Исследование качества бараночных изделий

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

1.3 Требования к качеству бараночных изделий

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

2. Экспертиза качества бараночных изделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91

2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

В целях привлечения внимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» на кухнях покупателей, другие - нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап - производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.

На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.

Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек - не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья.

Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятся из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться также благодаря постоянному радиоактивному распаду.

Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки - это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Баранки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые (ахлоридные), высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт ;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок - 25 сут., сушек - 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

· приготовление теста,

· натирку,

· формовку,

· расстойку,

· ошпарку или обварку тестовых колец,

· выпечку,

· расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске -- притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста -- на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте -- денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок - 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

1.3 Требования к качеству бараночных изделий

Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет	В виде кольца, овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Количество лома	В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских -не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки).
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Показатели качества	Наименование изделия
	Баранки «Сдобные», в/с	Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с.
Влажность, %, не более	19,0	8,0
Кислотность, %, не более	3,0	2,5
Намокаемость, %	2,5	3,0

Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.3. Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины:	Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
Песициды:	Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды:	Цезий - 137 Стронций - 90	50 бк/кг 30 бк/кг

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 - 91):

· наименование изделия;

· наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

· товарный знак изготовителя (при его наличии);

· массу нетто;

· состав продукта;

· условия хранения;

· дату изготовления;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия;

· информационные сведения о пищевой ценности;

· информационные сведения об энергетической ценности.

Таблица 1.4 Данные маркировки

Наименование показателя	Наименование изделий
	Баранки «Сдобные»	Сушки «Малютка» сахарной глазури
Наименование местонахождение изготовителя, поставщика	ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.	ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.
Масса нетто	0,5 кг	0,5 кг
Состав	мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные, маргарин.	мука пшеничная первый сорт, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ванилин.
Пищевая ценность в 100 г	белки-8,3 г, жиры-8,0 г, углеводы-59,5 г	белки-10,0 г, жиры-8,1 г, углеводы-77,8 г
Энергетическая ценность в 100 г	348 ккал	387 ккал
Условия хранения	Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25С и ОВВ не более 65-75%.	Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25С и ОВВ не более 65-75%.
Дата изготовления	15.01.2010	15.01.2010
Срок годности	15 суток	60 суток
Обозначение НД	ГОСТ 7128-91	ГОСТ 7128-91
Подтверждение соответствия	имеется	имеется

2. Экспертиза качества бараночных изделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 - 91

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

· при массе партии до 1 т - 5 упаковочных единиц;

· при массе партии св. 1 т до 3 т - 10 упаковочных единиц;

· при массе партии св. 3 т - 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок - 8;

для сушек - 12.

Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок - 3;

для сушек - 6.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

· наименование изделия;

· наименование предприятия - изготовителя;

· дату и место отбора образцов;

· объем и номер партии;

· время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

· показатели, по которым анализируют образцы;

· фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100(m₁-m₂)/m,(1.1)

гдеW - влажность, %;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

m=5г;

m₁=19,47г;

m₂=18,53г.

W₁=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,99г;

m₂=18,06г.

W₂=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.

Wср=(W₁+W₂)/2(1.2)

Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.

б) Сушки «Малютка»

образец

m=5г;

m₁=18,63г;

m₂=18,24г.

W₁=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,22г;

m₂=17,82г.

W₂=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.

Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.

2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см³ раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³, вливают, из предварительно отмеренных 100 см³ , 30 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

К=V4,(1.3)

гдеV -объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см³;

4 - коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,5 градуса.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

V=0,7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K₂=4*0,6=2,4 град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

б) Сушки «Малютка»

образец

V=0,6

K₁=0,6*4=2,4 град.

2 образец

V=0,6

K₂=0,6*4=2,4 град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.

Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок - из 6 кусочков, для сушек - из 8 кусочков.

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60, точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы набухшего изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.

Набухаемость вычисляют по формуле:

Кн = m₂/m₁,(1.5)

гдеm₁ - масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;

m₂ - масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.

Результат определения вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.

а) Баранки «Сдобные»

m1=122,7 г.;

m2=294,5 г.;

Кн=294,5/122,7=2,4%

б) Сушки «Малютка»

m1=102,1 г.;

m2=265,5 г.;

Кн=265,5/102,1=2,5%

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий.

В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории экспертизы и контроля качества продовольственных и промышленных товаров ФГОУ СПО «Уфимского механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость) показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.

При осмотре установлено, что:

· у баранок «Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;

· у сушек «Малютки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью, цвет от светло - коричневого до темно - коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

Проведя исследование можно сделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки «Малютки» по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.

Список использованной литературы

1. Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. - Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. - Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. - 680 с.

3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. - Товароведение продовольственных товаров. - М.: ИНФРА - М, 2007 - 416 с.

4. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»

5. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение А

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Протокол испытаний № 1

15.01.2010 г.

Наименование продукта: баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1. Внешний вид - округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин;

2. Внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;

3. Вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

4. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;

5. Хрупкость - ломкие.

Физико-химические показатели

№	Наименование показателя	НД	Факт
1. 2. 3.	Влажность, % Кислотность, % Коэффициент набухаемости, %	не более 19,0 не более 3,0 не более 2,5	18,7 2,6 2,4

Заключение: баранки «Сдобный», из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил:

Приложение Б

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Протокол испытаний № 2

15.01.2010 г.

Наименование продукта: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1. Внешний вид - округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;

2. Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;

3. Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

4. Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;

5. Хрупкость - хрупкие.

Физико-химические показатели

№	Наименование показателя	НД	Факт
1. 2. 3.	Влажность, % Кислотность, % Коэффициент набухаемости, %	не более 8,0 не более 2,5 не более 2,7	7,9 2,4 2,5

Заключение: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил: