Озимая рожь

эластичный, без комочков и следов

непромеса.

Пористость - развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего

привкуса.

Запах - свойственный данному сорту без постороннего запаха.

Хлеб Украинский.

Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60 : 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов.

Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Цвет - коричневый.

Состояние мякиша, пропечёность - пропечёный, нелипкий, невлажный,

на ощупь эластичный, без

комочков и следов непромеса.

Пористость - развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего

привкуса.

Запах - свойственный данному сорту без постороннего запаха.

Хлеб Бородинский

Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80 : 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут.

Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.

Цвет - тёмно-коричневый.

Состояние мякиша, пропечёность - пропечёный, нелипкий, невлажный,

на ощупь эластичный, без

комочков и следов непромеса.

Пористость - развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего

Привкуса, сладковатый.

Запах - свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.

Экономическая эффективность.

В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:

Таблица 3.1

Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда»

Расчёты

Затраты на сырьё:

Мука ржаная обдирная 1095000 19 = 20805000 тенге

Мука пшеничная 1 сорт 730000 26 = 18980000 тенге

Соль поваренная пищевая 27375 8 = 219000 тенге

Дрожжи прессованные 3102,5 85 = 263712,5 тенге

Масло подсолнечное 3832,5 140 = 536550 тенге

Итого 40804262,5 тенге

Затраты на производство:

Электроэнергия 3321500 тенге

Вода, канализация 1022000 тенге

Заработная плата 2190000 тенге

Автотранспорт 1460000 тенге

Итого 7993500 тенге

Всего затрат: 40804262,5 + 7993500 = 48797762,5 тенге

С одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год - 3040450 булок.

Себестоимость 1 булки:

= = 17,5 тенге

4. Стоимость 1 булки с НДС:

НДС - 10 % от суммы затрат - 4879776,3 тенге

Себестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС - = 19,3 тенге

5. Прибыль с 1 булки хлеба:

3040450 19,3 = 58680685 тенге

58680685 - 48797762,5 = 9882922,5тенге

6. Рентабельность

100 = 100 = 20 %

В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1.

Выводы и предложения.

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости.

За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 - 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка - 29 г, Саратовская 5 - 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.

2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).

3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа - 201 сек (192 сек).

Экономическая эффективность.

Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда».

Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.

Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.

Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Костанайской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем.

5. Список используемой литературы.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984.

Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г.Костанай, 1999. - 25с.

Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. - Изд. 2-е, доп. И перераб. - М.: Колос, 1979. - 400с.

Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975.

Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41.

Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973. - 288с.

Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. - М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.

Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1967.

Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1969.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. - 448с.

Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. - М.: Агропромиздат, 1988.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». - 272с.

Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. - М.: Агропромиздат, 1990. - 367с.

Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1981. - 320с.

Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1971.

Наумов И.А. Технология мукомольного производства. - М.: «Колос», 1968.

Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. - М.: Колос, 1980. - 167с.

Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.

Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. - 2-е изд.; перераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 432с.

Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1978. - 496с.

Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415с.

Хлеб Бородинский

Формовой, штучный развесом 500 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обойная 80 кг.

Мука 2 с 15 кг.

Солод ржаной 5 кг.

Сахар 6 кг.

Патока-замена на сахар 0,75 кг

4 кг 0,75 = 3 кг сахара

Дрожжи прессованные 0,1 кг

Кориандр 0,5 кг

Хлеб Украинский

Формовой, штучный развесом 850 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 80 кг.

Мука пшеничная 50 кг.

Соль поваренная пищевая 1,5 кг.

Вода 31 л.

Дрожжи 0,15 кг

Хлеб Дарницкий

Круглый подовый, формовой.

Развесом 500 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 60 кг.

Мука пшеничная 1с. 40 кг.

Соль поваренная пищевая 1,5 кг.

Вода 29 л.

Дрожжи 0,1 кг

Таблица 2

Средний химический состав различных частей зерна ржи,

% на сухое вещество.

Таблица 1

Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)

Таблица 2.3.5.1

Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»

По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок - 6,9 %, калорийность - 212,2 ккал, органолептическая оценка - 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.