Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

У виробництві оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ці начинки змінюють свої властивості при високих температурах, тому наносяться після випікання при оздобленні.

Термостабільною начинкою є продукт, який володіє желейною консистенцією, виготовлений на основі цільної фруктової сировини, желюючих компонентів (пектинів), стабілізаторів консистенції і зберігаючий свої органолептичні, фізичні і хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність) при звичайних умовах випікання (температура 210-230°С, час - 10-20 хв.).

Рекомендується термостабільні начинки для використання в шарових виробах, заморожених напівфабрикатах, печиві, пряниках, бісквітних рулетах, тортах (як прошарок).

По зовнішньому виду ця желеподібна маса, яка не розтікається, має колір, смак і запах, відповідний плодам, з яких вона вироблена. Вміщує фруктів 25-45%, цукрози - не менше 58%, консерванту - сорбіту калію -0,09%. Масова доля сухих речовин не менше 65%, рН - не вище 3,7.

Їх використання дозволяє збагатити асортимент оригінальними виробами, які мають приємний фруктово-ягідний смак, начинка зберігає після випікання глянцеву поверхню і не розтікається на виробах.

Для забезпечення тортів і тістечок від мікробіологічного псування використовують сорбінову кислоту. Пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, вона не змінює смаку і запаху продуктів, не являється токсичною для людини. Сорбінова кислота в концентрації до 0,1% гальмує розмноження бактерій, в тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів.

На такі мікроорганізми як золотистий стафілокок вона діє в концентрації 0,1% і більше. При використанні селянського масла для виготовлення крему рекомендується вводити 0,175% сорбінової кислоти до маси крему. Кислоту в кристалічному вигляді вводять в частину сиропу при температурі 80°С, розчиняють, а потім додають в замішений сироп і використовують для приготування крему. [1]

2.3 Готові креми, суміші та емульгатори для виготовлення бісквітів

Крем-вершки (з цукром) для збивання на рослинній основі

СВІТ ВІП

Виробник:Фірма ”Скандік Фуд” (Данія).

Призначення: Безмолочний крем-вершки для збивання, використовується для виготовлення тортів, тістечок, десертів та ін. Вміст цукру - 11%, жирність - 28%.

Склад: Вода, рослинний жир, цукор, стабілізатори (Е420, Е460, Е466), емульгатори (Е472b, Е322, Е471), молочний протеїн, сіль, регулятори кислотності (Е340, Е331), ароматизатор, барвник (Бета-каротин Е160а).

Переваги:

- застосування : простий в застосуванні, може використовуватись як окремо, так і з додаванням молока, може використовуватись в виробах, в яких раніше використовувались молочні вершки.

- якості : збитий крем стійкий до заморожування. Можливо вносити до 30% іншої рідини. Має ніжний, приємний солодкий смак та білий колір. Стабільний при збиванні та послідуючому оформленні виробів. Об'єм при збиванні збільшується в 3-3,8 рази. Можливе використання стабілізаторів, барвників, ароматизаторів та інших наповнювачів.

Умови та термін зберігання: Зберігати в сухому місті при температурі від 2 до 18°С в закритій упаковці протягом 12 місяців. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше 7 діб. Не заморожувати до збивання.

Термін зберігання виробів із збивними масами на рослинних вершках Світ Віп з використанням сумішей (стабілізаторів) АСТРІ Фонд та Аляска Експрес - 72 години (згідно ТУ У 15.8-23708061-004:2007 "Вироби кондитерські борошняні Особливі").

Упаковка: тетра-пак об'ємом 1 л (12 штук в упаковці )

Спосіб застосування: Крем необхідно попередньо охолодити до температури від 2 до 8°С. Спочатку збивати в міксері при середній швидкості з подальшим переходом на високу, ~ 2-3 хв. Не збивати занадто довго, щоб уникнути утворення комків.

Примітка:

- необхідно дотримуватись температурних умов зберігання продукту, оскільки вони найбільше впливають на процес збивання крему та на якість готового напівфабрикату;

- для кращого результату при збиванні бажано охолодити також ємність для збивання і вінчик;

- підвищення температури продукту і навколишнього середовища ведуть до скорочення тривалості збивання і в результаті дають низький об'єм і щільну структуру;

- кращого результату можна добитись при загрузці ємкості на 1/ 6 частину її об'єму;

- використання барвників, стабілізаторів, ароматизаторів скріплює структуру в процесі збивання.

Рекомендується упакувати готові вироби з метою запобігання висихання та розтріскування їх поверхні.

Астрі бісквіт

Основа для приготування бісквітного напівфабрикату

Виробник:ТОВ ”АСТРІ” (Україна)

Призначення: використовується для приготування бісквітного напівфабрикату (основа для тістечок, тортів та інш.).

Дозування : близько 50% від загальної маси сировини.

Переваги:

- застосування: швидкий та простий спосіб отримання високоякісного бісквітного напівфабрикату. Всі компоненти дозуються та змішуються одночасно і збиваються на протязі 10 хвилин.

- якості: одержані вироби вирізняються рівномірною пористістю, хорошими смаковими якостями, стабільністю форми та об'єму, а також зберігають свіжість протягом тривалого часу.

Паста для збивання

Основа для виробництва бісквітних тортів та рулетів, кексів, цукрового печива.

Виробник: BAT ”Нижегородський оліє-жировий комбінат” (РФ).

Призначення: Для виробництва бісквітних тортів та рулетів, кексів, цукрового печива.

Дозування: при виробництві бісквітних виробів - 7,0…10,0% до маси борошна при виробництві кексів - 1,0…2,5%; при виробництві цукрового печива - 0,5…1,0%;

Переваги:

- застосування: дозволяє використовувати цукор-пісок замість цукрової пудри; зменшує витрати цукру та меланжу (яєць) та дозволяє замінити їх водою, за рахунок чого досягається здешевлення собівартості виробів на 20…25 %; скорочує тривалість та покращує процес збивання; збільшує термін придатності тіста до подальшого оброблення в 2 рази; збільшує термін зберігання свіжості готових виробів;

- якості: сприяє збільшенню об'єму, покращує структуру та пористість виробів;попереджує осідання виробів після випікання;рН-8,5-9,5 (на рівні рН білка курячого яйця); збиваюча здатність не більше 0.25 г/см3

Приготування: Всі необхідні компоненти, включаючи емульгатор, змішуються в ємності та збиваються в міксері протягом 10…12 хв.

Астрі кекс

Суміш для виготовлення так званого ”масляного бісквіту”

Призначення: суміш для виготовлення так званого ”масляного бісквіту”: виробів типа кексів ”Магдалена”, ”Мафін” чи напівфабрикатів для тортів, тістечок чи пирогів, англійських кексів, що випікаються в формах чи на листах.

Застосування: пекарська суміш для виготовлення високоякісних масляних бісквітів.

Дозування: згідно рецептури.

Переваги:

- застосування: швидке і просте приготування масляних бісквітів, різноманітних кексів з шоколадом та іншими добавками, бісквітів з фруктами, англійських кексів з родзинками та інших борошняних кондитерських виробів. Маса чудово утримує фрукти та інші домішки на поверхні та в середині готових виробів. Можливість розширити асортимент шляхом введення фруктів, шоколаду, волоського горіха і т.д.

- якість: виготовлена продукція відрізняється привабливим смаком, ароматом та м'якою скоринкою, внесені фрукти і горіхи, під час випікання, не сідають на дно.

Астрі шокобіс

Виробник:ТОВ ”АСТРІ” (Україна)

Призначення: використовується для приготування шоколадного бісквітного напівфабрикату (основа для тістечок, тортів та інш).

Дозування: близько 50% від загальної маси сировини.

Переваги:

- застосування: швидкий та простий спосіб отримання високоякісного шоколадного бісквітного напівфабрикату. Всі компоненти дозуються та змішуються одночасно і збиваються на протязі 10 хвилин.

- якості: одержані вироби вирізняються рівномірною пористістю, хорошим шоколадним смаком, стабільністю форми та об'єму, а також зберігають свіжість протягом тривалого часу. [7]

2.3 Приготування барвників

Біла фарба

Виходить: від цукрової пудри, помади, молока, сливок, сметани, білих кремів.

Жовта фарба

Виходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті. Шафран є висушеними рильцями багаторічного рослини шафрану, що володіє дуже приємним ароматом. Забарвлення шафрану жовта. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолодженою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовується при приготуванні дріжджового тесту, кексів, печива, тістечка.

Від лимонної цедри. Цедру лимона використовують так само, як цедру апельсина. Цедру знімають з апельсина ножем або частою теркою, не захоплюючи при цьому білу гірку скориночку. Для ароматизації желе кремів, сиропів для промочки або помад з цедри вичавлюють через марлю сік, а вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок. Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиляного цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберегти в щільно закритих баночках. Цедру зберігають так само в спирті або в суміші з цукровим піском, або цукровою пудрою. Суміш повинна бути густою при вживанні її розчиняють в теплій воді.

Зелена фарба

Отримують: змішуючи жовту фарбу з синьою. Віджимаючи від шпинату зелений сік, а так само пропускаючи шпинат через м'ясорубку, додаючи така ж кількість води, доводячи майже до кипіння і протираючи шпинат крізь дрібне сито.

Коричнева фарба

Виходить з міцного кавового настою або паленки, що являє собою перепалений цукор. Паленку готують наступним чином. Насипають на сковороду одну столову ложку цукру і помішуючи нагрівають на великому вогні, поки цукор не зробиться темно-коричневим і виділятиме дим. Продовжуючи помішувати поступово додайте половину стакана гарячої води і помішуйте до розчинення грудок. Клейкий темно-коричневий розчин проціджують через марлю або цідилку і зберігають в пляшці. Мішати потрібно обережно довгою лопаткою або палицею в уникненні розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а цукор перепалений згорнеться в твердий комок і паленки вийде мало.

Червона і рожева фарби

Виходить при додаванні соків малини, полуниці, журавлина, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина або буряка, які дрібно нарізуються, заливаються такою ж кількістю води, що підкислює, доводять майже до кипіння і відціджують. Карміну, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту, що ароматно розчиняється у воді.

Оранжева фарба

Виходить з суміші червоної і жовтої фарби, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.

Синя фарба

Виходить від фарбника індиго-кармін, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чисто-синього кольору.

Фарба фісташки

Виходить при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю сині.

Шоколадна фарба

Виходить при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру з червоною фарбою. [12]

2.4 Приготування кремів

№1 Основний масляний крем на згущеному молоці

Розігріти масло в каструлі до концентрації густої сметани і збити його металевим віночком або дерев'яною лопаткою. Потім не припиняючи збивати влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10-15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, що визначається відчуттям крупинок цукру на мові при випробуванні молока заздалегідь закип'ятити його і охолодити до кімнатної температури. Якщо крем "відсікається" (робиться рябим), злегка підігрійте його і збивайте далі. Якщо це не допомогло, то крем охолодити перемішати, відкинути на чисте сито або марлю і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розігрітого масла.

Прикраси з теплого розігрітого крему мають красиву, глянцеву поверхню, але малюнки з такого крему не рельєфні. Прикраси з холодного крему - матові, малюнки рельєфні. В таблиці 2.1. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.1

Складові крему основного масляного [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Молоко згущене	Ст.л.	2	4	8
Вихід крему	Грам	110	220	440

№2 Масляний основний крем на цукровому сиропі

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури. Розігріти масло в каструлі до концентрації густої сметани і збити його металевим віночком або дерев'яною лопаткою. Під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп збити до отримання пишної маси. В таблиці 2.2. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.2

Складові крему основного на цукровому сиропі [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукор	Ст.л.	2	4	8
Вода	Ст.л.	0,5	3	6
Вихід крему	Грам	110	220	440

№3 Масляний основний крем на цукровій пудрі

Крем виготовляється таким же способом, як масляний крем на згущеному молоці, з тією лише різницею, що після збивання масла в нього під час збивання додають невеликими порціями дрібну ретельно просіяну цукрову пудру. В кінці збивання процес прискорити. В таблиці 2.3. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.3

Складові крему основного на цукровій пудрі[12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукрова пудра	Ст.л.	2	4	8
Вихід крему	Грам	110	220	440

№4 Масляний основний крем на молоці і яйцях (шарлот)

З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і довести до кипіння при перемішуванні. У окремій каструлі злегка збити віночком яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гарячіше молоко з цукром. Загальну суміш довести до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури. Поки сироп охолоджується збити масло, як вказано в рецепті 1. Не припиняючи збивання масла, поступово влити в нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему. В таблиці 2.4. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.4

Складові крему основного на молоці і яйцях (шарлот) [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукор	Ст.л.	1	2	4
Яйця	Штука	0,5	1	2
Молоко	Ст.л.	1	2	4
Вихід крему	Грам	100	200	400

№5 Масляний основний крем на яйцях (глясе)

У каструлю покласти цукровий пісок і яйця. Підігріваючи суміш до 45°С., збити її збиваємо до збільшення об'єму в 2.5-3 рази. потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури. У окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його дочиста і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць з цукром. Загальну суміш збити до утворення пишного крему. В таблиці 2.5. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.5

Складові крему основного на яйцях (глясе) [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукор	Ст.л.	1	2	4
Яйця	Штука	0,5	1	2
Вихід крему	Грам	100	200	400

№6 Крем масляний абрикосовий

До основного масляного крему рецепти 1-5 додати 1 ст. ложку абрикосового лікеру або настоянки, або сиропу з абрикосового варення. Підфарбувати крем в абрикосовий колір. Замість абрикосового варення можна використовувати і інше.

кондитерський бісквітний сировина устаткування

2.5 Технологія приготування бісквітного тіста

Загальна характеристика тіста

Мука - основна сировина для тіста. Чим вище сорт муки, тим світліше колір виробів. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Мука з сильною клейковиною додає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тесту використовують муку крупного помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.

Цукор додає тесту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здібність білків муки до набухання.

У тісті може бути цукру від 3 до 35% маси муки. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердості і склоподібності.

Жири надають виробам здобному смаку, розсипчастості, шаруватості. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим підйомом.

Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто рихлим, таким, що кришиться. Зменшення - знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль додає виробам розсипчастість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється на декстрин, утворюючи блискучу скориночку. Допустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% муки крохмалем.

Молочні продукти додають тесту пластичність і покращують смакові якості виробів.

Яйця надають виробам приємному смаку, колір і створюють пористість. Яєчний білок володіє піноутворюючими властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згущується, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

Заміс тесту. Властивості тесту залежать від технологічних умов замісу, змісту різних видів сировини і їх співвідношення.

Для замісу тесту застосовують машини тістомісилок з підкатними діжами місткістю 140 і 270 л. Для замісу невеликої кількості тіста використовують машини збивачок. Місильний важіль може мати наступні форми: дротяну, плоскорешітчату, гачкоподібну, овальну. Використання їх залежить від густини замішуваного тіста. У комплект машини тістомісилки входять три діжі для одночасного замісу тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервну зміну властивостей тіста.

Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. У перший період замісу тісто липке і вологе; при продовженні замісу тісто перестає бути липким і легко відстає від рук.

Заміс тіста, вироблюваний важелем машини тістомісилки, інтенсивніший, ніж уручну, тому досягнення оптимальних властивостей тіста відбувається швидше. Тривалість замісу тіста з муки із слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з муки з сильною клейковиною. В процесі замісу тісто набуває нових фізичних властивостей: пружність, розтяжність і еластичність.

При виготовленні тіста, особливо дріжджового, має велике значення температура замісу, яка впливає на якість виробів. На температуру тіста при замісі впливає температура основної сировини, тобто муки.

Взимку, якщо мука поступила не з складу, її перед використанням вносять до приміщення, щоб температура підвищилася до 12°с.

Розрахунок кількості води для замісу тесту певної вологості.

Для розрахунку необхідно знати загальну масу сировини і його вологість. Введемо наступні позначення:

X - кількість води для замісу, л;

Сс - маса сухої речовини в сировині, кг;

Мс - мaca сировини без води, кг;

Вт - задана вологість тіста %.

Кількість води при замісі визначається по формулі:

[8]

Бісквітне тісто

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабрикат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини (28-36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5--3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об'єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить картопляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об'ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт -- це пухкий, легкий і зручний для обробки напівфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну структуру м'якушки -- при натисканні пальцем легко прогинається, а потім відновлює попередню форму. [8]

Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):

3/4 тонкого стакана пшеничного борошна вищого ґатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання цукрово-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і негайна випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.

Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5--3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180--200°С ). При вищій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгорілим. Після охолоджування такий бісквіт осідає і стає щільним.

При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10--15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його дерев'яною голкою в центрі. Якщо голка суха -- бісквіт готовий.

Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і обсипати мукою, але краще застеліть папером (калькою). Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіта, його на декілька хвилин можна положити на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіта.

Форми для випічки бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні і прямокутні, відповідно очікуваному торту.

Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишнотою, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Бісквітне тісто часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів і ін. Це обумовлено перш за все легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіта і оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід і фруктів, горіхів, джемів, і т.д. І хоча компоненти рецептури одні і ті ж: цукор, яйця і мука, але різні їх поєднання і різні способи підготовки продуктів і оформлення дозволяють отримати відмінні вироби за умови точного виконання всіх вказівок.

Після охолоджування бісквіт просочують сиропом, перешаровують кремом, начинками.

Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):

3/4 стакана пшеничного борошна вищого ґатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Рецептура практично незмінна, відмінність полягає в приготуванні тіста. Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити міксером і, не припиняючи збиття, додати поодинці жовтки, потім всипати муку з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, повітряне бісквітне тісто.

Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипану мукою.

Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при температурі 180--200°С приблизно 45--60 хвилин залежно від розміру, форми і об'єму тіста.

Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту, на пергамент підсипати небагато сахарного піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити холонути на подушці. Бісквіт, приготований за цим способом, - легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру.

За даною технологією можна приготувати і двобарвний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао.

Тісто бісквітне з какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошку какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.

Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перш ніж замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.

Бісквітне тісто можна приготувати двома способами: холодним І заварним.

Холодний спосіб.

Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції З білків збити круту піну, поступово, порціями, додавати цукор, весь час збиваючи, влити всі жовтки, швидко вимішати, всипати борошно, старанно вимішати, щоб не було грудочок, і вилити у тортівницю, змащену жиром і посипану сухарями.

Збивання білків припинити, коли білки тримаються на збивалці. Якщо на білках великі пухирці, вони при замішуванні тіста лопаються, і вироби не будуть пухкими. Білки недостатньо або надмірно збиті мають дрібні пухирці, які при нагріванні тіста в духовці руйнуються і вироби сідають. [22]

Заварний спосіб:

Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції.

Приготування: Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40-50 градусів, після чого, збиваючи, охолоджують до 20 градусів, потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 20 градусів, після чого швидко протягом 20-30 с перемішують з просіяним борошном. Готове бісквітне тісто зберігати не можна, його слід негайно випікати при температурі 170--2000. Тортівницю наповнювати не більше ніж до половини.

Слідкуйте, щоб тортівниця в духовці стояла рівно, тоді й поверхня коржа буде рівна.

Протягом 10-15 хвилин бісквіт не чіпати, бо руйнуються повітряні пухирці, і бісквіт втрачає пухкість.

Якщо до основного бісквітного тіста замість борошна додати мелені горіхи з сухарями або тертий шоколад, одержимо горіховий або шоколадний торт.

Готовність бісквіту визначається так: проколіть його в центрі тонкою дерев'яною паличкою. Якщо вона суха, а тісто відстає від стінок тортівниці, значить бісквіт готовий.

З тортівниці бісквітний корж виймають так: залиште його на кілька хвилин у формі, потім обведіть довкола ножем, накладіть на тортівницю кружечок з дерева чи іншого матеріалу і, притримуючи його, переверніть. Якщо корж не випадає, накладіть на дно перевернутої тортівниці намочений рушник. Коли бісквітний корж обгорів, його слід обтерти терткою. [21]



3. Рецептура та випічка бісквітів

3.1 Характеристика виготовлення тортів

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: торти масового виробництва; фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва

Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові відхилення: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні: виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти рецептури для цього торта розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування - ці торти можуть бути як фігурними так і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів - квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, риби, на півмісяця.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.

Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

Характеристика бісквітних тортів

Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. Бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані помадою, з посипками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.

Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190^оС протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.

З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:

· нарізання бісквіту на пласти

· просочування бісквіту сиропом

· намащування на просочені пласти крему

· склеювання підготовлених пластів

· оздоблення поверхні.

Для прикладу наводжу характеристика торта бісквітного “Вишиванка”.

Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкришують бісквітними крихтами. На поверхні торта ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 2-3 мм, відсаджують з двох сторін, по чотири кремові лінії. Краї торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом. [3]

3.2 Приготування торта бісквітного “Вишиванка“

В якості основного прикладу наводжу технологію приготування бісквітного торта “Вишиванка“ із технологічною картою на одиницю виробу.

В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу 40 хв. Поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуде світло коричневого кольору і збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази. Стане однорідною пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці збивання до яєчного цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш разом просіяного крохмалю і борошна. Тісто залишають замішують обережно, але швидко протягом 15-20 сек. Тривале замішування, може привести до ущільнення структури. і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, коли недобите.

Приготування крему: У збивальні машині збиваємо вершкове масло і какао-порошок на малих обертах протягом 5/7 хв. Швидкість обертів збільшують, поступово вливаючи туди охолоджений сироп “Шарлот” додають коньяк, ваніль і продовжують збивати на 10-15 хв.

Приготування крему “Шарлот”. У кипляче молоко всипають цукор перемішують і доводять до кипіння до t 104-105^оС Паралельно у збивальні машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи процесу збивання гарячий молочно цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати доки сироп повністю з'єднається з ячними. Готовий яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують.

Торт круглої форми складається з 3 пластів просочених сиропом і склеєні кремом.

В додатку А наведена технологічна карта торта, в якій вказана необхідна кількість продуктів на виготовлення одиниці торта. [12]



3.3 Приготування торта “Бісквітно-кремового”

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30%). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в'язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з'єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з'єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Під час випікання об'єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.

Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор - 25, яйця - 50, борошно - 25.

Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв. Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази.

Одночасно збивають охолоджені білки. Посуд, в якому це роблять, має бути абсолютно чистим і знежиреним, бажано із сферичним дном. В разі збивання в алюмінієвому посуді бісквіт темнішає. Спочатку білки збивають повільно, а потім темп збивання поступово прискорюють. Щоб білки краще збивалися, а посуд не псувався, не слід під час збивання торкатися збивачкою або лопатями міксера країв та дна посуду. Наприкінці збивання з появою ознак перебитості або зсідання білків додають невеликими порціями цукрову пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою).

Якщо білки не досить добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які під час замішування тіста розриваються, і готові вироби будуть не досить пухкі. Надто сильно збиті білки мають дрібні бульбашки повітря з дуже тоненькими стінками. Такі бульбашки під час випікання тіста розриваються і вироби “сідають”.

Добре збиті білки повинні мати в 4-5 разів більший об'єм від початкового і зберігати свою форму у вигляді шапки. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/4 частину) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем, після чого додають решту збитих білків. Усе обережно змішують до утворення однорідного тіста.

Для бісквітного тіста, яке готують теплим способом, яйця і цукор збивають протягом 25-30 хв, поки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази. Для прискорення збивання масу підігрівають до температури 37-420С. Під час збивання маса охолоджується. Замішування яєчної маси з борошном має тривати не більш як 15-20 с.

Можна готувати тісто інакше. Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40-500С, після чого, збиваючи, охолоджують до 200С; потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 200С, після чого швидко протягом 20-30 секунд перемішують з просіяним борошном. Якщо довго місити неохолоджену яєчну масу з борошном, тісто може ущільнитись і вироби будуть низькі, не пухкі. В додатку Б міститься технологічна карта сировини на напівфабрикати торта “Бісквітно-кремового” на виготовлення 10 кг продукції.

Формування і випікання бісквіта

Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.

Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.

Випікають бісквітне тісто протягом 25-30 хв. при температурі 200-220єС, причому протягом перших 10-15 хв. його не можна чіпати, щоб не порушити незміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.

Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка.

Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год. після випікання.

Приготування торту бісквітного кремового

1. Бісквіт (основний) №1

Готування тіста: меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40єС , збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%

Формування: бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта.

Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200єC або 40-45 хвилин при t 205-225єС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20єС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка - гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м'якуш - пористий, еластичний, жовтого кольору.

2. Крихта бісквітна смажена

Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230єС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

3. Крем “Гляссе” №48

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28єС. Готову масу з'єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної рясної маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру.

Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до t 118-120єС (проба на слабку кульку).

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму.

4. Крем “Гляссе” шоколадний

Готують, як крем “Гляссе” №48, наприкінці збивання додають какао- порошок.

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму.

5. Сироп для промочування (кріплений)

Готують як сироп для промочування №56: цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20єС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату: прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50,00± 4,0%.



4. Організаційні та технічні заходи на виробництві

4.1Організація робочого місця

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийна для посуду, комора і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.

Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (підтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину використовують різних типів. Також на кондитерських цехах повинен бути інвентар різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для крашення тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, протвині, форми кондитерські, лопатки кондитерські. [3]



У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Крім цього передбачено комору і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Комору для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.

Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентарю.

Робоче місце кондитера - частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих або інших операцій. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи повинні відповідати потрібним параметрам: ширина 0.9 м, довжина 1.5 м, висота 12-15 см від ліктя зігнутої руки індивідуального робочого. Робоче місце повинне бути оснащене цілим рядом полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Світло буває штучним і природним. Природне світло може бути зліва або спереду. Площа підлоги 8м. Для забезпечення безпеки при роботі встановлюють огорожі і запобіжні щитки. Ножі зберігають в спеціальному пристосуванні у краю столу. Інструменти і інвентар розміщують від працівника справа, а продукти зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують в глибині столу на відстані витягнутої руки.

В Додатку В наведений дрібний інвентар кондитерського цеху, що використовується при виготовленні тортів.

Тістомісильне відділення

Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій: (розмішування і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнують столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював “Піонер”).

Для дальшої підготовки виробів, для вимішування, обладнують робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об'єднанні на одному робочому місці.

Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів, висувними шарами, тісторозкачувальну машину, холодильну шафу.

Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висувними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шафками.

Пересувні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним і газовим обігрівом, печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією. [4]

4.2 Устаткування цеху

Далі описую можливо використане устаткування для роботи в цеху від виготовлення тіста до його випікання і оздоблення виробу.

Машина МПБ-800м

Для просіювання борошна. Це машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше.

Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального шнека, головки для просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша - крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.

Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп”.

Машина для замішування тіста МБТМ-140

Призначена для механізації процесу замішування дріжджового. Пісочного, листового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування. Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз.

Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини.

Потім закочують бак на фундамент плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу, завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку “Пуск”.

Плита ПЕСМ-4ШБ

Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двійну камеру з теплоізоляцією.

Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостворковими дверцятами.

Машина для просіювання борошна МПМ-800

Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру; просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного механізму.

Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер. В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також резинову прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох передач.

Перед початком роботи провіряють санітарний і технічний стан.

Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою. Забороняється відкривати кришку просіювача, знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки, проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.

Тістомісильна машина ТМ-1М [Рис. 4.1]

Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води, муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)

Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв'яка: Через шпигу передає йому рух, корпус черв'ячного редуктора кріпиться на фундаментній плиті.