460

Количество поршней

1

Вместительность теста в бункер кг

60

Машина делит тесто на куски (4 - 5-ый кусок взвешивается), которые затем вручную округляются, закладываются в формы (перед использованием промазываются маслом), которые устанавливаются на стеллажи, и отправляются в расстоечную камеру.

А для батонных изделий данный процесс происходит по-другому. Сначала тесто делится вручную на одинаковые по весу куски. Из них формируются шарики, которые отправляются в тестозакаточную машину для придания им окончательной формы.

Тестозакаточная (формовочная) машина пр-ва Турции.

Устройство и принцип работы.

Машина оснащёна 4-мя цилиндрами, 2-мя формовочными досками.

Округленная тестовая заготовка подается на цилиндры, где формируется «блин» толщиной от 2 до 6 мм, далее, проходя между подающей и заворачивающей лентой, тестовая заготовка формируется в тестовую заготовку продолговатой формы.

Корпус выполнен из нержавеющей стали. Раскаточные ролики выполнены из безопасного для использования в пищевой промышленности пластика.

Формовочные доски регулируются для придания заготовки любого размера.

Технические характеристики

Производительность (шт./час)	1560-2400
Вес заготовки теста (гр)	120 - 1100
Ширина конвейерной ленты (мм)	710
Мощность мотора (кВт)	1,5
Габаритные размеры (мм)	1925х920х1420
Масса (кг)	180

Потом заготовки укладывают на листы и также отправляют в расстоечный шкаф.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок используется расстоечный шкаф с климатором CITAK на 4-ех тележках при температуре 10 - 40 ⁰С, относительная влажность 30 - 80%. Время окончательной расстойки 90 - 100 мин.

Устройство

· камера выполнена из изолированных обшивочных листов облицованых алюминиевым листом или сталью

· внутри камеры агрегат расстойки, в котором находится генератор пара и нагревательные элементы

· благодаря большим стеклам в дверцах камеры существует возможность эффективного визуального контроля над процессом расстойки

· в камере предусмотрена система управления, состоящая из пульта размещенного на передней панели камеры

· агрегат расстойки с программным управлением автоматически поддерживает заданную температуру и пароувлажнение.

Технические характеристики

Габариты: 600x550x900 мм

Уровней 435x320: 10 шт.

Температура: до 80С

Мощность: 1.4 кВт

Материал: нержавеющая сталь

Вес: 47 кг

Выпечка

Выпечка батонных и ржано-пшеничных изделий производится в ротационной печи CITAK TURBO. Печь представляет собой хлебопекарную печь непрямого нагревания с вращательным устройством принудительной вытяжкой воздуха, и выдвижными лотками. Наружный воздух поступающий через систему непрямого нагревания, обеспечивает необходимую по технологии температуру выпечки.

Ротационная печь для выпечки хлеба обладает большой производительностью, за счет размещения лотков друг над другом, что увеличивает рабочую площадь печи. Внутренняя емкость печи состоит из параллельного приводного вала и лоточной камеры, подвешенной на стержнях вращательного устройства в вертикальном положении. Специальная система подшипников обеспечивает центровку выдвижных лотков. Горячий воздух поступает во внутрь печи по разбрызгивающему раструбу в передней правой части внутренний емкости печи. Редуктор (двигатель) находящийся в верхней части печи обеспечивает при помощи зубчатой цепной передачи и приводного вала, вращение внутренний емкости печи. Во внутренний емкости печи располагаются два контрольных устройства обеспечивающих остановку выдвижных лотков в одной и той же позиции, предусмотренной технологией. Контрольное устройство размещено так же в верхней левой части заслонки и запрограмированно в зависимости от ее положения. Вырабатываемый в большом количестве пар является важным компонентом технологии, оказывающим влияние на цвет и качество выпекаемого хлеба. Подача пара регулируется при помощи клапанов, открывающихся в нижней части контрольного панно.

Нагрев выпечной камеры происходит за счет горячего, полученного от сгорания дизельного топлива.

Предусмотрено 2 режима выпечки: 27 мин и 12 мин.

Контрольный замес

Это одно из важных мероприятий, осуществляемых в пекарне. Проводится, когда устанавливается новое оборудование или происходят какие-то изменения в качестве готовой продукции (например, изменение размера, цвета, вкуса). При этом контрольный замес производится немедленно, как только обнаружатся отклонения. По результатам контрольного замеса вносятся изменения в рецептуру изделий.

6. Готовая продукция

После выемки из печи хлебобулочные изделия раскладывают в деревянные лотки для остывания, т.к. дерево идеально подходит для дозревания хлеба. Специальной камеры охлаждения не предусмотрено.

Качество продукции определяется визуально, на вид по основным показателям: масса, цвет мякиша и корки, вкус, пористость, влажность.

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия, без загрязнений
цвет	От светло-желтого до коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса; для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

Более подробные анализы проводятся только в аккредитованных лабораториях.

Остывшие изделия идут на упаковку. Неостывшие хлеба и батоны не упаковываются. А также не упаковываются изделия, изготовленные в ночную смену. Применяются герметичные (заклипсованные) и негерметичные упаковки. На герметичные наносится маркировка, которая в соответствие с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.

Информация для потребителей» содержит следующие сведения:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия и количество штук в упаковке;

- состав продукта. В информации о составе приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию с указанием сорта или типа;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Негерметично упакованная продукция сопровождается информационными листами, которые также в соответствии соответствие с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» содержит информацию о:

- наименовании продукта;

- наименовании и местонахождении изготовителя;

- массе нетто;

- составе продукта;

- дате изготовления;

- сроках реализации;

- сроках годности;

- условиях хранения;

- документе, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- подтверждении соответствия.

Минимальны срок хранения, он же срок реализации - не более 24 часов. Пекарня не продлевает сроки хранения. Все изделия производятся под заказ.

7. Межгосударственный стандарт

Мука. Метод определения автолитической активности

ОКСТУ 9209 Дата введения 1989-01-01

Настоящий стандарт распространяется на муку и устанавливает метод определения автолитической активности.

Сущность метода заключается в определении количества водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, с помощью рефрактометра.

1. Метод отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

2. Аппаратура и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,05 г.

Рефрактометр марки РПЛ-2 или аналогичного типа с погрешностью измерения не более 0,04% сухих веществ по сахарозе.

Баня водяная лабораторная шестигнездная вместимостью 1,5-1,8 дм, диаметром 18-20 см, высотой 9-10 см, с обогревом, обеспечивающим равномерное кипение воды.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Пипетка исполнения 3, 1-го класса точности, вместимостью 10 см по ГОСТ 29227.

Стаканчики фарфоровые вместимостью 50 см по ГОСТ 9147.

Воронки стеклянные диаметрами 56, 75 и 200 мм по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.

Палочки стеклянные.

Примечание. Допускается использовать мерную посуду и другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

3. Проведение испытания

3.1. Навеску муки массой (1,00±0,05) г переносят в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой.

Затем пипеткой добавляют (10,00±0,02) см дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения.

Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.

Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см в каждый.

Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной классификации. Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках.

По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения. По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) см дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30±0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2-0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

Ввиду того, что при этом разведении получаются вязкие, трудно фильтрующиеся автолизаты, рекомендуется на фильтр сливать слой жидкости, а осадок оставлять в стаканчике.

Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре.

При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Определение на рефрактометре проводят согласно инструкции, приложенной к нему.

3.2. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки по ГОСТ 9404.

4. Обработка результатов

4.1. Количество водорастворимых веществ в муке () в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле

,

где  - количество сухих веществ, определяемых по таблице, прилагаемой к рефрактометру, или непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30%;

 - влажность муки, %.

4.2. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.

4.3. Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Заключение

За время прохождения практики я:

1) приобрела базовые знания о хлебопечении (теоретическая часть);

2) получила первоначальные сведения об организации;

3) ознакомилась с основной нормативно-технической документацией - Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96, ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство, ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности.

(Для примера в данной работе представлен последний документ - ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности).

4) изучила внутреннюю техническую документацию (в приложении представлены сертификаи соответствия, удостоверение о качестве муки, удостоверение о качестве на нерафасованный маргарин, технологические карты, технологические схемы производства, программа производственного контроля).

5) ознакомились с основными технологическими линиями на производстве (ржано-пшеничными и батонными изделиями), основными этапами производства изделий (подготовка сырья, замес теста, деление теста и т.д.) и оборудованием (мукопросеивательная машина ПВГ-600 м, тестомесильная машина фирмы Berta Italia, тестомесильная машина Л4-ХТВ и т.д.)

Источники информации

1) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96;

2) ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ Общие требования;

3) «Малое хлебопекарное производство. Основные особенности» И.Е. Кострова;

4) «Технология приготовления пищи» Г.Г. Дубцов;

5) «Технология продуктов общественного питания» В.А. Домарецкий.

Размещено на Allbest.ru