Харчова і біологічна цінність соків

Размещено на http://www.allbest.ru/

Огляд літератури

Соки та нектари користуються сталим попитом у споживачів в усьому світі. Вони с джерелом енергії, вітамінів та мінеральних речовин. З метою задоволення потреби людини та угамування спраги, соки повинні мати певну фізіологічну дію на організм, яка залежить від освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії. гармонічного смаку і запаху та інших властивостей.

Сік - стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

Апельсиновий сік - один з найпопулярніший фруктових соків. На його частку припадає близько половини всього світового імпорту.

Розрізняють такі види сокової продукції:

· Сік прямого віджиму -- сік, вироблений безпосередньо зі свіжих фруктів та овочів, що виготовляється з мінімальною тепловою обробкою, без додавання цукру, що передбачає максимальне збереження природних мікроелементів та вітамінів і дає можливість насолодитися натуральним ароматом та смаком соку. Сутність технології у тому, що свіжовичавлений сік проходить пастеризацію: теплову обробку в бережливому режимі, яка забезпечує фізичну консервацію.

· Свіжовіджатий сік (фреш) -- сік прямого віджиму, який не піддали промисловій переробці і призначений для вживання безпосередньо після віджимання, тому термін його зберігання недовгий, але за своїми корисними якостями він набагато перевищує оброблений аналог, що містить консерванти. Багато людей вважають, що свіжовіджатий сік є найбільш корисним продуктом. З цим можна погодитися якщо:

- сік отриманий з стиглих, незіпсованих плодів у період збору врожаю,

- плоди вирощені в екологічно чистому районі,

- свіжовіджатий сік випити відразу після його отримання.

Найбільше дя приготування свіжо віджатого соку підходять генуезькі, мальтійські, тонкошкірі сицилійські і малайські апельсини.

· Відновлений сік -- сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. При відновленні в сік можуть бути додані летючі ароматичні та смакові речовини, які були вилучені із соку в процесі концентрування. Такі речовини є природними компонентами соків, а не харчовими добавками, і використовуються в цьому зв'язку для відновлення смакових та ароматичних властивостей соку. Технології відновлення соків отримали широке поширення в сучасному світі в силу того, що:

· відновлюють концентровані соки на вітчизняних підприємствах в асептичних умовах з використанням максимально очищеної води;

· відновлені соки виробляють і упаковують безпосередньо перед відправкою в торгові мережі, таким чином, скорочується період їх зберігання, а, значить, поліпшується збереження вітамінів;

· Концентрований сік отримують шляхом видалення частини води з свіжовіджатого соку. Для цього свіжовіджатий сік концентрують одним з таких способів - випарюванням або виморожування води, або мембранним методом. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, які вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів; Технології відновлення соків отримали широке поширення в сучасному світі в силу того, що:

- концентрований сік отримують з свіжозібраних фруктів, овочів, ягід безпосередньо в місці їх культивації, коли кількість вітамінів та інших корисних речовин в плодах максимальна;

- концентрований сік зручно транспортувати і зберігати, тому що в порівнянні зі свіжими плодами він займає набагато менше місця, а вакуумна упаковка надійно захищає корисні властивості концентрованого соку від руйнівних факторів зовнішнього середовища;

- завдяки технології концентрації і відновлення ми маємо можливість цілий рік насолоджуватися соками з різних фруктів, ягід, овочів, включаючи найекзотичніші.

· Дифузійний сік -- сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків.

Конкурентоспроможність апельсинового соку досягається за рахунок ефективних маркетингових заходів з реклами та стимулювання продажів, і залежить головним чином від наступних факторів: реклами, ціноутворення та ін. Апельсиновим соком може називатися напій, виготовлений за допомогою видавлювання повновагового соковитого плоду однойменного дерева або в результаті відновлення з концентрату (ГОСТ 51398-99 [Додаток А]).

Як свідчать результати маркетингових досліджень, основними споживачами соку є молоді люди віком 25-34 років, які проживають у містах. І хоча соки як продукт цінують однаковою мірою й чоловіки та жінки, проте за кількістю споживачів все ж таки переважають жінки. Основні мотивації споживання соків серед міського населення розподіляються наступним чином:

як джерело вітамінів -- 48,3%

як натуральний продукт -- 26,1%

як смачний напій -- 8,6%

як вітчизняний продукт -- 3,4%

як напій, що втамовує спрагу -- 3,0%

Дослідження купівельної поведінки споживачів свідчать про невисокий ступінь їх прихильності до певної торгової марки. Були визначені такі типи покупців стосовно їх ставлення до торгових марок:

1. Покупці, які орієнтовані на одну марку -- 6,7%.

2. Покупці, які орієнтовані на 2-3 визначені марки-41,4%.

3. Нестійкі споживачі -- 34,1 %.

У харчовому відношенні найбільш цінні соки натуральні, освітлені, неосвітлені чи з м'якоттю. Найбільш якісні марочні соки, які виготовляють з плодів спеціальних високоякісних сортів. Значну частину соків використовують для виготовлення різних плодово-ягідних напоїв.

Фізичні та хімічні властивості яблучних соків

Фізичні та хімічні властивості яблучних соків залежать від багатьох чинників, таких як: сорт яблук, їх стиглість, чистота, період та умови зберігання, а також методи виробництва.

Основна вимога до якості соків -- їх натуральність, вміст певної кількості сухих розчинних речовин, і цукрово-кислотний індекс. Якість соків погіршується внаслідок застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні плодів, надмірних поливів або якщо плоди зібрані в дощову погоду. Тому на заводах сировину для виробництва соків приймають за такими показниками вмісту сухих розчинних речовин, %, не менше: малини, суниць, чорної смородини, чорниці -- 7; терену, ожини, брусниці -- 8; яблук -- 9,5; слив, смородини -- 10; вишні -- 11; аличі, аґрусу -- 12; винограду -- 15. При меншому або більшому вмісті в сировині сухих розчинних речовин встановлюється відповідна знижка або надбавка на масу. Крім натуральних виготовляють також соки купажовані (змішані), з цукром, цукровим сиропом, концентровані. Пресуємність та вихід соку знаходиться у прямій залежності від вмісту пектинів. Основними сокоутримуючими речовинами є пектини, тому їх обробляють пектолітичними ферментами, які розщеплюють пектинові речовини. Ферментів додають у кількості 0,03% від маси мезги (або роблять пробну обробку ферментами, щоб перевірити їх активність). Для пробної обробки сік нагрівають до 30-40°С, змішують з ферментами у співвідношенні 5:1 і залишають на 20 хв. Потім у підігріту до 40-45°С мезгу вносять визначену кількість ферменту і витримують від 3 до 6 год. залежно від сировини, а потім пресують.

Яблука є значною сировиною для виробництва завдяки досить вирівняному цукрово-кислотному індексу. Відношення маси цукру до маси кислоти в 1л яблучного соку коливається в середньому від 12:1 до 18:1.

При оцінці якості потрібно враховувати і негативні критерії: спирту, гліцерину. вміст оцтової, молочної і янтарної кислоти, металічних домішок, Ці хімічні компоненти вказують на застосування мікробіологічно забрудненої сировини. Підвищений вміст гліцерину теж вказує на використання неякісної сировини.

На практиці визначення цих показників рідко застосовують при прийомі сировини по таким причинам:

* Аналітичне визначення кількості вказаних речовин сировини неможливо, проте вимагає більшою частиною значних витрат праці та часу.

* Дослідне видалення соку і тим самим визначення вірогідної кількості його виходу часто ускладнено через відсутність спеціальної апаратури та методів.

* Невирішеною залишається проблема аналітичної оцінки ароматичних речовин більшої частини плодів та ягід. Хоча різними вченими розроблений взаємозв'язок між результатами досліджень ароматичних речовин за допомогою газової хроматографії та сенсорними методами, проте результати сучасних досліджень ще не можуть бути практично застосовані. Кількісне визначення ароматичних речовин екстрагуванням, хоча і охоплює всю їх кількість, але не враховує сенсорної дії та інтенсивності аромату окремих речовин, як при якісній, так і кількісній оцінці відсутні надійні аналітичні методики, що могли б практично застосовуватися. В обох випадках потрібно враховувати сенсорні показники якості, які для отримання об'єктивних та відтворюваних даних вимагають великих витрат часу та робочої сили, а також великої майстерності та досвіду дослідників.

Перерахованих складнощів можна уникнути, даючи оцінку сировини за непрямими показниками.

Сорт. Різні сорти яблук володіють специфічними особливостями. В яблуках може значно коливатися цукрово-кислотний індекс, виходячи за межі середніх значень. Такі соки або купажують, додаючи в інші, або залишають у натуральному вигляді. Залежно від сорту можуть мати різний склад барвні речовини, вітаміни, цукри, кислоти,

Вміст цукру в середньому становить 11-13%, хоча іноді цей діапазон може коливатися від 8,5 до 16,2% сухих речовин

Стиглість. Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути дозрілими. недозрілі плоди і ягоди дають сік із недостатньою кількістю цукру, ароматичних речовин і вітамінів, і, навпаки, в перезрілих відбувається розпад цукру, кислот, втрата вітамінів. У перестиглих плодів можливе нагромадження метилового спирту при гідролізі пектину. Одержання соку із перестиглої сировини ускладнюється тим, що фільтрувальні матеріали забиваються м'якоттю через недостатньо щільну консистенцію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється і тому залишається мутним.

Чим вищий вміст ароматичних і барвних речовин у сировині, тим якісніша готова продукція. Істотне значення має масова частка цукрів та кислот, які визначають смак соків. При високій кислотності і малій цукристості сік несмачний. І в цьому випадку до нього додають цукор. Якщо цукристість сировини висока, то витрати цукру значно зменшується, що має значення при виготовленні великих партій продукції. Для переробки на сік можна використовувати плоди і ягоди з пошкодженнями шкірочки (плями парші, опіки), розмір і форма плодів, звичайно, значення не мають. Для приготування соків дуже широко використовується яблука. Асортимент їх різноманітний. Якість яблучного соку обумовлюється особливостями помологічних і товарних сортів, умовами вирощування плодів, строками збирання, періодом і умовами зберігання та транспортування плодів і технологією виготовлення соку. Хімічний склад соків залежно від сорту різний.

Яблука літніх сортів (Боровинка, Сергєєва, Мелба, Суйслепське) придатні для виготовлення за 5-7 діб до достигання і при повній стиглості, а окремі сорти (Антонівка) - після 6-7 днів зберігання у сховищі чи через місяць при зберіганні у холодильнику. Різні сорти яблук навіть при однаковому ступені стиглості відрізняються і за виходом соку.

Плоди літніх сортів стиглості, як правило, дають менший вихід соку порівняно з осінніми і зимовими, містять менше сухих речовин. Тому для одержання соку краще використовувати осінні й осінньо-зимові з соковитою і кисло-солодкою м'якоттю.

В одному і тому ж виді плодів, і навіть, одному сорті, вміст екстрактивних речовин може відрізнятися на 10-20% і більше. Так як цукор та екстрактивні речовини утворюються під час достигання плодів, то за ступінню стиглості можна судити про товарну цінність плодів.

Вартість сировини складає більшу частину вартості готового продукту, тому підприємство-виробник соку зацікавлено у придбанні більш якісної сировини з високим вмістом цукру, а бідні на цукор та незрілі плоди брати за зниженими цінами.

Чистота. пліснявіння., пошкодження, забруднення плодів бувають різними: трава, земля, листя, залишки пестицидів, тощо. Плоди не у всіх випадках вдається повністю очистити, залишки сторонніх речовин можуть потрапляти у сік та викликати негативні зміни смаку та запаху. Не допускається використання загнилої сировини: невелика кількість гнилих плодів чи ягід, що потрапили на переробку, може надати неприємного присмаку усій партії виробленого соку.

В сік можуть потрапляти мікроорганізми. І якщо є порушення в подальшій технологічній обробці соку, ці мікроорганізми можуть викликати негативні зміни продукту: утворення діацетилу, бродіння, запах плісняви та інше.

Якщо плоди сильно запліснявіли, то з'являється небезпека виникнення в них небезпечних та шкідливих для здоров'я людини токсинів. таких як афлатоксин та патулін.

Для отримання соку застосовують різні методи, які по-різному впливають на якість готового продукту. Ефективність пресування залежить від тиску, висоти шару, розміру часточок, капілярності мезги. Пресують плоди на гідравлічних пакпресах чи гвинтових корзинових пресах. При використанні останніх після першого пресування у вижимки додають у співвідношенні 1:1 воду, перелопачують масу і знову пресують. Соки першого і другого вижимання змішують. Після пресування соки проціджують крізь сито. Неосвітлені соки після проціджування нагрівають до 80--90°С, а потім різко охолоджують до 35-40°С. Для повного виділення колоїдних та суспендованих часточок використовують будь-який спосіб освітлення. сік вітамін мінеральний яблучний

Дифузійний сік -- сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів або овочів. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків. Процес одержання дифузійного соку має ряд обмежень. Відбір соку складає 115-130 кг зі 100 кг бурякової стружки. При більшому відборі значно збільшується витрата води на обезцукрювання стружки і збільшуються витрати палива і електроенергії на випарювання надлишкової води під час згущення соку.

Підвищення температури сприяє збільшенню коефіцієнту дифузії сахарози, але при температурі вище 75С відбувається швидке набухання пектинових речовин і зменшуються пружність стружки, а при температурі менше 70С інтенсивно розвиваються мікроорганізми, наслідком чого є псування стружки. Тому в активній частині дифузійних апаратів підтримують температуру 70-75С.

Цим методом отримують сік більш світлий та менш окислений, ніж при пресуванні.

Таблиця 1

Залежність складу соку від способу отримання

Метод центрифугування використовують в основному для отримання соку з м'якоттю. Центрифугуванням виділяють лише великі частинки, а дрібні залишаються і роблять сік каламутним. Для виготовлення яблучного, сливового та інших освітлених соків із сировини, багатої на пектинові речовини, застосовують танін і желатин. Сік нагрівають до 40 °С і додають до нього 0,02 -- 0,03% очищеного пектолітичного ферменту. Інколи освітлюють сік купажуванням. Для цього підбирають одні соки з підвищеним вмістом білків, інші -- із вмістом дубильних речовин, наприклад, яблучний та грушевий, при їх змішуванні випадає осад і сік освітлюється. Великі завислі часточки погано зв'язані з рідкою фазою, швидко осідають і їх легко видаляють сепаруванням, фільтрацією, відстоюванням. В результаті такої додаткової обробки отримують освітлені яблучні соки. При освітленні видаляються не тільки небажані речовини, але й ароматичні. Тому соки, що підлягають концентрації, перед освітленням деароматизують. Для соків неосвітлених та з м'якоттю застосовують способи обробки, що дозволяють стабілізувати часточки м'якоті у завислому стані. Останнім часом крім традиційних методів освітлення за допомогою пектину, бентоніту, таніну, застосовують різні мембрани (мікро-, ультрафільтрація, електродіаліз). В соках, освітлених ферментативними препаратами, більша частина припадає на небілковий - чим більше вільних амінокислот, тим сік стійкіший при зберіганні. Якщо після пресування яблучний містить білкового азоту 6-8% (до загального азоту), то після освітлення за допомогою ферментів та органічних мембран його вміст знижується до 2-3%.

Якщо порівнювати якість яблучного соку з м'якоттю, отриманого пресуванням та центригуванням, то можна сказати, що останній містить майже втричі більше флавоноїдів, та антоцианів - у 10 разів більше.

Деаерація соку

Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але він містить значні кількості повітря, що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого з навколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів, руйнує аскорбінову кислоту, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини, приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку.

Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа. Досягається видалення повітря до 90%.

Для попередження псування соків і їх тривалого зберігання проводять консервування. Класичним методом є пастеризація. Сучасна пастеризація передбачає короткотривале нагрівання продукту з наступним миттєвим охолодженням в противотоці. Нектари вимагають більш жорстких умов стерилізації. Зараз найбільш розповсюдженим є асептичне консервування, для якого використовують тару з комбінованих матеріалів. За кордоном для збереження свіжовичавлених соків застосовують заморожування.

Для якості соків з м'якоттю важливе значення має збереження м'якоті у зваженому стані. Для якості соків з м'якоттю важливо забезпечити такий розмір часточок, який би забезпечував стабільність системи. Вона залежить від заряду часточок, густини та в'язкості рідкої фази, співвідношення рідкої та твердої фаз. Розмір часточок зменшують шляхом тонкого подрібнення - гомогенізації за допомогою гомогенізаторів, колоїдних млинів.

Концентровані соки більш стабільні як мікробіологічно, так і хімічно, зручніше та економніше при транспортуванні та зберіганні. Для концентрування соків можуть використовуватися метод ультрафільтрації, заморожування, зворотнього осмосу. Найбільш розповсюдженим є метод концентрації дією високих температур - випаровування під вакуумом. Для отримання натуральних соків концентрація повинна супроводжуватися одночасним вловлюванням ароматичних речовин соку, отриманий конденсат ароматичних речовин зберігають окремо від концентрованого соку і додають в нього під час відновлення. Негативний вплив теплоти на концентрований продукт проявляється, перш за все, у погіршенні кольору. Потемніння викликається проміжним продуктом - оксиметилфурфуролом, що утворюється в присутності цукрів та кислоти, та його подальших перетворювань до темних продуктів конденсації. Тому кількість утвореного оксометилфурфуролу є одним з критеріїв якості соків та концентратів.

Концентрування мембранним способом основане на явищі зворотнього осмосу: якщо до розчину з високою концентрацією (сік) прикласти тиск, то вода буде рухатися з більш концентрованого середовища в менш концентроване. Перевагою цього методу є низькі енерговитрати, покращення якості внаслідок низької температури проведення процесу, простота.

Концентрування заморожуванням основане на охолодженні продукту нижче температури його замерзання. Частина води заморожується та відділяється від концентрату. Головною перевагою цього методу є ведення процесу при низьких температурах, що позитивно позначається на якості готовою продукту, проте, значна вартість цього способу, неможливість отримання соку високої концентрації та втрати сухих речовин разом з кристалами льоду, затримують впровадження цього методу в промисловість.

Фізичні методи дослідження

До фізичних методів дослідження відносяться: визначення відносної густини, поляриметрія та колориметрія (фотометрія).

Поляриметрія - метод дослідження речовин, оснований на вимірюванні міри поляризації світла і оптичної активності, тобто величини кута повороту площини поляризації світла при проходженні його через оптично активні речовини. Кут повороту в розчинах залежить від їх концентрації, тому П. широко застосовується для вимірювання концентрації оптично активних речовин. Зміна кута обертання при зміні довжини хвилі світла (спектрополяриметрія) дозволяє вивчати будову речовини і визначати кількість у суміші оптично активних речовин.

Поляриметрія -- метод якісної та кількісної оцінки оптично-активних речовин, який ґрунтується на вимірюванні кута обертання площини поляризації прямолінійно поляризованого світла. Відхилення площини поляризації від початкового положення, яке виражається у кутових градусах, називають кутом обертання й позначають б. Його величина залежить від природи речовини, концентрації розчину, природи розчинника, товщини шару, довжини хвилі світла і температури. Від природи речовини залежить також напрям обертання площини поляризації (правообертаючі, лівообертаючі оптично-активні речовини).

Порівняльну оцінку можливості речовин обертати площину поляризації здійснюють за допомогою величин питомого обертання. Питоме обертання -- це обертання площини поляризації, яке спричинене шаром речовини товщиною 1 дм при перерахуванні у вміст 1 г речовини в 1 мл об'єму. Зазвичай питоме обертання визначають за температурою 20 ?С, використовуючи світло з довжиною хвилі лінії D спектра натрію (589,3 нм). При цьому питоме обертання позначають [б]²⁰_D.

Питоме обертання для розчинів речовин визначають за формулою:

,

де б -- кут обертання в градусах; l -- товщина шару розчину в дециметрах і C -- концентрація речовини в г/100 мл розчину.

Для індивідуальних рідких речовин питоме обертання визначають за формулою:

,

де с -- густина речовини.

Величина питомого обертання часто залишається сталою тільки у певному інтервалі концентрації. Тому необхідно зазначати, при якій концентрації речовини здійснювали визначення питомого обертання. Знаючи величину й інтервал концентрацій, в якому ця величина постійна, після визначення кута обертання б розчину, який досліджується, можна розрахувати концентрацію цього розчину -- С -- за формулою:

.

Концентрацію речовини у розчині можна також визначити, використовуючи градуювальний графік, який побудований за координатами б--С. Вимірювання кута б здійснюють за допомогою приладів, які називають поляриметрами. Основними вузлами поляриметра є поляризатор й аналізатор. Перший служить для перетворення природного світла на поляризоване, а другий -- для визначення положення площини поляризації. Між поляризатором й аналізатором розміщують трубку із розчином, який досліджується. Аналізатор зв'язаний з диском (лімбом) зі шкалою, яка поділена на 360 кутових градусів. Величину кута б зазвичай відраховують з точністю до 0,01?.

Метод використовується для визначення концентрації головним чином цукру, глюкози у водяних розчинах, а також деяких інших оптичних активних речовин, напр. алкалоїдів, етерних олій. У фармацевтичному аналізі його використовують, щоб підтвердити оптичну чистоту речовини, для її ідентифікації й кількісного визначення.

Поляриметрія

Поляриметричний метод дослідження полягає у здатності деяких речовин змінювати напрямок коливань світла. При дослідженні продуктів харчування даний метод застосовується головним чином для кількісного визначення цукру.

У поляризованого променя, який пропускають крізь шар розчину оптично активної речовини, змінюється напраямок коливань. Тобто, площина поляризації повертається на деякий кут, що називається кутом оберту площини поляризації. Цей кут залежить головним чином від природи речовини, концентрації її в розчині, через який проходить поляризований промінь, а також від довжини хвилі поляризованого світла і температури.

Оптична активність різних речовин характеризується постійним показником, який називається питомим обертанням. Під питомим обертанням розуміють кут, на який повернеться площина поляризації при проходженні поляризованого променя крізь розчин, в 1 мл якого міститься 1г розчиненої речовини при товщині шару розчину, яка дорівнює 1 дм,

Так як питома величина обертання залежить також і від температури, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника, питоме обертання прийнято відносити до температури 20С° і жовтої лінії натрію.

Основними робочими частинами поляриметра є:

1. устрій для поляризації світла (поляризатор);

2. устрій для визначення кута оберту площини поляризації після проходження поляризованих променів через розчин, який досліджується (аналізатор);

3. поляризаційна трубка, яка наповнюється розчином для дослідження, розміщується між поляризатором і аналізатором.

За принципом дії розрізняються поляриметри таких типів: з установкою на повну ноту; напівтіньові з подвійним полем зору; полутіньові з потрійним полем зору. Найбільш розповсюдженими є напівтіньові поляриметри.

Рефрактометрія

Рефрактометричний аналіз полягає у визначенні коефіцієнтів заломлення речовин, якими визначають характеристику речовин, їх чистоту або наявність з розчинах.

У зв'язку з швидкістю і простотою визначення рефрактометричним методом користуються також для пофазного контролю у процесі виробництва соків,

Рефракція - це заломлення, або зміна напрямку променю, що має місце при переході з одного середовища в інше, більш щільне або менш щільне. Промінь, що падає і промінь, який заломлюється завжди лежать в одній площині.

Показник заломлення залежить від температури, тому рефрактометричні вимірювання проводять при температурі 20С. При відхиленні температури від 20С проводяться відповідні температурні поправки.

Тиск також впливає на результати рефрактометричних вимірювань. З підвищенням тиску показник заломлення збільшуєтеся.

При роботі з розчином необхідно враховувати, що між показником заломлення і процентним вмістом речовини в розчині не завжди існує пряма залежність. У зв'язку з цим визначати концентрацію речовини у розчині за показником заломлення можна лише при наявності кривих, що дають залежність між цими двома величинами. При наявності в розчині двох речовин тільки за показником заломлення неможливо визначити склад системи. В цьому випадку потрібні додаткові знання якихось інших фізико-хімічних величин, наприклад точки кипіння або плавлення, питомої ваги тощо. Рефрактометрами називають прилади, що визначають коефіцієнти рефракції рідких речовин і розчинів. Більшість рефрактометрів побудовано так, що рідина, яка досліджується, вміщується між двома призмами (двома половинами призми).

Перевищувати 0,5% - для рідких і пюреподібних світлофарбованих продуктів і 1% - для густих і темнофарбованих продуктів, розведених водою (С н ⁺= 0,95).

Размещено на Allbest.ru