Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло

Импортер: ООО «Вариант», РФ, 125371, г.Москва, Волоколамское шоссе, д.95, корп.2

Наименование масла

Масло соевое

Масло горчичное

Объем, л

0,5

0,5

Дата розлива

23.3.2009

10.2008

Срок хранения

12 месяцев

18 месяцев

Вид, сорт, марка

Высший сорт, нерафинированное, недезодорированное

Высший сорт, нерафинированное, недезодорированное

Состав

Масло соевое

100%-ное горчичное масло

Энергетическая ценность

898 ккал

898 ккал

Пищевая ценность

Белки - 0г

Углеводы - 0г

Жиры - 99,8г

Белки - 0г

Углеводы - 0г

Жиры - 99,8г

ТУ

Соответствует ТР на масложировую продукцию

У 24239651 - 003 - 97

продолжение таблицы 7

1

2

3

Товарный знак

KOSHER

KOSHER

Знак сертификации

Присутствует

Присутствует

Условия хранения

Хранить при температуре 10-25°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допустим естественный осадок.

Хранить при температуре не выше 20°С. При хранении допустим естественный осадок.

Масса нетто, г

460

460

Сравнивая маркировку представленных образцов с требованиями к маркировке по ГОСТ, можно сделать вывод, что маркировка обоих масел соответствует ГОСТам: горчичного - ГОСТ 8807-94, соевого - ГОСТ 7825-96. Расчетная энергетическая ценность практически соответствует указанной на маркировке (99,8г жиров * 9 = 898,2 ккал) - она на 0,2 ккал больше указанной. Срок годности в данных образцах мы не можем сравнивать с ГОСТ, так как сроки хранения на данные виды масел устанавливаются изготовителем. Также оба образца изготовлены по техническим условиям, а не по ГОСТ, поэтому при сравнении результатов анализов с ГОСТами могут наблюдаться отклонения.

1. Органолептические показатели

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет. Определение запаха, вкуса, прозрачности и цвета производят при температуре масла около 20°С.

Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50°С.

В рот берут небольшую часть масла и затем его проглатывают, тем самым определяют вкус, типичность вкуса и наличие посторонних привкусов, не характерных для масла.

Прозрачность характеризует степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота). Наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его, так как более активно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящих к порче продукта.

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20°С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

2. Физические показатели.

Цветное число характеризует интенсивность окраски масла и зависит от его вида, степени очистки, товарного сорта.

Цветное число растительных масел устанавливают путем их сравнения со стандартной шкалой растворов йода и выражают количеством мг свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет с испытуемым маслом такую же интенсивность окраски.

Коэффициент преломления является физической характеристикой масла, отражающей его природу, чистоту, жирнокислотный состав. Преломляющая способность масел возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непредельности жирных кислот. Показатель преломления определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного отражения луча.

3. Химические показатели.

Качество масла, его происхождения определяют путем исследования химических показателей, характеризуемых жировыми числами, наиболее важными из которых являются кислотное и перекисное числа.

Кислотное число - это количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира. Кислотное число указывает на количество свободных жирных кислот, оставшихся неиспользованными при биосинтезе масла во время созревания семян, или начавшуюся порчу масла, которая сопровождается увеличением содержания свободных жирных кислот. Кислотное число нормируется стандартами на все растительные масла.

Кислотное число вычисляется по формуле:

К.Ч. = (5,61/с)*V, где (1)

с- навеска масла, г;

V - количество 0,1 н раствора КОН, израсходованное на титрование масла, мл;

5,61 - коэффициент пересчета объема 0,1 н раствора КОН в мг, т.е. в 1 мл 0,1 н раствора КОН содержится 5,61 мг КОН.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах при их прогоркании и порче, а также при длительной термической обработке.

Перекисное число определяют в граммах йода, выделенного из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира и выражают в ммолях активного кислорода на 1 кг продукта. Этот показатель позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи в масле значительно раньше, чем это может быть установлено органолептически или по изменению других жировых чисел. В соответствии с требованиями СанПиН он не должен превышать 10 ммоль/кг.

Расчет перекисного числа осуществляют по формуле:

где (2)

а- количество 0,01 н раствора Na₂S₂O₃, израсходованного на титрование выделившегося йода, мл;

b - количество 0,01 н. раствора Na₂S₂O₃, израсходованного на титрование выделившегося йода в контрольном опыте, мл;

С - концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, моль/дм³;

1000 - коэффициент, учитывающий пересчет результатов измерений в миллимоли на килограмм;

М - навеска жира.

Используя свежеприготовленные растворы, не содержащие перекисных соединений, необходимость контрольного опыта отпадает, так как при смешивании реагентов йод не выделяется. В этом случае b = 0 и формула упрощается:

(3)

3.2 Результаты исследований

Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г.

1. Органолептические показатели

Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими:

Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и горчичного масел

Показатели	Соевое	Горчичное
Прозрачность	Прозрачное с небольшим осадком
Вкус и запах	Свойственные данным видам масел, без посторонних
Цвет	Для данных видов масел не регламентируется

По ГОСТ 7825-96 для соевого масла допускается легкое помутнение, но не образование осадка, а для горчичного по ГОСТ 8807-94 ни помутнение, ни осадок не допускаются. Следовательно, в маслах началась порча несмотря на то, что срок хранения еще не истек.

Как в начале, так и в конце проведения опытов оба образца представленных масел дали одинаковые органолептические показатели, то есть в результате хранения масел в течение месяца изменений органолептических показателей не наблюдается.

Физические показатели.

Цветное число.

Таблица 9 - Результаты анализа цветного числа исследуемых масел на начало опытов

Показатель	Образец растительного масла
	Масло соевое, нерафинированное, недезодорированное	Масло горчичное, нерафинированное, недезодорированное
Номер пробирки стандартной шкалы	1	1
Фактическое значение цветного числа, мг йода	Более 10	Более 10
Норма по ГОСТ для цветного числа, мг йода	Более 10	Более 10

Результаты анализа цветного числа представленных масел после хранения в течение одного месяца остались аналогичными: показатель цветного числа для обоих масел более 10. Следовательно, по данному показателю масла соответствуют ГОСТам.

Коэффициент преломления.

Показатели преломления мы определяли с помощью рефрактометра.

На начало исследований получены следующие результаты:

Таблица 10 - Результаты определения показателя преломления

Определение	Образец растительного масла
	Масло соевое, нерафинированное, недезодорированное	Масло горчичное, нерафинированное, недезодорированное
Показание рефрактометра	1,472	1,472
Температура, оС	18	18

Таблица 11: Результаты определения показателя преломления растительных масел на конец опытов

Определение	Образцы растительных масел
	Масло соевое, нерафинированное, недезодорированное	Масло горчичное, нерафинированное, недезодорированное
Показание рефрактометра	1,474	1,472
Температура, оС	18	18

В результате хранения показатель преломления соевого масла увеличился. Данные изменения объясняются тем, что жиры в процессе хранения подвергаются окислению. В результате окисления идет присоединение кислорода воздуха по месту двойной связи, а, как известно, молекулярная масса кислорода очень высока. Отсюда и увеличение коэффициента преломления, который возрастает с увеличением молекулярной массы.

Химические показатели.

Кислотное число.

Определение кислотного числа образцов до отправки на хранение по формуле 1:

Для соевого: V1 = 1.5мл

V2 = 1,8мл

Vср = 1,65мл; с = 4,6г

КЧ = (5,61/4,6)*1,65 = 2,02 мг КОН/г

Для горчичного: V1 = 2мл

V2 = 2,2мл

Vср = 2,1мл; с = 4,5г

КЧ = (5,61/4,)5*1,65 = 2,6 мг КОН/г

Результаты исследования кислотного числа после хранения:

Для соевого: К.Ч. = (5,61/4,62) * 2,4= 2,9 мг КОН/г

Для горчичного: К.Ч. = (5,61/4,85)*2,3 = 2,7 мг КОН/г.

Таблица 12 - Общие результаты до и после хранения

Показатель	Образец растительного масла
	Масло соевое нерафинированное, недезодорированное высшего сорта	Масло горчичное нерафинированное недезодорированное высшего сорта
	До хранения	После хранения	До хранения	После хранения
Фактическое значение кислотного числа, мг KOH Норма по ГОСТ для кислотного числа, мг KOH	2,02 1,50	2,9 1,50	2,6 1,50	2,7 1,50

Сравнивая полученные показатели с показателями ГОСТ на нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта, видим, что данный показатель равен 1,50. Следовательно, и при первых опытах, и после хранения показатели кислотных чисел исследуемых масел не соответствовали нормам. А после хранения эти показатели еще увеличились. Это связано с гидролизом жиров при хранении, в результате которого происходит расщепление связей в молекулах глицеридов. Под действием температуры гидролиз протекает намного быстрее, чем можно объяснить увеличение в большую сторону кислотного числа масла, хранившегося при повышенных температурах. Такие изменения данного показателя свидетельствует о высоком содержании свободных жирных кислот в масле после хранения. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.

Перекисное число.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах.

Определение перекисного числа соевого масла до отправки образцов на хранение по формуле 3:

Для соевого масла: П.ч.= 1*0,01*1000/2,75=3,64 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. = 3*0,01*1000/3 = 10 моль/кг

Результаты исследования перекисного числа после хранения:

Для соевого масла: П.ч.= 2,8*0,01*1000/2,8=10,0 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. - 4x0,01x1000/3 = 13 моль/кг.

Таблица 13 - Общие результаты до и после хранения

Показатель	Образцы растительных масел
	Масло соевое нерафинированное, недезодорированное высшего сорта	Масло горчичное нерафинированное недезодорированное высшего сорта
	До хранения	После хранения	До хранения	После Хранения
продолжение таблицы 13
1	2	3	4	5
Фактическое значение перекисного числа, моль/кг	3,64	10	10	13
Норма по ГОСТ для перекисного числа, моль/кг	не более 7	не более 7	не более 7	не более 7

Сравнивая данные показатели перекисного числа для исследуемых соевого и горчичного масел с показателем для нерафинированного подсолнечного масла (не более 7), можно сделать вывод, что показатель для соевого масла до отправки его на хранение соответствовал ГОСТу, а для горчичного - ни до, ни после хранения этот показатель не соответствовал нормативному документу. А после хранения у обоих масел показатели перекисного числа увеличились, и также не соответствуют ГОСТ.

Увеличение показателя перекисного числа происходит в результате окисления жиров. Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения, которые потом разлагаются до альдегидов, кетонов, оксикислот. Образование этих веществ ведет за собой ухудшение органолептических свойств масла (прогоркание).

Выводы и предложения

Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:

- органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла;

физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с присоединением кислорода маслами в процессе хранения, то есть с окислением. В результате чего увеличивается молекулярная масса масла.

- химические показатели, а именно кислотное и перекисное числа в
процессе хранения увеличились. Увеличение кислотного числа связано с тем,
что при хранении происходит гидролиз триглицеридов, в результате чего
образуются свободные жирные кислоты. Увеличение перекисного числа связано со степенью окисления жира и наличия в нем перекисных соединений.

Продлить сроки хранения масел можно с помощью соблюдения правильных условий и режимов хранения масел, использования при производстве масел ингибиторов (антиокислителей). Они препятствуют или задерживают окисление жиров. Также можно применить хранение при низких температурах и в атмосфере инертных газов, упаковывание в герметичную и непрозрачную тару.

При защите жиров от порчи необходимо стремиться предохранить их от воздействия факторов, вызывающих или катализирующих процессы порчи: от контакта с воздухом, влияния высоких температур, света, ферментов.

Список использованных источников

1. Богомолов А.Б., Перцевой Ф.В. и др. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - СПб: ГИОД 2003 - 336с.

2. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 1985

3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004

4. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. - М.: Агропромиздат. 1988. - 286с.

5. Савина О.В. Биохимия растениеводческой продукции - НПЦ.: Информационные технологии. 1999. - 106с.

6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Технология и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА 2005. - 544с.

8. Якубович Е.И. Химический состав пищевых продуктов. Изд. «Пищ. пром». - М.: 1976 - 226с.

9. ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия.

10. ГОСТ 52062-2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

11. ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

12. http://salad-oil.ru/maslosoderzhashhie-otxody-pishhevyx-proizvodstv/gorchica

13. http://www.ref.by/refs/81/18898/1.html

14. http://www.ogorodnikov.com/?m=interest&s=info&ss=16