Товароведная характеристика и экспертиза качества меда

Качество меда как продукта питания характеризуют с позиций питательности, неизменности природного состава и возможностей хранения.

Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные его качества. Основные углеводы меда -- восстанавливающие сахара. Созревание меда, обусловливающее его зрелость, -- это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости меда. Ведь сахароза -- естественный его компонент, и содержание ее изменяется в зависимости от многих факторов. Низкое же содержание воды может быть следствием искусственного дозаривания или гигроскопичности меда. Тем не менее о содержании воды следует знать, чтобы судить о количестве сухих веществ меда и возможности его хранения.

Дополнительное свидетельство о зрелости меда можно получить по диастазному числу. Как и всякий фермент, амилазы разрушаются при повышенной температуре; инактивируются они при хранении меда. Нагревание и длительное хранение приводят к ухудшению букета и противомикробных свойств меда. Так что диастазное число позволяет охарактеризовать ряд его товарных качеств. Но так как некоторые виды зрелого и непрогретого натурального меда имеют низкое диастазное число, то для более надежного заключения о возможных отклонениях в составе меда определяют количество оксиметилфурфурола. Следовательно, перечисленные пять показателей позволяют всесторонне охарактеризовать качество меда как продукта питания. Взаимно дополняя друг друга, они увеличивают надежность заключения.

Для оценки качества меда используют и другие немаловажные критерии, например приемлемость для потребителя органолептических свойств, его товарный вид, а также соответствие санитарно-гигиеническим требованиям. Для доброкачественного меда устанавливают нормативные значения его качественных показателей, причем делают это по-разному для каждого из них. Наиболее простой случай -- нормы по аромату и вкусу. По этим показателям доброкачественным можно считать лишь мед, характеризующийся приемлемым букетом. С другими нормами качества дело обстоит сложнее. В зависимости от роли показателя устанавливают нижнюю или верхнюю предельные границы нормы.

Чтобы предельные границы нормы того или иного показателя качества меда не были неправомерно расширены в пользу редко встречающейся его разновидности или сужены до среднего арифметического значения показателя, целесообразнее пользоваться при этом статистическим методом. Он основан на получении параметров распределения, описываемого кривыми, которые изображены, например, на рисунках 1,2 и 3. Зная среднее арифметическое значение показателя и его среднее квадратичное отклонение, можно рассчитать такое значение показателя, которому будет отвечать, скажем, 95% разновидностей товарного меда. Исходя из этого и выбирают норму для того или иного показателя.

Качество меда в нормируется Государственным стандартом (ГОСТ 19792--2001). Он состоит из нескольких разделов. Во вводной части дается определение стандартизируемому продукту, указывается его назначение и сфера распространения стандарта. В разделе о классификации приводятся правила наименования видов и подвидов или сортов продукта. В разделе «технические требования» содержится перечень показателей и норм качества, которым должен соответствовать стандартизируемый продукт. В разделе о правилах приема нормируются порядок сдачи-приема продукта, отбор проб для оценки качества целой партии его, порядок проведения испытаний. Раздел «методы испытаний» включает отбор аналитической пробы и содержит описание методик определения показателей качества. В разделе, посвященном упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, освещаются правила расфасовки, требования к таре и ее оформлению и требования к операциям, перечисленным в наименовании раздела.

Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям. Содержание воды не более 21,0%, содержание восстанавливающих Сахаров не менее 79% в пересчете на безводное вещество; содержание сахарозы не более 7% на безводное вещество; диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда; содержание олова в 1 кг меда не более 0,10 г. Аромат -- естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной (грязно-зеленая, зеленовато-желтая, желтая и темно-желтая окраска). Механических примесей (пчелы и части их тела, личинки; кусочки воска, перги, соломы, дерева; частицы минеральных веществ, металла и т. п.) не должно быть.

Экспертиза качества меда как корма для пчел призвана оценить примесь пади, опасность брожения и кристаллизации меда в сотах. Падевый мед непригоден в качестве зимних кормовых запасов. В условиях зимовки без облета он вызывает падевый токсикоз пчел. Главную роль в его возникновении отводят минеральным веществам, далее -- белкам, олигосахаридам и некоторым другим соединениям и (или) свойствам падевого меда. Таким образом, мед с определенной примесью пади будет считаться недоброкачественным.

На основании практики зимнего содержания пчел и научных исследований разработаны различные критерии качества зимних кормов, а также нормы и методы их исследования, Тем не менее прогноз токсичности для пчел падевого меда связан с известными трудностями, обусловленными в основном сложностью зимовки пчелиной семьи как биологического процесса и природной изменчивостью состава и свойств смешанного и падевого меда.

Судить о содержании в меде пади по органолептическим признакам (цвет, вкус, аромат, консистенция, склонность к кристаллизации) можно только в случае чисто падевого его происхождения. О примеси же пади к цветочному меду по таким признакам твердого заключения дать нельзя. Установить и количественно оценить примесь пади можно по содержанию в меде восстанавливающих Сахаров, дисахаридов, высших олигосахаридов, белков и других азотистых веществ, по активности амилазы, общей его кислотности, зольности и по таким свойствам, как оптическая активность, буферная емкость, активная кислотность (рН), удельная электропроводность. Однако все прямые определения отдельных компонентов или свойств такого меда подвержены статистическому разбросу. К тому же большинство из них, кроме зольности, рН и отчасти электропроводности, лишь косвенно характеризует токсичность падевого (смешанного) меда и является второстепенными ее признаками. Все перечисленные выше определения трудоемки. Поэтому на практике для обнаружения примеси пади пользуются более простыми и наглядными, хотя и не более точными, способами.

Одной из наиболее надежных и распространенных считается уксусносвинцовая реакция на падь. Она основана на образовании двухвалентным катионом свинца осадка с белками, полисахаридами, некоторыми минеральными компонентами и, возможно, органическими кислотами меда. Реакция протекает в водном растворе при комнатной температуре. После добавления к раствору меда реактива возникает помутнение, пропорциональное по интенсивности количеству падевого меда, но зависящее и от индивидуальных свойств осаждаемого компонента, соотношения и концентрации в растворе реагентов, содержания электролитов и коллоидов, а также рН среды. Интенсивность помутнения и устойчивость образовавшейся суспензии зависят и от состава меда, условий проведения реакции и оценки ее результатов. Мутность испытуемого раствора уменьшают, добавляя к нему по каплям воду до тех пор, пока он по прозрачности не сравнится с эталонным. В качестве последнего служит раствор меда, на котором пчелы зимуют вполне благополучно.

Сущность способа и характер аналитических операций определяют условность получаемых результатов. Установленные для данной реакции нормы являются усредненными. Допускается их некоторое увеличение для случаев зимовки пчел на воле или при возможности облетов. Кроме того, отдельные виды падевого меда отличаются особой токсичностью (падевый мед с дуба) или склонностью кристаллизоваться. Тем не менее принято считать, что если прибавлено 10 или меньше капель воды, то мед для зимнего питания пчел вполне пригоден. При числе капель воды от 11 до 60 зимовка на меде допустима, но обязательны меры предосторожности. При добавлении более 60 капель воды мед непригоден в качестве зимних кормовых запасов.

Второй реакцией является известковая. Она основана на образовании двухвалентным катионом кальция осадка с белковыми веществами, олигосахаридами и, вероятно, некоторыми органическими кислотами меда. Реакция протекает при щелочной среде и кипении водного раствора меда. Хлопьевидный осадок можно отцентрифугировать и измерить его объем. Исходя из объема осадка разработаны нормы пригодности меда для зимнего питания пчел, которые также условны. Об этом же можно приближенно судить по обилию осадка.

Следует иметь в виду, что некоторые виды падевого меда можно выявить лишь уксусносвинцовой или известковой реакцией. Поэтому в ответственных случаях нужно проводить оба определения.

Плохо зимуют пчелы и на забродившем меде. Возможность брожения или факт его устанавливают по содержанию воды и органолептическим признакам.

Гибнут пчелы зимой в случае кристаллизации меда в сотах. Прогнозировать кристаллизацию можно исходя из содержания в нем воды, соотношения фруктозы и глюкозы или содержания мелецитозы

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА ЦВЕТОЧНОГО

2.1 Характеристика магазина «Продукты» ИП Паномарена Тульская обл. г. Болохово, ул. Первомайская, д.1

Магазин «Продукты» ИП Панарена расположен по адресу Тульская обл. г. Болохово, ул. Первомайская, д.1.

Магазин встроенный на первом этаже в 5 этажном доме.

Вид деятельности - розничная торговля продовольственных товаров. Форма собственности - частная, предприниматель. Режим работы магазина с 08:00 до 21:00 без обеда и выходных.

2.2 Экспертиза качества меда цветочного, производитель ООО «МЕДОВЫЙ ДОМ»

Доставлено на исследование: проба меда 700 грамм в пластмассовой таре, вес партии не указан. Изготовитель: ООО «МЕДОВЫЙ ДОМ» Пасека расположена в России, Новгородская обл., Батецкий район, деревня Мойка, ул. Зеленая, д26. Дата поступления в лабораторию: 9 апреля 2014 года.

Таблица 4 - Органолептические характеристики цветочного меда

Таблица 5 - Физико-химические показатели натурального цветочного мёда по ГОСТ 19792-2001

Вывод:

Вышеуказанные результаты исследований пробы меда соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный». Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в таблице 5 и таблице 6

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда провела органолептическое исследование (определяю внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливаю содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отобрала средние пробы. Средняя проба - это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяю цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и местопроизрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определили органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (Таблица 6).

Таблица 6 - Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

ассортимент мед качество

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков -источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводим дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрываю в стаканчике. Помещаю в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимаю крышку и определяю аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такиекак каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяю после предварительного нагревания пробы мёда до 30 °С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд - на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд - на шпателе оставил значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд - на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция - шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция - в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое - жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового - 10; шалфейного - 20; уакациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового - 30; подсолнечникого - 35; каштанового, эспарцетового - 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Определение механических примесей. Механические примеси бывают естественные и посторонние, видимые и невидимые. К естественным примесям относят зерна цветочной пыльцы, мелкие частицы пчел, не обнаруживаемые невооруженным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, кусочки ткани, волос, растительные волокна.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 °С на водяной бане и затем фильтруют через сетку). Мед должен профильтроваться без видимого остатка.

Брожение. При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе рассмотрены главные характеристики цветочного меда: состав; классификация и ассортимент; метод отбора проб и определение качества. Была проведена экспертиза по качеству цветочного меда. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Были выполнены все поставленные задачи в данной курсовой работе: рассмотрена классификация и ассортиментная характеристика цветочного меда, упаковка, маркировка и транспортировка; правила отбора проб для лабораторных испытаний; изучены методы определения основных показателей качества данного товара: органолептические, физико-химические, микробиологические и микроскопические. В результате было выявлено что, партия цветочного меда подлежит приемке, так как соответствует всем необходимым требованиям стандарта. Эти задачи еще раз подтверждают и показывают на примере, что мед очень популярен в потреблении и его фальсифицирование очень распространено повсеместно.

Работа была проведена на основе нормативных документов, базовой литературы и электронных ресурсов.

ЛИТЕРАТУРА

Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / Вып. 2 : сб. ст. / ред. кол.: проф. Н. В. Наседкина - Иркутск : ГОУ ВПО ИГУ,

2006.

ГОСТ 19792-2001МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия [Текст]. - введ. 01.07.2002. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 33с.

Классификация меда [Электронный ресурс] : Справочник по основным видам меда / ЭД и П. - М.: Адепт, ИДДК ГРУПП, 2004. -

[Текст]. - введ. 01.12.2007. - М.: Стандартинформ, 2006. - 14с

ГОСТ Р 52451-2005 МЕДЫ МОНОФЛОРНЫЕ. Технические условия

Дмитриева А. Мед. Природный целитель. - М.: ЗАО Центрополиграф, 2009. - 156, [4] с. - (Карманный целитель).

Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Рыжакова А.В. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224с.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 416с.

Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. - 238с.

Результаты по экспертизе [Электронный ресурс] : отдел биохимии / Псковская областная ветеринарная лаборатория. - Псков : ГУВПО, 2008. -

Мед [Электронный ресурс] / науч. журн. / Электрон. журн. - М.: МФТИ, 2001. -

Мед. Его хранение и транспортировка. Маркировка. [Электронный ресурс]: Библиотека. - Киев: БФСРПК, 2003. - Режим доступа:

Мед и его хранение. [Электронный ресурс]: Виды тары / М.: ГОУИУС, 2003.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Размещено на Allbest.ru