Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Сумма затрат, тенге

Элекроэнергия, кВт/ч

1,5

5,62

8,43

Вода и канализация, м³

1

39,20

39,20

Труд повара,

10%

192

192

Прочие

10%

192

192

Итого:

1186,26

Таблица 18 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге

Примечание: Расчет цены произведен на 28 апреля 2009 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В дипломной работе «Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками» были решены следующие задачи: изучен химический состав и питательные вещества мяса дикой птицы, в качестве основного сырья выбрано гусиное мясо; изучив понятие «фирменное блюдо», подобраны растительные добавки к разрабатываемому горячему блюду из гусиного мяса в виде каперсов, шампиньонов и репчатого лука, учитывая их высокую пищевую ценность; подобрав наиболее рациональное их количество, в т.ч. 10 % к массе перерабатываемого блюда, разработав технологическую схему приготовления, приготовлено фирменное блюдо, которое названо «Пиклс гуз». В присутствии комиссии была проведена органолептическая оценка готового блюда, также определены пищевая ценность, минеральный и витаминный состав горячего блюда. Пищевая ценность разработанного блюда увеличилась в результате обогащения растительными добавками, в т.ч. каперсами, грибами и репчатым луком и составила 7472,1 (31308,1).

К фирменному блюду подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. И наконец, определена себестоимость фирменного блюда «Пиклс гуз», что составило 1550 тг на одну порцию блюда, а также рассчитаны производственные расходы, связанные с приготовлением горячего блюда.

В итоге поставленные задачи в дипломной работе, а именно:

- подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

- подбор растительного сырья для разработки;

- разработка технологии фирменного блюда;

- подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;

- калькуляция фирменного блюда, были успешно выполнены [35].

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Журнал « Пищевая промышленность»,3/2005.

2. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. - 174 с.

3. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. - Ростов - на - Дону: издательский центр «МарТ», 2001 - 192 с.

4. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

6. К. Шима и Т. Ли Фазановые, 1984. - 154с.

7. А.И Рахманов Содержание и разведение фазановых, 1984-211 с.

8. К. Шим, П. Вохра Птицеводство, 1984. - 328 с.

9. Зинченко. Статистика животноводства. ТСХА, 1999.

10. Н.В. Лобин, П.Ф. Салеев. Продуктивное гусеводство. М.: Колос, 1975. - 256 с.

11. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

12. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

13. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.

14. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 183 с.

15. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1974 г.

16. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

17. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества. - М.

18. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. - 2-ое издание, перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

19. Материалы использованы с сайта сookingClub.ru

20. Статья. Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал: "Мясная Индустрия" №8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.

21. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

22. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

23. Материалы использованы с сайта agaricus.ru.

24. Материалы использованы с сайта cafe-online.

25. Материалы использованы с сайта supercook.ru.

26. А.А. Бектурганова, А.М. Омаралиева, Д.Б. Курмангалиева Технология отраслей продовольственных продуктов. Учебное пособие. - Астана. АУТБ, 2007 - 527 с.

27. СанПиН 42-123-5777-91.

28. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415 с.

29. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2001.

30. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

31. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания».

32. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1. Оборудование для убоя и первичной обработки.- М.: Колос, 2001.-552 с.

33. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

34. Материалы использованы с сайта http://www.radiuscom.ru.

35. Международный стандарт ИСО 9000-9001.

36. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.

37. Методические материалы «Себестоимость производства и реализации продукции»