Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

Рис. 4.1. Тістомісильна машина ТМ-1М

Збивальна машина МВ-3БМ

Призначена для збивання різних кондитерських сумішей.

Збивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи бак промивають 1) 10% розчином соди і води. Потім бак завантажують продуктами.

Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні; вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну швидкість взбивача, після закінчення взбивання зменшують швидкість вибивки. Після закінчення взбивача виключить електродвигун машини, опускають кронштейн, збоку знімають з вил збивач, з кронштейна бак.

Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.

Збивач зберігають у підвішеному вигляді. У процесі роботи слід дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати руки.

Пекарська шафа МПЕ-204

Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плитах в приміщенні з t 10-40^оС.

Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.

Камери обігріваються електропідігрівачами розташований горизонтально по шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.

Пекарська шафа ЕШ-34

Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.

Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання. Виводиться через розташований понад дверцями.

Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистигнути до необхідної t. Час розігріву до max t від 37-40 хв., регулююча t від 100-360^оС. [5]

Міксери серії B

Міксери серії B [Рис. 4.2.] мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Рис. 4.2 Міксер В-20F

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21

Піч хлібопекарська ярусна [Рис. 4.3.] призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші. [5]

Рис. 4.3 Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з жаростійкою шафою ШРЭ 2.2

4.3 Санітарні вимоги

Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м'язів рук та ніг, а висока температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезінфекцію.

Хто працює на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезінфекція - це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезінфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезінфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Санітарний - державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба,, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни - відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.

Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила. [6]

Підприємства масового виготовлення кондитерських виробів відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Після роботи весь дерев'яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50^оС) з додаванням мийних засобів.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання. [13]

4.4 Охорона праці

Охорона праці - це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.

Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев'язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.

На ПМХ часто трапляються опіки кип'ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов'язку.

На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.

Особи, які перебувають у стані алкогольного сп'яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків. [4]

Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності. [15]

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов'язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електро-газових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.

До персоналу, який обслуговує об'єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров'я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.

До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов'язковий медичний огляд. Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий мають бути не молодший 18 років. [14]

Висновок

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Використані джерела інформації

1. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. «Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів і заходи щодо збільшення термінів зберігання виробів»

2. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. «Виробництво випечених напівфабрикатів, печива, пряників»

3. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 3-тє видання.

4. Радченко Л.А. Організація підприємства МХ. Ростов на Дону 2005 р.

5. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. Київ 2005 р.

6. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування. Лівів 1998 р.

7. ТОВ "СОЛЕС" - Каталог продукції

8. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий”. 1984г.

9. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. 1990 г.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты «Товароведение». 1977 г.

11. Павлов И.П. Кулинария. Суперкнига для гурманов. 1996 г.

12. Sergey Gerascin. Кремы. Торты. Печенья. Пироги. Напитки. г. Солнечногорск 1997 г.

13. Лоскутов О.А. Санітарія закладів масового харчування. К. 1999 р.

14. Росинка П.В. Організація підприємства. М. 2006 р.

15. Закон України “Про охорону праці” ст. 1.

16. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

17.Мазепа Е.В. Практикум для кондитерів

18.Жукова А.А. Технологія приготування їжі

19.Прохоров В. Збірник рецептур для кондитера

20.Винокуров Д.Е. “Основи о/п”

21. Цвек Д. Солодке печиво.-Львів: Кн.-журн. вид-во, 1961.-216 с.

22. Кухня УКРОПУ. http://www.ukrop.com

23. Опарин А.И. „Книга про смачну і здорову їжу”. - М.: 1965.

24.Ляховськая Л.П. Енциклопедія православної обрядової кухні. - З. - П. 1993.

25.Цвейк Д.Я. Сладкое печенье. Львов Каменяр 1967 .

26.Пятницкий Т.А. Диетичесские блюда. Реклама 1977 .

27.Кравцов И.С. Поради молодим господаркам. Одеса Маяк 1993.

28. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

29. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

30. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

31. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

32. Учебное пособие для повара. М., 1965.

33. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

Додаток А

Технологічна карта

Торт Бісквітний “Вишиванка”

Додаток Б

Технологічна карта

Торт “Бісквітно-кремовий”

Напівфабрикати в г:

Бісквіт №1 - 3750,0

Сироп для промочки (кріплений) №57 - 2000,0

Крем “Гляссе” №48 - 3600,0

Крем “Гляссе” шоколадний №49 - 400,0

Крихта бісквітна смажена №3 - 75,0

Фрукти - 175,0

Вихід - 10000,0

Додаток В

Інвентар кондитерського цеху

Для приготування страв та кондитерського виробу використовується кухарський інвентар, приведений нижче

Размещено на Allbest.ru