Организация деятельности кафе "Салкус"

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

На администратора возложены обязанности по контролю персонала в соблюдении правил обслуживания в кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды работниками и т.д. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов. Администратор имеет право отстранять от работы персонал в случае нарушения ими должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

5. Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

По производственной структуре кафе «Залкуз» является предприятием с полным циклом производства.

В кафе организована цеховая структура производства. В состав заготовочных цехов входят мясо-рыбный и овощной цехи, в состав доготовочных - горячий и холодный.

Складская группа помещений расположена рядом с загрузочной. Рядом расположены заготовочные цехи, т.е. обеспечивается удобная функциональная связь со складскими помещениями.

В состав торговой группы помещений кафе «Залкуз» входит торговый зал с раздаточной.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Технические помещения: вентиляционная камера, ремонтная мастерская, тепловой узел.

Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу технологического процесса, исключены встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов» стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-18є С, в горячем и кондитерском цехах - 23-25є С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

В исследуемом предприятии указанные микроклиматические условия поддерживаются при помощи приточно-вытяжной вентиляции. В горячем цехе кроме общей вентиляции используется местная - над секционно-модулированным оборудованием.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего стола от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну и свет падал слева.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях должен быть не более 75 Дб.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Рекомендуемая высота оборудования указана в табл. 5.1.

Таблица 5.1. Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положение	Высота, мм, при росте человека
	низком	среднем	высоком
Производственные столы при работе сидя	700	425	750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя при работе стоя	800 1000	825 1050	850 1100

Рабочие места в производственных цехах кафе обеспечены всем необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами.

Площадь всех рабочих мест достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов.

Перечень оборудования подбирается в соответствии с нормами оснащения столовых различными видами оборудования.

Ассортимент блюд кафе «Залкуз» разрабатывается на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002 г., Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России 1992 г., технико-технологических карт, вырабатываемых на предприятии.

6. Характеристика коммерческой деятельности предприятия

Коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

Коммерческая деятельность связана с широкой оперативно - хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли - продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих запросы потребителей.

Услуги общественного питания, как и любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Здание исследуемого кафе располагается в центре города. Основные потребители кафе - это люди в возрасте от 21 до 50 лет с уровнем доходов от среднего и выше. Кафе «Мираж» и кафе «Ехрем Хуза», расположенные поблизости, являются серьезными конкурентами кафе «Залкуз», поскольку рассчитаны примерно на одинаковый сегмент рынка потребителей. Поэтому для привлечения клиентов и стимулирования сбыта продукции и услуг на предприятии предусмотрены следующие моменты: использование качественного сырья при приготовлении; выпуск качественной и вкусной пищи, выдерживая все температурные режимы подачи; быстрое обслуживание покупателей, вежливое общение; постоянное расширение ассортимента готовых блюд и изделий; правильная подача и красивое оформление. На предприятии ярко выражен фирменный стиль предприятия, соответствующий оформлению интерьера. В меню включаются блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки. Разнообразие меню по блюдам достигается включением острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких, путем использования различных приемов кулинарной обработки и др., при этом обращают внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор. В кафе «Залкуз» предусмотрено самообслуживание, следовательно, в меню включены блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

Предприятием также организуются торжественные вечера, банкеты, юбилеи, что позволяет увеличить популярность кафе у населения и обеспечивает некоторую часть выручки.

Для осведомленности посетителей и в целях стимулирования сбыта продукции и услуг кафе можно организовать рекламации о данном предприятии. С целью привлечения внимания клиентов к кафе можно сменить вывеску предприятия на вывеску с более яркой графикой и оформлением. Также можно порекомендовать кафе распространять информацию о проведении им таких мероприятий как, например, просмотр футбола, поскольку в торговом зале предприятия имеется широкий экран спутникового телевидения.

7. Организация обслуживания потребителей

Этот вид деятельности организовывается на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036;

Временный порядок сертификации услуг общественного питания;

Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7.02.92 г. №2300-1;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к персоналу»;

Стандарт отрасли. Общественное питание. ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»;

Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. «Общественные здания и сооружения»;

ОК.002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.

В кафе «Залкуз» обслуживание потребителей организовано в соответствии с требованиями вышеперечисленных документов.

При обслуживании готовая кулинарная продукция доводится до ее потребителя, проходя такие операции, как хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и отпуск потребителю.

Основными задачами организации обслуживания являются:

- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, жительства и отдыха населения;

- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

- повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;

- укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.

В состав торговых помещений кафе «Залкуз» входят: вестибюль, торговый зал и раздаточная. Раздаточная расположена в горячем цехе и находится в непосредственной связи с торговым залом. Раздача оборудована линией раздачи блюд, к ней примыкают горячий и холодный цехи.

Торговый зал - это место для приема пищи и отдыха отдыхающих кафе, поэтому особое внимание уделено его интерьеру и созданию комфортных условий для посетителей. В зале отмечается хорошая вентиляция воздуха. Для охлаждения зала в летнее время и нагревания его в зимнее используют кондиционеры. Интерьер зала выполнен в едином стиле в теплых тонах. Для отдыха клиентов в торговом зале кафе предусмотрен просмотр спутниковых программ по широкодиагональному телевизору.

Посуда в столовой применяется стеклянная, фарфоровая, фаянсовая, металлическая.

Поток посетителей организован таким образом, что исключается пересечение встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади торгового зала выставлены столы, стулья. Их накрывают цветными скатертями. На столах имеются перечницы, солонка, подставка для салфеток.

Повара - раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев в раздаче. Продукцию повара - раздатчики получают по заборному листу.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

Большинство из вышеназванных услуг предоставляются в кафе «Залкуз».

При организации обслуживания потребителей в кафе «Залкуз» имеются некоторые недостатки, например, использование компьютеров и современного программного обеспечения при обслуживании потребителей позволило бы повысить качество и скорость обслуживания.

8. Экономическая эффективность предприятия

Совокупность экономических показателей кафе «Залкуз» может быть объединена в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.

Экономические показатели рассчитываются по следующим разделам: выпуск продукции, товарооборот и валовой доход; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Выпуск продукции и товарооборот.

Выпуск продукции и товарооборот - это важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл. 8.1). В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 8.1. План выпуска продукции

П/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
1	Реализация через торговый зал обеденная продукция: - первые блюда - вторые блюда - третьи (сладкие) блюда - холодные и горячие закуски Итого блюд	Блюда Блюда Блюда Блюда	100 770 385 670 1925
2	Прочая продукция собственного производства: - кулинарные изделия - чай - кофе - напитки и т.д. Итого блюд	Штуки Чашки Чашки Чашки	350 250 180 220 1000

Данные продажи товаров оформлены в таблице 8.2.

Таблица 8.2. План продажи покупных товаров

Наименование продукции	Единица измерения	Количество
Кондитерские изделия	шт.	300
Фрукты и орехи	кг, шт	60
Винно-водочные напитки	бут.	30
Соки	л	30
Напитки	л	44
Кофе	л	36
Чай	л	50
Сигареты	пачки	25
Итого		585

Объем товарооборота, его состав и валовой доход

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу и буфетам. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме табл. 8.3.

Таблица 8.3. Расчет стоимости сырья

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, тыс. руб.
Продукция собственного производства (обеденная)	блюда	1925	5	15
Итого продукция собственного производства	блюда	2925	5	31,5
Покупные товары	штуки	585	7	4,5
Итого		3510		36

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В кафе «Залкуз» размер наценок к стоимости сырья составляет в среднем 70%.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства. Расчет суммы наценки на покупные товары представлен в табл. 8.4.

Таблица 8.4. Расчет суммы наценок на покупные товары

№ п/п	Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Хлеб Кондитерские изделия Фрукты и орехи Вино - водочные изделия Соки Напитки Кофе Чай Сигареты Остальные продовольственные товары	0,5 1 1,5 2,43 2 0,5 0,5 1 0,5 0,5	70 70 70 70 70 70 70 70 70 70	0,35 0,7 1,05 1,7 1,4 0,35 0,35 0,7 0,35 0,35
Итого	9,85	70	6,9

Расчет суммы наценки на покупные товары представлен в табл. 8.4.

Таблица 8.5. Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства (ПСП)

№ п/п	Наименование	Стоимость ПСП в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости ПСП в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
1	Обеденная продукция	15	70	10,5
2	Прочая ПСП	16,5	70	11,6
Итого	36	70	21,1

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее - НДС). Расчет валового дохода предприятия представлен в таблицы 8.6 раздельно по объектам реализации.

Таблица 8.6. Валовой доход предприятия

№ п/п	Наименование	Единица измерения	ПСП	ПТ	Итого
					За день	За месяц
1	Стоимость сырья по ценам закупки	тыс. руб.	36	9,85	45,85	1375
2	Наценка предприятия, % к стоимости сырья	тыс. руб.	21,1	6,9	37	840
3	Сумма НДС	тыс. руб.	9,8	2,2	12	360
4	Товарооборот	тыс. руб.	57,1	16,75	73,85	2215
5	Валовой доход	тыс. руб.	42,6	10,5	53,1	1108

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 8.7.

Таблица 8.7. Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)

№ № п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации	Итого
		Торговый зал	За день	За месяц	% к итогу
1	Оборот ПСП, тыс. руб.	72,2	72,2	1732,8	80,29
2	Оборот по ПТ, тыс. руб.	17,7	17,7	424,8	19,71
3	Всего розничный товаро-оборот, тыс. руб.	89,9	89,9	2158	100

Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия

Трудовые показатели устанавливаются с учетом численности работников, которая устанавливается раздельно по следующим группам:

- административно - управленческий персонал: директор, его заместители, главный и старший бухгалтер, бухгалтера, главный кассир, калькулятор, технологи, экономисты, инженеры;

- работники производства: заведующий производством, начальники цехов, повара, кондитеры, пекари, марочницы, чистильщики овощей и картофеля, изготовители полуфабрикатов из мяса, рыбы, раздатчики, уборщики, мойщики кухонной посуды и полуфабрикатной тары, подсобные рабочие;

- мойщики столовой посуды, уборщики посуды и торгового зала;

- работники торговой группы: буфетчики, продавцы магазина кулинарии, кассиры - контролеры;

- прочие работники: квалифицированные рабочие, наладчики машин и оборудования, механики по ремонту и обслуживанию холодильных установок, диетсестра;

- прочие работники неквалифицированного труда: грузчики, уборщики, гардеробщики, швейцары, кладовщик, дворник.

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 8.8). Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 8.8. Штатное расписание предприятия

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, тыс. руб.	Сумма окладов, тыс. руб.
1	Административно - управленческий персонал: - директор - заместитель директора - главный бухгалтер - бухгалтер - старший кассир - калькулятор - экономист		1 1 1 1 1 1 1	30 25 20 18 10 8 10	30 25 20 18 10 8 10
Итого		7		111
2	Работники производства - зав. производством - начальник цеха - повара - пекари - чистильщики овощей - изготовители полуфабрикатов - раздатчики - уборщики - мойщики - кухонные работники - обвальщик мяса	6 6 4,5 4 3 4 4 - - - 4	1 2 5 1 2 1 2 1 1 1 1	15 12 6 5 5 5 6 5 5 5 6	15 24 30 5 10 5 12 5 5 5 6
Итого		18		132
3	Работники торгового зала - администратор - мойщики - уборщики		1 2 3	8 5 5	8 10 15
Итого		6		33
4	Торговая группа - буфетчики - кассиры		2 2	7 7	14 14
Итого		4		28
5	Прочие работники - грузчик - водитель - механик по ремонту и обслуживанию		1 1 1	6 8 10	6 8 10
Итого		3		24
Всего		38		348

В соответствии с полученными данными составляется сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц, представленный в табл. 8.9.

Таблица 8.9. Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	тыс. руб.	2140
2	Оборот ПСП	тыс. руб.	1732,8
3	Численность работников предприятия	чел.	38
4	Численность работников производства	чел.	18
5	Средняя выработка 1-го работника предприятия	тыс. руб.	35,97
6	Средняя выработка 1-го работника производства	тыс. руб.	28,88
7	Фонд оплаты труда, сумма	тыс. руб.	457
8	Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	15,13
9	Средняя заработная плата 1-го работника предприятия	руб.	7616,7

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При обработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики данного предприятия общественного питания. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По статьям 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия оформлены в табл. 8.10.

Таблица 8.10. Смета издержек и обращения предприятия

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1	Транспортные расходы	125,3	6,1
2	Расходы на оплату труда	348	17,4
3	Отчисления на социальные нужды	118,8	6,8
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудований и инвентаря	-	-
5	Амортизация основных средств	-	-
6	Расходы на ремонт основных средств	-	-
7	Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов	59,7	3,5
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	99,5	5,8
9	Расходы на рекламу	1,5	0,2
10	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	94,1	4,3
11	Затраты по уплате% за пользование займом	-	-
12	Потери товаров и технологические отходы	2,5	0,25
13	Расходы на тару	9	0,55
14	Прочие расходы	222	10
Итого	1080,4	54,9
Товарооборот, к которому исчислены издержки	2140	100,0

Заключение

При прохождении практики в кафе «Залкуз» ознакомился с данным предприятием, изучил характеристику района его расположения; закрепил и углубил и теоретические знания и навыки, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; изучил вопросы управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому. Ознакомился с организацией производства и рабочих мест; изучил оперативно-производственное планирование, организацию нормирования труда и коммерческой деятельности. Также ознакомился с работой заведующего производством, производил сбор информации о работе производственных подразделений предприятия, о санитарно-техническом и энергетическом хозяйстве здания кафе, генеральном плане, правилах работы персонала; участвовал в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

Для усовершенствования процесса обслуживания посетителей можно предложить внедрить компьютерную технику в работу кафе, которая также смогла бы несколько улучшить и работу склада.

В производственной структуре предприятия и организации обслуживания потребителей можно отметить следующие положительные моменты:

- в торговом зале столовой имеются хорошие условия для отдыха потребителей;

- подразделения кафе спроектированы в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, производственные подразделения размещены компактно, в единой функциональной зоне;

- помещения для хранения продуктов не размещены под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами;

- цехи размещены по ходу технологического процесса так, что пересечение потоков сырья и готовой продукции исключено;

- на предприятии установлено секционно-модулированное оборудование, позволяет повысить производительность труда, сократить энергоемкость, затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования.

Среди предложений, которые помогли бы предприятию наладить собственный полноценный контроль за готовой продукцией, можно порекомендовать организовать работу лаборатории по технохимическому контролю сырья и продукции собственного производства.

Список использованной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая: официальный текст по состоянию на 1 ноября 200 г. - М.: Маркетинг, 2000.-376 с.

2. Закон РФ «О защите прав потребителей» с изменениями от 25.01.1996 - 15 с.

3. Федеральный закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ.

4. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036.

5. ГОСТ 2.105-95. ЕСКД «Общие требования к текстовым документам».-М.: Госстандарт, 1995. - 29 с.

6. ГОСТ 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».-М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2007. - 10 с.

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».-М.: Госстандарт, 1995. - 10 с.

8. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». - М.: Госстандарт, 1995.-5 с.

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». - М.: Госстандарт, 1995. - 6 с.

10. ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу». - М.: Госстандарт, 1995.-5 с.

11. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».- М.: Комитет РФ по торговле, 1995.-7 с.\

12. ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - М.: Минтруда РФ, 2000.-51 с.

13. Московские городские строительные нормы. МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания. - М.: Госстрой России, 1998.-70 с.

14. Санитарно - эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.- М.: Минздрав России, 2001.-72 с.

15. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Госсанэпиднадзор РФ, 1996. - 242 с.

16. Санитарные правила и нормы. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».-М.: Минздрав России, 1986.-74 с.

17. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002.-168 с.

18. Санитарные правила и нормы. СанПиН2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

19. Строительные нормы и правила. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».- М.: Министерство регионального развития, 1989.-54 с.

20. Строительные нормы и правила. СНиП 31-03-2001 «Производсственные здания».-М.: Госстрой, 2001.-35 с.

21. Строительные нормы и правила. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».- М.: Минстрой РФ, 1995.-60 с.

22. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания. - М.: Госстрой, 1987.-28 с.

23. Строительные нормы и правила. СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».-М.: Госстрой, 1991.-71 с.

24. Строительные нормы и правила. СНиП 2.03.13-88 «Полы».- М.: Госстрой, 1988.-24 с.

25. Строительные нормы и правила. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».-М.: Минстрой РФ, 1997.-20 с.

26. Строительные нормы и правила. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».-М.: Госстрой, 1985. - 72 с.

27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-500 с.

28. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев.: Техника, 1989.-453 с.

29. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.

30. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа 1988.-284 с.

31. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: «Дашков и К⁰», 2006. - 296 с.

32. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть.-М.: Наука, 2002. - 184 с.

33. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование./В. Ефимова // Питание и общество. -2006. - №5. - С. 24.

34. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.

35. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - М.: Экономика, 1993.-328 с.

36. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учеб. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.-424 с.

37. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. - практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит». - М., 1998.-421 с.

38. Леско М. От кофе до кафе/М. Леско // Карьера. - 2003. - №3. - С. 14.

39. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 1994.-358 с.

40. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А. Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство. - 2008.- №6. - С. 50-57.

41. Методические указания по прохождению практики (учебной, производственной, преддипломной) на предприятиях общественного питания (для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»).-Чебоксары.: ЧКИ РУК, 2008.-37 с.

42. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие.-М.-GF16.: Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

43. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-303 с.

44. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп., 2000. - М.: Экономика, 1986.

45. Петренко А. Рынок кафе-мороженого: взгляд в будущее/ А. Петренко // Общепит: бизнес и искусство. - 2008.- №6. - С. 39-43.

46. Правила устройства электроустановок (ПУЭ). - М.: Министерство энергетики, 2003.-135 с.

47. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. - М., 1998.

48. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т. 1, Т. 2. - М.: Колосс, 2004 -294 с.

49. Семенова А. Фабрика-кухня: хорошо забытое старое/А. Семенова // Общепит: бизнес и искусство. - 2008.- №6. - с. 28-33.

50. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

51. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

52. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф. Обр. Издат., 2002. - 416 с.

53. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др.-М.:ЮНИТИ, 1996.-389 с.

54. www.pitportal.ru

55. www.restorator.ru

Размещено на Allbest.ru