Использование спирулины в питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГО ВПО «ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»

Контрольная работа

по курсу «Пищевые и диетические добавки»

Тема: «Анализ использования спирулины в питании»

Выполнила:

Малашина Алена

Донецк 2016

Введение

Морские водоросли с древних времен привлекали внимание человека. В летописях разных народов о них сохранились многочисленные сказания. Морские водоросли использовали не только как прекрасный пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения многих заболеваний. В Китае и Японии водоросли использовались населением уже в VIII в., а спустя четыре столетия их широко стали применять в приморских районах Франции, Ирландии, Шотландии, Норвегии и других стран Европы. В далекие времена, в суровых условиях крайнего Севера, поморы использовали водоросли для лечения различных заболеваний, а также как, практически единственный источник витаминов. Монахи Соловецкого монастыря уже в Х1Х веке организовали небольшое производство йода, брома и соды из морских водорослей. В ежедневный пищевой рацион монахов входила морская капуста.

Велика роль водорослей в природе, они являются продуцентами органического вещества в водоемах. Установлено, что морские водоросли фиксируют столько органического углерода, сколько наземные растения. От водорослей прямо или косвенно зависит существование всего живого в воде. Интересным представляется и тот факт, что водоросли присутствуют также в почве, на коре деревьев и на камнях. Повсеместно распространенные в природе водоросли входят в состав разнообразных гидро- и геобиоценозов, вступают во взаимосвязь с другими организмами, принимают участие в круговороте веществ. В триаде групп организмов, осуществляющих круговорот веществ в природе (продуценты - консументы - редуценты), водоросли вместе с автотрофными бактериями и высшими растениями составляют звено продуцентов, за счет которого существуют все остальные бесхлорофильные нефотосинтезирующие организмы нашей планеты.

1. Характеристика пищевой добавки

Спирулина - сине-зеленая водоросль, используется в традиционной медицине для профилактики аллергических заболеваний, лечения анемий. Более 60% веса спирулины составляет белок, сбалансированный по незаменимым аминокислотам. В состав спирулины входят также жирные кислоты, витамины и минеральные соли, что способствует формированию иммуномодулирующего и антиоксидантного действия, проявлению тонизирующего эффекта и регуляции обмена веществ.

Уникальная голубая водоросль, при употреблении которой происходит интенсивное выделение шлаков и токсинов и при этом каждая клетка подпитывается ценнейшими жизненноважными для нее элементами, омолаживаясь и восстанавливаясь. Во всем мире спирулину считают продуктом нового поколения, превосходящим все известные элементы питания и медицинские препараты.

Сейчас ряд компаний создают свои БАД, используя в основном культивированную спирулину. В отличие от них, "Спирулина Тяньши" изготовлена из этой дикорастущей микроводоросли озера Чинхай (провинции Юньнань в Китае) с применением современной технологии. Кроме того, в таблетки "Спирулины Тяньши" добавлен ферментированный мицелий "Кордицепса", что делает оздоровительный эффект еще более выраженным.

"Спирулина" очень богата белком в 100 г содержится 60-70 г белка (в 3 раза больше, чем в свинине, в 2 раза - чем в говядине, рыбе, в 1,5 раза - чем в соевых бобах), причем белки "Спирулины" очень легко усваиваются человеком - до 65 - 80 %, так как они содержат 18 необходимых человеку аминокислот из них 8 - незаменимых не синтезируемых организмом. Кроме того, Спирулина содержит множество микро и макроэлементов, в т.ч. железо, кальции, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен, большое количество витаминов, в т.ч. бета-каротин, нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК - выполняют важнейшие функции по хранению и передаче генетической информации), гамма-линоленовую кислоту (относящуюся к полиненасыщенным жирным кислотам типа Омега-6), холинэстеразу, хлорофилл (источник органического железа, а также замечательное средство для детоксикации и очищения от шлаков), фикоцианин (стимулирует иммунную систему, задерживает рост раковых клеток), ферменты и множество других активных веществ.

"Спирулина" показана при следующих заболеваниях и состояниях:

1. Профилактика и лечение алиментарной (т.е. связанной с питанием) железодефицитной анемии; все виды злокачественной анемии, в т.ч. сопровождающие рак крови.

2. В программах снижения веса, очищения организма от шлаков, для людей, проживающих в экологически неблагополучных территориях, работающих на вредных производствах.

3. Очищение кишечника и восстановление нормальной микрофлоры при дисбактериозах, при хронических заболеваниях кишечника, холециститах, профилактике рака толстого кишечника.

4. При хронических воспалительных заболеваниях, в т ч при СПИДе, гепатитах, туберкулезе, хронических бронхитах и др.

5. Профилактика и лечение заболеваний суставов, остеохондроза, миозитов, стимулирование роста в подростковом периоде.

6. Профилактика и лечение прогрессирующей близорукости, катаракты и других заболеваний органа зрения, поражений сетчатки глаза у диабетиков.

7. В комплексном лечении больных диабетом, в т.ч. у инсулинозависимых можно значительно снизить дозу инсулина.

8. Профилактика и лечение атеросклероза и связанных с ним коронаросклероза, стенокардии, ишемической болезни сердца, склероза сосудов головного мозга, после инфаркта, инсульта, регулирование артериального давления у гипо- и гипертоников.

9. При гипоиммунных состояниях, для часто (более 4-х раз в год) болеющих ОРВИ и гриппом, для лиц с пониженным питанием - обогащение рациона необходимыми ингредиентами.

10. После любых перенесенных заболеваний, у онкологических больных - как общеукрепляющее, детоксикационное средство, во время и после химио- и радиотерапии для уменьшения радиационного поражения клеток.

11. При заболеваниях кожи, связанных с гиповитаминозами, дисбактериозом, преждевременным увяданием, сухостью, возрастным гиперкератозом (например, трещины на пятках).

12. Ускорение процесса выздоровления при травмах и переломах, предупреждение послеоперационных и посттравматических осложнений.

13. Улучшение состояния кожи, предотвращение преждевременного старения, разглаживание морщин, лечение угревой сыпи Кроме приема внутрь, рекомендуется маска из "Спирулины" несколько таблеток измельчить, залить 1 ст ложкой теплой воды, нанести в виде маски на лицо через 20 минут смыть теплой водой, курс 7-10 дней.

Противопоказания: В связи с высоким содержанием белка а "Спирулине" с осторожностью у больных с почечной патологией в тех случаях, когда им рекомендовано ограничение белковой пищи. Не следует сочетать "Спирулину" с "Хитозаном" и "Двойной целлюлозой". Не рекомендуется при острых желудочно-кишечных заболевании. [10]

Общая схема приёма: запивать 1/2 -1 стаканом воды, чая или сока. Таблетки - разжевать.

100 таблеток на курс

Препараты в таблетках и капсулах принимать за 1,5 часа до еды или через 1,5 часа после еды.

2.Функционально-технологическая характеристика спирулины

Важным показателем сухой смеси из спирулины являются ее функционально-технологические свойства. Основные показатели:

• Влагосвязвающая(ВСС);

• Влагоудерживающая(ВУС);

• Эмульгирующая(ЭС);

• Жироудерживающая(ЖУС);

• Стабильность эмульсии(СЭ);

ФТС порошка из спирулины приведены в таблице 1.

Таблица 1. Функционально-технологические свойства порошка из топинамбура

пищевой спирулин добавка топинамбур

Анализ современного использования пищевой добавки в технологиях. Содержащие в своем составе большое количество пектинов, клубни топинамбура используются в производстве мармелада, желе, варенья и джемов для диетического и детского питания.

Особенно удачно гармонируют в летних и весенних салатах клубни земляной груши с огурцами, помидорами, редькой, редиской, зеленью, айвой, грушами и различными видами зелени.

3. Направления использования в мире

С начала 80-х годов спирулина начала свое победное шествие по всему миру в качестве пищевой добавки. Сегодня ежедневный рацион японца или американца немыслим без 3-5 граммов спирулины. Она входит в состав многих готовых продуктов, а также продается в чистом виде, как порошок или таблетки. Используют спирулину и как приправу к различным блюдам, благодаря ее вкусовым качествам. Кроме того, в США употребление спирулины стало актуальным для людей с избыточным весом, поскольку даже небольшое ее количество снимает чувство голода и обеспечивает организм всеми необходимыми для жизнедеятельности веществами. По этой же причине она завоевала внимание астронавтов, альпинистов, туристов и военных.

Проведено множество исследований по составу и влиянию спирулины как за рубежом, так и в нашей стране. Все они говорят в пользу спирулины и показывают ее целебное воздействие на организм человека. Вот некоторые из них.

В специальной литературе появились сообщения о благотворном влиянии спирулины на состояние детей дошкольного и школьного возраста, родившихся после катастрофы в Чернобыле. Обычно спирулина назначалась в дозе 1 г в день перед едой или после еды в течение от 1 месяца до 1 года. Г.М. Траверсе (1997) сообщает, что в группе детей, получавших спирулину в течение года, не болело 74,8% детей, а в контрольной группе - 30% детей.

Весьма примечательны результаты эксперимента, осуществленного в Институте экспериментальной радиологии АМН Украины. При исследовании воздействия спирулины на людей, подвергшихся серьезному воздействию радиации (в том числе в рамках программы ("Дети Чернобыля"), установлено, что ежедневное употребление 4-5 г спирулины способствует полному восстановлению функций красного костного мозга в течение нескольких месяцев и очищает организм от остаточных радионуклидов.

4. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием спирулины

Спирулина широко используется при производстве стерилизованных консервов в качестве, как основного, так и вспомогательного компонента. При исследованиях установлено, что альгиновая кислота сохраняется в консервах на высоком уровне, а йод почти не обнаруживается. Определено, что в случае использования мороженной морской капусты до 38% йода теряется при размораживании и более 50%- при варке. Водоросли направляют на производство консервов, в состав которых включают другие компоненты, в основном рыбу, моллюски, беспозвоночные, овощи, растительное масло, специи, а также соль, сахар.

Существует опыт производства консервов из морской капусты: «Морская капуста с овощами в томатном соусе» с добавлением моркови и свеклы; «Трепанг с морской капустой и с овощами в томатном соусе»; «Голубцы из морской капусты в томатном соусе». Запатентован способ получения консервов «Голубцы из рубленной белокочанной и морской капусты с мясом и рисом». Для их производства сначала подготавливают рецептурные компоненты. Затем мясо нарезают и куттеруют, свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, Спирулина нарезают и бланшируют, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле, рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, нарезанной зеленью, поваренной солью и черным горьким перцем. Фарш формуют с капустой, получая п/ф голубцов. Затем готовят соус, который фасуют вместе с голубцами, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Доказано, что основные потери йода связаны с тепловой обработкой, главным образом длительной стерилизацией. Предложено пересмотреть подходы к выбору технологических режимов с тем, чтобы максимально сохранить ценные компоненты сырья.

Специалистами разработан ассортимент пресервов из моллюсков и овощей с добавлением Спирулина. Они имеют высокую питательную ценность, рекомендуются как деликатесные продукты с пониженной калорийностью. Проведены также исследования с целью разработки новых видов консервов для массового профилактического питания, включающих рыбу океаническую или кальмары, а также Спирулина в сочетании с яичным порошком, сухим молоком и вкусовыми добавками. Консервы отличаются хорошими органолептическими показателями, а результаты биологических исследований показали, что они обладают радиопротекторными свойствами. Сообщается также о разработке отечественными специалистами новых видов рыборастительных консервов с включением минтая, овощей и Спирулина. Созданы продукты для профилактического питания на основе мясного сырья с включением Спирулина. Установлено возможность снижения дозы накопления в организме радиоактивных веществ при включении в пищу новых продуктов. Получен патент на консервы мясные для беременных и кормящих женщин, содержащие говядину, печень, свинину, сухое молоко, меланж, муку гречневую или муку кукурузную, масло растительное, соевый изолят, топинамбур, морскую капусту, каратин, соль, костный порошок, экстракты пряностей, фолиевую кислоту, аскорбиновою кислоту и воду.

При введении сухой спирулины японской в мясные системы снижаются потери йода при тепловой обработке. На основе этих данных была разработана система определения соотношения компонентов в пищевых композициях и созданы белково-йодированные компоненты на основе Спирулина японской и белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения, изучены их свойства. Выявлено, что использование этой композиции на основе молочно-белкового концентрата, содержащего растительный жир, повышает суммарное количество полиненасыщенных жирных кислот. Введение выбранных ингредиентов в рецептуры колбасных изделий, обеспечивает получение продуктов, обладающих высокими качественными и потребительскими характеристиками, которые можно рассматривать как профилактические для йоддефицитных состояний и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Предложены рецептуры мясных полуфабрикатов профилактического назначения в широком ассортименте, включающем котлеты, шницели, колбаски. Спроектированные рецептуры содержат: мясо говяжье, свиное, шпик, яйцо, специи, гидротированный порошок спирулины и другие биологически активные добавки.

Разработан способ производства мясных продуктов, включающий подготовку натуральной добавки из свеклы, моркови и сухой Спирулина и крапивы в количестве от 12 до 20 % от готовой массы. Натуральную добавку после нарезки и термической обработки вводят в готовый фарш, а далее готовую массу помещают в защитную оболочку и направляют на термообработку.

Разработанная технология позволяет расширить ассортимент мясных изделий с натуральным наполнителем и повысить их конкурентоспособность на рынке за счет высоких потребительских свойств. При производстве низкокалорийного паштета используют печень животных и пассерованные овощи, специи и спирулину. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90°C. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Использование Спирулина при производстве рыбных продуктов находит все большее применение. Разработана рецептура продукта «Сельдь рубленная с морской капустой», которая содержит в своем составе 53,7% фарша сельди и 24% морской капусты. Известно о разработке метода обогащения йодом рубленых полуфабрикатов из прудовой рыбы с целью повышения биологической ценности и расширения ассортимента рыбных продуктов. Проведенные исследования показали, что внесение морской капусты улучшает функционально-технологические свойства фарша.

Были проведены исследования возможности использования Спирулина японской в качестве структурообразователя формованных продуктов сурими на основе фарша минтая. После термообработки сурими приобретает жесткую резиноподобную структуру, что обуславливает применение различных добавок, улучшающих его консистенцию. В качестве регуляторов реологических свойств продуктов можно использовать альгинаты, широкому применению которых препятствует сложность выделения их из сырья. В связи с этим целесообразно использовать не чистые соли альгиновой кислоты, а Спирулина, что позволит также повысить биологическую ценность продукции в результате увеличения содержания незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. Композиция, состоящая из морской капусты и яичного белка, позволяет исключить крахмал, а применение смеси из морской капусты и крахмала - яичный белок при изготовлении формованной продукции.

5. Разработка технологических карт и схем на новое изделие

Таблица 2. Зразы картофельные с мясным фаршем и Спирулина

№ п/п	Наименования сырья	Норма содержания в готовом блюде или изделия, г	Технологические требования к качеству сырья
		Брутто	Нетто
1	Картофель	241	181	ГОСТ 7194-81
2	Яйцо	4	4	ГОСТ 31654-2012
3	Масса картофельная	-	180
4	Свинина	46	28	ГОСТ Р 53221-2008.
5	Лук репчатый	40	32	ГОСТ Р 51783-2001.
6	Маргарин	2	2	ГОСТ 32188-2013
7	Спирулина	8	8	ГОСТ 31583-2012
	Масса фарша	-	40
	Сухари	12	12	ГОСТ 8494-73
	Кулинарный жир	10	10	ГОСТ 28414--89
	Масса готового продукции	-	200

Подготовка сырья

Сырье, поступающее в ящиках, мешалках распаковывают в специально отведенных местах, следя за тем, чтобы в сырье не попали посторонние предметы.

Технология приготовления

Картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют яйца и формуют лепешки толщиной 1см по 2 шт на порцию.

Мясо измельчают, обжаривают, добавляют пассерованный лук, мелко нарезанную кубиками набухшую Спирулину или в виде пюре, перемешивают с солью и перцем.

Формуют зразы в виде пирожка с тупыми концами толщиной 1,5-2 см, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, дожаривают 5 мин в жарочном шкафу при t = 220-250?С.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: в виде пирожка с тупыми концами, золотистого цвета, фарш равномерно распределили внутри картофельной оболочки.

Консистенция: хрустящая корочка, мягкая.

Запах и вкус: свойственный жареным овощам.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 3

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,8	24,5	22,5	374,5

6. Пути реализации продуктов с новыми добавками

Лучше всего потребительские свойства сохраняются при температуре 20-25° С. Срок реализации составляет 6 ч.

7. Модели качества новой продукции

Органолептическая оценка блюда (5 баллов)

Внешний вид: 4,8

Косистенция: 4,9

Запах и вкус: 4,9

Органолептическая оценка блюда с отрубями (5 баллов)

Внешний вид: 3,7

Косистенция: 4,8

Запах и вкус: 4,1

Литература

1. ГОСТ 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения

2. Сарафанова Л. А. «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации». 5-е изд., - СПб: ГИОРД, 2002. - 160 с.

3. Сарафанова Л. А. «Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: ГИОРД, 2003. - 688 с.

Размещено на Allbest.ru