Организация производства и обслуживания в суши-баре "Суши Wok"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Мурманский государственный технический университет

Политехнический колледж

Специальность 260107.65 «Технология продукции общественного питания»

Отчет по квалификационной практике

Организация производства и обслуживания в суши-баре "Суши Wok"

г. Мурманск - 2014



СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика предприятия

1.1 Суши-бар

1.2 Структура предприятия

2. Технология приготовления суши, роллов

2.1 Суши

2.2 Роллы

2.3 Запеченные роллы

3. Приготовление блюд из макаронных изделий

4. Приготовление горячих супов

5. Приготовление десертов

6. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей

Список литературы



Исследуемое предприятие: Суши бар «Суши wok»

Располагается по адресу: г. Мурманск, ул. Щербакова 14

Руководитель практики: су-шеф Кузнецов Александр Сергеевич

Задачи практики:

1. Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью работы отдельных цехов.

2. Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов.

3. Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды.

4. Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии.

5. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе.

6. Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания.

7. Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания.

8. Изучение нормативно-технической документации предприятий питания.



1. Характеристика предприятия

1.1 Суши-бар

Суши Wok - это совершенно новый, но очень популярный во всем мире формат магазинов и суши-баров «take-away», быстрорастущая динамичная сеть. Основной направленностью заведения является кухня страны восходящего солнца. В интерьере также преобладает японский минимализм, но в нем есть и европейские ноты, что создает атмосферу гармонии. Здесь, помимо свойственных суши-бару, роллов, подают разнообразные изысканные блюда: запечёные мидии, салат с угрём, курицу в имбирном соусе. Предлагают и вегетарианское меню: ролл с чукой, салат лапи, суши с авокадо -- это только малая часть насыщенного меню. На десерт предлагается большой ассортимент вкусных лакомств. В обеденное время можно заказать бизнес-ланч.

1.2 Структура предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/



2. Технология приготовления суши, роллов

2.1 Суши

Суши -- древнее искусство, которое придумали для сохранения продуктов. Историки кулинарного искусства считают родиной риса Юго-Восточную Азию или Китай, а жители Таиланда и Лаоса заквашивали рис и рыбу уже в 500 году до нашей эры. В Японии (в Хэйанский период, 794-1185) для этого использовали только маринованную рыбу и дары моря, а рис добавили только в XVII веке, для того чтобы брожение пошло быстрее, после чего выбрасывали. И только в середине эпохи Эдо, в 1700 году, древние обнаружили, что рис с уксусом очень вкусен, и началась история всех суши, которыми мы наслаждаемся до сих пор.

Прежде всего, суши -- это образец чистоты и свежести вкуса -- сегодня популярны во всем мире. Это и закуска, и основное блюдо званого обеда, и превосходное угощение для "шведского стола" или фуршета. Сочетание риса с традиционными ингредиентами -- дарами моря и овощами -- позволяет создавать разнообразные вкусовые комбинации, а добавление специй, пряных трав или новых компонентов внесет в это блюдо ноту утонченности и изысканности. Японская еда может стать нездоровой, если использовать при ее приготовлении несвежие ингредиенты или класть слишком много сахара, соли или масла. Палочки -- идеальное дополнение к суши, и лучше всего использовать деревянные. Все палочки разные.

Типичная японская палочка длинной 20 см изготовлена из дерева, верх у нее толще низа. Корейцы используют палочки той же формы, но делают их из серебра. Китайцы пользуются более тонкими и длинными (25 см) палочками из бамбука, лакированного дерева или пластика. В отличие от японцев они часто едят рис ложкой.

Тайцы используют палочки, по форме похожие на китайские, и изредка едят рис вилкой или ложкой. Разновидность палочек зависит от сорта риса, который используется при приготовлении суши. Японцы и корейцы готовят суши из клейкого круглого риса, который легко брать и нести ко рту двумя палочками. Китайцы и тайцы, как правило, используют длиннозерный рис, более сухой, поэтому его гораздо практичнее есть ложкой.

Как правильно есть суши. Чтобы по-настоящему оценить превосходный вкус этого традиционного блюда японской кухни, необходимо научиться есть суши по всем правилам. Есть суши принято только руками. Придерживаясь правил этикета, ни один истинный японец не будет есть суши палочками. Чтобы есть суши руками, их зажимают между большим и средним пальцами, а сверху придерживают пальцем указательным. Также неправильно откусывать суши по частям, возвращая остаток в тарелку. Идеальные суши должны быть точно такого размера, чтобы с легкостью помещаться в рот. Конечно, в российских суши-барах как есть суши каждый посетитель решает для себя сам. Но хороший совет для всех -- макать суши в соевый соус не со стороны риса, а с рыбной стороны. Благодаря этому нехитрому приему, суши не будут разваливаться и иметь чересчур соленый вкус. Существует множество различных видов суши. К самым распространенным относятся такие основные виды суши как:

Сашими -- вид суши, больше всего предпочитаемый японцами. В переводе с японского означает "нарезанное филе".

Нигири готовятся путем сжимания рукой небольшого количества суши-риса. На получившиеся брусочки сверху кладут кусочки рыбы или других продуктов.

Гунканмаки -- вид суши, представляющий собой рисовый эллипс, обернутый полоской нори.

Темаки -- формируемый руками и быстро теряющий свою структуру вид суши. Поэтому их подают на стол сразу же после приготовления.

Хосомаки -- самый популярный вид суши в России. Тонкие роллы, начиненные одним-двумя ингредиентами.

Саимаки -- так называемые роллы "наизнанку", то есть рисом наружу.

Вегетарианские виды суши делают блюдо ярче и придают эстетическую гармонию.

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Суши с угрем»

1п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Рис для суши и роллов п/ф	26	25	260	250
3	Угорь	18	15	180	150
4	Васаби	5	5	50	50
5	Имбирь маринованный	10	10	100	100
6	Соус соевый	15	15	150	150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рис сформировать овальной, слегка продолговатой формы, сверху положить тонкий ломтик угря. Угорь слегка распластать, т.е. придавить ножом. Сервировать с васаби, имбирем. Отдельно в пиале подать соевый соус. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

2.2 Роллы

Роллы представляют собой традиционное блюдо японской и корейской кухни, по-другому их именуют суши-рулетами. Суши - это длинная полоска вареного риса, прикрытая сверху кусочком рыбы или морепродукта, перевязанная тонкой ниточкой сушеной морской водоросли нори. Роллы - это доработанные, доведенные до совершенства суши, их разновидность. Клейкий вареный рис, рыба, авокадо, огурец или другие ингредиенты раскладываются слоями на лист водоросли, затем вся конструкция сворачивается тугим рулетом и нарезается на параллельные дольки. Готовятся роллы с помощью макису - бамбуковой циновки.

Слово «roll» происходит от английского глагола «крутиться», в Японии их именуют по-другому - маки или макидзуши. Самые известные роллы «Калифорния» и «Филадельфия» носят названия американских штатов неслучайно: популяризации на Запад восточной кухни Япония обязана именно США, где в 1970-е годы был настоящий бум японской кулинарии.

Разновидностей роллов, известных в мире, довольно много, к самым популярным относятся:

· хосомаки, или монороллы;

· футомаки, или большие роллы;

· урамаки, или роллы, вывернутые наизнанку.

Технологическая карта №2

Наименование блюда «Унаги маки»

1п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Рис	126	120	1260	1200
3	Кунжут	1,5	1,5	15	15
4	Огурцы	12	10	120	100
5	Нори	0,5	0,5	5	5
6	Соус Унаги	5	5	50	50
7	Угорь	26	25	260	250

Технологический процесс

Сырьё должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям действующих стандартов. Огурец помыть, удалить семена, нарезать соломкой. Рис выложить на негладкую сторону листа нори, равномерно распределить. На рис выложить угорь, унаги, огурец перевернуть, в центр положить ингредиенты, свернуть ролл с помощью циновки. Нарезать два кусочка под прямым углом. Остальные четыре под углом 45 градусов. Полить соусом унаги и посыпать кунжутом. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согластно СанПиН 2.3.2.1324-03.

2.3 Запеченные роллы

Запечённые роллы -- подкатегория фирменных роллов, дополнительно запеченных при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными, и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространенным видом пищи

Технологическая карта №3

Наименование блюда «Крабик hot»

1п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Рис для суши и роллов п/ф	126	120	1260	120
3	Водоросли нори	1,5	1,5	15	15
4	Крабовое мясо п/ф	59	50	590	500
5	Соус сырный	30	30	300	300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рис выложить на негладкую сторону листа нории в центр положить шинкованное крабовое мясо, свернуть ролл с помощью циновки, нарезать на 8 кусочков. Сверху делают шапочку из соуса сырного. Запекать при температуре 180 градусов 3минуты.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.



3. Приготовление блюд из макаронных изделий

В суши-баре «Суши Wok» используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды.

Хрустальная или стеклянная лапша фунчоза - блюдо азиатской кухни, особенно популярно в Японии, Корее и Китае. Для изготовления лапши используют крахмал бобовых, маниоки, картофеля, канны, в современном производстве применяют крахмал кукурузы. Крахмальная лапша имеет круглую форму различного диаметра. В торговой сети встречается в сушенном виде. Стеклянная лапша сама по себе не обладает особым вкусом, однако легко абсорбирует вкусы и запахи. Фунчоза хорошо подходит в качестве гарнира, её готовят с приправами из маринованных овощей и подают в холодном или горячем виде с мясом, грибами, рыбой и т.д.

Гречневая соба -- национальная японская лапша, приготовленная из гречневой муки. Она примерно такая же по толщине, как современные спагетти. Питательная гречневая крупа содержит витамины B1 и B2, несколько полезных минеральных веществ и вдвое больше питательных белков, чем найдено в рисе. Еще один примечательный момент: рутин, который входит в состав катехинов зеленого чая и полифенолов красного вина, обошел своим вниманием других зерновые и бобовые культуры, но его много как раз в гречневой крупе.

Лапша удон самая «упитанная» из всех популярных видов лапши. Цвет лапши варьируется от белоснежного до грязно-белого. Мука, идущая на приготовление удона, должна содержать много крахмала, чтобы тесто получилось не очень эластичным. Тогда сама лапша будет мягкой и нежной.

Переваривается лапша удон очень быстро, но успевает донести до организма все полезные вещества, в ней содержащиеся. А это: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, минералы представляют калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Технологическая карта №4

Наименование блюда «Удон с курицей и овощами»

1п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Удон	150	150	1500	1500
3	Курица	250	240	2500	2400
4	Капуста	30	26	300	260
5	Морковь	25	23	250	230
6	Перец	30	25	300	25
7	Цукини	15	15	150	150
8	Соус Терияки	70	70	700	700

Технологический процесс

Сварить лапшу удон (5-7 мин.) в слегка подсоленной воде, остудить. В сковороде обжарить в масле нарезанную соломкой морковь, перец, цукини, капусту, затем добавить мелко нарезанное и предварительно свареное куриное филе, готовить 1-2 мин. на среднем огне. Лапшу, полить соусом терияки, перемешать с обжаренными овощами и курицей, и готовить еще несколько минут. Подавать тёплой. Можно украсить оставшимися овощами.

сырье кулинарный японский блюдо



4. Приготовление горячих супов

Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов, так и из достаточно редких у нас ингредиентов, вроде различных сортов грибов, водорослей, концентрата даси, бамбука или сыра тофу. Все японские супы варятся максимум за 15 минут и, как говорится, на один раз. Подаются сразу после приготовления. Повторно разогревать их нежелательно, а некоторые блюда так и вовсе этого «не переживут», потеряв весь свой вкус и первоначальную текстуру продуктов.

Технологическая карта №5

Наименование блюда «Суп мисо»

1п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Тофу сыр	37	37	370	370
3	Бульон даси	200	200	2000	2000
4	Водоросли вакаме	2,5	2,5	25	25
5	Мисо-паста	15	15	150	150
6	Лук зеленый	15	13	150	130

Технологический процесс

Нарезать тофу кубиками размером 1 см. На 15 минут замочить водоросли вакаме в холодной воде. Слить воду и нарезать продолговатыми кусочками. Довести до кипения. В миску положить мисо-пасту и перелить туда часть бульона, для растворения пасты. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Перелить смесь обратно в кастрюлю.

Добавить тофу, вакаме и мелко нарезанный лук.



5. Приготовление десертов

Долгое время, обходясь фруктами и орехами, японцы стали готовить десерты только после столкновения с европейской культурой. Но, опять же, максимально адаптировав их к своим традициям и возможностям. Ограниченное количество доступных компонентов вылилось в удивительные и непривычные сочетания, далекие от десертов, как понимаем их мы.

Виды десертов:

Вагаси - искусные и уникальные сладости, изготавливаемые по большей части из растительных ингредиентов. Вагаси сыграли значительную роль в истории Японии. На протяжении многих столетий одни виды этих десертов готовились к праздникам, другие - подносились божествам в виде сакральной жертвы. И, конечно, у вагаси было и более прозаическое назначение. Их употребляли с чаем - едва различимая сладость десертов отлично дополняла определенные сорта чая.

Моти, традиционная лепешка из истолченного в пасту клейкого риса, употребляется японцами в еду на протяжении многих столетий. Существует древний способ приготовления моти, возведенный в ранг церемонии, называемой «мотицуки». Вареный рис толчется с помощью большой деревянной киянки в традиционной ступе, называемой «усу». Для изготовления лепешек используется клейкий, сладковатый сорт риса.

Сируко или осируко - традиционная сладкая каша из бобов, обычно с добавлением моти. Иногда моти заменяют на засахаренные каштаны или клецки из клейкого риса. Маленькие каштановые бобы адзуки (ботаническое название: фасоль угловатая) либо кладут в суп целыми, либо толчеными, приправляя сахаром или сгущенным молоком. Бобы содержат танин, который отрицательно влияет на вкус сируко, поэтому их надо предварительно подготовить. Процесс заключается в многократном вываривании, в ходе которого с поверхности воды собирается пена. Затем бобы просушиваются и идут в употребление.

Таяки - традиционные японские пирожные в форме рыбки с начинкой из подслащенной пасты адзуки. «Тай» означает «морской лещ», а «яки» - запеченный. Таяки делают из блинного или вафельного теста и, кроме пасты адзуки, наполняют шоколадом или заварным кремом.

Сладкие роллы не являются какой-то особой разновидностью роллов и готовятся так же как Саимаки, так и к Хосомами или Футумаки. Основное отличие сладких роллов, это (исходя из названия) их состав. Как правило это - свежие фрукты, творог и шоколад. Очень часто в рецептах сладких роллов встречается уникальный связующий ингредиент - рисовая бумага.

Технологическая карта №6

Наименование блюда «Натс ролл»

1п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Спринг тесто	1лист	1лист	10	10
3	Крем заварной	20	20	200	200
4	Мёд	15	15	150	150
5	Сгущенное вареное молоко	10	8	100	80
6	Грецкий орех	18	15	180	150
7	Сироп	10	10	100	100

Технологический процесс

Грецкие орехи очистить, измельчить. На лист спринг-теста выкладываем смесь из орехов, меда, сгущённого вареного молока и заварного крема. Сворачиваем ролл, нарезаем на 6 кусочков. Оформляем сиропом и орехами.



6. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей

От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.

Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей.

В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки с сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используется столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы персоналу и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий ассортимент мерной посуды.

Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция в отправляется.

Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами.

Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового залу.



Заключение

Суши-бар - менее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступный или обслуживающий определенный контингент потребителей, производящий и реализующий блюда с учётом вкуса покупателей.

Приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала. В таких барах, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья и приготовления пищи.



Список литературы

1. http://www.calorizator.ru/

2. http://vkusnooo.com/miso-sup-tradicionnoe-blyudo-yaponskoj-kuxni/

4. http://sushiwok.ru/

5. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-17.htm

6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр “Академия”; Мастерство, 2002. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru