Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду, проводят оценку блюда на поверхности светло - серого цвета во избежание явления светового контраста, учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция. Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта, степень его однородности, механические свойства.

Консистенцию определяют прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо, по зрительным ощущениям.

Консистенция различных групп блюд обычно характеризуется несколькими словесными определениями.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью, и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и делают выдох. При его определении устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов; для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порче при хранении.

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюда должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах, пробу следует хорошо разжевывают, распределяют по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5 - 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г): для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 ⁰С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 ⁰С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 ⁰С или при нагревании до 45⁰С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ⁰С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Очередность анализа и оценке отдельных показателей качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет и т.д.), затем обонянием и осязанием и свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, однородность, вкусность). Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

Баллом «5» оценивают блюда, приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10оС. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

4.6 Бракеражный журнал

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

В журнал записывают:

- порядковый номер партии блюд или номер заказа;

- наименование блюд, имеющих замечания по качеству;

- время изготовления и проведение бракеража;

- конкретные замечания по качеству продукции;

- оценку блюд в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

Таблица 1 ? Бракеражный журнал по оценке качества

4.7 Методика расчета технико-технологических карт

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда. В технико-технологических картах указываются:

- наименование сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

- массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий);

- технология приготовления;

- правила оформления и подачи;

- органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

- пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

Для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие положения:

1) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

2) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

3) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:

1) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

2) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора - Ки ;

3) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См, %, находят по формулам

Св =100-Пв, (1)

См=100-Пм, (2)

где Пв, Пм - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента - Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

Кг=Ки*Св/См, (3)

Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) - А (ккал), определяют по формуле

А=4*(Б+У)+9*Ж, (4)

где Б - белки в г на 100г продукции;

У - углеводы в г на 100г продукции;

Ж - жира в г на 100г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе рассчитывается массовая доля жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

Хmax=SА, (5)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

Хmin= Хmax*П, (6)

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом), он составляет:

- для закусок - 0,95;

- супов - 0,9;

- вторых блюд: жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1. Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (Коли-формы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

Заключение

В ходе работы произошло ознакомление с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучены кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении работы произошло ознакомление с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Был изучен и представлен анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описаны требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработаны технико-технологические карты на 10 блюд, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

Библиографический список

1. Фронина Л., Харитонова А., Ботиева Л. «Латышская классическая кухня», Москва - Элиста, 1999

2. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. «Практическая кулинария», М: «Юнисам», 1993

3. «Кухни стран мира», М: «Юнисам», 1993

4. Безлепкин Ю.В. «Кухня народов мира», М: Мир, 1993

5. Снегурова Е.Е. «Пир на весь мир», М: Физкультура и спорт, 1994

6. Щербакова Е.И., Фукс Н.Е. «Технология продукции общественного питания», Челябинск, 2004

9. Похлебкин В.В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства», 2003

10. Угрюмов А.Я. «Готовим по-латышски», 1992г

11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М: Омега-Л, 2003г

12. Ратушный А.С., Баранов Б.А. «Технология продукции общественного питания». М: Мир, 2004г

13. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. «Стандартизация и контроль качества». Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности технология продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990г

14. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. «Контроль качества кулинарной продукции». Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2000г

15. Полякова Н.В. «Санитария и гигиена общественного питания». Учебное пособие. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004г

16. Скурихин И.М. «Химический состав блюд и кулинарных изделий» Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002г.

Размещено на Allbest.ru