Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям внесением добавки "Семь злаков" на предприятии

Таблица 7. Органолептические и физико-химические показатели качества теста

Наименование показателя	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Цвет	Белый	Белый	Светло - серый	Светло - серый, темноватый
Запах	Характерный тесту из пшеничной муки высшего сорта	Со слабо выраженным ароматом добавки	С выраженным ароматом добавки	С ярко выраженным ароматом добавки «Семь злаков»
Эластичность	Эластичное	Достаточно эластичное
Время брожения, мин	90	83	72	100
Время расстойки теста, мин	45	39	35	33
Растяжимость теста, см После замеса После брожения	17 18	17 18	17 18	17 17
Подъемная сила теста, мин	35	32	30	29
Кислотность теста, град	3,0	3,1	3,2	3,3
Водопоглотительная способность теста, (ВПС)	С увеличением количества вносимой добавки ВПС увеличивается. Для замеса теста было использовано воды, мл:
	500	537	580,4	600,3

Из таблицы 7 видно, что добавка «Семь злаков» качественно влияет на исследуемое тесто из-за введения сухой клейковины из пшеницы. В результате увеличивается содержание сырой клейковины, что приводит к уменьшению времени созревания теста от 135 минут до 107 минут (брожение и расстойка теста) улучшается эластичность и сокращается растяжимость теста и его подъемная сила. С добавлением добавки «Семь злаков» (содержащей в своём составе сухую клейковину из пшеницы 10, 15, 20 %) ухудшаются хлебопекарные свойства муки. При этом установлено увеличение водопоглотительной способности, а это в свою очередь увеличивает выход хлеба по сравнению с контрольным хлебом. Кислотность теста изменяется не значительно.

Особо положительные результаты были получены с добавлением 20% - вариант 3 «Семь злаков» по сравнению с контролем и с вариантом 1 и 2. Добавление добавки «Семь злаков» 20% к массе муки способствует снижению степени разжижения, укреплению консистенции и повышению упругости теста. Уменьшается время созревания теста.

3.3 Органолептические показатели качества хлеба

Экспериментальный хлеб (вариант 3) отличается от контрольного большим объёмом изделия, большей пористостью мякиша. Кроме того (вариант 3) с добавлением 20 % добавки «Семь злаков» к массе муки по рецептуре обладает более специфическим приятным ароматом и вкусом по сравнению с контролем и вариантами 1 и 2.

Органолептические показатели хлеба контрольного и исследуемых образцов получили после трех часов остывания выпеченных изделий. Полученные результаты после дегустации были сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Органолептические показатели качества хлеба с добавлением «Семь злаков»

Показатели	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид: Форма Поверхность	Правильная с несколько выпуклой коркой Достаточно гладкая с едва заметными трещинами	Правильная Достаточно гладкая с едва заметными трещинами
Состояние мякиша Пористость Пропеченнось Эластичность	Равномерная, поры мелкие Пропеченный Эластичный	Достаточно равномерная, поры мелкие и средние Пропеченный Эластичный	Равномерная, поры мелкие Пропеченный Эластичный	Поры равномерные Пропеченный Эластичный
Цвет	Белый	Белый	Светло - серый	Серый
Вкус	Свойственный хлебу	Сладковатый, в меру солёный	Хорошо пропечённого хлеба, в меру солёный	Сладковатый хлебный с выраженным привкусом добавки

Таким образом, установлено, что добавка «Семь злаков» по его количественному внесению, неодинаково оказывает влияние на общую хлебопекарную оценку хлеба выпеченного из муки пшеничной высшего сорта с незначительными уменьшениями хлебопекарных свойств. У исследуемых образцов 2 и 3 поверхность корки ровная, форма хлеба и формоустойчивость хлеба лучше, чем у контрольного образца №1. Хлеб вариант 3 более привлекательный имеет равномерную среднюю толщину пористости и верхнюю корку.

Это подтверждено экспериментами по оценке качества хлеба. Комиссия, участвовавшая при исследованиях по полученным баллам при дегустации, выделяет вариант 3, который по всем показателям получил 23 балла из 25. В тоже время контрольный образец получил 21 балл; образец 1-17,3 балла; образец 2 - 19,3 балла.

3.4 Физико-химические показатели качества хлеба

В процессе испытания по методике ГОСТ 5669-96 выпеченного хлеба контрольного и исследуемых образцов по физико-химическим показателям качества были получены результаты, которые были сведены в таблицу 9.

Таблица 9. Физико-химические показатели качества хлеба

Физикохимические показатели	Контрольный вариант	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Влажность, %	42	43	44	45
Кислотность, %	2,8	2,8	2,9	3,0
Пористость, %	65	66,7	67	68
Упёк, %	9,7	9,2	8,6	8,09
Усушка, %	3,9	3,1	2,9	2,7

Анализ полученных результатов по физико-химическим показателям качества хлеба с добавлением «Семь злаков» показывает, что с увеличением добавки до 20% к массе муки (образец 3) увеличивается пористость, уменьшается упек, усушка хлеба, так как в смеси «Семь злаков» содержатся определенное количество сухой клейковины, которая определяет объем и каркас хлеба. При этом увеличивается водопоглотительная способность из-за вно- симости смеси 20 %. Кислотность исследуемого хлеба незначительно изменяется по сравнению с контролем.

Пористость хлеба в наших опытах соответствовал требованиям нормативной документации. На контроле равнялась 65 %, у образцов 1 и 2 - 65 и 66,3 %, у образца 3 - 68 %. Влажность хлеба в контрольном хлебе была ровна- 42 %, у образца 1 - 43 %, у образца 2 - 44 %, у образца 3 - 45 %.

Добавление добавки «Семь злаков» уменьшает упек и усушка хлеба. По полученным результатам упек контрольного хлеба в составе 9,7 %, у образца 1 - 9,2 %, у образца 2 - 8,6 %, у образца 3 - 8,0 %. Упек уменьшается из-за водопоглотительной способности сырья, которая увеличивается по мере увеличения дозы добавки.

Усушка хлеба составила у контрольного - 3,9 %, образца 1 - 3,1 %, образца 2 - 2,9 %, образца 3 - 2,7 %.

Таким образом, применение добавки «Семь злаков» не влияет отрицательно на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При добавлении добавки «Семь злаков» с увеличением дозы (образец: 1- 10%, 2-15%,3-20% к массе муки) улучшается эластичность теста и хлеба, пористость мякиша. Уменьшается время брожения и расстойки, а значит в целом выпечки хлеба. В связи с этим, нами предлагается добавлять комплексную добавку «Семь злаков» в количестве 20% к массе муки (образец 3), по рецептуре указанной в таблице 10.

Таблица 10. Рецептура предлагаемого хлеба «Семь злаков», на 100 кг

Наименование сырья	Количество
Мука пшеничная в/с, кг	80
Дрожжи прессованные, кг	2
Соль поваренная, кг	1,5
Комплексная добавка «Семь злаков», кг	20

3.5 Продуктовый расчет

В основу продуктового расчета используется рецептура изделия (таблица 10).

Для расчета выхода хлеба необходимо провести расчет количества муки и другого сырья (воды, соли, дрожжей) идущего на приготовление теста.

Все расчеты хлебопечения проводятся в соответствии с рецептурой на 100 кг муки (в нашем случае 80 кг муки пшеничной высшего сорта и 20 кг. смеси «Семь злаков»).

Выход готовой продукции рассчитываем по содержанию средневзвешенной массовой доли влаги в сырье, влажности теста-хлеба, а также затрат в технологическом процессе (брожение, упек, усушка). Полученные расчеты массовой доли влаги в сырье представлены в таблице 11.

Таблица 11. Средневзвешенная массовая доля влаги в сырье

Наименование сырья	Количество по рецептуре (контроль), кг	Массовая доля влаги, %	Количество влаги, кг	Количество сырья по рецептуре образец 3, кг	Массовая доля влаги, %	Количество влаги, кг
Мука пшеничная в/с, кг	100	14,5	14,5	80	14,5	11,6
Дрожжи прессованные, кг	2	75	1,5	2	75	1,5
Соль поваренная, кг	1,5	3,5	0,05	1,5	3,5	0,05
Добавка «Семь злаков»	-	-	-	20	10	2
Итого	103,5	-	16,05	103,5	-	15,15

Выход хлеба определяли по формуле, кг

Вх,

где УG - общее количество сырья ( за исключением воды), кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %

?Gуп, ?Gус - потери соответственно при брожении, выпечке (упеке) и усушке при остывании и хранении хлеба в %.

Потери принимали на основании полученных экспериментальных данных. В частности потери во время брожения (G6P) составило 1,6 %, упёк (Gyn) при выпечке контрольного хлеба - 9,7%, образца 3 - 8,0%. Усушка (Gyc) контрольного составило - 3,9%, а предлагаемого образца - 2,7 %.

Средневзвешенная массовая доля влаги в тесте определялась по формуле:

Wcp= (GM х WM+Gi х Wi +G2 x W2 + Gn x Wn) / (GM+Gi +G2 + Gn) +Gn (2)

где GM, Gi, G2, G3... Gn - масса муки, сырья, кг.

WM, Wi, W2, W3, Wn - массовая доля влаги в сырье, %.

Для контрольного хлеба:

Wcp = (100 Ч14,5 + 2 Ч 75 + 1,5 Ч 3,5) / (100 + 2 + 1,5) = 15,5%

Для хлеба «Семь злаков»:

Wcp = 80 Ч 14,5 +2 Ч 75 + 1,5 Ч 3,5 + 20 Ч10 / 80 + 2 + 1,5 + 20 = 14,64%

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша (%):

Wт=Wхл + ?Wмяк,

где Wхл - влажность мякиша хлеба, %;

?Wмяк - разница между влажностью хлеба и влажностью теста (для хлеба из пшеничной муки первого и высшего сортов - 0,4 - 0,5%).

= 42 + 1 = 43 % для контрольного хлеба;

= 45 + 1 = 46 % для хлеба «Семь злаков»

Выход хлеба контрольного образца (формула 1):

Вх = 103,5 Ч [(100 - 15,5 / 100 - 43) Ч (1 - 1,6 / 100) Ч (1 - 9,7 / 100) Ч (1 - 3,9 / 100)] = 130,8 %

Выход хлеба «Семь злаков»:

= 103,5 [(100 - 14,64 / 100 - 46) Ч (1 - 1,6 / 100) Ч (1 - 8 / 100) Ч (1 - 2,7 / 100)] = 142,2 %

Количество теста, получаем из 100 кг муки, определяем по формуле:

Gт,

где УGр - суммарное количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (кроме воды), кг.

Для контрольного хлеба:

= 103,5 Ч [100 - 15,5 / 100 - 43] = 153,5

Для хлеба «Семь злаков»:

= 103,5 [100 - 14,64 / 100 - 46] = 163,53

? = + + + …

Количество воды для приготовления теста определяли по формуле, кг

Gв = Gт-?Gр

Для контрольного хлеба:

Gв = 153,5 - 103,5 = 50

Для хлеба «Семь злаков»:

Gв = 163,53 - 103,5 = 60,03.

Таким образом, выход исследуемого (предлагаемого) хлеба по расчётам увеличивается на 11,4 % и составляет 142,2 %, а контрольного хлеба 130,8 %.

4. Охрана труда и техника безопасности при производстве хлеба

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социальные, экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В процессе производства хлебобулочных изделий возможно действие следующих опасных факторов и вредных факторов:

-движущие части оборудования;

-подвижные части производственного оборудования;

-повышенная температура около печи;

- повышенная влажность воздуха в производственном помещении;

-производственный шум;

-возможность прикосновения к оборудованию, находящемуся под напряжением;

-запыленность и загазованность рабочей среды;

-использование ручного труда;

-недостаточная освещенность рабочей зоны.

За организацию работ, состояние охраны труда и обеспечение безопасных условий труда на предприятии ответственность возлагается на работодателя, в цехах - на начальника цеха.

Безопасные условия труда - это условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и опасных производственных факторов исключено, либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов.

На предприятии, где работает более ста человек создаётся служба по охране труда и кабинет по охране труда для проведения вводных инструктажей, обучения и т.д. Для работ в хлебопекарной промышленности допускаются лица не моложе восемнадцати лет, прошедшие медосмотр, инструктажи (вводный и первичный на рабочем месте), инструктаж по электробезопасности и пожаробезпасности, стажировку и проверку знаний по охране труда, а также знающие устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования.

В соответствии со ст. 212 Трудового Кодекса РФ, работодатель обязан за свой счёт обеспечить работников коллективными и индивидуальными средствами защиты согласно типовым отраслевым нормам, бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви другими индивидуальными средствами защиты.

Одним из показателей нормальных условий труда является микроклимат. Оптимальный микроклимат характеризуется следующими параметрами: температурой, относительной влажностью, скоростью движения воздуха. Поэтому санитарными нормами установлены оптимальные параметры микроклимата рабочей зоны. Температура воздуха в производственных помещениях в зимнее время должна быть в пределах 18°С при скорости движения воздуха 0,5... 1 м/с, а в летнее время 22°С при скорости движения воздуха 1...2 м/с. Рециркуляция воздуха не допускается.

Уровень шума в производственных помещениях согласно нормам не должен превышать 80 дБ, а запыленность воздуха органической пылью не более 6 мг/м3.

Освещение рабочих мест должно быть равномерным, а уровень освещенности люминесцентными лампами должен составлять не менее 150...200 Лк, лампами накаливания 100... 150 Лк.

Все производственные и вспомогательные помещения должны быть снабжены приточной и вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, за исправностью которых следит ответственное лицо. В помещениях, где возможно выделение в воздух газов и пыли, необходимо систематическое исследование воздушной среды в сроки по согласованию с местными органами санитарного надзора (1 раз в месяц).

Всё технологическое оборудование, являющее источником выделения тепла, должно иметь теплоизоляцию. Температура наружных поверхностей не должна превышать 45°С.

Технологическое оборудование и транспортирующие устройства, выделяющее мучную пыль, необходимо аспирировать.

Всё оборудование цеха должно быть обязательно заземлено. Емкости с перемешивающими устройствами должны быть снабжены крышками.

Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь устройство, надёжно закрепляющие дежу на фундаментной плите, и электроблокировку, исключающую возможность пуска месильного органа при отсутствии дежи или её ненадёжном закреплении. Блокировка должна обеспечивать возможность включения месильного органа только при полном закрытии дежи крышкой. Дежеподъёмноопрокидыватели должны иметь ограждение зоны подъёма дежи с электроблокировкой, исключающей подъём при открытом ограждении. На них должна быть предусмотрена аварийная кнопка «Стоп» для экстренной остановки движущихся частей машины. Периодически должны проводиться испытания оборудования - не реже одного раза в год с занесением в журнал испытаний. Испытания проводят грузом на 10% превышающим грузоподъёмность машины. Дежеподъёмоопракидыватели при износе винта свыше 10% должны быть выведены из эксплуатации.

Чистка и ремонт тестоприготовительного оборудования проводиться только при полной остановке машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов «Не включать! Работают люди!».

Приёмные воронки тестоделителей должны быть снабжены съёмными предохранительными решётками, с блокированным приводом. Рабочие органы тестоделительных машин (механизма нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), движущие части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины. Ежемесячно необходимо проверять исправность блокировочных устройств тестоделителей. Для обеспечения устойчивой работы тестоделителей необходимо:

- производить ежемесячную чистку и смазку поршней и каналов делительной головки;

- устанавливать и соблюдать периодичность технических осмотров.

Чистку, смазку, наладку, ремонт тестоделителей и округлителя необходимо производить только при полной остановке машины и отключении электродвигателя с обязательным вывешивании на пусковом устройстве плаката «Не включать! Работают люди!».

Перед началом работы рабочий должен надеть спецодежду и заправить её так чтобы не было развивающихся концов. Волосы убрать под головной убор. Проверить исправность оборудования, наличие ограждений, эффективность работы вентиляции, исправность заземляющих проводников.

Для создания надлежащих бытовых условий обслуживающему персоналу машин и оборудования на хлебозаводе должны быть предусмотрены са- нитарно-бытовые помещения. Планировка бытовых помещений должна исключать возможность встречных потоков работающих. Бытовые помещения следует размещать и максимальным приближением к рабочим местам.

Все бытовые помещения не обходимо ежедневно убирать и регулярно проветривать. При невозможности естественного проветривания должна быть встроена вентиляция с механическим побуждением. Гардеробные, раздевальные, душевые и санитарно-бытовые помещения и устройства следует периодически дезинфицировать. Застаивание промывных и сточных вод на полу не допускается.

В каждом производственном помещении должен быть выполнен план эвакуации и для ликвидации пожара в начальной стадии применяют огнетушители, которые устанавливают в доступных местах.

5. Экономическая эффективность производства хлеба с комплексной добавкой «Семь злаков»

Для расчета экономической эффективности мы берём ОАО «Хлеб» г. Нижнего Новгорода, где проходили исследования возможности внедрения в производство хлеба «Семь злаков». Данные для расчёта были взяты в процессе прохождения производственной практики. На предприятии рассчитано производство 300 кг контрольного хлеба и «Семь злаков» в смену. Предприятие работает в две смены, количество человек - 2. Данные по основным параметрам сведем в таблицу 12.

Таблица 12. Исходные данные

Наименование параметров	Количественная характеристика
Рабочих дней в месяц, суток	30
График работы, ч	12
Производительность печи, кг/смену	300
Годовой объём производства, т	216
Стоимость 1 квт/час, руб	4,5

Годовой объем производства (ГО) составляет:

ГО = Пх Ч 2 Ч 30 Ч 12

где: П - производительность печи, кг/смену.

ГО = 300 Ч 2 Ч 30 Ч 12 = 216000

Согласно принятой рецептуре и ценам на сырьё, рассчитываем материальные затраты производства хлеба контрольного и с комплексной добавкой «Семь злаков». Расчёты ведём на 1 кг готовой продукции.

Стоимость сырья на 1 кг продукции (материальные затраты), руб.

Сс = М3/Вх,

где М3 - стоимость сырья на 100 кг муки, руб;

Вх - выход хлеба, кг.

Для контрольного хлеба:

Сс = 1662,5 / 130,8 = 12,71 руб.

Для хлеба «Семь злаков»:

Сс = 1952,9 / 142,2 = 13,73 руб.

Полученные результаты сведем в таблицу 13.

Таблица 13. Материальные затраты

Рецептура	Масса, кг	Цена за 1 кг	Стоимость, руб
	Хлеб контрольный	Хлеб «Семь злаков»		Хлеб контрольный	Хлеб «Семь злаков»
Мука пшеничная в/c	100	80	14,48	1448	1158,4
Соль поваренная	1,5	1,5	7	10,5	10,5
Дрожжи прессованные	2	2	102	204	204
Добавка «Семь злаков»	-	20	29	-	580
Итого	103,5	103,5	-	1662,5	1952,9

Затраты на электроэнергию рассчитаем согласно мощностям и времени работы оборудования. Расчеты даны в таблице 14.

Таблица 14. Затраты на электроэнергию

Тип оборудования	Установленная мощность, кВт	Время работы в смену, час	Расход электроэнергии, кВт Ч ч
Просеиватели	1,1	0,2	0,22
Дозировочная станция	0,18	0,1	0,018
Тестомесильная машина	4	0,75	3
Тестоделитель	1,6	0,3	0,48
Расстойнопечной агрегат	78	1,5	117
Всего			120,7

Расход электроэнергии составляет:

ЗЭ = Рэ Ч Ст / Пр,

где Рэ - расход электроэнергии, кВт Ч ч;

Ст - стоимость 1 кВт Ч ч, руб;

Пр - производительность печи.

ЗЭ = 120,7 х 4,5 / 300 = 1,81 руб.

Затраты на коммунальные услуги, руб/кг - 0,69 руб.

Транспортные расходы взяты по фактическим данным за 2016 г., и составляют 15% от материальных затрат, что составляет для контрольного хлеба - 0,83 руб, для хлеба «Семь злаков» - 0,97 руб.

Таблица 15. Затраты на заработную плату.

Наименование параметров	Количественная характеристика параметров
Численность рабочих в смену, человек	2
Средняя заработная плата в месяц, руб.	14500
Общая заработная плата работающих, руб.	29000
Заработная плата на 1 кг выпекаемого изделия, руб. (ЗП)	1,61
Отчисления в фонд (ОФ) (34% от ЗП)	0,5

Все эти затраты составляют статью прямых расходов (ПР). Общезаводские и внепроизводственные расходы (ОВР) составляют 50 % от прямых расходов.

Для контрольного хлеба:

ОВР = 17,65 х 50 /100 = 8,83 руб.

Для хлеба «Семь злаков»:

ОВР = 18,81 х 50 / 100 = 8,41 руб.

Полная себестоимость (ПС), руб. определяется по формуле:

ПС = ПР + ОВР

Для контрольного хлеба:

ПС = 17,65 + 8,83 = 26,48 руб.

Для хлеба «Семь злаков»:

ПС = 18,81 + 9,41 = 28,22 руб.

Результаты расчёта себестоимости 1кг продукции даны в таблице 16.

Таблица 16. Калькуляция себестоимости 1 кг готового продукта, руб.

Виды расхода	Хлеб контрольный	Хлеб «Семь злаков»
Сырьё	12,71	13,73
Отчисление на з/п на 1 кг	1,61	1,61
Электроэнергия	1,81	1,81
Коммунальные услуги	0,69	0,69
Транспортные услуги	0,83	0,97
Итого прямых расходов	17,65	18,81
Общезаводские и внепроизводственные расходы (50 %) (ОВР)	8,83	9,41
Полная себистоимость (ПС)	26,48	28,22

Определим экономическую эффективность производства хлеба на предприятии ОАО «Хлеб» и внедрения нового хлеба «Семь злаков».

Денежная выручка (ДВ) определяется по формуле 10, руб.:

ДВ = ГОЧЦ, (10)

где Ц - цена реализации 1 кг (пшеничного хлеба - 30 руб.; хлеба «Семь злаков» - 35 руб.);

Для контрольного хлеба:

ДВ = 216000 Ч 30 = 6480000 руб.

Для хлеба «Семь злаков»:

ДВ = 216000 Ч 35 = 7560000 руб.

Себестоимость продукции (СП), руб. - денежные издержки предприятия на производство и реализацию продукции.

СП = ГО Ч ПС

Для контрольного хлеба:

СП = 216000 Ч 26,48 = 5719680 руб.

Для хлеба «Семь злаков»:

СП = 216000 Ч 28,22= 6095520 руб.

Прибыль (Пр) - разница между доходами и себестоимости продукции (экономические издержки), определим по формуле:

Пр = ДВ - СП

Для контрольного хлеба:

Пр = 6480000 - 5719680 = 760320 руб.

Для хлеба «Семь злаков»:

Пр = 7560000 - 6095520 = 1464480 руб.

Рентабельность (Р) - показатель эффективности предприятия. Определяется как отношение прибыли от её реализации к себестоимости, %.

Р = (Пр/СП)Ч 100

Для контрольного хлеба:

Р = 760320 / 5719680 = 13,3 %

Для хлеба «Семь злаков»:

Р = 1464480 / 6095520 = 24,02 %

Расчёты сведём в таблицу 17.

Таблица 17. Экономическая эффективность.

Показатели	Хлеб контрольный	Хлеб «Семь злаков»
Объём производства хлеба в год, т	216,0	216,0
Цена реализации, руб /кг	30	35
Полная себестоимость, руб/кг	26,48	28,22
Денежная выручка, руб	6480000	7560000
Себестоимость продукции, всего, руб.	5719680	6095520
Прибыль, руб.	760320	1464480
Уровень рентабельности производства, %	13,3	24,02

По результатам расчетов экономической эффективности внедрения нового хлеба «Семь злаков» на предприятии экономически выгодно. Уровень рентабельности производства нового вида хлеба «Семь злаков» составляет 24,08 %, что на 10,72 % больше чем уровень рентабельности контрольного хлеба.

Выводы и предложения

На основании проведённых исследований по улучшению качества хлеба с применением комплексной добавки «Семь злаков» установлено:

1. Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки добавки.

2. Установлена оптимальная доза внесения комплексной добавки «Семь злаков» как улучшителя хлеба, которая составила 20% к массе муки пшеничной высшего сорта.

3. Установлен наиболее удобный и эффективный способ тестоведения с применением добавки «Семь злаков», а также технология приготовления теста, температурные режимы созревания теста и выпечки хлеба. Смесь вводится при замесе теста, вместе с мукой. Тесто готовится безопарным способом.

4. При добавлении добавки в тесто увеличивается содержание клейковины, что улучшает хлебопекарные свойства муки, увеличивается содержание витаминов, минеральных веществ.

5. При добавлении «Семь злаков» увеличивается выход хлеба на 11,4% по сравнению с контрольным хлебом и составил 142,2%. Хлеб получается с пористым мякишем, сладковатым вкусом и ароматным запахом.

6. Расчетами экономической эффективности применения добавки «Семь злаков» установлено, что внесение комплексной добавки - улучшителя позволяет увеличить годовую прибыль на 704160 руб. и составляет 1464480 тыс. руб., а также увеличить рентабельность на 10,72 %,что в свою очередь подтверждает экономическую целесообразность проведенных исследований.

Предложения предприятию по улучшению качества хлеба внесением добавки «Семь злаков»

1. Рекомендуется подготовку теста производить безопарным способом.

2. Для получения качественного хлеба оптимальным количеством смеси «Семь злаков» считать 20% к массе муки пшеничной высшего сорта. Использовать апробированную рецептуру на 100кг. муки. (Таблица 10)

3. При подготовке сырья для замеса теста необходимо:

- добавлять смесь «Семь злаков» при замесе теста, при этом увеличить количество воды на 10%;

- улучшитель (Семь злаков) перед замесом теста необходимо смешать с мукой.

4. Брожение теста проводить при температуре 29°С, в течение 60...70 минут, затем провести обминку.

5. Расстойку тестовых заготовок проводить при температуре 30°С в течение 35...40 минут, в расстоечных печах.

6. Выпечку хлеба проводить при температуре в печи 210...220°С в течение 40 минут, при этом спустя 15...20 минут выпечки увлажнять пекарную камеру.

7. Охлаждение хлеба и хранение его проводить в обычных условиях, применяемых для традиционного хлеба. Хлеб «Семь злаков» храниться более 3 суток.

8. Для увеличения длительности хранения хлеба можно использовать полиэлитиленовые пакеты, при этом предлагаемый хлеб не потеряет свои качественные свойства более 4.. .5 суток.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51074 -- 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. - М.: Издательство стандартов, 2009 г. - 25 с.

2. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб, 2010 - 10 c.

3. ГОСТ 5900 -- 2014. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 2015 г. - 9 с.

4. ГОСТ 31902 -- 73. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство стандартов, 2014 г. - 14 с.

5. ГОСТ Р 51074 -- 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, 2002 г. - 26 с.

6. СанПиН 2.3.2.1078 -- 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. СанПиН 2.3.2.1290 -- 03. Гигиенические требования к оргонизации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

8. СанПиН 2.3.2.1293 -- 03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

9. СанПиН 42-123-4717-88 Рекомендуемые уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах.

10. Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий. - М. Хлебопродукты, - 2008 г. 50 с.

11. Аурман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - С.Пб.: профессия. - 9е издание, переработанно и дополнено, - 2005 г. - 416 с.

12. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - М.: ДеЛи, 2009 г. - 240 с.

13. Гарбузова Б. Д. Здоровье через хлеб. - М.: Пищевая промышленность, 2002 г. - 48 с.

14. Коршенко Л. О., Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий, 2-е изд, испр. и доп. Учебник для СПО, 2016 г. - 200 с.

15. Личкко Н. Н. Технология переработки продукции растениеводства. - М.: Колос, 2008 г. - 583 с.

16. Матвеева И.В. Микроингридиенты и качество хлеба. - М.: Пищивые ингридиенты. Сырье и добавки, 2000 г. - 28 с.

17. Нечаев А. П., Качеткова А. А., Зайце А. Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2008 г. - 256 с.

18. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А. П. - СПб.: ГИОРД, 2009 г. - 592 с.

19. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос., 2008 г. 389 с.

20. Поздняковский В. М. Пищевые и биологически активные добавки / Поздняковский В. М., Австриевских А. Н., Вековцев А. А. - Москва -- Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2009 г. - 243 с.

21. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопастность пищевых продуктов: учебник / Поздняковский В. М. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009 г. - 480 с.

22. Романов А. С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. - учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2016 г. - 539 с.

23. Рябинина Л. Я. и др. Применение соевого изолята при переработке слабой по силе пшеничной муки. - М.: Хлебопродукты, 2008 г. - 48 с.

24. Терехов М. Б. и др. Техника и технология хлебопекарного производства. - Н. Новгород: Типография НГСХА, 2009 г. - 404 с.

25. Терехов М. Б. и др. Порядок выполнения и оформление рефератов, контрольных, курсовых и дипломных работ. - Н. Новгород 2011 г.

26. Тилькунов Н. А. и др. Справочник по охране труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г. - 112 с.

27. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во НТЛ, 2009 г. - 296 с.

28. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012 - 284 с.

29. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2009 г. - 224 с.

30. Эндерсон Дж. Соевые белковые продукты. - М.: Макцентр, 2002 г. - 78 с.

Размещено на Allbest.ru