового освітлення і устаткування, що працює в автоматичному режимі.

Після відключення газовикористаючих установок, закрити крани. Під час проведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід чи іншого теплового устаткування водою.

Санітарно-гігієнічні вимоги

Особиста гігієна одна із найважливіших розділів загальної гігієни, який вивчає питання зміцнення здоров'я шляхом дотримання гігієнічних правив і норм, не лише у особистому житті, а й у праці.

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до рук та порожнині рота, до одягу, до санітарному режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На виробництві щодня до початку роботи слід сприймати душ і вдягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити до початку роботи, під час переходу від однієї операції в іншу, до і після відвідин туалету, після кожного перериву.

Волосся повинно бути заховані під хустинкою, взуття на гумової підошві без каблуків.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжка та інші вироби не допускаються.

Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат, куртку, ковпак, косинку, фартух - зазвичай виготовляють із білої бавовняною тканини, яка легко піддається пранню.

Робоча взуття мусить бути за величиною ноги, не сковзати і бути легким.

5. Інструменти, обладнання та пристосування

Механічне обладнання - устаткування в якому електрична енергія перетворюється в механічну при цьому виконується корисна робота.

Холодильне обладнання - устаткування, яке призначене для зберігання продуктів, сировини, виробів при низькій температурі певний час.

Гірка для спецій - призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів які використовуються для прикрашання, оформлення страв.

Ножі кулінарної трійки - призначенні для нарізання продуктів. Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев'яні ручки ножів мають бути гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.

Дошка для обробки - дерев'на чи пластмасова, предмет прямокутної, круглої чи овальної форми для обробки, нарізання овочів, м'яса, риби та інших продуктів.

6. Технологія приготування класичного грецького салату

В Греції для приготування однойменного салату використовують лише солодкі сорти цибулі, наприклад фіолетову. Це робиться для того, щоб уникнути гіркого смаку в салаті. Маслини для салату вибирають з кісточками. Побутує думка, що для шлунку корисно з'їдати декілька маслин або оливок з кісточками на день.

Огірки обов'язково очищають від шкірки, а в якості приправи завжди використовують орегано. Салат не перемішують до подачі на стіл, по бажанню це можна зробити перед вживанням.

грецький салат закуска рецепт

Інгредієнти

помідор - 2 шт. 

огірок - 1 великий 

цибуля - 0.5 шт. 

перець болгарський - 1 шт. 

сир фета - 200 гр 

маслини - 100 гр 

олія оливкова - 2 ст. лож. 

лимон - 1/2 

орегано

сіль, чорний мелений перець - на смак 

Болгарський перець почистіть від насіння і наріжте великими шматками.

Можна використовувати перець різних кольорів: червоний, зелений, жовтий - це додасть салату привабливості.

Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Бажано використовувати солодку цибулю або попередньо замариновану.

Огірки наріжте великими шматками. По бажанню шкірку можна зрізати (греки зрізають).

Помідор поріжте також великими шматками.

З олії і лимонного соку зробіть салатну заправку. Приправте її сіллю і перцем.

Усі овочі викладіть в миску, додайте заправку і обережно перемішайте.

Фету наріжте великими шматками.

Викладіть овочі на тарілку, зверху розкладіть сир, але не спішіть перемішувати, оскільки зіпсується смак та вигляд салату.

По салату розкладіть маслини.

Посипте салат сушеним орегано (душиця), також можна збризнути заправкою або оливковою олією. Салат готовий! (Додаток 2).



Висновок

Салат - це універсальна закуска. Існує безліч рецептів салатів на будь-який смак. Продукти для салатів використовують найрізноманітніші - овочі та фрукти, крупи, м'ясо, рибу, птицю, сир та багато іншого, в залежності від регіону, традицій, особливостей клімату.

Сонячний теплий клімат Греції створює відчуття легкості, ніжності, романтики. Саме таким є класичний грецький салат.

Грецький салат - страва, яка перенесе вас на півострів Пелопоннес. Феноменальна страва з точки зору дієтології - легка і низькокалорійна, багата на вітаміни та мікроелементи, фантастична. Цей легкий салат чудово смакує, тамує голод та швидко готується. Смачно, а головне - корисно!

В багатьох країнах, особливо англомовних, на відміну від самої Греції, його готують з листям салату. Зазвичай, також використовують помідори, фету і оливки, а інші інгредієнти: огірки, болгарський перець, цибуля, редиска і, навіть, столовий буряк використовуються в залежності від регіону.

Справжній грецький салат (він же «хорьятікі салату» - сільський салат) приготувати не просто, а дуже просто. І настільки ж просто зіпсувати. Просто дотримуйтесь технології і ви отримаєте оригінальну, смачну закуску на будь-який випадок життя.



Список використаної літератури

Шумило Г.І. «Технологія приготування їжі»: Навч. посіб. - «Кондор». - 2008. - 506.

Старовойт Л.Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія: Підручник/ Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.

Антонова В.А., Реутова М.А., Стрілець О.А., «Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ/В.А. Антонова, М.А. Реутова, О.А. Стрілець. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 320c

Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулінарія»/Н.К Анфімова, Т.І. Захарова». - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

Інтернет-сайт Душевні рецепти Сергія Джуренко. - Режим дотупу до журн.: http://www.djurenko.com .

Інтернет-сайт Кулінарний поргал «Готуємо». - Режим дотупу до журн.: http://gotuemo.com.ua .



Додаток №1

Грецький рисовий салат 2. Грецький салат з маслин та сочевиці

3.Грецький салат в лаваші 4. Зелений грецький салат

5. Грецький салат зі смаженим сиром 6. Критський грецький салат

Размещено на Allbest.ru