Методы исследования свойств муки

При работе на флюорометрах других марок интенсивность флюоресценции тиохрома измеряют при светофильтрах, дающих диапазон длин волн возбуждения в области 360--390 нм и флюоресценции 400--450 нм.

Обработка результатов

Массовую дано тиамина (Х), мг на 100 г продукта, вычисляют по формуле

или

где А - интенсивность флюоресценции испытуемого раствора, среднее из двух параллельных определений, ед. прибора;

А1 - интенсивность флюоресценции контрольного раствора к испытуемому раствору, ед. прибора;

В - интенсивность флюоресценции стандартного раствора тиамина, среднее из двух параллельных определений, ед. прибора;

В1 - интенсивность флюоресценции контрольного раствора к стандартному раствору тиамина, ед. прибора;

Х1 - массовая доля тиамина в используемом для окисления тиамина в тиохром объеме стандартного раствора, мкг;

m - масса пробы продукта, используемая для испытания, г;

V - общий объем гидролизата, ;

V1 - объем испытуемого раствора, используемый для окисления тиамина в тиохром, ;

10 - коэффициент пересчета из мкг/г в мг/100 г продукта;

2 - коэффициент, включающий постоянные величины: Х1 = 1 мкг; m =10 г: V =250 ; V1=5 и коэффициент пересчета =10.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

Полученный результат должен быть в диапазоне 0,25 - 1,00 мг/100 г продукта. В противном случае испытание повторяют с уточненной навеской продукта.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение () результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение (d) между которыми в мг/100 г не должно превышать 0,15 .

При контрольных определениях допускаемое расхождение (D) между контрольным и первоначальным определениями в мг/100 г не должно превышать 0,42 ( - среднеарифметическое значение результатов контрольного и первоначального определений).

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, то за окончательный результат испытаний принимают результат контрольного определения.

5.6 Метод определения витамина В2 (рибофлавина)

Сущность метода заключается в освобождении связанных форм рибофлавина пиролизом, экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений, мешающих флюорометрическому определению, периоде при облучении в щелочной среде рибофлавина в люмифлавин, извлечении его хлороформом и измерении интенсивности флюоресценции люмнфлавина в сравнении со стандартным раствором с помощью флюорометра.

Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

Аппаратура, материалы и реактивы - по ГОСТ 29139-91.

Подготовка к испытанию.

Приготовление основного стандартного раствора рибофлавина

Навеску рибофлавина массой 0,020 г помещают в мерную колбу вместимостью 1000 , добавляют 750 дистиллированной воды и 1 ледяной уксусной кислоты и слегка нагревают для лучшего растворения. После полного растворения рибофлавина раствор охлаждают до комнатной температуры и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Приготовленный раствор переносят в склянку из темного стекла с притертой пробкой.

Концентрация основного стандартного раствора рибофлавина составит 20 мкг/.

Раствор хранят в холодильнике не более 1 мес.

Приготовление рабочего стандартного раствора рибофлавин

7-10 основного стандартного раствора рибофлавина помешают в химический стакан и выдерживают в темном месте до приобретения раствором комнатной температуры.

Затем 5 основного стандартного раствора рибофлавина переносят в мерную колбу вместимостью 100 , доводят объем дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

Концентрация рабочего стандартного раствора рибофлавина составит 1 мкг/.

Раствор готовят в день проведения анализа.

Проведение испытания.

Рибофлавин определяют в двух параллельных навесках продукта.

Гидролиз: навеску продукта массой 10,0 г помещают в колбу вместимостью 250 и приливают 150 раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/.

Гидролиз осуществляют на кипящей водяной бане в течение 40 мин. закрыв горло колбы воронкой диаметром 35 мм.

Содержимое колбы следует периодически перемешивать, особенно в первые 5 мин.

По окончании гидролиза колбу охлаждают до комнатной температуры и с помощью насыщенного водного раствора уксуснокислого натрия доводят рН гидролизата до 4,5±0,1 (потенциометрически).

После этого к гидролизату добавляют навеску амилоризина массой 0,10 г, 2 -3 капли толуола и затем колбу помещают в термостат на 14--16 ч при температуре 37 °С. После этого гидролизат охлаждают, доводят его объем до 250 дистиллированной водой и фильтруют. В фильтрате определяют содержание рибофлавина.

Если имеется необходимость прервать анализ на 1--2 дня, то перед доведением объема до 250 гидролизат кипятят 5 мин, охлаждают, доводят объем до 250 и фильтруют.

Одновременно аналогичным образом готовят контрольный раствор на содержание рибофлавина в амилоризине, используя то же количество ферментного препарата и реактивов, но без навески исследуемой пробы.

До проведения анализа фильтрат хранят в холодильнике в плотно закрытой колбе.

Очистка гидролизат а от примесей, мешающих определению

К 100 фильтрата добавляют 2 раствора серной кислоты концентрации 0,3 г/ и с помощью пипетки или бюретки по каплям раствор марганцовокислого калия концентрации 0,03 г/, постоянно перемешивая до получения малинового окрашивания.

Избыток марганцовокислого калия удаляют добавлением по каплям раствора перекиси водорода до обесцвечивания фильтрата.

Количество израсходованных растворов серной кислоты, марганцовокислого калия и перекиси водорода (в кубических сантиметрах) приплюсовывают к первоначально взятому на окисление объему фильтрата, чтобы определить конечный объем раствора.

Полученный раствор переносят в делительную воронку, добавляют 30-50 хлороформа и встряхивают в течение 1 мин. После разделения слоев хлороформный слой (нижний) отбрасывают, а водную фазу используют для дальнейшего определения.

Фотолиз: проводят в пяти конических колбах с притертыми пробками.

В четыре колбы наливают по 20 очищенного гидролизата, в две из которых добавляют по 2 рабочего стандартного раствора рибофлавина.

В пятую колбу наливают 20 контрольного раствора.

Во все пять колб добавляют по 4 раствора гидроокиси натрия концентрации 7 моль/, закрывают колбу пробками, перемешивают содержимое и облучают их светом двух светильников с лампами накаливания по 100 Вт каждая с расстояния 30 см в течение 40 мин.

Температура окружающего воздуха должна быть не более 25 °С. Для поддержания указанной температуры воздуха используют настольный вентилятор.

Немедленно по окончании облучения растворы во всех колбах подкисляют 4 ледяной уксусной кислоты, добавляют к ним по 20 хлороформа, закрывают притертыми пробками и встряхивают в течение 2 мин, избегая образования эмульсии.

Затем все колбы оставляют на 10--15 мин для расслоения водной и хлороформной фаз.

После этого пипеткой отбирают по 10-12 хлороформного раствора (нижний слой), который фильтруют через бумажный фильтр с безводным сернокислым натрием в флюорометрические пробирки.

Время с момента начала фильтрации раствора люмифлавина до измерения его флюоресценции не должно превышать 30 мин.

Измерение флюоресценции хлороформного раствора

При работе на флюорометре марки ЭФ-ЗМА устанавливают светофильтры для витамина В2.

При работе на флюорометре марки ФМ-Ц-2 устанавливают светофильтры, дающие длины волн возбуждения и флюоресценции 450 и 550 нм соответственно.

Измерение интенсивности флюоресценции растворов осуществляют по отношению к хлороформу.

При работе на флюорометрах других марок интенсивность флюоресценции люмифлавина измеряют при светофильтрах, дающих длины волн возбуждения в области 350--480 нм, флюоресценции -- 475--650 нм.

Обработка результатов

Массовую долю рибофлавина (Х), мг на 100 г продукта, вычисляют по формулам

или

где А - интенсивность флюоресценции испытуемого раствора без добавления стандартного раствора рибофлавина, среднее из двух параллельных определений, ед. прибора;

А1 - интенсивность флюоресценции контрольного раствора, ед. прибора;

А2 - интенсивность флюоресценции испытуемого раствора с добавлением стандартного раствора рибофлавина, среднее из двух параллельных определений, ед. прибора;

Х1 - массовая доля добавленного рибофлавина, мкг:

m - масса пробы продукта, используемая для испытания, г;

V - общий объем гидролизата, ;

V1 - объем гидролизата после окисления, ;

V2 - объем гидролизата, используемый для очистки от примесей, ;

V3 - объем гидролизата, используемый для облучения, ;

10 - коэффициент пересчета из мкг/г в мг на 100 г продукта;

400 - коэффициент, включающий постоянные величины: Х1= 2 мкг;

m = 10 г; V - 250 , V2 = 100 , V3 = 20 и коэффициент пересчета = 10.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

Полученный результат должен быть в диапазоне 0,10--0,60 мг/100 г продукта. В противном случае испытание повторяют с уточненной навеской продукта.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение () результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение (d) между которыми в мг/100 г не должно превышать 0,24 .

При контрольных определениях допускаемое расхождение (D) между контрольным и первоначальным определениями в мг/100 г не должно превышать 0,38 ( - среднеарифметическое значение результатов контрольного и первоначального определений).

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемого значения: если расхождение превышает допускаемое значение, то за окончательный результат испытаний принимают результат контрольного определения.

5.7 Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

Сущность метода заключается в освобождении связанных форм никотиновой кислоты гидролизом, очистке полученного гидролизата. количественном получении окрашенного производного глутаконового альдегида и колориметрическом определении его массы в сравнении со стандартным раствором.

Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

Аппаратура, материалы, реактивы - по ГОСТ 29140-91

Подготовка к испытанию

Приготовление основного стандартного раствора никотиновой кислоты: навеску никотиновой кислоты массой 0,050 г помешают в мерную колбу вместимостью 500, добавляют 300 дистиллированной воды и 5 раствора серной кислоты концентрации 2,5 моль/.

После растворения никотиновой кислоты объем полученного раствора доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают, затем переносят в склянку из темного стекла с притертой пробкой и добавляют 0,5 толуола.

Концентрация основного стандартного раствора никотиновой кислоты составит 100 мкг/.

Раствор хранят в склянке из темного стекла в холодильнике не более 3 мес.

Приготовление рабочего стандартного раствора никотиновой кислоты:

3--5 основного стандартного раствора никотиновой кислоты помешают в химический стакан и выдерживают до приобретения раствором комнатной температуры.

2 основного стандартного раствора никотиновой кислоты помешают в мерную колбу вместимостью 100 ; объем раствора доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

Концентрация рабочего стандартного раствора никотиновой кислоты составит 2,0 мкг/. Раствор готовят в лень проведения анализа.

Приготовление бромной воды: в темную склянку с притертой пробкой наливают 100 дистиллированной воды, добавляют под тягой 5--6 брома, хорошо встряхивают и оставляют под тягой на 3--5 сут для лучшего насыщения воды бромом.

Приготовление роданбромидного раствора: к охлажденной о течение 30 мин в емкости со льдом бромной воде, взятой в объеме 30, по каплям прилипают охлажденный раствор роданистого калия или роданистого аммония концентрации 0,1 г/ до приобретения им соломенно-желтой окраски. Затем так же но каплям приливают те же растворы концентрации 0,01 г/ до полного обесцвечивания бромной воды.

К обесцвеченному раствору постепенно добавляют небольшими порциями углекислый кальций до прекращения выделения пузырьков газа.

Образующийся при этом осадок удаляют путем фильтрации в склянку из темного стекла с притертой пробкой, помешенную в ледяную баню.
Все операции проводят под тягой.

Раствор готовят непосредственно перед употреблением.

Приготовление раствора метола: навеску перекристаллизованного метола массой 8,0 г вносят в мерную колбу вместимостью 100 и доводят объем до метки раствором соляной кислоты концентрации 0,5 моль/. Концентрация раствора метола составит 0,08 г/. Раствор готовят непосредственно перед употреблением.

Перекристаллизация метола

Раствор серной кислоты концентрации 0,05 моль/ в объеме 500 наливают в химический стакан вместимостью 1000 и нагревают до кипения. Затем добавляют навеску метола массой 100 г и снова доводят до кипения. Если раствор сильно окрашен, то к нему добавляют навеску активного угля массой 10 г, перемешивают и сразу фильтруют через воронку Бюхнера, предварительно нагретую кипяшей водой, в химический стакан вместимостью 2000 .

К фильтрату добавляют 700 этилового спирта и перемешивают. Затем стакан помешают в ледяную баню и оставляют в темноте на 4--5 ч или на ночь в холодильнике Выпавшие кристаллы отделяют фильтрованием на воронке Бюхнера. промывают их охлажденным этиловым спиртом 3--4 порциями по 30--40 . Осадок переносят на лист фильтровальной бумаги и высушивают на воздухе в темном помещении при комнатной температуре.

Перекристаллизованный метол хранят в склянке из темного стекла с притертой пробкой в защищенном от света месте при комнатной температуре.

Приготовление волной суспензии гидроксида кальция (известкового молочка): в фарфоровый стакан вместимостью 2000 вносят навеску окиси кальция массой 25 г, добавляют 500 дистиллированной воды и перемешивают стеклянной палочкой.

Полученный раствор известкового молочка хранят в склянке с притертой пробкой.

Проведение испытания

Никотиновую кислоту определяют в двух параллельных навесках продукта.

Гидролиз осуществляют с помощью известкового молочка или серной кислоты (кислотный гидролиз).

При гидролизе с известковым молочком навеску продукта массой 5,0 г помещают в колбу вместимостью 250 , добавляют 10 известкового молочка и перемешивают стеклянной палочкой. Затем добавляют 40 дистиллированной воды и снова тщательно перемешивают.

При кислотном гидролизе навеску продукта массой 5,0 г помешают в колбу вместимостью 250 , добавляют 40 раствора серной кислоты концентрации 1,0 моль/ и тщательно перемешивают.

Гидролиз осуществляют на кипящей водяной бане в течение 40 мин, закрыв горло колбы воронкой.

По окончании гидролиза колбу охлаждают до комнатной температуры и доводят общий объем гидролизата до 75 дистиллированной водой. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают в холодильнике не менее 10--12 ч.

Охлажденный гидролизат фильтруют или центрифугируют.

Затем 30 фильтрата помещают в цилиндр вместимостью 50 добавляют к нему 1--2 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и нейтрализуют при кислотном гидролизе раствором гидроокиси натрия концентрации 10 моль/, при гидролизе с известковым молочком -- раствором серной кислоты концентрации 2,5 моль/ до слабо-розового окрашивания.

Нейтрализованный раствор фильтра охлаждают.

Очистка нейтрализованного фильтра

В цилиндр с нейтрализованным фильтратом вносят 2 раствора сернокислого цинка концентрации 0,8 г/, добавляют по каплям раствор гидроокиси натрия концентрация 4 моль/ до получения слабо-розового окрашивания. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают стеклянной палочкой, розовое окрашивание удаляют несколькими каплями раствора серной кислоты концентрации 2,5 моль/. Полученный раствор оставляют на 10 мин, периодически перемешивая, затем добавляют 1--2 капли изобутилового или этилового спирта (для устранения пены) и доводят объем до 50 дистиллированной водой. Затем раствор перемешивают и фильтруют в колбу вместимостью 100 с притертой пробкой.

При необходимости на этом этапе анализ можно прервать на 3-5 сут, сохраняя фильтрат в холодильнике.

Проведение цветной реакции: проводят в восьми пробирках с притертыми пробками вместимостью 20-25 . В одну пробирку вносят 5 дистиллированной воды (контрольный раствор на реактивы). В три пробирки вносят по 5 рабочего стандартного раствора никотиновой кислоты. В четыре пробирки вносят по 5 очищенного фильтрата испытуемой пробы.

Все восемь пробирок на 5 мин помещают в водяную баню при температуре 50 °C, после чего в две пробирки с очищенным фильтратом вносят по 2 дистиллированной воды (контрольные растворы на присутствие окрашенных и способных реагировать с метолом веществ), а во все остальные пробирки - по 2 роданбромидного раствора (из бюретки под тягой). Все пробирки закрывают пробками, встряхивают и помещаю в водяную баню при температуре 50 °C на 10 мин. По истечения этого времени пробирки вынимают, охлаждают под струей воды до комнатной температуры и ставят на 10 мин в темное место при комнатной температуре. Затем в каждую из пробирок приливают по 3 раствора метола, энергично встряхивают и оставляют на 1 ч в темном месте при комнатной температуре. По истечении этого времени приступают к измерению оптической плотности растворов. Если растворы мутные, то перед измерением оптической плотности их фильтруют через плотный бумажный фильтр.

Измерение оптической плотности: оптическую плотность растворов измеряют по отношению к дистиллированной воде на спектрофотометре с длиной волны 400 нм или фотоэлектроколориметре со светофильтром с длиной волны 400--425 нм.

Обработка результатов

Массовую долю никотиновой кислоты (Х) в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле

или

где А -- оптическая плотность испытуемого раствора, среднее из двух параллельных определений, ед. прибора;

А1 -- оптическая плотность контрольного раствора на окрашенные и аминореагирующие вещества, среднее из двух параллельных определений, ед. прибора;

В -- оптическая плотность стандартного раствора никотиновой кислоты, среднее из трех параллельных определений;

В1 - оптическая плотность контрольного раствора на реактивы;

Х3 - массовая доля никотиновой кислоты в измеряемом стандартном растворе никотиновой кислоты, мкг;

m - масса пробы продукта, взятая для анализа, г;

V-- общий объем гидролизата, ;

V1-- объем гидролизата, взятый на очистку, ;

V2-- объем очищенного фильтрата, ;

V3 -- объем очищенного фильтрата, взятый для проведения цветной реакции, ;

10 -- коэффициент пересчета из мкг/г в мг/100 г продукта;

25 -- коэффициент, включающий постоянные величины: Х3 = 10 мкг;

V= 75 ; V1= 30 ; V2 = 50 ; V3 = 5 и коэффициент пересчета равен 10.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округленней до первого десятичного знака.

Полученный результат должен быть в диапазоне 3,0--7,5 мг/100 г продукта. В противном случае анализ повторяют с уточненной навеской продукта.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение () результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение (d) между которыми в мг/100 г не должно превышать 0,14 .

При контрольных определениях допускаемое расхождение (D) между контрольным и первоначальным определениями в мг/100 г не должно превышать 0,36 ( - среднеарифметическое значение результатов контрольного и первоначального определений).

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемого значения: если расхождение превышает допускаемое значение, то за окончательный результат испытаний принимают результат контрольного определения.

5.8 Метод определения влажности

Сущность метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Аппаратура, материалы и реактивы - по ГОСТ 9404.

Подготовка к анализу:

На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина.

Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный термометр на температуру 130 °С.

Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и помешают язя полного охлаждения в эксикатор на 15--20 мин.

Проведение анализа:

Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помешают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.

Затем включают термометр и быстро помешают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки.

Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин. считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °C, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5--10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными шпицами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но нс более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помешают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Обработка результатов:

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где -- масса навески муки и отрубей до высушивания, г;

-- масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2 %.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (среднеарифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемого значения. Если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат анализа принимают результат контрольного определения.

Погрешность воздушно-теплового метода определения влажности по сравнению с образцовым вакуумно-тепловым методом приведена в таблице.

Таблица 10. Погрешность определения влажности воздушно-тепловым методом по сравнению с образцовым вакуумно-тепловым методом по ГОСТ 8.432-81

Наименование продукта	Погрешность определения влажности воздушно-тепловым методом, %	Систематическая составляющая погрешности определения влажности воздушно-тепловым методом, %
Мука пшеничная сортовая Мука пшеничная обойная Мука ржаная (обдирная, обойная, сеяная)	±0,05 ±0,05 ±0,05	+0,30 +0,30 +0,20

5.9 Метод определения металломагнитной примеси

Сущность метода заключается о выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т. п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц.

Метод отбора проб: отбор проб муки и выделение навесок массой 1 кг производят по ГОСТ 27668, ГОСТ 26312.1. При общем анализе продукта определение металломагнитной примеси производят после определения зараженности, объединив сход и проход сит.

Аппаратура - по ГОСТ 20239-74.

Проведение испытаний

Выделение металломагнитной примеси

Выделение с помощью прибора ПВФ: навеску продукта массой (1000±1,0) г высылают в загрузочный бункер прибора и включают тумблером прибор. После перемещения через экран всего продукта снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами продукта стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Экран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Продукт из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повторяют операцию выделения металломагнитной примеси.

Выделение вручную: навеску продукта массой (1000±1,0) г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщина не более 0,5 см).

Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски).

Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта.

Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем.

Примечание. Для облегчения снятия частиц металломагнитной примеси с полюсов магнита допускается обертывать их папиросной бумагой, которую фиксируют резинками.

После выделения металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ или вручную, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта; при необходимости сдувают их с помощью резинового баллончика. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло.

Измерение металломагнитных примесей: собранную на часовом стекле металломагнитную примесь взвешивают с погрешностью ±0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.

Измерение на приборе ПИФ: крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на предметное стекло, помещают его на столике прибора и включают тумблером прибор. По контурам частиц на экране определяют размер крупных частиц или частиц с острыми копнами и краями.

Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на измерительную сетку, размещая так, чтобы частица расположилась вдоль одной из сторон квадрата, и рассматривают с помощью лупы.

Если необходимо установить, являются ли измеренные и взвешенные крупные частицы металломагнитной примеси полностью металломагнитными, их переносят в тигель и оплавленной стеклянной палочкой раздавливают, а затем, высыпав на пластину, проверяют магнитом их свойства.

Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа.

При разногласиях в определении содержания металломагнитной примеси за окончательный результат принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси.

5.10 Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

Аппаратура - по ГОСТ 27558-87.

Проведение испытания

Определение цвета

Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10--15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.

Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5--10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образна. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.

Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки и виде прямоугольника.

Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30 -- 45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды.

Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Определение запаха, вкуса и хруста

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок муки массой около 1 г каждая.

Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

5.11 Метод определения белизны

Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.

Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.

Зональный коэффициент отражения - коэффициент отражения при геометрии измерения 0 °/диф. в спектральных зонах, выделяемых светофильтрами.

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

Аппаратура - по ГОСТ 26361-84.

Подготовка к измерению: Подготовка прибора к измерениям проводится в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Подготовка пробы муки к измерениям: из средней пробы муки после тщательного перемешивания из разных мест отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50±5) г каждая для определения белизны.

Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух), и излишек муки снимают с кюветы.

Проведение измерений

Проверяют настройку прибора вначале по пластине № 4, паспортное значение которой соответствует началу шкалы, а затем по пластине № 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходимости корректируют соответственно потенциометром «установка нуля» при пластине № 4 и потенциометром »калибровка» при пластине № 1.
При применении прибора РЗ-БПЛ-Ц корректировку по пластинам проводят до установления стабильных паспортных значений пластин с отклонениями не более ±0,1.

После проверки настройки прибора поднимают измерительную головку и вместо пластины № 4 с подложкой на подставку устанавливают заполненную мукой кювету.

При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы.

При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку «Коррекция». После установления стабильных значений отсчетного устройства проводят отсчет.

В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от остатков муки оптическую часть головки прибора.

Содержание фракций крупности муки определяют путем просеивания 100 г муки на лабораторном рассевке в течение 5 мин при частоте вращения 180--200 мин .

Муку пшеничную хлебопекарную и ржаную сеяную просеивают на ситах по ГОСТ 4403. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружочков.

Обработка результатов

Белизну испытуемого продукта выражают в условных единицах прибора. За окончательный результат измерений на приборе принимают среднеарифметическое значение последовательно измеренных двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора. В противном случае измерения повторяют по вновь выделенным навескам.

Результаты определения содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 I1A-50 округляют до ближайшего целого числа, кратного пяти. Округленное значение сравнивают с базисными нормами, приведенными в приложении 1.

При содержании в муке фракций крупности 25/61 или 22.7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 ПА-50 за каждые 5 % ниже базисной нормы по крупности делают поправку к измеренному показателю белизны, уменьшая его значение для муки пшеничной: по высшему сорту на 1.0; по первому -- на 1.5; по второму и сорту «Подольский» на 2.0: для муки ржаной: по сеяной на 1.5; по обдирной на 2.0 условных единицы прибора РЗ-БПЛ. В случае содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22.7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 ПА-50 выше базисных измеренные показатели белизны не изменяют.

При переработке помольных партий озимой и яровой краснозерной пшеницы (I и IV типов) с содержанием в них свыше 5 % твердой и белозерной пшеницы (II и III типов) измеренные показатели белизны уменьшают за каждые последующие 5 % примеси твердой и белозерной: по высшему и первому сортам на 0.5 условных единиц, второму и сорту «Подольский» на 1.0 условную единицу прибора РЗ-БПЛ.

В документах о качестве муки проставляют содержание примеси пшеницы указанных типов в помольной партии.

За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение результатов измерений с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

При использовании прибора РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 условных единиц прибора.

При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц и других приборов внесение поправки к результатам измерений не требуется, так как оно осуществляется в процессе измерения.

Округление проводят после внесения всех поправок.

Отклонения при контрольном измерении белизны муки между средними значениями отправителя и получателя не должны превышать ±4 условных единиц прибора.

Таблица 12. Базисные нормы содержания фракций крупности частиц, при которых установлены нормы белизны пшеничной и ржаной хлебопекарной муки

Продукт помола	Сорт муки	Содержание в муке фракций крупности
		25/61	045/61
Пшеница Рожь	Высший Первый Подольский Второй Сеяная Обдирная	25 35 40 40 20 -	- - - - - 50

5.12 Метод определения кислотности по болтушке

Сущность метода заключается о титровании гидроокисью натрия всех кислореагируюших веществ муки и отрубей.

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

Аппаратура и реактивы - по ГОСТ 27493-87.

Проведение испытания: из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0 ±0,1) г.

Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50±0,1) дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100±0,1) для приготовления болтушки из ржаной муки и отрубей.

Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки и отрубей добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20--30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3--4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью ±0,05.

Если при определении кислотности исходная болтушка получается интенсивно окрашенной, необходимо иметь для сравнения другую болтушку из испытуемого продукта и при титровании постоянно сравнивать получаемый опенок с начальным цветом болтушки.

Обработка результатов

Кислотность каждой навески продукта (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/ раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формулам:

или X=V·2

где V -- объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/ (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование, ;

m -- масса навески продукта, г;

1/10 -- коэффициент пересчета 0,1 моль/ раствора щелочи на 1 моль/.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают па единиц).

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 ° для муки.

При контрольных определениях кислотности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (среднеарифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5 ° для муки.

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемое значение. Если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.

5.13 Метод определения автолитической активности

Сущность метода заключается в определении количества водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, с помощью рефрактометра.

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

Аппаратура и реактивы - по ГОСТ 27495-87.

Проведение испытания

Навеску муки массой (1,00±0,05) г переносят в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Затем пипеткой добавляют (10,00x0,02) дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения.

Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75--1,0 см ниже уровня воды в бане.

Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,0±0,02) в каждый.

Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1 2 мин для равномерной клейстеризации. Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках.

По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения. По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30±0,5) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2--0, г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

Ввиду того, что при этом разведении получаются вязкие, трудно фильтрующиеся автолизаты, рекомендуется на фильтр сливать слой жидкости, а осадок оставлять в стаканчике.

Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре.

При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2--3 капли наносят на призму рефрактометра.

Определение на рефрактометре проводят согласно инструкции, приложенной к нему.

Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки по ГОСТ 9404.

Обработка результатов

Количество водорастворимых веществ в муке (Х) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле:

где а -- количество сухих веществ, определяемых по таблице, прилагаемой к рефрактометру, или непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30%; -- влажность муки, %.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

5.14 Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клешей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности -- мертвых особей.

Зараженными вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клешей во всех стадиях их развития.

Загрязненными вредителями считают муку с наличием в них мертвых насекомых.

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

Аппаратура - по ГОСТ

Проведение испытания: для определения зараженности и загрязненности вредителями муки и отрубей из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки или отрубей просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин для муки и 2 мин для отрубей при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) -- вредителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая.

Навески отдельно помешают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумага или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1--2 мм.

Сняв бумагу или стекло, поверхность муки или отрубей по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки или отрубей вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клешей. Температура анализируемых проб муки и отрубей должна быть не ниже 18 °С. При температуре проб ниже 18 °С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18-20 °C. Оценка результатов: в лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена».

6. Показатели безопасности

Нормируемые показатели безопасности муки указаны в п.1.4.4. в нормативном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Таблица 13.

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.4.4. Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая.	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
	Микотоксины: афлатоксин B1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон	0,005 0,7 1,0 0,1 0,2	пшеничная ячменная пшеничная кукурузная ячменная
	Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислоты и ее соли, эфиры	0,5 0,02 0,05 0,01 не допускаются не допускаются	из зерновых из зернобобовых пшеничная
	Радионуклиды: цезий-137 странций-90	60 90	Бк/кг то же
	Вредные примеси: загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи) зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	не допускается не допускается	для муки пшеничной, для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

7. Информация для потребителя

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Заключение

Мука является продуктом первой необходимости, от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

В ходе курсовой работы были изучены органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси. А также физико-химические показатели: массовая доля влаги и золы, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Органолептические показатели муки имеют в оценке качества первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям ГОСТа, продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.

Методы применяют при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий при оценки качества.

В курсовой работе также представлена информация для потребителей и требования безопасности продукта, нормируемые СанПиНом.

Библиографический список

1. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

2. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

3. ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.

4. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

5. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

6. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

7. ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности.

8. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

9. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

10. ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.

11. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

12. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

13. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

14. ГОСТ 28795-90 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с помощью альвеографа.

15. ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.

16. ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.

17. ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина).

18. ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).

19. ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты).

20. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

21. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

22. ГОСТР 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

23. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ФГУП, «ИнтерСЭН»,2002.-168с.

24. «Мука. Отруби. Методы анализа». М: Изд-во стандартов, 1998.-82с.

Размещено на Allbest.ru