Расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных
Характеристика и подготовка сырья. Технология приготовления теста. Отлежка и формование баранок. Расстойка, ошпарка заготовок. Выпечка и охлаждение баранок. Упаковывание и хранение. Дефекты бараночных изделий. Расчет часовой производительности печи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.07.2015 |
| Размер файла | 410,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
==1,48 кг (солевой р-р)
==0,99 кг (сахарный р-р)
11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №7)
|
Компоненты теста |
W, % |
Сухие вещества |
|||
|
% |
кг, |
||||
|
Мука пш. 1сорта |
39,6 |
14,5 |
85,5 |
33,86 |
|
|
Опара |
86,9 |
41 |
59 |
91,72 |
|
|
Сахарный р-р |
0,99 |
49 |
51 |
0,5 |
|
|
Солевой р-р |
1,48 |
75 |
25 |
0,37 |
12.Определение выхода теста (10)
==221,84 кг
13.Определение воды в тесто (11)
=221,84-126,45=95,39 кг
14. Сводная таблица №8
|
Наименование сырья п/ф и показатели |
Расход сырья и параметры по стадиям |
||
|
Опара |
Тесто |
||
|
Мука пш. 1сорта |
59,4 |
39,6 |
|
|
Дрожжевая суспензия |
1,98 |
- |
|
|
Сахарный р-р |
- |
0,99 |
|
|
Солевой р-р |
- |
1,48 |
|
|
Вода |
19,58 |
95,39 |
|
|
Опара |
- |
86,9 |
Заключение
Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части. Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно должно быть достаточно крутым и в меру сладким. По классическому рецепту тесто для сушек содержит 20% сахара. Перечисленные особенности замешивания теста позволяют значительно увеличить срок хранения сушек до трех месяцев. Для хлебного изделия это довольно долгий срок, от чего в старину сушки было принято брать в долгие походы, заготавливать на зимовку, украшать ими дом, не заботясь о том, что они испортятся или пересушатся.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО «Артель - М», 1998. - 86 с.
3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.
4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. /Л.И. Пучкова. И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1993. - 224 с.
5. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986 - 247 с.
6. Щербаков А.С. Основы строительного дела: Учебник. - М.: Высш. шк., 1994.- 399 с.
7. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. - Кемерово, 2000. - 129 с.
8. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.
9. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 168 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Состав, свойства, производство и условия хранения бараночных и сухарных изделий. Технологический процесс производства бараночных изделий. Подготовка сырья, приготовление притвора или опары, теста, формование и расстойка, обварка и обсушка, выпечка.
презентация [2,8 M], добавлен 17.12.2014Принципиально-технологическая схема производства баранок на опаре. Расчет производительности печи с ленточным подом. Машинно-аппаратурная схема производства баранок. Принцип работы туннельных печей. Правила техники безопасности при их эксплуатации.
курсовая работа [173,6 K], добавлен 14.11.2012Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 02.02.2015Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья.
курсовая работа [425,0 K], добавлен 14.12.2013Товароведная характеристика бараночных изделий: потребительские свойства, технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества. Анализ требований к маркировке. Обзор этапов экспертизы качества баранок: определение влажности, кислотности.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.05.2010Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015Свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки. Приготовление пряничного теста. Формование, выпечка и тиражение (глазирование) изделий. Фасование, упаковывание и хранение пряников, контроль качества.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 15.06.2015Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [31,0 K], добавлен 12.01.2005Состав сырья для производства крекеров, их виды, ассортимент, показатели качества и сроки хранения. Технология приготовления теста опарным и безопарным способами, на эмульсии. Расстойка, прокатка теста, формирование тестовых заготовок и выпечка.
презентация [5,0 M], добавлен 07.03.2015
