Технология макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Макароны существуют с незапамятных времен - сначала их изготовляли в виде лапши, позднее в виде трубчатых изделий. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо и относится к I десятилетию новой эры. Считается, что в Европу макароны завезли из Китая в конце XIII века. Есть сведения о том, что в Италии блюда из макарон умели готовить уже в начале XII века.

До середины XIV века макароны изготавливали в домашних условиях. Первые небольшие цеха появились в Италии. Тесто замешивали ногами или вручную, прессовали - на прессах с ручным приводом, сушили на рамах на воздухе.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I. Первая макаронная фабрика возникла в Одессе в 1797 г. В 1913 году в России было 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

Сегодня макароны - один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии - 25 (в южных районах - 40), в Аргентине - 18, в Швейцарии, США, России - 8-9, во Франции - 5,6, в Германии, Великобритании - 3.Норма потребления макаронных изделий - 4-7 кг в год на человека.



1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Потребительские свойства макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой пшеничное тесто, высушенное до 13% -ной влажности в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания является:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств;

- макаронные изделия совершенно не подвержены очерствению (менее гигроскопичны чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки);

- хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 минут);

- сочетаемость с большинством продуктов (мясными, рыбными, молочными, овощами, яйцами и т.д.);

- относительно высокая пищевая ценность(блюдо приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность в белках и углеводах);

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

Благодаря применению высококачественных мучных продуктов макаронная продукция обладает высокой энергоспособностью, её питательная ценность значительно повышается при обогащении белками.

Энергетическая ценность составляет в среднем 340 ккал на 100 г продукта. Средний химический состав макаронных изделий приведён в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100 г продукта)

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жиры	Крахмал	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
							Ккал	кДж
1-го класса	13,0	10,4	1,1	67,7	0,1	0,5	337,0	1410,0
2-го класса	13,0	10,7	1,3	66,1	0,2	0,7	335,0	1402,0
1-го класса	13,0	11,3	2,1	66,0	0,1	0,6	345,0	1444,0
Яичные
1-го класса	13,0	11,8	2,8	65,1	0,1	0,6	346,0	1448,0
2-го класса	13,0	11,5	2,9	62,2	0,1	0,9	345,0	1444,0
Молочные
1-го класса	13,0	11,2	1,1	67,2	0,3	0,9	337,0	1410,0

Макаронные изделия, обогащённые и необогащённые белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащённых изделиях дефицит лизина не устранён.

В качестве основных обогатителей используют меланж и яичный порошок. Непрерывно увеличивается объём переработки изделий с различными добавками: молочными (молоко цельное, сухое, обезжиренное сухое и творог), томатными (томатная паста), морковными (морковный сок), овощными (шпинат, щавель и другие), а также продуктов детского питания с добавкой яйцепродуктов и сухого молока.

Ресурсы для обогащения макаронных изделий очень велики. В настоящее время начинают применять рыбную муку, сухие дрожжи и дрожжевой экстракт, препарат из хлореллы, комплекс аминокислот и другое.

Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью и высокими кулинарными свойствами: продолжительность варки мелких изделий - около 5 минут, толстостенных - около 15-20 мин.

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки, а также от применяемых обогатителей. У изделия с молочным казеином, белка сои или хлопчатника содержание белка увеличивается в 2,6 - 4,0 раза, а лизина в 8,0 - 17,5 раза по сравнению с их содержанием в макаронах из муки высшего сорта без обогатителей.

1.2 Классификация макаронных изделий

Действующий государственный стандарт ГОСТ 875-92 на макаронные изделия предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:

· группа А - из муки из твёрдой пшеницы (дурум) по ГОСТ 12307 и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы по ТУ 8 - 22 - 27 - 89;

· группа Б - из муки из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306;

· группа В - из хлебопекарной пшеничной муки по ГОСТ 26574 которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8 - 22 - 30 - 86;

Ш 1 класс изделия из муки высшего сорта;

Ш 2 класс изделия из муки первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А 1 кл. яичный, группа А 2 кл. томатный и т. д.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на:

- резанные - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

- прессованные - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

- штампованные - макаронные изделия формируемые штампами из тестовой ленты.

Согласно ГОСТ 31743-2012 макаронные изделия подразделяются на следующие типы:

1) Первый - трубчатые изделия;

2) Второй - нитеобразные изделия (например, вермишель);

3) Третий - лентообразные изделия (например, лапша);

4) Четвёртый - фигурные изделия.

Трубчатые макаронные изделия

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на четыре подтипа: макароны, рожки, перья, лом макаронный.

Каждый тип и подтип макаронных изделий подразделяётся на виды в зависимости от размеров поперечного сечения, причём форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифлёной и т.д.

Макароны подразделяются на следующие виды:

Ш Любительские (диаметр более 7,0 мм),

Ш Обыкновенные (диаметр 5,6 - 7,0 мм),

Ш Особые (диаметр 4,0 - 5,5 мм),

Ш Соломка (диаметр до 4,0 мм).

Длина коротких макарон 15 - 20 см, длинных - не менее 30 см.

Рожки

Рожки - короткорезанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой - от 1,5 - 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды:

Ш Любительские (диаметр более 7,0 мм),

Ш Обыкновенные (диаметр 5,6 - 7,0 мм),

Ш Особые (диаметр 4,1 - 5,5 мм),

Ш Соломка (диаметр до 4,0 мм).

Ш Для фарша (диаметр 20 ± 3 мм).

Перья

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом длиной от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Перья подразделяются на следующие виды:

Ш Любительские (диаметр более 7,0 мм),

Ш Обыкновенные (диаметр 5,6 - 7,0 мм),

Ш Особые (диаметр 4,1 - 5,5 мм).

Макаронный лом

Лом макаронный - деформированные макароны, обломки обрезки макарон (длина 5 - 13,5 см).

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)

Вермишель вырабатывается с различной формой сечения: круглой, эллипсоидальной, квадратной и т.п.

По размерам поперечного сечения в миллиметрах вермишель подразделяют на следующие виды:

Ш Паутинка - не более 0,8 мм;

Ш Тонкая - не более 1,2 мм;

Ш Обыкновенная - не более 1,5 мм;

Ш Любительская - не более 3,0 мм.

По длине, в сантиметрах не менее, вермишель подразделяют на следующие виды:

1) Длинная (двойная гнутая или одинарная) 20 см;

2) Короткая (короткорезаная) 1,5 см.

Лентообразные макаронные изделия (лапша)

По размерам и форме лапшу выпускают различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями.

По длине, в сантиметрах не менее, лапшу подразделяют на следующие виды:

Ш Длинная (двойная гнутая или одинарная) - 20 см;

Ш Короткая (короткорезаная) - 1,5 см.

Ширина лапши должна быть от 3,0 до 10 мм, толщина не более 2,0 мм.

Фигурные макаронные изделия

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

Ш Алфавит и фигурки (8х2х10 мм);

Ш Ушки и бантики;

Ш Ракушки различных размеров (диаметр до 30 мм и толщина стенок - не более 1,2 мм);

Ш Звёздочки, шестерёнки, колечки (толщина 1,55 мм, диаметр 10 мм);

Ш Крупка и зерно рисового типа (диаметр не более 3 мм, длина не более 10 мм);

Ш Квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);

Ш Болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10х10х0,7 до 50х50х1,5 мм).

В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуются и другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т. д.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

1) Длинные (от 20 до 40 - 50 см),

2) Короткорезанные (от 1,5 до 20 см),

3) Суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на:

1) Прямые (все изделия подвесной сушки);

2) Рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью);

3) Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

1.3 Технология производства макаронных изделий

Характеристика сырья для производства продукции

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества, и вода.

Лучшими макаронными свойствами обладает пшеница 2-го типа - яровая твердая (дурум) - сорта Горденформе 10, Меллнопус 69, Народная. Показатели качества муки:

- Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТ Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р. 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки - улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки - гигиеническим заключением.

Технология производства

Технология производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка сырья к производству

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Смешивание муки. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами.

Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса.

Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этого применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка дополнительного сырья.

Яйца. Для предотвращения попадания бактерий яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этого яйца обрабатывают в 2% растворе хлорной извести, а затем в 2% растворе питьевой соды по 5-10 мин, после чего промывают в холодной воде 3-5 мин.

Затем яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45°С) на 3-4 ч. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают примерно с равным количеством воды температурой 40-45°С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды рассчитанное по рецептуре теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к дозатору воды макаронного пресса.

Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят водообогатительную смесь.

Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55-65°С).

Порошок из томатопродуктов. Готовят водообогатительную смесь с водой температурой 55-65°С.

Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1 В2 и РР термоустойчивы и в используемых количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестомесителя пресса для подготовки добавок, куда предварительно наливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученная эмульсия тщательно перемешивается до и во время подачи ее к дозатору воды макаронного пресса.

Приготовление теста

Макаронное тесто отличается от других тестовых масс пищевого назначения по своему составу и способу приготовления. Основными его компонентами являются мука и вода.

При замесе макаронного теста добавляют примерно половину воды, которое могут поглотить основные химические компоненты муки - крахмал и белки. Макаронное тесто после замеса представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек. Связанное пластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки - уплотнения ее под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

Типы замеса теста:

В макаронном производстве в зависимости от ряда факторов используют несколько типов замеса теста.

В зависимости от влажности замешиваемого теста различают три типа замеса:

твердый - при влажности теста от 28 до 29%;

средний - при влажности теста от 29,1 до 31%;

мягкий - при влажности теста от 31,1 до 32,5%.

Тип замеса по влажности зависит от сорта муки, количества и качества клейковины, крупноты помола, вида сушильной поверхности, материала матрицы, формы изделий.

При использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а если клейковина муки липкая, тянущаяся - твердый.

При изготовлении коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий между собой во время сушки лучше применять твердый или средний замес.

При производстве длинных изделий с подвесной сушкой (на бастунах) для придания изделиям большей пластичности, исключающей растрескивание сырых изделий в местах перегиба на бастунах, применяют средний или мягкий замес. При использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1-1,5% выше, чем при использовании крупки.

При использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%.

Мягкий замес применяют для гибких изделий с фигурной укладкой (в моток, бантик, гнездо), а твердый - для штампованных изделий сложной формы.

В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе макаронного теста, различают также три типа замеса:

горячий - при температуре воды 75-85°С;

теплый - при температуре воды 55-65°С;

холодный - при температуре воды не ниже 30°С.

Тип замеса по температуре выбирают в зависимости от качества муки и формы изделий. Теплый тип замеса наиболее распространен в макаронном производстве, его применяют для муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28%. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной. Если в производстве перерабатывается мука с пониженным содержанием клейковины, то рекомендуется использовать воду температурой 30-45С.

Холодный замес применяют при низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при формовании изделий сложной формы для получения очень вязкого и упругого теста.

Горячий замес применяют для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 38% и чрезмерно упругой по качеству.

При замесе теста с яичными или молочными добавками необходимо использовать воду температурой не выше 40-45°С.

Стадии приготовления теста:

Приготовление макаронного теста осуществляется непрерывно в два этапа в макаронных прессах непрерывного действия.

На первом этапе проводится смешивание муки, жидких компонентов в тестосмесителях, на втором - уплотнение в шнековой камере пресса.

Дозирование ингредиентов, т.е. подача муки и воды в тестосмеситель в необходимом соотношении, соответствующем рецептуре, осуществляется при помощи дозаторов муки и воды, которые, являясь составными частями макаронного пресса, работают синхронно.

Добавки после растворения в воде или приготовления водной эмульсии поступают в тестосмеситель через дозатор воды.

Замес теста. После регулировки дозаторов включают тестосмеситель. Для хорошего промеса корыто тестосмесителя должно быть заполнено тестом примерно на 2/3 объема. После тесто поступает в следующее корыто (в многокорытных прессах), где осуществляется дальнейший промес теста, либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах).

Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых комочков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Прессование теста

Цель экструзии (прессования) - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную массу, а затем придать определенную форму.

Назначение формования заключается в придании макаронному тесту определенной формы. Различают два способа формования: прессованием и штампованием.

Формование макаронных изделий прессованием осуществляется выпрессовыванием уплотненного пластичного теста через отверстия матрицы. Условия проведения процесса формования из теста сырых макаронных изделий определяют производительность пресса, а также качество готовых изделий (цвет, степень шероховатости поверхности, плотность и прочность, варочные свойства).

Матрицы изготавливают из сплавов устойчивых к коррозии, обладающих достаточной прочностью, износостойкостью и малой адгезионной способностью. Этим требованиям удовлетворяют фосфористая латунь, бронза, нержавеющая сталь. Для повышения антиадгезионной способности формующие каналы матриц покрывают фторопластом (тефлоном).

По форме матрицы делят на круглые (дисковые) и прямоугольные. Прямоугольные матрицы устанавливают для формования длинных изделий (макароны, вермишель, лапша) на автоматизированных линиях с подвесной сушкой, а дисковые - для формования остальных видов длинных и коротких изделий.

Макаронные матрицы в зависимости от конструкции формующих отверстий делятся на два основных вида: с вкладышами - для формования трубчатых изделий и некоторых сложных по форме изделий; без вкладышей - для всех остальных изделий, кроме трубчатых.

Формование изделий фигурных, нитевидных, ленточных, тестовой ленты для штампования осуществляется следующим образом. Тесто одним потоком входит во входную камеру, а затем продавливается через узкие отверстия формующих щелей. Формующая щель для вермишели имеет в сечении форму круга, а для лапши - прямоугольника с закругленными краями.

Для формования трубчатых изделий в формующем канале закрепляют вкладыш. Тесто во входной камере заплечиками вкладыша делится на три потока. Назначение заплечиков заключается в удержании вкладыша в отверстии матрицы. В переходной части происходит соединение тестовых заготовок и их склеивание под действием давления прессования в тестовую трубку. Окончательное формирование трубки, фиксация ее внешнего диаметра и плотное склеивание продольных швов происходит в формующей щели.

Формование макаронных изделий штампованием. Около 10% коротких фигурных изделий изготавливают штампованием. При этом используют щелевидные матрицы и штампмашины. Из щелевидной матрицы выпрессовывается лента теста шириной около 80 см и толщиной около 3 мм. Дальнейшая обработка тестовой ленты осуществляется на штампмашине и состоит из следующих технологических операций: калибровка ленты (прокатка ее через валки), при которой толщина ленты уменьшается до 1-2 мм, обдувки откалиброванной ленты, штамповки из ленты тестовых заготовок и придания им пространственной формы (например, сжатием их посередине). Остатки ленты теста измельчают и подают в месильное корыто пресса на вторичную переработку, а изделия поступают на сушку в конвейерную сушилку.

Разделка сырых макаронных изделий

Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания; ее целью является подготовка изделий к сушке.

Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделий. От правильности разделки зависят такие показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество готовых макаронных изделий.

Обдувка сырых изделий. Выпрессовываемые сырые макаронные изделия на выходе из матрицы являются пластичным, довольно легко деформируемым материалом. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенного слоя, который препятствует слипанию изделий при сушке их на транспортерах (коротких изделия) или в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий).

Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25°С и относительной влажностью 60-70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1-2% при традиционных режимах замеса и формования, на 3-4% при высокотемпературных режимах.

При использовании подвесной сушки длинных изделий (на бастунах) обдувку необходимо проводить тщательно, избегая чрезмерной подсушки поверхности изделий, так как возможно разрушение поверхностного слоя изделий в местах перегиба и падение их с бастунов при развешивании или в процессе высушивания.

Резка. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезаются на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности, либо укладываются в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), либо развешиваются на бастуны (длинные изделия при подвесном способе сушки).

Резка коротких изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии - свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев - вторым. Короткие вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так и другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например прососом воздуха вдоль пряди.

Раскладка. Назначение раскладки заключается в размещении разрезанного полуфабриката на сушильных поверхностях. Подача сырого продукта в сушилку осуществляется с помощью механического раскладчика (раструсчика). Труба или транспортер раскладчика совершает качательные движения над движущейся лентой верхнего транспортера сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем. Толщина слоя продукта регулируется изменением скорости движения ленты. Толщина слоя составляет от 2 до 5 см в зависимости от ассортимента изделий. Для предотвращения образования слитков изделий необходимо поддерживать на верхних лентах сушилок (пока изделия еще пластичны и могут слипаться между собой) минимальную толщину слоя.

При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету. Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопротивления - в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. Чрезмерное заполнение кассеты сырыми макаронами «с горкой» приведет к их смятию под действием массы стоящих выше кассет с макаронами, что затруднит проход воздуха через трубки, увеличит их слипание и приведет к получению деформированных макарон.

Сушка изделий

Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств, связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70°С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50°С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%.

Охлаждение высушенных изделий

Макаронная продукция, выходящая из сушилки, имеет обычно повышенную температуру, равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой ее необходимо охладить до температуры упаковочного отделения. При медленном охлаждении происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по всей толщине изделий, рассасываются внутренние напряжения сдвига, оставшиеся после сушки, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения 0,5-1 % влаги из них.

Минимальная продолжительность стабилизации составляет 4 ч, при этом изделия омываются воздухом температурой 25-30°С и относительной влажностью 60-65 %.

Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку нежелательно. Высушенные изделия за короткое время (около 5 мин) успевают охладиться до температуры цеха и последующей усушки их после упаковки не происходит, однако за короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига не только не успевают исчезнуть, но и увеличиваются, и если изделия были подвергнуты чрезмерно интенсивной сушке, растрескивание их и превращение в крошку может произойти уже после упаковки. В современных автоматизированных поточных линиях камеры стабилизации одновременно выполняют роль накопителей: в них накапливаются изделия, выработанные в ночную смену, что позволяет организовать упаковку изделий только в дневную и вечернюю смену.

Отбраковка

Назначение отбраковки заключается в контроле качества изделий, установлении их соответствия нормам и удалении всех дефектных изделий. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

Особое внимание уделяется отбраковке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке.

Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).

1.4 Упаковка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия либо фасуют, либо упаковывают насыпью. Фасование изделий в мелкую (потребительскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или в ручную.

При ручном фасовании используют торговые весы. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочные коробки из картона (по ГОСТ 7933) или пакеты из бумаги (ГОСТ 7247), целлофана (ГОСТ7730), полиэтилена (ГОСТ 10354) или других упаковочных материалов и пленок.

На потребительской таре указывают товарный знак, наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и класс, массу нетто, правила варки и способ приготовления, дату выборки, срок хранения, обозначение стандарта (ГОСТ 875), информационные сведения об энергетической ценности, содержание белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг.

Перед упаковыванием ящики и короба выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают внутрь так, чтобы концы их перекрывали друг друга. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков, не выстилая их бумагой, а весовые изделия только в новые ящики из гофрированного или литого картона. При укладке макарон высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару - оборудование (по ГОСТ 24831). На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию. В упаковочной единице должны быть изделия одного типа и вида.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 ⁰С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1% ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия, как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.

1.5 Требование к качеству готовой продукции

качество макаронный органолептический

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного введения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовой продукции.

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

1.6 Дефекты макаронных изделий

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Экспертиза качества макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность. Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 - 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - 93 %, углеводы - 96 %. белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

2.2 Характеристика органолептических показателей макаронных изделий

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Форма макарон должна быть правильной. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.

Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше.

Излом изделий должен быть стекловидным. В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

2.3 Ассортимент макаронных изделий, реализуемый в магазине «магнит» пос. Персиановский

В последние несколько лет на российском рынке наблюдается стабильный рост ассортимента макаронных изделий. С каждым годом объем рынка растет в среднем на 10-20%. В связи с этим представлялось интересным провести экспертизу наиболее известных марок макаронных изделий.

Объектами исследования являлись макаронные изделия разных производителей, которые были приобретены в магазине «Магнит» пос. Персиановский:

· Образец 1.Макароны «Сельская ярмарка», спиральки, масса упаковки 400г. Цена-35 руб.

Изготовитель: ЗАО «Байсад» г. Кисловодск

· Образец 2.Макароны «Макфа», перья, масса упаковки 450г. Цена-45 руб.

Изготовитель: ООО «Макфа» Челябинская обл., п. Рощино

· Образец 3.Макароны « Щебекенские», спиральки, масса упаковки 450г. Цена-58 руб.

Изготовитель: ОАО «Макаронно-кондитерское производство», Белгородская обл., г. Щебкино

· Образец 4.Макароны « Роллтон», рожки, масса упаковки 450г. Цена-40 руб.

Изготовитель: ООО «ТД Оскол», Белгородская обл., г. Старый Оскол

· Образец 5.Макароны « Барилла», перья, масса упаковки 500г. Цена-78 руб.

Изготовитель: Barilla G.&R. Fratelli-SpA, Италия, представитель в РФ ООО "Харрис СНГ"

· Образец 6.Макароны « Дель Кастелло», бантики, масса упаковки 500г. Цена-90 руб.

Изготовитель: Компания “ASPERA TRADING”

2.4 Дегустация макаронных изделий

Образцы макарон исследовали по органолептическим показателям. Дегустация проводилась «вслепую». Для этого каждому образцу присваиваем номер от 1 до 6.

«Жюри» состояло из 4 человек. Оценка органолептических свойств макарон проводилась по следующим показателям: форма(Х1), цвет(Х2), поверхность изделий(Х3), вид на изломе(Х4), состояние макарон после варки(Х5), вкус и запах(Х6). Затем каждому образцу выставлялась субъективная оценка -- по десятибалльной шкале.

По результатам данной дегустации были выставлены оценки, которые представлены в данных таблицах.

Таблица 1- Оценки первого эксперта

Наименование продукта	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Итого балл
1	9	10	6	8	9	6	8
2	10	9	9	6	8	8	8,3
3	10	9	7	8	5	10	8,2
4	8	9	8	9	6	7	8
5	10	10	10	8	5	8	8,5
6	10	9	9	8	8	7	8,5

Таблица 2-Оценки второго эксперта

Наименование продукта	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Итого балл
1	6	8	6	8	9	6	7,1
2	9	9	9	6	8	7	8
3	10	9	5	8	5	10	8
4	8	7	8	9	6	7	7,5
5	10	10	10	8	10	8	9,3
6	10	9	9	10	8	10	9,3

Таблица 3- Оценки третьего эксперта

Наименование продукта	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Итого балл
1	7	10	6	8	9	6	7,6
2	10	9	9	6	8	8	8,3
3	8	9	7	8	5	10	8
4	8	9	8	9	6	7	8
5	10	10	10	9	8	8	9,1
6	10	9	9	9	8	10	9,2

Таблица 4- Оценки четвертого эксперта

Наименование продукта	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Итого балл
1	9	10	6	8	9	6	8
2	10	5	9	7	8	8	8
3	7	9	7	8	5	7	7,2
4	8	9	8	9	6	7	8
5	10	10	10	10	9	10	10
6	10	9	10	10	10	9	10

Таблица 5- Общие оценки экспертов

Номер эксперта	1-й образец	2-й образец	3-й образец	4-й образец	5-й образец	6-й образец
1	8	8,3	8,2	8	8,5	8,5
2	7,1	8	8	7,5	9,3	9,3
3	7,6	8,3	8	8	9,1	9,2
4	8	8	7,2	8	10	10

В результате проведенной дегустации наибольшие оценки получили образцы 5(макаронные изделия «Барилла») и 6(макаронные изделия « Дель Кастелло»). Наименьшие баллы получил образец 1(макаронные изделия «Сельская ярмарка»).



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро готовятся,

В сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В данной работе проводился анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям. Для этого были выбраны 6 образцов макаронных изделий торговых марок «Сельская ярмарка», «Макфа», и «Щебекенские», «Роллтон», «Барилла», « Дель Кастелло» и проведена дегустация. В результате проведенной дегустации было установлено, что наибольшее количество баллов получили образец № 5 и 6, а наименьшее образец № 1.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров - Минск: БГЭУ, 2010. - 612 стр.

2. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриев А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М: Экономика, 2005. - 424 стр.

3. Микулович Л.С., Брилевский О. А., Фурс И. Н. и др. - Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие - Мн: БГЭУ, 2008. - 484 стр.

4. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба - М: Наука, 2012. - 133 стр.

5. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов. - Москва,2009.

6. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 2010. - 280 с.

7. Слепнев А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - Экономика. 2012 г.

8. Смирнова Н.А., Надеждина Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - Москва, 2010 г.

9. В.И. Теплов, В.Е. Боряев Товароведение продовольственных товаров. - Экономика, 2011 г.