Основы диетического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика и назначение диет №5; 7; 10. Какое значение имеет изюм, курага, чернослив, абрикосы и т.п. для питания по диетам №7 и 10

диета санитарный гематоген здоровый

Больным с хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря вне периода обострения показана диета №5. Диета должна содействовать нормализации функциональной способности печени и желчного пузыря, стимулировать желчеотделение и моторную функцию кишечника, оказывать щадящее действие на поврежденную печень.

Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 100-120, жиры 80-100, углеводы 450-500, что составляет 3200-3500 ккал. Поваренная соль ограничивается до нижнего предела нормы - 10 г. Содержание витаминов - в пределах физиологической нормы (С - 100 мг, B1 - 4 мг, В2 - 4 мг, РР - 15 мг, А - 2 мг), кроме витаминов группы В, поступление которых с пищей должно быть увеличено.

Объясняется это тем, что витамины группы В принимают непосредственное участие в обменных процессах, совершаемых в печени. В последней создаются запасы некоторых из этих витаминов. При поражениях печени способность к накоплению в ней витаминов резко снижается, что приводит к недостаточности их в организме. Кроме того, витамины группы В способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени.

Содержание основных минеральных веществ в рационе соответствует физиологической норме. Общая масса рациона 3,5 кг. Количество свободной жидкости 1,5-2 л. Пищу принимают 5 раз в день.

Диета должна обеспечивать химическое щажение печени, поэтому в ней максимально ограничивается содержание химических раздражителей: азотистых экстрактивных веществ, особенно пуринов, эфирных масел, продуктов расщепления жиров (альдегидов, акролеина). Из пищевого рациона исключаются острые закуски, солёные и копченые продукты, приправы, пряности, жареные кулинарные изделия. Запрещаются очень холодные блюда и напитки, а также мороженое, поскольку холодная пища вызывает резкое сокращение желчного пузыря и желчных протоков.

При заболеваниях печени и желчного пузыря затрудняется усвоение жиров, особенно тугоплавких. Кроме того, животные жиры и содержащийся в них холестерин усиливают жировую инфильтрацию печени. Поэтому в диете ограничивают животные жиры и продукты, богатые холестерином (жирные сорта мяса, птицы, рыбы, субпродукты - печень, сердце, почки, желток куриного яйца). Показаны растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени.

Кроме того, положительная роль растительных масел в диете связана и с их желчегонным действием. Целесообразно вводить в пищевой рацион белковые продукты, богатые липотропными факторами (холином, метионином, лецитином и др.), которые способствуют уменьшению избыточного отложения жира в печени.

Количество растительной клетчатки в рационе должно быть несколько увеличено: клеточные оболочки способствуют желчеотделению и хорошо регулируют работу кишечника.

Введение простых углеводов в виде сахара, меда, варенья зависит от энергетических затрат организма. При избыточном весе больных употребление их следует ограничивать. В тоже время целесообразно широко использовать в питании овощи и фрукты. Блюда готовят в вареном, тушеном и запеченном виде. Мясные и рыбные изделия запекают после отваривания.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб - преимущественно ржаной и пшеничный из муки 2-го сорта черствый (по 200 г. ржаного и пшеничного хлеба на день), печенье несдобное, бисквит.

Холодные блюда - салаты из сырых и вареных овощей, сыры неострые, вымоченная сельдь, докторская колбаса, нежирная ветчина, заливные блюда на овощных отварах.

Супы - на молоке, овощных и фруктовых отварах. В качестве гарнира используют различные овощи, крупы (преимущественно гречневую, овсяную), макаронные изделия. Коренья не пассеруют; муку прогревают без жира (сухая пассеровка).

Мясные блюда - из нежирной говядины, телятины, кролика, кур в отварном виде, запеченные после предварительного отваривания или тушеные с удалением сока.

Рыбные блюда - из нежирных сортов рыбы в отварном или запеченном (после отваривания) виде.

Крупяные блюда и гарниры - в виде рассыпчатых каш, запеканок из круп и макарон с добавлением изюма, кураги, чернослива и т.п. Особенно рекомендуются блюда из овсяной, гречневой круп и геркулеса; различные мучные блюда (за исключением изделий из сдобного теста и пирогов) с добавлением соевой муки.

Яйца - в составе блюд или в виде белкового парового или запеченного омлета. Употребление желтков, содержащих холестерин, резко ограничивается.

Овощные блюда - из различных овощей и зелени (кроме редиса, редьки, брюквы, щавеля и шпината) в сыром, варенном и запеченном виде. Допускается некислая квашеная капуста и спелые помидоры. Лук репчатый и зеленый добавляют в блюда после предварительного отваривания или припускания.

Фрукты и ягоды - всех видов, кроме очень кислых сортов (клюквы, красной смородины, крыжовника, антоновских яблок), в сыром, варенном и запеченном виде, а также в виде компотов, киселей, муссов, желе.

Соусы и пряности - допускаются молочные, сметанные, фруктово-ягодные соусы, а также соусы на овощных отварах, приготовленные без пассерования на масле муки и кореньев, а также без пряностей.

Сладости - варенье, мед, сахар.

Молочные продукты - используют все виды молочных продуктов пониженной жирности. Особенно рекомендуется нежирный творог и блюда из него.

Напитки - чай, чай с молоком, кофе натуральный (некрепкий), кофейные напитки, соки фруктовые и ягодные сладкие, томатный сок.

Жиры - масло сливочное и рафинированные растительные масла.

Расстройства сердечнососудистой системы и заболевания, сопровождающиеся нарушением функции почек, тесно связаны между собой и часто сопутствуют одно другому. В связи с этим основные принципы построения лечебного питания при хронических заболеваниях почек без нарушения их азотовыделительной функции (диета №7) и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (диета №10) практически одинаковые, что позволило объединить обе диеты в одну - №7/10.

Целевое назначение диеты №7/10 - создать наиболее благоприятные условия для кровообращения во всех органах и тканях, способствовать нормализации функций сердца, печени, почек, органов пищеварения, направленной на восстановление нарушенных обменных процессов (выделение азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма и др.).

Диета №7/10 является физиологически полноценной с нормальным соотношением основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - и полным удовлетворением потребности организма в витаминах и минеральных солях. Диета содержит (в г): белков 100 (из них животных не менее 60), жиров 80-90, углеводов 400; калорийность рациона около 3000 ккал. Все блюда готовят без соли, для подсаливания блюд разрешается не более 5 г в день.

Ограниченное поступление в организм поваренной соли является одним из основных условий диетотерапии данной группы больных, у которых наблюдается склонность к нарушению водно-солевого обмена. Наибольшую роль в регуляции водно-солевого обмена играют ионы натрия. Задержка их в тканях способствует образованию отеков. Выпитая вода тем дольше задерживается в организме, чем больше в него вводится поваренной соли с пищей. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия. При пониженном поступлении натрия соли калия быстрее обычного выводятся из организма. И, наоборот, введение в организм калия увеличивает диурез, в результате чего усиливается и выведение натрия. Дефицит калия в организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия, наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках, черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки.

Большое значение в обеспечении нормальной функции сердечно-сосудистой системы имеют и соли магния. Кроме того, они обладают способностью снижать нервную возбудимость и усиливать перистальтику кишечника. Для обогащения диеты солями магния используют отруби, гречневую и овсяную крупы, орехи, фасоль, овощи и зелень.

Содержание основных минеральных веществ в диете №7/10 должно составлять: кальция 1,2 г, фосфора 1,6, магния 0,5 г, железа 15 мг.

Общее количество свободной жидкости в рационе ограничивается до 1,2 л в день, включая первые и третьи блюда.

При сердечно-сосудистых заболеваниях требуется повышенное содержание в диете аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Аскорбиновая кислота в совокупности с витамином Р (рутином) оказывает положительное влияние на проницаемость капилляров и обменные процессы в сосудистой стенке, которые у больных с сердечными заболеваниями, как правило, нарушены. Особенно много этих витаминов в черной смородине, черноплодной рябине, зеленом чае.

Полезно также обогащать рацион витаминами группы В путем включения в меню дрожжевых напитков, хлеба, отваров и блюд из пшеничных отрубей, которые благодаря своему объему, большому содержанию клеточных оболочек и солей магния улучшают работу кишечника, что способствует выведению из организма холестерина. В связи с нарушением у данной группы больных липидного (жирового) обмена, сопровождающимся накоплением в крови холестерина, в диете ограничиваются животные жиры и легкоусвояемые простые углеводы.

Простые сахара усиливают синтез липидов, в то время как сложные углеводы - полисахариды (клетчатка, крахмал), наоборот, способствуют распаду и выведению жира. Поэтому в диете №7/10 должны ограничиваться такие продукты, как сахар, мед, варенье; и в то же время диету следует обогащать продуктами растительного происхождения с повышенным содержанием клеточных оболочек. Эти продукты усиливают обмен холестерина благодаря содержанию в них пектина и ситостеролов. Этому же способствуют и липотропные вещества, которыми также должна обогащаться данная диета.

В диете ограничиваются продукты, богатые холестерином - субпродукты, животные жиры, яйца.

Содержание холестерина в продуктах животного происхождения (в г на 100 г.): говядина - 40-130, телятина - 40-140, баранина - 40-80, свинина - 70-100, куриное мясо - 60-90, печень говяжья - 270-360, мозг - говяжий - 2700-3700, сердце говяжье - 200-250, почки говяжьи - 310-400, рыба - 50-90, желток куриного яйца - 1500-2100, молоко цельное - 10-40, молоко обезжиренное - 3, творог жирный - 70, масло сливочное - 80-300, жир говяжий, бараний, свиной - 90-120.

Рекомендуется включать в диету №7/10 морских беспозвоночных и морскую капусту, которая отличается высоким содержанием органических соединений йода, марганца, цинка, кобальта, железа, а также метионина и витаминов группы В.

Из рациона исключаются вещества, возбуждающие центральную нервную систему и сердце, а также раздражающие почки и печень, такие, как азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, кофеин (крепкий чай, кофе, какао), острые приправы, пряности. Блюда готовят без соли преимущественно неизмельчёнными.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб - преимущественно пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов и отрубной, бисквит, печенье несдобное.

Холодные блюда - преимущественно салаты из сырых овощей с растительным маслом.

Супы (половина порции - 250 г.) - на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощами (борщи, щи, свекольники).

Блюда из мяса - нежирной говядины, телятины, птицы (куры, индейки), кролика в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием, рубленые или куском.

Блюда из рыбы - в вареном или запеченном (после отваривания) виде.

Яйца - используются преимущественно в составе блюд не более 1 шт. в день или в виде белкового омлета.

Молоко и молочнокислые продукты - молоко цельное или, при плохой переносимости, в разбавленном виде, кефир, простокваша, ацидофилин, творог (преимущественно нежирный). Сметана и сливки ограничиваются.

Блюда и гарниры из овощей - все виды овощей (кроме щавеля, шпината) в сыром, вареном и запеченном виде.

Крупяные и мучные изделия - из любых видов круп и макаронных изделий. Бобовые (кроме сои) исключаются.

Сладкие блюда - любые фрукты и ягоды в сыром, вареном и печеном виде, а также в виде компотов (преимущественно из кураги, изюма, инжира и др.), киселей, желе. Сахар, мед, варенье и другие сладости используют в ограниченном количестве.

Соусы - сметанные, молочные, на овощных отварах, кисло-сладкие овощные, а также фруктовые подливки.

Напитки - чай слабый, чай с молоком, некрепкий кофе, сырые фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей. Газированные напитки исключаются.

Жиры - масло сливочное несоленое, растительные масла.

Диета №7/10 является физиологически полноценной с нормальным соотношением основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - и полным удовлетворением потребности организма в витаминах и минеральных солях.

Ограниченное поступление в организм поваренной соли является одним из основных условий диетотерапии данной группы больных, у которых наблюдается склонность к нарушению водно-солевого обмена. Наибольшую роль в регуляции водно-солевого обмена играют ионы натрия. Задержка их в тканях способствует образованию отеков. Выпитая вода тем дольше задерживается в организме, чем больше в него вводится поваренной соли с пищей. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия. При пониженном поступлении натрия соли калия быстрее обычного выводятся из организма. И, наоборот, введение в организм калия увеличивает диурез, в результате чего усиливается и выведение натрия. Дефицит калия в организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия, наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках, черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки.



2. Каковы цель и содержание санитарно-просветительной работы

Санитарное просвещение - совокупность образовательных, воспитательных, агитационных и пропагандистских мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни, профилактику заболеваний, сохранение и укрепление здоровья, повышение трудоспособности людей, продление их активной жизни.

С целью обеспечения высокого уровня здоровья цель каждого медицинского работника в своей работе - опираться на профилактическую направленность. Уровень профилактики в стране отражает характер общественно-экономических, научно-технических и политических условий жизни.

Корни профилактики уходят в глубокую древность. Вопросы предупреждения болезней на основе соблюдения правил личной гигиены и рационального питания занимали важное место уже в медицине древнего мира. Однако разработка научных основ профилактики началась лишь в XIX веке. Становлению научной профилактики в значительной степени способствовали изучение роли окружающей среды в возникновении и распространении заболеваний, достижения микробиологии, физиологии и гигиены. Передовые врачи и деятели медицинской науки России видели будущее медицины в развитии общественной профилактики в неразрывном единстве лечебной и профилактической медицины.

«Будущее принадлежит медицине предупредительной», - писал великий русский хирург Н.И. Пирогов.

В наши дни в Российской Федерации законодательными актами о здравоохранении предусмотрена регуляция общественных отношений в области охраны здоровья населения в целях обеспечения гармонического развития физических и духовных сил, устранения факторов и условий, вредно влияющих на здоровье населения страны.

Задачи:

Ш распространение медицинских и гигиенических знаний;

Ш воспитание санитарно-гигиенических навыков с целью сохранения и укрепления здоровья;

Ш повышение санитарно-гигиенической культуры.

Санитарно-гигиеническое просвещение должно проводиться с учетом пола, возраста, климато-географических особенностей, национальных обычаев, традиций и других факторов. В своей работе по воспитанию здорового образа жизни фельдшер должен учитывать и условия жизни населения, куда входят материальные и нематериальные факторы (социальные, политические и духовно-нравственные). Индивидуальное и общественное здоровье зависит от вышеперечисленных факторов.

Приказом МЗ Российской Федерации о санитарно-просветительской работе для средних медицинских работников предусмотрено ежемесячно уделять 4 ч пропаганде здорового образа жизни в счет рабочего времени с проведением планирования и отчета по проделанной работе.

Службу санитарного просвещения возглавляет Главное санитарно-эпидемиологическое управление, Отдел медицинских проблем формирования здорового образа жизни, Центральный научно-исследовательский институт санитарного просвещения МЗ Российской Федерации.

Организационно-методическими и координационными центрами в областях, городах, районах являются Дома санитарного просвещения. Они разрабатывают планы санитарно-просветительской работы, координируют деятельность медицинских и других учреждений, учитывая важнейшие задачи здравоохранения, предложения и пожелания населения. Большую помощь в этой работе оказывает общество «Знание», которое организует чтение лекций и бесед, издает санитарно-просветительную литературу.

В нашей стране широко используются методы массовой, групповой и индивидуальной санитарно-просветительской информации, которая может быть осуществлена в устной, печатной и изобразительной формах. Особо важную роль играют средства массовой информации: печать, радио, телевидение, кино. Вопросы охраны здоровья и воспитания гигиенических навыков находят широкое отражение в выпусках популярной медицинской литературы (азбука здоровья, «энциклопедия», серии «Медицина для всех»); а также на страницах ряда газет и журналов. Массовым тиражом издаются памятки, буклеты, листовки, брошюры и плакаты. Все большее значение придается выпуску малых форм (микроплакатов на обертках, спичечных коробках, закладках для книг).

Методы и средства:

В организации своей санитарно-просветительской работы наряду с традиционными методами обучения населения, по вопросам охраны здоровья, такими как:

1. собеседование;

2. групповые дискуссии;

3. лекции;

4. тематические вечера;

5. вечера вопросов и ответов;

6. беседы за круглым столом;

7. устные журналы;

8. школы здоровья;

9. публикации в прессе;

10. конференции,

11. широко использует и методы наглядной агитации:

12. стенгазеты;

13. санбюллетени;

14. выставки и уголки здоровья;

15. книжные выставки.

Чтобы эта пропаганда была привлекательна, полезна и информативна, приводим примерное описание некоторых форм санитарно-просветительской информации, которые можно использовать в своей работе.

3. В чём пищевая ценность гематогена, дрожжей, сои? В каком виде поступает гематоген и как его подготовить для введения в блюдо? Как приготовить паштет из гематогена и для какой диеты рекомендовать

диета санитарный гематоген здоровый

Соли железа играют исключительно важную роль в кроветворении. Дефицит железа особенно часто развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. В последнем случае он связан с недостаточным содержанием железа в грудном молоке. Особенно много железа содержится в печени животных, в препарате из крови животных - гематогене, а также яйцах, мясе.

Прессованные пекарские дрожжи содержат: 0,45 мг% витамина В1, 2,1 мг% витамина В2 и 28,2 мг% никотиновой кислоты (витамина РР).

Дрожжевой напиток (диета №11)

Дрожжи заливают кипятком, размешивают до исчезновения комочков, затем охлаждают и добавляют хлебный квас.

Липотропные вещества являются важными факторами, способствующими нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена в организме. Они стимулируют выделение жира из печени и его окисление, что ведет к уменьшению ее жировой инфильтрации.

Липотропное действие оказывают следующие вещества: холин, метионин, инозит, лецитин, бетаин и др., содержащиеся в белковых продуктах. Ими богаты говядина, куриные яйца, нежирные виды рыбы (треска, судак), морские беспозвоночные животные, нежирный творог, соевая мука.

Сухой гематоген представляет собой высушенную кровь здоровых убойных животных (рогатого скота, свиней), содержащую свыше 80% растворимого полноценного белка, железо и комплекс витаминов. Блюда из гематогена рекомендуются при малокровии и для усиленного питания. Для приготовления блюд используют сухой гематоген в виде порошка. Порошок постепенно засыпают в холодную воду, размешивают до получения однородной смеси без комочков и оставляют на 15-30 мин для набухания. Полученную жидкость солят и процеживают через сито.

Печенка из гематогена

Сухой гематоген 25, мука пшеничная 10, сметана 20, мясной бульон 50, лук репчатый 25, масло сливочное 10, сухари 10, вода 150. Выход 175.

Подготовленную гематогенную жидкость вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу. Омлет охладить, разрезать на две части, запанировать в сухарях и поджарить. Отдельно приготовить сметанный соус на белом соусе и полить им печенку при отпуске.

4. Как приготовить слизистые отвары? Каково их использование в лечебном питании? Для каких диет используются слизистые бульоны, как их приготовить и отпустить?

Для приготовления слизистых отваров используют овсяную и перловую крупы, рис. Слизистые отвары богаты витаминами группы В, РР, минеральными солями, растворимыми белками. Используются они при желудочно-кишечных заболеваниях (диеты №1-4). Для приготовления слизистых отваров крупы перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении и закрытой крышке до полного разваривания. Процесс варки продолжается от 1 до 3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито, не протирая зерен. Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приготовления слизистых супов. В зависимости от диеты они разводятся некрепкими обезжиренными бульонами (диета №4), водой или молоком (диета №1).

Чтобы ускорить процесс варки, слизистые отвары варят из муки для детского и диетического питания или из молотых круп. Для этого промытую крупу подсушивают в жарочном шкафу, перемалывают, засыпают в кипящую жидкость, варят до полного разваривания и процеживают.

5. Как приготовить свёклу в сметане для диет №2; 5; 7; 10? С какой целью овощные блюда для диет №7 и 10 готовят в сочетании с фруктами?

Свекла, тушенная в сметане с яблоками (диеты №1, 2, 5, 7/10)

Свекла 187, яблоки 107, сметана 30, сахар 5, сливочное масло 5. Выход 225/5

Свеклу помыть, сварить или запечь до готовности, очистить от кожицы и мелко нарезать. Яблоки нашинковать, соединить со свеклой, добавить сметану, сахар и тушить 20-25 мин на медленном огне при закрытой крышке. Готовую свеклу выложить в баранчик или порционную сковороду и полить маслом. На диеты №1, 2 яблоки и свеклу протирают.

Требования к качеству. Внешний вид - свекла уложена горкой и полита маслом. Цвет - характерный для отварной свеклы, если свекла запекалась - более темный. Вкус - кисловато-сладкий. Консистенция - мягкая, сочная.

Ограниченное поступление в организм поваренной соли является одним из основных условий диетотерапии данной группы больных, у которых наблюдается склонность к нарушению водно-солевого обмена. Наибольшую роль в регуляции водно-солевого обмена играют ионы натрия. Задержка их в тканях способствует образованию отеков. Выпитая вода тем дольше задерживается в организме, чем больше в него вводится поваренной соли с пищей. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия. При пониженном поступлении натрия соли калия быстрее обычного выводятся из организма. И, наоборот, введение в организм калия увеличивает диурез, в результате чего усиливается и выведение натрия. Дефицит калия в организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия, наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках, черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки.

Большое значение в обеспечении нормальной функции сердечно-сосудистой системы имеют и соли магния. Кроме того, они обладают способностью снижать нервную возбудимость и усиливать перистальтику кишечника. Для обогащения диеты солями магния используют отруби, гречневую и овсяную крупы, орехи, фасоль, овощи и зелень.

Простые сахара усиливают синтез липидов, в то время как сложные углеводы - полисахариды (клетчатка, крахмал), наоборот, способствуют распаду и выведению жира. Поэтому в диете №7/10 должны ограничиваться такие продукты, как сахар, мед, варенье; и в то же время диету следует обогащать продуктами растительного происхождения с повышенным содержанием клеточных оболочек. Эти продукты усиливают обмен холестерина благодаря содержанию в них пектина и ситостеролов.

Для диеты №7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т.п.



Используемая литература

1. Бренц М.Я. и Сизова Н.П. «Технология приготовления диетических блюд» Учебное пособие для технологических отделений техникумов - М.: Экономика, 1978 г.

2. Викиучебник, открытые книги для открытого мира; https://ru.wikibooks.org.

3. Бренц, М.; Бурлимова, В. Технология приготовления диетических блюд Издательство: М.: Экономика 1988 г.

4. Детский сад, сайт для мам и не только; http://www.detskiysad.ru.

5. Википедия, свободная энциклопедия; https://ru.wikipedia.org.

Размещено на Allbest.ru