Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

"Амурский колледж сервиса и торговли"

Отделение: Очное. Управления и бизнеса

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий.

по МДК: 03.01Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд.

Благовещенск 2014

Содержание

• Введение
• 1. История происхождения макаронных изделий
• 2. Значение в питании блюд из макаронных изделий
• 3. Товароведная характеристика макаронных изделий
• 3.1 Пищевая ценность
• 3.2 Классификация макаронных изделий
• 3.3 Требования к качеству макаронных изделий
• 3.4 Хранение макаронных изделий
• 4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий
• 4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий
• 4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий
• 4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий
• 4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий
• 5. Разработка авторского блюда
• 5.1 Расчёт технико-технологической карты
• 5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда
• 5.3 Составление технологической схемы авторского блюда
• Заключение
• Список используемых источников
• Приложения

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. [6.2]

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

макаронное изделие блюдо авторское

1. История происхождения макаронных изделий

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован. [6.1]

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия являются одним из главных продуктов питания. Макаронные изделия широко применяются как в диетическом, так и повседневном питании. Они имеют достаточно высокую питательную ценность, легко усваиваются и хорошо сохраняются. Они доступны по цене и просты в приготовлении. Их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны используют в приготовлении супов, а также с их использованием готовят салаты, вторые горячие блюда. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, созданных специально для блюд из макаронных изделий. Макаронные изделия не требуют продолжительности приготовления: при t 100^o варка равна 5 - 15 мин. Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. В них содержатся витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон - 332-341 ккал. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия и натрия.

Важным, особенно для детского питания, является одно из достоинств макаронных изделий - разнообразие формы. Всевозможные ракушки, пружинки, трубочки, перья, звездочки, колечки привлекательно выглядят и вызывают аппетит. Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Одна порция макаронных изделий покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке. Макаронные изделия используются в приготовлении разных блюд во всех кухнях мира и не теряют на протяжении долгого времени свою актуальность. [6.2]

3. Товароведная характеристика макаронных изделий

3.1 Пищевая ценность

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 - 79%),

белки (9 - 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 - 0,9%), клетчатка (0,1 - 0,6%), влага (до 13%).

В соответствии с российскими стандартами: в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 г белка, от 1,1 до 2,1 г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов.

От дневной нормы пищевой ценности на одну порцию макаронных изделий в 85 г должно содержаться: Килокалорий 297гр., белков 10,2гр., жиров 1,3гр., насыщенных жиров 0,3гр., углеводов 61,4гр., сахар 0,9гр., диетической клетчатки 2,5гр., натрия 2мг. [6.2]

3.2 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые; нитеобразные; лентообразные; фигурные изделия.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия: в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии. Штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным. [6.3]

3.3 Требования к качеству макаронных изделий

Макаронные изделия изготавливаются в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам:

Цвет изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или сероватый оттенок цвета указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

В изделиях не допускаются следы непромеса, а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. [7.1]

3.4 Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от - 15 до 5°С, но не выше 18°С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. [6.3]

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели. [1, стр.249]

В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается от 150% до 300% воды. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. При этом, чем выше влажность, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

На продолжительность варки макаронных изделий влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Изменения технологических процессов происходят при запекании макаронных изделий: происходит подсущивание и изменение цвета изделий: от светлого до золотисто-румяного. [6.4]

4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. [1.,cтр.256]

Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.

Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:

Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. [3]; [2]; [6.5]

4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С. [1, стр.258]

4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. [4, стр.180]; [6.4]

5. Разработка авторского блюда

5.1 Расчёт технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96. [7.5]

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>. [7.2]; [7.3]; [7.4]

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. [7.2]

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. [7.2]

Расчёт технико-технологической карты на авторское блюдо "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" представлен в приложении 1. [5]

5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда

Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

"Макаронные гнёздышки со сметанно-ореховым соусом"

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин, пока сыр не расплавится. Приготовить сметанный соус. Подать отдельно. Украсить.

Расчёт технологической карты на авторское блюдо "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" представлен в приложении 2. [5]

5.3 Составление технологической схемы авторского блюда

Технологическая схема блюда представляет собой технологическую последовательность приготовления блюда в виде чертежа. От каждого используемого сырья описано его приготовление и схематично изображено приготовление блюда.

Составленная схема авторского блюда представлена в приложении 3.

Заключение

Макаронные изделия - это изучаемый предмет такого объекта, как кулинария. В проведённой исследовательской работе был проведён анализ и исследование макаронных изделий. Были выполнены поставленные задачи:

изучена товароведная характеристика макаронных изделий;

изучены технологические процессы, происходящие при тепловой обработке;

изучено качество макаронных изделий;

изучены особенности хранения макаронных изделий;

изучен ассортимент макаронных изделий;

изучено оформление блюд из макаронных изделий;

сформирование необходимое сырьё.

С помощью поставленных задач была достигнута основная цель курсовой работы: создание авторского блюда из макаронных изделий. Это закреплено необходимыми нормативными документами: технико-технологическая карта приготовления блюда, технологическая карта приготовления блюда, технологическая схема приготовления блюда. Данные нормативные документы представлены в курсовой работе в разделе "Приложения". Разработанное авторское блюдо из макаронных изделий "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" относится к сложным горячим блюдам. Проведённая исследовательская работа и разработка этого блюда подтверждает статус актуальности и высокого спроса макаронных изделий.

Список используемых источников

1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

2. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. -

М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).

5. Программа CHEFEXPERT.

6. Интернет-ресурсы:

6.1 http://kuking.net/10_577. htm

6.2 http://ru. wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия

6.3 http://www.znaytovar.ru/new889.html

6.4 http://www.100menu.ru/pages/pages. index/tovaroved/macaroni/. htm

6.5 http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11. htm

7. Нормативные документы:

7.1 ГОСТ Р 51865-02;

7.2 ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;

7.3 СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>;

7.4 СанПиН 2.3.2.560-96.

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта

ГОСТ Р 50763-2007 УТВЕРЖДАЮ __________

Технико-технологическая карта №_1_ "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом реализуют при температуре, от 65°С до75°С в подогретой посуде.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 2х часов. при температуре 80°С.

Срок годности Макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом согласно СанПиН - 4 ч при температуре от +70° до +80°С.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Макаронные изделия в виде гнезда золотистого или светло-коричневого цвета, на верхушке гнезда расплавленный сыр.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах запечённых продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" , индекс 1.9.15.14.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Макаронные гнёзда
Бульон		-
Филе куриное
Жир кулинарный		-
Помидор
Яйцо куриное		-
Сыр "Российский"
Соус сметанно-ореховый:	-	-
Сметана
Бульон
Мука пшеничная
Масло сливочное
Орехи молотые грецкие
ВЫХОД	-

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. Отваренные гнёзда уложить на противень, смазанный жиром. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин. При t 280-300^о, пока сыр не расплавится. Подать соус отдельно в соуснике. Украсить. Приготовить сметанный соус и подать.

7. Пищевая ценность

"Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23.8	13.05	66.15	477.33ккал.

Ответственный за оформление _________________

Зав. производством _________________

Размещено на Allbest.ru