Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть питания людей. В соответствии с принятой классификацией в промышленном хлебопечении эти изделия подразделяются на группы:

1) Хлеб - изделия любой рецептуры и формы массой более 0,5 кг;

2) Булочные - изделия массой от 0,2 до 0,5 кг;

3) Мелкоштучные - изделия массой до 0,2 кг;

На каждую группу изделий существуют ГОСТЫ, которые должны неукоснительно соблюдаться. Кроме ГОСТов в число НТД входят унифицированные рецептуры и технологические инструкции. Основное оборудование - хлебопекарная печь. Высокий уровень механизации производства и стабильное качество изделий обеспечивает использование специального тестомесительного и тесторазделочного оборудования. Необходимый элемент - оборудование для хранения и подготовки сырья к производству.

Для получения первоначальный знаний о хлебопекарном производстве в период с 01.09 по 23.09 я проходила практику пекарне «Каравай». Основными целями практики были:

1) получение базовых знаний о сырье, используемом в хлебопечении, подготовке его к производству, технологическом процессе изготовления хлебобулочных изделий;

2) ознакомления с нормативно-технической документацией, в соответствии с которой производятся хлебобулочные изделия (ГОСТами);

3) изучение внутренней технической документации предприятия (Производственной программы, ТУ, рецептур), сопроводительных документов на сырье;

4) изучение самих производственных процессов, происходящих на самом предприятии (от приема сырья и направления его в производство до выхода, хранения и реализации готовой продукции), а также получение сведений о самой пекарне.

1. Сведения об организации «Каравай» г. Луга

хлеб автолитический мука технологический

Основной деятельностью пекарни «Каравай» является производство хлебобулочных изделий. Пекарня открыта с апреля 1994 года, первоначально использовалось оборудование отечественное, производительностью 1000 кг/сутки. Кредит на покупку оборудования получен на конкурсной основе, через Государственный Центр Занятости населения.

Ассортимент выпускаемой продукции включал 5 наименований. На предприятии трудилось 10 человек.

В 1996 году ассортимент выпускаемой продукции составил 12 наименований, в том числе 8 собственных разработок. Открыты 3 собственных точки реализации. На пекарне работают уже 20 человек.

В 1997 году была проведена реконструкция пекарни, за счет покупки нового, современного оборудования. Мощность пекарни составила 3500 кг/сутки, ассортимент составил 24 наименования среди них 12 собственных разработок. Установлено импортное оборудование, произведенное в Турции. Общее число работников - 27 человек: Обработка производства переведена на индивидуальный компьютер.

В 1997-1998 годах произведена полная реконструкция пекарни. Общая площадь цехов - 390 м/квадратных, процессы производства механизированы. Поставлено еще 2 комплекта оборудования из Турции. Производительность печей увеличивается до 7000 кг/сутки, ассортимент - до 47 наименований. Работает цех по производству мелкоштучных и кондитерских изделий. На предприятии работает 41 человек, обработка данных производится на компьютере. Пекарня каравай становится учредителем Ленинградской областной гильдии пекарей.

С августа 2008 г. по март 2009 г. проводилась работа по реконструкции - изменен профиль: заменили часть малоэффективного производства, ориентированного на крупные оптовые продажи на часть производства на собственную розничную продажу, открыли булочную-кофейню, внедрили новые технологии (сократили производственный цикл по выходу готовой продукции за счет использования изделий подвергнутых шоковой заморозки).

Изначально главным направлением было поиск старинных русских рецептов, внедрение современных хлебопекарных технологий, постоянное обучение и обмен опытом. С 2001-2004 г. специалисты пекарни привозили призовые места с Кубка России по хлебопечению (ВВЦ Москва). Например, в 2008 г. - бронзовая медаль с международной выставки «Смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий» в номинации «За высокое качество продукции» (Москва, Международная промышленная академия - экспоцент на Красной пресне).

С 2004 г. по настоящий момент ведется кружок Тестопластики, для детей школьного возраста. Изделия кружка не раз получали высшие награды на профессиональных хлебных выставках.

В 2009 г. была проведена реконструкция части помещений под кафе-кондитерскую премиум - класса, расширен ассортимент выпускаемой продукции, а так же в кафе продается продукция глубокой заморозки с выпечкой в торговом зале.

В настоящее время предприятие работает в следующем режиме:

- непрерывных часов работы - 6500 час./ год;

- технологический перерыв - 1200 час./ год;

- профилактика и сан. Обработка - 1060 час./ год.

Производственный процесс осуществляется в помещении, площадью 340,2 м², объем выпускаемой продукции составляет 700 тонн в год. Для выработки хлебобулочных изделий используется отечественное и импортное оборудование.

В результате производственной и хозяйственной деятельности ООО «Каравай» выявлено воздействие на окружающую природную среду в виде образования отходов и выброса загрязняющих веществ в атмосферу.

Воздействие на окружающую среду можно считать допустимым. Ущерб окружающей среде производственной деятельностью ООО «Каравай» не нанесен.

Ассортимент

По ассортименту продукции пекарни И.П. Меренцова Ю.А. надо отметить, что примерно 50% составляют собственные, разработанные рецепты по открытым ГОСТам и ТУ, прошедшие сертификафию для данной пекарни и имеющие собственные оригинальные названия.

Разработки технологов пекарни:

Поленница «Лужская», плетенка с маком, батончики с маком и с корицей, рогалик с изюмом, хлебец «Карельский», печенье «Волхова», пироженое «Волхова»

Рецепты закупленные у других разработчиков:

печенье «Лужское», хлеб «Раздолье», булка «Скандинавская»

Также используются изделия соответствующие ГОСТам РФ и используемые в серийном производстве на всех хлебопекарных производствах: батоны нарезной, подовый, подмосковный, хлеб пшеничный формовой, хлебец докторский.

2. Сырье хлебопекарного производства

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное - мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное - сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

Основное сырье

Мука

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1) хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2) макаронная

3) кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки - количество полученной муки, выраженное в% по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше% выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше.

Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в% к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1) низкий - имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2) высокий - предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями.

Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки - весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в% от ее веса.

Цвет муки - характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола - служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 - 190 мкм.

Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки - характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно - мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная - свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

Пшеничная мука

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 - 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 - 85): крупчатку, высший I, II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность - основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста - спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл - повышенной.

Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5% сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто.

Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс - клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

Ржаная мука

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1) сеяная - 63%

2) обдирная - 87%

3) обойная - 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь	Рожь%	Пшеница%	Выход%
Ржано-пшеничная	60	40	95
Пшенично-ржаная	30	70	96

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава.

Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей.

Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи - автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

Злаки	Сорт	Белки	Крахмал	Клетчатка	Общий сахар	Пентозаны	Жиры	Зола
Пшеница	Высший	12	79	0,1	1,8	1,95	0,8	0,55
	I	14	77,5	0,3	2	2,5	1,5	0,75
	II	14,5	71	0,8	2,8	3,5	1,9	1,25
	Обойная	16	60	2,3	4	7,2	2,1	1,9
Рожь	Сеяная	9	73,5	0,4	4,7	4,5	1,1	0,75
	Обдирная	10.5	67	1,3	5,5	6	1,7	1,45
	Обойная	13,5	62	2,2	6,5	8,5	1,9	1,9

Технологическое значение белков, углеводов, жиров при производстве хлеба

Белки

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

Углеводы

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке,

его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

Существует несколько основных видов брожения

Спиртовое брожение углеводов вызывают дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), некоторые виды бактерий (Sarcina ventriculi) и отдельные представители мукоровых грибов рода Mucor. При спиртовом брожении молекула гексозы распадается на этанол и углекислый газ. В ходе брожения образуется много промежуточных продуктов - пировиноградная кислота, уксусный альдегид и, наконец, этиловый спирт.

С6Н12О6 - 2СН3СН2ОН+2СО2

Уксуснокислое брожение - биологический окислительный процесс, при котором с помощью уксуснокислых бактерий спирт окисляется в уксусную кислоту. Если какую-либо жидкость, содержащую небольшое количество спирта (вино, пиво), оставить открытой, то в ней постепенно появляется уксусная кислота и кожистая пленка (уксусная матка) на поверхности. Уксуснокислые бактерии объединены в род Acetobacter, содержащий ряд видов и подвидов.

Спирт + 2 частицы кислорода = уксусная кислота + вода.

(СН₃СН₂ОН + O₂ = СН₃СООН + Н₂О).

Молочнокислое брожение - широко распространенное биохимическое явление, давно известное на примере скисания молока. Под влиянием молочнокислых бактерий (семейство Lactobacillaceae) лактоза расщепляется на составляющие ее гексозы - глюкозу и галактозу, которые затем специфическими ферментами превращаются в молочную кислоту. Свертывание молока происходит вследствие того, что молочная кислота отщепляет кальций от казеина, белок превращается в параказеин и выпадает в осадок.

С₆Н₁₂О₆ = 2С₃Н₆О₃.

сахар молочная кислота

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки - способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном расщеплении.

Липиды

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

Мука из дефектного зерна

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное -

1) в поле - проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2) при хранении - испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка - вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

Дрожжи

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет - от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус - пресный.

Сухие дрожжи - гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах - дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу (двухфазному или опарному) не должна превышать 70 минут, по ускоренному (однофазному или безопарному) - 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1) от подъемной силы дрожжей;

2) от газообразующей способности муки;

3) от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи - скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 ⁰С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

Соль

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 - 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5%).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль - бессолевые (ахлоридные).

Вода питьевая

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 - 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста - основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

Дополнительное сырье

Солод

Представляет собой (по ГОСТ 287 - 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

Сахаросодержащие продукты

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) - сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 ⁰С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока - используется следующих видов (по ГОСТ 5194 - 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 ⁰С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 ⁰С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 - 87) - подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

Жиры и масла

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные - масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные - подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2 - 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 ⁰С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

Яйцепродукты

Куриные яйца (ГОСТ 27583 - 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое - масса менее 44 г., срок хранения - 7 суток;

2) столовое - масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1) в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2) во 2-ой - обрабатываются моющим средством;

3) в 3-ей - дезинфицирующим средством;

4) в 4-ой - ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 ⁰С для выпеченных изделий -24 часа, для крема - 8 часов.

Дефектные яйца:

1) Красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

2) Кровяное пятно - яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

3) Большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

4) Малое пятно - яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

5) Тумак - яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

6) Тек - яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

7) Миражное яйцо - неоплодотворенное

8) Запашистое - яйцо с посторонним запахом;

9) Выливка - яйца с частичным смешением желтка и белка

10) Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

11) Зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

12) Затхлое - яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок - должен быть однороден по цвету - от светлого до ярко - желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 - 8,5%. Хранят при температуре 20 ⁰С.

Молочные продукты

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте.

В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 - 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 ⁰С.

Пряности

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис - относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин - в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) - для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3 - 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин - вносят в количестве 0,025 - 0,05% от массы муки.

Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

3. Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

1) Подготовка сырья к производству;

2) Приготовления теста;

3) Разделка выброженного теста;

4) Выпечка;

5) Охлаждение, отбраковка, хранение и реализация изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 Подготовка сырья к производству

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и

выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

В данной работе представлены следующие документы: удостоверения о качестве муки, о качестве на расфасованный маргарин, сертификат соответствия на сахар-песок.

Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов производится после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару.

Хранение муки.

Хранение муки. Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки.

Мука, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

1) юридический аспект - номер, отправитель, изготовитель, дата изготовления, получатель, дата получения;

2) качественные показатели - вид муки, сорт, цвет, вкус, влажность%, белизна остаток на сите, клейковина сырая (группа), металлопримеси.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мука хранится в отдельном прохладном помещении. Мешки с мукой распределены по сортам и лежат штабелями. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки. Для ржаной муки отлежка необязательна.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают для насыщения кислородом и пропускают через магниты для улавливания металлических частиц. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2. Приготовление теста

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура - один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 - 30 ⁰С.

Повышение ее до 32-33 ⁰С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 ⁰С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба - объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

Тесто из пшеничной муки

Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие способы:

1) опарный

2) безопарный

3) безопарный ускоренный

Опарный (двухфазный)

Последовательность приготовления:

1) в тестосмесительную машину вносятся 45-60% от общего количества муки + 65 - 70% от расчетного количества воды + дрожжевая суспензия (1:3);

2) оставляют бродить на 3,5 - 4,5 ч. К концу брожения Объем опары увеличивается в 1,5 - 2 раза.

3) добавляют оставшуюся муку, воду и остальное сырье по рецептуре. Соль, сахар, различные добавки вносят в виде растворов.

4) замешенное тесто бродит 40 - 90 мин, температура брожения 28-32 ⁰С.

Безопарный (однофазный)

Все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в тестосмесительную машину. Расход дрожжей увеличивают до 2,5 - 3% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии.

Соль, сахар - в виде растворов. Вода из расчетного количества. Продолжение брожения при температуре 28 - 32% 2,5 - 3 часа. Для теста из муки I, II сорта делают обминку. При приготовлении сдобного теста количество дрожжей увеличивают и проводится отсдобка (внесение сахара и жира в тесто в конце брожения, за 30 - 40 мин до его окончания. Готовность теста определяется также, как и при опарном способе.

Безопарный ускоренный

Достигается одним из следующих приемов:

1) интенсивность замеса

2) увеличение концентрации прессованных дрожжей до 5% к массе муки

3) использование высокоактивых дрожжей

4) замены 12 - 20% расчетного количества воды молочной сывороткой.

Позволяет сократить процесс брожения теста до 30 - 40 мин.

Тесто из ржаной муки

Традиционные технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки предусматривают использование ржаных биологических заквасок со специальными подобранными микробиологическим составом. В состав ржаных заквасок входят дрожжи Sacharomyces cerevisiae и Sacharomyces minor.

Закваскою называется бродящее тесто, оставшееся от предшествовавшего хлебопечения и слегка закисшее вследствие развивавшегося в нем кислого брожения.

При работе над заквасками в начале производства применяют разводочный цикл - процесс выведения закваски путем последовательного размножения микрофлоры и доведения ее до производственного цикла.

После разводочного цикла переходят к производственному циклу приготовления закваски путем периодического отбора определенного количества полуфабриката для теста с последующим возобновлением закваски за чет добавления муки и воды.

При замесе теста используют 50 - 60% закваски, муку, соль. Продолжительность ферментации 2 - 2,5 ч при 33 - 35 ⁰С, конечная кислотность теста 8,5 - 9⁰

3. Разделка выброженного теста

Выброженное тесто подвергают разделке, которая включает в себя следующие операции:

1) деление теста на куски;

2) округление тестовых заготовок;

3) предварительная расстойка;

4) формирование тестовых заготовок

5) окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью тестоделительной машины. Допустимое отклонение от установленной массы тестовой заготовки - +(-) 1,5%.

Округление тестовых заготовок.

Тестовые заготовки из пшеничного теста подвергаются подвергаются округлению для придания им правильной формы, выравнивания поверхности и образования защитной пленки, препятствующей удалению диоксида углерода.

Предварительная расстойка.

Имеет целью дать куску теста отдохнуть во избежание его запаривания. Предусматривается для пшеничных белочных изделий и сдобной мелочи. Осуществляется в специальных шкафах или прямо на конвейере. Продолжительность 2 - 10 мин в зависимости от веса тестовых заготовок.

Объем хлеба увеличивается, пористость мякиша улучшается.

Формирование тестовых заготовок.

Для:

1) подового хлеба - посадка их на листы;

2) формового хлеба - укладка в формы разной конфигурации;

3) батонов и булок - придание изделиям вытянутой формы.

Мелкоштучные изделия формируются с помощью специальных ножей.

Окончательная расстойка.

В тесте восстанавливается необходимый уровень углекислого газа, клейковинный каркас теста, улучшается структура пористости. Проводится в специальных расстоечных шкафах при температуре 35 - 38% с относительной влажностью 75 - 78%. Продолжительность зависит от массы тестовых заготовок.

Для определения окончания расстойки на тесто слегка надавить пальцем. Если след восстановить быстро, расстойка не завершена. Если медленно - расстойку можно считать законченной.

4. Выпечка.

Основные факторы, влияющие на процесс выпечки - температура, увлажнение пекарной камеры. Температура теплопередающих поверхностей печей 300 - 400 ⁰С, среды внутри пекарной камеры - 200-250 ⁰С.

Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливают отдельно для разных видов изделий и зависит от вида и сорта муки, рецептуры, массы заготовок и т.д.

Продолжительность выпечки колеблется от 5 - 6 мин для изделий массой 0,2 кг из пшеничной муки, до 50 - 70 мин для изделий из ржаной муки массой 2 кг.

Перед выпечкой или в самом ее начале поверхность тестовых заготовок увлажняется. Увлажнение способствует образованию ровной глянцевой поверхности изделия. У неувлажненных изделий корка будет толстая, шероховатая, с трещинами.

Из изделий из пшеничной муки рекомендуется 3-ехстадийный режим выпечки с температурами:

1) в 1-ой зоне - 100 - 120 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 - 70%

2) во 2 - ой - 280 - 300 ⁰С

3) в 3-ей - 180 -190 ⁰С

Для выпечки изделий из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки рекомендуется 2-ухстадийный режим с температурами:

1) в 1-ой зоне - 300 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 - 70%

2) во 2 - ой - 170 - 180 ⁰С

Подовые сорта выпекают с обжаркой в 1-ой зоне при температуре 320 - 380 ⁰С в течении 4 - 5 мин, затем при 230-250 ⁰С и допекают при 180 ⁰С.

Обжарка способствует образованию корочки, задерживает диоксид углерода и ароматические вещества. Корочка хлеба получается гладкой и блестящей.

4. Охлаждение, хранение, реализация продукции

Выпеченные изделия укладывают на деревянные или пластиковые лотки, лепешки ставят на ребро. Лотки устанавливают в контейнеры и направляют на реализацию.

Когда изделие остывает, уменьшается их масса, происходят качественные изменения. Это сопровождается потерей влаги (усушкой) и изменением свойств углеводов и белков.

Тем ниже температура хранения хлеба, тем медленнее его черствение. Для снижения усушки необходимо обеспечить условия для его быстрого охлаждения до температуры окружающей среды, а затем поместить в специальные контейнеры.

Контроль качества хлеба.

На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, должны применяться методы технологического контроля. К строгим показателям относится масса одного изделия. За исключением мелкоштучных и изделий с отделкой, отклонения массы в меньшую сторону от установленной должно быть не более 2,5% для остывшего хлеба и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 5 изделий.

По результатам анализа средних проб характеризуют всю партию. К физико-химическим показателям качество изделий относятся влажность, кислотность, пористость.

Реализация продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из

автоматов.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях

торговли после выхода из печи не более:

- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г. из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г. и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается и возвращаются на предприятия как черствые.

4. Практическая часть

Каждый этап производства хлебобулочных изделий (от приема сырья до выхода готовой продукции) сопровождается постоянным наблюдением в соответствии с Программой производственного контроля, основные положения которого:

1) производственный контроль;

2) контроль готовой продукции;

3) исследование воды;

4) смывы на кишечную палочку;

5) гигиеническая оценка условий труда работников предприятия (указываются исследования (уровень шума, запыленности воздуха, излучение);

6) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов изделий;

7) визуальный контроль за выполнением сан-противоэпидемических мероприятий, соблюдением правил;

8) перечень должностей работников, подлежащих медосмотру;

9) кратность санитарных дней проводимых на предприятии (пекарня и торговые точки).

Также в программу включается перечень официальных изданных снитарно-эпидемиологических правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с существующей деятельностью на предприятии.

Для каждого предприятия разрабатывается индивидуальная программа.

Вся деятельность пекарни осуществляется в соответствии с Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», в котором определяются требования к территории, инженерно-техническим инфраструктурам, сырью, технологическим процессам и готовой продукции.

Сырье, хранения, подготовка

Каравай работает только с проверенными поставщиками и закупает только дорогую муку. Основные поставщики - завод им. Кирова и Старый Оскол.

В пекарню мука доставляется в мешках раз в 2-3 недели. Хранится мука в отдельном складском помещении. Каждый сорт муки рассортирован и лежит отдельно. Также имеется помещение с суточным запасом муки на предстоящие замесы.

Также в пекарне есть еще помещение для хранения сырья, такого как сахар, соль, пряности. Также выделено помещение для хранения молочных и яйцепродуктов, дрожжей, жиров и масла.

Контроль качества сырья осуществляется ежедневно, пробы берутся с каждой партии. Результаты заносятся в журнал контроля качества сырья.

5. Технологический процесс

В пекарне «Каравай» разработано 3 технологические линии

1) батонные изделия;

2) ржано-пшеничные изделия;

3) кондитерские изделия.

В данной работе рассмотрены только две первых.

Здесь осуществляются следующие виды контроля: кислотности заквасок (количество проб 2-3), температурных и технологических параметров брожения полуфабрикатов (5-10), параметров расстойки (2), режимов выпечки (5-10), выхода готового изделия (5-10). Пробы проводятся ежедневно, и результаты заносятся в журнал технологического контроля и журнал технолога.

Технологическая схема производства

Включает в себя:

1) подготовку сырья;

2) замес теста;

3) брожение;

4) разделка выброженного теста (деление теста на куски, предварительная расстойка, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка);

5) выпечка.

Подготовка сырья

Подготовка муки осуществляется с помощью мукопросеивательной машины с магнитной защитой ПВГ-600 м.

Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука.

Основными составляющими данного устройства являются: приемный бункер, подающее устройство (шнек), сито, магнитный уловитель и устройство отгрузки готового продукта.

Просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Привод механизмов агрегата осуществляется электродвигателями мощностью от 0,5 до 1,5 кВт с питанием от трехфазного тока напряжением 380В.

Мукопросеиватель, а точнее его части, имеющие непосредственный контакт с продуктами, изготавливаются из пищевого алюминия, нержавеющей стали или специального пластика. Размер ячеи сита обычно составляет от 0,9 до 1,4 мм.

Техническая характеристика
Производительность, кг/час	600
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная потребляемая мощность, кВт	0,325
Габаритные размеры, мм, не более	1070 ? 1000 ? 1010
Масса, кг, не более	75

Замес теста

Производится в тестомесительной машине для:

1) батонных изделий - VMI Berta Itallia

2) ржано-пшеничных - ЛЧ-ХТВ.

Тестомесильная машина фирмы Berta Italia - спиральная тестомесильная машина со стационарной дежой.

Структура выполнена из сварной окрашенной стали. Дежа, месильный орган и защитная решетка - из нержавеющей стали. Машина имеет раздельный привод дежи и месильного органа. Панель управления снабжена тремя программируемыми таймерами для контроля времени замеса.

Таймер - контролирует время движения дежи против часовой стрелки по часовой стрелки и месильного органа на первой и на второй скорости.

Имеет возможность запоминать до 20 программ.

Технические параметры

Максимальное колличество муки, кг	60
Масса теста, кг	40
Емкость дежи, л	102
Минимальное колличество воды, л/%	20/50
Мощность, кВт	2/3,7
Габаритные размеры, см	70х112х125
Вес, кг	328

Тестомесильная машина Л4-ХТВ

Тестомесильная машина Л4-ХТВ состоит из фундаментной плиты, станины, траверсы с установленными на ней приводом поворота траверсы и приводом месильного органа, месильного органа, ограждения, крышки, электрооборудования. Траверса имеет защитный кожух и крышку, препятствующую распылению муки и сухих компонентов в процессе замеса теста. Оснащается спиральным месильным органом, вращающимся вокруг двух осей - собственной оси и оси дежи. Имеет простой и понятный пульт управления.

Спиральный месильный орган в процессе замешивания теста, совершает движения планетарного принципа действия, вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи.

Устройство и принцип работы:

· Станина с встроенным в нее блоком управления, закрепляется крепежом к плите фундаментной.

· На траверсе установлен привод поворота траверсы и привод месильного органа. Привод поворота траверсы состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары, корпуса гайки, который имеет две выступающие оси и сухарями, соприкасающимися с рабочими поверхностями 2-х вилок, неподвижно закрепленных на оси станины, вследствие чего получается шарнирное соединение, обеспечивающие возможность поворота траверсы на угол 60? относительно оси.

Основные характеристики тестомеса Л4-ХТВ

Производительность, кг/час, не менее	550 (при замесе теста из порции в 50 кг, тесто готовится опарным методом)
Пределы влажности замешиваемого теста, наибольший / наименьший, %	54 /33
Геометрическая вместимость дежи, не менее	140
Загрузка дежи мукой, не более	50
Установленная мощность электродвигателя привода месильного органа, кВт	1
Установленная мощность электродвигателя. привода подъема траверсы, кВт	0,37
Габаритные размеры, не более	1245х850х1100
Масса без дежи, кг, не более	400

Для приготовления теста для батонных изделий используется 50 кг муки пшеничной муки высшего сорта, 30 л воды, 0,2 кг сухих дрожжей, 2 кг сахара, 0,75 кг соли, маргарин 1,75 кг. Маргарин закладывается после первого режима замеса теста. Тесто для батонных изделий готовится в основном безопарным способом, т.е. в дежу закладывается сразу все сырье в соответствии с рецептурой. Мука для данных изделий используется только высшего сорта. Дрожжи - сухие или прессованные. Температура воды 25 - 27 ⁰С. Сахар предварительно растворяется в воде на 1 замес.

Замес теста осуществляется в 3 этапа:

1) смешивание сырья - 1 мин;

2) замес со средней скоростью - 10 мин;

3) замес на высокой скорости - 3 мин.

Для приготовления ржано-пшеничных изделий используется мука обдирная 15 кг, мука пшеничная 1 сорт 15 кг, дрожжи сухие 0,15 кг, сахар 0,3 кг, соль 0,75 кг, закваска 18 кг и биодобавка 0,1 кг. Биодобавка используется 2-ух видов - обычная и специально для хлеба.

Закваска готовится отдельно. Для ее приготовления используется закваска кислая 18 кг, мука ржаная обдирная15 кг, вода 40 л.

Брожение теста (только для батонных изделий)

Готовое тесто оставляют в деже для брожения. Оно происходит 40-60 мин в зависимости от вида изделия. Например для батона нарезного - 50-60 мин, для хлеба пшеничного подового - 40 - 50 мин.

Разделка теста

Специально предварительной расстойки пекарней не предусмотрено. Тесто просто какое-то время находится в деже. Тестовые заготовки, вес которых предписан рецептурой с учетом потери массы при усушке, для ржано-пшеничных изделий формируются с помощью продольно-формовочной машины CITAK. Оборудование оснащено системой нарезки и взвешивания теста, нарезка теста осуществляется вакуумным способом обеспечивающая точность деления. Благодаря чему можно получить куски теста определенной массы при этом не сжимая и не разрывая его.

Машина состоит из цельного корпуса, что предотвращает попадание муки во внутрь оборудования.

Конвейерная лента постоянно очищается, остатки с ленты собираются в отдельную кабину для сбора. Перед началом работы ленту необходимо смочить водойю Все емкости, которые соприкасаются с тестом или мукой, выполнены из нержавеющей стали и изготовлены в соответствии с европейскими стандартами. Машина работает в трехскоростных режимах. Корпус имеет высокопрочную и безопасную конструкцию, что предотвращает вибрацию оборудования.

Регулируемая скорость деления, тестовые заготовки точного веса.

Основные характеристики

Мощность сети кВт	1,5
Вес тестовых заготовок гр	40-1100
Производительность шт.	700-2200
Габариты мм	650*1480*1120
Вес тестоделителя кг

Подобные документы

• Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

  Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

  Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
  
  отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012
  

• Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня

  Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
  
  реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017
  

• Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

  Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
  
  курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011
  

• Экспертиза качества хлеба

  Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
  

• Изготовление хлеба заварного "Северный"

  Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
  

• Особенности технологии приготовления хлеба

  Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012
  

• Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

  Мука, ее химический состав, сорта, характеристика, применение, особенности тарного хранения. Основные направления механизации мучных складов. Рецептура приготовления различных видов хлеба. Методика расчета расходов муки и ее запасов на производстве.
  
  курсовая работа [74,9 K], добавлен 10.10.2009
  

• Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и кукурузной

  Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021
  

• Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа

  Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
  
  курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам