Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос 1. Технологическая схема механической обработки мяса. Кулинарный разруб говядины (схема). Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

На предприятиях общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющие температуру в толще туши и костей от 0 до 4?С ) и мороженое (с температурой в толще не выше -6?С). Баранина, говядина, козлятина, телятина, свинина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина -целыми тушами; свинина -полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и др. полуфабрикатами.

Перед разделкой туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15?С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6?C.

Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -для приготовления натуральных и рубленных котлет, грудинка целиком -для фарширования, мякоть без костей -для нарезки порционных и мелкокусковых п\ф, и т.д.).

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных частей и т.д.).

После обвалки производится жиловка -удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают п\ф для тепловой обработки. П\ф подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.

Крупнокусковые п\ф получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное строение. П\ф представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоти с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые п\ф из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых п\ф изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленные п\ф. К крупнокусковым п\ф относятся : вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть(тонкий край), заднетазовая часть, лопаточная и подлопаточная чисти, грудная часть, покромка, котлетное мясо.

Порционные п\ф -куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрыты панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые п\ф из мяса туш мелкого скота нарезают с костями. К порционным п\ф относятся :бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс и ромштекс с панировкой , зразы натуральные без фарша.

Мелкокусковые п\ф представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть п\ф нарезают с костями. К ним относят: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка.

Основой мясных рубленных п\ф является измельченная (рубленная) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань соединяют со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком, и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. К рубленным п\ф относят: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, тефтели, шницель, котлеты полтавские.

Вопрос 2. Процессы формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет , приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 -180 см?, а нарезанного брусочками -более 4500см?, т.е.в 25 -30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10%, моркови - 6,5, брюкве -6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если нужно извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т.д), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте необходимый градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячею воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта(термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке кладут в холодную воду.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же -выравнивание концентрации. Однако способы возникновения резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность и упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Набухание

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки( варка крупы, макарон и др. продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля ) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор ). При повышении температуры ограниченное состояние переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22?С набухает ограничено, а при более высокой -неограниченно (растворяется практически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогели, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Адгезия (от лат. Adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засариваются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста(потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). одним из способов снижения степени адгезии является использование муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе кулинарной обработки используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда . Обязательным условием применения полимерных материалов является их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохранятся длительное время .

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Вопрос 3. Классификация супов, значении в питании. Общие правила приготовление заправочных супов. Приготовление полуфабрикатов для супов

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1)вкусовые и ароматические вещества, 2)непосредственно химические раздражители (возбудители ) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и др. приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и др. желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери витамина С (до 50%) , но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышает мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. калорийность жидкой части супа невелика т составляет всего лишь 1-5 ккал на 100г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14?С, горячих -не ниже 75?С. Супы на фруктовых отварах ( сладкие) можно отпускать и холодными и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах -костном , мясо-костном, рыбном и из птицы; на молоке и отварах -грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных отварах, отварах с квасом(холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Приготовление заправочных супов

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы вегетарианскими, на мясном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах мясном, из птицы, грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельные супы, рассольники, солянки, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, кладут в холодную воду(2-3 л на 1кг.): фасоль и чечевицу -на 5-8 часов, лущенный горох -на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышки до размягчения. Макароны перебирают, разламывают всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30-40 мин. лапшу 20-25 мин. , лапшу домашнюю, вермишель 10-15 мин., фигурные изделия 10-12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: в начале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Приготовление п\ф для супов. Для каждого вида супа используют процеженный бульон( куриный, свиной, говяжий). В соответствии с видом супа картофель нарезают различной формы: борщ - брусочками , щи -кубиками или дольками , рассольник - брусочками или дольками. Остальные продукты нарезают соответствующей формы.

В грибной суп -добавляют отварные грибы.

В гороховый и фасолевый -добавляют отварные бобовые.

В заправочные супы -добавляют лук с морковью пассерованные с томатным пюре.

В соответствии с рецептурой также добавляют п\ф мяса (нарезанное в зависимости от формы нарезки входящих продуктов), п\ф фрикаделек .

При отпуске супы посыпают зеленью.

Вопрос 4. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Значение соусов в питании

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовались мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляют мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары(взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XlX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ним запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах(костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном растительном масле и уксусе(главным образом холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе и модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ(бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладает пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения ), средней густоты (для запекания ), густые ( для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные(разновидности основного).

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го и первого сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый(черный, красный, белый, кари), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль, и ванильный сахар и др. большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин. до готовности, лавровый лист -за 5 мин., а молотый перец в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80?С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л. Воды на 1 кг. костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих костей, свиных, бараньих, кроличьих и куриных костей. Кости кроме трубчатых, дробят на куски длинной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно- золотистой окраски при температуре 160-170?С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 ч , периодически поворачивая. За 20-30мин. до окончания обжаривания к костям добавляют петрушку, морковь, лук репчатый.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л. На 1 кг. костей) и варят 5-6 ч. при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин. и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона -фюме -сваренный бульон выпаривают(в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6?С в течении 5-6 суток. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л. готового бульона колеблется от 1,5 до1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120?С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150?С. Более высокую температуру не применяют , так как мука приобретает неприятный привкус”пригорелого”.

При пассеровании муки происходит частичная(при 120?С) или полная( при 150?С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 мин. , поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный нагрев муки и при последующим разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью(до 20%массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50?С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще его готовят без жира. Муку пассеруют при130-150?С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном , грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120?С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов -лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук(3-4 мин.),а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все Пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течении 30-50 мин. при изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Вопрос 5. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент, подача, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда “ Рыба в тесте жареная ”

приготовление блюдо суп

В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Мелкую жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без кожи, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.

Чтобы при жарении у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарения с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жарения панируют в муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для жарения рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190?С, жарят 3 -5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. жарят рыбу на масле растительном или кулинарном жире(фритюрном). Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жарения рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные -подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир(фритюрный).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Карася, леща, плотву подают с гречневой кашей, и к ним подают сметанный соус.

При отпуске к рыбе жареной подают соус(томатный, красный, томатный с овощами), кладут ломтик лимона.

Требования к качеству. Качество рыбных блюд оценивают по следующим показателям:

1) соответствие вида рыбы названию блюда;

2) соответствие вида обработки принятому по калькуляции;

3) правильность разделки рыбы;

4) состояние панировки(для жареных блюд);

5) степень готовности;

6) консистенция, вкус, запах;

7) оформление блюда.

Должны соблюдаться сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, соус подан отдельно.

Вкус -специфический, свойственный данному виду рыбы.

Запах -рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.

Мясо легко отделяется вилкой но не дряблое. Крупным куском без панировки жарят рыб осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщенной не более 2 см, хорошо сохранивший форму, поверхность не должна быть заветренной.

Ассортимент.

Рыба по-ленинградски;

Рыба жареная с лимоном

Судак с зеленым маслом

Рыба жареная в тесте

Рыба жареная на открытом огне

Рыба жареная на вертеле

К-та «Нежность»

Зразы донские

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru