Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям внесением добавки "Семь злаков" на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет перерабатывающих технологий

Работа допускается к защите:

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико- химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб»

г. Нижнего Новгорода

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Обогащающие добавки, применяемые при производстве хлебобулочных изделий

1.2 Характеристика пищевых добавок применяемых в хлебопечении

2. Методика проведения исследования

2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

2.2 Обоснование вносимых добавок в принятую рецептуру

2.3 Условия проведения исследований

2.4 Методика определения качества сырья

2.5 Методика определения качества теста - хлеба

3. Результаты исследования

3.1 Показатели качества используемого сырья для исследования

3.2 Органолептические и физико-химические показатели качества теста

3.3 Органолептические показатели качества хлеба

3.4 Физико-химические показатели качества хлеба

3.5 Продуктовый расчет

4. Охрана труда и техника безопасности при производстве хлеба

5. Экономическая эффективность производства хлеба с комплексной добавкой «Семь злаков»

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток.

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционных сухих смесей, плодово-ягодного сырья, дикорастущей зелени, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

Обогащение витаминно-миниральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронут-риентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет ежедневного употребления в пищу.

Использование ВМК для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих стандартов.

При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения ВМК [15].

В связи с этим темой дипломной работы стала улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям внесением добавки в виде сухой смеси «Семь злаков».

Разработка нового продукта на основе существующего особенно актуально в настоящее время, так как предполагает минимальные новые затраты.

В выпускной квалификационной работе рассматривается вопрос повышения пищевой ценности хлеба путем внесения в существующую рецеп-туру сухой смеси «Семь злаков».

Цель выпускной работы является: определение влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи квалификационной работы: выявление влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

В процессе исследования влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» будут применяться методы испытания качества сырья, теста и готового изделия по существующим государственным стандартам.

1. Обзор литературы

1.1 Обогащающие добавки, применяемые при производстве хлебобулочных изделий

Все мы с детства помним, что «Хлеб - наше богатство», но мы не должны забывать, что хлеб - это наше здоровье [12].

В последние годы хлебобулочным изделиям отводится важная роль в рациональном «Здоровом» питании человека всех возрастов. Как ежедневный продукт потребления хлеб может служить самым удобным объектом, с помощью которого можно корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона. Поэтому повышение качества, пищевой и биологической ценности хлеба, расширение его ассортимента, разработка новых хлебобулочных изделий функционального назначения приобретают особую значимость.

Использование различных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, а также спрогнозировать длительность хранения изделий.

Использование различных добавок при производстве хлебобулочных изделий позволяет не только улучшить качество хлеба, повысить питательную и биологическую ценность, но и сократить продолжительность технологического процесса его приготовления.

В последнее время особый интерес для хлебопекарной промышленности представляют сухие готовые полуфабрикаты - композитные смеси. Они предназначаются для выработки хлебобулочных изделий безопарным или ускоренным способами.

В современных условиях применение хлебопекарных добавок-улучшителей для повышения качества слабой «по силе» пшеничной муки- неотъемлемая составная часть производства хлебобулочных изделий ста-

бильного качества. Для этого используют улучшители окислительного действия, а также ферментные препараты [18].

Среди таких добавок улучшителей предпочтение отдают натуральным ингредиентам, сочетающим в себе как свойства хлебопекарных улучшителей, так и свойства обогатителей. Данными свойствами обладает соевая мука с липоксигеназой активностью[22].

Вместе с тем, проблемой переработки сои является наличие в её семенах нежелательных веществ, которые могут попадать в мякиш хлеба. Только применение соевых изолятов, как наиболее высокоочищенной формы соевых белков, позволяет избежать попадания их в хлебобулочные изделия [29].

При всем разнообразии пищевых продуктов предпочтение всё же отдаётся изделиям, произведённым из натурального сырья, а хлебобулочные изделия в первую очередь.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно -- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, глюкозой, сахарозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, и другими компонентами [9].

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови, а красный - при переработке столовой свеклы. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Автор А.С. Дшабьева отмечает, что Внесение в рецептуру хлебобулочных изделий растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ, что позволяет придать продукту функциональные свойства.

1.2 Характеристика пищевых добавок применяемых в хлебопечении

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:

- современные условия торговли требуют перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.;

- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

- совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Из вышесказанного логически вытекают основные цели введения пищевых добавок:

совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, улучшения или облегчения технологического процесса, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

- сохранение природных качеств пищевого продукта (увеличения стойкости продукта к различным видам порчи);

- улучшение и сохранение органолептических свойств пищевых продуктов, и увеличение их стабильности при хранении.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 и 42-123-4711-88 российскому санитарному законодательству, не допускается использовать пищевые добавки в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами - технически и экономически целесообразными. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения) [6].

При производстве хлебобулочных изделий необходимо учитывать функциональные особенности входящих в их состав компонентов. Особое внимание следует обращать на сбалансированность белков по аминокислотному составу [13].

Поступающий белок в организме распадается до аминокислот, из образовавшихся аминокислот синтезируются необходимые организму вещества.

Для образования в организме человека необходимых белковых элементов потребляемые белки должны состоять из взаимосбалансированных количеств незаменимых аминокислот.

Наиболее лимитирующей аминокислотой для злаковых является лизин.

Использование различных добавок позволяет улучшить сбалансированность незаменимых аминокислот в хлебобулочных изделиях.

Для улучшения аминокислотного состава изделий используемая добавка должна обладать следующими свойствами:

· иметь в своем составе дефицитные для муки аминокислоты (метионин, лизин, треонин);

· быть не дорогостоящей;

· введение ее в дрожжевое тесто не должно значительно изменять технологию приготовления дрожжевого теста;

· должна способствовать сокращению продолжительности брожения.

Автор А.С. Булдаков классифицирует пищевые добавки и хлебопекарные улучшители применяемые в зависимости от функционального назначения и технологических свойств по следующим группам:

Пищевые добавки для производства мучных изделий:

· улучшители окислительного действия;

· улучшители восстановительного действия;

· модифицированные крахмалы;

· ферментные препараты;

· поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);

· органические кислоты;

· минеральные соли;

· консерванты;

· ароматические и вкусовые добавки.

Хлебопекарные улучшители:

· сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе;

· комплексные хлебопекарные улучшители;

· сухие закваски (подкислители).

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции [11].

Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, по-

вышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.

Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец активизируют ферменты дрожжевой клетки.

Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители).

В научной статье Д.А. Камиловой (обогащение хлебобулочных изделий белком) рассматривается, что создание хлебобулочных изделий, обогащенных белком, представляет определённый интерес в связи с разработкой специальных рационов питания. В обогащенных белком хлебобулочных изделиях нуждаются люди, страдающие сахарным диабетом, а также спортсмены в период тренировок и соревнований.

Традиционно при производстве хлебобулочных изделий для диабетического питания применяют пшеничную сухую клейковину.

Д.А. Камилова по результатам исследования с применением сухой клейковины 20% указывает, что добавка влияет положительно на объём, пористость, формоустойчивость. Содержание белка при этом в хлебобулочных изделиях повышается в 3 раза.

Улучшители окислительного и восстановительного действия уже несколько десятилетий применяют в практике хлебопекарного производства для укрепления физических свойств теста, то есть, укрепляют клейковину,

увеличивают газоудерживающую способность теста, тем самым повышая способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, уменьшения расплываемости подовых изделий вследствие снижения атакуе- мости белковых веществ протеиназами и образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп, превращения протеина- зы в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп.

Запрет использования в хлебопечение бромата калия из-за возможного его отрицательного воздействия на организм человека обусловил работы по подбору альтернативных улучшителей окислительного действия.

Такими улучшителями являются:

- ферментный препарат с липоксигеназой Биобейк Соя (фирма Quest Int. BV, Нидерланды);

- с глюкозооксидазой - Глюзим (фирма Novo Nordisk, Дания);

Установлено, что глюзим можно использовать в качестве добавки, обеспечивающей окислительное воздействие при приготовлении булочных изделий, рецептурами которых предусмотрено не менее 5-7% сахара-песка. Его внесение при замесе теста вызывает окисление сульфгидрильных групп в структуре клейковины, в результате чего укрепляются свойства клейковины, увеличивается водопоглотительная способность теста, улучшаются физикохимические и органолептические показатели качества готовых изделий [19].

Также к ним относятся широко применяемая аскорбиновая кислота (Е- 300), которая содержит очень большое количество витамина С и при замесе теста сразу же начинает работать. Гораздо реже используют азодикарбонамид (Е-927а) и перекись бензоила (Е-928). Применяют также перекись кальция (Е-930), а в отдельных странах - иодаты калия и кальция, и некоторые другие окислители [8].

Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять черствение хлеба. В нашей стране широко применяются для исправления муки, с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы (Е-1404). В основном карбоксиметил- крахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора. В комплексных пищевых добавках для выпечки хлеба в состав входит в основном модифицированный крахмал Е-1422 [18].

Улучшители на основе ферментных препаратов. Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмаленые углеводы.

Наиболее эффективным в хлебопечение является использование ами-лолитических и протеолитических ферментов (амилаза Е-1100 и протеаза Е- 1101). Под воздействием амилазы повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается достаточное количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. С другой стороны протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей при интенсивном сбраживании теста в расстойке [18].

Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. В связи, с чем необходимо устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов.

Помимо ферментных препаратов микробиологического происхождения в хлебопечении используют ферментно-активные растительные материалы - солод, солодовую муку или препараты на их основе, соевую муку с активной липоксигеназой [19].

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие смеси закваски (подкис лите ли).

Автор работы А.С. Булдаков «Пищевые добавки. Справочник» считает, что основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков -- глиадина и глютенина, т.е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной [11].

Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки -- низкое содержание клейковины.

В последние годы в хлебопекарной промышленности России значительно расширилась практика использования сухой пшеничной клейковины (СПК) импортного производства. Ее растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов, группы изделий диетического назначения.

А.С. Булдаков в своей работе рассматривает проблему улучшения хлеба с помощью использования СПК [11].

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250...300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной пространственной структуры и термоустойчивости при температуре 85 °С.

Эффективность применения СПК, по мнению автора, состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические свойства характеристики теста, и, следовательно, качество конечного продукта- хлебобулочных изделий. Также СГЖ позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 2...7 %. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получить муку с заранее заданными качествами. Кроме того, СПК входит в состав добавок - комплексных хлебопекарных улучшителей.

В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования [26].

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 10,0 до 20,0 % к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов, сахаров и других).

В работе авторов А.П.Нечаева, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцева «Пищевые добавки» рассматривается применение комплексных хлебопекарных улучшителей (УКХ) [16].

УКХ производят во многих зарубежных странах, а в России насчитывается не менее 5 фирм, вырабатывающих их в промышленном масштабе. Для производства УКХ в России применяют только пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В ГосНИИХП, ведущем научном центре хлебопекарной промышленности России, разрабатывают научные основы оптимизации композиционного состава и количественного соотношения компонентов, технологий приготовления и применения УКХ. Так, для практических целей созданы и производят двух-, трех- и многокомпонентные улучшители (Амилокс, Фортуна, Шанс, Мультэнзим, серии БИК, Биомикс, улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания).

Использование аскорбиновой кислоты повышает в наибольшей степени качество хлеба из муки со слабой клейковиной. При приготовлении хлеба из муки с пониженной газообразующей способностью эффективность УКХ была максимальной при содержании в них амилолитических ферментных препаратов [17].

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители [19].

По мнению авторов работы «Пищевые добавки» целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами [16].

Исходя из вышеперечисленного, необходимо отметить, что внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества [16].

Отсюда - перед тем, как выпустить хлебобулочные изделия с обогащающими добавками, необходимо провести ряд исследований по определению тех веществ, которыми планируется обогащать хлебобулочные изделия, используя ту или иную обогащающую добавку.

Для обогащения хлебобулочных изделий нами рекомендуется использование добавки «Семь злаков», который более удобен для применения по сравнению с другими видами пищевых добавок, обладает улучшенными свойствами, как теста, так и готового изделия. Кроме того увеличивает срок хранения хлебопродуктов.

Характеристика добавок «Семь злаков»

Пищевые добавки - это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в XIX-XX веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п [26].

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

При выборе смеси « Семь злаков» в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий учитывали высокое содержание в них белковых веществ, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и необходимость комплексного безотходного производства.

В состав комплексной смеси « Семь злаков» входит большое количество семян и злаков, которые содержат: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины (Вь В2, В9, Е, Н) и минеральные вещества (К, Са, Р, Mg, Na, Fe, Zn, Си), необходимые для жизнедеятельности человека любого возраста. В связи с таким большим содержанием питательных веществ хлеб из «Семи злаков» можно заслуженно считать продуктом для лечения и профилактики сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний, стабилизации обменных процессов в организме. Семена масличных, подсолнечника, льна, крупяных культур (овсяная, кукурузная, пшенная, пшеничная) придают хлебу из «Семи злаков» специфический вкус и аромат.

Комплексная добавка смеси « Семь злаков» выпускается в виде мучной композитивной смеси по ТУ 9290-007-00933051-05 хлебокомбинатами г. Тверь, Санкт-Петербурга, Москвы, Н.Новгорода.

Смесь выпускается двух составов отличающихся содержанием компонентов, а значит калорийностью и назначением.

Состав смеси « Семь злаков» №1 состоит из 2-х основных частей: муч- ной - 65,5% и зерновой - 34,5%. В состав мучной части входит: мука пшеничная, хлебопекарная первого сорта, ржаная хлебопекарная обдирная предварительно клейстаризованная и затем высушенная. Также входят хлопья: овсяные, кукурузные, пшеничные солодовые, сухая пшеничная клейковина.

В зерновую часть входят: семена подсолнечника, кунжута (которые придают хлебу специфический вкус и аромат), цельносмолотые: пшеница, рожь, соевые бобы и отруби пшеничные (для увеличения содержания в целом хлебе с добавкой витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон). Смесь №1 предназначена для улучшения качества хлеба из муки ржанопшеничной.

Состав смеси «Семь злаков» №2, состоит из 2-х основных частей: муч- ной - 80,5% и зерновой - 19,5%.

Мучная часть включает: муку пшеничную первого сорта, ржаную хлебопекарную обдирную, которые также предварительно клейстаризуют для получения солода и затем высушивают и соединяют в общую смесь, сухой пшеничной клейковины.

Зерновая часть включает: овсяные, кукурузные, пшеничные солодованные хлопья, а также семена подсолнечника, льна, кунжута. Добавляется также цельносмолотые пшеница, рожь, соевые бобы, отруби пшеничные, пшено. Смесь композитивная «Семь злаков» №2 предназначена также для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта, муки ржано-пшеничной, а также из муки пшеничной с низкими хлебопекарными свойствами.

Пищевая и энергетическая ценность комплексной добавки №1 и №2 представлена в таблице 1 [27].

Из таблицы 1 видно, что смесь №1 содержит больше белков - 13,4 г, №2 - 11,7 г (на 1,6 г). Меньше содержит углеводов по сравнению со смесью №2: -№1 - 49,8, №2 - 58,4 (на 8,6 г). Жира содержится в смеси №1 по сравнению со смесью №2 на 6,6 г больше. Энергетическая ценность в результате этого больше в смеси №1 на 31 ккал., чем у смеси №2.

Таблица 1. Пищевая энергетическая ценность в 100 г мучной смеси «Семь злаков»

Пищевая и энергетическая ценность	Смесь « Семь злаков» №1	Смесь « Семь злаков» №2
Белки, г	13,3	11,7
Жиры, г	13	6,4
Углеводы, г	49,8	58,4
Энергетическая ценность, ккал	370	339

Упаковывается в мешки массой нетто - 20 кг. Срок хранения 6 месяцев.

Смеси №1 и №2 считаются готовыми для приготовления теста-хлеба. Необходимо добавить расчетное количество воды, соли, дрожжей в эту смесь и замесить тесто безопарным способом. Выпекая хлеб из созревшего теста (после брожения и расстойки) из смеси получаем качественную продукцию, которая получила название - хлеб «Семь злаков».

Нами планируется использовать готовую смесь «Семь злаков» №2, как улучшающую комплексную добавку для выпечки хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Для выполнения целей и задач выпускной работы необходимо провести исследования влияния смеси «Семь злаков» на физико-химические и органолептические показатели качества теста и готового хлеба.

2. Методика проведения исследования

2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

Основными направлениями деятельности предприятия ОАО «Хлеб» является производство и обеспечение хлебом и хлебобулочными изделиями населения г. Н.Новгорода и окрестных населенных пунктов.

Предприятие территориально расположено в Сормовском районе г. Нижнего Новгорода, ул. Новосоветская, 2а.

Хлебозавод был пущен в эксплуатацию 4 ноября 1930 года. Был оснащен четырьмя печами. Проектная мощность составляла 30 тонн хлеба в сутки. В настоящее время Акционерное общество «Хлеб» является одним из крупнейших региональных предприятий в отрасли. Мощности предприятия позволяют вырабатывать более 120 тонн продукции в сутки. Продукция предприятия представлена в торговых точках, как города Нижнего Новгорода так и Нижегородской области. Ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием, насчитывает около 200 наименований. Единственное в регионе предприятие производит и реализует как массовый сорт хлеба, и более 20 видов профилактической продукции. Предприятие содержит собственный парк из более чем 50 специализированных автомобилей. Так же на территории хлебозавода находятся слесарная, прачечная.

По итогам первого полугодия 2016 года: численность работников предприятия составила 650 человек; средняя заработная плата составила 14500 рублей. В течение 2016 года предприятием произведено около 22,5 тысяч тонн продукции.

Производственная структура предприятия. Производственная структура ОАО «Хлеб» состоит из следующих цехов и помещений:

1. Цех варки закваски. В данном цеху готовят закваску для выпечки хлебобулочных изделий;

2. Цех по выпечке хлеба. В этом цеху проводят все операции технологических процессов по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

3. Цех по производству булочных изделий мелкого развеса. В этом цеху установлена линия по производству изделий из слоеного теста;

4. Цех хранения и отпуска готовой продукции;

5. Склад для хранения муки, а также складские помещения для хранения остального сырья;

6. Лаборатория, где проводятся анализы сырья, используемого для хлебопечения, а также анализы готовой продукции;

7. Подсобные помещения для персонала, которые включают в себя комнату отдыха, столовую, раздевалку, душевую комнату и туалет.

Обеспеченность предприятия сырьем. Предприятие закупает около 400 т в месяц муки пшеничной «Кристалл» у ТД «Кристалл», которая обладает хорошими хлебопекарными свойствами, отвечает всем требованиям ГОСТ и отличается особой белизной.

Дзержинский Мукомольный Завод поставляет ежемесячно более 90 тонн муки ржаной обдирной.

ООО «Гладиатор» является поставщиком соли. Соль высшего сорта, доставляется и хранится на предприятие в мешках, в отдельных помещениях.

Дрожжи доставляет из г. Сергача ОАО «Нижегородсахар». Предприятие в основном работает на прессованных дрожжах, в редких случаях на сухих. Хранятся на складах при температуре 0...4?C.

Сахар поставляет фирма АС-Трейд в количестве 15 т. Доставляется и хранится на предприятие в мешках, так как очень хорошо впитывает влагу.

Поставщиком яиц является «ИП Хапалов А.В.». Количество яиц на предприятии учитывают в штуках, ежемесячно их поставляется до 65000. Они хранятся при температуре 0...4?C, отдельно от сильнопахнущих веществ.

На предприятии наибольший удельный вес в производстве занимает - производство хлеба более 60% в сумме и более 80 % в тоннах.

В 1995 году произведен монтаж дополнительной линии по производству булочных изделий массой 0,5 кг и менее.

2.2 Обоснование вносимых добавок в принятую рецептуру

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белка, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения имеют определенные недостатки , к которым относятся низкая биологическая , функциональная ценность, высокая калорийность [26].

Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий, т.к. предприятия хлебопекарной промышленности широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины. Это, в свою очередь, приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий [19].

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

Для улучшения качества хлеба пшеничного из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям можно предложить использовать добавку «Семь злаков».

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1...50,1 % (80 % приходится на крахмал); белка - 4,7...8,3 %; жира - 0,6... 1,3 %; воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [21].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5 [10].

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ [14].

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается [9].

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж [27].

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительным соком и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

- создание способов производства хлеба из целого зерна (выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами);

- использование различных полезных пищевых добавок (в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты - молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку, перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука);

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями [21].

При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Хлебопекарный улучшитель «Семь злаков» безвреден, так как его реализация осуществляется по разрешению Минздрава России. Практически - это вопрос порядочности производителей, поскольку до настоящего времени нет ГОСТов на методы определения тех или иных компонентов улучшителей.

Известно, что улучшители модифицируют структурные компоненты муки: белки, крахмал, гемицеллюлозы, пентозаны, липиды и воздействуют на активность ферментов и микроорганизмов теста.

Установлено, что улучшители окислительного действия укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую способность и тем самым повышают способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, снижают расплываемость тестовых заготовок, повышают объем хлеба и т. д. Однако довольно трудно с достоверностью установить конкретные причины, которыми в каждом отдельном случае обусловливается различное состояние теста и влияние улучшителя.

Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций.

В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки из зерновых злаков.

2.3 Условия проведения исследований

Объектом исследования является хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Для проведения исследований влияния добавки «Семь злаков» на качество теста - хлеба использовали муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, воду, добавку «Семь злаков» (порошок). Перед началом исследований определяли качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям [2].

Исследования по качеству сырья, теста и хлеба с добавкой «Семь злаков» проводились в лаборатории ОАО «Хлеб» города Н. Новгорода с целью установления влияния добавки на органолептические и физико-химические показатели. При этом участвовали сотрудники лаборатории.

В лабораторных условиях были проведены замес теста, определение его качества, а также пробные выпечки хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением улучшителя «Семь злаков» различной дозировки в соответствии со схемой опытов (таблица 2).

Таблица 2. Схема опытов

Номера схем	Состав исследуемых образцов
Схема 1 (контрольная)	Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода
Схема 2 образец №1	Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, порошок «Семь злаков» - 10%
Схема 3 образец №2	Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, порошок «Семь злаков» - 15%
Схема 4 образец №3	Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, порошок «Семь злаков» - 20%

Базовой рецептурой хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта брали существующую, которая являлась контрольной. Схема опытов и рецептура приготовления теста контрольного и с добавлением порошка «Семь злаков» приведена таблица 3.

Таблица 3. Рецептура контрольного исследуемых образцов хлеба*

Наименование сырья	Контрольный образец	С добавкой «Семь злаков»
		1 вар.	2 вар.	3 вар.
Мука пшеничная в/с	1000	900	850	800
Дрожжи	2	2	2	2
Соль, г	1,5	1,5	1,5	1,5

Сущность безопарного способа тестоведения заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего сырья идущей по рецептуре.

Перед замесом теста обращали на температуру муки, которая должна быть не ниже 16°С. Её просеивали, тщательно перемешивали со смесью «Семь злаков» и только потом использовали на приготовление теста. Дрожжи прессованные растворяли в теплой воде с температурой 29°С. Суспензию дрожжей помещали на 30 минут в тёплое место, где поддерживалось температура 29 С. Смесь «Семь злаков» добавляли исследуемые образцы при замесе теста 1/2 части и при обминке 1/2. Установили, что добавление по частям добавки дает очень крутое тесто, в связи с тем, что вода уже полностью поглощена мукой при замесе теста и для второй части добавки она отсутствует. Это в свою очередь требовало внесения дополнительно воды, что отрицательно влияло на качество теста и готового хлеба. Улучшить эту проблему можно добавляя воду добавить и муку, чтобы получить качественную продукцию.

Пришли к выводу, что лучше всего вносить добавку «Семь злаков» в процессе замеса теста и учесть при этом водопоглотительную способность смеси улучшителя «Семь злаков».

Замес теста проводили вручную в течение 10 минут и ставили на брожение при температуре 29°С. Спустя 1,5 часа проводили обминку теста. По готовности брожения тесто делили каждого образца на два равных куска и укладывали в предварительно смазанные растительным маслом формы. Рас- стойку тестовых заготовок проводили в расстоечном шкафу при температуре 30°С в течение 40...45 минут. По готовности расстойки (по подъему теста в формах) проводили выпечку в печи ФТЛ-2, где выпекался и производственный хлеб завода при температуре 220° С в течении 40 минут. Готовый хлеб взвешивали и охлаждали, определяли упёк и усушку и другие показатели.

2.4 Методика определения качества сырья

В представленной работе для определения физико-химических показателей продукции использовались стандартные для взятого продукта методы исследований. Органолептические и физико-химические показатели качества муки определяли по методике данных в государственных стандартах:

· цвет муки;

· крупность помола по ГОСТ 27560-87;

· кислотность муки в градусах Неймана по ГОСТ 26312.7-88;

· клейковину муки определяли по ГОСТ 27839-2013.

Также определяли водопоглотительную способность (ВПС), то есть количество воды, которое необходимо для образования теста с активными структурно-механическими свойствами. От ВПК зависит выход готового изделия. Средняя ВПС муки пшеничной 50%.

Качество применяемых при исследовании прессованных дрожжей определяли по органолептическим и физико-химическим свойствам. Цвет, консистенцию, запах, вкус, влажность, подъемную силу, кислотность определяли по ГОСТ Р 54731 - 2011.

По органолептическим и физико-химическим показателям добавки «Семь злаков» определяли цвет, вкус, запах, содержание сухих веществ, влажность. Влажность определяли высушиванием добавки в муфельной печи.

2.5 Методика определения качества теста - хлеба

Методика определения качества теста.

По органолептическим показателям качества теста определяли цвет, растяжимость, упругость, время созревания теста (время брожения и расстойки), кислотность, водопоглотительную способность, подъемную силу (определяли по методу всплытия шарика и выражали в минутах). Качество теста определяли сразу же после замеса.

Методика определения качества хлеба

Органолептические показатели хлеба определяли методом дегустации (поверхность, форма и цвет корки, вкус и запах, состояние мякиша). При оценке участвовали технолог и лаборант хлебозавода в количестве пяти человек. Оценку опытных образцов проводили и сравнивали с контрольным хлебом.

Органолептическую оценку исследуемых образцов и контрольного хлеба осуществляли по методике (А.С.Романов, 2016). Оценка осуществляется по 20-ти бальной системе, а каждый показатель соответствует 5 бальному коэффициенту весомости [21].

По количеству набранных, по соответствующей шкале баллов (таблица 5) позволяет определить категорию качества дегустационного изделия (таблица 4).

Таблица 4. Категории качества хлеба по органолептической оценке по 20-ти бальной системе

Категория качества	Общая оценка, баллы
Отличное	20...17,6
Хорошее	17,5...15,2
Удовлетворительное	15,1...13,2
Едва удовлетворительное	13,1...11,2
Неудовлетворительное	Ниже 11,2

Таблица 5. Шкала оценки качества хлеба

Показатель качества	Коэффициент весомости	Численное значение уравнений качества	Характеристика уравнений качества изделий
Внешний вид а) форма б) состояние поверхности	0,5 0,5	5	а) формового - правильная с отведено выпуклой коркой б) гладкая, без единых, трещин и повреждений
		4	а) формового -правильная с несколько выпуклой коркой б) достаточно гладкая с едва заметными трещинами
		3	а) формового - правильной б) слегка пузырчатая, шероховатая
		2	а) правильной формы с плоской коркой б) заметно пузырчатая, крупные трещины
		1	а) мятая, с выплывами б) разорванная корка
Окраска корки	0,3	5	Равномерная
		4	Достаточно равномерная
		3	Бледная или серая
		2	Неравномерная, бледная, темная
		1	Совершенно бледная или горелая
Характер пористости	0,4	5	Равномерная, поры мелкие
		4	Достаточно равномерная, поры мелкие и средние
		3	Неравномерные
		2	Поры очень мелкие или крупные не развитые
		1	Значительное количество плотных участков, мякиш оторван от верхней корки
Состояние мякиша (сопротивление мякиша нажиму пальцев рук)	0,5	5	Очень мягкий, нежный, эластичный
		4	Мягкий, эластичный
		3	Средний, удовлетворительной мягкости

Физико-химические показатели исследуемых образцов определяли по методике, указанной в ГОСТ 5569-96 и сравнивали с контролем (пористость, кислотность, формоустойчивость, влажность).

3. Результаты исследования

3.1 Показатели качества используемого сырья для исследования

При проведении испытаний по качеству сырья были получены результаты, которые ввели в таблицу 6.

Таблица 6. Показатели качества сырья

Показатели качества	Сырье
	Мука пшеничная	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Добавка «Семь злаков»
Органолептические показатели
Цвет Запах Вкус	Белый Соответствует муке пшеничной Свойственной пшеничной муке без посторонних привкусов	Равномерный без пятен Свойственный дрожжам Свойственный дрожжам без постороннего привкуса	Белый с желтоватым оттенком Отсутствует Соленый без постороннего привкуса	Белый, сероватый Свойственный данному виду продукту Свойственный данному продукту
Физико-химические показатели
Влажность, % Зольность, % Клейковина, % Подъемная сила, мин Количество сухих веществ, %	14,5 0,50 26 70 85,5	75 - - 70 25	3,5 - - - -	- 10 - - 90

Из полученных результатов испытаний сырья на органолептические и физико-химические показатели качества, установлено, что мука пшеничная высшего сорта имела: цвет белый, зацах и вкус свойственный данному сорту муки. Влажность составила 14,5%, крупность помола соответствует высшему сорту муки, массовая доля клейковины 26%, растяжимость теста-200мм, упругость-129 ед. прибора. Мука имеет незначительные отклонения по клейковине, упругости относится к муке пшеничной высшего сорта слабой по силе. добавка хлебобулочный тесто пищевой

Дрожжи и соль поваренная соответствуют стандарту и сорту. Добавка «Семь злаков» имеет свойственный вкус и запах хлебным запахом, без посторонних запахов и привкусов. Определив качество сырья, пришли к выводу, что муку, взятую для эксперимента следует улучшить по содержанию сырой клейковины, упругости, а также по содержанию витаминов и минеральных веществ.

В связи с этим приступили к исследованию влияния взятых нами добавок «Семь злаков» на органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба.

3.2 Органолептические и физико-химические показатели качества теста

В результате испытаний и определений качества по органолептическим и физико-химическим показателям теста контрольного и исследуемых образцов были получены результаты, которые свели в таблицу 7.