Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

«Новосибирский государственный медицинский университет

Министерства здравоохранения Российской Федерации»

КАФЕДРА МЕДИЦИНСКОЙ ХИМИИ

РЕФЕРАТ

на тему: «Животные и молочные жиры: состав и сравнительная характеристика»

Выполнила: Иванова Мария Ивановна

Проверил: Зубова Анна Владимировна

Новосибирск 2013

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Биологическое значение

Свойства и химический состав

Классификация

Получение

Применение

МОЛОЧНЫЕ ЖИРЫ

Свойства

Химический состав

Получение

Применение

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Литература

Введение

Очень важной составной частью пищевого рациона человека являются жиры. Физиологическая роль жиров в организме велика. Прежде всего жир -- это ценный энергетический материал. Калорийность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов. Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для работающих мышц. Жир, поступивший в организм с пищей, а также синтезированный в самом организме при избыточно калорийном питании из других пищевых веществ (главным образом из углеводов), откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются на нужды организма при недостаточном питании или при полном голодании. Количество жира в жировых депо различно у разных людей. Даже при нормальной массе тела запасы жира в организме составляют 7-- 9 кг и могут обеспечить энергетические потребности человека при полном голодании почти в течение месяца. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром мы получаем так называемые жирорастворимые витамины A, D, Е, К, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые вещества (фосфатиды, холин, холестерин). Большое значение имеют и кулинарные свойства жира, т. е. придающие вкус и чувство сытости.

Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению в организме вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и жиры (масла) растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое и др.). Каждый из этих жиров имеет полезные для человека качества, но ни тот, ни другой жир, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма. Необходимо разумное сочетание в пищевом рационе животного и растительного жира. Цель моей работы: определить состав и сравнить характеристики животных жиров.

Методы исследования:

1. Изучение и анализ литературы

2. Сбор и обработка материала

3. Качественный и количественный анализ материала

Жиры животные, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления; такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб -- наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150--200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81--82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7--6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их составляет 98 %) .

Молочный жир ---- один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды). Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.

В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.

Животные жиры

Биологическое значение

В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани, которая располагается главным образом под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины. Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.

Свойства и химический состав

Химический состав и свойства животных жиров различаются в зависимости от вида животного, хотя в химическом отношении все животные жиры представляют собой триглицериды высших жирных кислот, то есть сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот, имеющих в молекулах от 6 до 26 атомов углерода. Кроме триглицеридов животные жиры содержат также фосфатиды, холестерин, красящие вещества, витамины А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), F (незаменимые жирные кислоты).

У наземных млекопитающих жиры обычно твёрдые, хотя в костях и копытах зачастую жидкие. В их составе преобладают триглицериды насыщенных кислот -- пальмитиновой, олеиновой (иногда стеариновой), составляя чаще всего 40--60 %. Также в небольшом количестве в них встречается миристиновая кислота; из ненасыщенных кислот -- линолевая кислота (в свином жире до 6 %), линоленовая (до 18 % в лошадином жире). В заметных количествах в жирах жвачных животных (крупный и мелкий рогатый скот) присутствуют позиционные изомеры трансолеиновых кислот (главным образом вакценовая кислота). Гексадеценовые кислоты, а также ненасыщенные кислоты С₂₀--С₂₂ присутствуют в жирах наземных позвоночных всего лишь в количестве до 1-2 %.

Состав жиров птиц несколько отличается от состава жиров наземных позвоночных. В птичьем жире, хотя он и твёрдый, практически отсутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты, а в качестве главных компонентов содержатся триглицериды олеиновой (40--45 %) и линолевой (10--20 %) и насыщенных кислоты (около 25 %).

Жиры земноводных и пресмыкающихся обычно жидкие. В химическим отношении они в больших количествах содержат триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с числом атомов от С₁₆ до С₁₈ (главным образом олеиновой), которые составляют 50--60 % от общего содержания. Также в их состав входит до 10 % полиненасыщенных кислот С₂₀--С₂₂. Насыщенных жирных кислот (преимущественно пальмитиновой) всего около 25 %, хотя в жирах некоторых пресмыкающихся (крокодил, питон) их содержание повышено до 30 %.

Жиры пресноводных рыб жидкие и по своему составу очень близки к жирам земноводных и пресмыкающихся, отличаюсь от них отличаются повышенным содержанием гексадеценовой кислоты (до 30 %) и кислот С₂₀--С₂₂ (около 15 %). Жиры морских рыб и млекопитающих при нормальных условиях представляют собой жидкости. Главными компонентами (от 40 до 65 %) этих жиров являются триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода. Специфическим для данных жиров является высокое содержание (от 20 до 40 %) полиненасыщенные жирные кислоты с 20 и 22 атомами углерода. Также присутствуют триглицериды ненасыщенных кислот содержащие от 14 до 24 атомов углерода. Содержание насыщенных кислот (от С₁₄ до С₁₈) обычно находится в пределах около 20 %, причём большую часть из них составляет пальмитиновая кислота.

Классификация

Животные жиры классифицируют по:

· типам животных -- жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;

· видам животных -- свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.

· источнику получения -- подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.

· по консистенции -- твёрдые, мягкие и жидкие жиры

· сорту -- жир высшего, первого, второго и третьего сорта

· качеству -- жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир

· целевому назначению -- пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.

· способу получения -- сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

Получение

Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).

Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.

Применение

Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.

Молочные жиры

Содержание жира в молоке (молочного жира) колеблется от 3,1 до 4,3%. По химическому строению молочный жир не отличается от других природных жиров. Он представляет собой смесь гриацилгли -- церинов (триглицеридов)

Свойства молочного жира

В пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности человеческого организма важную роль играют энергетические вещества. К группе таких веществ относится и молочный жир. Как и все пищевые жиры, он является богатейшим источником энергии для человека.

Особенности переваривания

Молочный жир, благодаря ряду своих особенностей, выгодно отличается от других жиров, как животного, так и растительного происхождения.

Температура плавления молочного жира составляет 27-35?С. Это ниже температуры человеческого тела, поэтому в кишечник человека жир попадает уже в жидком состоянии, что способствует его лучшему усваиванию.

Молочный жир легко усваивается организмом за счет того, что он присутствует в молоке в виде мельчайших жировых шариков, размером в 2-3 микрона. Такая форма обеспечивает более легкое переваривание молочного жира за счет большой поверхности соприкосновения жировых шариков с пищеварительными соками в желудке.

Источник незаменимых кислот

Молочный жир, усваиваемый организмом на 98 %, является самым биологически полноценным из всех видов жиров. В его составе присутствуют все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не вырабатываются в организме, а должны поступать в него извне.

В молочном жире содержится свыше 140 известных кислот, в то время как количество кислот в других жирах животного и растительного происхождения составляет не более 5-7 видов.

Особенно важна для организма, содержащаяся в молочном жире, арахидоновая кислота. Она полностью отсутствует в растительных жирах, а в животных - содержится в незначительных количествах.

Фосфор и стерины для здоровья

В большом количестве в молочном жире присутствую такие противосклеротические вещества, как фосфатиды. Эти вещества способствуют более интенсивному всасыванию жиров, а фосфор, содержащийся в фосфатидах, поддерживает питание нервной системы.

Важны для организма человека и стерины, которые также содержатся в молочном жире. Особенную роль играет эргостерин, который под воздействием солнечного света или ультрафиолетового облучения преобразуется в витамин D. Кроме того, в молочном жире много витаминов групп А, Е и К, которые почти не встречаются в других жирах.

Оптимальное соотношение жиров

Здесь следует отметить, что для полноценного питания человеку нужны жиры различных видов. При всех его преимуществах, молочный жир не должен быть единственным в пище.

Биологическая полноценность пищи достигается путем разумного сочетания растительных и животных жиров. Специалисты рекомендуют оптимальное соотношение - 70 % животных жиров и 30 % растительных.

Химический состав

Ядро жировых шариков состоит из триглицеридов -- эфира трехатомного спирта глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. В молочном жире обнаружено более (30 различных жирных кислот. При этом число возможных триглицеридов очень велико. Молочный жир представляет собой смесь этих различных триглицеридов. В зависимости от удельной массы насыщенных или ненасыщенных жирных кислот образуется твердый или мягкий молочный жир. У жвачных и большинства животных других видов молочный жир (так же как и растительные жиры) состоит из большого числа различных жирных кислот с высокой долей кислот, имеющих короткую цепь (менее чем 20 атомов углерода).

Среди жирных кислот молочного жира доминируют насыщенные жирные кислоты с прямой цепью. Доля прочих насыщенных жирных кислот с прямой и непрямой углеродной цепью составляет менее 2%. Их можно отнести к «минорным» (малочисленным) жирным кислотам. С удалением из молока олеиновой кислоты (октадекановая кислота С18), 29% которой входит в состав молочного жира, удельная масса простых ненасыщенных кислот, смотря по обстоятельствам, будет составлять менее 2%. Из ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями определенное значение имеет в количественном отношении только линолевая кислота (октадекадиновая кислота), которой содержится в молочном жире 2,1%. Ненасыщенные жирные кислоты хотя частично заменимы, однако имеют существенное значение в питании человека. В то же время при производстве масла избыточное количество ненасыщенных жирных кислот может принести вред. В молоке, полученном летом при пастбищном содержании коров, относительно много ненасыщенных жирных кислот и этим обуславливается мягкая консистенция масла. Масло, которое приготовлено из молока, полученного зимой при кормлении коров грубыми кормами, напротив, является твердым, то есть содержит мало ненасыщенных жирных кислот. Скармливая коровам зимой силос, можно повысить и молоке содержание ненасыщенных жирных кислот и тем самым улучшить консистенцию масла.

Получение

Молочный жир получают при удалении из сливок почти всей воды и веществ нежировой природы. При 42 град. С жир становится полностью жидким и имеет желтый оттенок. На мировом рынке продуктов питания продукты на основе сливочного масла классифицируют следующим образом: например, обезвоженный молочный жир (AMF) должен содержать не менее 99,8 процента жира. Обезвоженный молочный жир (AMF) производят только из свежего сырья высшего качества.

Применение

молочный животный жир физиологический

По сравнению с животными растительные жиры обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерин, являются важным источником ряда витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. Жир улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, а, следовательно, его потребительские свойства. Важно, чтобы используемый вами растительный жир придавал готовому продукту такие же свойства, что и молочный жир.

В качественном заменителе молочного жира (ЗМЖ) подобраны оптимальные соотношения между твердым и жидким жиром, а также консистенция и профиль плавления. Его кристаллическая решетка обеспечивает оптимальное качество готовой продукции с точки зрения консистенции, внешнего вида.

Современные аналоги молочных продуктов имеют большое сходство со своими натуральными прототипами по органолептическим показателям и физико-химическим свойствам.

Жир является наиболее важным компонентом, используемым в молокосодержащих продуктах. Он определяет вкусовые качества, внешний вид и консистенцию, а также стабильность конечного продукта.

Как правило, коровье молоко содержит 3,7% жира. Молочный жир может предлагаться в двух формах: в виде чистого обезвоженного молочного жира и топленого масла.

Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел. Жирнокислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но некоторые из таких минорных компонентов очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса.

Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трех факторов: аромата, вкуса и текстуры. Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении.

Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитдов).

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.

Заключение

Животные и растительные жиры пользуются большим спросом. Так как являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека, поскольку без этих компонентов организм человека не может полноценно функционировать.

Литература

· Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. -- 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: Колос, 1992. -- 448 с.

· Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. -- 3-е изд. -- М.: Пищевая промышленность, 1975. -- 280 с.

· Щербаков, В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. -- М.: Пищевая промышленность, 1977. -- 180 с.

· Евстигнеева Р. П. Химия липидов / Р. П. Евстигнеева, Е. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. И. Швец. -- М.: Химия, 1983. -- 296 с., ил.

Размещено на Allbest.ru