Способи приготування тіста

На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50% незручно, тому що вони швидко закисають. Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58%. При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град. На замішування тіста відбирають 2/3 готової закваски, а 1/3 залишають на її поновлення. Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто.

Можливе приготування тіста на заквасці з підвищеною вологістю в три фази: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний при виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.

2.3 Приготування тіста на рідких житніх заквасках

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60% хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.

У хлібопекарській промисловості розповсюджені кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Вони відрізняються за складом чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовуються в циклі розведення, складом живильного середовища, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо. Але основною відмінністю цих технологій є наявність чи відсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять при його приготуванні. За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологією приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.

Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгініче-вим і 3.1. Шмідтом. Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75%, зброджуванні її до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.

В разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35% збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Рідку закваску, як і густу готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 та суміші чистих культур дріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.

На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів Ag, В₈, В₂₇ і дріжджі раси «Краснодарська».

За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес.

Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72% при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в III фазі.

Першу фазу готують із 20% борошна. В цю фазу вносять рідкі культури 4-х штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній -- третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій -- 100 кг.

Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

Схема циклу розведення рідкої закваски наведена на рис. 6.20.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, у залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50% готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Живильне середовище готують у змішувачах періодичної чи безперервної дії, закваску виброджують у ємкостях циліндричної, прямокутної або коритоподібної форми порційно чи за безперервно проточним способом.

Для перекачування закваски використовують насоси.

Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила -- 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.

Скорочення ритму відбору до 2-2,5 год може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.

Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 -- 1:55.

У процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопи

чується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.

Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується

Оптимальною є питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г. Надмірна механічна обробка тіста призводить до зниження якості хліба.

.

Рис. 6.20. Схема циклу розведення рідкої закваски без заварки з житнього борошна

Із закваскою, залежно від її вологості, вноситься від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості борошна, внесеного в тісто із закваскою, зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою у тісто 25% борошна воно дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35% борошна - за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного -- 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна -- 8-11 град.

У промисловості найбільш відомі Київська і Ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки. За Київською схемою закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30 °С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв. За Ленінградською -- вологість закваски 72-75%, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додається, окрім закваски, вода. Тривалість бродіння тіста на цій заквасці -- 120 хв.

На підприємствах застосовують різні апаратурні схеми приготування тіста на житніх заквасках. Найпоширенішими є схеми, які передбачають порційне приготування та бродіння рідких заквасок в окремо встановлених ємкостях і безперервне замішування тіста (рис. 6.21). За такою схемою живильне середовище готують у машинах ХЗ-2М-300. Борошно і вода дозуються дозаторами періодичної дії. Приготовлене живлення насосом перекачують у циліндричні ємкості для бродіння, бажано з мішалкою і водяною сорочкою або інші ємкості. Половина вибродженої закваски насосом подають у витратний чан, з якого через дозатор вона надходить на замішування тіста. До маси закваски, що залишилася у ємкості, додають поживну суміш для поновлення її попередньої маси.

Рис. 6.21. Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски (без заварки) і безперервного приготування тіста: 1 -- водопідготовчий бачок, 2 -- автоборошномір, 3 -- напірна ємкість, 4 -- ємкості для бродіння закваски, 5 -- дозувальна станція, 6--дозатор закваски черпачковий, 7 -- ємкість для бродіння тіста, 8 -- тістоподільник, 9 -- шнековий насос, 10 -- місильна машина, 11 -- шестеренчастий насос, 12 -- заварювальна машина

Тісто замішують у машинах безперервної дії типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок. З тістомісильної машини тісто надходить на виброджування у корито агрегату XTR ємкість бункерного агрегату або нестандартну ємкість над тістоподільником.

Розповсюдженою є також схема, за якою закваску готують у машині безперервної дії. В машину дозують борошно, воду і виброджену закваску. Приготовлена закваска надходить у збірну ємкість, у якій вона накопичується до об'єму, достатнього для заповнення однієї бродильної ємкості. Ємкості для бродіння закваски заповнюються по черзі. Виброджену закваску з бродильної ємкості повністю перекачують у витратну ємкість. Із неї 50% закваски подають на замішування тіста, а 50% витрачають на Поновлення закваски.

Тісто замішують у машинах безперервної дії, виброджує воно у ємкостях для бродіння: коритоподібних, бункерних або інших.

Приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють оцукрену заварку. Закваску виброджують при 31 -32 °С, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.

На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відомі Саратовська С-1, Іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.

На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою виробляють переважно хліб із суміші житніх і пшеничних сортів борошна. Закваску готують вологістю 80-85%. При приготуванні живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35% до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85%.

У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S.cerevisiae Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L.casei-26, Lbrevis-1, L.termenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.

У виробничому циклі закваску виброджують залежно від вологості 3 або 5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови для розмноження дріжджів: більше цукрів, вища вологість. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:11-1:23. На приготування тіста відбирають 50% стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.

Рис. 6.22. Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски з заваркою і безперервного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна: 1 -- водопідготовчий бачок, 2 -- автоборошномір, З -- ємкості для бродіння закваски, 4 -- напірна ємкість, 5 -- дозатор закваски черпачковий, 6 -- дозувальна станція. 7 -- тістомісильна машина. 8 -- шнековий насос, 9 -- шестеренчастий насос, 10 -- тістоподільник, 11 -- ємкість для бродіння тіста, 12 -- заварювальна машина

Заварку готують у заварочній машині ХЗ-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65±2 "С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки доцільно в неї при 40-45 °С вносити амілоризин ПІ0Х або Г10Х у кількості 0,005-0,01% до маси борошна у заварці або інші амілолітичні ферменти згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв.

Живильну суміш також готують у машинах ХЗ-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену до 35-38 °С заварку.

Для виброджування закваски використовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.

Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без додання води, вся вода вноситься із закваскою і розчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20% збродженого борошна від загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 "С. Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її вологості та підйомної сили.

При застосуванні технології приготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом (рис. 6.22).

Для приготування закваски у заварочну машину ХЗ-2М-300 дозують борошно і воду. Одержану після їх змішування борошняну суспензію насосом подають у збірну ємкість з мішалкою. Туди ж додають оцукрену заварку, яку готують в іншій заварочній машині, перемішують її з борошняною суспензією. Одержану живильну суміш насосом перекачують по черзі у бродильні ємкості з частиною (50%) готової закваски, що залишилася після відбору її на виробництво.

Частину закваски, призначену для виробництва, перекачують у витратну ємкість, з якої вона надходить на замішування тіста.

Тісто замішують у тістомісильних машинах безперервної дії протягом 6-8 хв. На його замішування в машину дозують закваску, борошно, сольовий розчин та іншу сировину за рецептурою. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР або невеликому бункері над тістоподільником чи в іншій ємкості.

Недоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковому обладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Закваски із заваркою мають високу вологість, під час бродіння піняться, що утруднює перекачування їх насосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння.

У заквасках із заварками дріжджові клітини активніші, що призводить до збільшення затрат сухих речовин на бродіння, поряд з цим підсилення спиртового бродіння у житньому тісті погіршує смак хліба.

При наявності в заквасці заварки хліб набуває солодкуватого смаку, не притаманного житньому хлібу, дещо затемнюється його м'якушка, посилюється її липкість, особливо у разі переробки борошна з підвищеною автолітичною активністю.

2.4 Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ)

Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ -- тісто) або три стадії (КМКЗ -- опара -- тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.

У циклі розведення заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів у розводочному циклі не використовуються.

Закваску готують вологістю 60% у діжі або 70-72% у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Внаслідок цього у заквасці накопичується значна кількість кислот і не розвивається спиртове бродіння. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.

Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90% готової закваски. До 10% закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у кількості, еквівалентній відібраній для поновлення закваски.

Ритм поновлення закваски залежить від режиму роботи підприємства: при роботі у 2 і 3 зміни -- через 8 год, а в одну зміну -- через 12 год, при роботі в окремі дні -- через 24 год.

При виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Норми витрати пресованих дріжджів можуть змінюватись залежно від підйомної сили дріжджів, якості борошна та умов виробництва. Параметри технологічного процесу можуть змінюватись залежно від умов виробництва і якості сировини. Дозволяються зміни співвідношення борошна та води за стадіями технологічного процесу. Допускається регулювання співвідношення житнього і пшеничного борошна в межах 10% у хлібі з суміші житнього і пшеничного борошна.

При необхідності зберегти закваску на час тривалої перерви у роботі 10 кг закваски зберігається в холодильнику при 4-6 °С. При потребі, до неї додають живлення у співвідношенні 1:9, виброджують при температурі 37-40 °С до кислотності 18-22 град і накопичують до необхідної кількості. Живлення для закваски готують порційно у машинах ХЗ-2М-300.

Тісто на КМКЗ готують у дві фази (КМКЗ -- тісто) або трифазним способом (КМКЗ -- опара -- тісто). При двофазному способі разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15% борошна, а при трифазному -- 5-10% борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі -- ЗО% до маси борошна.

Тісто виброджує при температурі 30+1 °С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному -- 60-120 хв до кислотності на 1 -2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.

При опарному способі опару готують вологістю 60% із 60% всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30 °С.

Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Порівняно з безопарним при опарному способі знижуються витрати КМКЗ і дріжджів на приготування тіста, покращується смак і аромат хліба. Тісто на КМКЗ можна готувати

порційно в машинах «Стандарт», ТММ-1М, А2-ХТБ та інших або безперервно-поточним способом з використанням машин Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ та інших і коритоподібних або бункерних ємкостях для бродіння.

Апаратурна схема порційного приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці з житнього або житньо-пшеничного борошна приведена нарис. 6.23.

Рис. 6.23. Апаратурна схема порційного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна на концентрованій молочнокислій заквасці вологістю 70%: 1 -- водопідготовчий бачок, 2 -- автоборошномір, 3 -- ємкість для бродіння закваски з мішалкою і водяним підігрівом, 4 -- напірна ємкість, 5 -- дозатори (дріжджів, солі, закваски); 6 -- діжа, 7 -- тістомісильна машина, 8 -- шестеренчастий насос, 9 -- заварювальна машина

Консервування заквасок. При роботі підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоях густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.

Ефективним способом консервування є охолодження закваски до 6-10 °С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.

На 10-15 діб рідку закваску консервують -- ставлять 5-10 кг готової закваски в холодильник з 4-6 °С. Потім оновлюють, добавляючи живильне середовище у співвідношенні 1:1 до накопичення потрібної для виробництва маси. При необхідності законсервувати закваску на довший час (місяць і більше) 5-10 кг закваски заморожують при мінус 10-15 °С, потім розморожують і оновлюють до необхідної маси.

Застосовується також спосіб консервування шляхом розріджування закваски холодною водою (5-10 °С) до вологості 65-70%. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50% при 26-28 °С.

Для консервування закваски можна її розрідити водою з температурою 15-20 °С із доданням 2% солі до маси борошна. Через 8-24 год вологість закваски доводять до 48-50%. Для активації мікрофлори при оновленні в закваску треба внести амілоризин П10Х -- 0,04% до маси борошна.

Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ± 5 °С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 і виброджують до заданої кислотності.

Якість рідкої закваски можна зберігати 8-12 год, якщо її порцію освіжити подвійною кількістю живильного середовища з температурою 20 °С. Через 8-12 год закваску оновлюють живильною сумішшю у співвідношенні 1:1 при 28-30 °С і виброджують до заданої кислотності.

2.5 Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски -- це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність 500 град, рекомендується у дозі 0,8-2,0% до маси борошна, В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його -- 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5-2,5% до маси борошна.

Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7-10 хв у тихохідних і 3-5 хв у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40-90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Внесені кислоти сприяють набуханню біополімерів борошна, стримують активність ферментних систем, що обумовлює утворення необхідної структури тіста, запобігає липкості м'якушки хліба.

Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженій пекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260 °С) 5-6 хв, потім при 200 С до готовності. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.

Як приклад, наводимо прискорену технологію житньо-пшеничних сортів хліба на деяких підкислювачах і заквасках (полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії).

Однофазний спосіб приготування тіста з використанням полікомпо-нентної добавки «Біоекс» (Росія). Добавку рекомендується вносити у кількості 1,5-2,0% до маси борошна у сухому стані разом з борошном при замішуванні тіста. Тісто виброджує 40-60 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок 40-90 хв при температурі 30-40 "С.

В разі використання підкислювача «Ефективний», його дозують при замішуванні тіста у кількості 1,5-2,0%. Підкислювач -- згущена маса, до складу якої входить солодовий екстракт, молочна і оцтова кислоти.

Щоб запобігти негативному впливу кислот при безпосередньому контакті їх з пресованими дріжджами па початку замішування останні в кількості 1,5-2% додають в тісто через 1,5-2,5 хв від початку замісу. Тривалість замішування 10-12 хв, бродіння тіста -- 60-80 хв, а вистоювання -- 50-60 хв.

Покращанню смакових якостей хліба, виготовленого за цією технологією, сприяє внесення мезофільної молочнокислої закваски у кількості 10% до маси борошна.

Приготування тіста на полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії. Прикладом такої суміші є пастоподібна закваска БАЗ (Австрія). До її складу, окрім чистих культур молочнокислих бактерій у живильному середовищі, входять молочна і оцтова кислоти. Дозують її у кількості 4-5% до маси борошна.

У тістомісильній машині спочатку перемішують всю сировину, передбачену рецептурою, потім додають БАЗ і замішують тісто ще 8 хв. Дріжджі не застосовують. Температура тіста 29-32 °С. Тісто відлежується 20 хв, ділиться на шмаї-ки, з яких формуються тістові заготовки. Тривалість їх вистоювання 40-50 хв при температурі 33 ^иС і вологості 75%.

Суха закваска «Цитрасол» (Росія) містить живі культури молочнокислих бактерій. Рекомендується для виробництва всіх видів жигньо-пшеничних сортів хліба однофазним способом. Дозування складає 1,5-3,5 (у середньому 2,5%) до маси борошна. При замішуванні тіста, окрім закваски, додають 1,2-1,4% пресованих дріжджів. Тісто виброджує 60-90 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок -- до 60 хв.

Для покращання смакових якостей і аромату хліба, виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.

Заварку готують із 7-10% житнього борошна у співвідношенні з водою 1:3, підкислювач додають у заварку, після чого останню вносять у тісто при його замішуванні.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології й забезпечують високі смакові якості хліба.

2.6 Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще, ніж у рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.

Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33% борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60% борошна. Традиційні закваски дозрівають 3-4 год, а тісто, приготовлене на цих заквасках, -- 90-120 хв, тоді як великі густі закваски, які готують безперервним способом, дозрівають 2,5-3 год, а тісто -- 30-40 хв. Скорочення тривалості дозрівання закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.

Густа консистенція заквасок ускладнює іх транспортування і дозування. При порційному приготуванні традиційних густих заквасок і тіста в діжах закваску дозують вручну. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках при зміні ритму роботи менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом'якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підвищується вихід хліба. Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню. Для цих операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура.

Внесення в рідкі закваски заварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об'єму ємкостей для їх бродіння.

Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка.

Спосіб приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах забезпечує скорочення тривалості дозрівання тіста. У випадку перерв у роботі концентровані молочнокислі закваски самоконсервуються, що обумовлює застосування цього способу при одно- чи двозмінній роботі.

Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.

Основні способи приготування тіста для заварних видів хліба наведені на рис. 6.24.

Рис. 6.24. Способи приготування заварних видів хліба

2.7 Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба

Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70% загального виробництва хлібних виробів.

Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Розроблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.

Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше -- із суміші житнього сіяного і пшеничного вищого сорту, до складу рецептури, як правило, входять,%: неферментований або ферментований солод 3-7, патока -- 3-8, молочна сироватка -- 10-20, цукор -- 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт -- 2,5-10, яблучне повидло -- 5, олія -- 1,5-5, кмин, коріандр, аніс -- 0,3-1, сухе молоко -- 2,5, насіння льону або інша сировина.

Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.

Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи виготовлення заварного хліба на густих заквасках -- підкислювачах з використанням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культури мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.

Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.

Дозріла закваска, залежно від сорту борошна, має кислотність: густа -- 10-15 град, рідка без заварки в живильному середовищі -- 9-13, рідка із заваркою - 9-12, КМКЗ - 19-22 град.

Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка -- закваска -- тісто), чотирифазним (заварка -- закваска -- заквашена заварка чи опара -- тісто), п'ятифазним (заварка -- закваска -- термофільна закваска -- збродже-на закваска -- тісто) способами.

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 °С. На деяких підприємствах частину борошна, що належить заварити (10-15%), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню.

Для швидшого охолодження в оцукрену заварку іноді вносять холодну молочну сироватку, розчин цукру або патоки. Вологість заварки 74-76%.

При трифазному способі приготування тіста закваску з 25-30% борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

У разі приготування тіста на бездріжджовій КМКЗ вносять 0,7% пресованих або 10% рідких дріжджів.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і

частини борошна без заливу води, вологість її -- 53-55%. Тривалість бродіння 3,5-4 год при 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У виброджену опару додають, розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: заварка -- 10, закваска -- 20, опара -- 35, тісто -- 35%. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородинський, черкаський заварний та інші.

Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) заварку -- рідку або густу. Тоді оцукрену охолоджену заварку перекачують в ємкість, добавляють до неї рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32 °С. Заквашену таким чином заварку перекачують у виробничу ємкість і використовують для замішування тіста порційним чи безперервним способом. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32 °С.

Застосовують й інші способи заквашування заварки. Так, при виробництві хліба житнього заварного з кмином в охолоджену оцукрену заварку вносять рідкі дріжджі та заквашену заварку з кислотністю 12-14 град, яка використовується для приготування рідких дріжджів. Після 5-6 год заквашування додають пресовані дріжджі та залишають бродити на 40-60 хв. На заквашеній і збродженій таким чином заварці готують тісто.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.

Ця технологічна операція передбачена також п'ятифазним способом приготування тіста. За п'ятифазним способом спочатку готують оцукрену заварку. Далі до оцукреної заварки добавляють у співвідношенні 3:1 заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями L delbruckii-76 або іншими і заквашують и до кислотності 12-14 град.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в'язку консистенцію. Паралельно із заквашеною термофільними бактеріями оцукреною заваркою готують рідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджують до 27-32 С і змішують з рідкою житньою закваскою, при потребі добавляють мочку, одержують зброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С - 1 -2 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила -- 20-25 хв.

Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв. За цією технологією на підприємствах Білорусії готують хліб рау-бичський.

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом використовують традиційну густу або рідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), PS-2 (Бельгія) з кислотністю 500 град, «Фіна-роль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка -- це струк-туроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості 1,5-3,5% до маси борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4%. Тісто до розробки виброджує 90 хв, вистоювання тістових заготовок проводять до готовності, приблизно 60 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.

3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста

Таблиця 6.1. Допустима кількість додання хлібного і сухарного кришива при приготуванні тіста, %, не більше

Вид виробів	Доза до маси борошна, %
	хлібна мочка	хлібне кришиво	сухарне
Хліб з житнього обойного борошна	10	5	3
Хліб з борошна жиінього обдирного і сіяного, житньо-пшеничного,
пшенично-житнього і пшеничного обойного, із суміші борошна
житнього і пшеничного сортового, а також із суміші борошна
пшеничного обойного і сортового	5	3	2
Хліб із пшеничного борошна другого сорту	2,5	3	2

Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у% до маси борошна) в кількостях, що наведені в табл. 6.1.

Хліб із пшеничного борошна першого сорту і суміші пшеничного борошна першого і другого сортів ²' ' ' '⁵

Хліб із пшеничного борошна вищого сорту І Булочні вироби із пшеничного борошна другого сорту 3 2

Булочні, здобні та бараночиі вироби із пшеничного борошна першого сорту ^{- 2} ''⁵

Булочні, здобні та бараночні вироби із пшеничного борошна вищого сорту ^{1,5 1}

Сухарні вироби із пшеничного борошна першого і другого сорту 5 2

Сухарні вироби із пшеничного борошна вищого сорту - 3 1,5

Дозволяється використовував у вигляді тонкодиспергованої мочки, приготовлено/ на машині А2-ХЛК Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.

Хлібну мочку одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80%. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.

Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.

Хлібне кришиво одержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво -- подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.

Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна -- в заварку при виготовленні рідких дріжджів.