Технология производства белых столовых вин

Пленчатые дрожжи сульфито- и спиртоустойчивы: могут выдерживать до 14% об. спирта и 400--500 мг/л SO₂. Поэтому пленчатые дрожжи при доступе кислорода воздуха хорошо себя чувствуют в столовых винах. Активно восстанавливают сульфаты и сульфиты с образованием сероводорода, поэтому в виноматериалах, в которых развиваются пленчатые дрожжи, может появиться сероводородный тон. Пленчатые дрожжи вызывают болезнь вина -- цвель, а также помутнение вин. Являются опасными сорняками хересного и шампанского производств, так как продукты обмена пленчатых дрожжей тормозят развитие дрожжей хересных и шампанских [10].

Эффективным средством предупреждения развития пленчатых дрожжей в винах является ограничение доступа к вину кислорода воздуха. Виноматериалы необходимо хранить при низких температурах в полных емкостях, своевременно проводя доливку.

Род Zygosaccharomyces также относится к вредной микрофлоре. Дрожжи этого рода отличает весьма высокая осмофильность: они развиваются в средах с содержанием сахара 60--80 г на 100 мл (вакуум-сусло, бекмес, мед, варенье, джем), вызывая их забраживание и снижая тем самым качество продукта. Бродильная способность дрожжей данного рода низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.

Род Schizosaccharomyces также является вредителем виноделия. Основные представители рода: вид Schizosacch. pombe -- вызывает только спиртовое брожение, встречается на винограде; вид Schizosacch. acidodevoratus вызывает яблочно-спиртовое брожение, а также порчу яблочных соков и вин.

В практике виноградного виноделия род дрожжей Schizosaccharomyces встречается редко. Клетки дрожжей данного рода имеют эллиптическую или цилиндрическую форму с закругленными концами. Размеры клеток (3--5) X X (6--16) мкм. Дрожжи размножаются только путем деления клетки. При неблагоприятных условиях происходит копуляция вегетативных клеток с образованием асков со спорами по 4 или 8 в каждом аске. Споры эллипсоидальной формы с гладкими оболочками. Дрожжи рода Schizosaccharomyces усваивают сахара в основном путем брожения, а не окисления. Бродильная способность примерно в 2 раза ниже, чем у дрожжей рода Saccharomyces. Обладают повышенной сульфитоустойчивостью, развиваясь при содержании в среде SO₂ до 1000 мг/л. Оптимальная температура развития 30 °С. Спиртоустойчивы: выдерживают концентрацию спирта до 20% об. Расы Виерул, Майкопская, Краснодарская 40 и др. рекомендуются для проведения биологического кислотопонижения при производстве виноградных вин из высококислотного сырья.

Род Saccharomycodes является вредителем виноделия. Клетки дрожжей крупные, лимоновидной формы, со смешанным типом вегетативного размножения -- почкованием и делением. При неблагоприятных условиях клетки превращаются в аски с 4 шаровидными спорами. Дрожжи Saccharomycodes сбраживают виноградное сусло с образованием до 12% об. спирта, при этом в большой степени обогащают виноматериалы уксусноэтиловым эфиром (до 200 мг/л), что приводит к ухудшению их качества, тормозят развитие в сусле винных дрожжей, а в шампанском производстве -- шампанских дрожжей (вторичное брожение). Выдерживают высокие концентрации SO₂ в сусле и вине (500--1000 мг/л) и могут вызывать забраживание сульфитированного сусла и вина [10].

Известен вид дрожжей Saccharomycodes ludwigii.

Род Hanseniaspora в виноделии известен под названием апикулятус. Основные представители рода: спорогенные Hanseniaspora apiculata и аспорогенные Klocker apiculata.

Апикулятусы встречаются на всех видах плодов, особенно поврежденных, на ягодах, фруктах и в соках. В фазе созревания винограда они составляют до 99% всех находящихся на ягоде дрожжей. Представляют собой довольно мелкие одноклеточные организмы заостренной, яйцевидной или лимоновидной формы. Размеры клеток (2--4) X (4--10) мкм. Они размножаются биполярным почкованием, которое заканчивается делением. Дрожжи рода Hanseniaspora обладают более низкой по сравнению с винными дрожжами бродильной активностью. Образуют спирты (3--4% об.), летучие кислоты (до 1,5 г/л), уксусноэтиловый эфир (до 250 мг/л), муравьиную, янтарную, пропионовую и масляную кислоты. Чувствительны к SO2: доза 75 мг/л задерживает их развитие. Относительно устойчивы к спирту: прекращают свою жизнедеятельность при накоплении 4--7% об. спирта.

Дрожжи рода Hanseniaspora являются причиной недобродов, так как, будучи сорняками брожения, они первыми развиваются в сусле, опережая по скорости размножения дрожжи S. vini в 2 раза. Выделяемые ими продукты метаболизма тормозят развитие винных дрожжей, а также отрицательно влияют на вкус вина, сообщая ему горечь, сильный эфирный тон, аромат простого яблочного вина. По этой причине виноматериалы, сброженные с участием дрожжей апикулятус, непригодны для шампанизации и хересования. Кроме того, при шампанизации таких виноматериалов образуются липнущие осадки, трудносмываемые «маски», а хересование затрудняется. В целях борьбы с дрожжами рода Hanseniaspora пользуются в настоящее время сульфитацией сусла и его отстаиванием.

Род Torulopsis широко распространен на винограде, в забродивших суслах. Наиболее часто дрожжи этого рода выделяются из забродившего сусла, приготовленного из винограда, пораженного «благородной гнилью». Выделены два вида: Т. bacillaris и Т. сandida. Это -- почкующиеся одноклеточные организмы, у которых спорообразования не обнаружено. Характерная особенность -- одновременное образование нескольких почек в различных частях материнской клетки [11].

Форма клеток в жидкой среде круглая, реже овальная, на твердых средах удлиненная. Размеры клеток (2,9--6,5) X (2,9--7,2) мкм. Дрожжи рода Torulopsis содержатся в основном в виноградном соке, редко в вине. Сбраживают виноградное сусло с образованием до 12,5% об. спирта. В отличие от других вредителей Torulopsis не образуют больших количеств летучих кислот и эфиров, портящих вкус вина, однако могут образовывать в сусле и вине слизь, а также вызывать помутнения вин. Поэтому эти дрожжи относят к вредной микрофлоре виноградного сусла и вина. Они очень чувствительны к низким температурам, высокие температуры сусла и вина способствуют их развитию. Дрожжи рода Torulopsis являются осмофилами, способны развиваться в присутствии высоких концентраций сахаров (до 60 г на 100 мл). Выдерживают повышенные дозы SO₂.

Род Rhodotorula из-за характерной окраски называют «розовыми дрожжами». Клетки круглые, встречаются мелкие и крупные: от 2 до 6 мкм в диаметре. Сахара не сбраживают, а окисляют, образуя на поверхности сусла розовую пленку. Могут вызывать окисление соков, помутнение десертных и полусладких вин. Дрожжи способны питаться парами спирта в воздухе, поэтому их обнаруживают на стенах винных подвалов в виде слизистых розовых пятен [11].

2.3 Характеристика белых столовых вин

Большинство белых столовых вин имеет светлый желтовато-зеленый (соломенно-желтый) цвет, нежный вкус с приятной кислотностью, полным отсутствием грубости и терпкости. Для них характерен тонкий букет с хорошо сохраняющимися тонами сортового аромата. Эти особенности белых вин обусловлены их составом и состоянием окислительно-восстановительных систем.

В белых столовых винах легка обнаруживаются малейшие недостатки, так как они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственными другим типам вин. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отражаются такие факторы как экологические условия, особенности сорта, степень зрелости и режим обработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов.

Лучшие сухие марочные вина являются сортовыми, то есть полученными из какого-либо одного сорта винограда с примесью других сортов не более 15%. Для белых столовых вин используют сорта винограда с достаточно большим содержанием сока, хорошо сохраняющие кислотность в период технической зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, которые передаются вину [12].

Лучшими сортами винограда для белых столовых вин на территории бывшего СССР являются Рислинг рейнский, Ркацители, Алиготе, Семильон, Тильти кайрук, Леанка, кульджинский и прочие.

Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости ягод 18 - 20%, титруемой кислотности 7 - 9 г/дм³. При таких условиях вино получается полным, с гармоничным вкусом, хорошо выдержанным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.

Красящие вещества (антоцианы) содержатся только в кожице винограда, поэтому белое вино может изготовляется из винограда любого цвета (белого, розового, красного). Обязательным условием при использовании красного и розового винограда является предотвращение контакта сока с кожицей.

Для сведения к минимуму возможности такого контакта, виноград отжимают как можно быстрее по прибытию на винодельческий завод.

Для очистки сусла от частиц винограда и мелкого мусора (песчинок, кусочков лозы), применяются две технологии: центрифугирование, либо отстаивание сусла естественным способом.

При ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия.

Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть. Обладая приятной кислотностью, белые вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.

Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как "Абрау-рислинг", "Анапа-рислинг" и "Су-ПсехЛегкое; свежее, светлозолотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители виноградников Кахетии.

В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светлосоломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках [12].

3. Технологическая схема

Дробление винограда

Дробление винограда - процесс разрушения клеточной структуры ягод, обеспечивающий разрыв кожицы виноградных ягод, высвобождение мякоти и выделение сока. При этом сок слегка аэрируется и одновременно смешивается с дрожжами, находящимися на поверхности кожицы. Перед дроблением или одновременно с ним происходит отделение гребней. При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Обычно гребни от ягод винограда отделяют на гребнеотделителях.

Дробление следует проводить без растирания кожицы, раздавливания семян или разрыва и кромсания гребней, приводящих к обогащению сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидными, фенольными и экстрактивными веществами, а следовательно, к снижению качества вина. Для усиления мацерации лучше удлинить продолжительность настаивания на мезге, чем повысить интенсивность дробления винограда. Для выработки высококачественных белых столовых виноматериалов сусло должно быть малоокисленным с небольшим содержанием взвесей, дубильных веществ, общего и аминного азота. Дробление винограда не производится в случае прессования целых гроздей винограда для приготовления шампанских виноматериалов, а также при углекислотной мацерации -- сбраживании целого винограда [13].

В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян).

Сульфитация сусла

Под сульфитацией понимается введение диоксида серы в мезгу или сусло. Целью сульфитации является подавление жизнедеятельности микрофлоры, живущей на поверхности и внутри плодов винограда и попадающей в мезгу из внешней среды, предупреждение окисления и улучшение процесса осветления сусла, исключение забраживания сусла при его остветлении. Дозировка диоксида серы зависит от назначения сусла, его состава, содержания в нем микроорганизмов, зрелости ягод, температуры.

Вначале диоксид серы вводится в мезгу после измельчения винограда. В случае использования неповрежденных плодов винограда без плесени вводится до 100 мг SO₂ на килограмм сырья, при переработке же ягод более низкого качества дозировка может доходить до 180 мг/кг. Вместо непосредственного введения диоксида серы допустимо внесение в контейнеры с собранными плодами метабисульфта калия (K₂S₂O₅). Для дозировки кристаллического метабисульфита следует удваивать количества вносимого SO₂, то есть если технология требует внесения 100 мг сернистого ангидрида, то в случае его замены солью необходимо внести 200 мг последней.

Одновременно с сульфитацией может происходить добавление аскорбиновой кислоты из расчета 80 мг/кг. Это требуется лишь в при использовании в качестве сырья поврежденного гнилью винограда.

Диоксид серы в сусле или в вине находится в четырех формах: свободный диоскид серы - SO₂, недиссоциированная форма сернистой кислоты - H₂SO₃, гидросульфит-ион - HSO₃^-, сульфит-ион - SO₃^2-.

Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты, меньшей - SO₂ и HSO₃^-. Содержание этих форм зависит от рН среды, но всегда составляет небольшую часть от общего содержания сернистой кислоты.

Помимо антимикробного действия сернистая кислота обладает ингибиторными свойствами в отношении окислительных ферментов сусла. Поскольку их содержание выше в подпорченном винограде, для сульфитации полученного из него сусла применяются концентрации 120 - 150 мг/дм³, в то время, как для сульфитации сусла для производства марочных столовых вин из высококачественного сырья достаточная концентрация SO₂ 50 - 75 мг/дм³.

При сульфитации сусла заранее готовится концентрированный раствор диоксида серы, который затем вводится в отстойники в строго определенном количестве по расчету. При этом в основной массе сусла, поступающего на отстаивание, после заполнения резервуара на 90% его общей вместимости должно быть точно обеспечено нужное содержание SO₂. После заполнения резервуара сусло тщательно перемешивают.

Сульфодозаторы могут работать в режимах дистанционного и автоматического управления, с насосами различных типов при погрешности дозирования в пределах 5 - 7%.

Отделение самотека

Отделение самотека - свободное или под небольшим давлением отделение жидкой фазы мезги. Осуществляется в стекателях периодического и непрерывного действия различных конструкций за счет гравитационного воздействия на мезгу, в результате чего сусло стекает через перфорированную перегородку с размером отверстий 4--5 мм и величиной живого сечения более 10% отделение сусла-самотёка облегчает дальнейшее прессование мезги на прессах и уменьшает степень окисления сусла. Скорость стекания сусла зависит в основном от величины сопротивления постепенно уплотняющегося слоя мезги. Оптимальная толщина слоя 400--500 мм. Рекомендуется следующий режим отделения сусла-самотёка. В первые 6--8 мин сусло отделяется только под действием гравитационной силы без механического воздействия на мезгу, что не обеспечивает необходимый по технологических условиям выход сусла-самотека. Более интенсивное стекание достигается в последующие 8-- 10 мин за счет рыхления мезги, степень которой должна составлять 0,7--1,2 м/мин при слабом давлении (60-- 80 кПа). Количество выделяемого сусла-самотека зависит от устройства стекателей, а качество определяется содержанием в нем взвесей, фенольных и др. веществ. Из 1 т винограда выходит в среднем 550 - 650 л сусла-самотека, а при прессовании - 600 - 750 л. Наиболее широкое распространение для отделения сусла-самотёка получили стекатели камерного типа (для марочных вин) и стекатели непрерывного действия большой производительности.

Выжимки отправляются на утилизацию либо на экстракцию сахара и виннокислых соединений.

Осветление сусла

Осветление сусла необходимо для удаления из него загрязняющих примесей, взвешенных частиц, мелкодисперсных остатков виноградной грозди и дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами отделаются адсорбированные на них вещества, в частности, ферменты винограда и микрофлоры. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Осветленные вина отличаются более высокой стабильностью, прозрачностью. После осветления брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и другие) совместно с бентонитом, ферментные препараты и прочие вещества.

Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO₂. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO₂, бентонита, ферментных препаратов.

Благодаря ряду своих уникальных свойств бентонит нашел применение в виноделии в качестве сорбента, используемого для осветления вин. Бентонит (назван по месторождению Бентон, США) -- природный глинистый минерал, имеющий свойство разбухать при гидратации в 14--16 раз. Основной компонент, бентонита (60--70 %) -- монтмориллонит Al₂[Si₄O₁₀](ОH)₂·nH₂О, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой и обладает высокой набухаемостью и способностью к образованию гелеобразной суспензии при введении в водную фазу в высоких концентрациях.

Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1--4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитом совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Введение подобных полиэлектролитов-флокулянтов позволяет сократить время осветления сусла до 2 - 6 часов. Также сокращению времени отстаивания и увеличению выхода осветленного сусла способствует выдержка его с коллоидным раствором SiO₂ и желатином.

При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и других веществ.

Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитом мутящих частиц виноматериала, стабильность -- вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и других соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с другими компонентами вина или выпадать в осадок [14].

При этом следует учитывать, что бентонит и другие сорбенты лишь иммобилизуют ферменты, не инактивируя их, вследствие чего протекание окислительно-восстановительных и гидролитических процессов в вине продолжается и после образования осадка. Поэтому необходимо как можно тщательнее отделить осветленную часть сусла от осадка.

В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и другие. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов (флокуляция, седиментация взвесей, адгезия), но и биохимических (ферментативный гидролиз, окисление), способствующих созреванию сусла. Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600--3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO₂, обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера [15].

Кроме физических процессов адгезии, флокуляции, седиментации при отстаивании сусла происходит ряд биохимических превращений, также приводящие к образованию нерастворимых в воде соединений и их выпадению в осадок. В этих процессах важную роль играют ферменты винограда, особенно о-дифенолоксидаза, пектолитические и протеолитические ферменты. В результате катализируемых ими гидролитических и оксилительно-восстановительных процессов состав сусла претерпевает значительные изменения: уменьшается количество фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин. При взаимодействии фенольных и азотистых веществ в осадок выпадают танаты, которые коагулируют и увлекают за собой мелкие частицы и клетки дрожжей и бактерий.

Продолжительность процесса отстаивания зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 часов. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация происходят в течение 14 - 16 часов.

В качестве оборудования для осветления сусла отстаиванием применяют различные резервуары, которые используют в качестве отстойников периодического действия. Они могут быть деревянными, металлическими с антикоррозионным покрытием, железобетонные или эмалированные. Рабочую вместимость аппарата подбирают таким образом, чтобы он заполнялся суслом за 2 - 3 часа. Для удобства отбора осветленной части сусла из резервуара их оборудуют мерным стеклом большого диаметра (40 - 50 мм) и поворотными устройствами с краном. Без поворотного устройства отбор производят с помощью поршневого насоса. После отбора осветленной части сусла осадки собирают в отдельный резервуар. В данной технологической схеме для осветления используется металлический отстойник-осветлитель с виностойким покрытием.

Брожение

Спиртовое брожение является основным технологическим процессом виноделия. Вещества, образующиеся в ходе брожения, придают вину характерные вкус и аромат. В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично, в производстве сухих - полностью. Существуют определенные нормы по содержанию спирта в различных видах вин. Так, в России для крепких вин допускается содержание спирта, достигаемое в процессе брожения, не менее 3%, для десертных - 1,2%.

Помимо спиртового брожения, инициируемого дрожжами, в виноградных винах может происходить яблочно-молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, не образующими летучих кислот. В ходе него яблочная кислота превращается в молочную, что приводит к снижению кислотности вина и улучшению вкуса и букета вина. Этот процесс желателен в молодых винах.

Механизм реакции спиртового брожения чрезвычайно близок к гликолизу. Расхождение начинается лишь после этапа образования пирувата. При гликолизе пируват при участии фермента ЛДГ и кофермента НАДН восстанавливается в лактат. При спиртовом брожении этот конечный этап заменен двумя другими ферментативными реакциями - пируватдекарбоксилазной и алкогольдегидрогеназной. В дрожжевых клетках (спиртовое брожение) пируват вначале подвергается декарбоксилированию, в результате чего образуется ацетальдегид. Данная реакция катализируется ферментом пируватдекарбоксилазой, который требует наличия ионов Mg и кофермента (ТПФ). Образовавшийся ацетальдегид присоединяет к себе водород, отщепляемый от НАДН, восстанавливаясь при этом в этанол. Реакция катализируется ферментом алкогольдегидрогеназой. Таким образом, конечными продуктами спиртового брожения являются этанол и СО₂:

Рисунок 1 - Схема процессов образования этанола и углекислого газа из пирувата при спиртовом брожении

Сбраживание углеводов происходит под действием ферментов дрожжевых клеток, поэтому важную роль играет этап диффузии сахаров из сусла внутрь клеток. В пределах 10 - 27⁰С проницаемость наибольшая, и скорость брожения пропорциональна температуре.

На интенсивность процесса брожения также оказывают влияние концентрации спирта и сахаров. Благодаря сорбции сахара дрожжевой клеткой на ее поверхности поддерживается достаточно высокая концентрация питательных веществ, что обеспечивает благоприятные для диффузии условия при содержании сахара в сусле 2 - 3%.

По мере накопления в среде спирта жизнедеятельность дрожжей угнетается и интенсивность брожения падает. При концентрации спирта более 18% брожение останавливается.

На ход брожения влияет и диоксид углерода. Адсорбируясь на поверхности клетки, он образует пузырьки, препятствующие поступлению в нее питательных веществ. По достижении газовым пузырьком С02 определенной величины он всплывает вместе с дрожжевой клеткой и, дойдя до поверхности, сливается с газовой средой, а клетка опускается в бродящую жидкость, и процесс повторяется. Следовательно, на скорость процесса брожения влияют условия выделения СО₂. При благоприятных условиях брожение проходит в среде с меньшей концентрацией СО₂ и с большей скоростью.

Скорость выделения диоксида углерода находится в зависимости от диэлектрической проницаемости среды, поверхности бродильной емкости и взвешенных в среде частиц: чем меньше диэлектрическая проницаемость, тем быстрее выделяется СО₂.

На ход брожения влияют молекулярное сродство среды к соприкасающимся с ней поверхностям, а также их микрорельеф. Это связано с тем, что основная масса СО₂ выделяется путем «кипения», т. е. возникновения в жидкости газообразной фазы в виде многочисленных пузырьков. Начальная стадия этого процесса - кавитация - связана с затратой работы на преодоление сил адгезии жидкости к различным поверхностям. Скорость выделения СО₂ и, следовательно, скорость брожения сильно возрастают при наличии мелкодисперсной твердой фазы, образующей в среде активную поверхность десорбции, если эта фаза имеет положительный заряд, т. е. противоположный заряду СО₂, и не смачивается вином. Аналогичное действие на скорость брожения оказывает интенсивное движение (перемешивание) бродящей жидкости, способствующее более быстрому удалению с поверхности клеток продуктов обмена веществ.

Ход процесса спиртового брожения, его кинетика определяются рядом факторов, которые имеют различную природу, физических (температура, давление, динамический режим), химических (состав среды и его изменение в процессе брожения), биологических (раса дрожжей, концентрация и состояние дрожжевых клеток).

Кинетика спиртового брожения в общем виде подчиняется условиям реакции первого порядка. Однако применение закона мономолекулярной реакции для характеристики хода брожения виноградного сусла затруднено в связи с тем, что величина константы скорости процесса существенно зависит от концентрации дрожжей, которая непостоянна и во время брожения изменяется в широких пределах.

Зависимость скорости образования спирта от концентрации дрожжей, по данным Аиба, может быть описана логарифмической функцией вида

(1),

где С_с --концентрация спирта в бродящей среде, % об.; v_mаx -- максимальная удельная скорость образования спирта, мл/мин; С_д -- концентрация (или масса) дрожжей; К -- константа скорости процесса.

Виноградное сусло содержит большое количество различных микроорганизмов, которые попадают в него из поврежденных ягод винограда и из внешней среды. Наибольшую часть естественной микрофлоры составляют плесневые грибы, ментшую - дрожжи, наименьшую - бактерии. В сусле развиваются только кислотостойкие организмы, среди которых наибольшее значение имеют дрожжи.

На виноградных ягодах и в сусле находятся дрожжи различных родов и видов. В начальный период забраживания сусла в нем преобладают апикулятусы, в средний - сахаромицеты, среди которых наибольшее количество составляют Saccharomyces vini, меньшее - S. oviformis и S. uvarum. Дрожжи разных родов и видов размножаются с различной скоростью, имеют разную бродильную активность. Если сусло сбраживать на диких дрожжах, получаются виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих кислот и с другими недостатками. Для исключения этих явлений брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей. Чистые культуры - это дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин.

В основном применяются штаммы S. cerevisiea, S. uvarum, S. bayanus. Чистые культуры дрожжей выделяются в микробиологических лабораториях, откуда поступают на производства в стерильном состоянии: в пробирках на твердых средах, в лиофилизированном или спрессованном виде. Затем их культивируют на стерилизованном сусле либо на других средах, применяя принцип масштабирования.

В последнее время в винодельческой промышленности начато применение активных сухих дрожжей, которые получают путем многостадийного культивирования на питательных средах с последующим отделением от от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до влажности 8 - 10% и хранят в специальных воздухонепроницаемых упаковках. Перед использованием их реактивируют в виноградном сусле при 35 - 37⁰С. Для забраживания сусла вносят дрожжи в количестве 1 - 1,5 г/дал.

Готовую разводку дрожжей вносят в сусло в различном количестве в зависимости от состава сбраживаемой жидкости, типа брожения и получаемого вина. Обычно достаточно внести 3 - 5% разводки от объема сусла, что обеспечивает содержание около 2 - 3 млн клеток в 1 см³ сусла.

Интенсивность дрожжевого брожения регулируется путем охлаждения сусла (10 - 15⁰С). Цель охлаждения - поддержание равномерной интенсивности брожения и уменьшение потерь летучих сложных эфиров при высоких температурах сбраживания. Однако невысокие температуры брожения требуют применения рас дрожжей, интенсивно сбраживающих сахара при 10 - 15⁰С, к которым относятся, к примеру, расы Ленинградская, Кахури-7, Феодосия 8-15, Борджо-20. Существуют также термовыносливые, кислотостойкие и сульфитостойкие расы дрожжей. Для нашей технологической схемы не требуется применение рас дрожжей, устойчивых к экстремальным значениям параметров процесса.

По организации различают три основных способа брожения сусла: стационарный, доливной и непрерывный. В работе предлагается технология, основанная на непрерывном брожении сусла, так как она характеризуется большей производительностью по вину.

При стационарном сбраживании определенный объем сусла от начала до конца брожения находится в одной и той же емкости: бочке, буте, железобетонном или металлическом резервуаре. Различают три четко выраженных фазы стационарного способа брожения: начало забраживания, бурное брожение, фаза затухания брожения. Начальный период брожения соответсвует лаг-фазе роста культуры дрожжей. Благодаря высокому содержанию питательных веществ в сусле и низкому содержанию спирта дрожжи активно размножаются.

Период бурного брожения характеризуется наибольшей скоростью процесса, сопровождается выделением большого количества СО₂ и теплоты, образованием пены на поверхности сусла. Этому периоду соответствует фаза экспоненциального роста дрожжей. Скорость роста дрожжей зависит от концентрации сахара в сусле и константы насыщения:

(2),

где u - скорость роста дрожжей, u_max - максимальная скорость роста дрожжей, С - концентрация сахара в сусле, К_с - константа насыщения, равная концентрации сахара в сусле, соответствующей половине максимальной скорости роста дрожжей.

Как уже говорилось, спирт и другие продукты метаболизма дрожжей угнетают их жизнедеятельность, поэтом постепенно рост дрожжей замедляется, и скорость роста начинает описываться выражением, аналогичным уравнению неконкурентного ингибирования ферментативных процессов:

(3),

где u₀ - скорость роста культуры на данной среде при полном отсутствии в ней продуктов, тормозящих брожение, С_n - фактическая концентрация этих продуктов, К_n - константа, равная концентрации продуктов брожения, при которой скорость роста дрожжей замедляется вдвое.

Период затухания брожения соответствует фазе замедления роста дрожжей, когда скорость размножения дрожжевых клеток уступает скорости их отмирания.

Брожение стационарным способом целесообразно проводить только в небольших емкостях, в которых достигается достаточная теплоотдача. Недостатками стационарного брожения являются: большую продолжительность непроизводственных периодов - начала забраживания и затухания брожения; неполное использование объема бочек, которые заполняются максимум на три четверти во избежание уноса сусла с пеной; потребность в большом количестве бродильных емкостей, что делает малопроизводительной работу с ними и требует больших производственных площадей.

При использовании больших резервуаров не обеспечивает нужная интенсивность процесса теплоотдачи в окружающую среду, что повышает температуру сусла. В этом случае требуется применение теплообменников.

Доливной способ брожения обеспечивает возможность проведения процесса в крупных резервуарах без принудительного охлаждения. Брожение доливным способом ведут в железобетонных, металлических и других крупных емкостях. Лучшие результаты по обеспечению оптимальной температуры брожения дает применение металлических резервуаров, стенки которых имеют большую теплопроводность. При доливном способе брожения существенное значение имеет также достаточно низкая начальная температура исходного сусла, которую можно обеспечить, проводя сбор винограда в наиболее прохладные периоды суток.

Доливной способ брожения состоит в том, что процесс ведут в одной емкости от начала до конца, но в отличие от стационарного способа брожение идет не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его порций. В таких условиях бродящая среда периодически пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения уменьшается и температура бродящего сусла понижается.

В первую порцию свежего исходного сусла, поступающего в бродильный резервуар, вводят разводку чистой культуры дрожжей. Затем, когда брожение достаточно разовьется и станет бурным, начинают последовательно добавлять через определенные промежутки времени новые порции исходного сусла, но уже без дрожжевой разводки. Частота доливок и количество доливаемого каждый раз сусла зависят от конкретных условий.

Чем выше температура исходного сусла и окружающего воздуха, больше вместимость резервуара и хуже теплопроводность его стенок, тем меньшими порциями исходного сусла, но более часто проводят доливку бродильного резервуара.

Наиболее распространенными являются следующие схемы ведения брожения доливным способом.

1. В резервуар вносят дрожжевую разводку и сусло в количестве 30 % общей вместимости резервуара. Через 2 суток, когда сусло бурно забродит, доливают вторую порцию свежего сусла также в количестве 30%. Еще через 2 суток добавляют сусло до 80 % вместимости резервуара.

2. После внесения дрожжевой разводки резервуар заполняют суслом до 50% его вместимости, затем через 2 суток -- до 75%, еще через 4 суток --до 87--88% и, наконец, доливают полностью до рабочей вместимости.

3. Вначале резервуар заполняют суслом до 40 % общей вместимости с внесением дрожжевой разводки, через 2 суток добавляют 20 % сусла и через 4 суток --еще 20 %.

При любой схеме брожения доливным способом после окончания процесса резервуары полностью заполняют виноматериалом того же сорта и оставляют в покое для осветления.

Доливной способ брожения имеет следующие преимущества перед стационарным: уменьшается продолжительность непроизводительных периодов -- начала забраживания и затухания бродильного процесса; понижается максимальный уровень температуры брожения вследствие периодических доливок бродящей среды свежим суслом, имеющим более низкую температуру, и уменьшения скорости брожения в результате снижения концентрации дрожжевых клеток в среде, разбавляемой свежим суслом; отпадает необходимость в применении искусственного охлаждения при брожении в крупных резервуарах; уменьшается расход разводки дрожжей чистой культуры.

Для брожения виноградного сусла непрерывным способом применяют сильные расы дрожжей чистой культуры, которые приспособлены к этим условиям. Брожение в потоке обеспечивает благоприятные условия для развития дрожжей чистой культуры вследствие подавления диких дрожжей, так как свежее сусло вводится в уже бродящее, содержащее свыше 4 % об, спирта.

При непрерывном способе брожение проходит в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой среде размножаются медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в условиях периодических способов брожения. Несмотря на это, обеспечивается достаточно большая скорость непрерывного брожения благодаря движению и обновлению среды, которые способствуют лучшему обмену веществ дрожжевых клеток, повышается бродильная активность дрожжей и увеличивается продолжительность их использования в процессе брожения.

В бродильных аппаратах непрерывного действия отмирающие дрожжевые клетки подвергаются плазмолизу и в дальнейшем автолизу. Чем выше температура, тем активнее проходят автолитические процессы, и виноматериал обогащается большим количеством азотистых веществ. Регулируя температуру брожения, можно в довольно широких пределах изменять содержание азотистых веществ в зависимости от дальнейшего назначения виноматериалов.

Вследствие непрерывного движения бродящего сусла часть дрожжевых клеток уносится из бродильного аппарата, но одновременно происходит их пополнение за счет размножения. Поэтому концентрация дрожжевых клеток в бродящей среде, зависящая от соотношения между скоростью размножения (роста) дрожжей и скоростью разбавления их непрерывно поступающим исходным суслом, остается практически постоянной.

Для брожения виноградного сусла в потоке применяют бродильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров. В резервуарах создаются определенные градации (ступени) в составе бродящей среды и в физиологическом состоянии дрожжевых клеток. В первом (головном) резервуаре идет в основном накопление биомассы дрожжей, во втором и третьем -- главное брожение, в последующих -- постепенное дображивание. По мере сбраживания сахара и повышения концентрации спирта уменьшается общее количество почкующихся и активных дрожжевых клеток, находящихся во взвешенном состоянии, а количество отмирающих клеток увеличивается.

Перемещение жидкости из резервуара в резервуар осуществляется циклично в два периода. В первый период из каждого резервуара отбирается бродящее сусло в промежуточные бачки, а из последнего резервуара сливается готовый виноматериал. Во второй период в первый резервуар заливается порция свежего сусла, а в каждый из последующих - бродящее сусло из промежуточных (переточных) бачков. Перелив бродящего сусла из резервуаров в переточные бачки осуществляется через трубы под давлением диоксида углерода, выделяющегося при брожении сусла, а из переточных бачков в последующие бродильные резервуары -- свободным сливом через гидростаканы.

Одновременность заполнения всех переточных бачков в первый период достигается соединением бродильных резервуаров общим газовым коллектором. Одновременность слива из всех переточных бачков в последующие бродильные резервуары во второй период работы обеспечивается соединением газовой камеры установки с атмосферой путем размыкания магнитных клапанов.

Независимо от популяции дрожжей отсутствие некоторых факторов роста их, вносимых кожицей, вызывает значительное замедление брожения сусел из винограда белых сортов по сравнению со сбраживанием сусла вместе с мезгой. В результате происходит лучшее сохранение ароматических веществ.

В виноделии по белому способу чаще, чем при виноделии по красному способу, наблюдаются большие различия в скорости и полноте сбраживания в зависимости от года, района, завода и даже между отдельными партиями на одном и том же винодельческом предприятии.

Здесь сказывается влияние активирующих или стимулирующих веществ, оказывающих ингибирующее воздействие. Последние находятся в винограде в природном состоянии.

Хранение винограда после сбора в течение 24 часов может иногда очень заметно задержать брожение, но это бывает не всегда. Следовательно, присутствие или отсутствие некоторых факторов, стимулирующих или ингибирующих брожение, недостаточно для объяснения значительных расхождений в скорости и полноте сбраживания белых сусел. Отсутствием кожицы винограда, которая должна вносить факторы роста, необходимые для размножения дрожжей, можно в известной степени объяснить разницу в поведении белых сусел и сусел из красного винограда, сбраживаемых с мезгой.

Точно так же и добавление фосфата аммония (единственная добавка), разрешенное в дозах от 3 до 15 г/гл, ускоряет процесс брожения. Две другие обработки, не разрешенные во Франции, могут быть эффективными. Речь идет о добавлении двух витаминов: тиамина в дозе 0,5 г/гл, ускоряющего брожение, и пантотеновой кислоты, применяемой в той же концентрации, которая предотвращает в некоторых случаях образование дрожжами избыточных количеств летучих кислот. Эти добавки следует вносить еще до начала забраживания.

Другую возможность активации брожения представляет аэрация, широко, применяемая в производстве красных вин. При сбраживании белого сусла в бочках проникновение воздуха сквозь клепку и относительно большая поверхность контакта сусла с воздухом, несомненно, влияют на процесс брожения. Однако резкой аэрации, вызываемой перекачкой бродящего сусла в бродильных чанах большой вместимости, обычно избегают ввиду риска окисления, особенно если сульфитация проводилась в умеренных дозах.

Осветление и фильтрация вин после брожения

После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают при выдержке фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в осадок. С другой стороны, ее задачей является предупреждение или устранение возможных помутнений в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:

- физические (фильтрацию, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их растворение и снижают вероятность повторных помутнений. В данной работе применяется отстаивание;

- сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероадагуляции, ионном обмене, т. е. на физико-химическом взаимодействии между компонентами вина и сорбентами;

- биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, способных переходить в нерастворимое состояние и вызывать помутнения вин;

- термические, основанные на воздействии повышенной температуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холодом);

- химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.

Крепление вин

Так как за счет спиртовго брожения не всегда достиагется нужная концентрация спирта, для введения его в поток сусла или виноматериалов применяют спиртодозаторы.

Спиртодозатор - устройство для непрерывного автоматического дозирования ректификованного этилового спирта в поток сусла и виноматериалов с целью получения необходимого соотношения между расходом спирта и спиртуемого материала. При прохождении спиртуемого материала через смеситель с мембранным клапаном в нем создается разрежение, под действием которого из бака подсасывается спирт.

Необходимый расход спирта регулируют с помощью вентилей и контролируют ротаметрами. Верхний уровень спирта в баке поддерживается авто­матическим поплавковым регулятором. Воздух удаляется через клапан. Клапан смесителя автоматически открывает подачу спирта соответственно при включении насоса, подающего спиртуемый материал в смеситель.

Выдержка вин

Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Различают бочковую и бутылочную выдержки вина.

Бочковая выдержка вина - выдержка вина в бочках, бутах или эмалированных резервуарах в присутствии воздуха до достижения бутылочно-разливной зрелости (разливостойкости) вина. Срок бочковой выдержки для разных типов вин составляет от 1 до 6 и более лет.

С химической стороны в процесс бочковой выдержки принимают участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и реакции отдельных веществ между собой.

Вино на бочковой выдержке подвергается ряду технологических операций:

- дозирование двуокиси серы и кислорода;

- обработка стабилизаторами, холодом и теплом;

- фильтрация, купажирование, доливки, переливки и др.

Бутылочная выдержка вина - процесс созревания вина в бутылках без доступа кислорода. В бутылке идут биохимические процессы, которые улучшают качество вина. При старении вина в бутылках образуется осадок. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20 - 30 и более лет.

Столовые и крепкие вина считаются созревшими тогда, когда в них полностью закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совсем прозрачным.

В случае винограда сорта Рислинг, который используется в данной работе, приготовленные вина хранятся при температуре 8⁰С. Преимуществом обладает бочковая выдержка.

Общая технологическая схема производства белых столовых вин приведена в приложении А.



Рисунок - Технологическая схема производства белых столовых вин

5. Технические характеристики и обоснование выбора оборудования

5.1 Контейнер виноградный КВА

Он представляет собой сварной металлический кузов, устанавливаемый на платформе грузового автомобиля. Задняя часть кузова закреплена на платформе с помощью щарнира под углом 70⁰.

Контейнер изготавливается из черных металлов или алюминиевый сплавов с виностойким покрытием. Вместимость контейнера составляет 3,0 т.

5.2 Бункер-питатель ВБШ-10

Он представляет собой железобетонную или металлическую емкость, изготавливаемую на месте монтажа. С боковых сторон бункер отделен перилами, а с передней - цепью, которая при загрузке виноградом снимается. Над бункером устанавливается решетка, предохраняющая сырье от попадания в него посторонних предметов. В нижней части емкость расположен шнек.

Размеры бункера-питателя должны обеспечивать прием винограда от 2 - 3 машин и время нахождения его в бункере не более 3 часов. Бункер ВБШ-10 имеет вместимость 6 м³, чем и обусловлен его выбор. В Таблице приведены технические характеристики бункера ВБШ-10.

Таблица 1 - Техническая характеристика бункера-питателя ВБШ-10

Характеристика	Значение
1	Производительность, т/ч	10
2	Вместимость, м3	6
3	Углы наклона стенок к горизонту, град
		передней	78
		боковых	45
		задней	90
4	Шнек
		диаметр, мм	400
		шаг, мм	280
		частота вращения, об/мин	7,0
5	Мощность электродвигателя, кВт	1,1
6	Габариты, мм
		длина	4 380
		ширина	3 000
		высота	2 145
7	Расстояние от передней стенки до дробильно-прессового отделения, мм	600
8	Высота передней стенки над уровнем земли	380

5.3 Дробилка-гребнеотделитель ВДГ-10

Состоит из приемного бункера, дробильного устройства, заслонки, гребневого вала с билами и лопастями, цилиндра гребнеотделителя, шнека, рамы, крышки и привода.

Виноград подается в бункер дробилки, в нижней части которой установлены 8-лопастные валки. При вращении валков грозди захватываются лопастями и припрохождении через межвалковый зазор раздавливаются.

Раздавленные ягоды попадают на лопасти конусного двухзаходного шнека, который при вращении подает их в цилиндр гребнеотделителя. Бичи гребнеотделяющего вала перемещают дробленую массу винограда вдоль цилиндра к выходу и одновременно ударами отделяют гребни от раздавленных ягод и выбрасывают их за пределы машины. Раздавленные ягоды направляются к выходному патрубку аппарата.

Как уже говорилось выше, предпочтительными для измельчения ягод винограда являются валковые дробилки, так как они измельчают плоды более равномерно, что положительно сказывается на качестве сусла.

В таблице 2 приведены технические характеристики дробилки ВДГ-10

Таблица 2 - Техническая характеристика дробилки-гребнеотделителя ВДГ-10

Характеристика	Значение
1	Производительность, т/ч	10
2	Частота вращения гребневого вала, об/мин	180
3	Валки
		диаметр наружный, мм	317
		частота вращения гребневого вала, об/мин	62,5
4	Цилиндр гребнеотделителя
		диаметр, мм	500
		частота вращения, об/мин	10,0
5	Мощность электродвигателя, кВт	3,0
6	Габариты, мм
		длина	2 244
		ширина	1 277
		высота	1 960
7	Радиальный зазор между цилиндром и бичами, мм

Подобные документы

• Характеристика и оценка качества винограда

  Пищевая ценность винограда, его ассортимент и классификация. Технология производства винограда и характеристика основных столовых сортов. Отбор проб партий винограда для проверки качества. Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара.
  
  курсовая работа [85,8 K], добавлен 10.01.2012
  

• История столовых приборов

  История вхождения столовых приборов в повседневный обиход человека, связные с ними обычаи. Столовые приборы в XV-XIX веках. Отличительная черта основных столовых приборов, их виды. Чайные и кофейные приборы. Современные правила этикета и сервировки.
  
  контрольная работа [4,0 M], добавлен 23.01.2012
  

• Производство хересных и красных крепких ординарных виноматериалов

  Описание перерабатываемых сортов винограда. Технологическая схема приготовления хересных, белых и красных крепких ординарных виноматериалов. Расчет продуктов их производства. Утилизация отходов виноделия. График переработки винограда. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [153,2 K], добавлен 23.05.2015
  

• Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

  Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010
  

• Совершенствование технологии производства натуральных красных столовых вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса

  Состав и химические свойства фенольных веществ винограда и вина. Физиологическая роль фенольных соединений. Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения. Метод холодной мацерации мезги. Сравнительная характеристика методов экстракции.
  
  курсовая работа [68,4 K], добавлен 11.02.2016
  

• Использование процесса отстаивания при производстве столовых вин

  Классификация плодово-ягодных вин. Транспортирование, переработка сырья. Осветление перед брожением. Брожение сусла, снятие с дрожжей, обработка виноматериала. Материальный баланс процессов разделения. Отстаивание под действием гравитационного поля.
  
  курсовая работа [274,6 K], добавлен 21.01.2015
  

• Технология производства пастилы "Клюквенная"

  Технологическая схема изготовления и рецептура пастилы "Клюквенная". Особенности процесса подготовки сырья к производству, приготовление пастильной массы, формование пастилы. Машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства пастилы.
  
  курсовая работа [815,1 K], добавлен 13.10.2012
  

• Химический состав винограда

  Изучение влияния ряда факторов на процесс ферментации мезги, брожение и качество сухих белых виноматериалов из новых сортов винограда. Характеристика химического состава виноградной грозди: содержание лимонной, яблочной, щавелевой, уксусной кислоты.
  
  курсовая работа [109,3 K], добавлен 29.03.2010
  

• Анализ производственной линии по изготовлению баранок на заводе ОАО "Вязниковский хлебокомбинат"

  Принципиально-технологическая схема производства баранок на опаре. Расчет производительности печи с ленточным подом. Машинно-аппаратурная схема производства баранок. Принцип работы туннельных печей. Правила техники безопасности при их эксплуатации.
  
  курсовая работа [173,6 K], добавлен 14.11.2012
  

• История возникновения столовых приборов

  Появление первых каменных и бронзовых ножей. Исследование эволюции ножей. Изучение истории возникновения складного ножа. Начало применения в качестве столовых приборов. Описания современных ножей со стальным лезвием и ручкой из пластика или пластмассы.
  
  презентация [479,4 K], добавлен 07.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам