Разработка технологии сливочного желе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

Научно-исследовательская работа

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО ЖЕЛЕ

Специальность - технология молока и молочных продуктов

Кондручин А.Д.

Барнаул 2018



• Содержание
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
• 1.1 История сливочного желе
• 1.2 Техническая информация
• 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ
• 2.1 Описание работы
• 2.2 Схема проведения исследований
• 3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
• 3.1 Рецептура для производства сливочного желе
• 3.2 Исследование сырья
• 3.3 Подготовка компонентов
• 3.4 Экспериментальная выработка сливочного желе
• 3.5 Систематизация и оптимизация результатов
• 3.6 Определение потребительских свойств готового продукта
• 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТА
• 4.1 Технологическая схема производства
• 4.2 Ассортимент сливочного желе
• ВЫВОД
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

• ВВЕДЕНИЕ
• Молочные продукты являются важной частью питания человека, и это не только благодаря питательным свойствам молока, каждый молочный продукт имеет свой уникальный вкус, формирующийся как под воздействием молочнокислых бактерий, так и различных термомеханических обработках, изучаемым продуктом будет сливочное желе.
• Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название «сливки». Массовая доля жира, определяющий показатель качества сливок, его количество в сливках делит его на категории: нежирные сливки = 10%, 12%, 14%, маложирные = 15%, 17%и 19%, классические - от 20% до 34%, жирные - от 35% до 48%, и высокожирные - от 50%до 58%.
• Из-за повышенной жирности данный продукт не следует употреблять людям с ожирением, атеросклерозом и заболеваниями печени. Детям до двух лет также не следует давать сливки. Употребление сливок противопоказано при непереносимости белков молока.
• Желе - пищевой коллоидный раствор, в который добавляют желатин, агар или пектин, при остывании вся масса получает студенистый вид. Желе готовится также вываркой желатина из телячьих ног и голов.
• Польза сливок помимо углеводов, жира и белка, в них содержатся следующие витамины: А, С, Е, Н, РР, D, группы В; минеральные вещества: Cl, K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Co, I, Cu, Mn, Se, F, Mo, Zn. Сливки очень полезно употреблять вместе с разнообразными фруктами. Мало того, что такие десерты имеют очень приятый вкус, они также являются необычайно полезными для человека. Сливки в обязательном порядке должны присутствовать в рационе людей, которые страдают от заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Хотя сливки и необычайно полезны для человеческого организма, они все же могут иметь вредное воздействие. Людям, которые борются с проблемами связанными с печенью и сосудами или избыточным весом, необходимо исключить сливки из своего рациона. Кроме того, если у вас непереносимость молочных белков или аллергия на молокопродукты, вам ни в коем случае нельзя принимать в пищу сливки. Так, злоупотребление сливками может привести к тому, что в организме наступит обратный эффект. И вместо того, чтобы понижать уровень холестерина, его количество будет зашкаливать[1].
• Цель работы: Исследование и разработка технологии производства сливочного желе в лабораторных условиях, создание технологической схемы продукта.
• Задачи:

1. Исследовать состав и свойства сливок;

2. Изучить влияние дозы и вида структурообразователя и подбор наполнителя;

3. Отработать основные технологические процессы при производстве сливочного желе;

4. Разработать базовые рецептуры и технологическую схему производства сливочного желе, разработать ассортимент десерта;

5. Исследовать физико-химические и органолептические показатели сливочного желе.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История сливочного желе

Сливочное желе - это кондитерский молочный продукт, производимый из питьевых сливок. Оптимальная массовая доля жира в сливочном желе составляет 8%, 10%, 15%. В продукте допускается наличие десертных и фруктовых наполнителей.

Желатин появился в Европе столетия назад (скрижали истории сообщают, что Наполеон лакомился желе вместе с Жозефиной). Особый рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер, основатель Союза Купера «За прогресс науки и искусства». А еще он придумал и построил локомотив Тома Фамба. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животных шкур, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

К сожалению, Купер так и не сообразил, что напал на золотую жилу. Его желатин не принес ему коммерческого успеха. Может, он не обладал способностями делового человека, чтобы продавать именно желе, а не мясные отходы? В рекламе он описывает желатин так: «...прозрачное вещество, содержащее все ингредиенты, пригодные для подачи к столу в удобной форме, причем требуется только добавить горячую воду для растворения...».

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей в городке Ле Рой, штат Нью-Йорк. Лучшим достижением Уэйта был сироп от кашля, так что он кое-что осмыслил в использовании ароматических добавок и пищевых красителях для устранения неприятных свойств вещества.

У Уэйта был сосед, тоже изобретатель, со странным именем Оратор Вудворд. Этот Оратор придумал пестицидное яйцо. Если его подложить курице, то куриные вши мгновенно исчезнут. Но наибольшим успехом пользовался его кофейный напиток «Грейн-О» (Grain-O).

Это окончание «-О» было в те времена коммерческим увлечением, как в 1950-е добавление «а-рама» (a-Rama) или в 1990-е «техно-что-то» (techno-). Но ближе к делу - жене Перла, Мэй, очень нравился кофе "Грейн-О", поэтому она назвала желе Уэйта«Джелл-О».

По голливудской версии этой истории, яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом быстро завоевал популярность в Ле Рое. Но на самом-то деле Уэйту пришлось потрудиться, даже чтобы уговорить людей попробовать его изобретение на вкус, не говоря уж - чтобы купить. В конце концов, ему опротивело это занятие, и он продал патент Вудворду за 450 долларов.

Тот решил использовать тот же способ сбыта, который применял в случае с «Грейн-О», но быстро сообразил, что если продукт никому не нужен, то как ни крути, толку никакого не будет. Пакеты с «Джелл-О» пылились на магазинных полках. Однажды, осматривая складское помещение вместе со своим помощником А. С. Нико, Вудворд предложил ему приобрести весь запас «Джелл-О» за 35 долларов. Нико поглядел на шефа, на груду непроданного товара и... отказался.

Вскоре Нико пожалел об этом: «Джелл-О» начали раскупать. К 1902 году Вудворд продавал желатину на 250 000 долларов ежегодно. Он выпустил рекламу с фотографиями знаменитых актрис и оперных певиц, которым подавали на десерт желе в красивых бокалах на серебряном блюде. Вудворд пригласил известных художников, вроде Максфилда Пэрриша и Нормана Рокуэлла, для создания серии иллюстраций к рекламе желе и кулинарным книгам. Потом начал рассылать рекламу по почте непосредственно потенциальным заказчикам, а также целую флотилию одетых с иголочки коммивояжеров. Те являлись на ярмарки или в женский клуб и демонстрировали, как можно без труда и разнообразно потчевать гостей желе.

«Джелл-О» также широко рекламировалось и на радио, а Джек Бенни, получив финансовую поддержку, устроил в 1930-х целое шоу, посвященное желе. Но настоящий, громовой успех пришел только в 1950 годах. Беспримерная легкость приготовления и универсальность применения желе снискали признательность у домохозяек Америки. В книге рецептов, которую повсюду рассылал Вудворд, было собрано более 2200 видов использования продукта - от желатинового пирога «Ленивка» до заливного мяса в "первобытном бульоне" (зеленое желе с рыбой и морскими животными во взвешенном виде). Фирма «Дженерал Фуд» установила «горячую линию» для сообщения рецептов, рекомендаций и ответов на вопросы к примеру, знаете ли вы, что некоторые фрукты, вроде ананасов, киви, папайя и манго, можно употреблять в пищу только в консервированном виде? А консервирование разрушает в них энзимы, в то время как «Джелл-О» всего лишь помогает затвердеть?

«Джелл-О» начало терять расположение покупателей в 1960-е: частично по причине общей неприязни к истэблишменту, частично из-за стремления питаться не искусственными, а натуральными и малокалорийными продуктами. Кроме того, с потреблением желе связывали начавшийся в стране спад рождаемости. И объем продажи «Джелл-О» упал с 715 млн пакетов в 1968 году до 305 млн в 1986 году[2].

1.2 Техническая информация

1.2.1 Требования к сырью для производства сливочного желе

Для изготовления данного вида продукта основным сырьем являются сливки, получаемые путем сепарирования молока цельного коровьего.

Молоко коровье сырое по ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31449, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты не ниже II, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 1·10⁵ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ - не более 4·10⁵, массовая доля сухих обезжиренных веществ должна составлять не менее чем 8,2 %; плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 2,8%, должна быть не менее чем 1027 кг/м³ при температуре 20°С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

Молоко обезжиренное сырое получаемые при сепарировании молока сырого коровьего, кислотностью не более 20 °Т.

Молоко сухое по ГОСТ 33629.

Сахар белый по ГОСТ 31895.

Вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074.

Сливки, получаемые путем сепарирования молока, должны иметь кислотность не более 20°Т[3].

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.1[4].

Таблица 1.1 - Органолептические показатели сливок

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
Сорт	Высший	Первый	Второй
Вкус и запах	Выраженный сливочный, Чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый. недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации -- для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Примечание -- Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации -- на другие продукты.



1.2.2 Требования к готовому продукту

Все продукты, выпускаемые на территории РФ должны соответствовать требованиям действующей на данной территории нормативно-технической документации. Если продукция производится по ТУ или СТО, то данные нормативно-технические документы не должны противоречить правилам ТР ТС, СанПин и т.д.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2[3].

Таблица 1.2 - Органолептические показатели сливочного желе

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики продукта
Внешний вид и консистенция	Продукт в потребительской таре плотно закрыт фольгой или крышечкой. После удаления фольги поверхность продукта глянцевитая, консистенция однородная, желеобразная. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием
Вкус и запах	Чистый, в меру сладкий, с ароматом внесенных пищевых компонентов
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3 [3].

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели сливочного желе

Наименование показателя	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля сахарозы, %, не менее	рН в пределах, ед., не выше	Фосфотаза
Норма для сливочного желе ванильного	8,0	10,0	6,0-6,6	Отсутствует
	10,0	10,5
	15,0	10,5
Норма для сливочного желе «Панакота»	8,0	10,5	6,0-6,6	Отсутствует
	10,0	10,5
	15,0	10,5



Помимо органолептических и физико-химических показателей продукт должен быть безопасным для потребителя, а соответственно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям на данный вид продукта

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.4 [3].

Таблица 1.4. - требования к готовому продукту по микробиологическим показателям

Наименование показателя	Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 (г) продукта	1 х 105
Масса продукта (г/см3), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
	Стафилококки S.aureus	1
	Листерии L.monocytogenes	25
Дрожжи, плесени, КОЕ/ см3(г), не более	-

1.2.3 Технология производства

Технологический процесс производства сливочного желе ванильного состоит из следующих операций:

1. подбор сырья (контроль при приемке);

Молоко сухое обезжиренное - контролируют на содержание влаги; пластические сливки - на содержание влаги, и жира.

Сахар, ванилин, стабилизатор и другие наполнители, и пищевые добавки подвергают осмотру (на засоренность и т. п) и органолептической оценке.

2. предварительная подготовка сырья, обработка и подготовка наполнителей, пищевых добавок;

Молоко предварительно пастеризуется в ванне ВДП. Температура пастеризации (74±2)°C, с выдержкой от 15 до 20 секунд.

После молоко охлаждается до t= от 40°С до 45°С в ванне ВДП и подают на сепаратор-сливкоотделитель для отделения сливок в зависимости от требуемой жирности. После сепарирования сливки насосом направляют в ванну ВДП.

Сухие и вязкие компоненты: просеивают или фильтруют.

Стабилизатор консистенции предварительно растворяют в небольшом количестве воды, до набухания.

Жидкие наполнители (фруктово-ягодные наполнители) при необходимости фильтруют.

3. составление смеси;

Расчёт количества сырья и наполнителей, необходимого для производства продукта, проводят исходя из нормы расхода сырья на одну тонну желе, с учетом химического состава сырья согласно базовых рецептур.

4. термообработка и перемешивание;

Термообработку массы проводят в специальных термизаторах с прямой подачей пара и мешалкой. Термообработку проводят в соответствии с требованиями технологической части паспорта на данный термизатор. Для получения стандартного продукта по влаге учитывается количество конденсата образовавшегося во время термообработки.

В термизатор закладываются все компоненты рассчитанные согласно рецептуре. Порядок закладки следующий: сначала помещают сухие компоненты, затем жидкие, это препятствует образованию комочков.

Смесь нагревается в термизаторе до 45°С при непрерывном перемешивании на скорости 1500 об/мин в течении от 5 до 10 минут.

Затем температуру прямой подачей пара повышают до 87°С при непрерывном перемешивании при 3000 об/мин в течении от 2 до 3 минут.

Далее обороты снижают до 1500об/мин и проводят перемешивание скребком в течение 5 минут.

Общая продолжительность термообработки от 15 до 20 минут.



1.2.4 Упаковка и хранение

Упаковку продукта проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены. Быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сливочного желе при транспортировании, хранении и реализации в течение срока годности равного 10 суткам[3].

Вывод: Сливочное желе - это продукт, получаемый из натуральных сливок, с добавлением натуральных пищевых добавок.

сливочное желе рецептура



2. ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

2.1 Описание работы

Исследование и выработка сливочного желе проводилась в учебно-производственной лаборатории КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий».

На первом этапе исследования отбиралось и подготавливалось сырьё для выработки продукта.

Затем вторым этапом исследования стало изучение вида и дозы структурообразователя, пищевого наполнителя. Выбор проводился из 2 пищевых наполнителей (ванилин, карамель).

На третьем этапе проводилась оптимизация базовой рецептуры сливочного желе путём выбора наиболее привлекательных параметров, попутно исследовали физико-химические и органолептические свойства продукта.

В конце исследования готовый продукт был протестирован на качество посредством дегустации продукта на живой, независимой аудитории 18.04.2018г (Подробнее в пункте 3.6), была изготовлена технологическая схема производства сливочного желе.

2.2 Схема проведения исследований

Схема проведения исследований указана на рисунке 2.1.



Рисунок 2.1- Схема проведения исследований

Вывод: Было проведено исследование сливочного желе.



3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Рецептура для производства сливочного желе

Пересчет рецептуры для производства 1 кг продукта, представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 - рецептура десерта на сливочное желе 10% 1 кг

Ингредиент	Кол на 1т продукта	Кол на 1кг продукта	Кол на 100г продукта*
Сливки 10%	850.25кг	0.85кг	0.085кг
Сахар-песок	130кг	0.13кг	0.0145-0.0125кг
Стабилизатор (желатин)	19кг	0.019кг	0.0005-0.0025кг
Ванилин	0.75кг	0.001кг	-
Итого	1000кг	1кг	0.1кг

*Рецепт для экспериментов описанных в главе 3.4.

Желе изготавливается по технологической схеме указанной страницей ниже. Процесс изготовления желе: Отмеряем 800 мл 10 % сливок, ставим их на термообработку. В тоже время, отвешиваем 130 г сахара, 1 г ванилина, 19 г желатина, отсыпаем желатин в отдельный стакан, заливаем 50 мл сливок, и ставим на 20 мин для набухания.

Смешиваем сливки, подготовленный желатин и остальные ингредиенты при этом нагревая продукт до кипения при тщательном его помешивании.

Розливаем получившиюся массу в одноразовую упаковку и отправляем в холодильник на охлаждение.

Причиной набухания желатина является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. На первой стадии процесса поглощается небольшое количество жидкости. При этом выделяется тепло и происходит объемное сжатие (контракция). На второй стадии набухания поглощается больше жидкости, но без выделения тепла. При набухании, часть воды поглощается продуктом, в результате диффузии молекул жидкости в продукт, а часть расходуется на сольватацию - взаимодействие растворителя с молекулами полимера. При увеличении воды в системе все большее количество белка переходит в раствор [5].

Пересчет рецептуры для производства 1 кг продукта, представлен в таблице 3.2

Таблица 3.2 - рецептура десерта на сливочное желе 10% с агаром, 1 кг.

Ингредиент	Кол на 1т продукта	Кол на 1кг продукта	Кол на 500г продукта*
Сливки 10%	850.25кг	0.85кг	0.425кг
Сахар-песок	140кг	0.14кг	0.0725-0.0625кг
Стабилизатор (агар)	10кг	0.01кг	0.0025-0.01кг
Ванилин	0.75кг	0.001кг	-
Итого	1000кг	1кг	0.1кг

*Рецепт для экспериментов описанных в главе 3.4.

Желе изготавливается по технологической схеме указанной страницей ниже. Процесс изготовления желе: Отмеряем 700 мл 10 % сливок, ставим их на термообработку. В тоже время, отвешиваем 140 г сахара, 1 г ванилина, 10 г агара, отсыпаем агар в отдельный термостойкий стакан, заливаем 150 мл сливок, и ставим на плиту нагреваться приблизительно до 90°C, выдержав его приблизительно 1 минуту.

Смешиваем сливки, с подготовленным агаром и остальными ингредиентами, при этом нагревая продукт до кипения при тщательном его помешивании.

Розливаем получившиюся массу в одноразовую упаковку и отправляем в холодильник на охлаждение.

3.2 Исследование сырья

Перед выработкой продукта было исследовано сырье. Физико-химические показатели сливок таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Физико- химические показатели сливок, которые являются сырьем для выработки сливочного желе

Показатели:	ГОСТ Р 53435--2009	В действительности
Массовая доля жира %	9-20	Соответствует
Титруемая кислотность °T	14-21	Соответствует
Плотность кг/м3	1020-1008	Соответствует

На рисунке 3.1 отображён процесс определения физико-химических показателей сливок.

Рисунок 3.1 - Определение физико-химических показателей.

Вывод: Сливки пригодны для выработки сливочного желе.

3.3 Подготовка компонентов

Было проведено отмеривание необходимого количества желатина, и его предварительная подготовка к внесению в смесь. На рисунке 3.2. изображён процесс набухания желатина.

Рисунок 3.2 - Стадии набухания желатина

3.4 Экспериментальная выработка сливочного желе

Изучение влияния дозы и температуры внесения желатина на консистенцию.

Перед выработкой сливочного желе проводится взвешивание необходимых ингредиентов продукта. Для выработки продукта была использована специальная рецептура, разработанная на основе производственной.

На рисунке 3.3 представлены необходимые ингредиенты: сливки, сахар и желатин.

Рисунок 3.3 - необходимые ингредиенты для производства сливочного желе

Далее происходит подготовка желатина, и нагрев сливок. После нагрева до температуры 65°C, идёт внесение заранее подготовленного сахара и желатина. Желатин вносится в дозах 0.5 г, 1 г, 1.5 г, 2 г, 2.5 г, в термостойкие стаканы с пометками DI-V (Доза 1-5). На рисунке 3.4 отображены процессы нагревания и внесения компонентов в смесь.

Затем ведутся процессы аналогичные предыдущей выработки с той разницей что доза желатина фиксирована и равняется 20г, и компоненты вносятся при разных температурах 55°С, 70°С, 85°C, на стаканах стояли соответствующие пометки TI-III (Температура 1-3). Готовый продукт покрывается алюминиевой фольгой, и отправляется на охлаждение и застывание в холодильник.

Рисунок 3.4 - предварительный нагрев и внесение компонентов в подготовленную смесь

Готовый распакованный продукт изображён на рисунке 3.5.

Рисунок 3.5 - Экспериментальные образцы сливочного желе.

Также были проведены аналогичные выработки с агаром, с условными изменениями в виде изменённой рецептуры.

В начале была проведена пробная выработка желе, доза агара=0.15%, температура растворения агара =65°C, способ внесения - с подготовкой. В результате выработки желе не сформировалось, из-за нерастворённого агара.

После неудачной выработки были проведены выработки с изменениями температуры растворения агара, температуры поддерживались в водяной бане =50/60/70/80/90°C. После этой выработки была проведены выработки по способу внесения агара, и по дозе агара.



3.5 Систематизация и оптимизация результатов

После проведения экспериментальной выработки сливочного желе была произведена оценка качества желе, а именно основного показателя продукта - консистенции.

После удаления фольги поверхность продукта глянцевитая, консистенция однородная, желеобразная. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием [3].

Измерение консистенции в желатиновом желе дало следующие результаты: при малой дозе желатина 0,05 % консистенция будет жидкой, однородной, напоминающей йогурт; При концентрации желатина 0,1 % желе будет похоже на себя, однако консистенция ещё не будет однородной; Доза стабилизатора 0,15 % сделает желе более однородным и пластичным, и может соответствовать стандарту качества; При внесении желатина в количестве 0,2 % можно добиться наилучшего результата по консистенции, оно плотно держит форму и сохраняет качества необходимые для продукта; При внесении желатина в дозировке 0,25 % желе имеет очень плотную консистенцию, однако при этом оно теряет свою глянцевитость.

Исследования так же выявили, что температура и способ внесения не влияет на качество процесса желеобразования.

Результат проведения исследования о влиянии дозы желатина на консистенцию, описан на диаграмме 3.1.

Диаграмма 3.1. - Качество консистенции сливочного желе в зависимости от вносимой дозы желатина.

Измерение консистенции в агаром желе дало следующие результаты:

При температурах 50/60/70°C, агар не растворился из-за чего желе не смогло сформировать свою консистенцию; При температуре 80°C в желе появилась неоднородная, но плотная консистенция; При температуре 90°C желе сформировало прочную консистенцию.

При дозе 0.05% желе имеет слегка жидковатую, неоднородную консистенцию, однако уже способно держать форму; При дозе 0.1% желе способно крепко держать форму и имеет довольно хороший показатель консистенции, тем не менее, консистенцию нельзя назвать нежной, и на это повлияла не столько доза, сколько сама природа агара; При дозе 0.15% желе отличается лишь уплотнённой консистенцией и потерей эластичности; При 0.2% желе образуется в очень плотный сгусток едва жующийся во рту, теряется глянцевитая консистенция.

Желе с предварительной обработкой агара смогло образовать желейную консистенцию, в отличии от желе без неё.

Результат проведения исследования о влиянии температуры растворения агара на консистенцию, описан на диаграмме 3.2.

Диаграмма 3.2. - Качество консистенции сливочного желе в зависимости от температуры растворения агара.

Результат проведения исследования о влиянии дозы агара на консистенцию, описан на диаграмме 3.3.

Диаграмма 3.3. - Качество консистенции сливочного желе в зависимости от дозы агара.

3.6 Определение потребительских свойств готового продукта

В ходе учебных дегустаций были оптимизированы органолептические показатели желе, в них участвовало независимое жюри в лице преподавателей и студентов учебного заведения, где проводилась выработка данного продукта.

Желе так же было продегустировано на международном семинарии, проводимом на базе «Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий».

Подробные данные о дегустации можно увидеть в приложении 1 - «Протокол №1 от 14.02.18г».

Сливочное желе по органолептическим показателям должно соответствовать сливкам, но должно иметь студенистую консистенцию. По цвету оно должно быть белого или слегка желтоватого оттенка. Консистенция должна быть студнеобразной, не теряющей свою форму. Должны быть выраженными вкус и запах наполнителя.

На дне открытых дверей, проведённом на базе «Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий», была проведена потребительская оценка готовых продуктов по гедонической шкале. Посетителям предлагалось продегустировать желе и оставить свою потребительскую оценку. В ассортименте предлагались сливочное желе с наполнителями «Ваниль» и «Карамель». На рисунке 3.6 изображены фотографии с дегустации

Рисунок 3.6 - дегустация продукта

В ходе дегустации выяснилось, что многие сравнивают вкус ванильного желе с мороженным, а в карамельном желе чувствуется мучнистость. Подробные данные о дегустации можно увидеть в приложении 2 - «Протокол № 2 от 18.04.18г».

Вывод: Были определенны и оптимизированы основные параметры продукта.



4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТА

4.1 Технологическая схема производства

Технологическая схема производства сливочного желе указана в таблице 4.1

Таблица 4.1 -Технологическая схема производства

Входной контроль сырья и материалов
Основное сырье, пищевые компоненты, наполнители	В соответствии с действующими нормативными документами
Вода питьевая	В соответствии с СанПиН
Технологический процесс	Параметры и показатели
Подбор и подготовка сырья	Просеивание сухих компонентов, определение рН, физико-химических показателей, массы
Пастеризация, охлаждение	Тпастер.= (74±2) °С, фвыдержки=(15-20) сек. Тохл= (15±2) °С
ВДП-600
Сепарирование	Т= (40-45) °С, М.Д.Ж. сливок= 30,0%
Сепаратор-сливкоотделитель
Составление смеси	Внесение компонентов по рецептуре
Термизатор
Термообработка	Т1= 45 °С, 1500 об/мин, ф=(5-10) мин, Т2= (85-87) °С, 3000 об/мин, ф=(2-3) мин
Термизатор
Перемешивание	Т= (85-87) °С, 1500 об/мин, ф=5 мин
Термизатор
Фасовка, маркировка	Согласно требований ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013
Фасовочно-упаковочный автомат
Охлаждение	До Т= (4±2)°С, ф=1-3 часа
Хранение	Температура (4±2)°С, Wотн= 85%

4.2 Ассортимент сливочного желе

В имеющемся ассортименте представлены вкусы «Ваниль» и «Карамель» с соответствующими наполнителями, так же есть предположение о совместимости продукта с такими наполнителями как «Какао», «Кофе» и «Клубника».

У сливок так же есть помогать усваиваться веществам из фруктов, что позволяет пополнить линейку вкусов такими производными как «Банан», «Абрикос», «Киви», исключено добавление таких ингредиентов как «Апельсин» и «Ананас» ввиду повышенной кислотности данных наполнителей и их возможного влияния на конечный продукт.

Помимо этого есть возможность комбинировать сливочное желе с другими вкусами путём добавления другого вкусового наполнителя с желатином над/под сливочной прослойкой.

Пример вышесказанного указан на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1 - многослойное желе.

Вывод: Была спроектирована технологическая схема и ассортимент сливочного желе.



ВЫВОД

Сливочное желе является весьма хорошим десертом, его можно производить на предприятиях где сливки будут являться побочным продуктом и при этом не будет недостатка в пищевых наполнителях, например на предприятиях по выработке обезжиренных йогуртов или маложирных молочных коктейлей.

Желе лучше вырабатывать на желатине т.к. желатин является распространённым и дешёвым компонентом в кулинарии, желатиновое желе имеет более нежную консистенцию (в сравнении с агаровым).

Плюсами продукта являются его большая энергетическая ценность т.к. он состоит из сливок и сахара, продукт по вкусу и запаху напоминает мороженое, однако не имеет его недостатка в виде разжижения в тёплую погоду, а так же у продукта есть потенциально большой ассортимент.

Итоговым выводом хочется резюмировать: У сливочного желе есть большой потенциал как у десерта способного конкурировать с мороженным.

В любом случае исследование нельзя назвать полностью законченным, т.к. не исследовано влияние такого структурообразователя как пектин. Так же было уделено недостаточно внимания вкусовым наполнителям для желе и их сочетаниям. Не были проведены выработки с наполнителями высокой степени кислотности и их совместимостью с различными структурообразователями.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Сливки вред и польза [Электронный ресурс]. - Электрон.дан. - Режим доступа: http://pol-vre.ru/polza/slivki-polza.html. - Загл. с экрана.

2. История желе [Электронный ресурс]. - Электрон.дан. - Режим доступа: https://www.liveinternet.ru/users/marinamila/post207768746/. - Загл. с экрана.

3. СТО 38755528-003-2017. Сливочное желе ванильное пастеризованное.

4. ГОСТ Р 53435--2009. Сливки-сырьё. Технические условия [Текст]. - Введ. 2011-0101. - Москва:Стандартинформ, 2010. - 2 с.

5. Цыркунова.М.Д., Салищева.О.В. Изучение влияния рH на набухание желатина // Коллиодно-химические аспекты пищевых технологий:VIII межд.студенческая электронно-научная конф. (Кемерово, 14 апреля - 17 апреля). Кемерово: Изд-во Российская академия естествознания, 2017. С. 73 - 76.

6. Технический регламент Таможенного союза 033/2013. О безопасности молока и молочных продуктов [Текст]: ввод в действие с 01.05.2014. - Документ опубликован не был. - Доступ из справ.-правов. системы «Консультант Плюс».

7. Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции [Текст]. - Утв. 2011-12-09 Решение № 880. - 17 с.

8. Технический регламент Таможенного союза 005/2011. О безопасности упаковки [Текст]. - Утв. 2011-08-16 Решение № 769. - 12 с.

Размещено на Allbest.ru